Nghiên cứu một số đặc điểm sinh học và quy trình nuôi trồng nấm ngọc châm (hypsizygus marmoreus singer)
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (4.03 MB, 120 trang )
bộ giáo dục và đào tạo
trờng đại học bách khoa hà nội
---------------------------------------
luận văn thạc sĩ khoa học
NGHIÊN CứU MộT Số ĐặC ĐIểM SINH HọC
Và QUI TRìNH NUÔI TRồNG NấM NGọC CHÂM
(HYPSIZYGUS MARMOREUS. singer)
ngành: công nghệ SINH HọC
Cồ THị THUỳ VÂN
Hà Nội 2009
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
Ngành công nghệ sinh học
MỤC LỤC
Trang
Lời cảm ơn
Lời cam đoan
DANH MỤC BẢNG BIỂU
DANH MỤC BIỂU ĐỒ, ĐỒ THỊ
DANH MỤC HÌNH ẢNH
Mở đầu.……………………………………………………………1
Nội dung…………………………………………………………...4
Chương 1: Tổng quan tài liệu và cơ sở khoa học của đề tài
1.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm………………………………..4
1.1.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới…………………...4
1.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở trong nước……………...9
1.2. Giá trị dinh dưỡng và dược học của nấm ăn.......................................11
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn..............................................................11
1.2.2. Giá trị dược liệu của nấm ăn…………………………………………..15
1.3. Nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus)……………………………19
1.3.1. Giới thiệu chung về nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus) ...........19
1.3.2. Giá trị dinh dưỡng của nấm Ngọc Châm.................................................21
1.3.3. Đặc điểm hình thái...................................................................................27
1.3.4. Phân loại nấm..........................................................................................28
1.3.5. Chu trình sống của nấm Ngọc Châm…………………………………..29
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
Ngành công nghệ sinh học
1.3.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng của sợi nấm và sự hình thành
quả thể nấm…………………………………………………………………..30
1.3.6.1. Dinh dưỡng…………………………………………………………..30
1.3.6.2. pH…………………………………………………………………....33
1.3.6.3. Nhiệt độ………………………………………………………………33
1.3.6.4. Ẩm độ………………………………………………………………..34
1.3.6.5. Ánh sáng……………………………………………………………..35
1.3.6.6. Không khí ……………………………………………………………36
1.4. Kỹ thuật nuôi trồng nấm Ngọc Châm ………………………………...37
1.4.1. Chuẩn bị nguyên liệu nuôi trồng……………………………………….37
1.4.1.1. Nguồn nguyên liệu chính……………………………………………37
1.4.1.2. Nguồn dinh dưỡng bổ sung………………………………………….39
1.4.2. Phối trộn nguyên liệu………………………………………………….40
1.4.3. Đóng bịch, khử trùng nguyên liệu…………………………………….42
1.4.4.Cấy giống, ươm sợi……………………………………………………42
1.4.5. Giai đoạn chăm sóc ra quả thể…………………………………………43
1.4.6. Thu hái, bảo quản……………………………………………………...44
Chương II: Vật liệu, nội dung và phương pháp nghiên
cứu…….45
2.1. Vật liệu nghiên cứu……………………………………………………45
2.1.1. Nguyên liệu……………………………………………………………45
2.1.2. Nguồn giống…………………………………………………………..45
2.2. Nội dung nghiên cứu…………………………………………………..47
2.3. Phương pháp nghiên cứu……………………………………………..48
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
Ngành công nghệ sinh học
2.3.1. Phương pháp nuôi cấy đánh giá tốc độ sinh trưởng của hệ sợi nấm Ngọc
Châm trong môi trường thuầt khiết…………………………………………48
2.3.2. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của pH, nhiệt độ đến tốc độ sinh
trưởng của nấm Ngọc Châm………………………………………………….50
2.3.2.1. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của pH đến tốc độ sinh trưởng của
nấm Ngọc Châm……………………………………………………………..50
2.3.2.2. Phương pháp nghiên cứu ảnh hưởng của nhiệt độ đến tốc độ sinh
trưởng của nấm Ngọc Châm…………………………………………………50
2.3.3. Phương pháp đánh giá tốc độ sinh trưởng và đặc điểm hệ sợi trong môi
trường nhân giống cấp 2………………………………………………………51
2.3.4. Phương pháp đánh giá sự sinh trưởng của hệ sợi và sự hình thành quả thể
nấm Ngọc Châm trên giá thể nuôi trồng……………………………………...52
2.3.4.1. Xử lý các nguyên liệu chính sử dụng trong nuôi trồng nấm Ngọc
Châm…………………………………………………………………………52
2.3.4.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến sự sinh trưởng, phát triển của hệ
sợi nấm và sự hình thành quả thể nấm Ngọc Trâm trên giá thể nuôi trồng….52
2.3.4.2.1. Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn và phương pháp khử
trùng đến tỷ lệ nhiễm………………………………………………………….53
2.3.4.2.2. Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn đến sự sinh trưởng, phát
triển của hệ sợi và năng suất nấm Ngọc Châm………………………………..53
2.3.4.2.3. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất phối trộn đến sự sinh trưởng, phát
triển của hệ sợi và năng suất nấm Ngọc Châm……………………………….54
2.3.4.2.4. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành quả thể nấm và thời gian
phát triển quả thể nấm Ngọc Châm………………………………………….54
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
Ngành công nghệ sinh học
2.3.4.2.5. Ảnh hưởng của nồng độ CO2 đến hình thái quả thể nấm và thời gian
phát triển quả thể nấm Ngọc Châm………………………………………….54
2.3.4.2.6. Ảnh hưởng của ánh sáng đến hình thái quả thể nấm và thời gian phát
triển quả thể nấm Ngọc Châm……………………………………………….55
2.3.5. Phương pháp thu hái quả thể………………………………………….55
2.3.6. Phương pháp tính năng suất nuôi trồng nấm………………………….55
2.3.7. Phương pháp xác định C/N của giả thể……………………………….56
2.3.8. Phương pháp kiểm nghiệm độ ẩm của mẫu – phương pháp sấy khô…58
2.3.9Phương pháp xác định hàm lượng tro toàn phần……………………….60
2.3.10. Phương pháp xác định thành phần các chất trong quả thể nấm Ngọc
Châm ………………………………………………………………………...61
Chương 3: Kết quả và thảo luận…………………………………62
3.1. Nghiên cứu sự sinh trưởng của nấm Ngọc Châm trên môi trường
thuần
khiết…………………………………………………………………………62
3.1.1. Nghiên cứu tốc độ sinh trưởng và đặc hệ sợi nấm Ngọc Châm trong môi
trường thuần khiết. ………………………………………………………….62
3.1.2. Nghiên cứu ảnh hưởng của pH môi trường và nhiệt độ nuôi sợi đến sinh
trưởng của hệ sợi nấm Ngọc Châm………………………………………….66
3.1.2.1. Xác định sinh khối sợi nấm Ngọc Châm ở điều kiện pH môi trường
khác nhau……………………………………………………………………66
3.1.2.2. Ảnh hưởng nhiệt độ nuôi sợi đến sự sinh trưởng của hệ sợi nấm Ngọc
Châm………………………………………………………………………68
3.2. Nghiên cứu sự sinh trưởng và hình thành quả thể của nấm Ngọc
Châm trên môi trường nhân giống cấp II…………………………………70
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
Ngành công nghệ sinh học
3.3. Nghiên cứu đặc điểm quả thể và bào tử của nấm Ngọc Châm……….76
3.3.1. Nghiên cứu hình thái quả thể nấm Ngọc Châm………………………..76
3.3.2. Nghiên cứu đặc điểm bào tử nấm Ngọc Châm………………………...77
3.4. Nghiên cứu kỹ thuật nuôi trồng nấm Ngọc Châm; Nghiên cứu sự sinh
trưởng, phát triển của sợi nấm và sự hình thành quả thể nấm Ngọc Châm
trên giá thể nuôi trồng. ……………………………………………………..82
3.4.1. Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn và phương pháp khử trùng
đến tỷ lệ nhiễm………………………………………………………………..82
3.4.2. Ảnh hưởng của độ ẩm cơ chất phối trộn đến sự sinh trưởng, phát triển
của hệ sợi và khả năng nhiễm bệnh………………………………………….85
3.4.3. Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn đến sự sinh trưởng, phát
triển của hệ sợi ……………………………………………………………….87
3.4.4. Ảnh hưởng của thành phần cơ chất phối trộn đến năng suất nấm Ngọc
Châm. ………………………………………………………………………..92
3.4.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến sự hình thành quả thể nấm và thời gian phát
triển quả thể nấm Ngọc Châm……………………………………………….95
3.4.6. Ảnh hưởng của nồng độ CO2 đến hình thái quả thể nấm Ngọc Châm…97
3.4.7. Ảnh hưởng của ánh sáng đến hình thái quả thể nấm Ngọc Châm……….99
3.4.8 Ảnh hưởng của độ ẩm đến hình thái quả thể nấm Ngọc Châm ………...100
3.4.9. Sơ đồ qui trình công nghệ nuôi trồng nấm Ngọc Châm………………..102
Chương IV: Kết luận và kiến nghị………………………………103
1. Kết luận……………………………………………………………………103
2. Đề nghị …………………………………………………………………….105
Tài liệu tham khảo………………………………………………...106
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
1
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
Ngành công nghệ sinh học
Mở đầu
1. Tính cấp thiết của đề tài
Nấm lớn có ý nghĩa rất quan trọng trong đời sống, chúng có vai trò trong
nền kinh tế, khoa học và tham gia vào các chu trình vật chất & năng lượng trong
tự nhiên. Nhiều loài được sử dụng làm thực phẩm giàu dinh dưỡng, một số được
sử dụng làm dược phẩm để chữa trị một số bệnh nguy hiểm như: tim mạch, béo
phì, giải độc và bảo vệ tế bào gan, loãng xương…Ở Trung Quốc, nấm đã được
biết đến từ thời Xuân thu Chiến quốc. Nấm được các y thư cổ đánh giá là thứ
“ăn được, bồi bổ được, có thể sử dụng làm thuốc, toàn thân đều quí giá ”. Sở dĩ
nấm được coi là nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng, là “rau sạch”, “thịt sạch” và
có tính dược liệu là vì trong nấm có chứa hàm lượng protêin, lipit khá cao; giàu
các polysaccharide; Hơn nữa trong nấm còn chứa đầy đủ các axít amin không
thay thế cần thiết cho cơ thể, nấm là nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất
phong phú. Với sự đa dạng về chủng loại, nấm luôn mang đến sự hài lòng cho
người sử dụng.
Trên thế giới có khoảng hơn 100 loại nấm có thể ăn và dùng làm thuốc,
ngoài nguồn thu hái từ thiên nhiên, người ta đã trồng được hơn 60 loại theo
phương pháp công nghiệp với năng suất cao. Nhiều nhà khoa học cho rằng, nấm
sẽ là một trong những thực phẩm rất quan trọng và thông dụng của con người
trong tương lai.
Việt nam là một nước nông nghiệp, giàu tiềm năng lâm nghiệp do đó
nguồn phế thải từ nông, lâm nghiệp (rơm, rạ, mùn cưa, bã mía, thân ngô, lõi
ngô…) rất dồi dào, đây là nguồn nguyên liệu thích hợp để trồng nấm. Bên cạnh
đó, điều kiện tự nhiên (nhiệt độ, độ ẩm…) của nước ta rất phù hợp với việc
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
2
Ngành công nghệ sinh học
trồng nấm. Hiện nay ở nước ta việc nuôi trồng nấm đang được đẩy mạnh trong
cả nước và là nguồn thu nhập đáng kể trong quá trình chuyển đổi cơ cấu cây
trồng và vật nuôi, nhưng ở nước ta mới đang trồng phổ biến khoảng 12 loại, chủ
yếu là các loại nấm như nấm sò, nấm mỡ, nấm mộc nhĩ, nấm rơm… Các loại
nấm này được trồng theo mùa vụ thích hợp mà ít cần có sự tác động sâu của con
người. Cùng với sự phát triển của nền kinh tế thị trường và sự du nhập của
nhiều loại nấm mới của nước ngoài vào Việt nam, người tiêu dùng mong muốn
có được ngày càng nhiều các loại nấm cao cấp được sản xuất trong nước với giá
trị dinh dưỡng và phẩm chất tốt. Nhằm góp phần làm đa dạng chủng loại nấm
nuôi trồng, đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng và thúc đẩy hơn nữa nghề nuôi
trồng nấm ở nước ta, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu một số
đặc điểm sinh học và qui trình nuôi trồng nấm Ngọc Châm (Hypsizygus
marmoreus. Singer)”
Đây là một loại nấm mới có giá trị dinh dưỡng và dược liệu rất cao, được
người tiêu dùng ở các nước như Trung quốc, Nhật bản, các nước Châu âu… rất
ưa chuộng.
2. Mục tiêu nghiên cứu của đề tài
Nghiên cứu một số đặc tính sinh học của nấm Ngọc Châm và khảo
nghiệm nuôi trồng loại nấm này tại Việt nam.
3. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài.
Nghiên cứu một số đặc tính sinh học và kỹ thuật nuôi trồng nấm Ngọc
Châm là cơ sở cho việc định hướng để chọn tạo giống nấm và triển khai sản xuất
trong điều kiện môi trường sinh thái của nước ta.
Kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở thúc đẩy sự phát triển nghề trồng
nấm ở nước ta, điều đó góp phần xúc tiến quá trình tuần hoàn sinh học có ích
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
3
Ngành công nghệ sinh học
trong nông nghiệp (tận dụng phế thải từ nông, lâm nghiệp có nguy cơ gây ô
nhiễm môi trường, đồng thời tạo nên nguồn thực phẩm giàu dinh dưỡng có giá
trị dược học và giá trị kinh tế cao). Hơn nữa sự phát triển của nghành nuôi trồng
nấm còn góp phần từng bước giải quyết lao động dư thừa, đặc biệt là ở vùng
nông thôn, miền núi; thúc đẩy việc xoá đói giảm nghèo trong dân.
4. Đối tượng nghiên cứu và phạm vi nghiên cứu của đề tài
* Đối tượng nghiên cứu:
Đề tài tiến hầnh nghiên cứu một số đặc tính sinh học và kỹ thuật nuôi
trồng ba chủng nấm Ngọc Châm ký hiệu là HT, HT1, HT2. Giống có nguồn gốc
từ Trung quốc, Nhật bản, hiện đang được lưu giữ tại Trung tâm Công nghệ sinh
học thực vật – Viện Di truyền Nông nghiệp.
* Phạm vi nghiên cứu:
Đề tài tiến hành nghiên cứu một số đặc tính sinh học và kỹ thuật nuôi
trồng ba chủng nấm Ngọc Châm HT, HT1, HT2.
Đề tài được thực hiện tại Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện
Di truyền Nông nghiệp và Viện vi sinh vật và Công nghệ sinh học – Đại học
Quốc gia Hà Nội.
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
4
Ngành công nghệ sinh học
Nội dung
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN TÀI LIỆU VÀ CƠ SỞ KHOA
HỌC CỦA ĐỀ TÀI
1.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm
1.1.1 Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm trên thế giới
Nước nào trồng nấm sớm nhất và nhiều nhất? Theo các tài liệu khảo
cổ thì từ thời đại đồ đá cũ (5000-4000 năm trước Công nguyên) những cư dân
nguyên thuỷ ở Trung Quốc đã biết thu lượm và sử dụng nhiều loại nấm ăn từ
thiên nhiên. Năm 400 trước Công nguyên ở nước này đã có những miêu tả khoa
học về sinh lý, sinh thái của khômg ít loại nấm ăn. Năm 300 trước CN nấm ăn
đã được xác định là “mỹ thực” (thức ăn quí) trong cung đình Trung hoa. Từ thời
ấy, nấm đã được coi là một nhóm sinh vật đặc biệt, không phải là thực vật. Năm
200-100 trước CN, trong sách “Thần nông bản thảo binh” đã miêu tả tỉ mỉ hình
thái, tính năng, công dụng của các loại nấm dùng làm thuốc chữa bệnh hoặc
dùng để bồi dưỡng sức khoẻ như Thanh chi, Xích chi, Hoàng chi, Bạch chi, Hắc
chi, Tử chi, Phục linh, Trư linh, Tàm nhĩ, Ngu mộc nhĩ…Năm 100 trước CN bắt
đầu có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Trong sách “Luận hành,
Sơ bẩm” của Vương Sung có ghi “Trồng nấm Tử chi như trồng đậu”. Thời đó
các nấm bậc cao được gọi là Chi. Nấm Tử chi sau này được xác định là loài nấm
dược liệu Gnoderma sinensis. Năm 200-300 sau công nguyên trong sách “Thập
châu ký ” có phần ghi chép các phương pháp nuôi trồng nấm Linh chi
(Gnoderma lucidum). Năm 502 trong sách “Danh y biệt lục” đã có miêu tả dùng
gỗ thông để trồng nấm Phục linh (Poria cocos). Năm 581-600 trong sách “Dược
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
5
Ngành công nghệ sinh học
tính luận” đã có ghi chép phưong pháp trồng Mộc nhĩ (Auricularia auricula).
Vào khoảng thế kỷ thứ VIII trong sách “Tứ thời soạn yếu” lần đầu tiên ghi chép
kỹ thuật nuôi trồng nấm Kim châm (Flammulina velutipes). Năm 1397 trong
sách “Chủng thụ thư” đã có ghi chép về đặc điểm các loại nấm ăn có thể nuôi
trồng. Năm 1952 phương pháp nuôi trồng nấm Hương (Lentinus edodes) được
trình bày trong “Quảng Đông thông chí”. Năm 1822 cũng trong “Quảng Đông
thông chí” đã có ghi chép về phương pháp nuôi trồng Nấm Rơm (Volvariella
volvacea). Năm 1894 nấm Ngân nhĩ (Tremella fuciformis) bắt đầu được nuôi
trồng ở huyện Thông Giang (Tứ Xuyên). Năm 1897 Hội nông học Mỹ xuất bản
cuốn “Phương pháp trồng nấm trong nhà”, chỉ một năm sau cuốn sách này đã
được dịch và in tại Trung quốc. Trong luận án của Beker (Malaysia) đã xác nhận
Nấm Rơm được trồng đầu tiên ở Trung quốc, sau đó do Hoa kiều phổ biến cách
trồng sang các nước Đông Nam Á và Bắc phi (1904). Điều này về sau được xác
nhận bởi các tác giả Philippin là Bammerio và Espino (1936) và các tác giả Thái
Lan là Jalaricharana (1950). Năm 1961 trong sách về nấm ăn xuất bản tại
London tác giả Singer đã xác nhận kỹ thuật trồng nấm Hương ở Nhật Bản là
được chuyển giao từ Trung quốc.
Tổng sản lượng nấm ăn của Trung quốc hiện nay chiếm khoảng 60% tổng
sản lượng nấm ăn trên thế giới, mỗi năm Trung quốc xuất khẩu hàng triệu tấn
nấm sang các nước phát triển thu về nguồn ngoại tệ hàng tỷ đô la. (Nguyễn Lân
Dũng, 2001) [1].
Trung quốc đã có rất nhiều cơ quan nghiên cứu và chỉ đạo việc triển khai
nuôi trồng nấm ăn ở Trung quốc như:
- Viện Vi sinh vật học, Viện Hàn Lâm khoa học Trung quốc (phụ trách
việc phân loại và bảo quản các loại nấm ăn).
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
6
Ngành công nghệ sinh học
- Viện nghiên cứu nấm ăn, Viện khoa học Nông nghiệp Thượng Hải.
- Viện nghiên cứu nấm học Tam Minh (Phúc Kiến).
- Phòng Nấm ăn - Viện vi sinh học Quảng Đông.
- Phòng Nấm học ứng dụng - Đại học nông nghiệp Hoa Trung.
- Viện nghiên cứu nấm ăn Côn Minh (Bộ thương mại).
- Hiệp hội Nấm ăn Trung quốc (thành lập năm 1987).
- Tổ nghiên cứu nấm ăn thuộc Phân hội Nấm học, Hội Thực vật học
Trung Quốc.
- Tổ nghiên cứu Nấm ăn thuộc Hội Vi sinh vật học Trung quốc.
- Các hiệp hội nghiên cứu nấm ăn cấp tỉnh (Phúc Kiến, Sơn Tây, Hồ Bắc,
Hồ Nam, Hà Nam, Chiết Giang, Giang Tô…).
Các nghiên cứu về nấm ăn và nuôi trồng nấm ăn được công bố trên nhiều
tạp chí chuyên nghành ở Trung quốc như: The Journal of Edible Fungi, The
Journal of Edible Fungi of Zhejiang Province, The Journal of Edible Fungi from
Abroad, The Abstracts of Edible Fungi, Acta Mycologica Sinica, Bulletins of
Microbiology.
Mục tiêu đến năm 2010 của Trung quốc là nghề nấm sẽ trở thành nghề
chính ở vùng nông thôn, vùng trồng nấm được mở rộng , đa dạng về chủng loại
nấm nuôi trồng và mô hình nuôi trồng. Từ năm 2000-2010, nghề nấm sinh thái
sẽ là thời kỳ phát triển nhanh ở Trung quốc (Cục khuyến Nông và khuyến lâm,
2003) [12].
Ngoài Trung quốc, nghề trồng nấm ăn cũng phát triển ở mọi châu lục. Các
kết quả nghiên cứu về nấm ăn và nuôi trồng nấm ăn trên thế giới được công bố
rất rộng rãi trên các tạp chí như: Mushroom (Nhật Bản), Transactions of the
Mycological Society of Japan (Nhật Bản), Reports of the tottori Mycological
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
7
Ngành công nghệ sinh học
Institute (Nhật Bản), The Journal of Special Products Information (Nhật Bản),
Mushroom Journal (Anh), Mushroom News (Mỹ), Mushroom Information
(Italy), Mushroom Journal for the Tropics (Hội nấm học nhiệt đới quốc tế),
Abstracts of Mycology (Mỹ), Mycotaxon (Mỹ), Mycological Research (Mỹ),
Karstenia (Phần lan), Scientia Horticulturae (Hà lan), The Mycologist (Anh),
Der Champignon (Đức), Mushroom Science (các Hội nghị quốc tế về nấm ăn)…
Có gần 80 nước nuôi trồng các loại nấm Mỡ, nấm Hương, nấm Sò, Mộc
nhĩ … trong đó ở các nước công nghiệp phát triển như Mỹ, Đức, Pháp, Nhật
bản,… đã nuôi trồng nhiều loại nấm và lượng tiêu dùng hàng năm cũng rất lớn,
qui mô sản xuất nấm đã được cơ giới hoá từ khâu sử lý nguyên liệu đến thu hái.
Năng suất trung bình trên thế giới đạt 45-50% so với khối lượng nguyên liệu
khô ban đầu. Thị trường tiêu thụ nấm ăn lớn nhất hiện nay là Mỹ, Nhật bản, Đài
loan và các nước Châu âu. Mức tiêu thụ bình quân tính theo đầu người hàng
năm ở Châu âu, Châu mỹ là 2-3kg/năm; Đức, Nhật bản là khoảng 4kg/năm.
Nhiều nước tiên tiến trên thế giới rất chú ý tới việc nghiên cứu, chọn tạo
các giống nấm có giá trị dinh dưỡng và giá trị kinh tế để đưa vào sản xuất. Từ
đầu thế kỷ XX, các nước có nghề trồng nấm phát triển đã nghiên cứu, chọn tạo
giống theo nhiều phương pháp khác nhau. Các thành tựu khoa học kỹ thuật
trong việc chọn tạo giống nấm ở nhiều nước đã tạo ra sự đa dạng các chủng loại
nấm, nhiều giống nấm có năng suất cao, phẩm chất tốt, có tính chống chịu và
thích nghi cao với điều kiện môi trường.
Năm 1954 Takemaru thực hiện phép lai bắt cặp giữa hai dòng đơn nhân ở
nấm Collybia velutipes [62]. Năm 1973 De Vries và Wessel [28] thực hiện kỹ
thuật dung hợp tế bào trần trên một số nấm đảm như nấm mỡ (A. bisporus). Sau
đó vào những năm 80 kỹ thuật dung hợp tế bào trần được thực hiện trên nấm Sò
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
8
Ngành công nghệ sinh học
(Pleurotus spp) và Linh chi (G. lucidum), (Chang, S.T., 1985; Choi, S.H., 1987)
[23], [25]. Tiếp đó là giống nấm Hương có hoạt tính phân giải Cellulose và
Lignin cao đã được lai tạo thành công (Babasaki, K. và cộng sự, 1991) [16].
Ngoài ra, bằng phương pháp gây đột biến cũng đem lại thành công đáng
kể, đặc biệt đột biến về năng suất, thời gian phát triển sợi ngắn, xuất hiện quả
thể sớm và kháng bệnh (Elliott, T.J., 1982; Miles, P.G., 1986) [30], [47].
Trong những năm gần đây các nhà khoa học đã quan tâm nghiên cứu tạo
ra những chủng đột biến ít bào tử nhằm hạn chế ảnh hưởng của một số bào tử
nấm đến sức khoẻ của con người. Tạo các chủng đột biến mất bào tử bằng
phương pháp chiếu xạ tử ngoại, đã lai tạo các chủng đột biến mất bào tử ở
L.edodes và Agrocybe cylindracea (Murakami, S., 1993) [49]. Murakami nhận
thấy chủng đột biến không có bào tử của Agrocybe cylindracea có quả thể nhỏ,
mũ nấm mỏng, cuống nấm thon nhỏ.
Nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát triển mạnh và
đã trở thành nghành công nghiệp thực phẩm thực thụ. Hiện nay các nước Tây âu
như Anh, Pháp, Bỉ, Hà lan… là một trong các nước đi đầu trong lĩnh vực nuôi
trồng, chọn tạo giống nấm, trồng nấm theo phương pháp công nghiệp, cơ giới
hoá từ khâu xử lý đến thu hái và chế biến sản phẩm. Các nước và các vùng lãnh
thổ như Đài loan, Indonesia, Singapore, Hàn quốc, Trung quốc, Nhật bản, nghề
trồng nấm phát triển theo mô hình trang trại vừa và nhỏ. Theo số lượng thống kê
thì sản lượng nấm không ngừng tăng lên trong những năm qua (Chang, S.T.,
1993) [22]. Việc nghiên cứu và sản xuất nấm ăn trên thế giới ngày càng phát
triển mạnh mẽ và đã trở thành nghành công nghiệp thực phẩm thực thụ.Ước tính
chỉ riêng năm 2004 sản lượng nấm ăn trên thế giới đã đạt trên 10 triệu tấn nấm
tươi.
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
9
Ngành công nghệ sinh học
tấn x 1000
10000
9000
8000
7000
6000
5000
4000
3000
2000
1000
0
1965
1970
1975
1980
1986
1989/1990
2004
Đồ thị 1.1: Sản lượng nuôi trồng nấm trên thế giới (tấn x 1000)
Các nước trồng nấm đang phát triển với tốc độ nhanh. Năm 1939 toàn thế
giới chỉ có 10 nước sản xuất nấm ăn, đến năm 1995 đã có trên 100 nước. Theo
phân tích, tốc độ phát triển là trên 13% (Cục Khuyến nông và Khuyến lâm,
2003) [12]. Xu thế ngày càng phát triển về qui mô sản xuất, phương thức sản
xuất, nguồn nguyên liệu sản xuất. Loại hình sản phẩm và chủng loại sản xuất
ngày càng đa dạng.
Một nghiên cứu ở Hy lạp đã chứng minh thị trường nấm ngày càng được
người tiêu dùng quan tâm, đặc biệt là các loại nấm Hương (L. edodes), nấm rơm
(V.volvacea), nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus) (Philippoussis. A.,
1998) [52].
1.1.2. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nấm ăn ở trong nước
Ở Việt nam từ hàng ngàn năm nay nhân dân ta đã biết thu hái nấm từ tự
nhiên như nấm Hương, Mộc nhĩ, nấm Mối…để làm thức ăn. Khu hệ nấm của
Việt nam đã xác định có khoảng 1200 loài nấm lớn (Trịnh Tam Kiệt, 2001) [7],
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
10
Ngành công nghệ sinh học
trong đó có gần 200 loại nấm ăn và nấm dược liệu. Các loại nấm ăn và nấm
dược liệu quí như: nấm Hương, nấm Mối, Mộc nhĩ, nấm Chân Chim, nấm Linh
chi…phân bố rộng rãi ở hầu hết các khu vực ở nước ta.
Từ thập kỷ 70 trở lại đây, một số cơ quan, đơn vị chủ yếu ở Việt nam đã
bắt đầu quan tâm tới việc nghiên cứu và chọn tạo các giống nấm ăn và nấm dược
liệu như:
- Trung tâm nghiên cứu nấm ăn - Đại học Quốc gia Hà nội.
- Khoa Sinh học - Đại học Khoa học tự nhiên - Đại học Quốc gia Hà
nội.
- Khoa Sinh học - Đại học Tổng hợp TP. Hồ Chí Minh.
- Công ty Dược liệu Trung ương II (TP. Hồ Chí Minh).
- Trung tâm Công nghệ sinh học thực vật – Viện Di truyền Nông
Nghiệp.
Mặc dù ở Việt nam nấm ăn được biết đến từ lâu nhưng chỉ hơn 10 năm trở
lại đây, trồng nấm mới được xem như một nghề mang lại hiệu quả kinh tế góp
phần giải quyết công ăn việc làm, xoá đói giảm nghèo. Cùng với sự đóng góp
tích cực của các nhà khoa học từ khâu cung cấp giống đến việc chuyển giao
công nghệ nuôi trồng, chế biến sản phẩm đã giúp nông dân có thêm thu nhập từ
nghề nấm. Những thành công nhiều mặt về nghiên cứu chọn tạo các chủng nấm
ăn có giá trị và xây dựng qui trình nuôi trồng nấm dễ áp dụng, rẻ tiền đã đem lại
nhiều ý nghĩa lớn về mặt kinh tế, xã hội.
Theo báo cáo tại Hội nghị Công nghệ sinh học toàn quốc năm 2003
(Nguyễn Hữu Đống, 2003) [4]:
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
11
Ngành công nghệ sinh học
- Tổng sản lượng trong cả nước đạt khoảng 100.000 tấn/năm, gồm các
loại chủ yếu sau: nấm Rơm, Mộc nhĩ, nấm Mỡ, nấm Sò…(Tính trong năm
2001).
- Lượng xuất khẩu đạt 40.000 tấn, trị giá 40 triệu USD/ năm. Số còn
60.000 tấn tiêu thụ nội địa. Như vậy doanh thu về nấm đạt 100 triệu USD/ năm,
tương đương với 1,5 ngàn tỷ đồng Việt nam.
- Nấm ăn được nuôi trồng rải rác khắp 61 tỉnh, thành phố, nhưng tập
trung lớn ở 2 khu vực: Đồng bằng sông Cửu Long và đồng bằng sông Hồng
(riêng đồng bằng sông Cửu Long chiếm 60% sản lượng, chủ yếu là nấm Rơm và
Mộc nhĩ). Từ năm 1996 trở lại đây, các tỉnh miền Bắc đi vào sản xuất nấm ổn
định và tăng mạnh về sản lượng (đạt trên 10.000 tấn/năm) so với trước năm
1996, năm cao nhất chỉ đạt 500 tấn/năm).
- Giá trị ngày công trồng nấm của nông dân đạt 20.000 – 30.000
đồng/công.
Phấn đấu đến năm 2010 nước ta sẽ sản xuất được một triệu tấn nấm, góp
phần giải quyết được việc làm và tăng thêm thu nhập cho nông dân. Để đạt được
mục tiêu trên thì vấn đề nghiên cứu về giống, kỹ thuật nuôi trồng một số loại
nấm ăn và nấm dược liệu phổ biến hiện nay nói chung, nấm Ngọc Châm nói
riêng là rất cần thiết.
1.2. Giá trị dinh dưỡng và dược học của nấm ăn
1.2.1. Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn
Từ xưa đến nay nấm ăn luôn được coi là thực phẩm đặc biệt. Người La
mã coi nấm tán là “thức ăn của thượng đế”, chỉ dùng trong những ngày lễ tết.
Người Trung quốc coi nấm tán là thức ăn của sức khoẻ nên goi nó là “Sơn trân”
(Ngọc quí của núi). Nấm ăn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao.
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
12
Ngành công nghệ sinh học
Hàm lượng Prôtêin chỉ sau thịt cá, rất giàu chất khoáng và các axít amin không
thay thế, các Vitamin A, B, C, D...Vì vậy, có thể coi nấm ăn là “rau sạch”, “thịt
sạch”.
Theo phân tích của các nhà khoa học, trong 112 loài nấm ăn có hàm
lượng dinh dưỡng bình quân: Prôtêin 25%, Lipit 8%, Gluxit 60% (trong đó
đường chiếm 52%, chất xơ chiếm 8%), chất tro 7%. Đặc biệt trong nấm mỡ
(Agaricus bisporus ) có hàm lượng Prôtêin cao tới 44%. Hàm lượng Prôtêin
trong các loài nấm ăn có sự sai khác nhau rất nhiều, phụ thuộc vào từng giống
nấm, vào điều kiện ngoại cảnh và môi trường nuôi trồng...(Nguyễn Lân Dũng,
2001) [1]
* Protein nấm:
Lượng Protein cung cấp cho cơ thể con người hàng ngày chủ yếu từ thực
phẩm động vật như thịt, cá…Thực phẩm động vật có hàm lượng Prôtein cao,
chất lượng Prôtein tốt nhưng chúng lại chứa nhiều Lipit, ăn nhiều dễ gây bệnh
béo phì, tim mạch, tăng lượng Cholesteron trong máu. Trong Prôtein bao gồm
khoảng 20 loại axit amin, trong đó có 8 loại axít amin không thay thế (cơ thể
người không tự tổng hợp được mà phải lấy từ nguồn thực phẩm bên ngoài, đối
với trẻ em thì cơ thể đòi hỏi bổ sung 10 loại aa không thay thế) là: Lysin,
Threonin, Methionin, Lơxin, Isolơxin, Tripthophan, Phenyalanin, Valin. Trong
rau, hàm lượng 8 loại axit amin đó rất thấp, trong ngũ cốc thường thiếu 1-2 loại,
còn trong nấm tán có đầy đủ 8 loại aa không thay thế với hàm lượng khá cao
(Cục khuyến nông và khuyến lâm, 2003) [11]. Ngũ cốc là nguồn thức ăn tiêu thụ
chủ yếu ở các nước kém và đang phát triển, chúng thiếu hụt Lysine (Gopalan,
C., 1996) [33]. Nấm ăn sẽ bổ sung thêm Lysine, làm cải thiện mạng lưới Prôtêin
(Swaminathan, M., 1972) [61]. Chính vì hàm lượng và chất lượng của Prôtêin
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
13
Ngành công nghệ sinh học
nấm cao nên Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm thế giới (FAO) đã công nhận
nấm là thức ăn góp phần bổ sung dinh dưỡng Prôtêin cho những nước phụ thuộc
vào ngũ cốc (Chang, S.T., 1993) [22].
* Axít nucleic
Axít nucleic là chất cao phân tử có vai trò quan trọng trong quá trình sinh
trưởng và sinh sản của cá thể sinh vật và cũng là vật chất di truyền của cơ thể
sống. Trong nấm Mỡ , nấm Sò, nấm Rơm hàm lượng axít nucleic đạt tới 5,48,8% trọng lượng khô. Mà mỗi người trưởng thành cần khoảng 4 gam axít
nucleic một ngày, trong đó 2 gam có thể lấy từ vi sinh vật, vì vậy nấm tươi là
nguồn cung cấp axít nucleic rất tốt cho cơ thể.(Buswell, J.A., 1993) [18].
* Lipip nấm:
Hàm lượng chất béo thô trong các loại nấm ăn chiếm khoảng 1-10% khối
lượng chất khô của nấm. Chất béo thô này là đại diện của tất cả các hợp chất của
Lipip, bao gồm các axít béo tự do, Mono-di-tri glycerides, Sterols, Sterol esters
và Phospholipit.(Buswell, J.A., 1993) [18].
* Hydratcacbon:
Cùng với nước, Hydratcacbon là thành phần chính của nấm, chiếm
khoảng 3-28% khối lượng nấm tươi. Nó bao gồm các thành phần như đường
pentoz, hexoza, disaccarit, trong đó glucose được sử dụng như thành phần tích
luỹ năng lượng, có thể so sánh với tinh bột thực vật bậc cao. Ngoài ra trong nấm
còn chứa một số polysaccharide, thu hút sự quan tâm của nhiều người vì hoạt
tính chống khối u của nó (Buswell, J.A., 1993) [18].
Chất sơ trong nấm chủ yếu là Chitin, chiếm 7,3-8%. Chitin không có vai
trò về dinh dưỡng nhưng sự hiện diện của nó trong thành phần thức ăn hàng
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
14
Ngành công nghệ sinh học
ngày giúp là giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư kết tràng và giúp làm ổn định
lượng đường trong máu cho các bệnh nhân tiểu đường (Anderson, J.W., 1979;
Burkitt, D.P., 1972) [15], [17].
* Vitamim:
Nấm ăn có chứa rất nhiều loại Vitamin, hàm lượng Vitamim trong nấm
chiếm khoảng 0,13% khối lượng nấm tươi, nhất là Vitamin B1 (Thiamin) và
Vitamin PP (niacin). Nhiều loại nấm ăn còn chứa Vitamin B2 (riboflavin) với
liều lượng cao. Trong 140 loại nấm ăn được phân tích tại Nhật bản có tới 118
loại có chứa bình quân 0,126mg Vitamin B2/ 100g nấm, 47 loại có chứa bình
quân 1,229mg Vitamin B2/ 100g nấm.
Vitamin B12 vốn không có trong thức ăn thực vật nhưng lại có trong nấm
với hàm lượng khá cao.
Rất nhiều loại nấm ăn có chứa tiền vitamin D (ergosterol), dưới tác động
của tia tử ngoại trong ánh nắng mặt trời tiền vitamin D sẽ chuyển thành vitamin
D, vitamim D giúp cơ thể tăng cường hấp thụ Ca, P, chống lão hoá ở người già,
chống còi xương ở trẻ em (Crisan, E.V., 1987), [27]. Trong 100g nấm Mỡ khô
có tới 40.000 IU vitamim D (1000 IU = 5mg vitamim D).
Không ít loại nấm ăn có chứa tiền Vitamim A (caroten), Vitamim C…
* Các nguyên tố khoáng
Trong nấm ăn có chứa nhiều các nguyên tố khoáng, chủ yếu là Kali,
Canxi, Phospho, Magiê, Natri, Mangan, Đồng, Kẽm…P, Ca rất cần cho cơ thể
người, chúng có trong nấm nhiều hơn là ở trong hoa quả và rau (El- Kattan,
M.H., 1991) [29]. Lượng khoáng chất có trong nấm ăn khoảng 7% trọng lượng
nấm khô. Người ta nhận thấy các nấm mọc trên đất có hàm lượng khoáng cao
hơn các loại nấm mọc trên gỗ.
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
15
Ngành công nghệ sinh học
Hơn nữa trong nấm còn chứa một số nguyên tố hiếm như Đồng, Kẽm,
Niken, Rubidi, Selen…một trong các nguyên tố này có vai trò chống lão hoá,
kéo dài tuổi thọ.
Giá trị dinh dưỡng của nấm ăn cao nên nấm được coi là “Thực phẩm của
sức khoẻ”, được coi là đỉnh cao của thực phẩm thực vật, “Thực phẩm của thế kỷ
21”…(Cục khuyến nông và khuyến lâm, 2003) [12].
1.2.2. Giá trị dược liệu của nấm ăn
Trên thế giới có khoảng 25 nghìn loại nấm trong đó có gần 300 chủng có
giá trị dược liệu, nhưng hiện nay con người mới thực sự dùng làm thuốc chỉ
mới 20-30 chủng nấm. Nấm được sử dụng làm thuốc theo phong tục dân gian và
các bài thuốc đông y. Trung Quốc là nước dùng nấm làm thuốc nhiều nhất, gồm
các loại như Linh chi, Phục linh, Trư linh, Lôi hoàn, Mã bột, … Ngoài ra, với
hướng nghiên cứu dinh dưỡng thực phẩm trị liệu để phòng và điều trị thì đa số
các loại nấm ăn đều ít nhiều mang lại tác dụng dược liệu.
* Tác dụng chống khối u
Trên thực nghiệm, hầu hết các loại nấm đều có khả năng ức chế sự phát
triển của các tế bào ung thư. Với nấm Hương, nấm Linh chi, nấm Trư linh các
tác dụng này đã được khảo sát và khẳng định trên lâm sàng. Ở Nhật Bản, người
ta tìm ra chất kháng sinh Pleurotin trong nấm Sò có tác dụng chống lại hoạt
động của khối u. Khả năng chống khối u trên cơ thể đạt tới 80-90% có ở 8 loại
nấm (nấm Hương, nấm Rơm, nấm Kim châm, nấm Sò, nấm Mỡ...).
Một nghiên cứu của Trung quốc chứng minh rằng chiết xuất từ quả thể
nấm Trà tân (AAL) có khả năng kìm hãm sự phát triển của tế bào khối u dòng
Hela, SW 480, SGC- 7910, MGC 80- 3, BGC- 823, HL- 60 trong cơ thể con
người và u ác tính S - 180 ở chuột (Zao, C. và cộng sự, 2004) [71].
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
16
Ngành công nghệ sinh học
Nấm Ngọc Châm cũng có tác dụng chống khối u. Năm 1998, Matsuzawa
đã đưa ra báo cáo rằng, khi bổ sung nấm Ngọc Châm vào chế độ ăn của chuột có
khối u thì có tác dụng chống ung thư rất rõ rệt. Nghiên cứu này gợi ý rằng sự gia
tăng đáng kể trong hoạt động chống oxy hoá trong huyết tương có thể là cơ chế
của những tác động phòng ngừa bệnh ung thư.
* Tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể.
Tăng cường miễn dịch tế bào: Các Polysaccharide trong nấm có khả năng
hoạt hoá miễn dịch tế bào, thúc đẩy quá trình sinh trưởng và phát triển của tế
bào Lympho T và Lympho B. Trong quá trình điều trị các bệnh viêm gan, viêm
phế quản mãn và một số bệnh tim phổi khác, các nhà khoa học Trung quốc đã
chứng minh tác dụng tăng cường miễm dịch của nấm Linh chi, Vân chi, Mộc
nhĩ trắng…
Các nhà khoa học đã thống kê được có trên 60 loại kháng sinh có nguồn
gốc từ nấm lớn, nhưng chưa ứng dụng được nhiều vì chúng có hoạt tính thấp.
Nấm sinh ra các chất có hoạt tính kháng sinh để tăng tính cạnh tranh trong môi
trường sống tự nhiên. Các hợp chất có tính kháng sinh là các polyacetylen, hợp
chất phenol, purin, quinon.
Nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh nấm ăn có chứa các hợp chất
có hoạt tính kháng Virus, Cochran (1967) đã công bố một phân đoạn
Polysaccharide của nấm Hương có vai trò làm giảm thương tổn của phổi chuột
do nhiễm Virus cúm A/SW15 (Cochran, K.V. và cộng sự, 1967) [26].
* Tác dụng phòng trị bệnh tim mạch.
- Điều tiết chức năng tim
Nấm ăn có tác dụng điều tiết công năng tim mạch, làm tăng lưu lượng
máu, cải thiện tình trạng thiếu máu cơ tim. Sử dụng quả Mộc nhĩ trắng, Mộc nhĩ
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
17
Ngành công nghệ sinh học
đen có tác dụng chữa bệnh đau thắt tim. Linh Chi và nấm Hương có tác dụng
làm giảm hàm lượng mỡ và Cholesterol trong máu. Nấm Phục linh và Mộc nhĩ
có tác dụng tăng cường sức co bóp của cơ tim, ức chế sự tích tụ của tiểu cầu, có
lợi cho việc hạn chế sơ cứng động mạch.
- Tác dụng làm giảm và điều hoà huyết áp
Một số loại nấm ăn như: nấm Mỡ, nấm Rơm, nấm Kim Châm, Ngọc
Châm, nấm Mộc nhĩ, …có tác dụng điều hoà huyết áp, chống bệnh đau đầu do
huyết áp không ổn định.
* Tác dụng giải độc gan, bổ dạ dày
Các kết quả nghiên cứu cho thấy nhiều loại nấm ăn có tác dụng giải độc
và bảo vệ gan rất tốt. Nấm Linh chi, nấm Hương có tác dụng bổ gan, khống chế
có hiệu quả đối với viêm gan mãn do virut đạt hiệu quả tới 97-98%. Ở Trung
quốc, người ta đã chế biến viên nhộng từ nấm Trơn (Armillariella tabescens) để
điều trị viêm túi mật, viêm gan mãn, cấp tính cho kết quả rất khả quan.
Nấm Đầu khỉ có tác dụng bổ ngũ tạng, giúp tiêu hoá tốt, chống viêm loét
dạ dày. Người ta đã chế ra thuốc viên từ nấm Đầu khỉ để chữa các chứng khó
tiêu, khối u đường tiêu hoá, viêm loét dạ dày tá tràng.
Nấm Sò các loại đều có tính bình khí, sát trùng bởi trong loại nấm này
chứa nhiều axít amin, mannose có tác dụng phòng trị với các chứng viêm gan,
loét dạ dày, sỏi niệu đạo và sỏi túi mật.
Nấm Kim Châm và Ngọc Châm chứa nhiều Arginine và Lysine cũng có
tác dụng tương tự.
* Tác dụng hạ đường huyết
Đái tháo đường là một trong ba bệnh nguy hiểm đến sức khoẻ con người
sau tim mạch và ung thư. Các hoạt chất đa đường trong nấm có tác dụng làm
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
18
Ngành công nghệ sinh học
giảm tổn hại tế bào tuyến tụy, gián tiếp làm hạ lượng đường trong máu. Các nhà
khoa học Nhật bản đã sử dụng nấm Mộc nhĩ trắng để kích thích tế bào tuyến tụy
tiết ra chất Pancreatin làm hạ đường huyết. Chất Ganoderic A và Ganoderic C
trong nấm Linh chi có tác dụng làm giảm lượng đường trong máu.
* Tác dụng chống phóng xạ, khử gốc hữu cơ tự do và chống lão hoá
Khi điều trị khối u bằng phẫu thuật hoặc chạy tia phóng xạ, dùng nấm
Hương, nấm Linh chi, Mộc nhĩ để bồi dưỡng sức khoẻ, có tác dụng giảm đau và
kéo dài tuổi thọ.
Trong quá trình trao đổi chất của tế bào có sinh ra một loạt các gốc tự do,
các gốc tự do này gây nên các phản ứng oxy hoá làm nhiều loại chất béo không
no ở màng tế bào bị oxy hóa mạnh kết quả là làm cho các tế bào và các tổ chức
trong cơ thể bị tổn thương. Trong nấm ăn có chứa các hoạt chất Tryterpen,
Polysaccharide có tác dụng làm tăng hoạt lực của men siêu oxy hoá (superoxide
dimutase), các chất này đều có tác dụng loại trừ các gốc tự do (-O2) và hydroxit
(OH-).
Các loại nấm ăn - nấm dược liệu đều chứa nhiều axít amin, ít chất béo và
có chứa nhiều hoạt chất có lợi cho sức khoẻ đặc biệt là những người lớn tuổi.
Polysaccharide trong nấm có tác dụng làm giảm sắc tố gây sạm da ở người già.
Nấm Ngọc Châm cũng được coi là thực phẩm có lợi cho da, một số công
ty mỹ phẩm đã dùng dịch chiết của loại nấm này để sản xuất ra các sản phẩm
làm đẹp da.
Ngoài ra, nhiều loại nấm ăn có tác dụng an thần, trấn tĩnh, rất có lợi cho
việc điều chỉnh hoạt động của hệ thần kinhtrung ương. Gần đây, người ta còn
phát hiện thấy một số loại nấm ăn có tác dụng phòng chống AIDS ở mức độ
nhất địnhthông qua khả năng nâng cao năng lực miễn dịch của cơ thể.
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
Luận văn thạc sỹ khoa học 2009
19
Ngành công nghệ sinh học
1.3. Nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus)
1.3.1. Giới thiệu chung về nấm Ngọc Châm (Hypsizygus marmoreus)
Hypsizygus marmoreus ở Trung quốc được gọi là Zhengjigu, Jade
mushroom (nấm Ngọc), Spot jade mushroom; Ở Nhật bản nó được gọi là
Shimeji, Beech mushroom (Nấm gỗ Sồi). Hương vị của loại nấm này rất tươi
ngon, độc đáo như thịt cua biển do đó nó còn được gọi là nấm Hải sản (Crab
mushroom). Mũ nấm có màu trăng hay nâu, ở giữa có hình như vân đá rất đẹp,
do đó nó có tên loài là “marmoreus”, nghĩa gốc của từ “marmoreus” là dạng đá
hoa hay đá cẩm thạch vì vậy ta cũng có thể sử dụng tên Việt nam là nấm Cẩm
thạch.
Hypsizygus marmoreus được tìm thấy vào mùa thu và mùa đông ở vùng
ôn đới phía bắc bán cầu; nó được nuôi trồng lần đầu tiên ở Trung quốc, sau đó
được trồng ở Nhật bản, các nước Bắc mỹ và Châu âu. Nấm Ngọc Châm được
nuôi trồng thành công ở Nhật bản vào năm 1972. Năm 1986, sản lượng nấm
Ngọc Châm đạt khoảng 11,439 tấn, năm 1991 tăng lên 36,623 tấn, tương đương
tăng 220%. Sản lượng nấm tăng 38% trong hai năm từ 1991 đến 1993 và tăng
lên 78,000 tấn trong năm 1998. Trong 30 năm công nghệ nuôi trồng nấm Ngọc
Châm ở Nhật bản đã rất phát triển, đặc biệt là ở quận Nagano và Nigata. Ở
Trung quốc, ban đầu nấm Ngọc Châm chưa được trồng phổ biến, người dân
Trung quốc không thích ăn loại nấm này vì chúng có vị hơi đắng. Năm 2003,
người dân Trung quốc mới chấp nhận loại nấm này vì nhận ra rằng đây là loại
nấm rất tốt cho sức khoẻ con người. Các nhà đầu tư Trung quốc đã tăng qui mô
sản xuất lên 3,5 tấn nấm tươi một ngày. Cùng với sự cải tiến và hoàn thiện công
Cồ Thị Thuỳ Vân
Trường Đại học Bách Khoa Hà nội
