Nghiên cứu các yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng surimi sản xuất từ cá mè ứng dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng

Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ........................................................................................................................ 5
PHẦN I: TỔNG QUAN .................................................................................................. 7
1.1. Tình hình sử dụng, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi....................................... 7
1.1.1. Trên thế giới .......................................................................................................... 7
1.1.2. Tại Việt Nam ......................................................................................................... 8
1.2. Tính cấp thiết của nguyên liệu ở trong và ngoài nƣớc.......................................................................... 9
1.3. Tổng quan về sự tạo gel và các yếu tố ảnh hƣởng đến sự tạo gel ..................................................... 10
1.3.1. Khả năng tạo gel .................................................................................................. 10
1.3.2. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự tạo gel .................................................................... 10
1.4. Tình hình nuôi trồng cá mè tại Việt Nam............................................................................................. 14
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ........................................ 16
2.1. Vật liệu....................................................................................................................................................... 16
2.2. Phƣơng pháp nghiên cứu ........................................................................................................................ 17
2.2.1. Phƣơng pháp thực nghiệm ................................................................................... 17
2.2.2. Các phƣơng pháp phân tích .................................................................................. 19
PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...................................................................... 24
3.1. Kết quả nghiên cứu quy tr nh sản xuất sản phẩm Surimi từ cá
.................................................. 24
3.2. Nghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi .............................................. 25
3.2.1 Nghiên cứu ảnh hƣởng củ chế đ ảo quản nguyên liệu đến chất lƣợng Surimi... 25
3.2.2. Nghiên cứu công nghệ tách th t ảnh hƣởng đến chất lƣợng surimi ...................... 30
3.3. Kết quả nghiên cứu công thức sản xuất chả Mực ............................................................................... 35
3.3.1. Nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng đƣ ng đến chất lƣợng cảm qu n ...................... 35
3.3.2.Nghi n cứu ảnh hƣởng củ hàm lƣợng tinh b t biến tính đến chất lƣợng sản phẩm

chả Mực ........................................................................................................................ 36
3.3.3.Nghiên ảnh hƣởng củ hàm lƣợng g l tin đến đi m cảm qu n củ cấu tr c sản
phẩm chả Mực từ surimi cá mè ...................................................................................... 40
3.3.4. Nghiên cứu ảnh hƣởng củ t lệ đầu mực đến chất lƣợng sản phẩm chả Mực từ
surimi cá Mè.................................................................................................................. 41
3.3.5. Nghiên ảnh hƣởng hàm lƣợng hƣơng mực đến chất lƣợng sản phẩm chả Mực từ
Surimi cá mè ................................................................................................................. 42
3.3.6. ết quả phân tích vi sinh vật ................................................................................ 43
KẾT LUẬN CHUNG .................................................................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................ 47

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

1


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

DANH MỤC BẢNG BIỂU

STT

Tên bảng
Trang
1

2

ảng 3.1.1: ảng thành phần hóa học và chỉ tiêu chất lƣợng
Surimi cá Mè
ảng 3.1.2: ảng chất lƣợng và thành phần h

24

học củ Surimi cá

25

ảo quản đến sự

26

3

Bảng 3.2.1.a. Bảng ảnh hƣởng củ chế đ
thu phân protein th t cá xay.

4

Bảng 3.2.1.b. Ảnh hƣởng củ chế đ
oligop pti củ Surimi.

5

Bảng 3.2.1.c. Ảnh hƣởng củ chế đ
sản phẩm củ

maboko

6

Bảng 3.2.2: Kết quả nghiên cứu c ng nghệ tách th t ảnh hƣởng
đến chất lƣợng surimi

31

7

Bảng 3.3.1: ết quả ảnh hƣởng củ hàm lƣợng đƣ ng đến chất
lƣợng cảm qu n

36

8

Bảng 3.3.2.a. Ảnh hƣởng củ hàm lƣợng các loại tinh
tính đến chất lƣợng sản phẩm chả ực từ cá

37

9

ảo quản đến hàm lƣợng

28

ảo quản đến chất lƣợng

ảng 3.3.2. . Đánh giá cảm qu n đ gi n củ chả

29

t biến

38

ực

10

Bảng 3.3.2.c: Phân tích phƣơng s i

39

11

Bảng 3.3.3: Kết quả ảnh hƣởng củ hàm lƣợng g l tin đến đi m
cảm qu n củ cấu trúc sản phẩm chả ực

40

12

ảng 3.3.4: Ảnh hƣởng củ t lệ đầu
phẩm chả

ực đến chất lƣợng sản

41

ực từ Surimi cá

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

2


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

13

Bảng 3.3.5.a. Ảnh hƣởng củ hàm lƣợng hƣơng mực tới chất
lƣợng sản phẩm

42

14

ảng 3.3.5. . ảnh hƣởng củ hàm lƣợng tinh ầu
lƣợng sản phẩm

43

15

3.3.6. ết quả phân tích vi sinh vật

ực đến chất

43

DANH MỤC CÁC HÌNH VẼ
STT

Tên hình

Trang

1

Đồ th 4: Hàm lƣợng Oligopeptide của 3 mẫu cá và các chế
đ ảo quản.

30

2

Hình 1: Sản phẩm chả mực bổ sung 3% tinh b t kho i sọ
iến tính

40

3

Hình 2: Hình cắt lát sản phẩm chả mực khi bổ sung đầu
mực

42

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

3


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

I Ả
Trong th i gian làm nghiên cứu, t i đã nhận đƣợc sự gi p đỡ nhiệt tình, sự
đ ng g p ý kiến và chỉ bảo tận tình của thầy cô, bạn

và gi đ nh.

Trƣớc hết tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến PGS.TS Phạm C ng
Thành, PGS.TS Nguy n

uân Phƣơng và Th.S Đ Th

ến, ngƣ i thầy,c đã hƣớng

dẫn, chỉ bảo, đ ng vi n và gi p đỡ tôi tận tình trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Tôi xin chân thành gửi l i cảm ơn các thầy cô trong B môn Công nghệ Sau thu
hoạch -Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm c Đức; c Ph Hà), đã
đ ng g p những ý kiến quý báu và tạo mọi điều kiện thuận lợi đ tôi hoàn thành luận
văn này.
Tôi xin trân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào tạo S u Đại Học- Trƣ ng Đại
Học Bách Khoa Hà N i đã tạo điều kiện tốt, h trợ tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Cuối cùng tôi xin chân thành cảm ơn tất cả ngƣ i thân, bạn

đã lu n đ ng

vi n, gi p đõ ch ng chúng tôi có th hoàn thành luận văn thạc sỹ này.

Hà Nội, ngày 25 tháng 9 nă

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

2012

4


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

MỞ ĐẦU
Surimi là th t cá x y đã tách xƣơng, rửa sạch, c tính đ ng tạo gel) nhất đ nh, có

màu sắc đặc trƣng, hầu nhƣ kh ng mùi, kh ng v , ít mỡ, không có cholesterol. Do tính
chất mà Surimi đƣợc làm từ nguyên liệu th t cá trắng. Hiện n y, hơn 50% sản lƣợng
surimi toàn cầu đƣợc chế biến từ các loài cá khác đƣợc đánh ắt ở tất cả các vùng bi n
trên thế giới. Đ c th là các loài cá th t trắng nƣớc lạnh nhƣ cá tuyết Thái nh Dƣơng,
cá hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nƣớc lạnh nhƣ cá Trỏng Pêru, cá sọc m t
n vây, cá s ng Thái nh Dƣơng và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng nhƣ cá
lƣợng (Itoyori), cá mối, cá trác. Đ đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới, các
chuyên gia kỹ thuật và các nhà khoa học đã cố gắng đƣ r những công nghệ sản xuất
surimi từ những loài thu sản mới, k cả nhuy n th chân đầu nhƣ m t số loài mực kích
thƣớc lớn. Công nghệ sản xuất surimi kh ng đ ng lạnh gần đây cũng đƣợc thử nghiệm ở
Ấn Đ . Cá minh thái Alaska cho chất lƣợng surimi tốt nhất nhƣng, ngày n y o tính đ
dạng hóa các sản phẩm mô phỏng từ surimi làm cho nhu cầu về nguyên liệu tăng đ t biến.
Cũng nhƣ tr n thế giới sản lƣợng đánh ắt thủy hải sản b sụt giảm, trong đ việc nuôi
trồng thủy sản nƣớc ngọt phát tri n khắp nơi ƣới nhiều hình thức nhƣ x n c nh, nuôi bè
… trong đ c nhiều loài cho chất lƣợng tốt. Ở Việt Nam, các nhà công nghệ mới chỉ
dừng lại ở việc tìm ra quy trình công nghệ chế biến surimi từ cá rô phi [6], cá chép, cá trê
phi…trong đ Cá m là loài cá đƣợc nuôi phổ biến, có những đặc tính phù hợp cho sản
xuất surimi. Tuy nhi n, cá m chƣ đƣợc sử dụng trong chế biến xuất khẩu, đặc biệt là
trong chế biến surimi o đặc tính tanh và nhiều xƣơng giăm n n cá
thƣ ng đƣợc trao
đổi, mua bán với giá thấp, thậm chí c n thƣ ng xuyên b tồn đọng do không sử dụng hết.
Mặt khác từ Surimi ngƣ i ta có th chế biến ra các hải đặc sản giả có giá tr thƣơng
phẩm c o nhƣ th t tôm, th t cu , điệp, mực, x c xích… V vậy, đ góp phần vào việc nâng
cao giá tr của cá Mè, thì tại Việt N m, Thạc s Nguy n Th Thục đã tiến hành nghi n cứu
sản xuất Surimi từ cá
và m phỏng x c xích th t h o. Th.S Trần Văn Hùng đã nghi n
cứu về cá Mè với n i ung “Nghi n cứu các yếu tố công nghệ ảnh hƣởng tới khả năng tạo
gel và thủy phân protein trong quá trình sản xuất surimi từ cá nƣớc ngọt” và đã chọn cá
là đối tƣợng nghiên cứu củ đề tài. Tuy nhiên khả năng tạo gel của surimi là tốt nhƣng
chƣ chắc chất lƣợng surimi đã tốt, o đ đ tối ƣu h quy tr nh sản xuất surimi từ cá Mè

và đ ạng hóa sản phẩm surimi phục vụ xuất khẩu ự tr n quy tr nh c ng nghệ với các
thông số kỹ thuật tối ƣu, tạo ra các sản phẩm mô phỏng có giá tr kinh tế cao từ đ giải
quyết đƣợc nguồn nguyên liệu phong phú, cải thiện cu c sống củ ngƣ i nuôi, em xin lựa
chọn đề tài: "Nghiên cứu các yếu tố công nghệ nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm
Surimi sản xuất từ cá Mè và ứng dụng để sản xuất sản phẩm mô phỏng".
* Mục tiêu nghiên cứu:
- Nâng cao chất lƣợng sản phẩm Surimi từ cá Mè

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

5


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

- Ứng dụng đ sản xuất sản phẩm mô phỏng
* Nội dun đề tài
Đ thực hiện đƣợc các n i dung trên cần tiến hành giải quyết các vấn đề sau:
- Nghi n cứu ảnh hƣởng củ các chế đ

ảo quản đến chất lƣợng Surimi cá

- Nghiên cứu các thông số công nghệ cơ ản và xây ựng quy tr nh c ng nghệ sản
xuất sản phẩm mô phỏng có chất lƣợng cao.

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

6


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

PHẦN I: TỔNG QUAN
1.1. Tình hình sử dụng, sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ Surimi.
1 1 1 rên thế iới
Surimi là dạng b t nhuy n (paste) ổn đ nh, đƣợc chế biến từ th t cá đã tách xƣơng,
rửa sạch, c tính đ ng tạo gel) nhất đ nh, có màu sắc đặc trƣng, kh ng mùi, không v , ít
mỡ, không có cholesterol [8], và h i tụ nhiều ƣu đi m mà các sản phẩm khác kh mà đạt
đƣợc: Là m t khối dẻo, protein có khả năng li n kết tốt với các loại protein của các loài
đ ng vật khác từ đ nâng c o chất lƣợng của các loại th t khi tr n. Năm 1959 m t nhóm
khoa học Nhật tìm ra chất "bảo vệ th t cá trong đ ng lạnh" (cryoprotectant) giúp bảo
quản surimi không b biến chất trong quá trình trữ lạnh. Kết quả là gi đây surimi án
thành phẩm giàu protein này có th chu du khắp thế giới: Surimi chỉ cần rã đ ng, th m
gia v , th m màu, th m hƣơng cu , hƣơng s , hƣơng ngh u,… là đã làm r đƣợc các sản
phẩm giả hải sản nhƣ mong muốn, giàu inh ƣỡng và d sử dụng.
Đầu thập k 80 của thế kỉ trƣớc, nhu cầu sử dụng sản phẩm mô phỏng ở Mỹ ngày
càng tăng với mức tăng trung nh hàng năm là 75% và đều đƣợc nhập khẩu từ Nhật Bản.
Sự thành c ng đi đầu của Nhật trong kỹ thuật chế biến và kinh doanh mặt hàng này đã
th c đẩy nhiều nƣớc nhanh chóng xây dựng công nghiệp chế biến surimi và các sản phẩm
mô phỏng từ surimi. Năm 1983, sản phẩm giả cu đầu tiên của Mỹ đƣợc hoàn thiện bởi
công ty Yamasa ở Log Angeles và chủ công ty Frank Kana trở thành m t nhân vật quan
trọng trong sự phát tri n của nghành này ở Mỹ và có th i đi m ng đƣợc coi là Vua của

ngành. Sự ra đ i của công ty vẫn chƣ đáp ứng đƣợc nhu cầu sử dụng sản phẩm mô
phỏng củ ngƣ i dân Mỹ. Năm 1984 Nhật Bản đã sản xuất hơn 90% surimi của thế giới
với mức cao nhất là 4 nghìn tấn, xuất khẩu 1709 tấn surimi, 30.000 tấn th t cua giả cho
th trƣ ng Mỹ và châu Âu. Đồng th i tập đoàn i un lớn nhất Nhật Bản đã lập các dự án
Paleigh, Bắc calorina...tại Mỹ. Kết quả là năm 1986 tại Mỹ chỉ còn lại hơn 50% th phần
các sản phẩm giả cua (mô phỏng) vẫn đƣợc nhập từ Nhật. Trong v ng chƣ đầy 10 năm,
ngành công nghiệp surimi hoàn thiện đã đƣợc dựng lên ở Mỹ. Hiện tƣợng này đáng kinh
ngạc đến đ có vẻ không th tin đƣợc[30].
Ngay sau khi sản lƣợng tiêu thụ sản phẩm giả cua ở Mỹ đạt mức đáng k , các nhà
sản xuất máy móc bắt đầu quảng bá những thiết b và chỉ dẫn qua những văn ph ng đại
diện của Mỹ. Mạnh nhất là các c ng ty iun, n giy , Ik uchi và Tono. Cũng th i gian
này có sự chuy n giao công nghệ sản xuất giả cua từ Nhật sang Mỹ. Bằng cách th y đổi
công thức và sự r đ i của các sản phẩm mô phỏng khác nhƣ giả sò, giả tôm,...trong
những năm tới nghành công nghiệp sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng từ surimi
sẽ đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng tăng củ các nh m ngƣ i tiêu thụ khác nhau trên thế
giới.

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

7


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Hiện nay nhu cầu sử dụng Surimi và các sản phẩm mô phỏng gốc surimi ngày
càng tăng, trong khối EU, th trƣ ng chính ti u thụ các sản phẩm surimi là Pháp, Tây Ban

Nha, Italia và Anh: 62% các h gi đ nh Pháp ti u thụ surimi, chủ yếu ƣới ạng đ ng
lạnh và ảo quản x ng kh i, ƣớp muối, phơi kh ). 80% là các sản phẩm giả th t cu . n
cạnh đ cũng c nhiều sản phẩm giá tr gi tăng nhƣ ạng cu n và giăm ng với nƣớc
sốt hoặc pho mát. Ở Tây n Nh , th trƣ ng surimi chủ yếu là các sản phẩm đ ng lạnh.
Sản phẩm qu n trọng nhất là surimi miếng giả th t cu , càng cu
o t, tôm và tôm
hùm. C n ở It li , th trƣ ng chính củ surimi là các nhà hàng với sản phẩm ạng đ ng
lạnh và đƣợc sử ụng nhƣ thành phần củ m n salát và hors d’oeuvre m n đồ ngu i
kh i v ). Ở Anh, surimi miếng giả th t cu đ ng lạnh chiếm l nh th trƣ ng, ch ng đƣợc
các h gi đ nh và các nhà hàng ƣ chu ng. Các quán sushi hiện đ ng nh nh ch ng tăng
ở khu vực đ th .
Trƣớc đây, c đến 90% lƣợng cá minh thái Al sk đƣợc sử dụng đ sản xuất
surimi nhƣng ngày n y sự suy giảm sản lƣợng cá minh thái Al sk đã th c đẩy việc
nghiên cứu tìm các loài cá khác thay thế, có những đặc tính phù hợp cho sản xuất surimi.
Các công trình nghiên cứu gần đây cho thấy cá tuyết, cá lanh, cá mòi dầu Đại Tây
Dƣơng, cá đù khá phù hợp đ làm nguyên liệu. Cũng đã c nhiều công trình phát tri n
công nghệ chế biến th t cá éo nhƣ cá trích, cá thu… thành surimi hoặc sản phẩm gốc
surimi. Ngoài r đ đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của thế giới, công nghệ sản xuất
surimi từ những loài thu sản mới nhƣ m t số loài mực kích thƣớc lớn đã r đ i.
1 1 2 ại iệt Na
Ở Việt nam diện tích các loại hình mặt nƣớc và sản lƣợng nuôi trồng thu sản
tăng đáng k do thực hiện chính sách về chuy n d ch cơ cấu kinh tế và tiêu thụ sản phẩm
nông nghiệp nhƣng sản phẩm án r ƣới dạng tƣơi nguy n con. Đ góp phần nâng cao
kim nghạch xuất khẩu thủy sản, nâng cao giá tr kinh tế cho các loài thủy sản các công
trình nghiên cứu về surimi đã đƣợc tiến hành và đạt đƣợc các thành tựu:
+ PGS.TS. Nguy n Th Luyến và các c ng tác vi n đã c những thành công trong
việc hoàn thiện quy trình sản xuất surimi từ cá nhám và cá tạp, song song với công trình
này TS.Trần Th Luyến cũng đã thực hiện các đề tài khoa học sản xuất các sản phẩm mô
phỏng từ surimi của các loài cá kém có giá tr kinh tế thấp.
+ GS.TS Nguy n Trọng Cẩn, kỹ sƣ Đ Minh Phụng và các c ng tác vi n đã thành

công trong việc sản xuất surimi từ cá Nhám, cá Mối và việc khử mùi tanh khai vốn có
của cá.
+ PGS. TS. Phạm Công Thành và các cán b Viện Công Nghệ Sinh Học – Công
Nghệ Thực Phẩm - Trƣ ng đại học Bách Khoa Hà N i, đã hoàn thiện quy trình công
nghệ sản xuất surimi từ cá rô phi.

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

8


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Hiện nay có nhiều nhà máy, công ty sản xuất surimi và các sản phẩm mô phỏng
surimi nhƣ c ng ty xuất nhập khẩu Thủy sản Baseafood Bà R a - Vũng Tàu, c ng ty xuất
nhập khẩu Thủy sản Cà Mau, công ty xuất nhập khẩu Thủy sản Đà Nẵng…, nhƣng phần lớn
chỉ làm gia công phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu qua Hàn Quốc hoặc Nhật. Sản lƣợng cũng
nhƣ chất lƣợng còn quá khiêm tốn. Nguyên liệu cũng chỉ là cá tạp, kh ng đƣợc chọn lọc đ
có quy trình chế biến riêng. M t số rất ít đƣợc chuy n qu làm… cá vi n nhƣ m t giải pháp
"lấy ngắn nuôi dài".
1.2. Tính cấp thiết của nguyên liệu ở trong và ngoài nước
Theo thông tin của th trƣ ng surimi thế giới thì giá sản phẩm chế biến từ surimi chủ
yếu phụ thu c vào lƣợng các thành phần sử dụng trong chế biến: Loại surimi rẻ tiền đƣợc
sản xuất bằng cách tăng lƣợng nƣớc, còn surimi cao cấp gồm phần lớn th t cá. Các nhà sản
xuất surimi trên thế giới luôn tìm kiếm những loài cá mới đ chế biến loại thực phẩm ngày
càng phổ biến này. M i loài cá có sự khác biệt lớn về thành phần khối lƣợng, cấu trúc và

màu sắc cơ th t o đ cần có quy trình công nghệ và các c ng đoạn chế biến surimi phù hợp.
Trong công nghệ sản xuất surimi, chất lƣợng sản phẩm và hiệu suất thu hồi là yếu tố then
chốt. Chất lƣợng surimi đƣợc đánh giá ới các yếu tố: Đ trắng, mùi,..và quan trọng nhất là
khả năng tạo gel hay nguyên liệu sản xuất là th t cá trắng. Khi nghiên cứu ảnh hƣởng của
nguyên liệu đến chất lƣợng surimi, Chang - Lee và các c ng sự (1990), Morisey và các c ng
sự 1992) [29] đã khẳng đ nh: Các loài cá c cơ th t trắng sống ở vùng bi n Thái Bình
Dƣơng là nguồn nguyên liệu lý tƣởng cho việc sản xuất surimi có chất lƣợng c o đặc biệt là
đ bền, chắc của mạng lƣới gel. Theo thống kê mới nhất của FAO thì giá surimi nhập khẩu ở
những nƣớc nhập khẩu chính (Nhật Bản, Hàn Quốc và EU) đ ng phụ thu c vào nguồn
nguyên liệu từ kh i thác. Cũng từ th ng tin thƣơng mại của Việt Nam thì hiện nay các nhà
nhập khẩu Nhật Bản phải ch u áp lực rất lớn của việc duy trì giá surimi ở mức thấp bán cho
nhà bán lẻ trong điều kiện tồn kho ít và giới trẻ ngày càng thích các m n ăn ki u phƣơng tây:
Kibun Foods Inc, c ng ty sản xuất surimi lớn nhất ở Nhật cho iết chi phí đ ng g i và
nguy n liệu tăng và sự ất ổn đ nh về nguồn cung surimi nguy n liệu là những yếu t khiến
i un phải tăng giá tất cả các sản phẩm: ánh chạo thủy sản chikuw ); chả cá đỏ
k m oko)…Sản lƣợng kamaboko của Nhật l n đến cả triệu tấn/năm, và lƣợng surimi xuất
khẩu khoảng 30.000 - 40.000tấn/năm. Họ tạo ra m t th hiếu ti u ùng đ ạng các sản phẩm
từ surimi trên khắp thế giới. Ƣớc tính sản lƣợng Surimi toàn cầu hiện n y là 1,4 triệu tấn,
trong đ 5 nƣớc sản xuất chính là Nhật ản 600.000 tấn), Hàn Quốc 200.000 tấn), Thái
L n 150.000 tấn), ỹ khoảng 100.000 tấn) và Trung Quốc 100.000 tấn). Với sản lƣợng
110.000 tấn, EU hiện đ ng trở thành m t khu vực sản xuất chính. Hiện n y, hơn 50% sản
lƣợng surimi toàn cầu đƣợc chế biến từ các loài cá khác đƣợc đánh ắt ở tất cả các vùng bi n
trên thế giới. Đ c th là các loài cá th t trắng nƣớc lạnh nhƣ cá tuyết Thái nh Dƣơng, cá
hôki, cá tuyết lam; hoặc các loài cá nổi nhỏ nƣớc lạnh nhƣ cá trỏng Pêru, cá sọc m t bên vây,
cá s ng Thái nh Dƣơng; và phần lớn là các loài cá nhiệt đới quan trọng nhƣ cá lƣợng
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

9

Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

(Itoyori), cá mối, cá trác. Ngƣ i Nhật thích dùng loại cá pollock Al sk đ làm surimi đ ng
lạnh, v đặc đi m của loại cá này cho hiệu suất và chất lƣợng tốt hơn.Ở Ấn Đ công nghệ sản
xuất surimi kh ng đ ng lạnh gần đây cũng đƣợc thử nghiệm. Theo hiệp h i chế biến và xuất
khẩu thủy sản Vasep, nử đầu năm 2008, lƣợng nhập khẩu surimi Việt Nam vào Nhật Bản
đã tăng gấp đ i, o giá cá minh thái ỹ tăng.Tính đến năm 2007, giá surimi của Mỹ đã tăng
40% trong 4 năm và tăng 11% so với năm 2006: Ngƣ i ti u ùng Châu Âu chấp nhận giá
tăng chỉ đến mức nào đ . Trong khi đ , sản lƣợng surimi của Mỹ năm 2007 giảm xuống
160.000 tấn, giảm 20% ( 40.000 tấn) so với 200.000 tấn củ năm 2002. Hiện nay surimi Việt
Nam sẽ là m t lựa chọn thay thế tiềm năng cá minh thái ắc Mỹ, (nử đầu năm 2008, lƣợng
nhập khẩu surimi Việt Nam vào Nhật Bản đã tăng gấp đ i, l n 30.000 tấn). Điều này đã mở
r cơ h i cho sự phát tri n của surimi Việt Nam. “Tại Nhật, các nhà sản xuất lo ngại rằng
ngành sản xuất surimi c th rơi vào t nh thế cực kỳ kh khăn th o iến đ ng củ th trƣ ng
surimi”.
1.3. Tổng quan về sự tạo gel và các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel
1 3 1 Khả năn tạo el
1.3.1.1 Định nghĩa:
Khả năng tạo gel là hiện tƣợng các phân tử b biến tính tự tập hợp lại đ tạo
thành m t mạng lƣới protein có trật tự
1.3.1.2. Điều kiện tạo gel
* Sự gia nhiệt, trong đ số trƣ ng hợp là rất cần thiết cho quá trình tạo gel. Việc
làm lạnh s u đ đ tạo ra các liên kết hóa học, liên kết hidro là cần thiết đ tăng cƣ ng đ
bền chắc của gel protein.
* Thêm muối NaCl (1-3%) đ trích ly m t lƣợng vừ đủ myosin đ tạo gel thì
nồng đ prot in tơ cơ tính th o m cơ phải > 2mg/ml) tạo g l đẹp.

Myosin + actin

muối

actomyosin

Kiềm hóa m t chút bằng polyphotph t đ tăng khả năng giữ nƣớc và hòa tan của
protein, pH tốt nhất là 6 – 6,5.
Ngoài ra, trong quá trình chế biến khi nhiệt đ của khối th t cá xay cao sẽ dẫn đến
sự iến đổi prot in từ đ ảnh hƣởng đến khả năng tạo gel của protein. Vì vậy trong quá
trình chế biến lu n đảm bảo nhiệt đ của khối th t cá ƣới 10oC
1 3 2 ác ếu tố ảnh h ởn đến sự tạo el
1.3.2.1. Liên kết hóa học
Khi protein b biến tính, các cấu trúc bậc cao b phá hủy, các mạch polypeptid b
du i ra, gần nhau, tiếp xúc với nhau và liên kết lại thành mạng lƣới không gian 3 chiều.
Các phần còn lại hình thành mạng lƣới kh ng gi n v đ nh hình, rắn, trong đ c chứa
đầy ph phân tán là nƣớc. Bốn loại liên kết chính tham gia vào sự hình thành mạng không
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

10


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

gian gồm liên kết cầu muối, liên kết hydro, liên kết cầu sunfu và các tƣơng tác k nƣớc.
Liên kết hydro (Hydrogen bonds)

+ Là liên kết giữa nhóm - OH của axit amin tirozine, serin, treonin với các nhóm COOH của axit glutamic hoặc aspatic.
Protein
Protein – OH…O = C
NH2
Hoặc
C = O…H – N
RCH
HCR
N – H…O = C
O=C
N-H
Cấu trúc β của protein
+ Khi gia nhiệt, các liên kết hidro b đứt, nhƣng khi đ ngu i liên kết lại tái hợp và
gel lại hình thành.
Liên kết cầu muối (Salt Linkages)
Tại pH nhất đ nh của th t cá xay, các nhóm carboxyl (COO-) của axit glutamic và
sp tic m ng điện tích âm, trong đ nh m min NH2+) củ lysin và rginin m ng điện
tích ƣơng. Do đ , li n kết giữa các phân tử đƣợc hình thành nh những nhóm chức này,
và các prot in tơ cơ li n kết với nhau tạo thành m t tập hợp kh ng t n trong nƣớc. Khi
thêm muối trong quá trình xay nhuy n th t cá thì muối có th làm tăng khả năng hoà t n
của protein, cải thiện cấu tr c đàn hồi của hệ gel khi gia nhiệt. Mặt khác, muối còn làm
mất tính ổn đ nh cấu trúc phân tử đến khả năng iến tính nhiệt.
Liên kết cầu disunfua (Disunfide Bonds)
Liên kết cầu disunfua (-S-S-) giữa các phân tử đƣợc tạo thành khi oxy hoá hai gốc
cystein
Protein – SH + HS – Protein

+O2

Protein – S – S – Protein

Khi có mặt nhiều nhóm –SH và -S-S- sẽ tăng cƣ ng hệ thống mạng giữa các phân
tử và gel tạo ra bền với nhiệt.
Các tương tác kị nước (Hydrophobic Interaction)
Các tƣơng tác k nƣớc thƣ ng di n ra giữa các phân tử không có cực các nh m ƣ
béo), các gốc k nƣớc thƣ ng có trong mạch bên trong của các phân tử protein chứ không
phải ƣới dạng liên kết với nƣớc. Nh đ ch ng đ ng v i tr qu n trọng trong việc ổn

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

11


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

đ nh các cấu trúc của phân tử protein. Khi nhiệt đ tăng, các li n kết hydro trở nên kém
bền hơn sự hydrat háo k nƣớc kh hơn.
Những liên kết trên khác với liên kết cầu muối và liên kết hy ro, n đƣợc hình
thành không phải nh các liên kết giữa các gốc k nƣớc mà nh các phân tử nƣớc xung
quanh. Các cầu k nƣớc đƣợc h nh thành khi đun n ng prot in o vậy các liên kết k nƣớc
mạnh l n khi tăng nhiệt đ , ít nhất là đến 58oC.
Khi giữ nhiệt ở khoảng 40oC prot in tơ cơ của các loài cá có tốc đ tạo gel chậm,
các nhóm k nƣớc quay ra phía ngoài mặt phân tử prot in. Điều này chứng tỏ rằng các
tƣơng tác k nƣớc đ ng v i tr qu n trọng trong hiện tƣợng tạo gel.
1.3.2.2. Các enzim thủy phân
Enzym tiêu bi u trong sản xuất surimi là proteaza, transglutaminaza (Tgase) hoặc

cả hai. Hoạt tính của enzim này tùy thu c theo chủng loại cá. Các nzym này đ ng v i tr
quan trọng trong quá tr nh h nh thành đặc tính cấu trúc của sản phẩm. Enzym Tgase xúc
tác phản ứng nối kết của myosin nh các cầu nối hoá học linh đ ng. Kết quả là surimi có
hoạt tính Tgase cao có th làm tăng đ đàn hồi, kết dính của surimi.
Enzym transglutaminaza(Tgase): Enzym xúc tác phản ứng trùng hợp
(polymarization) của protein thông qua liên kết hoá tr (covalent bonds) giữa các phân tử
protein, các liên kết cầu disunfua giữa axit glutamic và lysin trong protein. Liên kết này
làm tăng đ cứng và đ kết dính của gel surimi.
* Enzym proteaza: Enzym proteaza sẽ hy ro hoá myosin và prot in tơ cơ làm
hỏng cấu trúc của các sản phẩm từ surimi.
+ Proteaza trong ru t cá: Pepsin và Trypsin
Pepsin: enzim do màng nhầy dạ dày tiết r .

= 4200, đi m đẳng điện ở pH = 3,7

Trypsin: Enzim trong tụy tạng.Trong đ ng vật thủy sản,Trypsin tồn tại ở dạng
không hoạt đ ng gọi là trypsinogen,chúng b hoạt hóa bởi enzim enterokinaza.Trypsin là
loại enzim kiềm tính,c
= 23.800, đi m đẳng điện ở pH = 10,5. Đ số Trypsin hoạt
đ ng ở pH tối ƣu là 8.
+ Proteaza trong th t cá: proteaza axit (Cathepsin), proteaza trung tính, proteaza
kiềm.
* Proteaza axit gồm Cathepsin A, B, C, D, E, H, L.
- Cathepsin A:
Cathepsin A cùng với C th psin D làm tăng khả năng thu phân của các enzym
s u đ .Th o
kino n và c ng sự [12] cho rằng cathepsin A cùng với cathepsin D thủy
phân liên tiếp các liên kết p pti đ cho sản phẩm cuối cùng là axit amin.
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

12


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

- Cathepsin B
Cathepsin B gồm Cathepsin B1 và Cathepsin B2 . Enzim này thủy phân các hợp chất
thiol nhƣ 2- m c rpto th nol, cyst in, ithiothr itol và glu thiol nhƣng lại b kìm hãm bởi
axit iodoacetic, dithioacetamideCathepsin này ở các loài khác nhau thì sẽ thủy phân cơ chất
khác nhau. Cathepsin B cùng với c th psin D, H, L đƣợc biết nhƣ là prot z chính gây r sự
phân hủy cơ s u khi cá chết,tuy nhi n n đƣợc loại bỏ trong quá trình rử surimi, điều này
có th do các enzym tồn tại ở tƣơng cơ [11].
- Cathepsin D
Cath psin D đƣợc coi là nguyên nhân chính gây ra sự phân hu cấu trúc trong quá
trình bảo quản lạnh đ ng. C th psin D khởi đầu cho sự phân giải protein thành các peptit
s u đ các C th psin khác mới tiếp tục phân giải. Enzym này phân hu myosin (cả
myosin nặng và myosin nhẹ) và phân cắt từ từ actin, troponin, tropomyosin, ổn đ nh ở
45oC, vô hoạt ở 70oC
- Cathepsin E
Cathepsin E có khả năng ổn đ nh thấp và hoạt đ ng trong m i trƣ ng axit (có
nhóm COOH; cathepsin E của cá Hồi có pH = 2,8) nên enzym này không quan trọng đối
với sự tạo gel của surimi.
- Cathepsin H
Cathepsin H phân hu myosin nhanh gấp 3 lần so với Cathepsin B, b mất trong
quá trình rửa, hoạt đ ng mạnh nhất ở 20oC.
- Cathepsin L

Cathepsin L phân hu myosin, ctin, α-actin, troponin-T. Hoạt lực phân hu của
cathepsin L lên myosin gấp 10 lần so với cathepsin B, toopt= 55oC, vì vậy có th phá hu
cấu trúc của gel trong quá trình gia nhiệt surimi [25]. Tuy nhi n nzim này cũng kìm
hãm bởi m t vài prot in nhƣ: Protein trong plasma bò ( Hamann et al, 1990; Morrissey et
al, 1993 ; Park et al , 1994), trong plasma cá ( Toyohara et al, 1990b), và trong khoai tây,
lòng trắng trứng ( Morrissey et al, 1993; piyachomkwan and Penner, 1995; Reppond et
al, 1995) [12]
* Prot z trung tính đƣợc đặt t n “ c lp in”, tồn tại ở hầu hết mọi nơi và tồn tại
trong tế bào chất, hay kết hợp với tơ cơ, là nguy n nhân làm yếu đi tƣơng tác giữa
myosin-actin chứ không thu phân trực tiếp. Cho đến n y chƣ c nhiều nghiên cứu về
c lp in trong cơ cá v vậy vai trò củ n đối với sản xuất surimi chƣ đƣợc nghiên cứu
đầy đủ

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

13


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

* Proteaza kiềm trong cơ cá làm giảm khả năng t o g l đàn hồi khi ủ ở nhiệt đ
60 C hơn là 30 – 40oC và 70oC, toopt= 60 – 65oC, pHopt= 7.7 – 8.1. Chúng phân hu hầu
hết các protein trong tế ào nhƣ myofi rill r prot in tơ cơ), lyosom l, microsom l,
prot in tƣơng cơ. Hàm lƣợng củ prot z trong cơ cá tăng khi prot z từ b phận bên
trong nhƣ thận, g n kh ng đƣợc rửa sạch. Vì vậy trong quá trình rửa th t cá cần loại bỏ
hết màng gân và ru t nhằm làm giảm hàm lƣợng proteaza trong th t cá tăng khả năng đàn

hồi của gel khi gia nhiệt.
o

1.4. Tình hình nuôi trồng cá mè tại Việt am
Cá mè là loài tham gia vào khai thác tối ƣu nguồn năng lƣợng trong các hệ sinh
thái ao hồ, ru ng trũng, s ng ng i, g p phần chống ô nhi m m i trƣ ng nƣớc. Cá mè
trắng và mè hoa là những loài cá nuôi ghép chính trong ao, nhất là những ao mà giàu
các sinh vật thức ăn tự nhi n cho cá. Cá m thƣ ng đƣợc nuôi lẫn trong ao với cá trắm, cá
chép. Sản lƣợng cá truyền thống chiếm 1/3 so với tổng lƣợng cá nƣớc ngọt. Hiện nay có
3 loài cá m đ ng đƣợc nuôi phổ biến tại Việt Nam gồm: cá Mè Trắng Việt Nam, cá Mè
Trắng Trung Quốc, cá Mè Hoa.
Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys Harmandi Sauv)
Phân bố nhiều ở lƣu vực các sông lớn các tỉnh phía Bắc nhƣ s ng Hồng, sông Thái
nh, s ng ã, s ng L m.Ch ng là đối tƣợng nuôi quan trọng ở các ao hồ, đập nƣớc,
sông cụt. Trong điều kiện tự nhi n thƣ ng gặp cỡ 1 – 1.5 kg/con.
Cá sống chủ yếu ở tầng nƣớc giữa và tầng nƣớc mặt, thân có màu trắng, phần lƣng
có màu sẫm hơn, ụng màu trắng bạc.
Ăn chủ yếu là thực vật phù u, đ ng vật kh ng xƣơng sống cỡ nhỏ, cám, ã đậu.
Cá thành thục ở tuổi thứ 3 nặng 1 – 3kg, cá cái 3kg có 30 – 50 vạn trứng, m t năm
có th đẻ 2 – 3 lứa [9]
Cá mè trắng Trung Quốc (Hypothalmichthys Molitrix)
Đƣợc nhập vào nƣớc ta từ năm 1958 và đến năm 1964 th cho đẻ thành công.
Cá có những đặc đi m tƣơng tự nhƣ cá m trắng Việt N m, nhƣng c kích thƣớc nhỏ
hơn và nhẹ cân hơn. Tuy nhi n, ch ng nuôi, d v béo, d àng cho đẻ nhân tạo, thành thục
và đẻ sớm ở tuổi thứ 2, cá cái có th đẻ 9 – 11 vạn trứng/kg cá [9].
Cá mè hoa ( Aristichthys Nobilis Rich)
Cá m ho đƣợc đƣ từ Trung Quốc vào thuần hóa tại Việt N m năm 1958. Cá
thích sống ở các tầng nƣớc giữa và tầng tr n nhƣng kh ng gần mặt nƣớc nhƣ cá m trắng,
phần lƣng và thân màu x nh thẫm, có nhiều đốm x nh đ n rải rác khắp thân.
Loài cá này thƣ ng c kích thƣớc lớn hơn cá m trắng, tăng trƣởng nhanh từ năm

thứ nhất đến năm thứ ba và giảm vào năm thứ tƣ. Cá 1 tuổi nặng khoảng 1 – 1.5 kg, 2 – 3
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

14


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

tuổi nặng 4 – 6 kg. Cá thành thục khi hơn 2 tuổi, cá cái nặng 4 – 6 kg có th đẻ 40 – 50
vạn trứng [9]

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

15


Luận văn thạc sĩ
PHẦN II: VẬT LIỆU VÀ PHƯ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

G PHÁP GHIÊ

ỨU

2.1. Vật liệu
Nguyên liệu chính sử dụng sản xuất Surimi
+ Cá mè trắng Việt Nam (hay còn gọi là mè ta) có tên khoa học là
Hypophthalmichthys Harmandi Sauv là loài cá ƣ nhiệt, d nuôi, tốc đ sinh trƣởng và
phát tri n nhanh, sức sinh sản lớn, sản lƣợng cao.
Cá sử dụng trong nghiên cứu có khối lƣợng 1.5 – 2.5 kg, chiều dài 40 – 55 cm

Hình 1: Cá mè trắng Việt Nam
+ Nguyên liệu phụ, phụ gia và gia vị bổ sung vào surimi
+ Mực ống
+ Tinh bột khoai sọ biến tính
Có tác dụng tạo đ m n, đ xốp và tạo liên kết ùng đ thay thế b t mỳ và trứng.
+ Mỳ chính
Là chất điều v n làm tăng mùi v tự nhiên của sản phẩm.Trong đề tài, chúng tôi
sử dụng mỳ chính Miwon cánh nhỏ, trắng, không lẫn tạp chất đƣợc làm từ tinh b t và mật
mí đƣ ng, có thành phần gồm Monosodium glutamate (99%).
+ Hạt tiêu
Tên khoa học là Piperniggenum, là loại hạt thơm của vùng nhiệt đới,Có 2 loại
ti u là ti u đ n và ti u trắng. Trong đề tài này, chúng tôi sử dụng loại tiêu sọ trắng xay
nhỏ, hàm lƣợng ẩm < 15.
+ Đường kính
Đƣ ng sử dụng trong các sản phẩm mô phỏng thƣ ng là đƣ ng saccaroza, trắng,
khô, tinh th đồng nhất, h t n hoàn toàn trong nƣớc và trong dung d ch không màu
Đƣ ng có tác dụng tạo v và làm tăng giá tr inh ƣỡng cho sản phẩm thực phẩm.
Trong đề tài sử dụng là đƣ ng tinh luyện Biên Hòa có thành phần: S cc roz ≥ 99,5%):
đ ẩm ( 0,05%): đ màu ( 20 ICU SA): đƣ ng khử ( 0,03%): tro ( 0,03%).
+ Muối Polyphotphat

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

16


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Có tác dụng làm tăng khả năng giữ nƣớc, làm tăng đ bền của mạng lƣới gel do
muối photphat có khả năng gây iến h nh prot in, ngoài r n c n làm gi tăng đ kiềm
của th t cá, gây ức chế sự co cơ và làm prot in trƣơng nở. Đồng th i cũng làm tăng
tính kháng khuẩn của sản phẩm nh tính sát khuẩn của muối. Khi sử dụng muối này cũng
cần loại c đ tinh khiết cao và liều lƣợng sử dụng phải nằm trong liều lƣợng cho phép.
Liều lƣợng sử dụng = 3g/kg sản phẩm.
+ Gelatin
Trong công nghệ sản xuất thực phẩm th g l tin đƣợc sử dụng là loại c đ tinh
khiết cao, với mục đích k o h nhằm nâng c o đ nhớt và làm bền gel
+ Sobitol
Có v ngọt, là chất kết tinh,d t n trong nƣớc, và n đƣợc sử dụng làm chất điều v
và cải thiện tính chất cảm quan của sản phẩm nhƣ đ trong, đ bóng củ surimi và đồng
th i còn có tác dụng bảo quản, giữ nƣớc cho sản phẩm.
Trong đề tài này chúng tôi sử dụng sobitol tinh khiết, có chất lƣợng c o, thƣ ng
dùng trong công nghiệp thực phẩm.
+ Muối ăn (NaCl)
Là chất tạo v mặn,và có tác dụng bảo quản tốt thực phẩm bởi lẽ dung d ch nƣớc
muối sẽ tạo ra áp suất thẩm thấu cao làm mất nƣớc gây nên sự tiêu nguyên sinh của tế
bào làm ức chế hoạt đ ng của vi sinh vật.
Muối khi sử dụng phải c đ tinh khiết cao, tinh th trắng, khô, không có v đắng

chát, không có v lạ.
Sử dụng muối sạch MUSA có thành phần: muối khoáng NaCl (98%): muối
khoáng Mg (0,5%): muối khoáng Canxi (0,1%): muối Sunfat (0,3%): muối khoáng Kali
0,05%): nƣớc (1,05%)
2.2. Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 h n pháp thực n hiệ
* Dự tr n kết quả các c ng tr nh nghi n cứu o PGS.TS Phạm C ng Thành cùng
với các c ng sự là TS. Ph n Th nh Tâm; Th.S Đ Th ến và m t số các cán
khác củ
viện C ng nghệ sinh học – C ng nghệ thực phẩm trƣ ng đại học ách ho Hà N i về
surimi. Đ tối ƣu h các th ng số công nghệ trong quy trình sản xuất surimi cá
,
chúng tôi tiến hành lựa chọn quy trình sản xuất chung gồm các ƣớc:
Nguyên liệu → Cắt đầu, bỏ ru t → Tách th t → Rử → Tách nƣớc → Ép tách
nƣớc → phối tr n → o g i, đ nh h nh → ảo quản

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

17


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Sau khi chế biến xong, chúng tôi tiến hành đánh giá ,so sánh chất lƣợng surimi.
Từ kết quả thu đƣợc sẽ là cơ sở đ t m r quy tr nh c ng nghệ sản xuất Surimi cá
cho

chất lƣợng tốt nhất.
* Đ nâng c o chất lƣợng sản phẩm Surimi sản xuất từ cá
nghi n cứu các n i ung:

, ch ng t i tiến hành

+ Nghi n cứu ảnh hƣởng củ q tr nh ảo quản nguyên liệu đến chất lƣợng
surimi: Tiến hành bảo quản nguyên liệu cá ở các chế đ s u:
- Chế độ 1: Cá tƣơi đƣợc đƣ về phòng thí nghiệm tiến hành sản xuất th o quy
tr nh đã chọn ở tr n.
- Chế độ 2,3,4,5,6,: Cá nguy n con đƣợc vận chuy n đến ph ng thí nghiệm s u đ
đƣợc ảo quản trong đá cho nhiệt đ ảo quản lu n 0- 4 C. Th i gi n ảo quản là 24h;
48h; 72h; 96h;120h s u đ tiến hành sản xuất th o quy tr nh sản xuất chung đã chọn
- Chế độ 7,8,9: Cá cắt đầu, moi ru t, đ m câp đ ng đ ảo quản lần lƣợt trong
khoảng th i gi n 5 ngày, 10 ngày, 15 ngày s u đ đ m t n giá ƣới v i nƣớc đến khi tâm
sản phẩm đạt 1ºC th đƣ vào sản xuất. th o quy tr nh đã chọn.
Tại m i chế đ bảo quản chia làm 3 mẫu:
+ Mẫu 1: Th t cá xay.
+ Mẫu 2: Surimi
+ Mẫu 3: Kamaboko
(Ghi chú: Kamaboko là surimi  xay nhuy n  đ nh hình  ủ ở 40ºC trong 30
phút  Gia nhiệt ở 90ºC trong 15 phút  Làm ngu i bằng nƣớc đá < 10 C)  Xúc xích
cá (kamaboko))
Trong quá tr nh ảo quản đã xảy r sự thủy phân prot in th t cá, sự thủy phân
prot in đƣợc đánh giá ằng hàm lƣợng oligopeptide.
+ Nghi n cứu chế đ nghiền tr n tới chất lƣợng sản phẩm Surimi
* Đ tiến hành nghiên cứu quy trình sản xuất chả
quy trình

ực ch ng t i tiến hành theo

Surimi → Cƣ → y → ăm nhuy n, phối tr n → Đ nh hình tạo miếng → Rán
→ Làm ngu i → o g i → Sản phẩm
Tiến hành nghiên cứu ảnh hƣởng của 4 yếu tố: gelatin, tinh b t, hàm lƣợng đầu
mực và hàm lƣợng hƣơng mực
Đ đánh giá chất lƣợng của sản phẩm tiến hành thành lập h i đồng cảm quan gồm
8 thành vi n đã đƣợc huấn luyện đánh giá th o các chỉ tiêu về mùi v ,cấu trúc.
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

18


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

2 2 2 ác ph n pháp ph n tích
2.2.2.1. Hóa chất
NaHCO3, NaCl
Dung d ch A (gồm Na2CO3 2% pha trong NaOH 0.1%)
Dung d ch B (gồm CuSO4.5H2O 0.5% pha trong Natri Citrate 1%)
Dung d ch Tyrozine 1mM/ml
Dung d ch Trichloroacetid acid (TCA) lạnh 4oC nồng đ 5%
Thuốc thử folin
2.2.2.2. Các phương pháp phân tích
a. Xác định độ ẩm
ác đ nh đ ẩm bằng phƣơng pháp sấy đến khối lƣợng kh ng đổi ở nhiệt đ
105 C (AOAC, 1984) [13]

o

b. Xác định hàm lượng protein
ác đ nh hàm lƣợng protein bằng phƣơng pháp j l n AOAC,1984)[14]
Hàm lƣợng protein = % Nito tổng số × 6,25
c. Xác định hàm lượng oligopeptide
ác đ nh hàm lƣợng oligopeptide bằng phƣơng pháp Lowry[14]
Nguyên tắc:
Phƣơng pháp dự tr n cơ sở phản ứng tạo màu giữa protein với thuốc thử folin.
Cƣ ng đ màu của h n hợp phản ứng t lệ thuận với nồng đ protein trong phạm vi nhất
đ nh. Biết đƣợc mật đ qu ng điện của dung d ch protein nghiên cứu với thuốc thử folin,
dự vào đƣ ng chuẩn của protein tinh khiết với thuốc thử này có th tính đƣợc hàm
lƣợng protein trong mẫu nghiên cứu.
Thuốc thử:
Dung d ch A: gồm Na2CO3 2% pha trong NaOH 0.1%
Dung d ch B: gồm CuSO4.5H2O 0.5% pha trong Natri Citrate 1%
Dung d ch C: là h n hợp của hai dung d ch A và B theo t lệ 50:1
Thuốc thử folin 1N.
Chuẩn bị mẫu:
Đồng hóa 3g mẫu với 27 ml Trichloroacetid acid (TCA) lạnh 4oC nồng đ 5% ở
tốc đ 3 – 4 v ng/ph t trong 1ph t, s u đ ủ ở nhiệt đ 4oC trong th i gian 30 phút. Lấy
1ml d ch trong li tâm ở tốc đ 9000 vòng/phút, ở nhiệt đ 4oC trong 15 ph t. đ xác đ nh
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

19


Luận văn thạc sĩ

hạ

n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

hàm lƣợng oligop pti
th o phƣơng pháp Lowry và đƣợc bi u th bằng mM/ml
Tyrozine (An và c ng sự 1994)
Tiến hành
Lấy 100 µl dung d ch mẫu đã đƣợc chuẩn b ở trên cho vào ống nghiệm, thêm
vào1ml dung d ch C, lắc đều đ yên trong 10 phút ở nhiệt đ thƣ ng. S u đ th m vào
0,1ml thuốc thử folin, lắc đều đ yên 30 phút. Khi màu vàng của h n hợp chuy n sang
màu xanh thẫm th đo cƣ ng đ màu của h n hợp tr n máy đo qu ng điện ở ƣớc sóng
λ= 750nm. Nồng đ oligop pti tính th o đƣ ng chuẩn của protein tinh khiết. Đ xây
dựng đồ th đƣ ng chuẩn của Tyrosine tinh khiết: Pha dung d ch Tyrosine 1mM/ml với
các nồng đ 0; 0.1; 0.2; 0.3; 0.5; 0.7; 1 mM/ml. Lấy chính xác 0.5 ml dung d ch ở m i
nồng đ vào các ống nghiệm, thêm vào 2ml dung d ch C, lắc đều đ yên 10 phút ở nhiệt
đ thƣ ng. S u đ th m vào 0.25 ml thuốc thử folin lắc đều. Qua 30 phút màu vàng
chuy n sang xanh thẫm, đo cƣ ng đ màu của h n hợp. Dựa vào số liệu đo đƣợc và hàm
lƣợng Tyrosine mà dựng đồ th đƣ ng chuẩn : Trục tung là mật đ qu ng điện, trục
hoành là hàm lƣợng Tyrosine
d. Xác định hàm lượng lipit
ác đ nh hàm lƣợng lipit bằng phƣơng pháp Soxl t AOAC, 1984)[14].
e. Đo pH
Đồng hóa 10g th t cá xay bởi 90 ml nƣớc cất lắc đều, xác đ nh pH bằng pHmeter
[14]
f. Phương pháp thử uốn gập (folding test) đánh giá cấu trúc của surimi
Lấy 5 miếng surimi c đ dày 3 – 5 mm, gập đ i mẫu, tiếp đ gập tƣ. Tiến hành
quan sát và phân hạng nhƣ s u
Tình trạng mẫu thử khi gập

Hạng

Ghi chú

Cả 5 mẫu khi gập tƣ đều không gẫy

AA

Rất tổt

1 đến 4 mẫu có vết nứt nhẹ khi gập

A

Tốt

Cả 5 mẫu khi gập đ i đều nứt nhẹ

B

Đạt

Gẫy nhƣng 2 miếng vẫn dính vào nhau) khi gập đ i

C

Kém

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

20

Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Gẫy hoàn toàn thành 2 miếng khi gập đ i

D

Rất kém

g. Phương pháp đo độ bền chắc của gel (gel strength)
Đ bền chắc của gel phản ánh tính đàn hồi và đ dẻo của sản phẩm. Đo đ bền
chắc của gel bằng máy đo cấu trúc Tensilon RT-125 áy đo cấu trúc bao gồm m t
pittong nối với m t quả cầu đƣ ng kính 5mm ở m t đầu thanh dài 10cm.Tiến hành đo đ
bền chắc của gel bằng cách ép pittong có lực 5kg vào bề mặt cần đo của mẫu cần đo cho
tới khi nó xuyên thủng bề mặt.Tốc đ chuy n đ ng củ pittong 1mm/s. Đ bền chắc của
gel th hiện bằng lực phã vỡ đo ằng g) đ là t lệ của lực cần thiết đ xuyên thủng mẫu
và đ lún sâu trên bề mặt trƣớc khi xuyên thủng. M i phép đo lặp lại 5 - 6 lần rồi lấy giá
tr trung bình.

Hình 2: Máy đo cấu trúc Tensilon RT- 125
h. Phương pháp đo độ trắng
Đây là ti u chuẩn chất lƣợng quan trọng của surimi. Dùng máy đo đ trắng
Minolta Kett C-100 với 3 thông số: L*; *; *. Trong đ L*: Gí tr trung bình của L (
lightness); a*: giá tr trung bình của a ( red – green ) và b*: giá tr trung bình của b (
yellow – lu ). Đ trắng của mẫu đƣợc tính theo công thức:

Đ trắng = L* - 3 * và đƣợc bi u di n bằng % khi so sánh với đ trắng chuẩn
BaO 100%.
i. Ph p thử cảm quan
1. Ti u chuẩn đánh giá cảm qu n trạng thái sản phẩm chả

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

ực m phỏng

21


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

h tiêu

êu cầu

Điểm

ề mặt cắt ng m n, mặt lát cắt kh ng
i, đàn hồi tốt
Đ uốn: gập 5 lát
ề mặt cắt
đàn hồi tốt

ực kh ng

r ,đ

ẻo
5

gãy

ng m n, mặt lát cắt c ít r , đ

ẻo

i
4

Đ uấn: c vết nứt nhẹ khi gập đ i lát mực
ề mặt cắt
đàn hồi khá
Trạng thái
cắt từng lát
sản phẩm
ày 3-5 mm

ng m n, mặt lát cắt c ít r , đ

ẻo

i
3

Đ uấn: c vết nứt khi gập đ i lát mực
ề mặt cắt kh ng
i đàn hồi kém

ng m n, mặt lát cắt c ít r , đ

ẻo
2

Đ uấn: gập đ i lát mực gãy nhƣng vẫn ính vào nh u
ề mặt cắt kh ng ng m n, mặt lát cắt c nhiều r , đ
ẻo i đàn hồi kém

1

Đ uấn: gập đ i lát mực gãy thành 2 miếng tách r i
nhau
ề mặt cắt kh ng ng m n, mặt lát cắt c rất nhiều r ,
đ ẻo i đàn hồi kém
Đ uấn:

gãy r i khi uấn cong

2. Ti u chuẩn đánh giá cảm qu n Đ gi n củ sản phẩm chả
th ng đi m 9)
h tiêu
Đ gi n

0

êu cầu

ực m phỏng
Điểm

Cực k gi n

9

Rất gi n

8

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

22


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

gi n

7

Hơi gi n

6

h ng ý kiến

5

Hơi nhũn

4

Nhũn

3

Rất nhũn

2

Cực k nhũn

1

j. Phương pháp ác định các ch tiêu vi sinh vật
ác đ nh tổng số vi sinh vật hiếu khí TCVN 5156 : 1990)
ác đ nh Coliforms (TCVN 4882 : 2007)
ác đ nh St phylococcus ur us TCVN 4830-2 : 2005)
ác đ nh E. coli TCVN 6846 : 2007)
ác đ nh tổng số ào tử nấm m n, nấm mốc TCVN 6166- 1990)
ác đ nh Vi rio p r h molyticus T st it )

ác đ nh

cillus cereus ( TCVN 7903 : 2008)

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

23


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

PHẦN III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1.

ết quả nghiên cứu quy trình sản xuất sản phẩm Surimi từ cá

è

ảng 3.1.1. ảng thành phần hóa học và
ch tiêu chất lượng Surimi cá Mè
TCVN(8682:2011) Surimi lạnh đông
Surimi cá
Mè

Ch tiêu

Hạng đặc
biệt

Hạng 1

Hạng 2

14.8

----

---

---

2. Hàm lƣợng lipit (%)

0.5

---

---

---

3.Đ pH

7.0

1. Hàm lƣợng Protein

(%)

4. Hàm lƣợng nƣớc, tính bằng
tỉ lệ % khối lƣợng

6.5 – 7.2

79.99

76.0

78.0

5. Màu sắc

Trắng sáng

Trắng đến trắng ngà

6. Mùi

Không mùi

Không có mùi lạ

78.0

7. Đ dẻo

AA

AA

A

B

8.Đ đ ng kết (g.cm)

387

350

330

300

9. Đ trắng (%)

83

68

66

64

Nh n vào ảng cho thấy: Surimi cá

đƣợc sản xuất th o quy tr nh 2.2.1

(quy tr nh 1) c đ trắng 83%, chất lƣợng tốt: Đạt hạng AA (Cả 5 mẫu khi gập tƣ
đều kh ng gẫy); lực phá vỡ g l lớn hơn Surimi hạng đặc iệt th o ti u chuẩn nghành
LPG*=387g.cm
So s nh với kết quả nghi n cứu củ Th.S Trần Văn Hùng c quy tr nh sản xuất
Surimi cá
quy tr nh 2)
HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

24


Luận văn thạc sĩ

hạ
n h nh
PGS.TS. N u n u n h n

Cá m tƣơi → Cắt đầu, bỏ ru t → phi l ,tách
Rử → phối tr n → Surimi

→ Loại ỏ th t đỏ → Làm nhỏ →

T thu đƣợc ảng kết quả 3.1.1.2
ảng 3.1..2
Mẫu

ảng chất lượng và thành phần h a học của Surimi cá

è

guyên liệu

uy trình 1

Hàm lƣợng prot in %)

16.5

14.8

14.40

Hàm lƣợng lipi

2.27

0.5

0.74

Đ ẩm %)

78.41

79.99

79.05

Đ trắng %)

33.97

83

70.46

Tanh

Hầu như
không m i

Hầu nhƣ kh ng
mùi

A

AA

AA

Ch tiêu

%)

ùi
Đ

ền g l

Qu

ảng cho thấy: Surimi cá

uy trình 2

đƣợc sản xuất th o quy tr nh đã lự chọn

(quy tr nh 1) đã nâng c o đƣợc chất lƣợng: Hàm lƣợng prot in là 14.8%; Đ trắng
của sản phẩm 83%) c o gấp 2.44 lần so với th t cá chƣ rử 33.97%) và gấp 1.13 lần so
với việc sản xuất th o quy tr nh 2.
Kết luận: Surimi cá
sản xuất th o quy tr nh 2.2.1 quy tr nh 1) hoàn toàn đáp
ứng chỉ ti u chất lƣợng sản phẩm Surimi và cho chất lƣợng tốt nhất.Do đ ch ng t i
chọn quy tr nh 1 đ đƣ vào sản xuất.và các nghi n cứu tiếp th o.
3.2. ghiên cứu các yếu tố công nghệ ảnh hưởng đến chất lượng surimi
3 2 1 N hiên cứu ảnh h ởn c a chế độ ảo quản n u ên liệu đến ch t l

ng

Surimi
M t trong những yếu tố ảnh hƣởng tới khả năng tạo cấu trúc củ surimi là đ tƣơi
của nguyên liệu. Trong quá trình bảo quản và vận chuy n không phù hợp sẽ xảy ra sự
thủy phân protein bởi enzyme có sẵn trong cá dẫn đến giảm khả năng tạo cấu tr c và cho
chất lƣợng sản phẩm Surimi c đ đàn hồi kém. Đ nghiên cứu chế đ bảo quản cho chất
lƣợng Surimi cao nhất. Chúng tôi tiến hành bảo quản cá ở các chế đ sau:

HVTH: Nguyễn Thị Chà – Lớp 11BCNTP.KH

25