Nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 2200002008 áp dụng tại nhà máy sữa tiên sơn

Luận văn tốt nghiệp cao học

LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân trọng cảm ơn Lãnh đạo Viện Đào Tạo Sau Đại Học, Viện Công
nghệ Sinh Học và Công nghệ Thực Phẩm - Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội đã tạo
điều kiện tốt, hỗ trợ tôi suốt quá trình thực tập.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh là người đã
tận tình hướng dẫn, động viên và giúp đỡ tôi thực hiện và hoàn thành công trình nghiên
cứu khoa học của mình.
Tôi xin cảm ơn Ban lãnh đạo và Cán bộ công nhân viên Nhà máy sữa Tiên Sơn
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho tôi trong quá trình thực hiện các nghiên cứu,
phân tích để hoàn thành bản luận văn.
Tôi xin chân trọng cảm ơn các cán bộ thuộc Bộ môn Quản Lý Chất Lượng Thực
Phẩm đã tạo điều kiện và phối hợp giúp đỡ tôi thực hiện các nghiên cứu trong luận văn
trong suốt quá trình thực tập tại đây.
Cuối cùng tôi xin cảm ơn tất cả người thân, đồng nghiệp, bạn bè đã luôn động
viên, giúp đỡ để tôi có thể hoàn thành luận văn thạc sỹ này.

Hà Nội, ngày....... tháng ....... năm .......
Học Viên

Nguyễn Văn Tuấn

CNTP 2010 - 2012

1


Luận văn tốt nghiệp cao học

MỤC LỤC

Trang bìa
Lời cam đoan
Mục lục
Danh mục các từ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................... 8
PHẦN I. TỔNG QUAN .......................................................................................................10
1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa .................10
1.2.Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp sữa ................................12
1.3.Các hệ thống quản lý chất lƣợng và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay...............14
1.3.1.Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 ...............................14
1.3.2.Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu (HACCP)
......................................................................................................................................16
1.3.3.Hệ thống QLSVATTP ISO 22000:2005 .................................................................22
Nhận xét và mục tiêu .......................................................................................................30
Phần II. GIỚI THIỆU VỀ NHÀ MÁY ...............................................................................31
2.1. Giới thiệu chung về Vinamilk ..................................................................................31
2.2. Cơ cấu tổ chức của Vinamilk ..................................................................................33
2.3. Giới thiệu về HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng .........................................33
2.3.1. Giới thiệu HTQLATTP mà Vinamilk đang áp dụng .............................................33
2.3.2. HTQLATTP đang áp dụng tại nhà máy sữa Tiên Sơn – Bắc Ninh ........................34
2.4. Dây chuyền sản xuất sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probiotic của nhà máy .......35
PHẦN III. ĐỐI TƢỢNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.......................................46
3.1. Đối tƣợng nghiên cứu ...............................................................................................46
3.2. Phƣơng pháp nghiên cứu..........................................................................................46
3.2.1. Phương pháp khảo sát hiện trạng .........................................................................46

CNTP 2010 - 2012

2


Luận văn tốt nghiệp cao học

3.2.2. Phương pháp nhận diện mối nguy ........................................................................46
3.2.3. Phương pháp lấy mẫu ..........................................................................................57
3.2.4. Phương pháp phân tích ........................................................................................58
3.2.4.1. Phân tích mẫu nước: .....................................................................................58
3.2.4.2. Phân tích mẫu sữa: .......................................................................................59
PHẦN IV. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ...........................................................................61
4.1. Khảo sát điều kiện thực tế vệ sinh chung của nhà máy ...........................................61
4.1.1. Điều kiện đối với cơ sở: .......................................................................................61
4.1.2. Điều kiện đối với trang thiết bị, dụng cụ...............................................................61
4.1.3. Chế độ vệ sinh ......................................................................................................64
4.1.4. Điều kiện đối với con người .................................................................................64
4.2. Kết quả khảo sát hoạt động các bộ phận trong nhà máy ........................................66
4.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu tại một số công đoạn của dây chuyền sản xuất sữa
chua ăn bổ sung lợi khuẩn...............................................................................................68
4.4. Xây dựng bộ văn bản tài liệu theo yêu cầu tiêu chuẩn TCVN ISO 22000:2008 cho
nhà máy............................................................................................................................71
4.4.1. Chính sách và mục tiêu chất lượng.......................................................................77
4.4.2. Sổ tay an toàn thực phẩm .....................................................................................77
4.4.3. Quy trình kiểm soát tài liệu ..................................................................................78
4.4.4. Quy trình kiểm soát hồ sơ.....................................................................................80
4.4.5 Kiểm soát sự không phù hợp(KPH) .......................................................................81
4.4.6 Thu hồi sản phẩm..................................................................................................82
4.4.7 Hành động khắc phục ...........................................................................................83
4.4.8 Thiết lập các chương trình tiên quyết (Điều khoản 7.2 – ISO 22000:2005) ............83
4.4.8.1 Kiểm soát chất lượng nước .............................................................................85

4.4.8.2 Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm ...............................................86
4.4.8.3 Phòng lây nhiễm chéo ....................................................................................86
4.4.8.4 Vệ sinh cá nhân ..............................................................................................87
4.4.8.5 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn .............................................................87

CNTP 2010 - 2012

3


Luận văn tốt nghiệp cao học

4.4.8.6 Sử dụng bảo quản hóa chất ............................................................................88
4.4.8.7 Sức khỏe công nhân........................................................................................89
4.4.8.8 Kiểm soát động vật gây hại ............................................................................89
4.4.8.9 Kiểm soát chất thải.........................................................................................91
4.4.8.10 Hồ sơ lưu .....................................................................................................92
4.4.9 Thiết lập các chương trình hoạt động tiên quyết (Điều khoản 7.5 – ISO
22000:2005) ..................................................................................................................93
4.4.9.1 Chương trình hoạt động tiên quyết số 1(OPRP 01) .........................................93
4.4.9.2 Chương trình hoạt động tiên quyết số 2(OPRP 02) .........................................94
4.4.9.3 Chương trình hoạt động tiên quyết số 3(OPRP 03) .........................................95
4.4.10 Các bước ban đầu để phân tích mối nguy (Điều khoản 7.3 – ISO 22000:2005) ...96
4.4.10.1 Đội an toàn thực phẩm(Điều khoản 7.3.2 – ISO 22000:2005).......................96
4.4.10.2 Mô tả đặc tính của sản phẩm và sử dụng dự kiến (Điều khoản 7.3.3 và 7.3.4 –
ISO 22000:2005) .......................................................................................................96
4.4.10.3 Mô tả sơ đồ, các bước trong quá trình sản xuất của sản phẩm và các biện
pháp kiểm soát (Điều khoản 7.3.5 – ISO 22000:2005) ...............................................99
4.4.11 Phân tích mối nguy (Điều khoản 7.4 – ISO 22000:2005) .....................................99
4.4.11.1 Mối nguy trong nguyên liệu và bao bì chứa đựng ....................................... 100

4.4.11.2 Phân tích mối nguy tại các công đoạn trên dây chuyền sản xuất ................. 100
4.4.12 Thiết lập kế hoạch HACCP ............................................................................... 100
PHẦN V : KẾT LUẬN ...................................................................................................... 108

Tài liệu tham khảo
Phụ lục 1
Phụ lục 2
Phụ lục 3
Phụ lục 4
Phụ lục 5
Phụ lục 6
Phụ lục 7
CNTP 2010 - 2012

4


Luận văn tốt nghiệp cao học

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

ATTP

An toàn thực phẩm

BM

Biểu mẫu

CCP

Điểm kiểm soát trọng yếu

CIP

Cleaning In Place

GMP

Quy phạm thực hành sản xuất tốt

HACCP

Phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát
trọng yếu

HTQLATTP

Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm

HTQLCL

Hệ thống quản lý chất lượng

QLVSATTP

Quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm

ISO

Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

QA

Quality assurance(Đảm bảo chất lượng)

KCS

Kiểm tra chất lượng sản phẩm

KPH

Không phù hợp

QCVN

Quy chuẩn việt nam

TCVN

Tiêu chuẩn việt nam

OPRP

Chương trình hoạt động tiên quyết

PRP

Chương trình tiên quyết

SSOP

Quy phạm thực hành vệ sinh tốt

PXSX

Phân xưởng sản xuất

PXCD

Phân xưởng cơ điện

SH, VL

Sinh học, Vật lý

VSV

Vi sinh vật

CNTP 2010 - 2012

5


Luận văn tốt nghiệp cao học

DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng

Tên bảng

Trang

1.1

Sơ lược tình hình kinh doanh Công ty cổ phần sữa Việt Nam

31

4.1

Kết quả phân tích nguồn nước đưa vào sản xuất

67

4.2

Kết quả phân tích môi trường quanh khu vực dây chuyền sản xuất sữa

68

chua ăn
4.3

Kết quả kiểm tra vi sinh bán thành phẩm dây chuyền sản xuất sữa

69

chua ăn
4.4

Kết quả phân tích vi sinh mẫu sữa chua thành phẩm

69

4.5

Danh mục tài liệu theo yêu cầu của tiêu chuẩn ISO 22000:2008

70

4.6

Trách nhiệm xem xét, phê duyệt các tài liệu

78

4.7

Hồ sơ theo dõi kiểm soát tài liệu

79

4.8

Hồ sơ theo dõi kiểm soát hồ sơ

80

4.9

Hồ sơ theo dõi kiểm soát sự KPH

81

4.10

Hồ sơ theo dõi sản phẩm KPH

81

4.11

Hồ sơ theo dõi hành động khắc phục

82

4.12

Danh sách các chương trình tiên quyết được xây dựng

83

4.13

Hồ sơ theo dõi xử lý nước

91

4.14

Hồ sơ theo dõi CIP

91

4.15

Hồ sơ theo dõi vệ sinh các tổ sản xuất

92

4.16

Đội an toàn thực phẩm

95

4.17

Mô tả đặc tính của sản phẩm và sử dụng dự kiến

96

4.18

Ma trận đánh giá mức độ nghiêm trọng và khả năng xảy ra

98

4.19

Xác định mối nguy đáng kể của sản phẩm sữa chua

100

4.20

Các điểm kiểm soát tới hạn(CCP)

102

4.21

Tổng hợp kế hoạch HACCP và hành động khắc phục

103

CNTP 2010 - 2012

6


Luận văn tốt nghiệp cao học

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình

Tên hình

Trang

1.1

Cây quyết định HACCP

20

2.1

Sơ đố cơ cấu tổ chức

32

2.2

Sơ đồ qui trình sản xuất sữa chua ăn

35

2.3

Hình ảnh chủng Bifidobacterium bifidum

43

2.4

Sản phẩm sữa chua ăn bổ sung lợi khuẩn Probi của Vinamilk

44

CNTP 2010 - 2012

7


Luận văn tốt nghiệp cao học

MỞ ĐẦU
Đối với các sản phẩm thực phẩm, bên cạnh các yếu tố như giá trị dinh dưỡng,
chất lượng cảm quan, thì vấn đề an toàn thực phẩm cũng hết sức quan trọng. Hiện nay,
vệ sinh an toàn thực phẩm đang là vấn đề cấp thiết trên toàn thế giới. Ngay cả những
nước phát triển có hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến, các vụ ngộ độc thực phẩm vẫn
xảy ra. Ở các nước đang phát triển, những ảnh hưởng bệnh tật do thực phẩm không an
toàn gây nên còn nghiêm trọng hơn rất nhiều. Là một trong số các nước đang phát
triển, Việt Nam cũng phải đối mặt với tình trạng gia tăng đáng báo động của các vụ
ngộ độc thực phẩm.
Hơn nữa, để có thể đảm bảo và vượt qua các rào cản khắt khe về vệ sinh an toàn
thực phẩm trong xu thế đẩy mạnh xuất khẩu thực phẩm, quảng bá thương hiệu Việt
Nam trên thị trường thế giới, một trong những nội dung cần thiết là các doanh nghiệp
sản xuất thực phẩm Việt Nam cần nâng cao ý thức và chủ động áp dụng các tiêu chuẩn
về an toàn vệ sinh tiên tiến nhất. Hiện tại, các doanh nghiệp thuộc nhóm ngành chế
biến, tiêu thụ thực phẩm ở Việt Nam thường áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo ISO 9001:2000, TCVN 5603:1998 (HACCP), SSOP, GMP... Trong các hệ

thống đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm(ATTP), ISO22000:2005 là một hệ thống có
rất nhiều ưu điểm vì nó là sự kết hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9001:2000
và hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu HACCP.
Chính vì những ưu điểm của nó mà ISO 22000:2005 được khuyến khích áp dụng đối
với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm trên toàn thế giới. Ở Việt Nam hiện nay vẫn
chưa có nhiều cơ sở áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000:2005, nhưng theo xu thế chung,
trong thời gian tới sẽ có rất nhiều cơ sở áp dụng tiêu chuẩn này, đặc biệt là đối với các
sản phẩm thực phẩm xuất khẩu.
Tiêu chuẩn này là công cụ cần thiết giúp các doanh nghiệp đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm cho các sản phẩm của mình và đặc biệt hữu ích cho các sản phẩm có
CNTP 2010 - 2012

8


Luận văn tốt nghiệp cao học

nguy cơ cao như sữa và các sản phẩm từ sữa. Việc áp dụng một cách hiệu quả hệ thống
quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm là một nhiệm vụ quan trọng của các doanh nghiệp
chế biến sữa vì các sản phẩm của sữa, từ các loại sản phẩm sữa sử dụng thông thường
tới những loại sữa cho trẻ nhỏ, người già và cả những loại sữa y khoa phục vụ người
bệnh, là các thực phẩm nhạy cảm, nguy cơ tạp nhiễm cao và có đối tượng sử dụng rộng
rãi. Do đó, mục tiêu áp dụng ISO 22000: 2005 cho các sản phẩm trong các cơ sở chế
biến thực phẩm nói chung và chế biến sữa nói riêng là rất bức thiết để đảm bảo chất
lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khỏe cho người sử dụng.
Với tư cách là một cán bộ đang công tác tại Nhà máy Sữa Tiên Sơn, mong muốn
kết hợp giữa lý thuyết và thực tế, phục vụ cho công việc lâu dài tại nhà máy, tôi đã
nhận đề tài: “Nghiên cứu và xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO
22000:2008, áp dụng tại Nhà máy Sữa Tiên Sơn”. Và tiến hành thực hiện những nội
dung sau:

 Khảo sát các điều kiện phân xưởng sản xuất.
 Phân tích nhận diện các mối nguy trên dây chuyền sản xuất.
 Đưa ra những đề xuất khắc phục nhằm thỏa mãn yêu cầu của tiêu chuẩn ISO
22000:2008 cho quá trình xây dựng hệ thống quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm
cho nhà máy.
 Xây dựng kế hoạch HACCP và hệ thống văn bản tài liệu ISO 22000:2008 cho
phân xưởng sản xuất sữa chua ăn có bổ sung lợi khuẩn Probiotic.

CNTP 2010 - 2012

9


Luận văn tốt nghiệp cao học

PHẦN I. TỔNG QUAN
1.1.Tính cấp bách phải sử dụng HTQLATTP trong các cơ sở sản xuất sữa
An toàn thực phẩm liên quan tới sự hiện diện các mối nguy hại trong thực phẩm
trong suốt quá trình từ nguyên liệu đầu vào cho đến khi đến được tay người tiêu dùng.
Mối nguy hại về an toàn thực phẩm có thể xảy ra tại bất kỳ giai đoạn nào trong chuỗi
thực phẩm nên nhất thiết phải có sự kiểm soát thích hợp trong toàn bộ chuỗi thực
phẩm. Do đó an toàn thực phẩm được đảm bảo thông qua các nỗ lực tổng hợp của tất
cả các bên tham gia trong chuỗi thực phẩm. Nếu chúng ta không quan tâm đúng mức
đến an toàn thực phẩm không những chúng có thể gây ra những tổn thương và ảnh
hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng mà còn gây thiệt hại về kinh tế cho chính nhà
sản xuất.
Những năm gần đây, công tác bảo đảm chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm
(ATVSTP) phòng chống ngộ độc thực phẩm và các bệnh truyền qua thực phẩm ngày
càng được mọi tầng lớp trong xã hội quan tâm. Sự vào cuộc quyết liệt của các cơ quan
quản lý, của các ngành chức năng và ý thức, trách nhiệm của người sản xuất, kinh

doanh, người tiêu dùng đã khiến cho công tác này đạt được những tiến bộ rõ rệt.
Tuy nhiên, trong thời gian qua trên địa bàn cả nước vẫn xảy ra một số vụ ngộ độc
thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng. Theo số liệu thống kê chưa đầy đủ của
Cục ATVSTP từ đầu tháng 4/2012 đến nay, cả nước đã xảy ra 10 vụ ngộ độc thực
phẩm làm 972 người mắc, trong đó có 726 người phải nhập viện và đã có 04 trường
hợp tử vong. Phần lớn các vụ ngộ độc xảy ra với quy mô nhiều người mắc, nguyên
nhân chủ yếu gây ngộ độc là do thực phẩm nhiễm vi sinh vật. Điển hình như vụ ngộ
độc tập thể xảy ra trong một đám cưới ngày 12/4/2012 tại bản Hùn, xã Chiềng Cọ,
Thành phố Sơn La do thực phẩm nhiễm vi khuẩn Staphylococcus aureus làm hơn 300
người mắc và phải nhập viện cấp cứu. Một vụ ngộ độc tập thể khác xảy ra ngày
16/4/2012 khiến hơn 200 công nhân của Công ty Dream MeKong thuộc xã An Cư,
huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang bị ngộ độc. [12]
CNTP 2010 - 2012

10


Luận văn tốt nghiệp cao học

Ở Hoa Kỳ, người ta ước tính số trường hợp nhiễm bệnh do thực phẩm Mỹ đã vượt
quá 76 triệu ca, với khoảng 5000 người tử vong mỗi năm, nhưng hầu hết số liệu đó
không được báo cáo lại. Thống kê của Trung tâm kiểm soát và Phòng ngừa bệnh
tật(The Center for Disease and Prevention – CDC ) cho thấy, trong suốt giai đoạn từ
01/1988 đến 12/1997, có khoảng 5200 lần bùng phát những ca nhiễm bệnh do thực
phẩm, với trên 160 000 người mắc phải, trong đó có 64 vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra
do sử dụng các sản phẩm sữa(kem, fomat, sữa) chiếm 1,24% với 2329 người
mắc(1,43%) và 2 người tử vong(một người do ăn kem và một người do ăn fomat). [11]
Mối nguy sinh học, trong đó chủ yếu là vi sinh vật, vẫn là nguyên nhân chính gây
ra ô nhiễm thực phẩm. Ba mầm bệnh chính là Salmonella, Listeria và Toxoplasma
được xác định là gây ra khoảng 1500 ca tử vong hàng năm. Tuy nhiên gần đây người ta

lại tìm thấy một số vi sinh vật là thủ phạm gây ô nhiễm thực phẩm như Campylobacter
jejuni, Escherichia coli 0157:H7 và Listeria monocytogenes, là những vi sinh vật mà
20 năm trước đây được coi là nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm. [11]
Lịch sử đã chứng kiến một số vụ ngộ độc thực phẩm lớn trong ngành công nghiệp
sữa. Nhiễm tạp Samonella sp. trong fomat Cheddar là nguyên nhân gây ra khoảng
28000 đến 30000 ca nhiễm bệnh ở Colorado(1976). Sữa thanh trùng bị nhiễm Yersinia
enterocolitica gây ra bệnh cho hàng nghìn người ở Arkansas(1982). Ở California, một
loại fomat mềm Mexico bị nhiễm Listeria monocytogenes có liên quan đến khoảng 100
ca nhiễm bệnh và 39 ca tử vong(1985). Ở Chicago, có khoảng 20000 người bị nhiễm
bệnh do Samonella sp. có trong sữa thanh trùng(1985). Gần đây một vụ ngộ độc thực
phẩm do nhiễm enterotoxin từ Staphylococus aureus có trong sữa thanh trùng đã làm
trên 14700 người bị nhiễm bệnh. [11]
Trong khi những mối nguy sinh học là mối quan tâm chủ yếu với các nhà sản xuất
thì mối nguy vật lý và hóa học cũng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng an toàn của thực
phẩm. Những chất gây dị ứng(một loại mối nguy hóa học) là nguyên nhân của 20%
những cuộc phản hồi về chất lượng của sản phẩm thực phẩm tại Mỹ năm 1999. Yếu tố
CNTP 2010 - 2012

11


Luận văn tốt nghiệp cao học

này đứng thứ hai chỉ sau yếu tố về nhiễm tạo vi sinh vật, chiếm khoảng 21%, trong khi
đó những mối nguy vật lý cũng chiếm khoảng 6% những cuộc phản hồi tới FDA(cục
quản lý thực phẩm và dược phẩm Hoa Kỳ) năm 1999. Và tại Trung Quốc gần đây nhất
là vụ bê bối sữa bột nhiễm độc melamine khiến hàng nghìn trẻ em phải nhập viện. Cuối
năm 2008, theo các thống kê y tế ở Trung Quốc có 4 trẻ em đã tử vong do có liên quan
đến sữa nhiễm hóa chất công nghiệp melamine, trong khi số trẻ em bị ảnh hưởng tăng
lên con số 6244 em. Hơn 1300 em, hầu hết là mới sinh, vẫn phải điều trị tại bệnh viện,

với 158 em bị suy thận cấp.[4] [11]
Ngoài những ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe của người tiêu dùng do sử dụng
thực phẩm không an toàn, những tổn hại về kinh tế có thể là rất lớn đối với cả nhà sản
xuất và người tiêu dùng. Có thể ước tính rằng những tai nạn về thực phẩm không an
toàn tiêu tốn của nền công nghiệp, chính phủ và xa hội khoảng 20 tỉ USD mỗi năm.
Nhiều doanh nghiệp không thể phục hồi sau một vụ bùng phát bệnh do thực phẩm và
họ phải đóng của doanh nghiệp vĩnh viễn.
Do vậy, trách nhiệm bảo đảm tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm nói chung
và sản phẩm sữa nói riêng chủ yếu dựa vào các nhà sản xuất – một mắt xích quan trọng
nhất trong chuỗi sản xuất thực phẩm, nhân tố quyết định tính an toàn cho sản phẩm
thực phẩm trước khi tới tay người tiêu dùng.
1.2.Những lợi ích của HTQLATTP trong ngành công nghiệp thực phẩm
Trên thực tế, sữa và các sản phẩm của sữa được xếp vào loại thực phẩm nhạy cảm,
có “độ rủi ro cao” do thành phầm dinh dưỡng giàu protein và nguy cơ nhiễm tạp vi
sinh vật từ môi trường cũng như những hóa chất độc hại thông qua khâu chế biến và từ
nguyên vật liệu là rất lớn. [5] [6]
Trong suốt quá trình áp dụng cụ thể HTQLATTP, những nhà công nghệ trong sản
xuất sữa có thể kiểm soát được những mối nguy có liên quan đến tính an toàn của thực
phẩm mà họ sản xuất. Một phân tích mối nguy được sử dụng để đánh giá mỗi sản phẩm
và mỗi quá trình để đảm bảo rằng những kiểm soát được thực hiện để làm giảm đến

CNTP 2010 - 2012

12


Luận văn tốt nghiệp cao học

mức tối thiểu sự xuất hiện của những mối nguy tiềm ẩn. Khi đó, chất lượng của sản
phẩm cũng có thể được nâng cao nhờ áp dụng đúng đắn hệ thống quản lý CLVSATTP

và những điều kiện áp dụng tiên quyết có liên quan. Có rất nhiều lợi ích cho nhà sản
xuất nếu họ áp dụng thành công chương trình an toàn này vào sản phẩm sữa. [11].
Những lợi ích đó bao gồm:
 Làm tăng sự tin tưởng của khách hàng vào các sản phẩm sữa.
 Đảm bảo tính toàn vẹn của sản phẩm.
 Làm giảm số lượng những lời than phiền của khách hàng về chất lượng sản
phẩm.
 Làm giảm tỉ lệ mắc phải những bệnh gây ra do tác động của sản phẩm.
 Làm tăng cơ hội bán hàng.
 Giảm thiểu tối đa chi phí cho việc khắc phục ngộ độc thực phẩm do sản phẩm
của nhà sản xuất làm ra.
 Sẵn sàng cung cấp các bằng chứng khách quan cho các bên quan tâm về chất
lượng sản phẩm của nhà sản xuất. [7] [11]
Chính vì những lợi ích to lớn do HTQLATTP mang lại cho các doanh nghiệp trong
ngành công nghiệp sữa mà hiện nay hầu hết những doanh nghiệp chế biến sữa lớn tại
Việt Nam đều đã và đang xây dựng, áp dụng những HTQLATTP tiên tiến trên thế giới,
như Công ty Cổ phần Sữa Việt Nam áp dụng đồng thời HTQLCLTP theo ISO
9001:2000 và hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP,
Công ty Dutch Lady Việt Nam áp dụng đồng thời HTQLCL theo ISO 9001:2000 và hệ
thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP... Đặc biệt, tại nhà
máy sữa Tiên Sơn Bắc Ninh đang áp dụng đồng thời các hệ thống quản lý tiên tiến như
ISO 9001:2008, hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn HACCP,
ISO 14000, ISO 17025... đó là điều kiện cơ sở rất tốt để xây dựng HTQLATTP theo
ISO 22000:2008.

CNTP 2010 - 2012

13

Luận văn tốt nghiệp cao học

1.3.Các hệ thống quản lý chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm hiện nay
1.3.1.Hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn ISO 9001:2000 [3]
Bộ tiêu chuẩn ISO 9000 do tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế (Tên tiếng Anh:
International Organization for Standardization; viết tắt: ISO hay iso) ban hành nhằm
cung cấp các hướng dẫn quản lý chất lượng và xác định các yếu tố cần thiết của một hệ
thống chất lượng để đạt được sự đảm bảo về chất lượng của sản phẩm hay dịch vụ mà
một tổ chức cung cấp.
Bộ tiêu chuẩn ISO lần đầu tiên được ban hành vào năm 1987, sau lần soát xét đầu
tiên vào năm 1994, bộ tiêu chuẩn này gồm 24 tiêu chuẩn với 3 mô hình đảm bảo chất
lượng (ISO 9001, ISO 9002, ISO 9003) và một số tiêu chuẩn hướng dẫn.
Lần soát xét thứ 2 vào năm 2000, bộ tiêu chuẩn ISO 9000:2000 được hợp nhất và
chuyển đổi còn 4 tiêu chuẩn sau:
 Tiêu chuẩn ISO 9000:2000 mô tả cơ sở nền tảng của hệ thống quản lý chất
lượng và quy định hệ thống thuật ngữ liên quan.
 Tiêu chuẩn ISO 9001:2000 đưa ra các yêu cầu đối với các hệ thống quản lý cho
một tổ chức.
 Tiêu chuẩn ISO 9004:2000 hệ thống quản lý chất lượng – hướng dẫn cải tiến
nâng cao hiệu lực, hiệu quả của hệ thống.
 Tiêu chuẩn ISO 19011:2000 hướng dẫn đánh giá các hệ thống quản lý chất
lượng và môi trường.
Nội dung chính của tiêu chuẩn ISO 9001:2000 :
 Chương 4: Các yêu cầu chung về hệ thống chất lượng.
 Chương 5: Các yêu cầu về trách nhiệm của lạnh đạo.
 Chương 6: Các yêu cầu về quản lý nguồn lực.
 Chương 7: Các yêu cầu liên quan đến các quá trình để tạo sản phẩm.
 Chương 8: Các yêu cầu về đo lường, phân tích và cải tiến.
Phạm vi áp dụng của tiêu chuẩn ISO 9001:2000
CNTP 2010 - 2012

14


Luận văn tốt nghiệp cao học

Áp dụng cho mọi tổ chức mong muốn:
 Chứng minh khả năng của tổ chức trong việc cung cấp một cách ổn định các sản
phẩm/dịch vụ đáp ứng các yêu cầu của khách hàng và các yêu cầu chế định liên
quan.
 Nâng cao mức độ hài lòng của khách hàng nhờ việc áp dụng có hiệu lực và
thường xuyên nâng cao hệ thống.
ISO 9001:2000 có thể được sử dụng với mục đích nội bộ của tổ chức, với mục đích
chứng nhận. Khi áp dụng ISO 9001:2000, tổ chức có thể loại trừ các điều khoản không
áp dụng đối với hoạt động sản xuất/cung cấp dịch vụ của mình liên quan đến nghĩa vụ
thỏa mãn khách hàng hay đáp ứng các yêu cầu chế định. Những ngoại lệ này được giới
hạn trong phạm vi điều 7 của tiêu chuẩn ISO 9001:2000 và được tổ chức chứng minh
rằng điều ngoại lệ này không liên quan đến chất lượng sản phẩm/dịch vụ.
Lợi ích của việc áp dụng tiêu chuẩn ISO 9001:2000
Là cơ sở để tổ chức tạo ra sản phẩm có chất lượng
 ISO 9001:2000 giúp định hướng các hoạt động theo quá trình
 ISO 9001:2000 giúp quản lý hoạt động sản xuất kinh doanh một cách có hệ
thống và có kế hoạch
 ISO 9001:2000 giúp giảm thiểu và loại trừ các chi phí phát sinh sau kiểm tra,
chi phí bảo hành và làm lại
 ISO 9001:2000 giúp cải tiến liên tục hệ thống chất lượng và cải tiến liên tục chất
lượng sản phẩm
Tăng năng suất và giảm giá thành
 ISO 9001:2000 cung cấp các phương tiện giúp cho mọi người thực hiện công
việc đúng ngay từ đầu để giảm thiểu khối lượng công việc làm lại.

 ISO 9001:2000 giúp kiểm soát chi phí xử lý sản phẩm sai hỏng, giảm lãng phí
về thời gian, nguyên vật liệu, nhân lực và tiền bạc.
 ISO 9001:2000 giúp giảm được chi phí kiểm tra cho cả công ty và khách hàng.
CNTP 2010 - 2012

15


Luận văn tốt nghiệp cao học

Tăng năng lực cạnh tranh
 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp tăng lợi thế cạnh tranh thông qua việc chứng
tỏ với khách hàng rằng: các sản phẩm của họ sản xuất phù hợp với chất lượng
mà họ đã cam kết.
 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp quản lý hiệu quả nguồn nhân lực, tích lũy
những bí quyết làm việc – yếu tố cạnh tranh đặc biệt của kinh tế thị trường.
Tăng uy tín của công ty về chất lượng
 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp nâng cao hình ảnh về một hệ thống quản lý
đạt tiêu chuẩn mà khách hàng và người tiêu dùng mong đợi tin tưởng.
 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp chứng minh chất lượng sản phẩm, dịch vụ
của công ty đáp ứng và vượt quá sự mong đợi của khách hàng.
 ISO 9001:2000 giúp doanh nghiệp xác định hiệu quả quá trình, phân tích, đánh
giá sản phẩm, ra quyết định quản lý, cải tiến hiệu quả hoạt động, nâng cao sự
thỏa mãn khách hàng thông qua những dữ liệu có ý nghĩa.
1.3.2.Hệ thống phân tích mối nguy và xác định các điểm kiểm soát trọng yếu
(HACCP) [9]
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point) là công cụ nhằm đảm bảo an
toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm, bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất
cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những
bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung

nguồn nhân lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết
định đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những
điểm kiểm soát trọng yếu(CCPS) cùng với những danh mục phòng ngừa, các thủ tục
theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các nguyên tắc của hệ thống HACCP:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại

CNTP 2010 - 2012

16


Luận văn tốt nghiệp cao học

Xác định các mối nguy tiềm ẩn ở mọi giai đoạn ảnh hưởng tới an toàn thực phẩm
từ sơ chế, chế biến, phân phối cho tới khâu tiêu thụ cuối cùng. Đánh giá khả năng xuất
hiện các mối nguy và xác định các biên pháp kiểm soát chúng.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn(CCP: Critical Control Point).
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn tại từng công đoạn của chuỗi cung ứng thực
phẩm cần được kiểm soát để loại bỏ các mối nguy hoặc hạn chế khả năng xuất hiện của
chúng.
Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn.
Xác định các ngưỡng tới hạn không được vượt quá nhằm đảm bảo khống chế có
hiệu quả các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn.
Xây dựng hệ thống các chương trình thử nghiệm hoặc quan sát nhằm giám sát tình
trạng của các điểm kiểm soát tới hạn.
Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục, phòng ngừa.
Cần phải tiến hành khi hệ thống giám sát cho thấy tại một điểm kiểm soát tới hạn
nào đó không được thực hiện đầy đủ.

Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra.
Để khẳng định hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống tài liệu.
Liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình HACCP phù hợp với các
nguyên tắc trên và các bước áp dụng chúng.
Các bƣớc tiến hành xây dựng hệ thống HACCP
Bước 1: Thành lập đội HACCP
Đội HACCP gồm 5 – 7 người, bao gồm những người có kiến thức về lĩnh vực sản
suất thực phẩm, kiểm tra chất lượng.
Bước 2: Mô tả sản phẩm

CNTP 2010 - 2012

17


Luận văn tốt nghiệp cao học

Dựa vào quy trình sản xuất để mô tả lại các tính chất của sản phẩm, công thức chế
biến, thành phần bên trong của sản phẩm, hình thức bao bì. Mô tả sản phẩm phải bao
gồm các chi tiết quan trọng nhất của nguyên liệu, thành phần, phụ gia thực phẩm, vật
liệu bao gói... đồng thời xác định được mối nguy hại có thể xảy ra đối với các thành
phần đó tại các công đoạn sản xuất.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Xác định mục đích sử dụng và phương thức sử dụng đối với sản phẩm cuối cùng và
yêu cầu liên quan để đảm bảo mục đích đó bao gồm:
 Phương thức sử dụng
 Phương thức phân phối
 Thời hạn sử dụng và điều kiện bảo quản
 Yêu cầu về ghi nhãn

Bước 4: Thiết lập sơ đồ quá trình sản xuất
Sơ đồ quy trình sản xuất phải bao gồm tất cả các bước trong dây chuyền. Mỗi bước
trong dây chuyền sản xuất phải được nghiên cứu kỹ lưỡng và phải chứa đựng các thông
tin về số liệu cần thiết của quy trình, có thể bao gồm các số liệu như:
 Chuỗi các bước trong quy trình sản xuất
 Tất cả các nguyên liệu thô và bao bì sẽ sử dụng
 Các đặc tính của nguyên liệu thô, sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng
 Các sản phẩm quay vòng tái chế
 Các thông số của thiết bị
Bước 5: Thẩm tra quy trình công nghệ trên thực tế
Kiểm tra tại chỗ từng bước trong sơ đồ quy trình sản xuất một cách cẩn thận, đảm
bảo sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình sản xuất
trong thực tế. Sơ đồ phải sửa chữa sau khi nhận thấy cần phải có những thay đổi trong
thực tế.

CNTP 2010 - 2012

18


Luận văn tốt nghiệp cao học

Bước 6: Lập danh mục các mối nguy tiềm ẩn, phân tích và xác định các biện pháp
kiểm soát các mối nguy được phát hiện
Khi tiến hành phân tích mối nguy cần lưu ý các điểm sau:
 Khả năng xuất hiện các nguy hại và ảnh hưởng của chúng tới sức khỏe con
người.
 Đánh giá định lượng các mối nguy.
 Khả năng sống và phát triển của vi sinh vật có khả năng xuất hiện trong các giai
đoạn của quá trình sản xuất.

 Các điều kiện dẫn đến các nguy hại.
Khi phân tích các mối nguy hại, phải đưa ra các biện pháp kiểm soát chúng. Một
nguy hại có thể được kiểm soát bằng nhiều biện pháp và một biện pháp có thể dùng để
kiểm soát nhiều nguy hại.
Bước 7: Xác định điểm kiểm soát tới hạn(CCPS)
Để xác định các điểm kiểm soát tới hạn có thể có nhiều cách tiếp cận khác nhau
trong đó phổ biến là sử dụng cây quyết định.
Bước 8: Thiết lập các mức tới hạn cho từng CCPS dựa vào các tiêu chuẩn cho phép và
giới hạn các tiêu chuẩn kỹ thuật có thể kiểm tra được
Sau khi xác định tất cả các điểm kiểm soát trọng yếu, nhóm HACCP nên xác
định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu phải được biểu diễn bằng
những thông số. Những thông số nào có thể đo được một cách dễ dàng và nhanh chóng
nên được ưu tiên lựa chọn để đưa vào xem xét. Những ví dụ về các thông số này là
nhiệt độ, thời gian, độ ẩm, pH, hoạt độ của nước, các chỉ tiêu cảm quan...
Bước 9: Thiết lập hệ thống theo dõi cho mỗi CCPS
Các bước kiểm soát, điều chỉnh phải có khả năng phát hiện được sự mất kiểm soát của
từng CCP. Hơn thế nữa, hoạt động kiểm soát phải có khả năng cung cấp những thông
tin kịp thời khi tiến hành điều chỉnh để đảm bảo việc kiểm soát quy trình sản xuất và
ngăn ngừa sự vượt ra ngoài mức giới hạn của từng điểm kiểm soát trọng yếu. Sự điều
CNTP 2010 - 2012

19


Luận văn tốt nghiệp cao học

chỉnh cần phải được tiến hành trước khi có sự cố xảy ra. Các số liệu thu được cần phải
được một người có chuyên môn đánh giá để đưa ra những hành động kịp thời khi cần
thiết, giải quyết được sự cố, hạn chế sự ảnh hưởng tới quá trình sản xuất. Những người
chịu trách nhiệm về các bước kiểm soát, điều chỉnh các điểm kiểm soát trọng yếu phải

ký vào tất cả các tài liệu liên quan đến bước này.
Bước 10: Lập các hành động khắc phục
Đưa ra các hành động kịp thời đối với từng CCPS để có thể giải quyết ngay nếu có
xảy ra sự cố. Các hành động này nhằm đảm bảo việc đưa CCPS trở lại tầm kiểm soát.
Bước 11: Xây dựng các thủ tục đánh giá xác nhận
Các bước thẩm tra kiểm định, được dùng để xem xét hệ thống HACCP hoạt động
có chính xác và hiệu quả hay không, các hoạt động của quá trình kiểm tra có thể bao
gồm:
 Xem xét lại hệ thống HACCP và các hồ sơ
 Xem lại các sự cố
 Xem xét lại để nhằm đảm bảo các điểm kiểm soát tới hạn nằm trong tầm kiểm
soát
Bước 12: Xây dựng hệ thống tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Tất cả các bước trong hệ thống HACCP đều phải được viết thành văn bản.
Các hồ sơ có thể bao gồm: Phân tích các mối nguy, xác định các điểm kiểm soát
trọng yếu, xác định các ngưỡng tới hạn cho từng điểm kiểm soát trọng yếu.
Các bản tư liệu có thể bao gồm: các hoạt động của quá trình kiểm soát, điều chỉnh
các điểm kiểm soát trọng yếu, những thay đổi của hệ thống HACCP.
Ý nghĩa của việc áp dụng HACCP
Việc áp dụng HACCP giúp doanh nghiệp sản xuất thực phẩm bao quát mọi phương
diện về vệ sinh an toàn thực phẩm trong quá trình sản xuất. Bên cạnh đó, áp dụng
HACCP trong thực tiễn còn giúp cho nhà sản xuất sử dụng một cách có hiệu quả nhất
các nguồn lực, đồng thời giảm chi phí hoạt động. Ngoài việc nâng cao tính an toàn của
CNTP 2010 - 2012

20


Luận văn tốt nghiệp cao học

thực phẩm, HACCP còn tạo điều kiện sử dụng các nguồn lực hiệu quả hơn và đáp ứng
các yêu cầu kịp thời hơn, đồng thời hỗ trợ cho các hoạt động kiểm tra và chứng nhận
của các cơ quan thẩm quyền, thúc đẩy thương mại quốc tế do nâng cao lòng tin của
khách hành về vấn đề an toàn thực phẩm.

Hình 1.1 Cây quyết định HACCP

CNTP 2010 - 2012

21


Luận văn tốt nghiệp cao học

1.3.3.Hệ thống QLSVATTP ISO 22000:2005 [1] [2]
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO đã chính thức ban hành
tiêu chuẩn ISO 22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo.
ISO 22000:2005 tạo điều kiện hợp nhất và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ
thống quản lý cùng được triển khai trong một tổ chức. Áp dụng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với
các tổ chức, đặc biệt khi phải vận hành cùng ISO 9001:2000, HACCP, GMP... Hơn
nữa, tiêu chuẩn ISO 22000 là sự kết hợp của hệ thống quản lý chất lượng ISO 9000 và
hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát tới hạn HACCP. Cụ thể là :
 ISO 22000 có cơ cấu như ISO 9000 nhằm đảm bảo sự tương thích giữa hai tiêu
chuẩn này.
 ISO 22000 hợp nhất các nguyên tắc cũng như các bước áp dụng của HACCP.
Tuy nhiên các yêu cầu mà ISO 22000 đưa ra cụ thể và chi tiết hơn so với
HACCP.
Tất cả các quy định của tiêu chuẩn này mang tính khái quát và có thể áp dụng cho
tất cả các tổ chức trong chuỗi trực tiếp hay gián tiếp, tham gia một hay nhiều hơn trong

các khâu của chuỗi cung ứng thực phẩm.
Tiêu chuẩn này cho phép một tổ chức nhỏ hay kém phát triển hơn(trang trại nhỏ,
của hàng nhỏ hay đại lý) có thể thực hiện một sự kết hợp phát triển bên ngoài cho các
biện pháp kiểm soát.
Phạm vi áp dụng ISO 22000
Bất cứ tổ chức nào trong lĩnh vực sản xuất thực phẩm mong muốn:
 Áp dụng, duy trì, cải tiến hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của luật định.
 Chứng minh sự phù hợp với chính sách an toàn thực phẩm đã công bố.
 Chứng minh sự phù hợp với các yêu cầu của các bên liên quan.

CNTP 2010 - 2012

22


Luận văn tốt nghiệp cao học

 Trao đổi thông tin có hiệu quả về các vấn đề an toàn thực phẩm với nhà cung
cấp, khách hàng, các đối tác khác.
Cấu trúc của bộ tiêu chuẩn ISO 22000
Bộ tiêu chuẩn ISO 22000 bao gồm bốn tiêu chuẩn sau:
 ISO 22000 : Các yêu cầu
 ISO/TS 22004 : Hướng dẫn áp dụng
 ISO/TS 22003 : Yêu cầu với cơ quan đánh giá và chứng nhận hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm
 ISO 22005 : Khả năng xác định nguồn gốc sản phẩm trong chuỗi thức ăn và
thực phẩm – Nguyên tắc và hướng dẫn chung đối với việc phát triển và thiết kế
hệ thống
Những lợi ích áp dụng ISO 22000

 Tạo nền móng cho sản phẩm an toàn, chất lượng
 Tăng năng suất và giảm giá thành
 Tăng tính cạnh tranh
 Tăng uy tín của công ty
Các bƣớc chính của quá trình áp dụng ISO 22000
Việc xây dụng ISO 22000 tại doanh nghiệp có thể được tiến hành theo các bước
sau:
Bước 1: Cam kết của lãnh đạo
Bước đầu tiên khi bắt tay vào việc xây dựng và áp dụng hệ thống an toàn thực
phẩm (HTATTP) theo tiêu chuẩn ISO 22000 là phải thấy được ý nghĩa của nó trong
việc duy trì và phát triển tổ chức. Lãnh đạo doanh nghiệp cần định hướng cho các hoạt
động của HTATTP, xác định mục tiêu và phạm vi áp dụng để hỗ trợ cho các hoạt động
quản lý của mình đem lại lợi ích thiết thực cho tổ chức.
Bước 2: Bổ nhiệm đội trưởng đội an toàn thực phẩm

CNTP 2010 - 2012

23


Luận văn tốt nghiệp cao học

Trước khi xây dựng HTATTP tổ chức cần bổ nhiệm một đội trưởng đội ATTP.
Đội trưởng an toàn thực phẩm là trung tâm của HTQLATTP của bất kỳ tổ chức nào, là
người của tổ chức và am hiểu các vấn đề an toàn thực phẩm. Khi đội trưởng an toàn
thực phẩm có trách nhiệm khác trong tổ chức, những công việc này không mâu thuẫn
với trách nhiệm an toàn thực phẩm.
Trách nhiệm của đội trưởng an toàn thực phẩm có thể bao gồm việc liên lạc với
các tổ chức bên ngoài về các vấn đề liên quan đến HTQLATTP. Đội trưởng an toàn
thực phẩm là người có kiến thức cơ bản về quản lý các vấn đề dệ sinh và áp dụng các

nguyên tắc HACCP.
Bước 3: Đánh giá thực trạng của doanh nghiệp và so sánh với tiêu chuẩn
Đây là bước thực hiện xem xét kỹ lưỡng thực trạng của doanh nghiệp để đối
chiếu với các yêu cầu trong tiêu chuẩn ISO 22000, xác định xem yêu cầu nào không áp
dụng, những hoạt động nào tổ chức đã có, mức độ đáp ứng đến đâu và các hoạt động
nào chưa có để từ đó xây dựng nên kế hoạch chi tiết để thực hiện.
Thông thường ở các doanh nghiệp, các quá trình và thủ tục, chương trình chưa
được thiết lập một cách phù hợp hoặc chưa được lập thành văn bản đầy đủ. Thậm chí
đôi khi không có các thủ tục hoặc có thủ tục nhưng chưa được tuân thủ. Trong trường
hợp các quá trình và các thủ tục đã được thiết lập và được viết ra thì người đánh giá sẽ
xem xét và đối chiếu với tiêu chuẩn. Còn trong trường hợp doanh nghiệp chưa có hệ
thống văn bản thì cần tiến hành xây dựng hệ thống văn bản. Sau khi đánh giá thực
trạng, công ty có thể xác định được những gì cần thay đổi và bổ sung để hệ thống
ATTP phù hợp với tiêu chuẩn.
Bước 4: Thiết kế và lập văn bản hệ thống chất lượng theo ISO 22000
Thực hiện những thay đổi hoặc bổ sung đã xác định trong đánh giá thực trạng để
HTATTP phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000. Cần xây dựng và hoàn chỉnh các tài liệu
theo yêu cầu của tiêu chuẩn, ví dụ:
 Xây dựng sổ tay an toàn thực phẩm
CNTP 2010 - 2012

24


Luận văn tốt nghiệp cao học

 Chính sách an toàn thực phẩm
 Lập thành văn bản tất cả các quá trình và thủ tục liên quan
 Xây dựng các hướng dẫn công việc, qui chế, qui định cần thiết, các chương trình
HACCP, các chương trình tiên quyết...

Bước 5: Áp dụng hệ thống văn bản
Công ty cần áp dụng HTATTP đã thiết lập để chứng minh hiệu lực và hiệu quả
của hệ thống. Trong bước này cần thực hiện các hoạt động sau:
 Phổ biến cho tất cả các cán bộ công nhân viên trong công ty nhận thức về ISO
22000.
 Hướng dẫn cho cán bộ công nhân viên thực hiện theo các qui trình, thủ tục, các
chương trình, qui định đã được viết ra.
 Phân rõ trách nhiệm ai sử dụng tài liệu nào và thực hiện theo đúng chức năng,
nhiệm vụ mà thủ tục đã mô tả.
 Tổ chức các cuộc đánh giá nội bộ về sự phù hợp của hệ thống và đề ra các hành
động khắc phục đối với sự không phù hợp.
Bước 6: Chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận
Việc chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm các bước sau:
 Đánh giá trước chứng nhận: Đánh giá trước chứng nhận nhằm xác định xem
HTATTP của công ty đã phù hợp với tiêu chuẩn chưa và có được thực hiện một
cách hiểu quả không, xác định các vấn đề còn tồn lại để khắc phục. Việc đánh
giá trước chứng nhận có thể do chính công ty thực hiện hoặc do tổ chức bên
ngoài thực hiện.
 Lựa chọn tổ chức chứng nhận : Tổ chức chứng nhận hay đánh giá của bên thứ
ba là tổ chức đã được công nhận cho việc thực hiện đánh giá và cấp chứng nhận
phù hợp với tiêu chuẩn ISO 22000. Về nguyên tắc, mọi chứng chỉ ISO 22000

CNTP 2010 - 2012

25