Khóa luận xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005 cho nhà máy sản xuất bia hơi năng suất 30 triệu lítnăm

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

“a a“a a“aa“aa“aa“a a“a a“
a

a

LỜI CẢM ƠN
Đầu tiên, em xin gửi lời chúc sức khỏe tới Ban giám hiệu nhà
trường ,Ban lãnh đạo khoa cùng tồn thể các thầy cơ trong khoa CNSH
_Viện đại học mở hà nội.
Với lịng biết ơn vơ bờ ,em xin được chân thành cảm ơn các thầy cô
đã giảng dạy và chỉ bảo cho chúng em từ ngày đầu bỡ ngỡ và cho suốt 4
năm đại học.
Em xin trân trọng cảm ơn thầy giáo THS.Vũ Hồng Sơn, người thầy
đã trực tiếp hướng dẫn em hồn thành khóa luận.
Cảm ơn Giám đốc công ty tư vấn hiệu quả ECO và các anh chị kỹ sư
nhà máy bia đã rất nhiệt tình chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực tập.
Em cũng khơng thể khơng nói lời cảm ơn tới gia đình ,bạn bè và
những người đã động viên em hồn thành quyển khóa luận này.
Với tinh thần cầu thị và đầy cố gắng nhưng do kiến thức và thời gian
cịn hạn chế nên bài luận văn của em khơng tránh khỏi những sai sót ,em
rất mong nhận được sự góp ý của các thầy cơ.
Em xin chân thành cảm ơn!
Hà nội, ngày

tháng

năm 2010

Sinh viên
Nguyễn Thành Cơng

-1KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

MỤC LỤC
Lời mở đầu..........................................................................................................1
PHẦN 1: TỔNG QUAN.....................................................................................2
I.THỰC PHẨM VÀ VẤN ĐỀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM...........
..2
1.1.Thực phẩm và vệ sinh thực phẩm.................................................................2
...........................................................................................................................
...........................................................................................................................
1.2.Những định nghĩa về chất lượng thực phẩm ..............................................
..3.....................................................................................................................
1.3.Cảnh báo về an toàn thực phẩm..................................................................
..4.....................................................................................................................
1.4. Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm....................................................6
1.5. Tiến trình tư duy quản lý..............................................................................8
II.HỆ THỐNG ISO 22000:2005 HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM.....................................................................................................9
2.1. Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005...................................................9

2.2.Các yếu tố chính của ISO 22000:2005........................................................10
2.3. Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005....................................................11
2.4. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở chế biến thực phẩm...................12
2.5.Mối tương quan giữa hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO
9000: .................................................................................................................12
2.6. Ý nghĩa bô tiêu chuẩn ISO 22000:2005 ....................................................15
2.7. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam....................................16
III.ÁP DỤNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY BIA .............................16
3.1.Các bước thiết lập xây dựng hệ thống an toàn thực phẩm theo ISO
22000:2005 trong nhà máy................................................................................17
3.2. Những thuận lợi và khó khăn trong việc áp dụng ISO 22000:2005...........18

-2KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

PHẦN 2 : MỤC TIÊU CHẤT LƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU..................................................................................................................19
I. Mục tiêu ........................................................................................................19
II. Đối tượng .....................................................................................................19
III.Phương pháp nghiên cứu..............................................................................19
PHẦN 3. THIẾT KẾ NHÀ MÁY BIA NĂNG SUẤT 30 TRIỆU
LÍT/NĂM..........................................................................................................20
I. PHẦN LẬP LUẬN KINH TẾ.......................................................................20
1.1.Tổng quan về bia.........................................................................................20

1.2.Địa điểm xây dựng .....................................................................................21
1.3.Vùng nguyên liệu .......................................................................................21
1.4.Vùng tiêu thụ sản phẩm...............................................................................22
1.5. Nguồn cung cấp nhiên liệu ,điện ,nước,lạnh..............................................22
1.6.Nguồn nhân lực ..........................................................................................22
II.THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ........................................23
2.1.Quy trình cơng nghệ sản xuất bia hơi..........................................................23
2.2. Nghiền ngun liệu ...................................................................................24
2.3. Q trình hồ hóa và đường hóa..................................................................24
2.4 Lọc dịch đường ...........................................................................................26
2.5. Nấu hoa......................................................................................................27
2.6 .Lắng trong và làm nguội sơ bộ...................................................................28
2.7 Làm lạnh nhanh...........................................................................................28
2.8. Bão hòa 02 vào dịch lên men......................................................................29
2.9. Lên men dịch đường...................................................................................29
2.10 .Lọc bia .....................................................................................................32
2.11. Tàng trữ và ổn định tính chất của bia thành phẩm...................................32
2.12. Hồn thiện sản phẩm................................................................................32
III.LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT VÀ TÍNH CÂN BẰNG SẢN
PHẨM .............................................................................................................33
-3KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

3.1..Lập kế hoạch sản xuất................................................................................33

3.2.Tính cân bằng sản phẩm..............................................................................33
3.3. Hóa chất vệ sinh ........................................................................................42
IV.TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ........................................................................44
4.1. Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng nấu ...............................................44
4.2.Tính và chọn thiết bị cho phân xưởng lên men. .........................................52
4.3.Tính và chọn thiết bị cho phân xương hồn thiện ......................................57
V. TÍNH TỐN XÂY DỰNG .........................................................................59
5.1 Chọn địa điểm xây dựng nhà máy. .............................................................59
5.2 .Các yêu cầu về xây dựng............................................................................59
5.3 .Bố trí tổng mặt bằng nhà máy....................................................................59
5.4. Tính tốn kích thước cơng trình . ..............................................................60
PHẦN 4 :XÂY DỰNG HỆ THỐNG VĂN BẢN TÀI LIỆU CHO NHÀ
MÁY..................................................................................................................64
I.Mục đích.........................................................................................................64
II.Các tài liệu cần thiết lập. ..............................................................................64
1.Khái quát về sổ tay an tồn thực phẩm .........................................................74
2.Quy trình kiểm sốt tài liệu ...........................................................................87
3.Quy trình đánh giá nội bộ ..............................................................................96
4.Chương trình tiên quyết. ................................................................................101
Yêu cầu nơi sản xuất ........................................................................................102
An toàn của nguồn nước. .................................................................................107
Sử dụng, bảo quản hố chất.............................................................................114
Phân tích mối nguy............................................................................................116
Chương trình tiên quyết vận hành ....................................................................126
Kế hoạch HACCP.............................................................................................130
Kết luận.............................................................................................................135
Tài liệu tham khảo.............................................................................................136
-4KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

Lời mở đầu
Sau khi Việt Nam ra nhập WTO cùng với sự mở rộng thị trường tiêu thụ
sản phẩm, chúng ta cũng phải đối mặt với nhiều thách thức to lớn trong việc
cạnh tranh với nhiều loại hàng hóa của các nước và khu vực khác nhau , thậm
trí ngay cả trên thị trường nội địa. Có hai vấn đề ảnh hưởng lớn đến tính cạnh
tranh của hàng hóa nói chung và mặt hàng bia hơi nói riêng đó là giá cả và
chất lượng sản phẩm .Vấn đề thứ nhất quan trọng nhưng ít ảnh hưởng tới
doanh nghiệp của Việt nam trong một tương lai khá xa vì lợi thế của chúng ta
là một trong những nước nhiệt đới ,có nguồn nhân cơng dồi dào, giá rẻ ,cùng
với sự du nhập khá nhanh của nhiều loại cơng nghệ tiên tiến ,chúng ta có thể
dễ dàng sản xuất ra các mặt hàng với giá cả cạnh tranh.Tuy nhiên về chất
lượng sản phẩm là một vấn đề rất đáng quan ngại và hạn chế nhiều đến tính
cạnh tranh của chúng ta trên thị trường trong nước và trên thế giới.
Một trong những nguyên nhân quan trọng khiến cho chất lượng sản phẩm
bia của chúng ta chưa cao là do chúng ta chưa coi trọng công tác chất lượng
sản phẩm cũng như quản lý chất lượng sản phẩm, vệ sinh an toàn thực phẩm
trong sản xuất–Vấn đề chiến lược làm nên thành công của doanh nghiệp.
Từ những lí do này và thơng qua chương trình đã học, em đã tìm hiểu và nhận
thấy lợi ích to lớn của việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo tiêu
chuẩn quốc tế ISO 22000:2005 cho các nhà máy ,các doanh nghiệp. Thơng
qua đó em xin chọn làm đề tài tốt nghiệp: “Xây dựng hệ thống quản lý an
toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy sản xuất
bia hơi năng suất 30 triệu lít/năm.”
Em xin chân thành cảm ơn Thầy giáo ThS Vũ Hồng Sơn và Ban Giám

hiệu nhà trường , Ban lãnh đạo khoa cùng tồn thể thầy cơ trong khoa CNSH-5KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

Viện Đai học Mở Hà Nội đã tạo điều kiện giúp em hoàn thành khóa luận tốt
nghiệp này.Do trình độ có hạn, em rất mong được các thầy cơ góp ý để cho
bài luận án của em trở nên hoàn thiện hơn.
PHẦN 1: TỔNG QUAN
I. THỰC PHẨM VÀ VẤN ĐỀ QUẢN LÝ AN TOÀN THỰC PHẨM
1.1.

Thực phẩm và vệ sinh thực phẩm :
Sự sống là một dạng vận động đặc biệt của vật chất ,đặc trưng bởi trao

đổi chất của sinh vật với môi trường bên ngồi .Nếu sự trao đổi này ngừng thì
sự sống sẽ ngừng theo.Quá trình trao đổi chất trong cơ thể người bắt đầu từ
thức ăn ,thức ăn đó vào cơ thể qua q trình đồng hóa, biến các phân tử hữu
cơ của thức ăn (protein,gluxit,lipit …) nguồn gốc khác nhau thành phần tử
hữu cơ khác đặc hiệu của cơ thể. Kết quả của q trình đồng hóa là sự tổng
hợp nên các hợp chất hữu cơ phức tạp tham gia cấu tạo và xây dựng các mô
và tế bào hoặc được dùng làm thức ăn dự trữ cơ thể.
Như vậy là có ăn mới có sự tồn tại,mới có sự sống con người .Ăn uống
liên quan đến mọi người trong mọi ngày.hơn lúc nào hết thực phẩm đã là một
vấn đề lớn khi mà dân số thế giới đang tăng lên khơng ngừng.Theo thống kê
của Liên hiệp quốc thì ở những nước phát triển thì ăn uống chiếm tỷ lệ 20 –

25%thu nhập gia đình,cịn ở các nước đang phát triển thì chiếm tới 60 -70%
tính với mức ăn còn đang thiếu.Ở nước ta những năm gần đây vào khoảng
70% thu nhập gia đình.Một người sống đến 70 tuổi cần tới 50 tấn nước ,2 tấn
protein, 1,2 tấn lipit, 14 – 15 tấn gluxit và 0,5 tấn muối ;cộng bằng xấp xỉ 70
tấn và các thành phần này đều lấy từ lương thực và thực phẩm.(trích cơ sở lý
thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm-TS.Nguyễn Xuân Phương)
Nhưng có một điều là bệnh tật và tổn thương lại đến từ thực phẩm, nhất
là các loại thực phẩm đã qua chế biến, có khi cịn dẫn đến tử vong cho người
tiêu dùng. Khơng những thế bệnh tật cịn kéo theo những hậu quả khơn lường
-6KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CƠNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

làm ảnh hưởng đến nền kinh tế quốc gia , đặc biệt là những quốc gia có nền
kinh tế phụ thuộc vào nơng nghiệp , du lịch…
Kho thương mại đang được tự do hóa ,thương mại tồn cầu thì việc
kiểm sốt vệ sinh thực phẩm là vô cùng quan trọng ,nhằm giảm những tổn
thương từ thực phẩm đem lại cho con người cũng như tránh được những tổn
hao về thực phẩm. Chính vì vậy việc đưa ra những áp dụng một hê thống
kiểm soát đã và đang là mối quan tâm của nhiều bộ phận trong xã hội. Hệ
thống này xác định , đánh giá và kiểm soát các mối nguy ,các tác nhân sinh
học, hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc trong mơi trường có khả
năng gây hại cho con người, Nói cách khác đây là cần có một cơng cụ để
đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm sốt tập trung vào việc
phịng ngừa nhiều hơn là việc kiểm tra thành phẩm .

1.2. Những định nghĩa về chất lượng thực phẩm
Chất lượng sản phẩm đã và đang trở thành đối tượng nghiên cứu của
nhiều lĩnh vực như: công nghệ ,sản xuất ,kinh doanh, nghiên cứu Maketing và
cũng là mốt quan tâm của nhiều người như các nhà sản xuất,các nhà kinh tế
và đặc biệt là người tiêu dùng với mong muốn thỏa mãn các nhu cầu ngày
càng cao.
Chất lượng theo quan điểm cổ điển: bao gồm cả sản phẩm và dịch vụ
phù hợp với quy định.
Chất lượng theo quan điểm hiện đại: bao gồm sản phẩm và dịch vụ phù
hợp với mục đích người sử dụng và thỏa mãn khách hàng,yêu cầu này rất
quan trọng để chiếm lĩnh thị trường.
Theo PB.Crosby thì chất lượng là sự phù hợp với nhu cầu.
Theo W.E.Deming: chất lượng là mức độ dự báo được về độ đồng đều
và độ tin cậy với chi phí thấp và phù hợp thị trường.
Theo quan điểm tổ chức kiểm tra chất lượng Châu Âu :chất lượng của
sản phẩm là mức độ mà sản phẩm ấy đáp ứng được nhu cầu người tiêu dùng.
-7KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

Như vậy cùng với sự phát triển,tiến bộ của nhân loại ,con người cũng
đã có những quan điểm rõ ràng và có những bước phát triển vượt bậc trong
việc tạo ra nguồn thực phẩm ngày càng đa dạng và phong phú hơn.Nhu cầu
có được các loại thực phẩm có chất lượng tốt đang là một vấn đề rất bức thiết
đối với con người.

1.3. Cảnh báo về an tồn thực phẩm.
a. Tình trạng ngộ độc thực phẩm trên thế giới:
Trên thế giới tình trạng thực phẩm kém chất lượng hay độc hại như sữa
giả ,rượu hoa quả có nhiễm hóa chất khá là vấn nạn. Tại Trung Quốc ,tháng
4/2004 xảy ra vụ ngộ độc sữa giả làm cho 13 tre em chết và 171 em bị suy
sinh dưỡng nặng và gần đây nhất là năm 2008 sữa Melamine làm 4 trẻ em tử
vong, 50.000 người mắc bệnh.
Tại Mỹ ,năm 1994 cũng xảy ra vụ ngộ độc lớn do lây nhiễm vi khuẩn
Samonella trên diện rộng làm ảnh hưởng tới 224000 người, cũng tại nước này
vào năm 1998 một vụ làm 32 trẻ em bị viêm ruột kết chảy máu có liên quan
đến nhiễm Literia từ thịt lợn đóng hộp. Theo dõi tổng kết trong nhiều năm của
các nhà khoa học trên thế giới đều thống nhất xác định nguyên nhân chủ yếu
gây ngộ độc thực phẩm trong ăn uống là do nhiễm khuẩn qua đường thực
phẩm, kể cả vi khuẩn gây bệnh lao, thương hàn và dịch tả. Ở Canada hàng
năm có khoảng trên 2 triệu người bị ngộ độc do thức ăn .Ở Hoa kỳ có khoảng
13 triệu người ngộ độc thức ăn trong năm trong đó 85% số ca ngộ độc thức ăn
là do vi sinh vật( trích Vi Sinh Vật thực phẩm-PGS.TS.Nguyễn Phùng Tiến).
b. Tình trạng ngộ độc tại Việt Nam.
Theo thống kê của Cục an toàn vệ sinh thực phẩm, trong giai đoạn
2000-2006 đã có 174 vụ ngộ độc thực phẩm tại bếp ăn tập thể với 14.653 nạn
nhân; 97 vụ ngộ độc thực phẩm tại các khu công nghiệp, khu chế xuất với
9.898 nạn nhân; 58 vụ ngộ độc thực phẩm trong các trường học với 3.790
-8KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

cháu bị ngộ độc thực phẩm và 2 cháu bị chết; 161 vụ ngộ độc thực phẩm do
thức ăn đường phố với 7.688 người mắc và 7 người chết.(trích nguồn từ
/>Hàng năm Việt Nam có khoảng hơn 3 triệu trường hợp nhiễm độc từ
thực phẩm, gây thiệt hại hơn 200 triệu USD. Đây là con số được Tổ chức Y tế
Thế giới (WHO) đưa ra trong một hội thảo về an toàn thực phẩm diễn ra.
(trích nguồn từ />Tổ chức này cũng chỉ ra rằng, lương thực, thực phẩm chính là nguyên
nhân đã gây ra khoảng 50% các trường hợp tử vong đối với con người trên
thế giới hiện nay. Ngay cả với các nước phát triển, việc ngộ độc do lương
thực, thực phẩm luôn luôn là vấn đề bức xúc và hết sức gay cấn.
Theo khuyến cáo của WHO và FAO, các hoạt động kiểm soát ATTP
phải đảm bảo từ “trang trại đến bàn ăn”, tức là phải đảm bảo từ khâu nuôi
trồng, thu hoạch đến chế biến, lưu thông và tiêu dùng. Do đó, các hoạt động
này phải do Chính phủ và chính quyền các cấp trực tiếp điều hành. Cơ quan
quản lý chun ngành ATTP có nhiệm vụ giúp Chính phủ và cơ quan điều
hành và điều phối các hoạt động ATTP trong toàn bộ chuỗi cung cấp thực
phẩm cho xã hội.
Tại Việt Nam, hiện nay ở cấp trung ương mới chỉ có 2 cơ quan chun
ngành là Cục An tồn vệ sinh thực phẩm (Bộ Y tế) và Cục Quản lý chất lượng
an toàn vệ sinh và thú y thuỷ sản (Bộ Thuỷ sản). Như vậy là Việt Nam chưa
hề có tổ chức hệ thống thanh tra chuyên ngành VSATTP dẫn đến năng lực xét
nghiệm các chỉ tiêu về hoá chất, kháng sinh, hocmon, độc tố còn rất nhiều vấn
đề phải bàn cãi.
Thực trạng hiện nay cho thấy việc điều hành các hoạt động ATTP của
chính quyền các cấp, các Bộ, cơ quan quản lý điều hành sản xuất, kinh doanh
thực phẩm còn nhiều bất cập.
Hành lang pháp lý về quản lý ATTP cơ bản là đầy đủ, song biến các
quy định này thực tế còn rất hạn chế. Theo thống kê của Cục An toàn vệ sinh
-9KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

thực phẩm, cho đến nay mới chỉ có 22/64 tỉnh, thành phố làm tốt công tác
triên khai, báo cáo và lập kế hoạch về VSATTP, 30 – 40% các phường xã có
kế hoạch và chỉ đao các hoạt động ATTP tại địa phương của mình. Như vậy
cho thấy, ngay ở tuyến cơ sở, khơng có sự chỉ đạo về ATTP thì chắc chắn
khơng thể có thực phẩm an tồn từ trang trại được.
1.4. Các hệ thống đảm bảo an tồn thực phẩm
© GMP và SSOP.
GMP(Good Manuafacturing Practies): là quy phạm sản xuất , tức là các
biện pháp thao tác thực hành cần tuân thủ nguyên tắc đảm bảo sản xuất ra
những sản phẩm đạt yêu cầu chất lượng vệ sinh an toàn.
SSOP( Sanitation Standard Operating Procedures): là quy trình vệ sinh
và các thủ tục kiểm soát vệ sinh.
SSOP cùng GMP, kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất
lượng vệ sinh an tồn thực phẩm của sản phẩm trong q trình sản xuất, chế
biến, từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm cuối cùng. Song, GMP là
Quy phạm sản xuất, là các biện pháp, thao tác thực hành cần tuân thủ nhằm
đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu CLVSATTP, nghĩa là GMP
quy định các yêu cầu vệ sinh chung và biện pháp ngăn ngừa các yếu tố ô
nhiễm vào thực phẩm do điều kiện vệ sinh kém. Còn SSOP là Quy phạm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh, nghĩa là các quy phạm vệ sinh dùng để đạt
được các yêu cầu vệ sinh chung của GMP.
© Hệ thống phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu
(HACCP-Hazard Analysis and Critical Control Point ) .

Hệ thống này xác định , đánh giá và kiểm sốt các mối nguy ,các tác
nhan sinh học , hóa học hay vật lý có trong thực phẩm hoặc trong mơi trường
có khả năng gây hại cho con người, Nói cách khác đây là một công cụ để
đánh giá các mối nguy và thiết lập các hệ thống kiểm soát thường tập trung
vào việc phòng ngừa nhiều hơn là việc kiểm tra thành phẩm.
- 10 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

Khái niệm phân tích mối nguy và các điểm kiểm soát tới hạn được Cơ
quan hàng không vũ trụ Hoa Kỳ (NaSA) xây dựng từ năm 1960 để đảm bảo
an toàn thực phẩm cho các phi cống vũ trụ . Hệ thống phân tích mối nguy và
điểm kiểm soát tới hạn cũng được bởi Ủy ban vệ sinh an toàn thực phẩm
CAC ban hành năm 1969 và sốt xét năm 1997.
Hệ thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soat tới hạn ngày càng trở lên
quan trọng với các doanh nghiệp sản xuất , Bởi vì việc áp dụng HACCP
mang lại lợi ích thiết thực cho doanh nghiệp như giảm nguy cơ trong sản
xuất và tiêu thụ những sản phẩm khơng an tồn và như vậy sẽ tạo ra sự tin
tưởng của khách hàng đối với những sản phẩm của doanh nghiệp đồng thời
ngày càng có nhiều cơ quan quản lý chấp nhận HACCP như một phần quy
định quản lý thực phẩm của họ.
© Hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005:
Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO
22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Tiêu

chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và
GMP trong sản xuất thực phẩm,vừa bao trùm 7 nguyên tắc của HACCP vừa
tương thích nội dung cơ bản của ISO 9000:2000.
Đây là tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm đối
với mọi tổ chức trong chuỗi cung ứng thực phẩm nhằm đáp ứng yêu cầu của
người tiêu dùng .

1.5. Tiến trình tư duy quản lý.
Trong lịch sử phát triển chất lượng sản phẩm không ngừng tăng lên theo
sự phát triển của nền văn minh nhân loại,có thể nhìn nhận tư duy quản lý chất
lượng qua các giai đoạn sau:
- 11 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

a. Kiểm tra chất lượng( FT- final test)
Phương pháp ra đời trong thời kỳ cách mạng công nghiệp lần thứ nhất ,mở
đầu cuối thế kỷ 18.Để phát hiện ra khuyết tật người ta tiến hành kiểm tra sản
phẩm cuối cùng sau đó đề ra biện pháp sử lý đối với sản phẩm đó.
b. Kiểm soát chất lượng (QC- Quality Control)
Để kiểm soát chất lượng cơng ty phải kiểm sốt 6 yếu tố đầu vào sản xuất:
© Kiểm sốt con người :Man
©Kiểm sốt phương pháp và q trình: Method
© Kiểm sốt trang thiết bị :Material
©Kiểm sốt thơng tin : Information

©Kiểm sốt mơi trường: Environment.
Tuy vậy ,QC lại chưa đưa ra được những bằng chứng chứng minh được
đã làm tốt các việc kiểm soát ,chưa tạo được niềm tin cho khách hang.
c. Đảm bảo chất lượng (QA- Quality Assuarance).
Đảm bảo chất lượng là mọi hoạt động có kế hoạch ,có hệ thống và được
khẳng định nếu cần,để đem lại lòng tin cho khách hàng rằng sản phẩm thỏa
mãn các yêu cầu đối với chất lượng.
d.Kiểm soát tồn diện(QM)
Kiểm sốt QM sẽ giảm tới mức tối thiểu những chi phí khơng cần
thiết,đồng thời thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.
e. Quản lý chất lượng toàn diện(TQM – Total Quality management)
Quản lý chất lượng

ra đời từ phương Tây gắn với tên tuổi của

Deming,Juran,Crosby.
TQM được định nghĩa là một phương pháp quản lý của một tổ chức ,định
hướng vào chất lượng,dựa trên sự tham gia của mọi thành viên trong cơng ty
của xã hội đó.
Mục tiêu TQM là cải tiến chất lượng sản phẩm và thỏa mãn khách hàng ở
mức tốt nhất cho phép.
- 12 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

II. Hệ thống ISO 22000:2005 hệ thống quản lý an toàn thực phẩm.
2.2. Sự ra đời của tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan tâm trước
sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. ISO 22000:2005 có một vai trị quan
trọng trong đời sống hàng ngày. Tiêu chuẩn này trở thành một hướng dẫn cần
thiết. Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa
HACCP và GMP trong sản xuất thực phẩm. Qua đây tạo điều kiện hợp nhất
và đơn giản hóa từng bước khi áp dụng các hệ thống quản lý cùng được triển
khai trong một tổ chức. Áp dụng ISO 22000:2005 vào các cơ sở sản xuất thực
phẩm góp phần nâng cao chất lượng cuộc sống đồng thời tạo ra sự ổn định
trong xã hội.An toàn thực phẩm đã trở thành một vấn đề được quốc tế quan
tâm trước sự bùng nổ về nhiễm độc thực phẩm. Năm 1999, sự kiện nhiễm
khuẩn Listeria ở Mỹ đã gây ảnh hưởng tới hàng trăm người và 20 người chết
do ăn phải xúc xích. Sau đó, Cục quản lý Dược phẩm và Thực phẩm Mỹ
(FDA) và Ban kiểm tra và an toàn thực phẩm (FSIS) đã yêu cầu các nhà sản
xuất thực phẩm đồ nguội, đồ ăn nhanh phải đánh giá lại phương pháp quản lý
an toàn thực phẩm. Đồng thời, các nhà sản xuất phải tiến hành các hành động
khắc phục cần thiết và xác định mối nguy về Listeria. Ngày 29/11/2005, Hội
nghị sơ kết đợt thanh tra vệ sinh an toàn thức ăn đường phố năm 2005 tại Hà
Nội, Tp.HCM và Đà nẵng đã công bố tỉ lệ thức ăn đường phố khơng đạt chỉ
tiêu về vi sinh là 30%. Ngồi ra, việc sử dụng phụ gia thực phẩm không thuộc
danh mục cho phép của Bộ Y tế vẫn còn khá phổ biến.
Trước đó, Ủy ban thực phẩm Codex đã ban hành hệ thống HACCP
(Hazard Analysis and Critical Control Point: Hệ thống phân tích các mối
nguy và điểm kiểm sốt tới hạn) như một cơng cụ quản lý an tồn thực phẩm.
Đây là một phương pháp khoa học và có hệ thống để xác định, đánh giá và
kiểm soát các mối nguy trong quá trình chế biến, sản xuất, bảo quản và sử
dụng thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn khi tiêu thụ.
- 13 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

Ngày 01/09/2005, Tổ chức quốc tế về tiêu chuẩn hóa ISO (International
Organization for Standardization) đã chính thức ban hành tiêu chuẩn ISO
22000:2005. Tiêu chuẩn này do Ủy ban kỹ thuật ISO/TC 34 soạn thảo. Đây là
tiêu chuẩn quốc tế về hệ thống quản lý an toàn thực phẩm nhằm đáp ứng yêu
cầu của người tiêu dủng lẫn các bên quan tâm trên phạm vi tồn thế giới. Tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 được nhìn nhận như sự tích hợp giữa HACCP và
GMP trong sản xuất thực phẩm.. Áp dụng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo ISO 22000:2005 tiết kiệm được nhiều công sức và chi phí đối với
các tổ chức; đặc biệt khi phải vận hành một một lúc ISO9001:2000, HACCP,
GMP.
2.2.Các yếu tố chính của ISO 22000:2005:
Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yêu tố chính đối với một hệ thống
quản lý an tồn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong
suốt chuỗi cung ứng thực phẩm (Food chain) từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ
sản phẩm. Bốn yếu tố chính của tiêu chuẩn này là:
2.2.1 Trao đổi thông tin “tương hỗ” (interactive communication):
Các thông tin “tương hỗ” rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy được
xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm.
2.2.2 Quản lý hệ thống:
Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm được thiết lập, vận hành và luôn cập
nhật trong bộ khung của một hệ thống quản lý đã được cấu trúc đồng thời
thống nhất với toàn bộ hoạt động quản lý chung trong một tổ chức

2.2.3 Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes):
Các chương trình tiên quyết – PRPs – là các điều kiện cơ bản và hoạt
động cần thiết để duy trì một mơi trường vệ sinh xun suốt chuỗi cung ứng
thực phẩm.. Qui định về PRPs có quan hệ chặt chẽ với các qui định về GMP,
GAP, GVP, GHP, GPP, GDP, GTP
2.2.4 Các nguyên tắc của HACCP:
- 14 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

_ Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy hại
_ Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP: Critical
Control Points).
_ Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
_ Nguyên tắc 4: Thiết lập hệ thống giám sát các điểm kiểm soát tới hạn
_ Nguyên tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
_ Nguyên tắc 6: Xác lập các thủ tục kiểm tra
_ Nguyên tắc7: Thiết lập hệ thống tài liệu
2.3. Cấu trúc bộ tiêu chuẩn ISO 22000:2005.
Bộ tiêu chuẩn về quản lý chất lượng an toàn thực phẩm gồm các tài liệu sau :
- ISO 22000:2005 Food Satety Managament Systems- requirements for
any Oganization in the Food chain
- ISO /TS 22004 Food Satety Managament Systems- Guidance on the
application of ISO 22000:2005 .
- ISO /TS 22004 Food Satety managament system- Requirement for

bodies providing audit and certification of food safety managament systems.
- ISO /TS 22004 Traceability in the feed and the food chain – General
principles and guidances for systems design and development.
2.4. Triển khai ISO 22000:2005 tại các cơ sở chế biến thực phẩm.
Để triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO 22000:2005
tại các cơ sở sản xuất thực phẩm có thể tiến hành theo các bước sau:
Bước 1: Tìm hiểu tiêu chuẩn và xác định phạm vi áp dụng: Lãnh đạo
cần thấu hiểu ý nghĩa của ISO 22000:2005 đối với phát triển tổ chức, định
hướng các hoạt động, xác định mục tiêu và các điều kiện áp dụng cụ thể.
Bước 2: Lập nhóm quản lý an toàn thực phẩm: Áp dụng ISO
22000:2005 cần thành lập một nhóm quản lý an tồn thực phẩm.

- 15 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

Bước 3: Ðánh giá thực trạng của cơ sở sản xuất thực phẩm so với các
yêu cầu của tiêu chuẩn: Cần rà soát các hoạt động, xem xét yêu cầu và mức
độ đáp ứng hiện tại của cơ sở sản xuất thực phẩm.
Bước 4: Huấn luyện đào tạo với nhiều chương trình thích hợp với từng
cấp quản trị cũng như nhân viên.
Bước 5: Thiết lập hệ thống tài liệu theo ISO 22000:2005
Bước 6: Triển khai hệ thống quản lý an toàn thực phẩm
Bước 7: Kiểm tra xác nhận hệ thống quản lý an toàn thực phẩm và
chuẩn bị cho đánh giá chứng nhận bao gồm:

Bước 9: Duy trì hệ thống quản lý an tồn thực phẩm sau khi chứng
nhận: Để áp dụng thành công hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo ISO
22000:2005 cần các điều kiện như sau:
+ Cam kết của lãnh đạo
+ Sự tham gia của nhân viên
+ Công nghệ hỗ trợ
+ Chú trọng cải tiến liên tục

2.5. Mối tương quan giữa hệ thống quản lý chất lượng HACCP và ISO
9000:
Ngày nay, Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm ISO 22000:2005 và Hệ
thống kiểm sốt an tồn thực phẩm HACCP là hai hệ thống có ý nghĩa hết sức
thiết thực đối với các tổ chức Doanh Nghiệp (DN) chế biến thực phẩm. Trên
thực tế, hai hệ thống này có những điểm tương đồng là đều hướng về mục
tiêu giúp các DN chế biến, sản xuất thực phẩm kiểm soát các mối nguy từ
khâu nuôi trồng, đánh bắt cho tới khi thực phẩm được sử dụng bởi người tiêu
dùng, nhằm đảm bảo an toàn về thực phẩm. ISO 22000 và HACCP đều quy
định DN muốn áp dụng phải thực hiện 7 nguyên tắc do Ủy ban Codex đưa ra
nhằm xác định việc kiểm soát các mối nguy đối với thực phẩm.
- 16 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

Ngồi ra, khi áp dụng ISO 22000 hay HACCP, các DN đều phải đảm
bảo thực hiện các Chương trình tiên quyết (GMP, SSOP…) nhằm hạn chế các

mối nguy đối với thực phẩm. Chương trình này bao gồm các yêu cầu về thiết
kế nhà xưởng, thiết bị; hành vi vệ sinh, vệ sinh cá nhân; vệ sinh nhà xưởng,
khử trùng; kiểm sốt cơn trùng; kho tàng v.v…Khi áp dụng ISO 22000 hay
HACCP, các DN đều phải xây dựng một hệ thống kiểm soát bao gồm: các
q trình, thủ tục kiểm sốt, hệ thống văn bản hỗ trợ v.v…
Điểm khác biệt lớn nhất là ISO 22000 qui định thêm các yêu cầu về hệ
thống quản lý với cấu trúc và nội dung cụ thể tương tự ISO 9001:2000.
ISO 22000 và HACCP được áp dụng đối với tất cả các DN nằm trong
chuỗi cung cấp thực phẩm, bao gồm các cơ sở nuôi trồng, đánh bắt thực
phẩm; DN chế biến về thực phẩm và các DN dịch vụ về thực phẩm (vận tải,
phân phối hoặc thương mại).
Cho dù khơng có quy định bắt buộc áp dụng, thì xu hướng lựa chọn
ISO 22000 đối với DN thực phẩm vẫn dần trở thành phổ biến. Bởi vì bản
thân tiêu chuẩn ISO 22000 đã bao gồm các yêu cầu của HACCP, ngồi ra
ISO 22000 cịn bao gồm các u cầu về một Hệ thống quản lý, vì vậy việc lựa
chọn ISO 22000 có thể sẽ giúp DN kiểm sốt một cách tồn diện các khía
cạnh và q trình liên n an toàn vệ sinh thức phẩm.
Khi muốn chuyển đổi từ HACCP sang ISO 22000 DN cần thực hiện
các công việc: Tổ chức đào tạo để các cán bộ có liên quan hiểu rõ các yêu cầu
của tiêu chuẩn ISO 22000:2005; Xác định các q trình có liên quan tới
hệ thống quản lý an toàn thực phẩm (dựa trên hoạt động thực tế của doanh
nghiệp cộng với các yêu cầu của ISO 22000); Thiết lập bổ sung và/hoặc cải
tiến các quá trình hiện tại theo các yêu cầu của ISO 22000; Xây dựng một hệ
thống văn bản, bao gồm: chính sách an toàn thực phẩm, các thủ tục, hướng
dẫn, biểu mẫu, qui định… theo các qui định của tiêu chuẩn và u cầu của
kiểm sốt an tồn thực phẩm; Triển khai thực hiện theo các qui định của hệ
thống và tiến hành kiểm tra, giám sát; Đào tạo và tổ chức đánh giá nội bộ hệ
- 17 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

thống (tương tự ISO 9001:2000); Thường xuyên cải tiến để nâng cao hiệu lực,
hiệu quả của hệ thống.
Một DN đã áp dụng HACCP và ISO 9001:2000 thì việc chuyển đổi
sang ISO 22000 là khá thuận lợi vì đã có kinh nghiệm về hệ thống quản lý và
kiểm soát mối nguy.
Đối với những DN chưa có HACCP mà bắt tay vào xây dựng ISO
22000:2005 ngay từ đầu sẽ gặp phải những khó khăn như khó khăn về đáp
ứng yêu cầu của các chương trình tiên quyết (PRPs) và thực hiện các nguyên
tắc của HACCP, ví dụ như: Nhà xưởng, máy móc thiết bị … có thể chưa đáp
ứng được các quy phạm về thực hành sản xuất tốt (GMP) và thực hành vệ
sinh tốt (SSOP) … vì vậy sẽ cần phải có sự thay đổi hoặc đầu tư đáng kể. Khó
khăn trong việc xác định chính xác các điểm kiểm sốt tới hạn (CCP); Khó
khăn trong việc thiết lập một hệ thống giám sát và kiểm sốt CCP; Khó khăn
trong việc kiểm sốt mối nguy ngay từ q trình ni trồng, đánh bắt, sơ chế
v.v… của các đơn vị cung ứng nguyên liệu.
Tương tự ISO 9001:2000 và các mơ hình quản lý theo hệ thống khác,
ISO 22000 cũng có riêng một yêu cầu về cam kết của lãnh đạo đối với việc
xây dựng, thực hiện và cải tiến thường xuyên hiệu lực của Hệ thống quản lý
an toàn thực phẩm (điều 5.1 – ISO 22000:2005).
Khi bắt đầu triển khai áp dụng, thường thì lãnh đạo của tất cả các DN
đều mong muốn hệ thống sẽ được xây dựng thành công và được cấp chứng
nhận, tuy nhiên nếu không nắm được các yêu cầu của tiêu chuẩn để lường
trước những khó khăn thì chưa chắc lãnh đạo doanh nghiệp đã duy trì được
cam kết của mình. Điều này đã từng xảy ra đối với việc áp dụng ISO 9000,

ISO 14000…Và như vậy, một số doanh nghiệp không thể đáp ứng đầy đủ các
yêu cầu của ISO 22000 nếu lãnh đạo khơng duy trì được cam kết để vượt qua
những khó khăn có thể gặp phải trong q trình xây dựng hệ thống.
2.6. Ý nghĩa bơ tiêu chuẩn ISO 22000:2005 :
- 18 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

An tồn thực phẩm là trách nhiệm chung và chỉ được đảm bảo chắc
chắn bằng một sự cố gắng chung của tất cả các bên tham gia chuỗi cung ứng,
ISO 22000:2005 áp dụng được cho tất cả các tổ chức trong chuỗi.
ISO 22000:2005 mang lại lợi ích cho các tổ chức khi áp dụng hệ thống
HACCP do tổ chức Codex đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc kiểm soát một
cách thống nhất về vệ sinh an tồn thực phẩm mà khơng có sự khác biệt đối
với các quốc gia .
ISO 22000:2005 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu
quản lý an toàn trong dây chuyền cung cấp thực phâm một cách có hệ thống
và đề ra giải pháp thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm
vi toàn cầu.
Tiêu chuẩn này càng trở lên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh
tật do ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát
triển mà xảy ra ở cả các nước phát triển, thêm vào đó là sự gia tăng gánh nặng
cho xã hội về bồi thường nghỉ việc, tăng chi tiêu do chi trả viện phí ..vv.
2.7. Tình hình áp dụng ISO 22000:2005 tại Việt Nam.
Hiện tại ,ở Việt nam đã có các cơng ty đánh giá chứng nhận và tư vấn

về việc áp dụng ISO 22000:2005, đồng hành với đó là sự phát triển khơng
ngừng về chất lượng để đáp ứng nhu cầu nâng cao chất lượng của người tiêu
dùng.
Nhằm chiếm lĩnh thị trường và nâng cao chất lượng trong xu hướng mở
cửa thị trường đã có rất nhiều doanh nghiệp áp dụng ISO 22000:2005, điển
hình như :
- Công ty cổ phần nước tinh khiết hà nội-Đội cấn,Ba Đình.
- Cơng ty cổ phần chế biến thực phẩm Thăng Long :311 Kim Ngưu, Phường
Thanh Lương ,Quận Hai Bà Trưng,Hà Nội .

- 19 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG


KHĨA LUẬN TỐT NGHIỆP

GVHD: VŨ HỒNG SƠN

- Cơng ty TNHH Thương mại và dịch vụ Vạn Xuân : Sản xuất và cung ứng
nước uống tinh khiết đóng chai – VP :48 Hàng Bơng,Q.Hồn Kiếm,Hà Nội Nhà máy Nguyễn Sơn,Gia Lâm,Hà Nội.
- Công ty Cổ phần chè Kim Anh :Km2 – Quốc lộ 2a – Phú Lỗ - Sân bay Quốc
tế Nội bài ,Hà Nội.
- Công ty cổ phần sữa quốc tế IDP (Km 29,Quốc Lộ 06, Trường Yên ,Chương
Mỹ,Hà Nội).
- Cơng ty bia Hà Nội ( 83 Hồng Hoa Thám, Hà Nội).
- Cơng ty nước khống Vĩnh Hảo ( Tỉnh Phan Thiết, Bình Thuận)
- Cơng ty cổ phần thực phẩm Hanco ( Hancofood) - Ấp ISO 22000:2005 ,tỉnh
lộ 9 , xã Bình Mỹ ,Huyện Củ Chi ,thành phố HCM.
- Cơng ty liên doanh nhà máy bia Việt Nam tại thành phố Hồ Chí Minh.

III.ÁP DỤNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY BIA.
3.1. Các bước thiết lập xây dựng hệ thống an tồn thực phẩm theo ISO
22000:2005 trong nhà máy.

¬ Giai đoạn 1: Giai đoạn chuẩn bị
1. Tìm hiểu tiêu chuẩn và phạm vi áp dụng :thấy được vai trò ý nghĩa của
hệ thống trong việc duy trì và phát triển của tổ chức xác định mục tiêu
phạm vi áp dụng để hỗ trợ hoạt động quản lý .
2. Thiết kế cơ sở vật chất đáp ứng các yêu cầu của tiêu chuẩn,
3. Lập kế hoạch thực hiện ,thành lập ban chỉ đạo VS ATTP.
- Lãnh đạo công ty thiết lập kế hoạch về nguồn lực :tài chính ,nhân lực
-Ban chỉ đạo VS ATTP : Gồm lãnh đạo cao cấp của công ty ,trưởng các bộ
phận.
- Ban ATTP xây dựng các kế hoạch chung ,giám sát và theo dõi việc áp
dụng hệ thống.
¬Giai đoạn 2 : Xây dựng các văn bản theo yêu cầu của hệ thống ISO
22000:2005 .
- 20 KHOA CNSH-K13

SV:NGUYỄN THÀNH CÔNG