khóa luận nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000-2005 cho nhà máy xản xuất rượu vang

Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

LỜI CẢM ƠN
Khóa luận tốt nghiệp “Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực
phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005 cho nhà máy xản xuất rượu vang” đã nhận
được rất nhiều sự quan tâm giúp đỡ trong suốt quá trình thực hiện.
Trước hết, em xin chân thành cảm ơn Th.S Vũ Hồng Sơn _ người đã trực
tiếp hướng dẫn; đồng cảm ơn anh Nguyễn Tất Thắng _ Giám đốc Công ty tư vấn
ECO và toàn thể các anh chị nhân viên trong công ty đã tận tâm giúp đỡ tạo mọi
điều kiện cho em thực hiện đề tài này.
Em xin gửi lời cảm ơn đến các thầy cô giáo giảng dạy trong khoa CNSHViện Đại học Mở Hà Nội _ những người đã giúp em có được nhiều kiến thức
trong suốt bốn năm học vừa qua.
Cuối cùng, xin được cảm ơn những người thân và bạn bè đã động viên giúp
đỡ em hồn thành khóa luận này.
Trong q trình thực hiện khóa luận khơng tránh khỏi những sai sót, rất
mong nhận được sự đóng góp, bổ sung từ phía thầy cô và các bạn.
.

Xin chân thành cảm ơn!
Sinh viên
Trần Thị Trang

Trần Thị Trang

1

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH

Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN...............................................................................................................................1
MỤC LỤC....................................................................................................................................2
MỞ ĐẦU......................................................................................................................................4
1. Đặt vấn đề.............................................................................................................................4
2. Mục đích của đề tài...............................................................................................................5
3. Nội dung của đề tài...............................................................................................................5
4. Phương pháp nghiên cứu......................................................................................................5
Chương 1. TỔNG QUAN.............................................................................................................6
1.1 Vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm..........................................................6
1.1.1. Khái niệm chung về an tồn thực phẩm.....................................................................6
1.1.2. Tình hình an tồn thực phẩm của nước ta hiện nay....................................................7
1.1.3. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm..................................................................9
1.2. Tình hình về sản xuất rượu vang.....................................................................................16
1.2.1. Sơ lược về rượu vang................................................................................................18
1.2.2. Phân loại rượu vang..................................................................................................19
1.3. Thành phần của rượu vang..............................................................................................21
1.3.1. Hợp chất polyphenol: Là hợp chất phức tạp, làm cho rượu có màu, có vị chát.......21
1.3.2. Axit...........................................................................................................................21
1.3.3. Cồn............................................................................................................................22
1.3.4. Đường.......................................................................................................................22
1.3.5. Các axit amin............................................................................................................22
1.3.6. Các chất thơm...........................................................................................................23
1.3.7. Chất khống..............................................................................................................23
1.3.8. Vitamin.....................................................................................................................23
1.4. Hệ vi sinh vật có trong rượu vang...................................................................................24

1.4.1 Nấm men....................................................................................................................24
1.4.2 Vi khuẩn.....................................................................................................................24
Chương 2. HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG ISO 22000:2005....................................26
2.1. Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng ISO 22000:2005...........................................26
2.2. Cấu trúc và phạm vi áp dụng...........................................................................................27
2.3. Các yếu tố chính của ISO 22000:2005............................................................................28
2.3.1. Trao đổi thông tin “tương hỗ” (Interactive Communication)...................................28
2.3.2. Quản lý hệ thống.......................................................................................................28
2.3.3. Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes)...............................28
2.4. Các nguyên tắc khi thiết lập hệ thống HACCP...............................................................29
2.4. Các bước áp dụng ISO 22000:2005.................................................................................35
Chương 3. QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG..............................................................39
3.1. Sơ đồ cơng nghệ..............................................................................................................39
3.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................................39
3.2. Thuyết minh quy trình.....................................................................................................40
3.2.1. Xử lý nguyên liệu.....................................................................................................40
3.2.2. Nghiền, ép nho..........................................................................................................41
3.3. Xử lý dịch nho và bã nho trước khi lên men...................................................................41

Trần Thị Trang

2

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

3.3.1. Xử lý dịch nho..........................................................................................................41
3.3.2. Xử lý bã nho.............................................................................................................42
3.4. Chuẩn bị men giống.........................................................................................................42
3.5. Quá trình lên men............................................................................................................44
3.5.1. Quá trình lên men tạo rượu:......................................................................................44
3.5.2. Tạo các sản phẩm trung gian....................................................................................45
3.5.3. Lên men malolactic...................................................................................................46
3.6. Quá trình lắng trong và tách cặn......................................................................................47
3.7. Giai đoạn lên men phụ.....................................................................................................47
3.8. Giai đoạn tạo rượu thành phẩm, và hoàn thiện sản phẩm................................................48
Chương 4: XÂY DỰNG HỆ THỐNG ISO 22000:2005 TRONG NHÀ MÁY SẢN XUẤT
RƯỢU VANG............................................................................................................................49
4.1. Mục tiêu của nhà máy khi xây dựng hệ thống ISO2000:2005........................................49
4.2. Sổ tay an tồn thực phẩm.................................................................................................50
Chương 1: Giới thiệu chung về cơng ty..............................................................................51
Chương 4: Giới thiệu về hệ thống quản lý chất lượng.......................................................51
Chương 5. Trách nhiệm của lãnh đạo.................................................................................52
Chương 6. Quản lý nguồn lực.............................................................................................55
Chương 7. Lập kế hoạch và tạo sản phẩm an toàn.............................................................56
Chương 8. Thẩm tra, thẩm định và cải tiến........................................................................62
4.3. Các Chương trình tiên quyết............................................................................................63
4.3.1. Quy phạm vệ sinh SSOP...........................................................................................63
4.3.2.Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt GMP...................................................................74
4.4. Kế hoạch HACCP............................................................................................................76
4.4.1. Thành lập nhóm HACCP:.........................................................................................76
NHóm HACCP của nhà máy bao gồm...............................................................................76
4.4.2. Mơ tả sản phẩm và mục đích sử dụng......................................................................77
4.4.3. Sơ đồ quy trình sản xuất và thiết kế mặt bằng nhà máy...........................................77
4.4.4. Nhận diện và đánh giá mối nguy khi sản xuất rượu vang........................................82
4.4.5. Xác định CCP...........................................................................................................86

4.4.6. Kế hoạch HACCP kiểm sốt CCP trong q trình sản xuất.....................................88
4.4.7. Thẩm tra và tư liệu hóa.............................................................................................90
KẾT LUẬN................................................................................................................................92
TÀI LIỆU THAM KHẢO..........................................................................................................93

Trần Thị Trang

3

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Thực phẩm được coi là sản phẩm đặc biệt, có ảnh hưởng trực tiếp đến sức
khoẻ và tính mạng của con người. Việc cung cấp thực phẩm và nước uống an
toàn, đảm bảo chất lượng là rất cần thiết. Thực phẩm khơng chỉ có tác động
thường xun đối với sức khoẻ con người mà còn ảnh hưởng lâu dài đến nòi
giống dân tộc. Trong những năm gần đây tình trạng ngộ độc thực phẩm đang diễn
ra hết sức phổ biến trên thế giới và đặc biệt là ở nước ta, đáng báo động về thực
phẩm được sản xuất hàng loạt khơng an tồn. Chính vì vậy mà vấn đề an toàn
thực phẩm đang được xã hội đặt lên hang đầu. Thực phẩm đảm bảo chất lượng vệ
sinh an tồn khơng những giảm tỷ lệ bệnh tật, tăng khả năng lao động mà cịn
phát triển kinh tế, văn hố xã hội và thể hiện nếp sống văn minh của một dân tộc.
Thực phẩm đóng vai trị quan trọng trong nhiều ngành kinh tế, chất lượng an toàn
vệ sinh là chìa khố tiếp thị của sản phẩm. Tăng chất lượng vệ sinh an tồn thực

phẩm mang lại uy tín cùng lợi nhuận cho các ngành sản xuất nông nghiệp, công
nghiệp cũng như dịch vụ du lịch và thương mại.
Trong vài thập kỷ qua đã có những thay đổi quan trọng với những tác động
đáng kể đến việc kiểm soát thực phẩm. Điều quan trọng nhất là sự quản lý của
chính phủ thơng qua việc xây dựng các chương trình kiểm soát thực phẩm phối
hợp chặt chẽ với các tổ chức liên quan khác để thực hiện có hiệu quả các thủ tục
kiểm soát thực phẩm bằng việc áp dụng các điều kiện vệ sinh như GMP, SSOP,
HACCP… và sau đó là hệ thống ISO 22000. Hệ thống ISO 22000 là một trong
những hệ thống giúp cho các nhà sản xuất quản lý được sản phẩm thực phẩm an
toàn và hiệu quả nhất, chủ động phòng ngừa các mối nguy trong thực phẩm

Trần Thị Trang

4

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

2. Mục đích của đề tài
- Nghiên cứu quy trình sản xuất rượu vang và các mối nguy trong quá trình
sản xuất.
- Xây dựng hệ thong ISO 22000 áp dụng cho nhà máy sản xuất rượu vang.

3. Nội dung của đề tài
- Tổng quan về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, tổng quan về sản xuất
rượu vang

- Hệ thống ISO 22000
- Quy trình sản xuất rượu vang
- Xây dựng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy sản xuất rượu vang

4. Phương pháp nghiên cứu
- Nghiên cứu chung về hệ thống ISO 22000 và vấn đề an toàn thực phẩm
- Nghiên cứu áp dụng hệ thống ISO 22000 cho nhà máy sản xuất rượu
vang

Trần Thị Trang

5

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

Chương 1. TỔNG QUAN
1.1 Vấn đề về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm
1.1.1. Khái niệm chung về an toàn thực phẩm
Thực phẩm là gì? Thực phẩm là sản phẩm rắn hay lỏng dành cho việc ăn
uống với mục đích dinh dưỡng và thị hiếu người tiêu dùng. Thực phẩm được
đánh giá là tốt khi nó thỏa mãn nhu cầu của người sử dụng. Bởi vậy khi một sản
phẩm được đưa ra ngồi thị trường thì người tiêu dùng là những người có vai trị
quan trọng nhất khi đánh giá chất lượng thực phẩm
Chất lượng thực phẩm là gì? Chất lượng thực phẩm không phải là khái
niệm cố định mà luôn biến đổi. Chất lượng thực phẩm là kết quả của sự cân bằng

giữa người sản xuất và người tiêu thụ. Trong đó người sản xuất ln có sự cố
gắng làm hài lịng người mua và người mua ln địi hỏi, tìm kiếm tối đa sự hài
lịng của sản phẩm về mọi chỉ tiêu. Chất lượng thực phẩm được đánh giá theo ba
yếu tố quan trọng mà mọi sản phẩm cần phải đảm bảo. Đó là chỉ tiêu về cảm
quan chỉ tiêu dinh dưỡng, và an toàn vệ sinh thực phẩm
Vệ sinh an tồn thực phẩm là gì? Vệ sinh an toàn thực phẩm là tiêu chuẩn
đầu tiên của thực phẩm. Vệ sinh an toàn thực phẩm là việc bảo đảm thực phẩm
không bị hỏng, không chứa các tác nhân vật lý, hoá học, hoặc tạp chất quá giới
hạn cho phép, không phải là sản phẩm của động vật, thực vật gây bệnh cho con
người.
Ngộ độc thực phẩm là gì? Ngộ độc thực phẩm là một trạng thái bệnh lý sảy
ra do ăn uống thức ăn bị nhiễm các chất độc hại với cơ thể con người. Ngộ độc
thực phẩm thường biểu hiện dưới 2 dạng:

Trần Thị Trang

6

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

Ngộ độc cấp tính: thường sau 30phút hoặc vài ngày sau khi ăn thức ăn có
chất độc hại có các biểu hiện đi ngoài phân lỏng nhiều lần trong ngày, đau bụng,
buồn nơn hoặc nơn mửa liên tục, mệt mỏi, khó chịu, đau đầu, hoa mắt, chóng mặt
Ngộ độc mãn tính: Thường khơng có dấu hiệu rõ ràng sau khi ăn các thức
ăn bị nhiễm chất độc. Nhưng chất độc có trong thức ăn này sẽ tích tụ ở những bộ

phận trong cơ thể, ảnh hưởng đến q trình chuyển hố các chất, rối loạn hấp thụ
gây nên suy nhược, mệt mỏi kéo dài hay các bệnh mãn tính khác, cũng có khi
chất độc hại gây biến đổi các tế bào và gây ung thư

1.1.2. Tình hình an tồn thực phẩm của nước ta hiện nay
Trước đây thực phẩm chỉ nhằm mục đích thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng
và sở thích của con người. Nhưng gần đây mối quan tâm hàng đầu về chất lượng
thực phẩm là vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm. Bởi hàng ngày, hàng giờ trên thế
giới đều sảy ra các vụ ngộ độc liên quan đến thực phẩm, đặc biệt là ở các nước
đang phát triển như Việt Nam, nơi đang tập chung sự phát triển mạnh mẽ về kinh
tế, sự tập chung ngày càng cao sác khu vực dân cư tại các đô thị, thành phố công
nghiệp và các cơ sỏ nông nghiệp đang được hiện đại hóa cũng như sự mở rộng
giao lưu quốc tế, đã địi hỏi khơng phải tăng về số lượng thực phẩm sản xuất mà
còn phải đảm bảo chất lượng an tồn và có giá trị dinh dưỡng cao đối với thực
phẩm nội địa và xuất khẩu. Ngộ độc thực phẩm nhẹ thì gây ảnh hưởng đến sức
khỏe, nặng thì gây tử vong và ảnh hưởng đến nền kinh tế đất nước
Ở nước ta hiện nay, vệ sinh an toàn thực phẩm đang ở mức báo động nhiều
người dân tỏ ra nghi ngờ và khó lựa chọn thực phẩm an tồn. Ngày càng ngộ độc
thực phẩm ngày càng có chiều hướng ra tăng do một số bộ phận sản xuất, chế
biến thực phẩm vì lợi nhuận đã tạo ra thực phẩm khơng an tồn bằng cách sử
dụng các phẩm màu gây hại đến cơ thể, focmandehyt trong bánh phở, hàn the

Trần Thị Trang

7

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

trong giị chả, dư lượng thuốc bảo vệ thực vật trong rau, thực phẩm tươi sống bị
hôi thối…
Theo điều tra mới đây khi kiểm tra 46000 sản phẩm thực phẩm thì có đến
45% sản phẩm vi phạm vệ sinh an toàn thực phẩm, năm 2009 kiểm tra tồn dư
thuốc bảo vệ thực vật là 3%, kiểm tra 1500 sản phẩm thịt tươi sống và các sản
phẩm chế biến từ thịt thi đến 41% nhiễm khuẩn Samonella, chỉ có 20-30% trong
9,4 triệu hộ sản xuất nhỏ được cấp chứng nhận vệ sinh an tồn thực phẩm. Và
mục tiêu năm 2010 sẽ có 80% hộ sản xuất nhỏ được cấp chứng nhận vệ sinh an
toàn thực phẩm (3).
Tại Việt Nam, theo thống kê của cục vệ sinh an toàn thực phẩm cho biết
trong các vụ ngộ độc thực phẩm nguyên nhân chủ yếu là do thực phẩm nhiễm vi
sinh vật là 38,8%, hóa chất độc hại là 10,9%, và thực phẩm chứa chất độc hại là
25,4% (1)
Theo thống kê của tổ chức y tế thế giới, mỗi năm có 8 triệu người ( chiếm xấp xỉ
1/10 tổng dân số) bị ngộ độc thực phẩm hoặc ngộ độc do liên quan đến thực
phẩm. Riêng năm 2008 có 205 vụ ngộ độc, nhưng theo số liệu thống kê từ báo
cáo của 62 tỉnh thành thì số vụ ngộ độc là 2160 vụ, số người chết do ngộ độc thực
phẩm 391 người (2)
Thông tin từ bộ y tế cho biết, hiện có đến 60 triệu người dân Việt Nam
(gần 2/3 dân số nước ta) đang mang giun, sán trong người. Hiện có tới 400 bệnh
truyền qua thực phẩm, chủ yếu là tả, lỵ trực trùng, lỵ amip, tiêu chảy, thương hàn,
cúm gia cầm... Theo nghiên cứu của bệnh viện K thì mỗi năm Việt Nam có thêm
150.000 đến 200.000 bệnh nhân mới mắc ung thư thì có khoảng 35% số trường
hợp người mắc bệnh do ăn phải thực phẩm có hóa chất độc hại (2)

Trần Thị Trang

8

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

Trên thế giới, các bệnh tiêu chảy do sử dụng thực phẩm và nước bị ô
nhiễm là nguyên nhân gây tử vong cho 2,2 triệu người/ năm và hầu hết là trẻ em
(3).
Mọi thực phẩm khơng đạt tiêu chuẩn an tồn vệ sinh đều bị kiểm soát chặt
chẽ và bị luật pháp từ chối tiêu thụ. Theo báo cáo của bộ NNPTNT, giữa tháng 62007, Nhật Bản đã thông báo trong gạo Việt Nam xuất khẩu bị nhiễm hóa chất
bảo vệ thực vật Acetamipri với mức độ tồn dư 0,03ppm, vượt quá ngưỡng cho
phép là 0,01ppm và quyết định kiểm soát 100% hàng nôn sản nhập từ Việt Nam,
và Nga đã ngừng nhập khẩu gạo của Việt Nam. Tháng 4- 2007, Mỹ từ chối 27 lô
hàng thủy sản của Việt Nam với lý do bao bì kém ( ghi sai nhãn mác), nhiễm
trùng và chứa nồng độ kháng sinh chlormaphenicol cao (1)

1.1.3. Các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm
1.1.3.1. Các tác nhân sinh học:
Vi khuẩn, nấm mốc, virus, kí sinh trùng… có ở mọi nơi xung quanh chúng
ta như trong nước thải, rác bụi, thực phẩm, phân, trong khơng khí, hay ngay ở
trên cơ thể cũng có hàng trăm loại vi khuẩn cư trú ở da, miệng, đường hô hấp,
đường tiêu hoá, bộ phận sinh dục, tiết niệu…
Vi khuẩn là vi sinh vật có tế bào hồn chỉnh mà mắt thường khơng nhìn
thấy được, chúng thường phát triển trong thực phẩm giàu đạm, pH 6,8-7,5, nhưng
khi pH<3,5 thì chúng khơng phát triển được. Nhiệt độ 22- 45 0C là nhiệt độ phát
triển tối ưu, khi đun nóng ở 600C trong 10 phút hay ở 1000C trong 5 phút có thể

diệt vi khuẩn trừ một số dạng đa bào. Vi khuẩn gây bệnh ở người theo 2 cách:
- Chúng phát triển sinh sôi trong cơ thể người sau khi ăn phải chúng và gây
bệnh, thường là ở ruột

Trần Thị Trang

9

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

- Gây ngộ độc do độc tố của vi khuẩn hình thành trong thực phẩm trước
khi ăn
Virus là vi sinh vật có kích thước nhỏ bé hơn vi khuẩn và có thể nhìn thấy
được qua kính hiển vi quang học thơng thường, virus khác với vi khuẩn về điều
kiện sống và phương thức sinh sản, khơng có khả năng tự sinh sản mà phải xâm
nhập vào tế bào sống của vật chủ mới có thể sinh sản và phát triển nhờ lấy các
chất từ tế bào vật chủ. Người mắc bệnh nhiễm virus do từ nguồn nước bị ô
nhiễm, thức ăn không nấu chín, rau sống thường dẫn đến viêm đường tiêu hố
dẫn đến buồn nơn, đau bụng, đi ngồi, người bệnh mệt mỏi, sốt. Đối tượng bị
nhiễm chủ yếu là trẻ em, người già có hệ miễn dịch yếu. Phịng ngừa bằng cách
chống lây nhiễm chéo qua thực phẩm chín, ăn chín, uống sơi, bảo quản thực
phẩm tốt trong thời gian sử dụng, đảm bảo quy phạm vệ sinh cá nhân, cách ly
nguồn lây nhiễm nếu có
Nấm mốc thường thấy ở trong các loại ngũ cốc, hạt quả gây hư hỏng thực
phẩm và sản sinh ra độc tố nguy hiểm

Ký sinh trùng là các vi sinh vật cần vật chủ để tồn tại, chúng sống trên bề
mặt hoặc trong lòng vật chủ. Hai loại ký sinh trùng chủ yếu có thể nhiễm cho
người qua đường ăn uống là giun, sán có kích thước rất đa dạng từ nhỏ mắt
thường khơng nhìn thấy được đến kích thước lớn dài hàng mét khi ăn phải thực
phẩm có chứa ấu trùng giun sán như thịt bò ( sán dây bò), thịt lợn ( sán lợn gạo),
rau sống… chưa nấu chín khi vào cơ thể ấu trùng sẽ phát triển thành giun sán gây
rối loạn tiêu hoá. Và động vật nguyên sinh ký sinh, đa số ký sinh trùng vô hại với
người nhưng một số loại ký sinh trùng đơn bào Amip, Etamoeba Histolytica có
trong thực phẩm có thể dẫn đến ngộ độc cấp tính với triệu chứng đi ngoài ra máu,
cơ thể mệt mỏi

Trần Thị Trang

10

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

1.1.3.2. Các tác nhân hố học:
Có thể sảy ra nhiễm hóa chất ở bất kỳ cơng đoạn nào trong q trình sản
xuất chế biến thực phẩm. Bất kể hóa chất nào dù là cố ý đưa vào thực phẩm hay
vơ tình nhiễm phải trong quá trình sản xuất, chỉ trở thành mối nguy thật sự khi nó
được sử dụng hoặc nhiễm phải vượt quá giới hạn cho phép về an toàn do cơ quan
có thẩm quyền quy định
- Các hóa chất có sẵn trong tự nhiên như mầm khoai tây, sắn, măng, nấm
độc, các độc tố sinh học biển là một trong hóa chất độc tự nhiên tạo ra mối nguy

đáng kể cho sức khỏe con người khi ăn thủy sản hoặc các sản phẩm chế biến từ
thủy sản bị nhiễm chúng
- Các hóa chất chủ ý thêm vào thực phẩm như chất hỗ trợ chế biến, chất
phụ gia thực phẩm, các chất tăng cường
Chất hỗ trợ chế biến là các hóa chất được sử dụng trong quá trình chế biến
nhằm cải thiện cơng nghệ chế biến nhưng khơng có mặt ở thành phẩm, nếu có
phải được coi là lượng tồn dư được kiểm soát bằng giới hạn dư lượng tối đa ở
một số giới hạn rất nho
Chất phụ gia thực phẩm được sử dụng thông dụng trong công nghệ chế
biến như bảo quản màu thực phẩm, chất tạo nhũ... mối nguy về phụ gia thực
phẩm thường được kiểm soát trong chương trình PRP bằng GMP. Các chất phụ
gia sử dụng khơng đúng quy định: Chất tạo màu, tạo mùi, tạo ngọt, tăng độ kết
dính, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống oxy hố, chất tẩy rửa và các hợp
chất khơng mong muốn trong vật liệu bao gói chứa thực phẩm
Các chất tăng cường thường là các nguyên tố vi lượng hoặc đa lượng như
các loại vitamin (A,B,C,E...), các khoáng chất, các axit amin, axit béo chưa no,
các chất khác
Trần Thị Trang

11

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

- Các hóa chất do vơ tình nhiễm vào thực phẩm thường sảy ra trước khi
tiến hành chế biến. Chúng thường nhiễm trong q trình trồng trọt chăn ni

ngun liệu thực phẩm.
Dư lượng thuốc trừ sâu, diệt cỏ, phân bón hóa học phổ biến rong nhóm sản
phẩm trồng trọt: rau quả, ngũ cốc... nhóm sản phẩm chăn ni. Việc sử dụng
ngày càng nhiều, càng tùy tiện trong nông nghiệp dẫn đến thực phẩm và nguồn
nước cung cấp cho cuộc sống ngày càng ô nhiễm
Dư lượng kháng sinh, hoocmon dùng trong chăn nuôi động vật như gia
cầm, gia súc, thủy sản...
Các hóa chất bị nhiễm bẩn tự nhiên như các nhóm kim loại nặng ( chì, thủy
ngân, asen, các hóa chất độc như phenol, cyanua) có thể nhễm trong q trình chế
biến và sản xuất nguyên liệu. Các chất độc có thể nhiễm từ mơi trường như
dioxin trong q trình chế biến hoạc sản xuất ngun liệu. Các hóa chất dùng
trong q trình chế biến như chất tẩy rửa, khử trùng, dầu mỡ bôi trơn thiết bị,
sơn...
1.1.3.3. Các tác nhân vật lý:
Tác nhân vật lý bao gồm các dị vật lẫn vào thực phẩm có khả năng gây hại
cho người sử dụng. Xét về mức độ nguy hại, mối nguy vật lý không nguy hiểm
hơn các mối nguy sinh học và hóa học nhưng mối nguy vật lý dễ nhận biết nhất

Trần Thị Trang

12

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

Bảng 1: Các mối nguy vật lý

Dị vật

Nguồn

Mảnh kim loại

Từ thiết bị, gim kẹp, tài liệu, gim đóng sách, dây thép

Mảnh thủy tinh

Mảnh vỏ chai, lọ, đèn chiếu sáng, nhiệt kế, mặt đồng hồ

Mảnh nhựa

Thiết bị, bao bì, nhà xưởng

Mảnh gỗ

Từ vật liệu xây dựng, dụng cụ bằng gỗ, giá kê

Lơng tóc

Từ công nhân, nhà xưởng

Phân côn trùng

Từ nhà xưởng, kho, thiết bị

Đá sạn

Từ nhà xưởng, đồng ruộng, phương tiện vật tải, chứa đựng

Mối nguy vật lý được kiểm soát chặt chẽ bằng quy phạm vệ sinh cá nhân,
nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ sản xuất, bao bì đóng gói. Kiểm sốt chặt chẽ chất
lượng nguyên liệu và thành phần, mức độ xử lý, làm sạch theo GMP. Có thể sử
dụng thiết bị sàng lọc để loại bỏ mối nguy vật lý
Bảng 2. Tóm tắt một số ngộ độc thực phẩm thường gặp

Nguyên nhân

Thực phẩm

Triệu chứng ngộ độc

Salmonella

Trứng, thịt gia cầm nấu chưa

Đau bụng, nơn, sốt, tiêu chảy

chín
Escherichia Coli

Thịt, cá, rau, sữa tươi, nước bị

Tiêu chảy, có loại gây triệu

ơ nhiễm

chứng giống hội chứng bệnh lỵ,

bệnh tả hoặc phân có máu

V.Cholerae

Trần Thị Trang

Sử dụng nguồn nước ô nhiễm

13

Tiêu chảy, phân lỏng nhiều nước

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp
( Phẩy khuẩn tả)

Viện đại học Mở Hà Nội

để làm kem, tưới rau quả, thực phẩm
kèm nấu
theo nơn và đau bụng
chưa chín hoặc ăn sống

Shigella (Lỵ)

Sữa và thực phẩm ướt nhiễm

Tiêu chảy, phân có máu, sốt nặng

phân
Bacillus Cereus

Ngũ cốc, rau, thịt quay hoặc

Buồn nôn, đau bụng, tiêu chảy

rán
Campylobacter

Sữa tươi, nước chưa khử trùng

Tiêu chảy, phân lỏng, nhiều nước

hoặc đun sôi, thịt gia cầm chưa

kèm theo nôn và đau bụng

nấu chín
Staphylococcus

Sản phẩm từ sữa, thịt gia cầm,

Buồn nơn, đau bụng, tiêu chảy,

Aureus (tụ câu)

chưa nấu chín, nhiễm trùng từ

không sốt, mất nước nặng

mũi, tay và da lây sang thức ăn
chín
Thuốc bảo vệ thực Các loại rau quả tươi

Rối loạn thần kinh trung ương,

vật

nhức đầu, mất ngủ, giảm chí nhớ,
tổn thương não. Ngồi ra cịn ảnh
hưởng đến tim mạch, hơ hấp,tiêu
hố, tiết niệu, nội tiết có thể dẫn
đến tử vong

Clostridium

Thực phẩm đóng hộp bị ơ

Giảm trương lực cơ, đặc biệt là ở

Botulinum

nhiễm trong quá trình chế biến như cá,
mắtthịt,
và phổi gây khó thở

( Vi khuẩn kỵ khí) các loại rau
Độc tố vi nấm

Trần Thị Trang

Đậu, lạc, vừng, hạt hướng

14

Gây rối loạn chức năng gan có

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

( Aflatoxin)

dương và các loại ngũ cốc

thể dẫn đến ung thư

Ngộ độc sắn

Sắn

Nhức đầu, buồn nơn, các trường
hợp ngộ độc nặng có biểu hiện
rối loạn thần kinh, co cứng cơ

Nấm độc màu vàng sáp

Ngộ độc nấm sảy ra 8-10h sau khi

( Gyromitra)

ăn nấm. Đau bụng, nơn, sau đó
xuất hiện vàng da và có thể dẫn
đến tử vong

Ngộ độc nấm

Nấm độc màu vàng nhạt

Xảy ra 9-11h sau khi ăn gây rối

( Amanita Phalloides)

loạn dạ dày, ruột kéo theo đau
bụng có thể dẫn đến tử vong

Nấm đỏ

Xảy ra sau 1-6h sau ăn, gây toát

( Amanita Muscaria)

mồ hôi, nôn mửa, co đồng tử,
trường hợp nặng có thể hơn mê,
co giật

Để kiểm sốt, nâng cao chất lượng sản phảm người ta đã áp dụng GMP,
ISO, HACCP giúp cho nhà sản xuất thực phẩm kiểm tra vệ sinh an toàn thực
phẩm nhằm xác đinh các mối nguy hại ảnh hưởng đến an toàn thực phẩm. Tiêu
chuẩn ISO 22000:2005 ra đời cuối năm 2005 nhưng đến đầu năm 2006 mới bắt
đầu áp dụng tại Việt Nam, đến nay đã có khoảng hơn 20 cơng ty áp dụng hệ
thống quản lý ISO 22000:2005

Trần Thị Trang

15

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

1.2. Tình hình về sản xuất rượu vang
Trong thời đại nền kinh tế thị trường thì rượu vang đã trở thành một sản
phẩm thương mại có thể sản xuất và kinh doanh đem lại lợi nhuận rất lớn. Những
năm gần đây khi mà đời sống nhân dân ta đã khá hơn trước rất nhiều thì nhu cầu
khơng chỉ dừng lại ở việc ăn no mặc ấm mà đã được nâng lên một nấc mới là
phải thưởng thức cái ngon, cái đẹp của văn hóa ẩm thực, người ta đang chuyển từ
uống bia sang uống rượu vang
Uống rượu vang phải tận dụng cả thị giác, khứu giác và vị giác để cảm
nhận hết cái ngon của rượu. Thị giác để thu nhận màu sắc, khứu giác thưởng thức
mùi hương và vị giác để cảm nhận mùi vị. Nhìn vào màu sắc có thể biết được
rượu vang già hay trẻ. Rượu già có màu đỏ đậm thiên về nâu, rượu trẻ có màu

hồng ngọc hay đỏ nhạt. Mùi hương của rượu vang có tới hàng nghìn loại khác
nhau, có thể là mùi vali, mùi hạt dẻ, mùi hoa quả... Vị của vang chủ yếu có bốn vị
là chua, ngọt, đắng, mặn
Ở Việt Nam ngành sản xuất rượu vang mới được thực sự bắt đầu từ những
năm 80 của thế kỷ 20 và được đánh dấu bằng sự hiện diện của vang mang nhẫn
hiệu “ Thăng Long” trên thị trường nội địa. Sau đó dần xuất hiện các sản phẩm
mới như vang Đà Lạt, vang Vina Wine, vang Tháp Chàm...
Thực tế ngành sản xuất rượu vang của Việt Nam mới chỉ đáp ứng được các
loại vang phổ thơng tức là có chất lượng khơng cao và cung cấp cho đại bộ phận
người tiêu dùng trước kia, ngày nay do đời sống của nhân dân đã được nâng lên
rất nhiều vì vậy mà sự thưởng thức đòi hỏi phải được nâng cao. Hơn nữa vang
của Việt Nam còn được làm tuer nhiều loại quả như: Nho, dâu, táo mèo, dứa,
vải... nên chất lượng khơng có tiêu chuẩn rõ ràng. Để thương hiệu vang của Việt
Nam có chỗ đứng tại thị trường trong nước cũng như tiến tới xuất khẩu thì
nguyên liệu dùng làm rượu vang phổ biến mà thế giới dùng đó là nho. Ở Việt
Trần Thị Trang

16

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

Nam nho được trồng nhiều, có năng suất và chất lượng cao để sản xuất rượu vang
tập chung ở tỉnh Ninh Thuận và bắc Bình Thuận
Phân cấp sản phẩm được chia làm hai dạng: Vang thường bán ở các shop,
siêu thị và loại vang cao cấp chủ yếu phân phối trong các nhà hàng, khách sạn

dành cho những người biết thưởng thức giá khá cao. Gần đây, việc tiêu thụ rượu
ở Việt Nam khơng cịn chỉ là rượu cồn, rượu mùi và rượu truyền thống. Rượu
vang cũng đang dần được ưa chuộng và các sản phẩm rượu vang Việt Nam cũng
đã đạt được một số thành công. Vang Đà Lạt cũng được chọn là thức uống chính
thức phục vụ APEC 2006 tổ chức tại Việt Nam. Hàng năm, 1,5 triệu lít rượu
vang Đà Lạt cung cấp ra thị trường trong đó có 10% sản lượng được dùng cho
xuất khẩu (2)
Các thương hiệu vang Việt Nam như: Vang Đà Lạt, Thăng Long, Đông
Đô, đang từng bước chiếm lĩnh thị trường khơng chỉ vì chất lượng ổn định mà
cịn do mẫu mã, bao bì được sản xuất đầu tư nhiều hơn

Trần Thị Trang

17

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

1.2.1. Sơ lược về rượu vang
* Định nghĩa: Vang là sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch quả
nho và các loại quả khác ( Mơ, mận, dâu, táo…)
Vang tên latinh “ Vinum”: Nho. Người La Mã truyền bá nghề trồng nho và sản
xuất rượu vang từ thế kỷ thứ II, rượu cổ nhất được biết tới ở vùng Hy Lạp. Nhờ
có những tiến bộ khoa học mà cơng nghệ lên men đã có những cải tiến kỹ thuật,
rút ngắn thời gian làm cho sản phẩm có chất lượng cao hơn
* Nguyên liệu nho: Nho là loại quả lý tưởng để chế biến rượu vang, là

nguyên liệu truyền thống rất được ưa thích và có giá trị dinh dưỡng cao
- Trên quả nho có rất nhiều loại nấm men có mặt một các tự nhiên là nhân
tố chính trong quá trình lên men tự nhiên truyền thống
- Chất lượng rượu tốt, hương vị đậm đà, vị ngọt, mạnh của cồn cân đối với
vị chua, chát của tamin, axit, vị của glyxerin, axit amin, muối khoáng…
- Thành phần hoá học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển
nên lên men rượu dễ dàng, độ rượu cao, ức chế được các khuẩn hại do đó bảo
quản được lâu
- Sản lượng nước quả cao

Trần Thị Trang

18

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

Bảng 3: Thành phần hố học trung bình của nho
Nước

70- 80%

Đường

10- 25%
( Glucose, Fructose, saccharose)

Axit hữu cơ

0,5- 1,7%

Protein

0,1- 0,9%

Pectin

0,1- 0,3%

Khoáng

0,1- 0,5%

Vitamin

C, B1, B2, PP

Các hợp chất màu

Màu chính là anthonyan

Các hợp chất thơm và một số hợp chất khác

1.2.2. Phân loại rượu vang
* Dựa theo màu sắc:
- Vang trắng: có màu vàng rơm đến ánh vàng: Chablis, Chardonnay, Pinot

blanc, Rhine wine
- Vang hồng: Màu hồng đến đỏ tươi: Rose, Vinorosso
- Vang đỏ: Màu đỏ lụa, đỏ thẫm: Barbera, Cabernet Sauvignon
* Dựa theo chất lượng
- Vang thường (vin de table): Vang có mặt trong bữa ăn hằng ngày và được
sản xuất từ một giống nho nhất định
- Vang vùng ( vin de pays): Được sản xuất từ một giống nho duy nhất, ở một
vùng xác định
Trần Thị Trang

19

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH


Khóa luận tốt nghiệp

Viện đại học Mở Hà Nội

- Vang có nguồn gốc và chất lượng cao hơn ( AOVDQS): Vang có chất
lượng cao hơn được sản xuất ở một vùng nhất định
- Vang cao cấp (AOC): Vang có chất lượng cao nhất tuân thủ theo quy định
về của vùng trồng nho, phương pháp trồng, sản xuât vang, độ cồn..
* Theo độ đường sót
- Vang khơ: <0,3%
- Vang dịu: 0,5-2%
- Vang ngọt: 3-5%
* Theo phương pháp sản xuất rượu vang
- Vang có gaz: Vang trắng có gaz được sản xuất từ 2giống nho chardonnay
và pinot hoặc vang có gaz crémant

- Vang được nạp thêm gaz theo phương pháp nhân tạo
- Vang tráng miệng: Dùng thay thế đồ tráng miệng hoặc để tráng miệng
- Vang tự nhiên: 10-14% ethanol
- Vang cao độ: 15-21% ethanol
* Theo nước sản xuất
- Vang Mỹ, vang Úc, vang Pháp, vang Ý
* Theo vùng sản xuất
- Vang bordeaus, burgundy, califonia, Chablis

Trần Thị Trang

20

Lớp K13_06.01-Khoa CNSH