Nghiên cứu xây dựng hệ thống quản lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc của HACCP vào bếp ăn nhà khách TW số 8 chu văn an hà nội

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI


BÙI THỊ HỒNG NHUNG

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ AN TOÀN
THỰC PHẨM THEO NGUYÊN TẮC CỦA HACCP VÀO BẾP
ĂN NHÀ KHÁCH TW SỐ 8 CHU VĂN AN HÀ NỘI

LUẬN VĂN THẠC S K THUẬT
C NG NGHỆ THỰC PHẨM

Hà Nội - 2016


LỜI CẢM

N

Để hoàn thành luận văn này, tôi đã nhận đƣợc sự giúp đỡ tận tình của các
thầy cô, các anh chị, bạn bè, đồng nghiệp và những ngƣời thân yêu trong gia đình.
Trƣớc hết, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn sâu sắc tới PGS. TS Lâm
Xuân Thanh, ngƣời thầy, cô kính yêu đã trực tiếp hƣớng d n, đ ng viên, quan tâm
và tạo mọi đi u kiện giúp đỡ, ch b o tôi trong su t quá trình thực hiện và hoàn
thành luận văn nghiên c u này.
Tôi xin chân thành c m ơn
n

n n

sn

pt
p

m- tr

t

ov

n

n

n

o

nv n
đã tạo

mọi đi u kiện thuận lợi cho tôi trong quá trình học tập và nghiên c u.
Tôi xin chân thành c m ơn Lãn đ o P òn
ản v -

n

ỹ

u t ảo v -

l n

n đã ủng h và giúp đỡ tôi trong quá trình học tập và công tác

để tôi hoàn thành luận văn này.
Tôi xin c m ơn t p t
u ăn An-

quản lý v n

n v n ếp ăn n

k

W số 08

đã giúp đỡ tôi trong su t quá trình thực hiện luận văn.

Xin c m ơn tập thể lớp cao học công nghệ thực phẩm khóa 2014-2016, các
bạn đồng nghiệp, gia đình và ngƣời thân đã đ ng viên, khích lệ và giúp đỡ tôi hoàn
thành t t khóa học này.
,t

n 9 năm 2016
Học viên

Bùi Thị Hồng Nhung

LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan các s liệu và kết qu nghiên c u trong luận văn đ u mang
tính khách quan, trung thực và chính xác.
Do v n kiến th c còn hạn chế nên luận văn này không tránh khỏi các sai sót,
tôi thực sự rất mong nhận đƣợc sự thông c m và ch b o tận tình của các Thầy, Cô
và các bạn đồng nghiệp sau khi đọc luận văn này.
Hà Nội th ng 9 n
T c giả u n v n

Bùi Thị Hồng Nhung
Học viên c học h học

-2016


MỤC LỤC
LỜI CẢM

N

LỜI CAM ĐOAN
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
MỤC LỤC CÁC BẢNG
MỤC LỤC CÁC BIỂU ĐỒ
MỤC LỤC CÁC HÌNH ẢNH
MỞ ĐẦU .................................................................................................................1
CHƯ NG

TỔNG QUAN ......................................................................................4

1.1. Tầm quan trọng của An toàn thực phẩm. .............................................................4
1.2. Tình hình an toàn thực phẩm trên thế giới ...........................................................5
1.3. Tình hình an toàn thực phẩm tại Việt Nam ..........................................................7
1.3.1. M t s khái niệm đƣợc sử dụng trong qu n lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam.......7
1.3.2. Tổng hợp tình hình an toàn thực phẩm trong thời gian gần đây tại Việt Nam .8
1.3.3. Thuận lợi và khó khăn trong vấn đ qu n lý an toàn thực phẩm tại Việt Nam.......12
1.4. Giới thiệu v HACCP ........................................................................................15
1.5. M t s điểm khó khăn khi áp dụng HACCP vào bếp ăn nhà khách TW s 8
Chu Văn An Hà N i ..................................................................................................21
1.6. Giới thiệu mô hình qu n lý an toàn thực phẩm Salford .....................................22
1.6.1. Giới thiệu mô hình Salford- Menu Safe ..........................................................22
1.6.2. Các bƣớc để xây dựng thực đơn an toàn Menu Safe ......................................23
1.6.3. Ƣu điểm của phƣơng pháp qu n lý an toàn thực phẩm Menu Safe ................29
1.6.4. Các nghiên c u trong nƣớc v VSATTP đ i với dịch vụ ăn u ng nói chung và
bếp ăn tập thể nói riêng .............................................................................................30
CHƯ NG

ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯ NG PHÁP NGHIÊN CỨU ....................35

2.1. Đ i tƣợng nghiên c u.........................................................................................35
2.2. Thời gian và địa điểm nghiên c u ......................................................................35
2.3. Phƣơng pháp nghiên c u ....................................................................................35


2.3.1. Phƣơng pháp phân tích tài liệu ........................................................................35
2.3.2. Phƣơng pháp kh o sát thực địa .......................................................................35
2.3.3. Phƣơng pháp phỏng vấn ..................................................................................36
2.3.4. Phƣơng pháp xây dựng Menu Safe áp dụng cho bếp ăn nhà khách TW s 8
Chu Văn An Hà N i ..................................................................................................37

2.3.5. Phƣơng pháp xử lý s liệu ...............................................................................41
CHƯ NG 3 KẾT QUẢ ..........................................................................................42
3.1 Đánh giá v hồ sơ, tài liệu hiện có tại bếp ăn .....................................................42
3.2. Đánh giá v thực trạng bếp ăn nhà khách TW s 8 Chu Văn An- Hà N i...............45
3.2.1. Cơ sở hạ tầng bếp ăn .......................................................................................45
3.2.2. Trang thiết bị, dụng cụ bếp ăn .........................................................................47
3.2.3. Nguồn nƣớc .....................................................................................................50
3.2.4. Chất lƣợng đ i ngũ cán b nhân viên làm việc tại bếp ...................................50
3.2.5. M t s thực phẩm nhập vào bếp ăn ................................................................52
3.2.6. Các phƣơng pháp đ m b o ATTP đang sử dụng chủ yếu hiện nay tại bếp ....55
3.2.7. Nhận xét chung v tình hình thực tế tại bếp ăn TW s 8 Chu Văn An Hà N i ...58
3.3. Xây dựng các Menu Safe cho bếp ăn nhà khách TW s 8 Chu Văn An.................60
3.3.1. B Menu Safe tổng thể ....................................................................................60
3.3.2. Các Menu Safe đã xây dựng cho cho bếp ăn nhà khách TW s 8 Chu Văn An .....61
3.3.2.1. PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN ....................................................................... 62
Món thịt gà quay ....................................................................................................... 62
3.3.2.2. PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN ....................................................................... 67
Món thịt lợn kho tầu .................................................................................................. 67
3.3.2.3. PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN ....................................................................... 71
Món cá rán ................................................................................................................. 71
3.3.2.4. PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN ....................................................................... 75
B o qu n và vận chuyển lạnh.................................................................................... 75
3.3.2.5. PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN ....................................................................... 79
Tránh lây nhiễm chéo ................................................................................................ 79


3.3.2.6. PHƢƠNG PHÁP AN TOÀN ....................................................................... 82
Vệ sinh....................................................................................................................... 82
KẾT LUẬN

........................................................................................................85

ĐỀ XUẤT HƯỚNG NGHIÊN CỨU TIẾP THEO ..............................................86
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................87
PHỤ LỤC

........................................................................................................90

Phô LôC 2 ..............................................................................................................93
Phô LôC 3 ..............................................................................................................97


DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

: An toàn thực phẩm

HACCP (Hazard Analysis and Critical
Control Point)

: Hệ th ng phân tích m i nguy và kiểm
soát điểm tới hạn

ATVSTP

: An toàn vệ sinh thực phẩm

EU (European Union)

: Liên minh Châu Âu

SOP (Standard Operating Procedures)

: Quy trình thao tác chuẩn

SOPs

: Các quy trình vận hành chuẩn

LTTP

: Lƣơng thực thực phẩm

BATT

Bếp ăn tập thể

CCPs

: Điểm kiểm soát trọng yếu

CCP (Critical Control Point)

: Điểm kiểm soát tới hạn

FAO (Food and Agriculture Organization of
the Un)
WHO

: Tổ ch c Liên Hợp Qu c v lƣơng thực và

nông nghiệp
: Tổ ch c y tế thế giới


MỤC LỤC CÁC BẢNG
B ng 1.1 Tình hình NĐTP chung giai đoạn 2011-2015 ............................................. 9
B ng 1.2 Đặc điểm s ngƣời mắc, chết trong các vụ NĐTP ...................................... 9
B ng 1.3 Cơ sở nguyên nhân các vụ NĐTP ............................................................. 11
B ng 2.1 Thực đơn tuần bếp ăn ................................................................................ 39
B ng 3.1 Đánh giá đi u kiện v cơ sở hạ tầng bếp ăn.................................... .......... 46
B ng 3.2 Đánh giá đi u kiện v trang thiết bị dụng cụ bếp ăn........................ ......... 49
B ng 3.3 Đánh giá kiến th c VSATTP của đ i ngũ nhân viên bếp ăn............. ........ 52


MỤC LỤC CÁC BIỂU ĐỒ
Biểu đồ 1.1 Ƣớc tính tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân từ 2011–2015..........................10
Biểu đồ 1.2 Phân b vụ NĐTP theo tháng ................................................................10
Biểu đồ 1.3 Nguyên nhân trong các vụ NĐTP năm 2011-2015 ...............................12


MỤC LỤC CÁC HÌNH ẢNH
Hình 1.1 Các bƣớc xây dựng thực đơn an toàn .........................................................24
Hình 1.2 Thực đơn an toàn cho món nƣớng .............................................................26
Hình 1.3 Thực đơn an toàn cho món nƣớng .............................................................27
Hình 2.1 Phỏng vấn ngƣời qu n lý ...........................................................................37
Hình 3.1 B n cam kết đ m b o ATTP trƣớc các cu c họp, h i nghị lớn .................42
Hình 3.2 Giấy ch ng nhận cơ sở đủ đi u kiện ATTP ...............................................43
Hình 3.3 B n cam kết thực hiện vệ sinh ATTP .......................................................43
Hình 3.4 Giấy xác nhận kiến th c v ATTP của chủ cơ sở cung cấp thực phẩm.....44
Hình 3.5 Khu vực bếp ăn ..........................................................................................46

Hình 3.6 Quang c nh nhà ăn .....................................................................................47
Hình 3.7 Tủ đựng bát đĩa sạch ..................................................................................49
Hình 3.8 Tủ nấu cơm bằng hơi..................................................................................49
Hình 3.9 Nhân viên chế biến th c ăn tại bếp ............................................................52
Hình 3.10 Phiếu kiểm nghiệm m u gạo ....................................................................53
Hình 3.11 Thịt lợn nhập vào bếp...............................................................................54
Hình 3.12 Các loại rau nhập vào bếp ........................................................................54
Hình 3.13 Quy trình làm việc chung tại bếp .............................................................55
Hình 3.14 B Menu Safe tổng thể đã đƣợc xây dựng ...............................................60


MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Thực phẩm là m t trong những nhu yếu phẩm không thể thiếu trong đời s ng
hàng ngày của mỗi con ngƣời. Thực phẩm là nguồn dinh dƣỡng duy trì cu c s ng,
bổ sung những tiêu hao mất đi trong sinh hoạt và duy trì m t cu c s ng khỏe mạnh.
An toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) rất quan trọng trong bữa ăn hàng ngày
và liên quan đến s c khỏe, đến thể chất của con ngƣời và đến nguồn nhân lực để
phát triển đất nƣớc. Đ m b o chất lƣợng ATVSTP luôn giữ vị trí vô cùng quan trọng
trong sự nghiệp b o vệ s c khỏe con ngƣời nhằm góp phần gi m tỷ lệ mắc bệnh, duy trì
và phát triển nòi gi ng, tăng cƣờng s c lao đ ng, học tập, thúc đẩy sự tăng trƣởng kinh
tế, văn hóa xã h i và thể hiện nếp s ng văn minh.
Bếp ăn tập thể (BATT) là cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ cho m t tập thể
nhi u ngƣời cùng ăn tại chỗ hoặc mang đi nơi khác. BATT ngày càng trở thành nhu
cầu cấp thiết đ i với ngƣời lao đ ng, học sinh, sinh viên...Chính vì tính tiện dụng
của nó đ i với ngƣời tiêu dùng mà nhu cầu sử dụng thực phẩm đƣợc chế biến tại
bếp ăn tập thể rất lớn. Tuy nhiên trong những năm qua, công tác vệ sinh an toàn
thực phẩm ở nƣớc ta đang đ ng trƣớc nhi u thách th c. Ng đ c cấp tính gây chết
ngƣời đã x y ra ở các bữa ăn gia đình và tập thể. Đây là vấn đ đang đƣợc các nhà
qu n lý y tế quan tâm và đang là m i lo ngại cho ngƣời tiêu dùng v tính an toàn

của th c ăn và nguy hiểm nhất là th c ăn không đ m b o vệ sinh do bị nhiễm các vi
khuẩn và hóa chất gây bệnh. Tại Việt Nam, công tác b o đ m vệ sinh an toàn thực
phẩm diễn ra trong b i c nh vô cùng ph c tạp. Tình hình ng đ c thực phẩm gia
tăng, đặc biệt tại các BATT nên việc đ m b o ATTP là rất quan trọng đặc biệt là
trong giai đoạn hiện nay. Thực tế đã ghi nhận những trƣờng hợp ng đ c thực phẩm
từ mô hình các bếp ăn tập thể. Theo th ng kê, mỗi năm Việt Nam có chừng 250500 vụ ng đ c thực phẩm với 7.000-10.000 nạn nhân trong đó 100-200 ca tử vong.
Công tác đ m b o ATTP đã đƣợc quan tâm hơn trƣớc nhƣng v n còn nhi u tồn tại,
hạn chế và còn đ i mặt với nhi u khó khăn. Các vụ ng đ c thực phẩm vần còn tiếp

1


tục x y ra, thậm chí còn có xu hƣớng ph c tạp, khó kiểm soát và khó xác định đƣợc
nguyên nhân. Do đó, yêu cầu v đi u kiện an toàn thực phẩm đặt ra đ i với BATT
trở thành m t đòi hỏi cấp thiết đ i với hoạt đ ng qu n lý và sự an toàn của ngƣời sử
dụng thực phẩm.
Bếp ăn nhà khách TW là mô hình bếp ăn tập thể, tuy nhiên đây không ch là
cơ sở chế biến, nấu nƣớng phục vụ s lƣợng cán b công nhân viên làm việc tại đó
mà đây còn là nơi diễn ra các sự kiện, h i nghị và cũng là nơi phục vụ s lƣợng lớn
đại biểu trong các kỳ họp trung ƣơng, họp qu c h i. Bếp ăn đ m b o đủ tiêu chuẩn
vệ sinh, chất lƣợng phục vụ t t. Công tác qu n lý, sử dụng điện, nƣớc tiết kiệm,
hiệu qu cao. Tuy nhiên, bên cạnh đó cũng có không ít những khó khăn, ph c tạp
n y sinh trong vấn đ đ m b o ATTP và đặt ra nhi u vấn đ cần nghiên c u, gi i
quyết. Đặc biệt, vấn đ đang đƣợc quan tâm hiện nay là chất lƣợng bữa ăn, trong đó
có vấn đ đ m b o an toàn thực phẩm tại bếp. Vì vậy, cần có m t hệ th ng đạt quy
chuẩn thế giới đ m b o vệ sinh an toàn thực phẩm tiên tiến hiện nay nhƣ HACCP
hay ISO 22000 để các nhà s n xuất thực phẩm áp dụng. Đó là công cụ phân tích
nhằm đ m b o an toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. Nó bao gồm những đánh
giá có hệ th ng đ i với tất c các bƣớc có liên quan trong quy trình chế biến thực
phẩm, đồng thời xác định những bƣớc trọng yếu với an toàn chất lƣợng thực phẩm.

Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bƣớc
chế biến có nh hƣởng quyết định đến an toàn chất lƣợng thực phẩm và đã đƣợc các
nƣớc phát triển trên thế giới áp dụng và đƣợc các tổ ch c uy tín nhƣ WHO (Tổ ch c
y tế thế giới) và FAO (Tổ ch c nông lƣơng thế giới) công nhận. Tuy nhiên tại bếp
ăn s 8 Chu Văn An Hà N i v n chƣa áp dụng m t chƣơng trình qu n lý ATTP tiên
tiên nào nhƣ HACCP hay ISO 22000. Chính vì vậy, trƣớc diễn biến ngày càng ph c
tạp của tình trạng ô nhiễm thực phẩm hiện nay c ng với việc không kiểm soát đƣợc
nguồn thực phẩm bẩn tràn lan trên thị trƣờng thì việc xây dựng m t chƣơng trình
qu n lý ATTP tiên tiến và phù hợp, dễ tiếp cân với đặc thù bếp ăn, tận dụng những
ƣu điểm vƣợt tr i của HACCP là rất cần thiết.

2


Với tất c lý do trên, nhằm hoàn thiện, đ m b o hơn nữa ATTP tại hệ th ng
bếp ăn nhà khách TW không ch trong các bữa ăn thƣờng ngày, các sự kiện, cu c
họp thông thƣờng mà trong c các cu c họp lớn nên em đã chọn đ tài “
x

d n
ếp ăn n

t ốn quản lý n to n t
k

W số 8

p

u ăn An

m t eo n u n tắ

ủ

n ứu
A

Pv o

”.

2. MỤC TIÊU ĐỀ TÀI
Góp phần xây dựng hệ th ng qu n lý an toàn thực phẩm theo nguyên tắc của
HACCP nhằm đ m b o an toàn tuyệt đ i ATTP tại bếp ăn nhà khách TW s 8 Chu
Văn An Hà N i .
3. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU
- Kh o sát đánh giá v các văn b n có liên quan đến vệ sinh an toàn thực
phẩm; đánh giá thực trạng v cơ sở vật chất, v con ngƣời tại bếp ăn nhà khách TW
s 8 Chu Văn An- Hà N i.
- Nghên c u xây dựng thực đơn an toàn theo nguyên tắc của HACCP vào bếp
ăn nhà khách TW s 8 Chu Văn An- Hà N i nhằm giám sát, phòng tránh các nguy
cơ ng đ c thực phẩm.
4. CẤU TRÚC CỦA LUẬN VĂN
Ngoài phần mở đầu và phần kết luận, luận văn gồm 3 chƣơng :
Chƣơng I : Tổng quan tài liệu
Chƣơng II : Phƣơng pháp nghiên c u
Chƣơng III : Kết qu và th o luận

3

CHƯ NG
1.1. Tầ

TỔNG QUAN

qu n trọng củ An t àn thực phẩ .

Thực phẩm có vai trò rất to lớn đ i với cu c s ng của con ngƣời. Nhờ có hoạt
đ ng ăn u ng mà con ngƣời có thể hấp thu đƣợc các chất dinh dƣỡng cần thiết.
Nhóm chất dinh dƣỡng chính mà thực phẩm cung cấp bao gồm: năng lƣợng, chất
đạm, chất béo, vitamin, khoáng chất, vi chất, nƣớc và chất xơ. Đây cũng chính là
đi u kiện thuận lợi cho nhóm vi sinh vật có hại xâm nhiễm và phát triển. Khi thực
phẩm không đ m b o vệ sinh an toàn thì nó sẽ là nguồn gây bệnh nguy hiểm và m i
nguy hại thực sự đ i với s c khỏe con ngƣời, thực phẩm sẽ là nguồn lây bệnh nguy
hiểm nhất. Chính vì vậy, an toàn thực phẩm (ATTP) là vấn đ có tầm quan trọng
đặc biệt. Thực phẩm an toàn đóng góp to lớn đ i với việc c i thiện s c khỏe con
ngƣời và chất lƣợng cu c s ng cũng nhƣ v lâu dài là đ i với phát triển gi ng nòi.
Đƣợc tiếp cận với thực phẩm an toàn đang trở thành quy n cơ b n đ i với mỗi con
ngƣời. An toàn thực phẩm không ch

nh hƣởng trực tiếp, thƣờng xuyên đến s c

khỏe mà còn liên quan chặt chẽ đến năng suất, hiệu qu phát triển kinh tế, thƣơng
mại, du lịch và an sinh xã h i. Đ m b o ATTP sẽ tăng cƣờng nguồn lực, thúc đẩy
phát triển và thúc đẩy xóa đói gi m nghèo.[20]
An toàn thực phẩm là tiêu chuẩn đầu tiên của thực phẩm. Không có m t thực
phẩm nào đƣợc coi là có giá trị dinh dƣỡng đ i với cơ thể con ngƣời nếu nó không
đ m b o vệ sinh, an toàn. Sử dụng thực phẩm không an toàn trƣớc mắt có thể gây

ng đ c cấp tính với các triệu ch ng ồ ạt dễ nhận thấy, nhƣng vấn đ nguy hiểm
hơn c là kh năng gây ng đ c trƣờng diễn. Đó là sự tích lũy dần các chất đ c hại
ở m t s b phận trong cơ thể sau m t thời gian dài mới phát bệnh hoặc có thể gây
dị tật, dị dạng cho các thế hệ mai sau. Ngày nay, ngƣời tiêu dùng đã quan tâm nhi u
hơn đến VSATTP. Đã có rất nhi u s n phẩm thực phẩm ch vì m t bài báo đ cập
đến có gây hại cho s c khỏe mà ngƣời tiêu dùng đã không còn sử dụng thực phẩm
đó. Đi u đó cho thấy vấn đ ATTP luôn là vấn đ nóng bỏng. Gi i quyết vấn đ
ATTP là yêu cầu quan trọng không những tại Việt Nam mà còn trên toàn thế giới.

4


. . Tình hình n t àn thực phẩ

trên thế giới

Trên thế giới, ATTP luôn là m t vấn đ nổi c m, đặc biệt ở những nƣớc đang
phát triển. ATTP đóng góp to lớn trong việc c i thiện s c khoẻ con ngƣời, chất
lƣợng cu c s ng và chất lƣợng gi ng nòi. An toàn thực phẩm còn liên quan chặt chẽ
đến năng suất, hiệu qu phát triển kinh tế, thƣơng mại, du lịch và an sinh xã h i,
góp phần xoá đói gi m nghèo và h i nhập qu c tế.
ATTP là công tác đƣợc nhi u tổ ch c qu c tế lớn nhƣ WHO, FAO đặc biệt
quan tâm. Theo báo cáo của Tổ ch c Y tế thế giới (WHO-2000), hơn 1/3 dân s các
nƣớc phát triển bị nh hƣởng của bệnh do thực phẩm gây ra mỗi năm. Đ i với các
nƣớc đang phát triển, tình trạng lại càng trầm trọng hơn nhi u, hằng năm gây tử
vong hơn 2,2 triệu ngƣời, trong đó hầu hết là trẻ em.[20]
Trong lĩnh vực ATTP thì ng đ c thực phẩm và các bệnh truy n qua thực
phẩm là vấn đ đƣợc quan tâm hàng đầu. Theo Luật an toàn thực phẩm, ng đ c
thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm hoặc có ch a chất
đ c. Bệnh truy n qua thực phẩm là bệnh do ăn, u ng thực phẩm bị tác nhân gây

bệnh. Ng đ c thực phẩm và các bệnh truy n qua thực phẩm ngày càng x y ra ở
quy mô r ng, nhi u qu c gia càng trở lên phổ biến, việc phòng ngừa và xử lý vấn đ
này càng ngày càng khó khăn với mỗi qu c gia và trở thành m t thách th c lớn của
toàn nhân loại. Hàng năm, kho ng 30% dân s trên thế giới bị mắc những bệnh
truy n qua thực phẩm [31].
Hàng loạt các vấn đ liên quan đến an toàn thực phẩm x y ra liên tục trong
thời gian gần đây đã cho thấy rõ vấn đ này, nhƣ là vấn đ sữa nhiễm melamine
(năm 2008), bệnh cúm A H1N1, thạch rau câu có ch a chất tạo đục (DEHP)…[20]
Nƣớc Mỹ có cơ quan qu n lý ng đ c thực phẩm và dƣợc phẩm (FDA) từ năm
1820, có Luật Thực phẩm từ năm 1906, nhƣng hiện tại mỗi năm v n có 76 triệu ca
ng đ c thực phẩm với 325.000 ngƣời ph i nhập viện và 5000 ngƣời tử vong. Trung
bình c 100.000 dân có 175 ngƣời bị ng đ c thực phẩm mỗi năm và chi phí cho
m t ca bị ng đ c thực phẩm mất 1.531 đôla Mỹ (US-FDA 2006).

5


Nƣớc Úc có Luật Thực phẩm từ năm 1908 nhƣng hiện nay mỗi năm v n có
kho ng 4,2 triệu ngƣời bị ng đ c thực phẩm và các bệnh truy n qua thực phẩm,
trung bình mỗi ngày có 11.500 ca mắc bệnh cấp tính do ăn u ng gây ra và chi phí
cho m t ca ng đ c thực phẩm mất 1.679 đôla Úc.
Tại nƣớc Anh, c 1000 dân có 190 ca bị ng đ c thực phẩm mỗi năm và chi
phí cho m t ca bị ng đ c thực phẩm mất 789 b ng Anh.
Tại Nhật B n, vụ ng đ c thực phẩm do sữa tƣơi ít béo bị ô nhiễm tụ cầu vàng
tháng 7/2000 đã làm cho 14.000 ngƣời ở 6 t nh bị ng đ c thực phẩm. Công ty sữa
Snow brand ph i bồi thƣờng cho 4.000 nạn nhân là mỗi ngƣời mỗi ngày 20.000 yên
và Tổng giám đ c ph i cách ch c.[20]
Tại Nga, mỗi năm trung bình có 42.000 ngƣời chết do ng đ c rƣợu.
Tại Hàn Qu c, từ 16 đến 24/6/2006 có 3.000 học sinh ở 36 trƣờng học bị
NĐTP và B trƣởng B Giáo dục ph i từ ch c.

Tại New Zealand hàng năm có kho ng 10.000 ngƣời bị ng đ c nhƣng thực tế
con s này lên đến 300.000 ngƣời.
Singapore năm 1995 có 628 ca ng đ c. Các nƣớc Thái Lan, Ấn Đ , Philipin
có kho ng 100 ngƣời vào viện hàng ngày do nguyên nhân sử dụng thực phẩm
không an toàn.
Xu hƣớng ng đ c thực phẩm, bệnh truy n qua thực phẩm x y ra ở quy mô
r ng, ở nhi u qu c gia và ngày càng trở nên phổ biến. Việc phòng ngừa và xử lý
vấn đ này càng ngày càng khó khăn với mỗi qu c gia và trở thành m t thách th c
lớn của toàn nhân loại. Theo dõi, tổng kết trong nhi u năm ngƣời ta đã th ng nhất
nguyên nhân chủ yếu gây ng đ c thực phẩm trong ăn u ng là do vi khuẩn qua
đƣờng thực phẩm (Rotavirus,vi khuẩn E.coli, tụ cầu khuẩn... rất dễ gặp trong nhiễm
khuẩn đƣờng ru t); do nguồn nƣớc và do ăn u ng thiếu vệ sinh... [28,29].
Trong những năm tới đây, sự ra tăng dân s sẽ đe dọa an ninh lƣơng thực và
làm cạn kiệt tài nguyên, nguồn nƣớc u ng; hệ sinh thái cũng bị mất cân bằng, cách
ăn u ng truy n th ng cũng thay đổi làm tăng nguy cơ ng đ c thực phẩm của c ng đồng.

6


Khoa học công nghệ phát triển đã c i thiện chất lƣợng s n phẩm, tăng s n
lƣợng nông s n thực phẩm. Tuy nhiên, bên cạnh những thành qu to lớn đó, cũng có
những yếu t n y sinh nh hƣởng tới an toàn thực phẩm. Biến đổi khí hậu và sự
nóng lên của trái đất kèm theo sự thay đổi và gia tăng dịch bệnh cho con ngƣời, vật
nuôi và cây trồng d n đến nguy cơ gia tăng ng đ c thực phẩm do vi sinh vật và các
loại bệnh mạn tính do dƣ lƣợng hoá chất quá m c cho phép trong thực phẩm phát
sinh từ việc gia tăng sử dụng hoá chất b o vệ thực vật, kháng sinh phòng trừ dịch
bệnh cho gia súc và cây trồng cũng nhƣ do ô nhiễm môi trƣờng gây ra.
Các nƣớc trên thế giới đầu tƣ mạnh vào nghiên c u sử dụng các s n phẩm
thực phẩm biến đổi gien, thực phẩm chiếu xạ, sử dụng các chất kích thích tăng
trƣởng, các thu c kháng sinh để tăng năng suất vật nuôi, cây trồng nhƣng do không

kiểm soát chặt chẽ, do lạm dụng và sử dụng quá li u lƣợng cho phép nên lại làm
nh hƣởng đến s c khỏe con ngƣời. Thực tế cho thấy các bệnh do ăn ph i th c ăn
bị ô nhiễm chất đ c hoặc các tác nhân gây bệnh đang là m t vấn đ trong việc b o
vệ s c khoẻ c ng đồng ở các nƣớc đã phát triển cũng nhƣ các nƣớc đang phát triển
và đây cũng chính là vấn đ nóng bỏng mang tính toàn cầu.
1.3. Tình hình n t àn thực phẩ
.3. . Một số h i niệ

tại Việt N

được sử dụng tr ng quản ý n t àn thực phẩ

tại Việt N
Theo Luật An toàn thực phẩm (2010), m t s khái niệm đƣợc định nghĩa nhƣ
sau: [10]
Thực phẩm là s n phẩm mà con ngƣời ăn, u ng ở dạng tƣơi s ng hoặc đã qua
sơ chế, chế biến, b o qu n. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thu c lá và các
chất sử dụng nhƣ dƣợc phẩm.
An toàn thực phẩm là việc b o đ m để thực phẩm không gây hại đến s c khỏe,
tính mạng con ngƣời.
Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là những quy chuẩn kỹ thuật và những
quy định khác đ i với thực phẩm, cơ sở s n xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt
đ ng s n xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan qu n lý nhà nƣớc có thẩm quy n

7


ban hành nhằm mục đích b o đ m thực phẩm an toàn đ i với s c khoẻ, tính mạng
con ngƣời.
Ô nhiễm thực phẩm là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại

đến s c khỏe, tính mạng con ngƣời.
Bệnh truyền qua thực phẩm là bệnh do ăn, u ng thực phẩm bị nhiễm tác nhân
gây bệnh.
Tác nhân gây ô nhiễm là yếu t không mong mu n, không đƣợc chủ đ ng cho
thêm vào thực phẩm, có nguy cơ nh hƣởng xấu đến an toàn thực phẩm.
Sự cố về an toàn thực phẩm là tình hu ng x y ra do ng đ c thực phẩm, bệnh
truy n qua thực phẩm hoặc các tình hu ng khác phát sinh từ thực phẩm gây hại trực
tiếp đến s c khỏe, tính mạng con ngƣời.
Ngộ độc thực phẩm là tình trạng bệnh lý do hấp thụ thực phẩm bị ô nhiễm
hoặc có ch a chất đ c.
Và theo thông tƣ s 30/2012/TT-BYT ngày 05/12/2012 v quy định đi u kiện
an toàn thực phẩm đ i với cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn u ng, kinh doanh th c ăn
đƣờng ph thì: C s kinh doanh d ch v

n uống là cơ sở tổ ch c chế biến, cung

cấp th c ăn, đồ u ng để ăn ngay có địa điểm c định bao gồm cơ sở chế biến suất
ăn sẵn; căng tin kinh doanh ăn u ng; bếp ăn tập thể; bếp ăn, nhà hàng ăn u ng của
khách sạn, khu ngh dƣỡng; nhà hàng ăn u ng; cửa hàng ăn u ng; cửa hàng, quầy
hàng kinh doanh th c ăn ngay, thực phẩm chín.[1]
.3. . Tổng hợp tình hình n t àn thực phẩ

tr ng thời gi n gần đây tại

Việt N
Tại Việt Nam, trong những năm gần đây B Y tế đã có nhi u nỗ lực trong việc
triển khai các hoạt đ ng nhằm b o đ m ATTP, song trong thời gian qua ng đ c
thực phẩm còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến ph c tạp và khó kiểm soát. Theo
s liệu của Cục An toàn thực phẩm Giai đoạn 2011 – 2015 toàn qu c đã ghi nhận có
856 vụ ng đ c với 26.554 ngƣời mắc và 155 ngƣời chết. Bình quân hàng năm có

171 vụ ng đ c thực phẩm với 5.311 ngƣời mắc và 31 ngƣời tử vong (B ng 1.1). S
liệu th ng kê của Cục An toàn thực phẩm cụ thể theo b ng sau:

8


Bảng 1.1 Tình hình NĐTP chung giai đoạn 2011-2015
Chỉ số
N

TT

Vụ ngộ độc (v )

Số

ắc (người)

Chết
(người)

1

2011

148

4.700

27

2

2012

168

5.541

34

3

2013

167

5.558

28

4

2014

194

5.203

43

5

2015

179

5.552

23

n

856

26.554

155

ìn /năm

171

5.311

31

run

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Tỷ lệ mắc ng đ c thực phẩm chiếm 11,7% tổng s đ i tƣợng cùng ăn chung
bữa ăn; tỷ lệ ph i đi viện chiếm 84,1% tổng s đ i tƣợng bị mắc ng đ c; tỷ lệ chết
do ng đ c thực phẩm chiếm 0,6% tổng s đ i tƣợng bị mắc ng đ c thực phẩm và
chiếm 0,7 % tổng s ngƣời bị mắc ph i nhập viện. (B ng 1.2)
Bảng 1.2 Đặc điểm số người mắc, chết trong các v NĐTP

TT

Kết quả điều tr

Chỉ số

Số lượng

Tỷ lệ (%)

1

Mắc ng đ c thực phẩm/ăn thực phẩm

26.554/226.012

11,7

2

Đi viện do ng đ c/Mắc ng đ c TP

22.325/26.554

84,1

3

Chết ng đ c/Mắc ng đ c thực phẩm

155/26.554

0,6

4

Chết ng đ c/Đi viện do ng đ c

155/22.325

0,7

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Tỷ lệ mắc ng đ c thực phẩm trên 100.000 dân đã đƣợc ghi nhận trong các vụ
ng đ c thực phẩm toàn qu c từ năm 2011 – 2015 trung bình là 5,92/100.000
dân (5,35-6,24). (Biểu đồ 1.1)

9


Biểu đồ 1.1 Ước tính tỷ lệ mắc NĐTP/100.000 dân từ 2011–2015

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
Ng đ c thực phẩm còn khá phổ biến và diễn biến ph c tạp. S vụ ng đ c

thực phẩm, s ngƣời mắc và tử vong trong 5 năm (2011-2015) chƣa thay đổi đáng
kể. Bình quân mỗi tháng ghi nhận 14,3 vụ NĐTP (7,0 – 24,2 vụ/tháng), trong đó tập
trung từ tháng 4-8, đ nh cao nhất là tháng 6. ( Biểu đồ 1.2)
Biểu đồ 1.2 Phân bố v NĐTP theo tháng

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

10


Trong 5 năm (2011-2015), s vụ NĐTP x y ra tại bếp n gia đình v n chiếm
tỷ lệ cao nhất 51,2% tổng s vụ trong mỗi năm (43,11– 56,55%); tiếp đến là tại bếp
n tập thể chiếm 18,7% tổng s vụ mỗi năm (14,28 – 22,94%); các loại cơ sở
nguyên nhân khác đ u x y ra các vụ NĐTP nhƣng chiếm tỷ lệ ít hơn. (B ng 1.3)
Bảng 1.3 C s nguyên nhân các v NĐTP
ết quả
TT

L ại cơ sở

2011

2012

ms t

2013

2014

2015

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

Số

Tỷ lệ

v

(%)

v

(%)

v

(%)

v

(%)

v

(%)

1 Gia đình

80

54,05

95

56,55

72

43,11 106 54,64

85

47,49

2 Nhà hàng

7

4,73

8

4,76

10

5,99

5

2,58

7

3,91

3 Nhà trẻ

0

0,00

6

3,57

2

1,20

1

0,52

2

1,12

4 Bếp n t p thể

29

19,59

24

14,28

25

14,97

41

21,13

41

22,91

5 Khách sạn

4

2,70

2

1,19

2

1,20

1

0,52

1

0,56

6 Đám cƣới/giỗ

12

8,11

15

8,93

30

17,96

16

8,25

12

6,70

7 Th c ăn đƣờng ph

9

6,08

3

1,78

12

7,19

8

4,12

6

3,35

8 Bếp ăn trƣờng học

3

2,03

4

2,38

6

3,59

6

3,09

12

6,70

9 Khác

4

2,70

11

6,55

8

4,79

10

5,15

13

7,26

Tổng cộng

148 100,0 168 100,0 167 100,0 194 100,0 179 100,0
(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)

Theo th ng kê của Cục An toàn thực phẩm (B Y tế), qua phân tích 856 vụ
ng đ c đƣợc ghi nhận từ năm 2011 đến năm 2015 v nhóm nguyên nhân gây ng
đ c cho thấy chủ yếu là do vi sinh vật (đi u kiện b o qu n thực phẩm không đ m
b o...) chiếm 39,72% (340 vụ), đ c t tự nhiên (nhƣ ăn cóc, nấm đ c...) là 27,92%
(239 vụ), hoá chất là 5,02% (43 vụ). Còn 27,34% s vụ (234 vụ) không xác định
đƣợc nguyên nhân gây ng đ c (Biểu đồ 1.3). Theo văn phòng đại diện WHO tại
Việt Nam thì chi phí nhân lực do các bệnh lây truy n từ thực phẩm , thiệt hại v
năng suất lao đ ng do bệnh tật và thiệt hại thị trƣờng liên quan vƣợt quá con s 1 tỷ

11


đô la mỗi năm (2% GDP). Đi u này cho thấy vấn đ an toàn thực phẩm đóng m t
vai trò vô cùng quan trọng và cần có sự tham gia tích cực của toàn dân, các doanh
nghiệp, các ban ngành, Chính phủ, Nhà nƣớc và Qu c h i.
Biểu đồ 1.3 Nguyên nhân trong các v NĐTP n m 2011-2015

(C c An toàn thực phẩm, Bộ Y tế)
1.3.3. Thu n ợi và khó h n trong vấn đề quản lý an toàn thực phẩ

tại

Việt Nam
Vấn đ an toàn thực phẩm trong những năm gần đây luôn đƣợc sự quan tâm
theo dõi của Chính phủ, các ban ngành, giới truy n thông và nhân dân c nƣớc. Ch
trong 10 tháng đầu năm 2015, đƣợc sự quan tâm ch đạo sát sao của Thủ tƣớng
Chính phủ, sự vào cu c tích cực của các B , ngành, địa phƣơng và sự đồng thuận
của xã h i công tác đ m b o an toàn thực phẩm đã đạt đƣợc các kết qu kh quan.
Hệ th ng văn b n quy phạm pháp luật, qu n lý v an toàn thực phẩm đã từng bƣớc

đƣợc hoàn thiện để đáp ng yêu cầu qu n lý và h i nhập qu c tế. Hệ th ng kiểm
nghiệm v an toàn thực phẩm từng bƣớc đƣợc kiện toàn, ngoài các phòng kiểm
nghiệm của các B , ngành, đến nay đã có 20 t nh, thành ph có phòng kiểm nghiệm
đƣợc công nhân ISO/IEC/17025. Tháng cao điểm v an toàn thực phẩm và Tháng
hành đ ng vì chất lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm hàng năm đã đƣợc triển khai có
hiệu qu . Ng đ c thực phẩm có xu hƣớng gi m so với các năm trƣớc với s ngƣời

12


tử vong thấp hơn. Tuy nhiên, công tác đ m b o an toàn thực phẩm v n còn nhi u
tồn tại, hạn chế và còn ph i đ i mặt với nhi u khó khăn. Các vụ ng đ c thực phẩm
v n tiếp tục x y ra, thậm chí còn có xu hƣớng ph c tạp, khó kiểm soát và khó xác
định đƣợc nguyên nhân hơn. Đi u này là do đâu? Do thiếu văn b n pháp lý hay do
thiếu chế tài xử lý? Hay do ý th c trách nhiệm của ngƣời trực tiếp tham gia vào s n
xuất, chế biến thực phẩm chƣa t t?
Thực tế, các văn b n quy phạm pháp luật v an toàn thực phẩm, tạo hành lang
pháp lý để phục vụ công tác qu n lý là rất nhi u. Ví dụ nhƣ:
- Luật An toàn thực phẩm s 55/2010/QH12;
- Luật chất lƣợng s n phẩm, hàng hóa s 05/2007/QH12;
- Pháp lệnh b o vệ và kiểm dịch thực vật s 36/2001/PL-UBTVQH10;
- Nghị định s 163/2004/NĐ-CP ngày 07/9/2014 của Chính phủ quy định chi
tiết m t s đi u của Pháp lệnh Vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Nghị định s 79/2008/NĐ-CP ngày 18/7/2008 của Chính phủ v việc quy
định hệ th ng tổ ch c qu n lý, thanh tra kiểm nghiệm v VSATTP;
- Nghị quyết s 34/2009/NQ-QH12 ngày 19/6/2009 của Qu c h i khóa XII
“Đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật v qu n lý chất lƣợng, VSATTP’;
- Quyết định s 734/2010/QĐ-TTg ngày 25/5/2010 của Thủ tƣớng Chính phủ
phê duyệt Kế hoạch thực hiện Nghị quyết s 34/2009/QH12 ngày 19/6/2009 của
Qu c h i khóa XII v đẩy mạnh thực hiện chính sách, pháp luật v qu n lý chất

lƣợng, vệ sinh an toàn thực phẩm;
- Các cam kết h i nhập qu c tế v TBT/SPS trong lĩnh vực nông nghiệp, phát
triển nông thôn và ATTP;
- Quy định s 4128/2001/QĐ-BYT quy định v đi u kiện đ m b o an toàn
thực phẩm tại các nhà ăn, bếp ăn tập thể và cơ sở kinh doanh chế biến suất ăn sẵn;
- Thông tƣ 30/2012/TT-BYT quy định v đi u kiện an toàn thực phẩm đ i với
cơ sở kinh doanh th c ăn đƣờng ph ;
- Thông tƣ 19/2012/TT-BYT hƣớng d n việc công b hợp quy và công b phù
hợp quy định an toàn thực phẩm;

13


- Thông tƣ 16/2012/TT-BYT quy định v đi u kiện an toàn thực phẩm đ i với
cơ sở s n xuất, kinh doanh thực phẩm, dụng cụ, vật liệu bao gói, ch a đựng thực
phẩm;
- Thông tƣ 15/2012/TT-BYT quy định v đi u kiện chung b o đ m an toàn
thực phẩm;
...
Tuy nhiên, những văn b n trên m t mặt dùng chủ yếu để phục vụ thanh kiểm
tra, thƣờng là khi các vụ ng đ c đã x y ra rồi lúc đó các nhà ch c trách tiến hành
so sánh và đ i ch ng dựa trên những văn b n quy định để đƣa ra các biện pháp n p
phạt đ i với cơ sở vi phạm, mặt khác những văn b n trên đa phần thiếu sự hƣớng
d n cụ thể cho các cơ sở làm sao để giúp họ thực hiện t t vấn đ đ m b o ATTP
phù hợp với từng đặc thù cơ sở của họ. Đi u này khiến những ngƣời chủ các cơ sở
s n xuất, kinh doanh thực phẩm có tƣ tƣởng đ i phó khi có sự kiểm tra của các cơ
quan ch c năng hơn là đ m b o VSATTP của cơ sở mình.
Mặt khác đ i với các cách qu n lý an toàn thực phẩm tiên tiến nhƣ ISO 22000,
ISO 9001, ISO14001, và HACCP là những cách qu n lý phát huy hiệu qu rất cao
cho: Các nông trại, ngƣ trƣờng và trang trại sữa; Các đơn vị chế biến thịt, cá, th c

ăn chăn nuôi; Các nhà máy s n xuất bánh mỳ, ngũ c c, th c u ng, thực phẩm đông
lạnh hoặc đóng h p; Các dịch vụ hỗ trợ bao gồm lƣu trữ và phân ph i thực phẩm và
cung cấp thiết bị chế biến thực phẩm, phụ gia, nguyên vật liệu, dịch vụ dọn dẹp, vệ
sinh và đóng gói...Tuy nhiên vấn đ đ m b o ATTP cho các nhóm ngành chế biến
và phục vụ ăn u ng bao gồm: nhà hàng, khách sạn, bếp ăn tập thể, th c ăn nhanh và
th c ăn đƣờng ph có đặc điểm là có chế biến, phục vụ ăn ngay tại chỗ hoặc mang
đi lại gặp khá nhi u khó khăn. Trong khi đó các vụ ng đ c thực phẩm từ các nhóm
ngành này đóng vai trò vô cùng lớn và gây thiệt hại nặng n v ngƣời và của. Đặc
thù của các nhóm ngành này lại rất đặc biệt, từ lực lƣợng tham gia chế biến đến
nguồn cung cấp thực phẩm đầu vào cùng đi u kiện cơ sở vật chất rất đa dạng và rất
khó kiểm soát. Bao gồm sự ph c tạp v các công đoạn trong chế biến nấu ăn; lực
lƣợng tham gia s n xuất, chế biến đƣợc đào tạo v các kiến th c qu n lý an toàn

14


thực phẩm còn ít do chủ yếu là các lao đ ng phổ thông và thƣờng xuyên biến đ ng,
mặt khác ti m lực v kinh tế đa s là hạn chế. Các thông tƣ hƣớng d n và các văn
b n luật khi áp dụng vào các đi u kiện cụ thể ở các cơ sở này thƣờng rất khó để
đƣợc đáp ng, văn b n có nhƣng vấn đ thực hành theo hệ thông các văn b n đó lại
rất ạn chế. Trong khi đó lực lƣợng qu n lý mỏng không ph i lúc nào cũng trực tiếp
giám sát, qu n lý hết đƣợc b phận này. Vì vậy rất cần m t mô hình qu n lý ATTP
đơn gi n hơn, gọn nhẹ hơn và dễ tiếp cận hơn cho các nhóm ngành chế biến và phục
vụ ăn u ng có quy mô nhỏ nhƣ bếp ăn tập thể và nhà hàng.
1.4. G ớ t

u về HACCP

HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong
tiếng Anh và có nghĩa là “hệ th ng phân tích m i nguy và kiểm soát điểm tới hạn”

hay “hệ th ng phân tích, xác định và tổ ch c kiểm soát các m i nguy trọng yếu
trong quá trình s n xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ th ng qu n lý chất lƣợng dựa trên cơ sở phân tích các m i nguy
và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm b o đ m an toàn vệ
sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ th ng đ i
với tất c các bƣớc có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác
định những bƣớc trọng yếu đ i với an toàn chất lƣợng thực phẩm. Công cụ này cho
phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bƣớc chế biến có nh
hƣởng quyết định đến an toàn chất lƣợng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đƣa ra
danh mục điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa,
các thủ tục the dõi, giám sát và những tác đ ng đi u ch nh từng điểm kiểm soát
trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho s n phẩm, các kết qu phân
tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nghiên c u HACCP ph i thƣờng xuyên thay đổi
tùy thu c vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là m t hệ th ng cơ sở
khoa học và có tính logic hệ th ng. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay
đổi nhƣ những tiến b trong thiết kế thiết bị, quy trình chế biến hoặc những c i tiến
kỹ thuật. Hệ th ng HACCP có kh năng đ c lập với những hệ th ng qu n lý chất
lƣợng khác, áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ th ng qu n lý chất

15