Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra việt nam
Bạn đang xem bản rút gọn của tài liệu. Xem và tải ngay bản đầy đủ của tài liệu tại đây (3.12 MB, 118 trang )
TÓM TẮT LUẬN VĂN THẠC SĨ
Đề tài: Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra
Việt Nam
Tác giả luận văn: Nguyễn Thị Hải Thu
Khóa: 2009 - 2011
Người hướng dẫn: TS. Nguyễn Danh Nguyên
Nội dung tóm tắt:
a, Lý do chọn đề tài
Kể từ đầu những năm 2000, cá tra trở thành một trong hai nhóm sản phẩm thuỷ sản
xuất khẩu quan trọng nhất của Việt Nam, chỉ đứng sau tôm. Năm 2008, khối lượng cá tra
xuất khẩu đạt 640.829 tấn, chiếm hơn một nửa (51,8%) tổng khối lượng xuất khẩu thủy
sản của Việt Nam trong năm đó, tăng 65,6% so với năm 2007. Giá trị xuất khẩu cá tra lần
đầu tiên vượt ngưỡng 1 tỷ USD, đạt 1,453 tỷ USD, tăng 48,4% so với năm 2007, chiếm
32,2% giá trị xuất khẩu thủy sản Việt Nam 2008, gần bằng giá trị xuất khẩu tôm. Chỉ
riêng cá tra đã đóng góp khoảng 2% cho tổng giá trị sản phẩm quốc nội GDP.
Cho đến nay, cá tra Việt Nam đã được xuất khẩu tới trên 120 thị trường trên thế
giới, bao gồm hầu hết các nước và vùng lãnh thổ có nền kinh tế phát triển nhất như Mỹ,
khối các nước EU, Canađa, ... trong đó, cũng như trong 3 năm trước, năm 2008, EU tiếp
tục là thị trường lớn nhất và quan trọng nhất với khối lượng nhập khẩu đạt 224.311 tấn
(tăng 29,8%), kim ngạch đạt 581,5 triệu USD (tăng 23,8% so với năm 2007).
Tuy nhiên, theo Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu thủy sản Việt Nam, những rào cản
kỹ thuật, rào cản môi trường và vệ sinh an toàn thực phẩm từ các thị trường Hoa Kỳ,
Nhật Bản, Nga... đã làm cho các doanh nghiệp trong nước gánh chịu những thiệt hại nặng
nề về tài chính và uy tín. Nguyên nhân chính gây nên tình trạng trên là do khâu sản xuất,
chế biến nguyên liệu chưa được kiểm soát hữu hiệu. Việc ứng dụng công nghệ truy suất
nguồn gốc (TXNG) sẽ giúp các Doanh nghiệp thủy sản nói chung và doanh nghiệp sản
xuất xuất khẩu cá tra nói riêng có thể dễ dàng xuất khẩu các sản phẩm thủy sản vào các
nước có yêu cầu khắt khe về vệ sinh an toàn thực phẩm và hàng rào kỹ thuật của các nước
nhập khẩu thủy sản cũng như các tập đoàn bán lẻ sẽ trở nên dễ dàng và thuận lợi hơn rất
nhiều. Do đó để đi sâu vào vấn đề trên tác giả chọn đề tài: “Ứng dụng công nghệ truy xuất
nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra Việt Nam”.
b, Mục đích nghiên cứu, đối tượng, phạm vi nghiên cứu
1
Nâng cao nhận thức của các doanh nghiệp trong việc ứng dụng công nghệ truy suất
nguồn gốc vào trong sản xuất và kinh doanh. Cho phép doanh nghiệp nắm bắt và duy trì
mọi thông tin về sản phẩm từ lúc bắt đầu nuôi cho đến khi đến tay người tiêu dùng (bao
gồm tất cả các công đoạn: tạo giống, ươm, nuôi, chế biến, chuyên chở và phân phối).
Khi có bất kỳ vấn đề gì xảy ra đối với sản phẩm thì ngay lập tức doanh nghiệp có thể
truy xuất ngược lại để tìm ta nguyên nhân của vấn đề và đưa ra giải pháp xử lý kịp thời.
Đối với người tiêu dùng, họ có thể biết được mọi thông tin về sản phẩm mình sử dụng
như là nuôi ở đâu, điều kiện môi trường như thế nào, dùng thức ăn gì,.v.v.. và do đó tạo
được tâm lý an toàn cho người tiêu dung đối với sản phẩm được sử dụng.
Việc xây dựng hệ thống truy xuất nguồn gốc bao gồm rất nhiều khâu tư khâu cá
giống bố mẹ, nhân giống, nuôi trồng, chế biến, xuất khẩu…Trong phạm vi nghiên cứu
của đề tài tác giả chọn ứng dụng công nghệ truy xuất nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra
trong quá trình sản xuất chế biến sản phẩm.
c, Nội dung cơ bản của luận văn bao gồm:
Chương 1- Lý thuyết chung về chất lượng, quản lý chất lượng và truy xuất nguồn
gốc sản phẩm. Phần này tác giả hệ thống hóa cơ sở lý thuyết về chất lượng, quản lý chất
lượng và truy xuất nguồn gốc sản phẩm.
Chương 2- Phân tích thực trạng ứng dụng truy xuất nguồn gốc tại các doanh nghiệp
sản xuất cá tra hiện nay. Phần này tác giả giới thiệu tổng quan về một số doanh nghiệp
sản xuất cá tra hàng đầu Việt Nam hiện nay. Phân tích các công nghệ đang được áp dụng
trong TXNG sản phẩm và thực trạng ứng dụng công nghệ TXNG tại các doanh nghiệp
sản xuất và xuất khẩu cá tra.
Chương 3- Đề xuất lựa chọn công nghệ truy xuất nguồn gốc hiệu quả nâng cao chất
lượng sản phẩm cá tra Việt Nam. Dựa trên các nguyên nhân xác định được từ chương 2,
tác giả đề xuất một số giải pháp ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc cho các doanh
nghiệp sản xuất xuất khẩu cá tra VN.
d, Phương pháp nghiên cứu: dùng phương pháp định tính để xác định các yếu tố ảnh
hưởng đến hiệu quả của công tác quản lý sản xuất. Từ đó đề xuất các giải pháp.
2
Số liệu và phương pháp thu thập số liệu:
- Số liệu thứ cấp: lấy từ các báo cáo từ Tổng cục thống kê, Bộ NN PTNT, Cục Quản
lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản, Cục quản lý thuốc và thực phẩm Hoa kỳ, FXA
group ….
- Số liệu sơ cấp: Báo cáo sản xuất và kế hoạch của phòng sản xuất, phòng kiểm định
tại một số công ty
e, Kết luận
Đề tài chỉ thực hiện phân tích đánh giá việc ứng dụng công nghệ trong việc truy xuất
nguồn gốc sản phẩm cá tra không đi sâu vào các hoạt động khác của công. Kết quả và giải
pháp của đề tài có thể ứng dụng rộng rãi trong nghành thủy sản cũng như ngành thực
phẩn nói chung. Tuy nhiên để áp dụng cho một sản phẩm cụ thể thì cần có sự phân tích
chi tiết và tùy thuộc vào điều kiện tài chính, năng lực của doanh nghiệp.
3
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
MỤC LỤC
TRANG PHỤ BÌA
LỜI CAM ĐOAN .............................................................................................................. iii
DANH MỤC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT .........................................................iiv
DANH MỤC CÁC BẢNG ................................................................................................ vi
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ...................................................................................vii
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN VỀ CHẤT LƢỢNG, QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ
TRUY XUẤT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM ....................................................................1
1.1 Khái quát chung về chất lƣợng và quản lý chất lƣợng sản phẩm ...........................1
1.1.1. Khái quát về chất lƣợng sản phẩm ...................................................................1
1.1.2 Khái niệm về quản lý chất lƣợng ......................................................................5
1.1.4. Vai trò và mục đích của công tác quản lý chất lƣợng sản phẩm ..................8
1.2. Các chƣơng trình quản lý chất lƣợng và an toàn thực phẩm áp dụng trong ngành
thủy sản hiện nay .............................................................................................................9
1.2.1. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn – HACCP ...........9
1.2.2. Hệ thống thực hành nuôi tốt – GAP .............................................................. 15
1.2.3. Quy phạm sản xuất tốt – GMP ....................................................................... 17
1.2.4. Quy phạm vệ sinh tốt - SSOP ........................................................................ 21
1.2.5. Hệ thống quản lý chất lƣợng theo tiêu chuẩn ISO....................................... 25
1.3. Truy xuất nguồn gốc sản phẩm………………………………………………..28
1.3.1. Khái niệm và vai trò truy xuất nguồn gốc sản phẩm.................................. 28
1.3.2. Các phƣơng tiện cập nhật, chuyển giao, lƣu trữ thông tin thƣờng dùng để
TXNG................................................................................................................................. 30
1.3.3. Mối quan hệ mật thiết giữa chất lƣợng sản phẩm và xây dựng hệ thống
truy xuất nguốc gốc thực phẩm....................................................................................... 34
1.3.4. Yêu cầu và thành phần cơ bản của hệ thống truy xuất nguốc gốc thực
phẩm ................................................................................................................................... 35
CHƢƠNG 2 – THỰC TRẠNG SẢN XUẤT, XUẤT KHẨU CÁ TRA VÀ ỨNG
DỤNG TRUY XUẤT NGUỒN GỐC ........................................................................... 38
2.1. Tình hình sản xuất và xuất khẩu cá tra của Việt Nam.......................................... 38
2.1.1. Sơ lƣợc về sản xuất và xuất khẩu cá tra ........................................................ 38
2.1.2. Lý do phải thực hiện truy xuất nguồn gốc sản phẩm cá tra........................ 40
2.1.3 Những trở ngại trực tiếp đối với cá tra xuất khẩu của Việt Nam................ 41
2.2. Yêu cầu chung của các nƣớc nhập khẩu đối với hàng thủy sản.......................... 44
i
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
2.3.1. Các tiêu chuẩn, quy định kỹ thuật và an toàn vệ sinh ................................. 44
2.2.2. Các tiêu chuẩn chế biến và sản xuất theo quy định môi trƣờng ................ 47
2.2.3. Các yêu cầu về nhãn mác................................................................................ 48
2.2.4. Các yêu cầu về đóng gói bao bì ..................................................................... 48
2.2.5. Nhãn sinh thái .................................................................................................. 49
2.2.6. Yêu cầu truy xuất nguồn gốc thực phẩm ...................................................... 49
2.3. Quy trình công nghệ chế biến cá tra và tiêu chuẩn TCVN 8338:2010 đối với sản
phẩm cá tra hiện nay ..................................................................................................... 51
2.3.1. Quy trình công nghệ chế biến cá tra .............................................................. 51
2.3.2. Tiêu chuẩn TCVN 8338:2010 ........................................................................ 57
2.4. Hiện trạng ứng dụng truy xuất nguồn gốc tại các doanh nghiệp thủy sản VN . 61
2.5. Khó khăn trong việc ứng dụng truy xuất nguồn gốc sản phẩm cá tra tại VN ... 65
2.6. Các ứng dụng thực hiện truy xuất nguồn gốc sản phẩm ...................................... 67
2.6.1. Mã vạch:............................................................................................................ 67
2.6.2. RFID .................................................................................................................. 68
2.7. Đánh giá hiệu quả việc sử dụng công nghệ RFID với MSMV trong TXNG .... 69
CHƢƠNG 3 – MỘT SỐ GIẢI PHÁP ĐỀ XUẤT LỰA CHỌN CÔNG NGHỆ
TXNG PHÙ HỢP NÂNG CAO CHẤT LƢỢNG SẢN PHẨM CÁ TRA................ 72
3.1. Sự cần thiết phải ứng dụng công nghệ trong truy xuất nguồn gốc cá tra........... 72
3.2. Công nghệ mã số mã vạch và đề xuất ứng dụng công nghệ................................ 74
3.2.1. Công nghệ mã số mã vạch .............................................................................. 74
3.2.2. Thực hiện TXNG sản phẩm cá tra ứng dụng hệ thống MSMV toàn cầu. 78
3.3. Công nghệ nhận dạng bằng sóng vô tuyến (RFID) .............................................. 81
3.3.1. Thành phần hệ thống ứng dụng công nghệ RFID........................................ 82
3.3.2. Vai trò khai thác thông tin các thành phần trong hệ thống RFID.............. 83
3.3.3. Các loại thẻ RFID ............................................................................................ 84
3.4. Các giải pháp ứng dụng công nghệ RFID xây dựng hệ thống TXNG sản phẩm
cá tra ............................................................................................................................... 86
3.4.1. Phân tích chuỗi sản xuất sản phẩm cá tra tại Công ty CP TS Bình An .... 86
3.4.2. Xây dựng chuỗi sản xuất cá tra ứng dụng công nghệ RFID TXNG ......... 90
3.4.3. Hệ thống dữ liệu............................................................................................... 92
3.4.4. Biểu mẫu thu thập dữ liệu............................................................................... 96
3.4.5. Xây dựng các modul phần mềm và cơ sở dữ liệu cho sản phẩm cá tra thực
hiện truy xuất nguồn gốc ................................................................................................. 97
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ ...................................................................................... 105
TÀI LIỆU THAM KHẢO ............................................................................................. 107
ii
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
LỜI CAM ĐOAN
Kính gửi: - Khoa Kinh tế và quản lý
- Viện đào tạo sau đại học
Họ và tên học viên: Nguyễn Thị Hải Thu
SHHV: CB091183
Chuyên ngành: Quản trị kinh doanh
Lớp :QTKD-TT 02
Tôi xin cam đoan: Tuyệt đối chấp hành đúng nội quy về bảo vệ luận văn
Tôi xin đảm bảo và chịu trách nhiệm hoàn toàn về những gì mà tôi làm trong
luận văn tốt nghiệp của mình.
Hà Nội, ngày 23 tháng 5 năm 2011
Học viên
Nguyễn Thị Hải Thu
iii
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
DANH MỤC KÝ HIỆU, CÁC CHỮ VIẾT TẮT
TXNG
Truy xuất nguồn gốc
TXNGSP
Truy xuất nguồn gốc sản phẩm
ATVSTP
An toàn vệ sinh thực phẩm
ATTP
An toàn thực phẩm
XK
Xuất khẩu
MSMV
Mã số mã vạch
TQC
Kiểm soát chất lƣợng toàn diện
TQM
Quản lý chất lƣợng toàn diện
HACCP
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
CCP
Các điểm kiểm soát tới hạn
HALAL
Hợp pháp theo tiêu chuẩn Qur’an.Haram
SPC
Kiểm soát quá trình bằng thống kê
GMP
Thực hành sản xuất tốt
SSOP
Quy phạm vệ sinh tốt
GAP
Thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt
ISO
Tổ chức tiêu chuẩn chất lƣợng
GMO
Thực phẩm biến đổi gen
UKAS
Tổ chức công nhận Anh quốc
RFID
Công nghệ nhận dạng bằng sóng vô tuyến
UPC
Mã số mã vạch
FDA
Cục Thực phẩm và Dƣợc phẩm Hoa Kỳ
USDA
Bộ Nông nghiệp Mỹ
iv
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
GAA
Liên minh Nuôi trồng thuỷ sản toàn cầu
NAVIQAD
Cục quản lý chất lƣợng nông lâm sản và thủy sản
RASFF
Hệ thống cảnh báo nhanh về thực phẩm
UCC
Mã số mã vạch SP-Theo chuẩn Mỹ
EAN
Mã số mã vạch SP–Theo chuẩn EU
FAO
Tổ chức lƣơng thực thế giới
IUU
Hoạt động đánh bắt thủy sản bất hợp pháp, không báo
cáo và không theo quy định
BIANFISHCO
Công ty CP Thủy sản Bình An
GLN
Mã điểm toàn cầu
GTIN
Mã thƣơng phẩm toàn cầu
GS1
Tổ chức mã số mã vạch sản phẩm quốc tế
SSCC
Mã conenơ vận chuyển theo xêri
GDSN
Mạng đồng bộ hóa dữ liệu toàn cầu
v
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Phiếu biểu mẫu quy phạm SX GMP
Bảng 1.2. Phân biệt SSOP, GMP và HACCP
Bảng 1.3. Phiếu mẫu quy phạm vệ sinh
Bảng 2.1. Quy trình công nghệ chế biến cá tra
Bảng 2.2. Bảng mô tả sản phẩm
Bảng 2.3. Bảng đánh giá mức độ ứng dụng đổi mới công nghệ TXNG
Bảng 3.1. Các công đoạn sản xuất và dữ liệu theo dõi tại trại nuôi cá tra nguyên liệu
Bảng 3.2. Các công đoạn sản xuất và dữ liệu theo dõi tại xí nghiệp chế biến
Bảng 3.3. Các bƣớc phân tích chất lƣợng và dữ liệu theo dõi
Bảng 3.4. Yêu cầu báo cáo
Bảng 3.5. Phiếu kiểm tra (Check sheet)
vi
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
DANH MỤC HÌNH VẼ, ĐỒ THỊ
Hình 1.1. Vòng tròn quản lý chất lƣợng theo ISO 9000.
Hình 1.2. Phạm vi kiểm soát của GMP
Hình 1.3. Quy trình SX và quy phạm chế biến GMP-Phở ăn liền
Hình 1.4. Mối liên quan giữa GMP, SSOP và HACCP
Hình 1.5. Sơ đồ TXNG theo chuỗi sản phẩm cá tra
Hình 1.6. Phiếu theo dõi bằng giấy gắn theo lô sản phẩm
Hình 1.7. Nhân viên vào sổ thông tin dựa vào mã số của thẻ giấy gắn theo lô sản
phẩm
Hình 1.8. Ví dụ về nhãn mã số-mã vạch
Hình 2.1. Sơ đồ tăng trƣởng xuất khẩu thuỷ sản Việt Nam 1998 – 2008
Hình 2.2 Sơ đồ tỷ trọng giá trị các mặt hàng thuỷ sản XK của Việt Nam năm 2008
Hình 2.3. Quá trình TXNG sản phẩm tại cơ sở
Hình 3.1. Sơ đồ mô tả hệ thống truy xuất nguồn gốc thủy sản
Hình 3.2. Mô hình kỹ thuật của hệ thống ứng dụng công nghệ RFID
Hình 3.3. Mô hình khai thác thông tin đối với thẻ RFID
Hình 3.4. Sơ đồ chuỗi sản phẩm cá tra hiện hành ở CT CPTS Bình An
Hình 3.4. Sơ đồ chuỗi sản phẩm cá tra hiện hành ở CT CPTS Bình An
Hình 3.5. Sơ đồ giám sát giai đoạn chế biến cá tra
Hình 3.6. Màn đăng nhập OpsSmart
Hình 3.7. Ví dụ thiết lập trƣờng và kiểu dữ liệu trong menu ngƣời quản trị hệ thống
Hình 3.8. Ví dụ giao diện nhập dữ liệu ở khâu philê
Hình 3.9. Ví dụ giao diện menu lập báo cáo
Hình 3.10. Ví dụ báo cáo tiếp nhận nguyên liệu
Hình 3.11. Giao diện TXNG sản phẩm theo các công đoạn của quá trình sản xuất
Hình 3.12. Thao tác TXNG sản phẩm
vii
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN VỀ CHẤT LƢỢNG,
QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG VÀ TRUY XUẤT NGUỒN
GỐC SẢN PHẨM
1.1 Khái quát chung về chất lƣợng và quản lý chất lƣợng sản
phẩm
1.1.1. Khái quát về chất lƣợng sản phẩm
Khái niệm
Chất lƣợng là một khái niệm vừa trừu tƣợng vừa rất khó để định nghĩa đúng và đầy
đủ về chất lƣợng bởi dƣới cái nhìn của các nhà doanh nghiệp, ngƣời quản lý,
chuyên gia, ngƣời công nhân hay các ngƣời buôn bán thì chất lƣợng lại đƣợc hiểu
dƣới những góc độ khác nhau theo cách họ tiếp cận.
Chất lƣợng là khả năng một sản phẩm hoặc một dịch vụ thoả mãn nhu cầu
của ngƣời tiêu dùng (European Organization for Quality Control)
Chất lƣợng là khả năng thỏa mãn nhu cầu của thị trƣờng với mức chi phí
thấp nhất (K Ishikawa)
Chất lƣợng là mức độ tập hợp các đặc tính vốn có đáp ứng các nhu cầu hay
mong đợi đã đƣợc công bố, ngầm hiểu chung hay bắt buộc (Iso 9000:2000)
Chất lƣợng là sự phù hợp với yêu cầu (Philip B. Corosby)
Tóm lại: Một cách tổng quát chúng ta có thể hiểu chất lƣợng là sự phù hợp với
yêu cầu. Sự phù hợp này phải đƣợc thể hiện trên cả 3 phƣơng diện (3P)
1/ Performan hay Perfectibility: Hiệu năng, khả năng hoàn thiện
2/ Price: Giá thỏa mãn nhu cầu
3/ Punctuallity: Đúng thời điểm
Đặc điểm của chất lượng
Chất lƣợng đƣợc đo bằng sự thoã mãn các yêu cầu. Nếu một sản phẩm vì
lý do nào đó mà không đáp ứng đựơc yêu cầu, không đƣợc thị trƣờng chấp nhận thì
phải bị coi là có chất lƣợng kém, cho dù trình độ công nghệ để chế tạo ra sản phẩm
1
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
đó có thể rất hiện đại. Đây là một kết luận then chốt và là cơ sở để các nhà quản lý
định ra chính sách, chiến lƣợc kinh doanh của mình.
Chất lƣợng đƣợc đo bằng sự thoả mãn các yêu cầu, mà yêu cầu luôn
luôn biến động nên chất lƣợng cũng luôn biến đổi theo thời gian, không gian,
điều kiện sử dụng. Vì vậy phải định kỳ xem xét lại các yêu cầu chất lƣợng.
Khi đánh giá chất lƣợng của một đối tƣợng, cần phải xét mọi đặc tính
của đối tƣợng, có liên quan đến sự thoả mãn những yêu cầu cụ thể.
Chất lƣợng không phải chỉ là thuộc tính của sản phẩm, hàng hoá. Chất
lƣợng có thể áp dụng cho mọi thực thể, có thể là sản phẩm, một hoạt động, một quá
trình, một doanh nghiệp hay một con ngƣời.
Cần phân biệt giữa chất lƣợng và cấp chất lƣợng. Cấp chất lƣợng là chủng
loại hay thứ hạng của các yêu cầu chất lƣợng khác nhau đối với sản phẩm, quá trình
hay hệ thống có cùng chức năng sử dụng.
Ví dụ khách sạn một sao, hai sao là cấp chất lƣợng của khách sạn. Cấp
chất lƣợng phản ánh khác biệt đã định hƣớng hoặc đã thừa nhận trong các yêu cầu
chất lƣợng. Một đối tƣợng ở cấp cao cũng có thể có chất lƣợng không đáp ứng các
yêu cầu (đã định ra cho đối tƣợng đó) và ngƣợc lại.
Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm thực phẩm
- Giá trị dinh dƣỡng
- Giá trị vệ sinh
- Giá trị cảm quan
- Giá trị sử dụng và dịch vụ
- Giá trị công nghệ
- Yếu tố khác: tôn giáo, tập quán, thói quen sử dụng, các sản phẩm truyền
thống, địa lý….
Những nhân tố ảnh hưởng tới chất lượng
Có rất nhiều yếu tố ảnh hƣởng tới chất lƣợng, nhƣng có 2 nhóm yếu tố chủ
yếu đó là nhóm yếu tố bên ngoài và nhóm yếu tố bên trong của doanh nghiệp.
Nhóm yếu tố bên ngoài (vĩ mô)
2
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Tình hình phát triển kinh tế thế giới:
Trong những năm đầu thế kỷ 21, chất lƣợng đã trở thành ngôn ngữ phổ biến
chung trên toàn cầu, những đặc điểm biến động của kinh tế thị trƣờng hiện nay đã
đặt các doanh nghiệp phải quan tâm đế vấn đề chất lƣợng đó là:
-
Xu hƣớng toàn cầu hoá với sự tham gia hội nhập của doanh nghiệp vào
nền kinh tế thế giới của mọi quốc gia: Đẩy mạnh tự do thƣơng mại quốc
tế.
-
Sự thay đổi nhanh chóng của những tiến bộ xã hội với vai trò của khách
hàng ngày càng cao.
-
Sự cạnh tranh khốc liệt và gay gắt dẫn đến sự bão hoà của thị trƣờng.
-
Vai trò của các lợi thế về năng suất chất lƣợng đang trở thành hàng đầu.
Tình hình thị trường:
Đây là nhân tố quan trọng nhất, là xuất phát điểm, tạo lực hút định hƣớng
cho sự phát triển chất lƣợng sản phẩm.
Nhu cầu của thị trƣờng về chất lƣợng, nó có tác dụng tạo lực kéo, định
hƣớng cho cải tiến hoàn thiện chất lƣợng sản phẩm. (Nhu cầu càng phong phú đa
dạng và thay đổi càng nhanh càng đòi hỏi hoàn thiện chất lƣợng để thích ứng kịp
thời đòi hỏi ngày càng cao của khách hàng).
Trình độ tiến bộ của khoa học – công nghệ:
Sự tiến bộ của khoa học –công nghệ tạo ra khả năng không ngừng nâng cao
chất lƣợng sản phẩm. Nó giúp cho việc xác định đúng đắn nhu cầu và biến đổi nhu
cầu thành đặc điểm sản phẩm chính xác hơn nhờ trang bị những phƣơng tiện đo
lƣờng, dự báo , thí nghiệm, thiết kế tốt hơn, hiện đại hơn.
Nhờ tiến bộ khoa học- công nghệ làm xuất hiện các nguồn nguyên liệu mới
tốt hơn, rẻ hơn nguồn nguyên liệu sẵn có.
Khoa học quản lý phát triển hình thành những phƣơng pháp quản lý tiên tiến
hiện đại góp phần nắm bắt nhanh hơn , chính xác hơn nhu cầu khách hàng và giảm
chi phí sản xuất, từ đó nâng cao chất lƣợng sản phẩm, tăng mức thoả mãn khách
hàng.
Cơ chế, chính sách quản lý kinh tế của các quốc gia:
3
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Môi trƣờng pháp lý với những chính sách và cơ chế quản lý kinh tế có tác
động trực tiếp và to lớn đến việc tạo ra và nâng cao chất lƣợng sản phẩm của các
doanh nghiệp.
Một cơ chế phù hợp sẽ kích thích các doanh nghiệp đẩy mạnh đầu tƣ, cải
tiến, nâng cao chất lƣợng sản phẩm và dịch vụ.
Các yêu cầu về văn hoá, xã hội:
Những yêu cầu về văn hoá, đạo đức, xã hội và tập tục truyền thống, thói
quen tiêu dùng có ảnh hƣởng trực tiếp đến các thuộc tính chất lƣợng của sản phẩm,
đồng thời có ảnh hƣởng gián tiếp thông qua các qui định bắt buộc mỗi sản phẩm
phải thoả mãn những đòi hỏi phù hợp với truyền thống văn hoá, đạo đức, xã hội của
các cộng đồng.
Nhóm yếu tố bên trong (vi mô)
Nhóm yếu tố bên trong doanh nghiệp bao gồm 4 yếu tố cơ bản:
Con người: bao gồm tất cả lực lƣợng lao động trong doanh nghiệp “ từ giám
đốc, quản lý điều hành, chuyên viên, nhân viên và công nhân lao động...”.
Năng lực phẩm chất trình độ tay nghề của lực lƣợng lao động và mối liên kết
giữa họ có ảnh hƣởng trực tiếp tới chất lƣợng
Máy móc: Khả năng về công nghệ máy móc thiết bị của doanh nghiệp. Trình
độ thiết bị máy móc có tác động rất lớn đến việc nâng cao những tính năng
của sản phẩm và nâng cao năng suất lao động.
Phương pháp: Phƣơng pháp công nghệ, trình độ tổ chức của doanh nghiệp.
Với phƣơng pháp công nghệ thích hợp, trình độ tổ chức quản lý và tổ chức
sản xuất tốt tạo điều kiện cho doanh nghiệp có thể khai thác tốt nhất các
nguồn lực hiện có, nâng cao chất lƣợng sản phẩm.
Vật liệu: vật tƣ nguyên nhiên liệu và tổ chức hệ thống đảm bảo vật tƣ,
nguyên nhiên liệu của doanh nghiệp. Nguồn vật tƣ nguyên nhiên liệu đƣợc
đảm bảo những yêu cầu chất lƣợng và đƣợc cung cấp đúng số lƣợng, đúng
thời hạn sẽ tạo điều kiện đảm bảo và nâng cao chất lƣợng sản phẩm
Ngoài ra, chất lƣợng còn bị ảnh hƣởng bởi các yếu tố khác nhƣ môi trƣờng,
thông tin, đo lƣờng , hệ thống...
Các chỉ tiêu đánh giá chất lượng sản phẩm.
4
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Trong tài liệu Quản lý chất lượng trong các tổ chức, 2004 ngƣời ta đánh giá
chất lƣợng sản phẩm qua các chỉ tiêu sau:
Tỷ lệ sản phẩm đạt chất lƣợng
Số sản phẩm đạt chất lƣợng
Tỷ lệ sản phẩm đạt chất lƣợng =
Tổng số sản phẩm đƣợc kiểm tra
Các chỉ tiêu sản phẩm sai hỏng
Tỷ lệ sai hỏng tính theo hiện vật:
Số sản phẩm hỏng
H1 =
* 100%
Tổng số lƣợng sản phẩm
Tỷ lệ sai hỏng tính theo thƣớc đo giá trị:
Chi phí sản xuất cho sản phẩm dở dang
H2 =
* 100 %
Tổng chi phí cho toàn bộ sản phẩm hàng hoá
1.1.2 Khái niệm về quản lý chất lƣợng
Theo Tổ chức tiêu chuẩn hoá về chất lƣợng thì định nghĩa về quản lý chất
lƣợng trong bộ tiêu chuẩn ISO: Quản lý chất lƣợng là một hoạt động có chức năng
quản lý chung nhằm mục đích đề ra chính sách, mục tiêu, trách nhiệm và thực hiện
chúng bằng các biện pháp nhƣ hoạch định chất lƣợng, kiểm soát chất lƣợng, đảm
bảo chất lƣợng và cải tiến chất lƣợng trong khuôn khổ một hệ thống chất lƣợng.
5
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Khách
hàng
Khách
hàng
Đo lƣờng
phân tích,
cải tiến
Trách
nhiệm của
lãnh đạo
Hệ thống quản
lý chất lƣợng
Các
yêu
cầu
Đầu vào
Tạo sản
phẩm
Quản lý
nguồn lực
Đầu ra
Sự
thỏa
mãn
Hoạt động gia tăng giá trị
Dòng thông tin
Nguồn: m
Hình 1.1. Vòng tròn quản lý chất lượng theo ISO 9000.
Mục tiêu cơ bản của quản lý chât lƣợng đƣợc thể hiện ở những điểm sau:
- Hiệu quả chất lƣợng là vấn đề chung của toàn bộ tổ chức. Chỉ có thể tạo ra một
sản phẩm, một dịch vụ có chất lƣợng, có tính cạnh tranh cao khi mà cả hệ thống
đƣợc tổ chức tốt - đó là sự phối hợp để cải tiến hoàn thiện lề lối làm việc.
- Phải làm đúng, làm tốt ngay từ ban đầu.
- Nêu cao vai trò phòng ngừa là chính trong mọi hoạt động của tổ chức. Việc tìm
hiểu, phân tích các nguyên nhân ảnh hƣởng tới kết quả hoạt động của hệ thống và
những biện pháp phòng ngừa đƣợc tiến hành thƣờng xuyên với những công cụ kiểm
tra hữu hiệu.
- Thoả mãn tối đa nhu cầu của ngƣời tiêu dùng, của xã hội là mục đích của hệ thống
đảm bảo chất lƣợng, do đó vai trò của nghiên cứu và cải tiến sản phẩm hay nghiên
cứu sản phẩm mới là rất quan trọng.
- Đề cao vai trò của dịch vụ theo nghĩa rộng, tức là quan tâm đến phần mềm của sản
phẩm, đến dịch vụ sau bán hàng. Việc xây dựng hệ thống phục vụ bán và sau bán
hàng là một phần quan trọng của chiến lƣợc sản phẩm, chiến lƣợc cạnh tranh của
một doanh nghiệp. Thông qua các dịch vụ này uy tín của doanh nghiệp ngày càng
lớn và đƣơng nhiên lợi nhuận sẽ tăng.
6
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
- Trách nhiệm đối với kết quả hoạt động của tổ chức thuộc về từng ngƣời. Phân
định rõ trách nhiệm của từng ngƣời trong tổ chức, công việc sẽ đƣợc thực hiện hiệu
quả hơn.
- Quan tâm đến chi phí để thoả mãn nhu cầu- cụ thể là đối với giá thành. Phải tìm
cách giảm chi phí ẩn của sản xuất, đó là những tổn thất do quá trình hoạt động
không phù hợp, không chất lƣợng gây ra, chứ không phải do chi phí đầu vào.
- Tạo điều kiện để tất cả mọi ngƣời nhận thức đƣợc đúng vai trò và tầm quan trọng của
chất lƣợng có ảnh hƣởng trực tiếp đến quyền lợi của họ và không tạo cho họ có điều kiện
phát huy đƣợc mọi khả năng thì hệ thống chất lƣợng sẽ không đạt đƣợc kết quả nhƣ mong
đợi.
1.1.3. Các phƣơng pháp quản lý chất lƣợng
Chất lƣợng là kết quả tác động của hàng loạt các yếu tố có liên quan chặt chẽ
với nhau. Muốn đạt đƣợc chất lƣợng mong muốn, cần phải quản lý một cách đúng
đắn các yếu tố này. Hoạt động quản lý trong lĩnh vực chất lƣợng đƣợc gọi là quản lý
chất lƣợng.
Kiểm tra chất lƣợng - I (Inspection)
Là hoạt động nhƣ đo, xem xét, thử nghiệm hoặc định cỡ một hay nhiều đặc
tính của đối tƣợng và so sánh kết quả với yêu cầu qui định nhằm xác định sự phù
hợp của mỗi đặc tính. Do vậy, khi muốn nâng cao chất lƣợng sản phẩm ngƣời ta
cho rằng chỉ cần nâng cao các tiêu chuẩn kỹ thuật bằng cách tăng cƣờng công tác
kiểm tra. Tuy nhiên với cách kiểm tra này không khai thác đƣợc tiềm năng sáng tạo
của từng cá nhân trong đơn vị để cải tiến, nâng cao chất lƣợng sản phẩm. Hơn nữa
việc kiểm tra gây nhiều tốn kém trong khi đó loại bỏ đƣợc sai sót ít. Mặc dù vậy
phƣơng pháp này cũng có một số tác dụng nhất định nhằm xác định sự phù hợp của
mỗi đặc tính thực tế (đối tƣợng) so với qui định.
Kiểm soát chất lƣợng - QC (Quality Control)
Là những hoạt động và kỹ thuật có tính tác nghiệp, đƣợc sử dụng nhằm đáp
ứng các yêu cầu chất lƣợng. Kiểm soát chất lƣợng là kiểm soát mọi yếu tố ảnh
hƣởng trực tiếp đến quá trình tạo ra chất lƣợng, bao gồm:
Kiểm soát con ngƣời thực hiện.
Kiểm soát phƣơng pháp và quá trình sản xuất.
7
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Kiểm soát nguyên vật liệu đầu vào.
Kiểm soát, bảo dƣỡng thiết bị.
Kiểm tra môi trƣờng làm việc, ánh sáng, nhiệt độ, điều kiện làm việc,...
Đảm bảo chất lƣợng - QA (Quality Assurance)
Là toàn bộ các hoạt động có kế hoạch, có hệ thống đƣợc tiến hành trong hệ
thống chất lƣợng và đƣợc chứng minh là đủ mức cần thiết để tạo sự tin tƣởng thỏa
đáng rằng thực thể sẽ thỏa mãn đầy đủ các yêu cầu chất lƣợng.
Kiểm soát chất lƣợng toàn diện - TQC (Total Quality Control)
Armand V. Feigenbaun trong cuốn sách Total Quality Control (TQC) đã
định nghĩa: “Kiểm soát chất lƣợng toàn diện là một hệ thống có hiệu quả để nhất thể
hóa các nỗ lực phát triển chất lƣợng, duy trì chất lƣợng và cải tiến chất lƣợng của
các nhóm khác nhau trong một tổ chức sao cho các hoạt động marketing, kỹ thuật,
sản xuất và dịch vụ có thể tiến hành một cách kinh tế nhất, cho phép thỏa mãn hoàn
toàn khách hàng”.
Quản lý chất lƣợng toàn diện -TQM (Total Quality Management).
TQM là cách quản lý một tổ chức, quản lý toàn bộ công cuộc sản xuất kinh
doanh nhằm thỏa mãn đầy đủ nhu cầu của khách hàng ở mọi công đoạn, bên trong
cũng nhƣ bên ngoài.
1.1.4. Vai trò và mục đích của công tác quản lý chất lƣợng sản phẩm
Vai trò của công tác quản lý chất lƣợng
Công tác quản lý chất lƣợng đƣợc thành lập nhằm kiểm soát và đảm bảo cam
kết rằng sản phẩm làm ra đúng theo tiêu chuẩn đăng ký và thoả mãn nhu cầu của
ngƣời sử dụng.
Là cơ sở cải tiến liên tục sản phẩm, quá trình sản xuất kinh doanh.
Giúp doanh nghiệp phân tích các yêu cầu của khách hàng bằng xác định các
quá trình cần thiết và kiểm soát chặt chẽ quá trình đó.
Mục đích của công tác quản lý chất lƣợng
Mục đích của công tác quản lý chất lƣợng nhằm giảm thiểu chi phí sai hỏng
của sản phẩm trong quá trình sản xuất, tạo ra sản phẩm có chất lƣợng cao nhất, từ
8
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
đó giảm chi phí sản xuất hạ giá thành sản phẩm, nâng cao vị thế cạnh tranh của
doanh nghiệp trên thị trƣờng, thoả mãn nhu cầu của khách hàng và góp phần thành
công trong việc kinh doanh của tổ chức doanh nghiệp.
1.2. Các chƣơng trình quản lý chất lƣợng và an toàn thực phẩm
áp dụng trong ngành thủy sản hiện nay
1.2.1. Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn –
HACCP
HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point System
và có nghĩa là “Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn”, hay “Hệ
thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá
trình sản xuất và chế biến thực phẩm”.
HACCP là hệ thống quản lý chất lƣợng dựa trên cơ sở phân tích các mối
nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an
toàn vệ sinh và chất lƣợng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ
thống đối với tất cả các bƣớc có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng
thời xác định những bƣớc trọng yếu đối với an toàn chất lƣợng thực phẩm. Phân
tích HACCP sẽ đƣa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCP cùng với
những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều
chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lƣợng liên tục cho sản
phẩm, các kết quả phân tích sẽ đƣợc lƣu giữ. Phƣơng pháp nguyên cứu HACCP
phải thƣờng xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến.
HACCP là một hệ thống có cơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có
thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi nhƣ những tiến bộ trong thiết kế thiết bị, quy
trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập
với những hệ thống quản lý chất lƣợng khác. Áp dụng HACCP phù hợp với việc
thực hiện các hệ thống quản lý chất lƣợng đã có và hệ thống đáng để lựa chọn để
quản lý an toàn chất lƣợng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý
chất lƣợng khác nhau.
* Nguồn gốc HACCP
Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chƣơng trình vũ
trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lƣợng mà họ đang áp dụng không đủ đảm
bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ
9
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
kiểm nghiệm quá nhiều thành phần tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung
cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ, do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách
xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất
mới đảm bảo đƣợc an toàn thực phẩm. Đầu những năm 1960, họ bắt đầu áp dụng
khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ. Từ đó hệ thống
quản lý chất lƣợng thực phẩm của công ty Pillsbury đƣợc công nhận trên toàn thế
giới nhƣ một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ
thống hoàn toàn khồn có rủi ro nhƣng nó đƣợc thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các
mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973, lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát
HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum, là loại gây ra ngộ
độc thịt.
HACCP là hệ thống xác định những nguy hại cụ thể tức là những trạng thái
sinh học, hóa học hoặc những tính chất về vật lý có ảnh hƣởng bất lợi đến an toàn
thực phẩm đồng thời vạch ra những biện pháp kiểm soát những bất lợi đó. HACCP
bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản sau:
1- Tiến hành phân tích mối nguy: Đánh giá mối nguy và nguy cơ gắn liền với
quá trình nuôi trồng, thu hoạch nguyên vật liệu thô, chế biến, sản xuất, phân phối,
tiếp thị, bảo quản và tiêu thụ thực phẩm.
2- Xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong quá trình trên.
3- Thiết lập các ngƣỡng tới hạn đối với các biện pháp phòng ngừa gắn với
mỗi điểm kiểm soát tới hạn đƣợc xác định.
4- Thiết lập các yêu cầu giám sát điểm kiểm soát tới hạn: Xây dựng các quy
trình sử dụng các kết quả giám sát nhằm điều chỉnh quá trình và duy trì kiểm soát.
5- Thiết lập các hành động cần khắc phục: cần thực hiện khi kết quả giám sát
có sự sai lệch so với ngƣỡng tới hạn đã đƣợc thiết lập.
6- Thiết lập các quy trình để thẩm tra xác nhận rằng hệ thống HACCP đang
hoạt động đúng đắn.
7- Thiết lập các quy trình quản lý hồ sơ hệ thống HACCP.
* 12 bƣớc áp dụng hợp lý
Bước 1: Lập nhóm công tác về HACCP
10
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Việc nguyên cứu HACCP đòi hỏi phải thu thập, xử lý và đánh giá các số liệu
chuyên môn. Do đó, các phân tích phải đƣợc tiến hành bởi nhóm cán bộ thuộc các
chuyên ngành khác nhau nhằm cải thiện chất lƣợng các phân tích và chất lƣợng các
quyết định sẽ đƣợc đƣa ra. Các thành viên phải đƣợc đào tạo và có đủ hiểu biết về
những vấn đề liên quan trong công việc xây dựng và áp dụng chƣơng trình HACCP.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Phải mô tả đầy đủ ngững chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nguyên cứu, kể
cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm đƣợc xét
có liên quan đến tính an toàn và chất lƣợng thực phẩm.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm ngƣời sử dụng
cuối cùng hay ngƣời tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.
Bước 4: Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập
bao gồm tất cả các bƣớc trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây
dựng kế hoạch HACCP.
Bước 5: Thẩm tra hồ sơ quy trình sản xuất
Nhóm HACCP phải thẩm tra lại từng bƣớc trong sơ đồ một cách cẩn thận
bảo đảm sơ đồ đó thể hiện một cách đúng đắn quá trình hoạt động của quy trình
trong thực tế. Phải kiểm tra sơ đồ này ứng với hoạt động của quy trình vào cả ban
ngày lẫn ban đêm và những ngày nghỉ. Sơ đồ phải đƣợc chỉnh sửa cẩn thận sau khi
nhận thấy những thay đổi so với sơ đồ gốc.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy hại và các biện pháp
phòng ngừa
Nhận diện các mối nguy hại có thể xảy ra. Những nguy hại đƣợc xem xét
phải là những nguy hại mà việc xóa bỏ nó hay hạn chế nó đến mức độ chấp nhận
đƣợc sẽ có tầm quan trọng thiết yếu đến chất lƣợng an toàn thực phẩm xét theo
những yêu cầu đã đƣợc đặt ra.
Tiến hành phân tích mối nguy để xác định các biện pháp phòng ngừa kiểm
soát chúng. Các biện pháp phòng ngừa là những hành động đƣợc tiến hành nhằm
11
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
xóa bỏ hoặc giảm bớt mức độ gây hại của mối nguy đến một mức độ có thể chấp
nhận đƣợc.
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Để xác đinh các CCP có thể có hiều cách tiếp cận khác nhau trong đó phổ
biến là sử dụng cây quyết định. Cây quyết định là sơ đồ có tính logic nhằm xác định
một cách khoa học và hợp lý các CCP trong một chu trình thực phẩm cụ thể. Rà
soát lại các kết quả phân tích mối nguy hại và các biện pháp phòng ngừa dộc lập.
Loại bỏ các mối nguy hại có thể kiểm soát bằng việc áp dụng các phƣơng pháp. Các
mối nguy còn lại là các mối nguy không thể kiểm soát đầy đủ bằng các phƣơng
pháp thì tiến hành phân tích để xét CCP.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngƣỡng tới hạn là các giá trị đƣợc định trƣớc cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá trình vận
hành. Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngƣỡng tới hạn. Để thiết lập chúng, cần căn
cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của nhà nƣớc, các tiêu chuẩn quốc tế, các
hƣớng dẫn kiến nghị quốc tế của FAO, WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ
thuật, các thông số quy trình công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vƣợt ngƣỡng tới hạn,
cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá trình chế biến
nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngƣỡng tới hạn. Trong thực tế, đƣa ra khái niệm
“ngƣỡng vận hành” là giá trị tại đó của chỉ tiêu cần kiểm soát, nguời điều khiển phải
kịp thời điều chỉnh thiết bị hay quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngƣỡng
tới hạn. Nhƣ vậy, ngƣỡng vận hành luôn có hệ số an toàn cao hơn ngƣỡng tới hạn
và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngƣỡng tới hạn.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Giám sát là đo lƣờng hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để
so sánh chúng với các ngƣỡng tới hạn. Hệ thống giám sát mô tả phƣơng pháp quản
lý sử dụng để đảm bảo cho các điểm CCP đƣợc kiểm soát, đồng thời nó cũng cung
cấp những hồ sơ về tình trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm
tra. Việc giám sát phải cung cấp thông tin đúng để hiệu chỉnh nhằm bảo đảm kiểm
soát quá trình, ngăn ngừa vi phạm các ngƣỡng tới hạn.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
12
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Các hành động khắc phục đuợc tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP nào
đó không đƣợc kiểm soát đầy đủ. Phải thiết lập các hành động khắc phục cho từng
CCP trong hệ thống HACCP để xử lý các sai lệch khi chúng xảy ra nhằm điều
chỉnh đƣa quá trình trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập các thủ tục thẩm tra
Hoạt động thẩm tra phải đƣợc tiến hành nhằm đánh giá lại toàn bộ hệ thống
HACCP và những hồ sơ của hệ thống. Tần suất thẩm tra cần phải đủ để khẳng định
là hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả.
Các phƣơng pháp thẩm tra có thể bao gồm các hệ thống nội bộ, kiểm tra về
mặt vi sinh các mẫu sản phẩm trung gian và cuối cùng, tiến hành thêm các xét
nghiệm tại những điểm CCP có chọn lọc, tiến hành điều tra thị trƣờng để phát hiện
những vấn đề sức khỏe không bình thƣờng do tiêu thụ sản phẩm, cập nhật số liệu từ
phía ngƣời tiêu dùng sản phẩm. Đó chính là cơ sở để bổ sung, sửa đổi chƣơng trình
HACCP.
Thủ tục thẩm tra bao gồm:
- Xem xét lại nghiên cứu HACCP và những hồ sơ ghi chép.
- Đánh giá lại những lệch lạc và khuyết tật sản phẩm.
- Quan sát nếu các điểm CCP còn đang kiểm soát đƣợc.
- Xác nhận những ngƣỡng tới hạn đã xác định.
- Đánh giá lại chƣơng trình HACCP và tình hình sử dụng sản phẩm của
ngƣời tiêu dùng hiện tại và trong tƣơng lai.
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP
Việc lƣu giữ hồ sơ có hiệu quả và chính xác đóng vai trò quan trọng trong áp
dụng hệ thống HACCP. Các thủ tục HACCP phải đƣợc ghi thành văn bản. Việc lập
bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ phải phù hợp với tính chất và quy mô của quá trình hoạt
động.
Các loại tài liệu là: Phân tích mối nguy, xác định các CCP, xác định ngƣỡng
tới hạn.
Các loại hồ sơ bao gồm: Hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ về các sai lệch và những
hành động khắc phục kèm theo, hồ sơ về hoạt động thẩm tra.
13
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
Ngoài các bƣớc nêu trên, để thực thi kế hoạch HACCP hiệu quả thì việc đào
tạo nhận thức của công nhân viên trong cơ sở về các nguyên tắc và các ứng dụng hệ
thống HACCP là những yếu tố quan trọng. Thông qua việc nâng cao hiểu biết của
toàn thể cán bộ công nhân viên về vấn đề chất lƣợng và hệ thống HACCP sẽ tạo ra
sự đồng lòng nhất trí trong quá trình thực hiện HACCP.
* Lợi ích của việc áp dụng HACCP
- Đổi mới doanh nghiệp trong xu thế hội nhập kinh tế, đổi mới quản lý và
tăng cƣờng tiếp thị;
- Đổi mới cách thức quản lý chất lƣợng phù hợp thông lệ và đòi hỏi của thế
giới. Mục tiêu từ loại bỏ lỗi thành phẩm sang chủ động phòng ngừa trong suốt quá
trình hình thành sản phẩm, tăng hiệu quả sản xuất kinh doanh;
- Đảm bảo đƣợc vệ sinh an toàn chất lƣợng thực phẩm khi đến tay ngƣời tiêu
dùng, góp phần lớn trong vấn đề đảm bảo sức khoẻ con ngƣời.
- Đáp ứng những yêu cầu về quản lý chất lƣợng do các nƣớc nhập khẩu đƣa
ra cho dù những yêu cầu đó có ngặt nghèo, tạo ra cho doanh nghiệp những cơ hội
mới trong quan hệ thƣơng mại quốc tế.
- Chứng minh đƣợc uy tín trƣớc khách hàng về khả năng đảm bảo vệ sinh an
toàn chất lƣợng thực phẩm do doanh nghiệp mình sản xuất ra. Qua đó nâng cao sức
cạnh tranh trên thƣơng trƣờng nhờ vào niềm tin xây dựng đƣợc với khách hàng về
thƣơng hiệu của mình.
- Khẳng định cơ sở đang có biện pháp hữu hiệu để kiểm soát quá trình sản
xuất để tạo ra sản phẩm tốt nhất và an toàn nhất có thể, nâng cao uy tín sản phẩm và
doanh nghiệp;
- Doanh nghiệp có điều kiện tham gia đấu thầu, mở rộng thị phần và thâm
nhập vào các thị trƣờng xuất khẩu, thị trƣờng khó tính yêu cầu cao HACCP;
- Đƣợc sử dụng dấu chứng nhận phù hợp hệ thống HACCP trên nhãn sản
phẩm tạo lòng tin cho khách hàng trong các hoạt động quảng cáo chào hàng giới
thiệu cơ sở;
- Là căn cứ để cơ quan quản lý chất lƣợng sản phẩm hàng hoá xem xét áp
dụng chế độ kiểm tra giảm đối với lô sản xuất và đối với cơ sở;
- HACCP dễ dàng thích hợp với hệ thống quản lý chất lƣợng ISO 9000.
14
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
Ứng dụng công nghệ truy xuất nguồn gốc nâng cao chất lượng sản phẩm cá tra VN
-----------------------------------------------------------------------------------------------------
* Những lợi ích của giấy chứng nhận HACCP là gì ?
DAS là một trong những tổ chức chứng nhận có trụ sở chính tại Anh quốc,
đã đƣợc công nhận bởi tổ chức công nhận UKAS - Vƣơng Quốc Anh (United
Kingdom Accreditation Service) cho dịch vụ chứng nhận hệ thống quản lý chất
lƣợng mang số hiệu công nhận 127.
Với đội ngũ chuyên gia đánh giá đƣợc đào tạo chuyên nghiệp về công nghệ
thực phẩm, hoá thực phẩm và vi sinh, giàu kinh nghiệm đánh giá HACCP, DAS có
thể góp phần giúp các doanh nghiệp đảm bảo sự cam kết của mình về an toàn thực
phẩm. Chứng nhận của DAS là sự lựa chọn tin cậy của nhiều doanh nghiệp thực
phẩm hàng đầu tại Việt Nam.
Với chƣơng trình chứng nhận HACCP sẽ mang lại cho doanh nghiệp:
+ Thế mạnh cạnh tranh trên thị trƣờng
+ Nâng cao cơ hội xuất khẩu, đặc biệt cho các thị trƣờng Mỹ, Châu Âu, Nhật
Bản... yêu cầu bắt buộc phải có HACCP
+ Tiết kiệm chi phí kiểm tra, thử nghiệm
+ Đảm bảo an toàn cho ngƣời tiêu dùng
+ Cải tiến phƣơng pháp nội bộ
+ Giảm bớt việc đặt vào nghĩa vụ pháp lý, giấy chứng nhận có thể đƣợc sử
dụng nhƣ chứng chỉ sự chuyên cần xứng đáng
+ Nâng cao độ tin cậy của ngƣời mua
+ Giảm bớt tính thƣờng xuyên kiểm soát của khách hàng.
+ Lợi thế cạnh tranh đối với những công ty không đƣợc chứng nhận.
+ Nâng cao hình ảnh tổ chức, doanh nghiệp.
1.2.2. Hệ thống thực hành nuôi tốt – GAP
Khái lƣợc về GAP
GAP – Good Aquaculture Practice (thực hành nuôi trồng thuỷ sản tốt) là
một bộ qui phạm thực hành đƣợc xây dựng dựa trên những yêu cầu cơ bản nhất của
Qui tắc ứng xử nghề cá có trách nhiệm – CoC (Code of Conduct for Responsible
Aquaculture)- (Điều 9 thuộc CoC của FAO-1995) nhằm phát triển nuôi trồng thuỷ
15
------------------------------------------------------------------------------------------------ -----------Luận văn thạc sỹ
Nguyễn Thị Hải Thu
