Đánh giá thực trạng điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm và chất lượng nước mắm sau công bố của các cơ sở sản xuất nước mắm trên địa bàn tỉnh bình thuận

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRẦN HOÀNG CẨM TÚ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG
HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM
SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN
TRUYỀN THỐNG

LUẬN VĂN THẠC SỸ

KHÁNH HÒA 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG

TRẦN HOÀNG CẨM TÚ

NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG
CỦA ĐỘ TƯƠI VÀ PHƯƠNG PHÁP BẢO
QUẢN NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM LƯỢNG
HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM CÁ CƠM
SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI NÉN
TRUYỀN THỐNG
LUẬN VĂN THẠC SỸ
Ngành:
Mã số:

Quyết định giao đề tài:
Quyết định thành lập HĐ:
Ngày bảo vệ:
Người hướng dẫn khoa học:
1. PGS. TS. VŨ NGỌC BỘI

Công nghệ thực phẩm
60540101
369/ QĐ-ĐHNT ngày 5/5/2016
175/ QĐ-ĐHNT ngày 21/2/2017

2. NCS. ThS. PHẠM VĂN ĐẠT
Chủ tịch Hội đồng:
Khoa sau đại học:

KHÁNH HÒA 2017


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan kết quả của đề tài là công trình nghiên cứu được tài trợ và
thực hiện theo đề tài “Nghiên cứu sản xuất nước mắm có hàm lượng histamine thấp”
của NCS. ThS. Phạm Văn Đạt và đã được chủ nhiệm đề tài cho phép sử dụng trong
báo cáo. Các kết quả nghiên cứu này chưa từng được công bố trong bất cứ công trình
khoa học nào khác.
Khánh Hòa, ngày tháng
Tác giả luận văn

iii

năm

LỜI CẢM ƠN
Để hoàn thành Luận văn này,
Trước hết, tôi xin gửi tới Ban Giám hiệu Trường Đại học Nha Trang, Ban Chủ
nhiệm Khoa Công nghệ Thực phẩm và Khoa Sau đại học sự kính trọng, niềm tự hào
được học tập và nghiên cứu tại Trường trong thời gian qua.
Sự biết ơn sâu sắc nhất tôi xin được dành cho thầy: PGS TS. Vũ Ngọc Bội Trưởng Khoa Công nghệ Thực phẩm và NCS. ThS. Phạm Văn Đạt đã tận tình hướng
dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Xin chân thành cảm ơn thầy NCS. ThS. Phạm Văn Đạt đã hỗ trợ kinh phí để
luận văn được thực hiện với chất lượng cao.
Xin ghi nhận tình cảm và sự giúp đỡ của các Thầy Cô giáo trong Khoa Công
nghệ Thực phẩm và tập thể cán bộ Trung tâm Thí nghiệm Thực hành đã tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện luận văn.
Cuối cùng, xin gửi lời cảm ơn chân thành đến gia đình và tất cả bạn bè đã giúp
đỡ động viên tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện luận văn vừa qua.

iv


MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN ..................................................................................................... iii
LỜI CẢM ƠN ............................................................................................................ iv
MỤC LỤC ................................................................................................................... v
DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT............................................................................... viii
DANH MỤC BẢNG .................................................................................................. ix
DANH MỤC HÌNH ................................................................................................... xi
TRÍCH YẾU LUẬN VĂN ....................................................................................... xiv
MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 1
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN ....................................................................................... 3

1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .................................................................... 3
1.1.1. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm .............................................................. 3
1.1.2. Giới thiệu chung về cá cơm ........................................................................... 5
1.1.3. Một số loại cá cơm ........................................................................................ 5
1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết.................................................................... 7
1.2. SƠ LƯỢC VỀ BẢO QUẢN CÁ BẰNG MUỐI................................................ 11
1.2.1. Tính chất của muối ...................................................................................... 11
1.2.2. Tác dụng của muối ăn ................................................................................. 12
1.2.3. Các nhân tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối .............................................. 12
1.2.4. Biến đổi của cá trong cá trong quá trình ướp muối ..................................... 13
1.3. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP GÀI
NÉN TRUYỀN THỐNG .......................................................................................... 16
1.3.1. Giới thiệu chung về nước mắm ................................................................... 16
1.3.2. Sự thủy phân cá trong quá trình sản xuất nước mắm .................................. 17
1.3.3. Thành phần hóa học của nước mắm và sự hình thành chúng trong quá trình
sản xuất .................................................................................................................. 18
1.3.4. Sự tham gia của vi sinh vật trong quá trình chế biến nước mắm ................ 19
1.3.5. Sản xuất nước mắm theo phương pháp gài nén truyền thống ..................... 20
1.4. TỔNG QUAN VỀ HISTAMINE TRONG THỦY SẢN ................................... 21

v


1.4.1. Giới thiệu về histamine ............................................................................... 21
1.4.2. Một số nghiên cứu về histamine .................................................................. 23
1.5. SƠ LƯỢC VỀ TÁC DỤNG CỦA ACID ACETIC VÀ ETHANOL TRONG
BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU .................................................................................. 25
1.5.1. Bảo quản cá bằng acid acetic ...................................................................... 25
1.5.2. Bảo quản cá bằng ethenol ............................................................................ 27
CHƯƠNG 2. NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .......... 29

2.1. NGUYÊN VẬT LIỆU........................................................................................ 29
2.2. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ...................................................................... 29
2.2.1. Các phương pháp phân tích hóa học ........................................................... 30
2.2.2. Các phương pháp phân tích vi sinh vật: ...................................................... 30
2.2.3. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan .......................................... 30
2.2.4. Phương pháp bố trí thí nghiệm .................................................................... 31
2.3. HÓA CHẤT VÀ THIẾT BỊ CHỦ YẾU SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU ........ 40
2.4. PHƯƠNG PHÁP XỬ LÝ SỐ LIỆU .................................................................. 40
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .................................. 41
3.1. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ TƯƠI NGUYÊN LIỆU ĐẾN HÀM
LƯỢNG HISTAMINE TRONG NƯỚC MẮM SẢN XUẤT THEO PHƯƠNG PHÁP
GÀI NÉN TRUYỀN THỐNG .................................................................................. 41
3.2. ĐÁNH GIÁ ẢNH HƯỞNG CỦA PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NGUYÊN
LIỆU BẰNG MUỐI ĐẾN HÀM LƯỢNG HISTAMINE TRONG SẢN XUẤT
NƯỚC MẮM ............................................................................................................ 53
3.2.1. Xác định kích thước NaCl để bảo quản nguyên liệu ................................... 53
3.2.2. Xác định nồng độ muối bột để bảo quản nguyên liệu cá cơm theo thời gian
lưu giữ ở nhiệt độ phòng ....................................................................................... 61
3.2.3. Xác định nồng độ muối và thời gian bảo quản nguyên liệu theo phương pháp
quy hoạch thực nghiệm ......................................................................................... 76
3.3. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ACID ACTIC
ĐẾN CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM .............. 78

vi


3.4. NGHIÊN CỨU ẢNH HƯỞNG CỦA VIỆC BẢO QUẢN BẰNG ETHANOL ĐẾN
CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NGUYÊN LIỆU CÁ CƠM ............................. 86
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ................................................................................... 95
TÀI LIỆU THAM KHẢO ......................................................................................... 97

PHỤ LỤC .................................................................................................................... 1

vii


DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT
CFU

: Colony forming Unit (Đơn vị khuẩn lạc)

EEC: European Economic Community, Cộng đồng Kinh tế châu Âu
EU: Liên minh các nước châu Âu
HPLC: High-performance liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao)

Naa: Đạm acid amin
Nts: Đạm tổng số
TCN: Tiêu chuẩn ngành
TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam
VSV: Vi sinh vật

viii


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm ........................................................... 4
Bảng 1.2. Tên nước mắm ở một số nước trên thế giới ............................................. 17
Bảng 1.3. Phạm vi ảnh hưởng của acid acetic đến vi khuẩn, nấm men và khoảng pH
hoạt động (Theo Brenntag Food & Nutrition Europe) .............................................. 26
Bảng 2.1. Khoảng xác định các nhân tố .................................................................... 36
Bảng 2.2. Bố trí ma trận thực nghiệm ....................................................................... 36

Bảng 2.3. Thí nghiệm ở tâm phương án.................................................................... 37
Bảng 3.1. Kết quả mô tả cảm quan của mước mắm sản xuất từ cá cơm lưu giữ ở nhiệt
độ phòng với thời gian khác nhau.…………………………………………………42
Bảng 3.2. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của nguyên liệu cá cơm lưu giữ ở
nhiệt độ thường với thời gian khác nhau................................................................... 50
Bảng 3.3. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của nước mắm sản xuất từ nguyên
liệu cá cơm lưu giữ ở nhiệt độ thường với thời gian khác nhau ............................... 50
Bảng 3.4. Thành phần các acid amin của cá cơm nguyên liệu ban đầu .................... 51
Bảng 3.5. Thành phần các acid amin của nước mắm sản xuất từ nguyên liệu cá cơm
ban đầu ...................................................................................................................... 52
Bảng 3.6. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của cá cơm ướp các loại muối
khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng................................................... 57
Bảng 3.7. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật của cá cơm nguyên liệu ướp muối
bột với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................. 65
Bảng 3.8. Kết quả thí nghiệm theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ............... 76
Bảng 3.9. Phương sai tái hiện ................................................................................... 77
Bảng 3.10. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh TPC và E. coli theo thời gian lưu giữ
nguyên liệu bảo quản bằng acid acetic với các nồng độ khác nhau .......................... 83
Bảng 3.11. Kết quả phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật khác của cá cơm bảo quản bằng
acid acetic nồng độ 0,06% và 0,08% thời gian 2 ngày ............................................. 84
Bảng 3.12. Kết quả phân tích hàm lượng histamine của cá cơm bảo quản bằng acid
acetic nồng độ 0,06% và 0,08% lưu giữ ở nhiệt độ thường 2 ngày .......................... 85

ix


Bảng 3.13. Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật TPC và E. coli theo thời gian lưu
giữ cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ khác nhau ................................ 91
Bảng 3.14. Kết quả phân tích một số chỉ tiêu vi sinh vật (S. aureus, C. perfringens,
Salmonella, V. parahaemolitycus) theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng của cá cơm

bảo quản bằng ethanol với các nồng độ .................................................................... 93

x


DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1. Cá cơm thường ............................................................................................ 5
Hình 1.2. Cá cơm săng ................................................................................................ 6
Hình 1.3. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết ..................................... 7
Hình 1.4. Sự biến đổi về khối lượng ......................................................................... 14
Hình 1.5. Quy trình sản xuất mước mắm gài nén truyền thống của Nam Trung Bộ
.................................................................................................................................. .20
Hình 2.1. Cá cơm thường…………………………………………………………..29
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của thời gian lưu giữ nguyên
liệu đến chất lượng nước mắm .................................................................................. 31
Hình 2.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định loại muối bảo quản nguyên liệu ........... 32
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định chế độ ướp muối trong thời gian bảo quản
nguyên liệu ................................................................................................................ 33
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nồng độ muối và thời gian bảo quản nguyên
liệu theo phương pháp quy hoạch thực nghiệm ........................................................ 35
Hình 2.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản nguyên liệu cá cơm bằng acid acetic với
nồng độ và thời gian khác nhau ................................................................................ 38
Hình 2.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm bảo quản nguyên liệu bằng ethanol với nồng độ và
thời gian khác nhau ................................................................................................... 39
Hình 3.1. Sự biến đổi chất lượng cảm quan của cá cơm nguyên liệu theo thời gian lưu
giữ ở nhiệt độ phòng………………………………………………………………..41
Hình 3.2. Sự thay đổi hàm lượng histamine của cá cơm nguyên liệu và nước nắm theo
thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ............................................................................ 42
Hình 3.3. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời gian
lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................................................... 43

Hình 3.4. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá cơm nguyên liệu và nước mắm theo thời
gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ................................................................................... 43
Hình 3.5. Sự thay đổi hàm lượng acid amin của cá cơm nguyên liệu và nước mắm
theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 44

xi


Hình 3.6. Sự thay đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm nguyên liệu và nước mắm
theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 44
Hình 3.7. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm ướp các loại muối khác nhau
theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 54
Hình 3.8. Sự biến đổi hàm lượng histamine của cá cơm ướp các loại muối khác nhau
theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................................................... 54
Hình 3.9. Sự biến đổi giá trị pH của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo thời
gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ................................................................................... 55
Hình 3.10. Sự biến đổi hàm lượng NH3 của cá cơm ướp các loại muối khác nhau theo
thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ............................................................................ 55
Hình 3.11. Sự biến đổi hàm lượng nitơ acid amin của cá cơm ướp các loại muối khác
nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................... 56
Hình 3.12. Sự biến đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm ướp các loại muối khác
nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................... 56
Hình 3.13. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm ướp muối bột với các nồng
độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 62
Hình 3.14. Sự thay đổi hàm lượng histamine của cá cơm ướp muối bột với các nồng
độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 62
Hình 3.15. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ khác
nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................................................... 63
Hình 3.16. Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm ướp muối bột với các nồng độ
khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng................................................... 63

Hình 3.17. Sự thay đổi hàm lượng nitơ acid amin của cá cơm ướp muối bột với các
nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................... 64
Hình 3.18. Sự thay đổi hàm lượng nitơ tổng số của cá cơm ướp muối bột với các nồng
độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 64
Hình 3.19. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm bảo quản bằng acid acetic
với các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng ........................ 79
Hình 3.20. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các nồng
độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng.............................................. 79

xii


Hình 3.21. Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm bảo quản bằng acid acetic với các
nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................... 80
Hình 3.22. Sự thay đổi chất lượng cảm quan của cá cơm bảo quản bằng ethanol với
các nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .............................. 86
Hình 3.23. Sự thay đổi giá trị pH của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các nồng độ
khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng................................................... 87
Hình 3.24. Sự thay đổi hàm lượng NH3 của cá cơm bảo quản bằng ethanol với các
nồng độ khác nhau theo thời gian lưu giữ ở nhiệt độ phòng .................................... 87

xiii


TRÍCH YẾU LUẬN VĂN
1. Chủ đề nghiên cứu
Ngày nay vấn đề về an toàn vệ sinh thực phẩm đang được rất nhiều người tiêu
dùng quan tâm, bởi nó ảnh hưởng trực tiếp tới sức khỏe của người tiêu dùng. Một
trong những sản phẩm thực phẩm như nước mắm cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ gây
ngộ độc, đó là hàm lượng histamine có trong nước mắm khá cao. Thực trạng hàm

lượng histamine có trong nước mắm truyền thống lâu nay biến động từ 1000 - 3000
(mg/lít). Trong khi đó tiêu chuẩn Codex 302 - 2011 và Thông tư 29/TT - BNNPTNT
quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không quá 400 (mg/kg). Điều này
dẫn đến một nguy cơ mất an toàn trong sử dụng nước mắm do hiện tượng ngộ độc
histamine, đồng thời trở thành một rào cản lớn cho nước mắm Việt Nam trên con
đường hội nhập với thị trường các nước trên thế giới. Xuất phát từ thực trạng trên
tôi đã chọn hướng đề tài “Nghiên cứu ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo
quản nguyên liệu đến hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo
phương pháp gài nén truyền thống” tạo tiền đề cho các nghiên cứu tiếp theo nhằm
ức chế khả năng sinh histamine trong nước mắm từ đó nâng cao chất lượng và phục
vụ nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Đánh giá được mức độ ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên
liệu của nguyên liệu đến sự hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất
theo phương pháp truyền thống làm cơ sở cho việc đề xuất giải pháp hạn chế hàm
lượng histamine trong nước mắm.
3. Phương pháp nghiên cứu
3.1. Các phương pháp phân tích hóa học
+ Xác định hàm lượng histamine: hàm lượng histamine trong nguyên liệu cá
cơm được xác định theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 8352: 2010 Thủy sản và các sản
phẩm thủy sản bằng phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao và được thực hiện tại
Trung Tâm Dịch vụ Phân tích Thí nghiệm TP.HCM (CASE).
+ Xác định hàm lượng nitơ acid amin: theo phương pháp chuẩn độ formol

xiv


+ Xác định hàm lượng nitơ tổng số: Theo TCVN 3705 - 1990
+ Xác định hàm lượng NH3: Theo TCVN 3706 - 1990
3.2. Các phương pháp phân tích vi sinh vật:

+ Xác định vi sinh vật TPC: MNKL 86-2006
+ Xác định E. coli MNKL 125-2005
+ Xác định C. perfringens TCVN 4991: 2005
+ Xác định Salmonella NMKL 71/1999
+ Xác định Staphylococcus aureus MNKL 66 : 2003
+ Xác định V. parahaemolyticus MNKL 156/1997
3.3. Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan
3.3.1. Phương pháp đánh giá cảm quan của nguyên liệu
Chất lượng cảm quan của nguyên liệu cá cơm được đánh giá theo phương pháp
cho điểm với thang điểm 10 và chất lượng cảm quan của cá được xác định theo 4 bậc
dựa theo tiêu chuẩn của Quy chế của EEC No. 103/76 OJ No.L20 (28/1/1976) (trình
bày ở phụ lục) [10].
Nguyên liệu cá cơm ướp muối được đánh giá theo TCVN 3251 - 79 - tiêu chuẩn
cá biển ướp muối làm chượp [15].
3.3.2. Phương pháp đánh giá cảm quan của nước mắm
Nước mắm được mô tả đánh giá cảm quan nước mắm theo TCVN 5107 : 2003
4. Kết quả nghiên cứu và kiến nghị
4.1. Kết quả nghiên cứu
Từ các kết quả nghiên cứu ở trên cho thấy Luận văn đã hoàn thành các nội dung
nghiên cứu đã được duyệt trong Đề cương luận văn thạc sĩ thể hiện trong các kết luận sau:
1) Đã xác định được cá cơm thường lưu giữ ở điều kiện nhiệt độ phòng trong
thời gian 12 giờ vẫn có chất lượng đạt tiêu chuẩn dùng làm nguyên liệu trong sản
xuất nước mắm và nước mắm sản xuất từ cá cơm này vẫn đạt tiêu chuẩn TCVN 5107
: 2003 về nước mắm và đạt tiêu chuẩn quy định về hàm lượng histamine theo Quy
định (EU) số 1019/2013.

xv


2) Đã xác định được sử dụng muối bột để bảo quản cá cơm sẽ giúp cho cá lâu

hư hỏng hơn so với sử dụng muối hạt để bảo quản cá cơm. Nồng độ muối bột thích
hợp sử dụng trong bảo quản cá cơm ở nhiệt độ thường để dùng cho quá trình sản
xuất nước mắm là > 8% trong khoảng thời gian từ 1 ngày ÷ 3 ngày. Mặt khác, kết
qủa quy hoạch thực nghiệm đã tìm được phương trình hồi qui là Y = 415,607 –
16,975b1 + 60,426b2. Phương trình hồi quy này cho thấy thời gian bảo quản ảnh
hưởng đến hàm lượng histamine trong nguyên liệu cá nhiều hơn các yếu tố khác.
3) Đã xác định được nồng độ acid acetic thích hợp cho bảo quản cá cơm dùng
trong sản xuất lước mắm là 0,06% và 0,08% và thời gian lưu giữ cá cơm ở nhiệt độ
phòng tối đa là 2 ngày, cá vẫn có chất lượng nguyên liệu đạt tiêu chuẩn cảm quan,
hóa học và vi sinh vật. Tuy nhiên, các mẫu cá cơm bảo quản bằng acid acetic với chế
độ như trên lại có hàm lượng histamine vượt giới hạn cho phép của Quy định (EU)
số 1019/2013. Do vậy không nên sử dụng acid acetic để bảo quản cá cơm trong sản
xuất nước mắm.
4) Đã xác định được cá cơm nguyên liệu bảo quản bằng ethanol với nồng độ
8%, 10% và lưu giữ ở nhiệt độ thường trong 1 ngày vẫn đạt cá chỉ tiêu chất lượng
cảm quan, hóa học và vi sinh vật. Tuy nhiên, các mẫu cá cơm bảo quản bằng ethanol
với chế độ như trên lại có hàm lượng histamine vượt giới hạn cho phép xét theo Quy
định (EU) số 1019/2013. Do vậy không nên sử dung ethanol với nồng độ 2% ÷ 10%
để bảo quản cá cơm dùng làm nguyên liệu sản xuất nước mắm.
4.2. Kiến nghị
Từ các nghiên cứu ở trên cho phép đề xuất ý kiến sau:
- Đề nghị tiếp tục nghiên cứu về các yếu ảnh hưởng đến sự hình thành histamine
trong nước mắm như: độ pH, nhiệt độ, quá trình lên men, … trên cơ sở đó đưa ra giải
pháp nhằm hạn chế sự hình thành histamine trong sản phẩm nước mắm.
- Tiếp tục nghiên cứu về khả năng sinh histamine của vi khuẩn trong chượp
mắm ở từng giai đoạn sản xuất khác nhau.
5. Từ khóa: Histamine, nước mắm, độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu.

xvi

MỞ ĐẦU
Nước mắm là một loại gia vị không thể thiếu trong các bữa ăn hàng ngày của người
Việt. Mặt khác, nước mắm còn là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Tuy
nhiên, ở các vùng miền khác nhau sẽ có các phương pháp chế biến nước mắm khác nhau.
Từ đó sẽ cho nước mắm có nét đặc trưng riêng cho từng vùng miền như: Miền Bắc có
nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Nha Trang, Phan Thiết, Miền Nam có
nước mắm Phú Quốc [9]….
Trong những năm gần đây, một số công trình nghiên cứu trên thế giới cho rằng nước
mắm từ châu Á chứa hàm lượng histamine cao nhưng chưa có những điều tra nghiên cứu
về sự hình thành histamine trong nước mắm. Ngộ độc histamine thường gây ra các triệu
chứng bất lợi trên hệ hô hấp như sổ mũi, hen suyễn do co thắt phế quản hay các triệu
trứng trên da như nổi mề đay, phát ban, ngứa, phù làm cho mí mắt, môi sưng húp hoặc
triệu trứng trên mắt như viêm, đỏ kết mạc mắt hoặc triệu trứng trên hệ tiêu hóa như gây
sự tiết quá độ dịch vị ở dạ dày, tiêu chảy và triệu trứng trên hệ tim mạch như gây giãn
mạch, hạ huyết áp, co thắt tim [9].
Ở nước ta, các nghiên cứu về histamine trong nước mắm nói riêng và các sản phẩm
lên men từ thủy sản nói chung chưa được quan tâm đúng mức. Vì vậy hiện chưa có các
công trình nghiên cứu bài bản về quá trình hình thành histamine trong nước mắm. Mới
đây, để chuẩn hóa sản phẩm nước mắm trong thời kỳ hội nhập và đảm bảo nước mắm của
Việt Nam đáp ứng các tiêu chuẩn trong khu vực và quốc tế, tiêu chuẩn Codex 302 - 2011
và Thông tư 29/TT - BNNPTNT quy định hàm lượng histamine trong nước mắm không
quá 400 (mg/kg). Để sản phẩm nước mắm có chất lượng cao đáp ứng tiêu chuẩn Codex
302 - 2011 và an toàn cho người tiêu dùng thì việc hiểu biết về quá trình hình thành
histamine và hiểu biết về vi khuẩn trong nước mắm sinh histamine là cần thiết để từ đó cải
tiến quy trình sản xuất giúp cho chất lượng nước mắm ra thị trường đáp ứng tiêu chuẩn
trong nước và tiêu chuẩn của nước nhập khẩu [9]. Do vậy việc thực hiện đề tài: “Nghiên
cứu ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên liệu đến hàm lượng
histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống” là
cấp thiết.

1


Mục tiêu của đề tài
Đánh giá được mức độ ảnh hưởng của độ tươi và phương pháp bảo quản nguyên
liệu của nguyên liệu đến sự hình thành histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo
phương pháp truyền thống làm cơ sở cho việc đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng
histamine trong nước mắm.
Nội dung nghiên cứu: đề tài thực hiện các nội dung sau:
1) Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của độ tươi nguyên liệu đến chất lượng nước mắm
và hàm lượng histamine trong nước mắm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống;
2) Nghiên cứu đánh giá ảnh hưởng của phương pháp ướp muối nguyên liệu cá cơm
đến chất lượng và hàm lượng histamine trong nước mắm;
3) Đề xuất giải pháp hạn chế hàm lượng histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất
theo phương pháp truyền thống đạt tiêu chuẩn Việt Nam;
Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài nghiên cứu
Ý nghĩa khoa học
Các kết quả của đề tài là các số liệu khoa học mới giúp khẳng định mức độ tươi của
cá cơm nguyên liệu và phương pháp lưu giữ có thể ảnh hưởng tới mức độ hình thành
histamine trong nước mắm cá cơm sản xuất theo phương pháp gài nén truyền thống. Do
vậy, số liệu nghiên cứu của Luận văn là các dẫn liệu khoa học phục vụ cho việc nghiên
cứu, giảng dạy về lĩnh vực sản xuất nước mắm truyền thống.
Ý nghĩa thực tiễn
Các kết quả nghiên cứu của đề tài là cơ sở cho việc sản xuất nước mắm đạt tiêu chuẩn
về histamine của Hiệp hội nước mắm và đạt tiêu chuẩn Codex, tạo điều kiện cho sản phẩm
nước mắm truyền thống có thể xuất khẩu nước mắm sang thị trường Châu Âu. Do vậy đề
tài có ý nghĩa thực tiễn.

2

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.1. Nguyên liệu cá sản xuất nước mắm
Cá là nguyên liệu chính dùng để sản xuất nước mắm, do vậy chất lượng của cá sẽ
quyết định chất lượng của nước mắm. Nước mắm chủ yếu được sản xuất từ các loại cá
biển nhỏ như: cá cơm, cá nục, cá tráp, cá liệt, cá tạp… là những loài cá có giá trị kinh tế
thấp. Tuy nhiên, việc sử dụng loại cá gì cho sản xuất còn phụ thuộc vào từng khu vực,
từng mùa vụ khác nhau. Những cơ sở sản xuất có nguồn nguyên liệu truyền thống là cá
cơm thì nước mắm thành phẩm có hương vị thơm ngon đặc trưng hơn, còn những cơ sở
sản xuất nước mắm đa số sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá tạp thì nước mắm thành phẩm
có hương vị kém đặc trưng, do đó phải kéo rút qua chượp gây hương để bổ sung hương
vị. Sở dĩ nước mắm được làm từ cá cơm cho hương vị thơm ngon hơn cả là do một số
nguyên nhân sau:
- Cá cơm là loài cá ăn nổi, hoạt động mạnh nên thành phần của cá ít mỡ. Trong sản
xuất không tạo lớp máng mỡ dày, do đó mùi vị ôi khét ít xảy ra.
- Cá cơm nói riêng và cá tầng nổi nói chung có hoạt tính enzyme protease trong thịt
và ruột cá cao hơn các loại cá khác nên quá trình thủy phân xảy ra nhanh hơn. Vì vậy,
cùng một thời gian sản xuất (6 –12 tháng) thì ở các bể chượp có nguyên liệu là cá cơm,
việc thủy phân diễn ra triệt để hơn, không còn mùi vị tanh ngái của cá.
- Cá cơm có kích thước nhỏ hơn các loại cá khác nên dễ thủy phân. Các loài cá khác
như cá Nục, cá Nhâm, mặc dù hương vị nước mắm thành phẩm được tạo ra từ 2 loại cá
này không thơm bằng cá cơm song nó cũng được phần lớn cơ sở sản xuất nước mắm lựa
chọn, nguyên nhân chính là các loài cá này có nguồn cung cấp dồi dào, giá thành rẻ, dễ
kiếm. Mặt khác, nước mắm được làm từ cá Nhâm cho màu nước mắm đẹp nhất (màu
cánh dán), cá Nục cho lượng nước mắm cốt nhiều hơn [9].

3

Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng của cá cơm
Thành phần dinh dưỡng trong 100g cá cơm
Thành phần chính

Muối khoáng

Nước Protein Lipit
(g)
(g)
(g)

Tro
(g)

78,9 18,5

1,8 168 226

0,7

Ca
(g)

P
(g)

Vitamin

Fe

Na
K
A
B1 B2
PP
(mg) (mg) (mg) (µg) (µg) (mg) (mg)

1

584 133 18 0,06 0,07 1,8

Fishnet.gov.vn
* Cá là nguồn nguyên liệu chính để sản xuất ra nước mắm nên ảnh hưởng
trực tiếp tới chất lượng nước mắm, do đó khi lựa chọn cá để làm mắm, cần phải
đạt các yêu cầu sau:
- Nên sử dụng loại cá gầy, có hàm lượng lipit thấp (nên < 0,1 %).
- Nên sử dụng các loại cá có kích thước nhỏ vì như vậy sẻ không tốn nhân
công cho công đoạn xử lý nguyên liệu, đồng thời kích thước nhỏ diện tích bề mặt
tiếp xúc giữa muối sẽ tăng lên làm cho quá trình thủy phân diễn ra nhanh chóng.
- Tuyệt đối không dùng các loại cá có chứa độc tố để làm nguyên liệu chế
biến nước mắm. Như trong cá nóc có độc tetrodotocxin, theo nghiên cứu mới nhất
của viện Hải Dương Học Nha Trang thì độc tố tetrodotocxin không bị thủy phân
trong quá trình chế biến nước mắm và không mất đi khả năng gây độc tố cho
người sử dụng.
- Không dùng các loại cá có chứa tỉ lệ cơ thịt đỏ cao như cá ngừ, cá thu, cá
sòng… vì trong thành phần của cơ thịt đỏ có chứa nhiều acid amin histidine, đây
là một tiền chất của amin histamine, một amin có khả năng gây ngộ độc cao [9].
Hàm lượng histamine > 20 mg/ 100g thì gây ngộ độc, hàm lượng nhỏ hơn
thì gây đau đầu chóng mặt, nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 50C thì chỉ một
lượng ít histamine được hình thành, nhưng nếu trong điều kiện nhiệt độ 15 –

200C thì một lượng lớn histamine được tạo thành. Trong quá trình thủy phân
protein thịt cá, có một số loài vi sinh vật cũng có khả năng chuyển hóa histidine
thành histamine [9].

4


1.1.2. Giới thiệu chung về cá cơm
Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống
trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ, chúng sống thành đàn và ăn các
loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du trừ một số loài ăn cả cá.
Cá cơm là loài cá nhỏ màu trắng hoặc xanh bạc, thân dẹp. Cá cơm rất giàu chất
béo chứa omega - 3 rất có lợi cho sức khỏe, thịt cá sẫm màu không chứa nhiều thủy
ngân bằng các loài cá thịt trắng khác. Cá cơm có thể được dùng tươi, được chế biến
thành nhiều món ăn khác nhau như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,... Nhưng nổi tiếng
nhất vẫn là nước mắm cá cơm.
1.1.3. Một số loại cá cơm
1.1.3.1. Cá cơm thường
Tên tiếng Anh: Commerson’s anchovy. Tên khoa học: Stolephorus commersonii
Vùng phân bố: vùng biển miền Trung và Nam Bộ. Nguồn nguyên liệu: khai
thác. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành. Kích
thước khai thác: 50 – 70mm. Dạng sản phẩm: cá khô, làm nước mắm,…
Cá cơm thường là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn ( có một số
loài sống trong nước ngọt và nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50cm,
nhưng phổ biến là dưới 15 cm). Thức ăn là các loại tảo silic, chân mái chèo...

Hình 1.1. Cá cơm thường [33]
Đặc điểm hình thái: Cá có thân màu trắng, trên đầu có hai chấm màu xanh lục,
bên thân có 1 sọc màu trắng như dải bạc. Thân dài, dẹp bên. Đầu tương đối to, mõm
nhọn, mắt to, không có màu mắt, miệng rộng, hơi xiên, răng rất nhỏ. Có 1 vây lưng

tương đối to, vây ngực to vừa, vây bụng nhỏ, vây đuôi dạng đuôi én [13].

5


1.1.3.2. Cá cơm săng
Tên tiếng Anh: Spined anchovy. Tên khoa học: Stolephorus tri
Nguồn nguyên liệu: khai thác. Vùng phân bố: Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung
và Nam Bộ. Mùa vụ khai thác: quanh năm. Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành. Kích
thước khai thác: 40 – 55mm. Dạng sản phẩm: đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm.
Đặc điểm hình thái: Thân hình trụ dài, hơi dẹp bên. Đầu tương đối to, mõm ngắn,
mắt tương đối to và không có màng, khoảng các hai mắt rộng, hơi gồ lên. Miệng rất
rộng, gần như ngang. Hàm trên và hàm dưới kéo dài bằng nhau. Chiều dài thân gấp 4,8
lần chiều cao thân và 4,6 lần chiều dài đầu. Trên hàm, xương lá mía, xương khấu cái
đều có răng nhỏ. Khe miệng rộng, lược mang dài và nhỏ. Vẩy tròn nhỏ, dễ rụng, có
một vây lưng, khởi điểm nằm ở sau khởi điểm của vây bụng, trước khởi điểm của vây
hậu môn. Thân màu trắng, các vây màu trắng, riêng vây đuôi màu xanh lục [13].

Hình 1.2. Cá cơm săng
1.1.3.3. Cá cơm Ấn Độ
Tên tiếng anh: Indian anchovy. Tên khoa học: Stolephorus indicus.
Đặc điểm sinh học: Cá thường sống ở vùng biển ven bờ và các cửa sông có độ
muối thấp, có thể ngược dòng nước thủy triều vào sông ở vùng nước lợ. Cá có thân
hình lớn so với các loại cá cơm khác. Cá thường đẻ trứng vào tháng 2 đến tháng 6.
Thức ăn chủ yếu là thực vật nổi.
Đặc điểm hình thái: Thân dài hình trụ, hơi dẹp bên. Đầu tương đối dài, mòm tù
nhưng hơi lồi ra phía trước, mắt tương đối to, khoảng cách mắt rộng và hơi gồ lên.
Có một vây lưng tương đối to, vây hậu môn rộng, tương đối dài, vây đuôi tương đối
dài và có dạng đuôi én. Chiều dài thân gấp 4,9 – 5,3 lần chiều cao thân, gấp 4,0 – 4,9
lần chiều dài đầu. Cá có thân màu trắng, bên thân có sọc dài màu trắng bạc, trên đầu

6


có chấm màu xanh lục, vây lưng và vây đuôi màu hơi xanh lục [13].
1.1.4. Các biến đổi của cá sau khi chết
Cá từ khi đánh được đến khi chết, trong cơ thể của nó bắt đầu có hàng loạt sự thay
đổi về vật lý và hóa học. Sự biến đổi của cá sau khi chết được mô tả theo sơ đồ [4]:

Hình 1.3. Sơ đồ biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết [3]
1.1.4.1. Các biến đổi cảm quan.
* Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể
Cá sau khi chết tiết nhiều chất nhớt. Chất nhớt là glucoprotein được tiết ra từ tế
bào hạch của biểu bì, là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển vì vậy chất nhớt
chuyển từ trong suốt sang đục ngầu, mùi của chất nhớt dần dần khó chịu, cá chết dễ
dàng bị thối rữa [3].
Lúc này các tế bào vẫn còn sống, đến đầu giai đoạn tê cứng các tế bào mới thực
sự chết hoàn toàn. Thời điểm này nhớt sẽ tiết ra liên tục vì đây là hoạt động tự vệ cuối
cùng của cá khi còn sống. Dễ dàng nhận thấy cá lúc này còn rất tươi, cơ thịt mềm mại
và gần như chưa có hoạt động sinh hóa đáng kể nào xảy ra. Ngoại trừ sự phân hủy
chất nhớt (glucoprotein) do vi khuẩn, vì vậy, về mặt cảm quan, ta nhận thấy nhớt
chuyển từ trạng thái trong suốt sang vẫn đục [3].
* Sự tê cứng của cơ thịt
Ngay sau khi chết, cơ thịt cá duỗi hoàn toàn và kết cấu mềm mại, đàn hồi kéo
dài trong vài giờ, sau đó cơ sẽ co lại và toàn bộ cơ thể cá khó uốn cong thì cá đang ở
trạng thái tê cứng. Trạng thái này thường kéo dài trong một ngày hoặc kéo dài hơn,

7

sau đó hiện tượng tê cứng kết thúc. Khi kết thúc hiện tượng tê cứng, cơ duỗi ra và trở
nên mềm mại nhưng không còn đàn hồi như tình trạng trước khi tê cứng [3].
* Các biến đổi chất lượng
Có thể phát hiện và chia các kiểu ươn hỏng đặc trưng của cá theo 4 giai đoạn
(pha) như sau:
- Giai đoạn (pha) 1: Cá rất tươi và có vị ngon, ngọt, mùi như rong biển. Vị tanh
rất nhẹ của kim loại.
- Giai đoạn (pha) 2: Mất mùi và vị đặc trưng. pH của thịt cá trở nên trung tính
nhưng không có mùi lạ. Cấu trúc cơ thịt vẫn còn tốt .
- Giai đoạn (pha) 3: Có dấu hiệu ươn hỏng và tùy theo loài cá cũng như là kiểu
ươn hỏng (hiếu khí, yếm khí) mà sẽ tạo ra một loạt các chất dễ bay hơi, mùi khó chịu.
Một trong những hợp chất bay hơi có thể là trimethylamin (TMA) do vi khuẩn sinh
ra từ quá trình khử trimethylamin oxyt (TMAO). TMA có mùi “cá tanh” rất đặc trưng.
Ngay khi bắt đầu giai đoạn (pha) này, mùi lạ có thể là mùi hơi chua, mùi như trái cây
và mùi hơi đắng, đặc biệt là ở các loại cá béo. Trong những thời kỳ tiếp theo của giai
đoạn này, các mùi tanh ngọt, mùi như bắp cải, mùi khai, mùi lưu huỳnh và mùi ôi
khét tăng lên. Cấu trúc hoặc là trở nên mềm và sũng nước hoặc là trở nên dai và khô.
- Giai đoạn (pha) 4: Đặc trưng của cá có thể là sự ươn hỏng và phân hủy
(thối rữa) [3].
1.1.4.2. Các biến đổi do tự phân giải
* Sự phân giải glycogen ( quá trình glycosis)
Động vật thủy sản sau khi chết thi glycogen trong cơ thể dần dần bị phân giải,
ta gọi đó là quá trình glyco phân. Đây là một quá trình rất phức tạp xảy ra bằng con
đường phosphoril với sự tham gia của Adenosintriphosphat (ATP) và có thể biểu thị
một cách gián đoạn như sau:
(C6H10O5)n + H2O  2n C3H6O3
Glycogen phân giải sản sinh ra acid lactic làm pH của cơ thịt thay đổi. Sự acid
hóa môi trường này có tác dụng hạn chế phần nào sự phát triển của vi sinh vật gây
thối rữa [3].

8


* Sự tự phân hủy
Sau khi chết, ATP bị phân hủy nhanh tạo thành inosine monophosphate (IMP)
bởi enzym nội bào (sự tự phân). Tiếp theo sự phân giải của IMP tạo thành Inosine và
hypoxanthine là chậm hơn nhiều và được xúc tác chính bởi enzym nội bào IMP
phosphohydrolase và Inosine ribohydrolase, cùng với sự tham gia của enzym có trong
vi khuẩn khi thời gian bảo quản tăng.
ATP bị phân hủy xảy ra theo bởi các phản ứng tự phân:

Glycogen và ATP hầu như biến mất trước giai đoạn tê cứng, trong khi đó IMP
và HxR vẫn còn duy trì. Khi hàm lượng IMP và HxR bắt đầu giảm, hàm lượng Hx
tăng lên. pH giảm xuống đến mức thấp nhất ở giai đoạn tự phân này [3].
* Sự phân giải protein
Nhiều loại proteaza được tách ra từ cơ thịt cá và dưới tác dụng phân giải của
chúng mô cơ thường bị mềm nhũn. Sự tự phân giải protein sinh ra các peptid phân tử
lượng thấp và các axid amin tự do không chỉ làm giảm giá trị thương phẩm của cá mà
còn tạo môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn gây ươn hỏng phát triển. Sự ươn hỏng
vì vi khuẩn do quá trình tự phân giải cũng dẫn đến phản ứng khử nhóm cacboxyl của
các acid amin, sinh ra các amin sinh học và làm giảm đáng kể giá trị dinh dưỡng của cá [3].
1.1.4.3. Biến đổi do vi sinh vật
Trước tiên vi khuẩn hiếu khí sử dụng nguồn năng lượng carbohydrate và lactate
để phát triển tạo thành CO2 và H2O. Kết quả của tiến trình này làm giảm thế oxy hóa
khử trên bề mặt sản phẩm. Dưới điều kiện này, vi khuẩn yếm khí (Alteromonas
putrefacien, Enterobacteriaceae) phát triển khử TMAO thành TMA theo bởi các
phản ứng sinh hóa:

9