Nghiên cứu xây dựng qui trình sản xuất bột thạch đen từ cây sương sáo

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI
------------ XW ----------

VŨ THỊ HẬU

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUI TRÌNH SẢN XUẤT
BỘT THẠCH ĐEN TỪ CÂY SƯƠNG SÁO

LUẬN VĂN THẠC SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS. NGUYỄN XUÂN PHƯƠNG

HÀ NỘI - 2010


i

LỜI CẢM ƠN
Em xin chân thành cảm ơn Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại
học Bách Khoa Hà Nội đã tạo mọi điều kiện thuận lợi để em hoàn thành đồ án
nghiên cứu.
Em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo và cán bộ Trung tâm đào tạo và
thực hành CNTP – Viện CNSH & CNTP đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất cho em
trong quá trình thực hiện các nghiên cứu liên quan đến luận văn.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới thầy PGS.TS. Nguyễn Xuân Phương
(Bộ môn công nghệ sau thu hoạch, Viện Công nghệ sinh học & thực phẩm – Đại
học Bách Khoa Hà Nội) đã tận tình giúp đỡ chỉ bảo để em hoàn thành luận văn.
Đặc biệt em muốn cám ơn các em sinh viên Viện Đại Học Mở và sinh viên
Đại Học Bách Khoa đã tham gia thực hiện và giúp em hoàn thành luận văn.

Cuối cùng em xin cảm ơn gia đình, bạn bè đã động viên và nhiệt tình giúp đỡ
em trong quá trình học tập cũng như thực hiện luận văn.
Hà Nội, ngày

tháng năm 2010

Vũ Thị Hậu


ii

MỤC LỤC
Lời cảm ơn

i

Mục lục

ii

Danh mục bảng

v

Danh mục hình

vi

MỞ ĐẦU

1

PHẦN I. TỔNG QUAN

3

1.1.

Giới thiệu về cây sương sáo

3

1.2.

Tình hình sản xuất và tiêu thụ

6

1.3.

Tình hình nghiên cứu sản xuất thạch đen trong nước

10

1.4.

Tình hình nghiên cứu trên thế giới

16

1.5.

Sản xuất thạch đen từ cây sương sáo theo cách dân gian.

19

1.6.

Quy trình sản xuất bột thạch đen từ cây sương sáo

21

1.7.

Tinh bột biến tính

22

PHẦN II. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

26

2.1

26

Nguyên liệu chính

2.1.1. Cây sương sáo:

26

2.1.2. Tinh bột ngô biến tính

26

2.2.

Hoá chất

26

2.3.

Thiết bị sử dụng

26

2.4.

Phương pháp bố trí thí nghiệm

26

2.5.

Phương pháp phân tích hoá lý

27

2.5.1. Xác định nồng độ chất khô hoà tan :

27

2.5.2. Phân tích thành phần nguyên liệu và sản phẩm

27

2.5.3. Xác định độ ẩm, chất khô tổng số theo phương pháp sấy đến
trọng lượng không đổi

27


iii

2.5.4. Xác định hàm lượng hydrat cacbon, tanin, pectin

27

2.6.

Phương pháp trích ly

28

2.7.

Phương pháp cảm quan

28

2.8.

Phương pháp công nghệ

29

2.8.1. Xác định tỷ lệ nước/ nguyên liệu

29

2.8.2. Nghiên cứu xác định các thông số công nghệ

29

2.8.3. Nghiên cứu ứng dụng của thạch đen trong sản xuất thực phẩm

30

PHẦN III. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

31

3.1.

31

Phân tích thành phần cây thạch đen khô

3.1.1. Phân tích hàm ẩm của lá, thân, hỗn hợp lá và thân của cây thạch
đen khô, hàm lượng chất hoà tan

31

3.1.2. Phân tích thành phần tanin

31

3.1.3. Phân tích hàm lượng pectin

32

3.1.4. Kết quả phân tích thành phần cây thạch đen khô

33

3.2.

Lựa chọn nguyên liệu dùng để sản xuất thạch đen

34

3.3.

Nghiên cứu công nghệ trích ly cây thạch đen

35

3.3.1. Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu

35

3.3.2. Lựa chọn dung môi trích ly

35

3.3.3. Xác định lượng nước dùng để trích ly

36

3.3.4. Lựa chọn nhiệt độ quá trình trích ly

37

3.3.5. Xác định thời gian quá trình trích ly

38

3.4.

39

Nghiên cứu quá trình cô đặc

3.4.1. Sự biến đổi nồng độ theo thời gian cô đặc

40

3.4.2. Ảnh hưởng của nồng độ cô đặc tới quá trình sấy và chất lượng

sản phẩm

41

3.4.

Nghiên cứu bổ sung chất vào dịch cô đặc trước khi sấy

42

3.4

Xác định loại bột bổ sung vào sản phẩm

42


iv

3.4.2. Tỷ lệ bột bổ sung vào sản phẩm

42

3.5.

43

Nghiên cứu về chế độ sấy

3.5.1. Nhiệt độ sấy

43

3.5.2. Lựa chọn thời gian sấy

44

3.7.

Xác định tỷ lệ nước dùng để nấu bột thạch

46

3.7.

Đánh giá cảm quan sản phẩm

47

3.8.

Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm

48

3.8.1. Kết quả chất lượng sản phẩm

48

3.8.2. Nghiên cứu thời gian bảo quản

49

3.8.3. Tính toán sơ bộ giá thành sản phẩm

49

3.9.

50

Quy trình công nghệ sản xuất

PHẦN IV: KẾT LUẬN

52

KIẾN NGHỊ

53

TÀI LIỆU THAM KHẢO

54


v

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. Sản lượng tinh bột thế giới năm 2000

23

Bảng 2. Đặc điểm của hạt tinh bột ngô

23

Bảng 4. Kết quả phân tích hàm ẩm của lá, thân, hỗn hợp lá và thân, hàm
lượng chất hoà tan của dịch thạch

31

Bảng 6. Kết quả phân tích hàm lượng pectin tại các vị trí khác nhau trên
cây sương sáo theo hàm lượng chất khô tổng số

33

Bảng 7. Thành phần cây thạch đen khô

34

Bảng 8. Các chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu cây sương sáo

34

Bảng 9. Kết quả trích ly cây thạch đen bằng dung môi

36

Bảng 10. Kết quả nghiên cứu tỷ lệ nước dùng để trích ly

36

Bảng 12. Nhiệt độ quá trình trích ly

38

Bảng 14. Thời gian quá trình trích ly

39

Bảng 16. Sự biến đổi nồng độ theo thời gian

40

Bảng 17. Ảnh hưởng của nồng độ dịch cô đặc

41

Bảng 18. Kết quả sản phẩm bột thạch đen thu được sau khi sấy có bổ
sung thêm các loại bột khác nhau

42

Bảng 19. Nghiên cứu lựa chọn tỷ lệ bột phối trộn

43

Bảng 20. Nghiên cứu nhiệt độ sấy sản phẩm

44

Bảng 21. Nghiên cứu thời gian quá trình sấy

44

Bảng 22. Nghiên cứu tỷ lệ nước bổ sung

47

Bảng 23. Bảng điểm đánh giá cảm quan sản phẩm thạch đen thành phẩm

48

Bảng 24. Bảng phân tích thành phần trong 100g bột thạch

49


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. Hình ảnh cây sương sáo tươi

4

Hình 2. Sương sáo phơi khô đóng bánh

4

Hình 3. Cây sương sáo sao khi được phơi khô cả thân, lá và rễ

5

Hình 4. Nông dân xã Vũ Loan kết hợp trồng cây thạch đen với trồng rừng.

7

Hình 5. Cây thạch đen khô thành phẩm

12

Hình 6. Xưởng sản xuất thạch đen

12

Hình 7. Nồì nấu dịch

13

Hình 8. Nồi nấu thạch

13

Hình 9. Sản phẩm thạch đen sau khi chế biến

14

Hình 10. Sản phẩm thạch thuận phát

15

Hình 11. Sản phẩm thạch đen đóng hộp

17

Hình 12. Chè đóng hộp

18

Hình 13. Bột thạch

18

Hình 14. Thạch đóng hộp

19

Hình 15. Tinh bột ngô biến tính

24

Hình 16. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ tới hiệu suất thu hồi.

37

Hình 17. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của nhiệt độ tới hiệu suất thu hồi

38

Hình 18. Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian tới hiệu suất thu hồi

39

Hình 19. Đồ thị biểu diễn sự biến đổi nồng độ theo thời gian

40

Hình 20. Sản phẩm bột thạch đen

45

Hình 21. Sản phẩm thạch đen

46


1

MỞ ĐẦU

Là một nước nhiệt đới gió mùa, mùa hè ở nước ta rất nóng bức oi ả, từ
xa xưa nhân dân ta đã sử dụng các món chè như là thức uống để giải nhiệt.
Trong chè ngoài các nguyên liệu nấu thì các món thạch như thạch sương sáo,
thạch rau câu được cho thêm vào để tăng tính mát dịu của cốc chè. Cách làm
các món thạch đơn giản, cộng với nguồn nguyên liệu sẵn có, tuy nhiên do
được chế biến theo cách thủ công nên chất lượng các loại thạch bán trên thị
trường không cao, không đảm bảo vệ sinh.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam các sản phẩm thạch chế biến đóng
hộp, vỉ chế biến trên quy mô công nghiệp, đảm bảo vệ sinh đang được người

dân ưa chuộng, nhưng hầu như chỉ là các món thạch được chế biến từ rau câu.
Cây sương sáo một loại nguyên liệu có tính mát, tác dụng chữa bệnh được
dùng để chế biến thạch đen, nhưng hiện nay chỉ được chế biến dưới phương
thức thủ công. Chỉ có thể ăn ngay không bảo quản được lâu, không đảm bảo
vệ sinh.
Hiện nay, sương sáo được trồng ở rất nhiều nơi, là cây xoá đói giảm
nghèo cho bà con các dân tộc vùng sâu, xa. Tuy nhiên chúng ta chỉ mới sản
xuất ở quy mô thủ công, sản phẩm chủ yếu được xuất khẩu thô sang thị
trường Trung Quốc, giá trị chưa cao, hay bị tiểu thương ép giá. Trong khi đó
các sản phẩm được chế biến từ sương sáo có giá trị rất cao trên thị trường các
quốc gia ở Châu Á nhất là thị trường Trung Quốc, các sản phẩm thạch sương
sáo đóng hộp rất được ưa chuộng.
Là một nước có vùng nguyên liệu ở khắp các vùng, tuy nhiên những
sản phẩm được chế biến từ sương sáo lại rất ít, chủ yếu là các sản phẩm thủ
công, giá trị không cao, không bảo quản được lâu và không đảm bảo vệ sinh.
Xuất phát từ thực tiễn việc xây dựng các nhà máy chế biến các sản phẩm từ


2

sương sáo là cần thiết. Vừa khai thác được nguồn nhân lực địa phương, lại sẵn
vùng nguyên liệu. Việc sản xuất ra các sản phẩm từ sương sáo góp phần thúc
đẩy kinh tế các vùng cao, vừa giải quyết vấn đề nguyên liệu cho bà con nông
dân, nâng cao giá trị của cây sương sáo.
Xuất phát từ yêu cầu đó, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài “nghiên
cứu xây dựng quy trình sản xuất bột thạch đen từ cây sương sáo khô”
Mục tiêu của đề tài: Tạo ra sản phẩm bột thạch đen từ cây sương sáo
khô dễ sử dụng, thời gian bảo quản dài, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm,
chất lượng sản phẩm tốt.
Nhiệm vụ của đề tài

1. Nghiên cứu xác định thành phần của nguyên liệu cây sương sáo khô.
2. Nghiên cứu lựa chọn kích thước nguyên liệu dùng để trích ly.
3. Xác định tỷ lệ trích ly sao cho hợp lý và đạt giá trị kinh tế cao nhất.
4. Lựa chọn nhiệt độ, thời gian nấu nguyên liệu
5. Lựa chọn chất mang và tỷ lệ chất mang thích hợp để làm tăng khả
năng đông tụ của thạch đen.
6. Nghiên cứu chế độ và thời gian sấy tạo ra sản phẩm.
7. Nghiên cứu lượng nước bổ sung vào bột thạch tạo thạch thành phẩm.


3

PHẦN I. TỔNG QUAN
1.1. Giới thiệu về cây sương sáo
Cây sương sáo (hay còn gọi là thạch đen) tên khoa học là Mesona
chinensis thuộc họ hoa môi (Labiateae), đây là loại cây thảo, cao khoảng 4060cm hay hơn, thân 4 cạnh, phân nhánh nhiều, toả ra trên mặt đất giống như
cây bạc hà. Lá sương sáo thuộc loại lá đơn, mọc đối, dày,hình trứng hoặc hình
thuôn dài dạng trứng, thon hẹp ở gốc, nhọn ở chóp, dài 2-4 (6)cm, rộng 11,5cm, mép có răng; cuống dài 0,8-2cm. Cụm hoa ở ngọn, khá dày đặc vào
lúc hoa nở, kéo dài ra và dài tới 10 (13)cm có lá bắc màu hồng ở gốc, hoa có
cuống dài, có lông; đài có lông, 3 răng ở môi trên; tràng trắng hay hồng nhạt,
môi trên 3 thuỳ, môi dưới to; nhị 2, thò dài, chỉ nhị tím. Quả bế nhẵn, thuôn,
dài 0,7mm . Cây ra hoa vào cuối thu, đầu đông. Cây sương sáo có nguồn gốc
từ Nam Trung Quốc nhưng được nhập vào ta từ rất lâu đời. Ở Việt Nam cây
đã được trồng ở một số nơi; như Bảo Lộc (Lâm Đồng), Sa Đéc (Đồng Tháp),
Châu Đốc (An Giang)…hiện đang trồng nhiều ở Lạng Sơn và Cao Bằng,
nhiều nhất ở ba xã Chi Lăng, Kim Đồng và Tân Tiến thuộc huyện Tràng
Định, tỉnh Lạng Sơn.
Kỹ thuật trồng và chăm sóc sương sáo cực kỳ đơn giản và dễ làm,
sương sáo chỉ nhân giống bằng con đường vô tính, nguồn giống chủ yếu bằng
gốc thân của vụ trước. Cây ưa đất dốc nhẹ, đất ven suối ẩm thuộc loại đất thịt

pha cát màu xám hoặc xám vàng có tầng sâu dày, không lẫn đá. Không trồng
thạch đen trên đất thịt nặng hay đất do đá vôi phong hoá. Đồng bào thường
trồng trên đất nương rẫy đã bỏ hoá 2 – 3 năm. Trồng gần nhà để có điều kiện
chăm sóc tốt, năng suất có thể cao gấp đôi so với trồng ngoài đồi. Nếu được
chăm sóc và bón phần tốt, một năm có thể thu hoạch 2 lần (vào tháng 6 và


4

tháng 10-11). Thu hoạch khi cây xuất hiện nụ hoa ở ngọn là năng suất cao
nhất. Cần cắt sát gốc, thân và lá thu về rải đều, phơi nắng nhẹ một ngày sau
đó đánh đống lại 1-2 ngày mới đem ra phơi tiếp. Khoảng 2-3 ngày phơi là
khô. Nếu ruộng không bón phân để phát triển tự nhiên, thì mỗi năm chỉ thu
một lần vào tháng 10 – 11. Thường 10 kg thân lá thạch tươi thì được 1 kg khô

Hình 1. Hình ảnh cây sương sáo tươi

Hình 2. Sương sáo phơi khô đóng bánh


5

Hình 3. Cây sương sáo sao khi được phơi khô cả thân, lá và rễ
Một sào Bắc bộ (360m2) thu được khoảng 150kg cành, lá sương sáo khô
giá trị bằng khoảng 1,5 tấn lúa. Ở Miền Nam mỗi công đất (khoảng 1.300 m2)
cho thu hoạch được khoảng 600 - 700 kg sương sáo khô. Như thế, với mức
giá 10.000đ/kg, sau khi trừ xong các khoản chi phí, người trồng sương sáo
cầm chắc trong tay số tiền lời 7 - 8 triệu đồng/công.
Sau khi phơi khô sương sáo được đóng bánh hoặc bó thành từng bó để
cất giữ trong kho hay tiêu thụ ngay. Mỗi bó có trọng lượng khoảng từ 2-5kg.

Khi tiến hành chế biến người ta thường dỡ bó sương sáo rồi băm nhỏ ra để


6

cho quá trình nấu được đảm bảo sương sáo ngập trong nước, từ đó thu được
hiệu quả trích ly cao nhất.
Ngoài công dụng làm thạch ăn, trong thành phần sương sáo có chứa các
chất có ý nghĩa sinh lý quan trọng như tanin, polyphenol, pectin…. Người ta
đã sử dụng cây sương sáo làm thuốc chữa cảm mạo do nắng, huyết áp cao,
đau cơ và các khớp xương, đái đường, viêm gan cấp… Chính vì vậy việc sử
dụng sương sáo trong sản xuất thực phẩm đang cần được nghiên cứu ứng
dụng. Màu của sương sáo có thể sử dụng để tạo màu, pectin để tạo đông…
1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ
Cây sương sáo là cây có khả năng chịu được lạnh, sống tốt trên đất núi
nghèo dinh dưỡng, do đó sương sáo được gọi là cây thoát nghèo cho bà con
dân tộc các vùng núi phía Bắc. Theo tính toán, trồng sương sáo mang lại lợi
nhuận gấp 10 lần só với trồng lúa nương, ngô, sắn… Vốn được coi là giải
phát tốt nhất ở các thửa ruộng vùng cao.
Sương sáo hiện được trồng nhiều ở một số tỉnh như Cao Bằng, Lạng
Sơn, Lâm Đồng, Đồng Tháp...Diện tích trồng thạch năm 2005 là 136,9 ha,
trồng xuống ruộng là 82 ha . Riêng xã chi lăng huyện Tràng Định thu được
1.088 tấn đã phơi khô. Năm 2009 diện tích trồng sương sáo của huyện Tràng
Định là 2000 ha và sản lượng ước tính trên 130 ngàn tấn mỗi năm. Nhờ trồng
sương sáo mà nhiều hộ gia đình trong huyện đã có thêm thu nhập để cải thiện
đời sống kinh tế còn nhiều khó khăn, một số hộ đã trở nên giàu có với mức
thu từ 150 triệu đồng/năm trở lên. Hiện nay, sương sáo đã thực sự trở thành
cây mũi nhọn, cây thế mạnh, cây xóa đói giảm nghèo và làm giàu cho bà con
nông dân Tràng Định. Còn ở huyện Thạch An - Cao Bằng, hiện có gần 200
ha, năng suất trung bình đạt 7-9 tấn cây thạch khô/ha, phấn đấu đến năm

2010, diện tích trồng cây sương sáo toàn tỉnh đạt 500-600 ha. Kết quả điều tra
tại huyện Thạch An cho thấy, trồng cây sương sáo có hiệu quả kinh tế cao


7

hơn các loại cây công nghiệp khác, có khả năng thích nghi và phù hợp với
điều kiện khí hậu, thổ nhưỡng của địa phương. Trong mấy năm gần đây, bà
con các dân tộc Tày, Nùng, Dao tại một số huyện trong tỉnh xem sương sáo là
cây xóa đói giảm nghèo, với thu nhập từ 10 đến 20 triệu đồng/năm. Còn ở Vũ
Loan một xã vùng sâu, vùng xa còn nhiều khó khăn của huyện Na Rì, Bắc
Kạn. Trong những năm gần đây, bà con nhân dân trong xã đã đưa cây sương
sáo vào trồng trên đất đồi và soi bãi, góp phần đắc lực trong xóa đói giảm
nghèo ở địa phương.
Theo ông Đàm Văn Cây, Phó Chủ tịch UBND xã cho biết: Cây thạch
đen đã được người dân ở các huyện lân cận thuộc tỉnh Lạng Sơn trồng đã lâu
và mang lại hiệu quả thiết thực trong việc xóa đói giảm nghèo cho người dân.
Tuy nhiên, ở xã Vũ Loan người dân mới bắt đầu đưa cây thạch đen vào trồng
thử nghiệm từ năm 2008. Ban đầu mới lác đác có vài hộ trồng thử nghiệm,
dần thấy cây thạch đen phù hợp với khí hậu, đất đai và cho thu nhập khá cao,
nên hai năm nay cây thạch đen được người dân chú trọng mở rộng diện tích.

Hình 4. Nông dân xã Vũ Loan kết hợp trồng cây
thạch đen với trồng rừng.


8

Riêng trong năm 2009, có khoảng 80% hộ dân tham gia trồng sương
sáo. Theo thống kê sơ bộ, ước toàn xã bà con trồng được khoảng 100 ha.

Trong số diện tích này, nhiều hộ dân vừa phát trồng ở các soi, bãi, vừa trồng
kết hợp trên những diện tích trồng rừng năm thứ nhất. Ông Cây cho biêt thêm,
cây sương sáo là loại dễ trồng, ít công chăm sóc mà hiệu quả thu nhập khá
cao. Bình quân mỗi một ha sương sáo trồng trên đồi bãi thu được khoảng 3-4
tấn cây sương sáo khô, với giá bán lúc được giá 17 nghìn/kg thì nông dân thu
về vài chục triệu đồng. Cây sương sáo cũng rất dễ tiêu thụ, hằng năm khi đến
vụ thu hoạch, tư thương đánh ô tô vào tận các thôn bản thu mua.
Nói về hiệu quả của cây sương sáo trong việc xóa đói giảm nghèo ở xã
Vũ Loan, ông Trương Trọng Thùng, Phó Bí thư Đảng ủy xã khẳng định: Năm
2006 xã Vũ Loan còn có tới 97,2% hộ nghèo nhưng đến năm 2009 toàn xã
giảm xuống chỉ còn hơn 20% hộ nghèo, ngoài việc tập trung phát triển sản
xuất cây lúa, ngô, chăn nuôi gia súc, gia cầm, cây sương sáo đã góp phần tích
trong việc xóa các hội đói nghèo cho người dân trên địa bàn.
Đáng chú ý, ở các thôn vùng cao như Khuổi Shặc, Khuổi Phầy, Khuổi
Tàn, Bản Đâng… nhiều hộ đã thoát nghèo từ trồng cây thạch đen và có hộ
vươn lên khá giả từ cây trồng này. Điển hình như gia đình anh Lý Văn Phóng
ở thôn Bản Đâng, từ một hộ nghèo khó, trong năm qua, gia đình đầu tư trồng
hơn một ha sương sáo, bánaosương sáo khô thu được hơn 50 triệu đồng. Gia
đình anh đã mua sắm được nhiều tiện nghi sinh hoạt trong gia đình.
Có thể nói, nhờ tìm tòi đúng hướng trong phát triển kinh tế, nhiều hộ
dân trên địa bàn xã Vũ Loan đã thoát được đói nghèo, từng bước ổn định
vươn lên. Được biết, không chỉ ở xã Vũ Loan mà năm nay trên địa bàn Na Rì,
người dân ở một số xã cũng bắt đầu đưa cây sương sáo vào trồng. Hy vọng
trong tương lai, cây sương sáo sẽ là một trong những cây chủ lực giúp người
dân trên địa bàn huyện xóa đói giảm nghèo, vươn lên khá giả. Trong thời gian


9

tới, người dân mong muốn ngành chức năng và chính quyền địa phương có cơ

chế chính sách và tìm nơi bao tiêu sản phẩm tin cậy cho người dân, để phát
triển loại cây trồng này trên diện rộng.
Hiệu quả kinh tế
+ Trồng nương đạt: 8,3 tấn/ha x 10.000 đ/kg = 83.000.000 đ/ha
+ Trồng ruộng: 12,5 tấn/ha x 10.000 đ/kg = 125.000.000 đ/ha
Trong năm 2005 thu nhập từ cây thạch đen là 10,3 tỷ. (chưa tính khâu giống)
.

Thạch đen không chỉ là thứ giải khát thông thường mà còn là một tân

dược, có vị ngọt, tính mát, có tác dụng giải nhiệt, giúp hạ huyết áp, trị cảm
mạo, đau khớp. Do đó Sương sáo đang trở thành một loại hàng hoá có giá trị.
Tuy nhiên, do đầu ra và giá cả không ổn định, việc tiêu thụ chủ yếu phụ thuộc
thị trường Trung Quốc qua con đường tiểu ngạch; phần lớn nông dân trồng
theo lối tự phát, thiếu qui hoạch, chưa thực sự chú trọng đến chất lượng nên
sản phẩm làm ra chưa có sức cạnh tranh, nhiều năm dư ế không tiêu thụ được
gây thiệt hại khá lớn.
Với mục tiêu biến cây sương sáo thành sản phẩm hàng hóa có sản
lượng lớn, chất lượng cao đáp ứng yêu cầu của khách hàng trước mắt, tiến tới
xây dựng thương hiệu cho sản xuất lâu dài ngành nông nghiệp Tràng Định đã
đưa ra một số giải pháp tích cực sau:
- Các địa phương vận động bà con nông dân mở rộng diện tích trên cơ
sở chuyển đổi bớt một số loại cây trồng kém hiệu quả sang trồng thạch đen.
- Gieo trồng đúng theo khung thời vụ, tích cực chăm sóc, thu hoạch
đúng độ tuổi, không thu hoạch non, phơi khô đủ nắng, bảo quản nơi khô ráo
nhằm đảm bảo chất lượng sản phẩm tốt nhất.
- Phòng Nông nghiệp và PTNT huyện đang phối hợp với Sở Khoa học Công nghệ tỉnh và Viện Sinh thái và tài nguyên thực vật khẩn trương hoàn thiện
và ban hành qui trình hướng dẫn trồng, chăm sóc, thu hái, sơ chế và bảo quản

10

thạch đen dựa trên kết quả đề tài “Nghiên cứu, xác định qui mô sản xuất và sản
xuất thử nghiệm sản phẩm thương mại từ cây thạch đen của tỉnh Lạng Sơn” vừa
được thực hiện tại địa phương làm cơ sở cho việc hoạch định kế hoạch phát triển
loại cây này theo hướng sản xuất hàng hóa tập trung tại Tràng Định.
- UBND huyện Tràng Định cũng đang tích cực tiếp xúc, trao đổi với
huyện Long Châu, Trung Quốc để bàn các biện pháp tháo gỡ khó khăn đầu ra
cho sản phẩm thạch đen bằng các hợp đồng cung cấp sản phẩm đảm bảo chất
lượng ổn định cả về giá cả và sản lượng lâu dài cho nhà máy chế biến thạch
đen đang được xây dựng tại huyện Long Châu. Được biết, khi đi vào sản xuất
nhà máy chế biến thạch đen Long Châu sẽ cần sản lượng từ 8 đến 10 vạn
tấn/năm sẽ là lối mở cho hướng đi của cây thạch đen Tràng Định nay mai.
1.3. Tình hình nghiên cứu sản xuất thạch đen trong nước
Sẵn nguồn nguyên liệu nên ngay từ xa xưa bà con nông dân các vùng đã
biết chế biến thạch ăn từ cây Sương sáo. Mặc dù công nghệ thô sơ, thiết bị đơn
giản và sản phẩm sản xuất ra sử dụng ngay là chính, nhưng các sản phẩm Thạch
đen đã phần nào đáp ứng được một số nhu cầu tiêu dùng nhất là về mùa hè.
Cây thạch đen sau khi thu hoạch được phơi khô và để ít nhất 1 năm sau
mới chế biến. Nếu chế biến ngay cho tỷ lệ thu hồi thấp. Muốn chế biến Thạch
ăn, phải rửa cành lá thạch khô hết đất cát rồi cho vào nồi nấu nhừ, bắc ra để
nguội, nắm vắt bỏ bã, đổ nước vào túi vải sạch, vắt lọc lấy nước, rồi đổ bột
gạo vào quấy đều trên bếp lửa. Khi nào dung dịch đặc quánh lại, bắc ra đổ
vào chậu, để nguội là có thạch ăn. Để cho mau đông người ta cho them hàn
the hoặc nước tro tàu. Khi chế biến thường theo công thức: 0,3 kg cành, lá
thạch khô + 2 bò bột gạo tẻ sẽ nấu được 6 – 7 kg thạch ăn. Dùng ít bột hoà thì
thạch sẽ đen và ngon hơn.
Hiện nay một số cơ sở tư nhân đã đầu tư nghiên cứu công nghệ và thiết
bị để chế biến thạch đen. Công nghệ vẫn theo công nghệ truyền thống, tuy

11

nhiên có sử dụng thêm một số chất phụ gia mang tính bí quyết nên cho sản
phẩm thạch đen có chất lượng cao hơn. Cụ thể thạch đen dai và đen hơn, bảo
qủan được lâu hơn (khoảng 3 ngày). Thiết bị trong dây truyền chủ yếu là các
nồi nấu, thùng khuấy và máy bơm. Qua tìm hiểu thực tế cứ 60-70kg cây thạch
khô cho vào chế biến sẽ thu được 1.500-1.600kg thạch thành phẩm, thời gian
nấu thường là 24 tiếng.
Ở Miền Bắc, các cơ sở sản xuất thạch đen từ nguyên liệu cây sương sáo
khô rất hạn chế. Trong một vài chục năm trở về trước, sản phẩm thạch đen là
một trong những sản phẩm được nhân dân hết sức ưa chuộng và có thể coi là
một món ăn kèm không thể thiếu trong các món chè đỗ đen, đỗ xanh của
người dân xưa. Tuy nhiên, do ngày càng lo ngại về vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm, đời sống của người dân đang từng bước được cải thiện và nâng cao, trên
thị trường xuất hiện ngày càng nhiều sản phẩm tương tự được nhập khẩu với
chất lượng cao hơn… nên sản phẩm thạch đen truyền thống ở Miền Bắc đang
bị mai một dần và ít dần đi các cơ sở sản xuất. Một thực tế rằng ngay cả chợ
đầu mối phía Bắc là chợ Đồng Xuân trước kia rất nhiều tiểu thương đánh hàng
tấn, trăm tấn cây sương sáo khô về tiêu thụ cho toàn Miền Bắc thì giờ hầu như
không còn tiểu thương nào mặn mà nhập cây sương sáo về tiêu thụ. Qua tìm
hiểu ở các quán chè ở ngoài Hà Nội, hiện tại ở Hà Nội chỉ còn 1 cơ sở sản xuất
thạch đen để tiêu thụ cho các quán chè khắp thành phố.
Thông qua tìm hiểu thực tế tôi cũng đã tìm đến tận nơi sản xuất tại Số
nhà 26 ngõ Chùa Hưng Ký – Minh Khai – Hai Bà Trưng – Hà Nội. Đây là
một cơ sở sản xuất hết sức nhỏ và thủ công. Diện tích sản xuất chỉ khoảng
30m2 với phương tiện thô sơ và không đảm bảo về mặt vệ sinh an toàn thực
phẩm. Thạch được nấu trong một nồi dung tích khoảng 1m3 và sản phẩm
được chứa trong các xô nhôm và tiêu thụ bằng cách bán từng xô với giá thành
khoảng 50.000/1xô. Nguyên liệu sương sáo được chủ xưởng nhập vào thời

12

điểm giá nguyên liệu thấp nhất và được tích trữ trực tiếp ở trong xưởng, ngay
cạnh nơi sản xuất. Do số lượng nhập nhiều, chưa tiêu thụ hết và bảo quản
không tốt nên cây thạch trở nên mốc xanh, chất lượng không tốt, không đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm sản xuất ra được đựng trong những
chiếc xô không nắp đậy, bụi bẩn không đảm bảo vệ sinh. Dưới đây là hình
ảnh thu được của xưởng sản xuất.

Hình 5. Cây thạch đen khô thành phẩm

Hình 6. Xưởng sản xuất thạch đen


13

Hình 7. Nồì nấu dịch

Hình 8. Nồi nấu thạch


14

Hình 9. Sản phẩm thạch đen sau khi chế biến
Thạch đen chế biến theo công nghệ truyền thống thường chất lượng
không cao, không đa dạng hoá được sản phẩm và không thể bảo quản được
lâu, Đây chính là nguyên nhân chính hạn chế việc mở rộng sản xuất, không
đưa thạch đen thành sản phẩm hàng hoá chất lượng cao phục vụ tiêu dùng

trong nước và xuất khẩu.
Ở Miền Nam, những gánh hàng rong bán thạch sương sáo, sương sa và
hạt é được người dân rất ưa chuộng. Sản phẩm thạch sương sáo được tiêu thụ
rất nhiều. Đã có những cơ sở chế biến và thu mua nguyên liệu sương sáo khô
để sản xuất ra sản phẩm thạch đen từ cây sương sáo dạng bột đóng vỉ và có
đăng ký với Cục vệ sinh an toàn thực phẩm. Sản phẩm được tiêu thụ một
phần trong nước và hầu như tất cả được xuất khẩu ra nước ngoài. Qua tìm
hiểu thông tin, tôi có biết rằng đó là cơ sở chế biến và sản xuất thạch đen
Thuận Phát, đó là một cơ sở chế biến tương đối nhỏ với diện tích nhà xưởng
chỉ khoảng vài trăm m2. Toàn bộ quy trình thiết bị cho việc sản xuất ra sản


15

phẩm đóng vỉ dạng bột rất đơn giản và chi phí đầu tư không vượt quá 1 tỷ
đồng. Ở Việt Nam, cơ sở chế biến Thuận Phát cũng đã sản xuất và tiêu thụ
trên thị trường khá nhiều sản phẩm thạch đen làm từ cây sương sâm, sương
sáo và một số sản phẩm khác. Tuy nhiên thị trường tiêu thụ chủ yếu là Miền
Nam, chưa mở rộng được ra các tỉnh khác.

Hình 10. Sản phẩm thạch thuận phát


16

Với mục tiêu biến cây Thạch đen thành sản phẩm hàng hóa có sản
lượng lớn, chất lượng cao đáp ứng yêu cầu thị trường, từ nguồn kinh phí sự
nghiệp KH&CN, Trung tâm Chuyển giao công nghệ và tư vấn đầu tư (Viện
Cơ điện nông nghiệp và công nghệ sau thu hoạch) đã triển khai đề tài “Nghiên
cứu công nghệ sản xuất một số sản phẩm từ cây Thạch đen Cao Bằng thành

hàng hóa”. Kết quả đề tài đã xác định được tính chất dược lý sơ bộ của Thạch
đen, ngoài tính mát, tính giải nhiệt, Thạch đen Cao Bằng còn có tác dụng
chống lão hóa và giảm cholesterol trong máu. Xây dựng hoàn thiện được các
quy trình công nghệ: Sản xuất Thạch đen tươi từ dịch chiết cây Thạch đen;
sản xuất bột thạch đen bán thành phẩm; sản xuất Thạch đen đóng hộp/vỉ từ
dịch chiết Thạch đen và bột thạch đen bán thành phẩm; sản xuất bột thạch đen
ăn liền từ bột Thạch đen bán thành phẩm. Một số nước như Trung Quốc, Thái
Lan, Malaisia ... đã sử dụng thạch để chế biến các sản phẩm thạch đóng
hộp/vỉ như thạch dừa, thạch rau câu, chè ăn liền... Do đặc thù dễ chế biến
thành các dạng sản phẩm với mùi vị khác nhau do pha trộn với các loại hương
liệu, dễ sử dụng nên các dạng sản phẩm thạch đã và đang thu hút sự quan tâm
của người tiêu dùng.
Kết quả nghiên cứu của đề tài sẽ là cơ sở để tỉnh xem xét, xây dựng cơ
sở chế biến thạch đen tại tỉnh nhằm phát huy thế mạnh cây đặc sản, tạo ra sản
phẩm mới cho địa phương, thúc đẩy ngành công nghiệp chế biến phát triển,
nâng cao thu nhập cho người dân, góp phần chuyển dịch cơ cấu cây trồng trên
địa bàn, đồng thời mở rộng mô hình ra các địa phương khác trên toàn tỉnh.
Nếu giá thạch đen ổn định, đây sẽ là cây xóa đói giảm nghèo cho đồng bào
vùng sâu, vùng xa trên địa bàn tỉnh.
1.4. Tình hình nghiên cứu trên thế giới
Tại Thái Lan, bộ môn Hoá học và Dược học của Trường đại học
Chiang Mai đã có công trình nghiên cứu chiết tách các hợp chất phenol và


17

tanin trong cây sương sáo bằng dung dịch nước có bổ sung muối natri
bicacbonat để làm mềm và rút ngắn thời gian chiết tách. Sau khi chiết dịch,
dung dịch được lọc và dịch chiết này được sấy lạnh đông, sấy phun (nhiệt độ
đầu vào là 250oC và đầu ra là 90oC) và sấy tang trống (nhiệt độ sấy 100104oC, tốc độ quay là 2,5 vòng/phút). Các tác giả cũng đã phân tích các hợp

chất phenol tổng và tanin trong bột sấy ở các phương pháp sấy khác nhau và
thấy rằng hàm lượng các hợp chất này đạt cao nhất với phương pháp sấy lạnh
đông. Tuy nhiên phương pháp sấy lạnh đông chi phí cao hơn.
Cây sương sáo được trồng trên những vùng đất bằng phẳng hoặc vùng
có độ dốc thấp. Tại Đài Loan nó thường được trồng dưới gốc những cây ăn
quả như là một loại cây thứ 2. Cây sương sáo được chế biến bằng cách thu
hoạch tất cả các phần phía trên rễ. Sau đó nó được sấy sơ bộ và được chất
đống nhằm để chúng bị oxi hoá cho đến khi chúng trở nên đen. Sau quá trình
oxi hoá chúng được sấy khô và đem đi tiêu thụ.

Hình 11. Sản phẩm thạch đen đóng hộp
Ở Trung Quốc, người dân sử dụng cây sương sáo để tạo ra sản phẩm
thực phẩm từ lâu. Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ cây thạch đen của


18

Trung Quốc rất phát triển và đa dạng. Các sản phẩm sản xuất ra được ưu
chuộng và có mặt hầu hết ở các nước Châu Á. Nhân dân Trung Quốc thường
sử dụng thạch đen dưới dạng
- Trong chè ăn liền, đặc biệt là sản phẩm dưới dạng chè đóng hộp

Hình 12. Chè đóng hộp
- Sản phẩm dưới dạng bột đóng gói, khi sử dụng pha với nước. đun sôi
rồi thêm đường và hương liệu sau đó đổ ra khuôn định hình, Sản phẩm này đã
có mặt tại nước ta và được người dân ưu chuộng vì sự tiện dụng của nó cũng
như thời gian bảo quản lâu.

Hình 13. Bột thạch