skkn một số biện pháp đổi mới phương pháp nhắm nâng cao chất lượng VSATTP

1. Mở đầu:
1.1. Lý do chọn đề tài:
Sức khỏe là vốn quý nhất của con người, sức khỏe phụ thuộc vào các yếu tố
như dinh dưỡng, phòng bệnh, di truyền và môi trường. Trong đó dinh dưỡng là
yếu tố quan trọng nhất, chăm sóc sức khỏe tốt sẽ phòng bệnh tốt, ít bệnh tật thì cơ
thể sẽ chống đỡ tốt với môi trường khắc nghiệt. Bởi vậy giáo dục dinh dưỡng vệ
sinh an toàn thực phẩm giữ vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe của trẻ nói
riêng và sức khỏe cộng đồng nói chung. Nó đem lại hạnh phúc cho mỗi gia đình,
cộng đồng và toàn xã hội. Ngày nay cùng với sự phát triển chung của xã hội, mỗi
gia đình đều có cuộc sống đầy đủ, sung túc hơn, trình độ dân trí cũng ngày đựơc
nâng cao. Chính vì vậy việc chăm sóc giáo dục trẻ cũng được gia đình và xã hội
đặc biệt quan tâm. Vậy quan tâm như thế nào là đúng mực để cơ thể trẻ khỏe
mạnh, học tốt phát triển cân đối thì trước tiên ta phải có một chế độ ăn uống hợp
lý, khoa học nhằm giúp trẻ ăn uống ngon miệng nhưng luôn đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm.
Trên thực tế, mặc dù đã có nhiều cố gắng để phòng tránh, song tình hình ngộ
độc thức ăn vẫn xảy ra ở các nhà hàng, quán ăn, nhà ăn của các công ty. Nguyên
nhân là do từ nguồn thức ăn không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, do sử
dụng các loại thực phẩm bị ôi thiu, bị nhiễm độc do thuốc bảo vệ thực vật và các
chất phụ gia cấm trong thực phẩm.
Trường Mầm non là nơi tập trung đông trẻ. Bản thân cơ thể của trẻ còn yếu
ớt, chưa chủ động ý thức về dinh dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm. Nếu
không tổ chức tốt bữa ăn cho trẻ tại trường, để xảy ra ngộ độc thực phẩm trong
trường Mầm non thì hậu quả khôn lường.
Bản thân là Phó hiệu trưởng phụ trách công tác chăm sóc nuôi dưỡng trẻ ở
lại trưa tại trường. Trăn trở với mục tiêu chung của giáo dục bậc học Mầm non có
nhiệm vụ chăm sóc trẻ phát triển một cách toàn diện kể cả thể chất lẫn tinh thần
giúp cho cơ thể trẻ phát triển ngày càng khỏe mạnh và thông minh để mai này là
những chủ nhân trong tương lai của đất nước. Thì vấn đề vệ sinh an toàn thực
phẩm là vô cùng quan trọng. Làm thế nào để tình trạng ngộ độc thực phẩm không
xảy ra tại trường trong khi điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị ở trường Mầm

non xã Hoằng Thái còn rất nhiều hạn chế, chưa đáp ứng được yêu cầu của một
mô hình đảm bảo tốt cho công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Chính vì
vậy tôi đã quyết định nghiên cứu và áp dụng một số biện pháp đảm bảo tốt vệ
sinh an toàn thực phẩm tại đơn vị mình và chọn đề tài: “Một số biện pháp nâng
cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở trường Mầm non Hoằng Thái”.
1.2. Mục đích nghiên cứu:
Đánh giá thực trạng về chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm để đảm bảo tốt
công tác bán trú ở trường Mầm non Hoằng Thái.
Tìm ra các biện pháp để nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
trong khi tổ chức ăn bán trú ở trường Mầm non.
1


1.3. Đối tượng nghiên cứu:
Nghiên cứu “Nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ở Trường
Mầm non Hoằng Thái”.
1.4. Phương pháp nghiên cứu:
- Phương pháp nghiên cứu lý luận
- Phương pháp quan sát - đàm thoại
- Phương pháp nghiên cứu thực tiễn.
- Phương pháp thống kê toán học.
1.5. Những điểm mới của SKKN:
Trên thực tế có rất nhiều đồng nghiệp đã viết về đề tài này, tuy nhiên mỗi đề
tài đề cập đến những khía cạnh khác nhau của việc đảm bảo vệ sinh an toàn thực
phẩm trong Trường Mầm non, phù hợp với tình hình thức tế của từng trường.
Theo thông tư số 47/2014/TT - BYT đối với bếp ăn tập thể, cơ sở kinh doanh
phục vụ ăn uống từ 200 xuất ăn cho một lần phục vụ trở lên thì chi cục An toàn
VSTP tỉnh, thành phố trực thuộc trung ương chịu trách nhiệm quản lý và cấp giấy
chứng nhận. Chính vì vậy đối với sáng kiến kinh nghiệm của tôi, điểm mới của
đề tài là đã sử dụng các biện pháp có tính khả thi cao và đặc biệt có biện pháp có

tính pháp lý như khi hợp đồng với chủ cơ sở cung cấp tôi đã yêu cầu cơ sở cung
cấp đó phải có chứng minh thư nhân dân poto công chứng kèm theo hợp đồng.
Phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện về VSATTP và người chủ cơ sở đó
phải qua lớp tập huấn kiến thức về VSATTP, điều này có hiệu quả rất lớn về vệ
sinh an toàn thực phẩm đối trẻ trong toàn trường.
2. Nội dung sáng kiến kinh nghiệm:
2.1. Cơ sở lý luận của sáng kiến kinh nghiệm:
Hiện nay vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm đang là mối quan tâm lớn nhất
của toàn xã hội chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm liên quan đến cả quá trình
từ khâu sản xuất đến khâu tiêu dùng, với công tác này đòi hỏi phải có tính liên
nghành cao và là việc của toàn dân. Đối với nghành giáo dục nói chung, trong đó
bậc học Mầm non đóng vai trò rất lớn đến việc tổ chức khâu an toàn vệ sinh thực
phẩm cho trẻ ăn bán trú tại trường Mầm non, giữ vị trí quan trọng đối với sức
khỏe trẻ thơ góp phần nâng cao sức khỏe cho trẻ.
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập
vào Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong
sản xuất trở nên phổ biến. Các loại phẩm màu, đường hóa học đang bị lạm dụng
trong pha chế nước giải khát, sản xuất bánh kẹo, chế biến thức ăn sẵn như thịt
quay, giò chả. Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú y.
Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không
theo đúng thành phần nguyên liệu cũng như quy trình công nghệ đã đăng ký với
cơ quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo không đúng sự thật vẫn xảy ra.
Chính vì thế việc đảm bảo ăn uống sao cho có chất lượng, vệ sinh an toàn
thực phẩm là một vấn đề luôn luôn làm các nhà quản lý phải đau đầu.
2


2.2. Thực trạng:
* Thuận lợi:

Trong công tác đảm bảo vệ sinh ATTP ở trường Mầm non Hoằng Thái cũng
có những thuận lợi như:
Ban giám hiệu có 3 đồng chí, trong đó có một đồng chí Phó hiệu trưởng phụ
trách chăm sóc nuôi dưỡng. Nhà trường có hợp đồng các loại lương thực thực
phẩm của các nhà hàng tin cậy và có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có giấy chứng
nhận cơ sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm và giấy xác nhận kiến thức về
an toàn thực phẩm của chủ cơ sở cung cấp. Những nhà cung cấp thực phẩm này
phần lớp là người địa phương, có con cháu học ở trường Mầm non nên thực
phẩm mà họ cung cấp cho con em mình ăn cũng yên tâm hơn. Được sự quan tâm
của cấp trên, nhà trường đã được đầu tư trang thiết bị, đồ dùng: 01 tủ lạnh, 01 tủ
cơm ga, 02 bếp ga công nghiệp, 02 nồi ga, 02 máy lọc nước. 100% nhân viên
nhà bếp và 20% giáo viên đứng lớp được tập huấn kiến thức về vệ sinh ATTP.
Số trẻ ăn bán trú ở trường đạt 100%.
* Khó khăn:
Bên cạnh những thuận lợi nói trên, trường Mầm non Hoằng Thái vẫn còn
không ít những khó khăn ảnh hưởng trực tiếp đến công tác VSATTP của nhà
trường đó là :
Nhân dân chủ yếu sống bằng nghề làm ruộng nên thu nhập còn hạn chế, đời
sống tuy đã nâng lên nhưng vẫn còn khó khăn nên mức tiền ăn trong ngày của trẻ
còn thấp. Một số phụ huynh còn chưa thực sự hiểu biết về tầm quan trọng của
việc đảm bảo vệ sinh ATTP cho trẻ nên chưa có ý thức cao trong tổ chức thực
hiện VSATTP cho con em mình. Một số GV - NV mới hợp đồng nhận thức về
ATTP chưa được sâu, còn hạn chế. Một số giáo viên mới ra trường chưa có nhiều
kinh nghiệm trong việc chăm sóc nuôi dưỡng. Trẻ còn nhỏ, nhận thức chưa hiểu
được nhiều về đảm bảo vệ sinh ATTP, các kỹ năng thực hành còn hạn chế. Sự đầu
tư trang thiết bị đồ dùng phục vụ nấu ăn chưa đầy đủ, hiện đại.
Với những thuận lợi và khó khăn nêu trên vào tháng 09 năm 2016 tôi đã
khảo sát về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm đối với GV - NV và trẻ mẫu giáo
lớn của trường Mầm non Hoằng Thái như sau:
* Đối với giáo viên và nhân viên:

Nội dung khảo sát
Nắm vững kiến thức về VSATTP
Có kỹ năng và thực hiện tốt vệ
sinh ATTP
Áp dụng kiến thức vệ sinh ATTP
trong công tác giảng dạy và chăm
sóc nuôi dưỡng

TSGV
Kết quả khảo sát
NV
Trung
Tốt
Khá
Yếu
được
bình
khảo
TS % TS % TS % TS %
sát

17

8

47

5

29

4

24

0

17

7

41

6

35

4

24

0

14

6

43

5

36

3

21

0
3


* Khảo sát đối với học sinh mẫu giáo lớn:

Nội dung khảo sát

Có kiến thức hiểu biết về
VSATTP
Có thói quen giữ gìn vệ sinh cá
nhân, môi trường và nề nếp
thói quen tốt trong ăn uống

Tổng
số trẻ
được
khảo
sát

Tốt
TS %

Kết quả khảo sát
Trung
Khá
Yếu
bình
TS

% TS

%

TS

%

56

10 18 12 21 19 34 15 27

56

11 20 14 25 15 27 16 28

Từ kết quả khảo sát ở trên tôi đưa ra những biện pháp thiết thực để tuyên
truyền các bậc phụ huynh và cán bộ giáo viên trong trường hiểu được tầm quan
trọng của việc vệ sinh an toàn thực phẩm cho trẻ ở trường Mầm non qua các biện
pháp sau:
2.3. Các biện pháp:
2.3.1. Xây dựng kế hoạch khoa học, cụ thể:

Xây dựng kế hoạch là một việc làm không thể thiếu được đối với tất cả mọi
hoạt động. Kế hoạch giúp ta biết được nhiệm vụ cụ thể và những phương pháp
thực hiện nhiệm vụ đó để đạt được mục tiêu đề ra. Chính vì thế ngay từ đầu năm
học tôi đã xây dựng kế hoạch chăm sóc, nuôi dưỡng và nội dung vệ sinh ATTP
cụ thể theo năm, tháng, tuần, ngày và công tác trọng tâm của từng tháng.
Vào đầu tháng 8, Ban giám hiệu cùng đại diện hội cha mẹ học sinh kiểm tra
CSVC, đồ dùng phục vụ công tác bán trú. Từ đó có kế hoạch mua sắm đồ dùng
còn thiếu và bảo dưỡng hệ thống bếp ga, máy xay thịt, máy lọc nước…. Xây
dựng thực đơn theo mùa, chỉ đạo thực hiện tốt việc đảm bảo vệ sinh ATTP. Xây
dựng kế hoạch tuyên truyền về VSATTP và phòng bệnh theo mùa đến CB, GV,
NV và các bậc phụ huynh có con em đang học ở trường Mầm non.
Hằng tháng có kế hoạch kiểm tra công tác VSATTP của bếp ăn và các nhóm
lớp để đánh giá mức độ thực hiện từ đó có biện pháp điều chỉnh phù hợp. Xây
dựng kế hoạch phối hợp với phụ huynh kiểm tra định kỳ, đột xuất khâu nhập thực
phẩm, chế biến thức ăn, vệ sinh dụng cụ chế biến thức ăn và đồ dùng ăn uống của
trẻ.
Hằng tuần xây dựng thực đơn phù hợp với tình hình thực tế của địa phương.
Kiểm tra công tác vệ sinh bếp và vệ sinh môi trường xung quanh khu bếp.
Hằng ngày tính khẩu phần ăn phù hợp theo từng độ tuổi, kiểm tra vệ sinh cá
nhân, vệ sinh đồ dùng ăn uống của trẻ.
Sau khi lập kế hoạch tham mưu với địa phương xin ý kiến chỉ đạo, để triển
khai sâu rộng tới toàn thể cán bộ, giáo viên, nhân viên, phụ huynh học sinh thông
qua cuộc họp nhà trường và phụ huynh để hiểu thêm về vệ sinh ATTP cùng tham
gia chăm sóc, nuôi dưỡng trẻ, tạo điều kiện thực hiện kế hoạch đã đề ra như ủng
hộ các tranh ảnh đồ dùng, học liệu, kinh phí ….
2.3.2. Tăng cường công tác phối kết hợp giữa các ban nghành và các bộ
phận nhà trường, đơn vị cung cấp thực phẩm.
4

Bếp ăn tập thể ở trường Mầm non là nơi tiêu thụ các thực phẩm khá lớn mỗi
ngày nhập có tới hơn 10 mặt hàng các loại. Nếu nhập ngoài chợ thì chất lượng và
giá cả không đảm bảo. Vì vậy, song song với việc lập kế hoạch tôi xin ý kiến của
Hiệu trưởng đi khảo sát địa điểm và tìm nguồn thực phẩm sạch và ký kết hợp
đồng.
Để làm tốt công tác vệ sinh an toàn thực phẩm, nâng cao chất lượng bữa ăn,
chúng tôi đã chọn những cơ sở có tin cậy trên địa bàn để tiến hành hợp đồng mua
thực phẩm. Các cơ sở hợp đồng ngoài việc yêu cầu: nhà cửa nơi giết mổ gia súc,
gia cầm, nơi cất đựng thực phẩm phải thoáng mát, sạch sẽ, hợp vệ sinh, người
bán phải có ý thức bảo quản tốt che đậy, cất giữ không cho ruồi nhặng bụi bám
vào. Còn phải có yêu cầu về pháp lý như : Có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện
an toàn VSTP; Giấy xác nhận kiến thức về ATTP.
Hình ảnh: Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm
Hình ảnh: Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm
Cuối tháng 8, sau khi đón trẻ và ổn định nề nếp trẻ, nhà trường họp phụ
huynh để thống nhất chế độ ăn và thực đơn của trẻ. Tiếp theo mời các thành phần
gồm: Ban giám hiệu nhà trường, cấp dưỡng, thanh tra nhân dân, Bí thư Chi bộ,
Chủ tịch công đoàn trường, đại diện chính quyền địa phương, đại diện cha mẹ
học sinh, các nhà hàng nhận cung cấp thực phẩm sạch đảm bảo có uy tín và họp
ký hợp đồng với nhà trường, cam kết có trách nhiệm trước pháp luật về chất
lượng thực phẩm mà nhà hàng cung cấp là đảm bảo vệ sinh ATTP, giá cả hợp lý
theo thị trường. Hợp đồng đúng theo nhu cầu của nhà trường: Với những mặt
hàng thực phẩm chúng tôi nhận phải đảm bảo những yêu cầu sau:
Thịt lợn: Mặt cắt của thịt có màu hồng sáng, bì mỏng, mềm mại, thớ thịt
săn, độ đàn hồi tốt (Lấy ngón tay ấn vào thịt, khi buông ra không để lại vết lõm
tay). Thịt cầm chắc tay, ráo, mỡ màu sáng, có độ chắc, mùi vị bình thường. Mặt
khớp xương láng vào trong, tủy bám chặt vào thành ống tủy, đàn hồi.
Thịt bò: Thịt tươi ngon cầm chắc tay, ráo, dẻo, thớ thịt mịn, màu đỏ tươi,
gân trắng, mỡ hơi vàng
Hình ảnh: Nhân viên nhà bếp nhập thực phẩm.

Chọn trứng: Vỏ sáng màu, có một lớp màng mỏng nổi lên những hạt giống
như bụi phấn (Vỏ không bóng). Cầm trứng soi vào đèn hoặc ánh sáng, mặt trời
thấy lòng trắng, lòng đỏ không phân biệt được rõ ràng, khối lòng đỏ chỉ hiện lên
như một bóng mờ nằm ở chính giữa. Nếu thả xuống chậu nước, trứng tươi sẽ
chìm, nằm ngang dưới đáy chậu.
Chọn cá: Cá tươi (Tốt nhất là chọn cá đang bơi). Mình cứng, vẩy sáng, óng
ánh, mắt cá sáng, trong, đầy và sạch, mang cá màu đỏ tươi, không nhớt, thịt cá có
tính đàn hồi tốt.
Chọn tôm: Tôm tươi vỏ có độ bóng sáng, trong xanh, trơn láng, cứng và dai.
Không nên mua tôm đầu rễ rời, chân và càng dễ rụng ( Tôm đã bị ươn )
5


Chọn cua: Dùng tay ấn mạnh vào yếm cua, cua chắc (Nhiều thịt) thì yếm
cứng, không bị lún xuống là cua ngon. Muốn chọn cua có nhiều gạch chọn cua
cái, muốn ăn cua thịt thì chọn con đực (Yếm nhỏ)
Chọn rau quả tươi: Rau, quả tươi, ngon sáng màu, không rập nát, không úa
vàng, không có sâu, nên chọn rau có màu xanh, non hoặc xanh thẫm, củ, quả có
màu vàng, đỏ để chế biến cho trẻ ăn vì có chứa nhiều vi ta min C và Caroten.
Thịt, cá tôm, rau củ, quả, trứng, sữa, gạo… tươi ngon, đảm bảo chất lượng. Đồ
khô như: mắm, muối, dầu, đường… sử dụng tốt, rõ nguồn gốc, còn thời hạn sử
dụng.
Nếu thực phẩm nào không đảm bảo nhà trường sẽ cắt hợp đồng với nhà
cung cấp thực phẩm ấy và cung cấp thực phẩm phải chịu trách nhiệm trước pháp
luật.
Hàng ngày các bộ phận phối hợp nhịp nhàng trong các công việc.
Phụ trách bán trú luôn sát sao trong việc kiểm tra thực phẩm vào mỗi buổi
sáng hàng ngày về chất lượng, số lượng, giá cả.
Khi giao nhận thực phẩm phải có sổ sách theo dõi chất lượng, số lượng thực
phẩm của nhà trường cũng như chủ hàng và có ký sổ để theo dõi số lượng thực

phẩm giữa chủ hàng và nhà trường tránh sự nhầm lẫn. Thanh tra nhân dân, Ban
quản lý nhà trường có trách nhiệm kiểm tra khâu giao, nhận thực phẩm và chất
lượng thực phẩm, khẩu phần ăn của trẻ và vệ sinh ATTP hàng ngày. Có ký nhận
cụ thể trong quá trình sử dụng thực phẩm. Nếu chất lượng thực phẩm không đảm
bảo thì có biện pháp xử lý kịp thời, không để tình trạng phải dùng thực phẩm kém
chất lượng.
Nhiệt tình hưởng ứng tham gia các phong trào thi đua do ngành phát động,
tuyên truyền bằng nhiều hình thức, lồng ghép trong năm học nhằm nâng cao kiến
thức cho cán bộ, giáo viên, nhân viên, các bậc phụ huynh về tầm quan trọng của
vệ sinh ATTP đối với đời sống của trẻ thơ.
2.3.3. Chỉ đạo thực hiện tốt vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân.
Vệ sinh môi trường và vệ sinh cá nhân ảnh hưởng không nhỏ đến vấn đề
VSATTP. Chính vì thế tôi đã chỉ đạo giáo viên, nhân viên thực hiện vệ sinh môi
trường, vệ sinh cá nhân như sau:
* Vệ sinh môi trường
- Vệ sinh nguồn nước: Nước không thể thiếu được trong cuộc sống hàng
ngày, nước dùng để sinh hoạt, ăn, uống, trồng trọt… Nếu nước bị ô nhiễm sẽ
nguy cơ xấu tới sức khỏe con người nên cẩn thận trong sử dụng để đảm bảo nước
sạch vệ sinh. Ở trường Mầm non chúng tôi, luôn dùng nguồn nước sạch đã được
cơ quan y tế cấp tỉnh về thử nghiệm mẫu nước và cấp giấy chứng nhận cơ sở có
mẫu nước sạch, an toàn. Nước ở trường được xử lý lọc 2 lần qua bể lọc và máy
lọc nước. Nước dùng nấu ăn, nấu chín để uống, rửa rau, vệ sinh… Thường xuyên
nhắc nhở nhân viên cấp dưỡng nếu thấy nước bị biến màu hoặc có mùi lạ…
không đảm bảo thì ngừng ngay việc sử dụng nước đun nấu, cần báo ngay cho ban
quản lý nhà trường kiểm tra hoặc nhà trường báo lên cơ quan Y tế điều tra.
6


- Xử lý chất thải: Nhà trường có 100% trẻ học bán trú nên có rất nhiều loại
chất thải. Nếu không có biện pháp xử lý tốt sẽ làm ô nhiễm môi trường. Các loại

rác thải là nơi tập trung và phát triển của các loại côn trùng và chúng bay đến đậu
nơi thức ăn cũng sẽ gây nên các mầm bệnh, ngộ độc thức ăn ở trường. Vì thế tôi
đã chỉ đạo nhân viên như sau: Các chất thải ra phải cho vào túi ni lông buộc lại
sau đó mới bỏ vào thùng rác và thùng rác phải có nắp đậy. Rác thải đã được nhà
trường ký kết hợp đồng với bác bảo vệ thu gom về nơi quy định của xã hàng
ngày, vì vậy khuôn viên trường lớp không có rác thải tồn đọng và mùi hôi thối.
- Nước thải ra có cống rãnh thoát nước thông thoáng. Phân công các khối
lớp quét dọn nhà vệ sinh sạch sẽ.
Nhắc nhở nhân viên ngoài công tác vệ sinh hàng ngày, định kỳ, hàng tháng
phải tổng vệ sinh xung quanh nhà bếp, vệ sinh nhà bếp, dụng cụ nhà bếp, dụng cụ
ăn uống nơi sơ chế thực phẩm sống, khu chế biến thực phẩm, chia cơm, nơi để
thức ăn chín…
*Vệ sinh cá nhân:
- Đối với cô giáo và nhân viên dinh dưỡng: Phải được khám sức khỏe định
kỳ. Nhân viên dinh dưỡng được tham gia các lớp tập huấn hoặc các lớp bồi
dưỡng những kiến thức về vệ sinh an toàn thực phẩm giúp cho Nhân viên dinh
dưỡng hiểu được trách nhiệm của mình là phải đảm bảo nuôi dưỡng trẻ luôn
khỏe mạnh và an toàn. Nhân viên dinh dưỡng phải thực hiện nghiêm túc khâu vệ
sinh cá nhân trong quá trình chế biến cho trẻ, luôn sử dụng tạp dề, khẩu trang,
găng tay trong suốt quá trình chế biến. Đầu tóc gọn gàng, móng tay, móng chân
cắt ngắn, sạch sẽ, rửa tay bằng xà phòng trước và sau khi chế biến thức ăn cho
trẻ, khi tay bẩn, sau khi đi vệ sinh và rửa tay sau mỗi công đoạn chế biến. Dùng
khăn lau tay riêng, được giặt và phơi khô hàng ngày. Phải tuân thủ theo quy trình
sử dụng dụng cụ chế biến thức ăn theo nguyên tắc một chiều, không tùy tiện sử
dụng đồ dùng, dụng cụ đựng, chế biến thực phẩm sống, chín lẫn lộn. Không được
khạc nhổ trong lúc chế biến thức ăn cho trẻ, khi nêm nếm thức ăn còn thừa phải
đổ đi. Khi chia thức ăn cho trẻ phải mamg khẩu trang, găng tay và chia thức ăn
bằng dụng cụ. Tuyệt đối không dùng tay để bốc và chia thức ăn.
- Đối với trẻ: Thường xuyên giữ gìn cho trẻ sạch sẽ, hàng ngày dạy cho trẻ
kỹ năng vệ sinh cá nhân để trẻ có thói quan vệ sinh tư phục vụ bản thân như tự

thay quần áo, kỹ năng rửa tay bằng xà phòng trước khi ăn và sau khi đi vệ sinh,
kỹ năng đánh răng, rửa mặt, đi giày, dép… lau bàn ăn, bàn học tập, vệ sinh đồ
dùng ngăn nắp, sạch sẽ, có thói quen văn minh khi ho, ngáp lấy tay che miệng,
không khạc nhổ bừa bãi, không ăn quả xanh, uống nước lã…
Hình ảnh: Trẻ rửa tay trước khi ăn.
2.3.4. Chỉ đạo thực hiện tốt các biện pháp VSATTP, nơi chế biến thực
phẩm, dụng cụ chế biến thực phẩm và dụng cụ ăn uống.
7


- Mặc dù trường Mầm non Hoằng Thái chưa có bếp một chiều đúng theo
quy định, nhưng bản thân đã chỉ đạo tổ nuôi dưỡng phải thực hiện đúng theo
nguyên tắc bếp một chiều. Đó là khu sơ chế thực phẩm sống → khu bếp nấu →
khu chia ăn.
- Nhân viên dinh dưỡng là những người trực tiếp tiếp nhận và chế biến thực
phẩm. Vì vậy nhân viên nhà bếp phải thực hiện nghiêm túc vấn đề vệ sinh ATTP.
Ở bếp ăn, nơi sơ chế, chế biến thực phẩm là nơi vi khuẩn dễ xâm nhậm nhất. Do
vậy trước khi chế biến thực phẩm sống tôi chỉ đạo nhân viên luôn phải rửa dụng
cụ: Dao, thớt sạch để tránh nhiễm khuẩn, rêu mốc trên dao, thớt.
- Thực hiện nguyên tắc nơi chế biến: Phòng bếp, phòng chế biến và phòng
chia ăn phải cách xa nhà vệ sinh, khu chăn nuôi, bãi rác thải. Sau khi sơ chế xong
các máy móc, bệ rửa, sàn nhà, các dụng cụ chế biến phải được cọ rửa sạch sẽ
hàng ngày. Thùng rác thải, thùng gạo, thùng chứa nước phải đậy nắp kín. Các
dụng cụ chế biến phải được để riêng theo đúng nơi quy định tránh nhầm lẫn.
- Vệ sinh nơi chế biến và dụng cụ chế biến thường xuyên, giữ gìn sạch sẽ
nơi chế biến thực phẩm, có đủ dụng cụ đồ dùng riêng cho đựng thực phẩm sống
và chín.
- Nhân viên nhà bếp phải có sức khỏe tốt, chấp hành tốt các đợt kiểm tra sức
khỏe định kỳ. Khi làm việc phải mặc trang phục nấu ăn theo quy định. Thường
xuyên rửa tay sạch sẽ bằng xà phòng theo đúng quy định hướng dẫn. Nhân viên

nấu ăn được học qua lớp sơ cấp nấu ăn do huyện tổ chức.
- Tổ cấp dưỡng cần phân công hàng ngày thay phiên nhau làm công tác
thông thoáng phòng, lau dọn sàn nhà, kệ bếp, kiểm tra hệ thống điện, ga trước khi
hoạt động, nếu phát hiện thấy không an toàn cần báo ngay cho ban quản lý kịp
thời cùng xử lý.
- Thực hiện nghiêm túc kiểm thực ba bước: Trước khi nhập, trước khi chế
biến, trước khi ăn. Thức ăn nấu chín kỹ, nấu xong là cho trẻ ăn ngay. Hằng ngày
nhân viên nuôi dưỡng phải lưu mẫu thức ăn đúng theo quy định 24h. Mẫu thức ăn
phải được lấy khi vừa nấu xong. Thức ăn lưu mẫu được đựng trong lọ thủy tinh
có nắp đậy, để trong tủ lạnh ở nhiệt độ 5 - 8 0C. Có đủ lượng thức ăn cần thiết và
phải ghi đầy đủ ngày, giờ, tên thức ăn và tên người lưu mẫu. Mẫu thức ăn lưu
phải niêm phong cẩn thận. Vệ sinh tủ lạnh 2 đến 3 lần/ tuần.
- Không đựng mắm, muối và đồ dùng có chứa chì, đồng, sắt gây ô nhiễm
thực phẩm.
- Phân công giáo viên, nhân viên trực vệ sinh theo lịch hàng tuần rõ ràng để
đảm bảo vệ sinh ATTP, ngoài ra còn phát động cán bộ, giáo viên, nhân viên vệ
sinh theo định kỳ hàng tuần, hàng tháng xung quanh khu vực bếp. Rác thải được
phân loại và đổ bỏ ở bãi rác xa trường.
- Khu bếp các phòng trong, ngoài đều có treo các bảng biểu có nội dung phù
hợp: 10 nguyên tắc vàng.2
- Các dụng cụ phục vụ ăn uống của trẻ được trang bị đầy đủ cho trẻ theo quy
định và có ký hiệu riêng cho từng trẻ như bát, thìa, ca, cốc uống nước bằng inox.
Các bình nước uống bằng inox đậy nắp kín.
- Hàng ngày nhân viên nhà bếp cần thực hiện đúng các bước vệ sinh đồ
dùng cho trẻ.
8


2.3.5. Thực hiện tốt công tác tuyên truyền giáo dục VSATTP trong CB GV - NV - Phụ huynh và học sinh.
Chất lượng VSATTP liên quan đến quá trình từ khâu sơ chế, chế biến tới

khâu sử dụng nên công tác này đòi hỏi phải có tính liên nghành cao. Đây là công
việc của toàn trường và các bậc phụ huynh. Vì thế trường thành lập Ban chỉ đạo
chăm sóc sức khỏe và VSATTP gồm: 1 Phó hiệu trường phụ trách phần nuôi
dưỡng, 01 đại diện y tế xã, thanh tra nhân dân, một nhân viên nấu ăn, một đại
diện cha mẹ học sinh.
Hình ảnh: Cô cùng trẻ chăm sóc vường rau sạch
Ban chỉ đạo có trách nhiệm đẩy mạnh công tác vệ sinh ATTP và phòng
chống các dịch bệnh trong nhà trường. Xây dựng nội dung tuyên truyền hàng
tháng bằng nhiều thức phong phú thiết thực đạt hiệu quả như: Góc tuyên truyền
các lớp, bảng tuyên truyền của nhà trường, tuyên truyền trong các giờ đón trả trẻ,
khẩu hiệu, băng zôn về các nội dung ATTP, VSMT, VSCN, VS văn minh. Đưa
nội dung giáo dục vệ sinh ATTP lồng ghép trong các hoạt động khác như: Hoạt
động vui chơi, hoạt động ngoài trời, học tập, tổ chức ngày lễ, hội để liên hệ thực
tế tới trẻ.
Thực hiện phun thuốc diệt ruồi, muỗi, chuột, côn trùng ít nhất 2 lần năm học
vào các ngày thứ 7 trẻ được nghỉ học.
Hàng tháng nhà trường, GVCN lớp viết bài tuyên truyền bằng văn xuôi, thơ,
hình ảnh về vệ sinh ATTP, VSMT, VSCN, chăm sóc phòng bệnh cho trẻ… dán
trên bảng tin của lớp, trường…
Hình ảnh: Tuyên truyền VSATTT với phụ huynh.
2.3.6.Tăng cường công tác kiểm tra VSATTP.
An toàn thực phẩm là vấn đề có tầm quan trọng đặc biệt, hiện nay tình trạng
ngộ độc thực phẩm và các bệnh do thực phẩm không đảm bảo an toàn không chỉ
gây ảnh hưởng trực tiếp tới sức khoẻ và cuộc sống của mỗi người, mà còn gây
thiệt hại lớn về kinh tế. Việc kiểm tra VSATTP là một việc làm rất cần thiết để
ngăn chặn tình trạng mất an toàn VSTP.
Nhà trường lên kế hoạch kiểm tra theo định kỳ, kiểm tra hàng ngày, kiểm tra
đột xuất và phân công ban kiểm tra phối hợp các ban ngành đại diện phụ huynh,
y tế… kiểm tra toàn bộ các khâu từ nhập thực phẩm đến chế biến, chia ăn, cho trẻ
ăn, vệ sinh môi trường, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, đồ dùng bán trú, kiểm

tra việc lưu mẫu thức ăn. Hồ sơ sức khỏe của cô cấp dưỡng, giáo viên có liên
quan. Đảm bảo chặt chẽ cho công tác vệ sinh ATTP có chất lượng tốt ở trường.
Nếu có hạn chế về mặt nào chưa đạt cần có biện pháp chỉ đạo khắc phục ngay.
Hình ảnh: Đại diện Hội cha mẹ HS kiểm tra khâu nhập thực phẩm
Nhà trường luôn mong muốn đón các ban ngành có liên quan về kiểm tra
đánh giá chất lượng vệ sinh ATTP nhà trường giúp trường rút ra được những ưu
điểm để phát huy và nhược điểm để khắc phục.
9


2.4. Hiệu quả của sáng kiến kinh nghiệm:
Với việc nhận thức đúng đắn về công tác vệ sinh an toàn thực phẩm. Năm
học: 2016 - 2017 trường Mầm non Hoằng Thái đã thu được kết quả đó là:
- 100% giáo viên, nhân viên nắm được kiến thức thực hành dinh dưỡng, vệ
sinh an toàn thực phẩm, vệ sinh chế biến, vệ sinh trong ăn uống cho trẻ.
- 100% giáo viên áp dụng kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm trong công
tác giảng dạy và chăm sóc nuôi dưỡng đạt hiệu quả cao.
- 100% trẻ có thói quen giữ gìn vệ sinh cá nhân, vệ sinh môi trường, hiểu
được công việc giữ vệ sinh là rất quan trọng đối với sức khoẻ con người.
- Tất cả các bậc cha mẹ học sinh hiểu và đồng tình ủng hộ về công tác thực
hiện vệ sinh an toàn thực phẩm của nhà trường, đã phối hợp thực hiện chặt chẽ
trong công tác này và hoàn toàn yên tâm vào nhà trường.
- Nơi sơ chế, chế biến thức ăn luôn sạch sẽ, gọn gàng ngăn nắp và khoa học
- Trong năm học nhà trường chưa có vụ ngộ độc thực phẩm nào xảy ra.
- Tỷ lệ trẻ đạt kênh cân nặng Bình thường: 96.2%
- Tỷ lệ trẻ đạt chiều cao Bình thường: 96%
- 100% giáo viên thực hiện lồng ghép giáo dục vệ sinh an toàn thực phẩm,
vệ sinh dinh dưỡng thông qua giờ học và các hoạt động khác, mọi lúc mọi nơi đạt
hiệu quả cao.
- Qua các đợt kiểm tra đột xuất của Phòng giáo dục, của Trung tâm y tế, của

cục ATTP nhà trường luôn đạt tốt.
- Bếp ăn được chi cục VSATTP của Tỉnh công nhận đạt bếp vệ sinh an toàn
thực phẩm.
Sau khi áp dụng sáng kiến kinh nghiệm, đối với giáo viên và nhân viên tôi đã
kiểm tra kiến thức bằng các bài làm trả lời câu hỏi trắc nghiệm. Ví dụ như bài
“Khoanh tròn ý trả lời đúng” trong các câu hỏi sau:
Câu hỏi 1 : Nhãn thực phẩm bao gói sẵn cần có các nội dung nào?
a. Tên thực phẩm.
b. Khối lượng tịnh.
c. Hạn sử dụng.
d. Hướng dẫn bảo quản.
đ. Địa chỉ sản xuất.
e. Cả 5 nội dung trên.
Câu hỏi 2: Bàn ăn tại cơ sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống phải
cao hơn mặt đất ít nhất bao nhiêu cm ?
a. 30cm.
b. 60 cm.
c. 90cm.
Câu hỏi 3: Thực phẩm bị ô nhiễm từ nguồn nào dưới đây?
a. Từ bàn tay người sản xuất bị ô nhiễm.
b. Từ côn trùng, động vật có tác nhân gây bệnh.
c. Từ nguyên liệu bị ô nhiễm.
d. Từ trang thiết bị không đảm bảo vệ sinh.
đ. Cả 4 ý trên.
10


Câu hỏi 4: Việc lưu mẫu thực phẩm tại bếp ăn tập thể, nơi chế biến suất
ăn công nghiệp ít nhất bao nhiêu giờ kể từ khi thức ăn được chế biến xong ?
a. 12h.

b. 24h.
Câu hỏi 5: Khi bị ngộ độc thực phẩm anh chị cần báo cho ai?
a. Cơ sở y tế gần nhất.
b. Hội tiêu chuẩn và bảo vệ quyền lợi người tiêu dùng.
c. Chính quyền hoặc Công an nơi gần nhất
Câu hỏi 6: Bảo quản thực phẩm không đúng quy định có thể gây nên
những tác hại gì ?
a. Ô nhiễm thực phẩm.
b. Giảm chất lượng thực phẩm.
c. Cả a và b.
Câu hỏi 7: Người trực tiếp chế biến thực phẩm phải thực hiện những gì ?
a. Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm.
b. Rửa sạch tay sau khi đi vệ sinh.
c. Cả hai trường hợp trên.
Câu hỏi 8: Các biểu hiện chủ yếu nào sau đây thì được cho là bị ngộ độc
thực phẩm do thực phẩm bị ôi thiu ?
a. Đau bụng, buồn nôn, nôn, tiêu chảy, đau đầu.
b. Ho, sổ mũi, khó thở, hắt hơi, đau đầu.
Câu 9: Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải thực
hiện khám sức khỏe:
a. Định kỳ ít nhất 2 lần /năm.
b. Định kỳ ít nhất 1 lần /năm.
c. Chỉ thực hiện theo yêu cầu của đoàn kiểm tra.
Câu hỏi 10: Chủ cơ sở và người trực tiếp kinh doanh thực phẩm phải đáp
ứng yêu cầu nào sau đây:
a. Phải có Giấy xác nhận kiến thức về an toàn thực phẩm.
b. Phải có Giấy xác nhận đủ sức khỏe.
c. Cả 2 trường hợp trên.
………
Kết quả:

Nội dung khảo sát

Nắm vững kiến thức về VSATTP
Có kỹ năng và thực
hiện tốt công tác vệ sinh ATTP
Áp dụng kiến thức vệ sinh an
toàn thực phẩm trong công tác
giảng dạy và chăm sóc nuôi

TSG
VNV
Tốt
được
khảo sát TS %

Kết quả khảo sát
Trung
Khá
Yếu
bình
TS % TS % TS %

17

13 76

3

18

1

6

17

12 70

4

24

1

6

14

10 71

3

21

1

8

0
0

0
0

11


dưỡng
Đối với học sinh mẫu giáo lớn ngoài kiểm tra thực hành vệ sinh cá nhân như
rửa tay, rửa mặt, vệ sinh bàn ăn,…. Tôi đã tổ chức cho trẻ thực hành những các
bài tập như gạch bỏ hành vi ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, hay tô màu hành vi tốt
cho sức khỏe, tốt cho môi trường.
Hình ảnh: Bài khảo sát về VSATTP ở trường Mầm non Hoằng Thái.
Kết quả:

Nội dung khảo sát

Tổng số
trẻ được
khảo sát

Kết quả khảo sát
Trung
Yếu
bình
TS % TS % TS % TS %
Tốt

Khá

Có kiến thức hiểu biết về

56
23 41 23 41 10 18
VSATTP
Có thói quen giữ gìn vệ sinh
cá nhân, môi trường và nề nếp
56
24 43 25 45 7
12
thói quen tốt trong ăn uống
3. Kết luận và kiến nghị:
3.1. Kết luận:
Công tác chăm sóc - Nuôi dưỡng trẻ là một trong những vấn đề rất quan
trọng để giúp trẻ phát triển toàn diện. vấn đề giáo dục trẻ là nhiệm vụ trọng đại
mang tính chất phát triển chiến lược trong sự nghiệp của toàn nhân loại, là trách
nhiệm nghĩa vụ của Đảng - Nhà nước và của xã hội nói chung và là trách nhiệm
và nghĩa vụ của trường Mầm non nói riêng .Chất lượng nuôi dưỡng và vệ sinh an
toàn thực phẩm trong nhà trường hợp lí, sức khoẻ trẻ đảm bảo giúp trẻ học tốt và
tham gia tốt vào các hoạt động. Chính vì vậy việc chỉ đạo nâng cao chất lượng
nuôi dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường mà trực tiếp là những
bữa ăn cho trẻ là một yếu tố không thể thiếu được đối với lứa tuổi Mầm non. Trẻ
phải luôn luôn được rèn luyện, chăm sóc nuôi dưỡng có khoa học, có kế hoạch cụ
thể thì trẻ mới được khoẻ mạnh, thông minh,có một thể lực tốt để trẻ phát triển
toàn diện. Vì vậy chúng ta cần:
Bồi dưỡng cho giáo viên, nhân viên dự các lớp tập huấn, tổ chức hội thi về
chăm sóc nuôi dưỡng và vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường.
Giáo viên cần hướng dẫn cho trẻ biết lao động tự phục vụ bản thân như: Vệ
sinh cá nhân, vệ sinh môi trường trong và ngoài lớp học vệ sinh nơi công cộng.
Luôn luôn tự học hỏi, tham khảo sách báo, mạng internet, tập san để tích lũy
vốn kinh nghiệm và nâng cao trình độ chuyên môn cho mình. Tham gia đầy đủ
các lớp tập huấn về an toàn thực phẩm do phòng GD&ĐT phối hợp tổ chức.

Phối kết hợp với các đoàn thể trong nhà trường để xây dựng một môi trường
học trong sạch và lành mạnh.
Tuân thủ chấp hành mọi quy định của ngành, của các cấp về vấn đề vệ sinh
an toàn thực phẩm trong trường học.

12


Đẩy mạnh công tác tuyên truyền và tuyên truyền sâu rộng đến tất cả các bậc
cha mẹ học sinh và cộng đồng giúp họ thấy được tầm quan trọng của việc đảm
bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong trường Mầm non và tại gia đình của mình.
Giữ được vệ sinh an toàn thực phẩm, không để sảy ra ngộ độc thức ăn sẽ
phòng tránh được nhiều bệnh dịch, cơ thể trẻ sẽ khoẻ mạnh để tham gia vào mọi
hoạt động bổ ích.
Những biện pháp tôi đã thực hiện trong sáng kiến kinh nghiệm này hy vọng
sẽ được tiếp tục có hiệu quả trong việc tổ chức, quản lý công tác chăm sóc nuôi
dưỡng cho trẻ ở trường Mầm non.
3.2. Kiến nghị:
Để công tác vệ sinh an toàn thực phẩm ngày càng được chú trọng và thực
hiện tốt ở trường Mầm non có tổ chức bán trú tôi xin kiến nghị một số vấn đề
sau:
- Đối với Sở GD&ĐT, Phòng GD&ĐT:
Tập huấn cho đội ngũ cán bộ quản lý, giáo viên, nhân viên trường Mầm non
về kiến thức vệ sinh an toàn thực phẩm và cách phòng ngừa dịch bệnh và phòng
tránh ngộ độc thực phẩm.
- Đối với Ủy ban nhân dân xã:
Xây dựng cho trường Mầm non đạt chuẩn quốc gia trong năm 2018 để có điều
kiện đầy đủ CSVC để nâng cao chất lượng chăm sóc, phục vụ cho trẻ. Hỗ trợ kinh phí
cho nhà trường tổ chức thêm nhiều hội thi để tuyên truyền kiến thức vệ sinh ATTP đến
tất cả GV, NV trong nhà trường và các bậc phụ huynh.

Đề nghị các cấp lãnh đạo, chính quyền địa phương phối hợp với các trung
tâm dự phòng huyện quản lý chặt chẽ hơn nữa tới chất lượng của thực phẩm trên
thị trường để tránh hàng nhái, hàng kém chất lượng, độc hại ảnh hưởng tới sức
khỏe và sự sống của con người nói chung và trẻ mầm non nói riêng.
- Đối với trường Mầm non:
Cần chú trọng công tác vệ sinh an toàn thực phẩm trong nhà trường.
Thường xuyên tổ chức các hội thi như: “ Môi trường và vệ sinh cá nhân” và
“Sức khỏe với vệ sinh an toàn thực phẩm” cho cán bộ giáo viên và nhân viên
trong trường được tham gia.
Làm tốt công tác phối hợp gia đình, nhà trường, địa phương về nội dung và
hình thức giữ gìn vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Đối với giáo viên:
Nhận thức đúng vai trò trách nhiệm của mình và luôn có ý thức tự học, tự
bồi dưỡng để nâng cao trình độ chuyên môn, năng lực sư phạm, rèn luyện phẩm
chất chính trị đạo đức của người giáo viên, đáp ứng yêu cầu nâng cao chất lượng
giáo dục, chăm sóc nuôi dưỡng đặc biệt chú trong VSATTP cho trẻ trong giai
đoạn hiện nay.
Trên đây là một số giải pháp trong quá trình chỉ đạo công tác vệ sinh an toàn
thực phẩm trong công tác tổ chức bán trú tại trường Mầm non Hoằng Thái, bản
thân tôi mong được sự góp ý của Hội đồng khoa học nghành để nhà trường chỉ
đạo tốt hơn trong những năm học tiếp theo.
Tôi xin trân trọng cảm ơn !
13


XÁC NHẬN
CỦA THỦ TRƯỞNG ĐƠN VỊ

Thanh Hóa, ngày 2 tháng 5 năm 2017
Tôi xin cam đoan đây là SKKN của mình

viết, không sao chép nội dung của người khác.
Người viết

Nguyễn Thị Đào

14