CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN TRUYỀN THỐNG

CÔNG NGHỆ
CHẾ BIẾN THỦY
SẢN TRUYỀN
THỐNG


Mục tiêu




Trang bò kiến thức căn bản về
biến đổi thành phần, tính chất
nguyên liệu thủy sản trong kỹ
thuật bảo quản và chế biến
sản phẩm thủy sản truyền
thống
Sinh viên có được kỹ năng tối
thiểu trong bảo quản & chế
biến, đánh giá chất lượng sản
phẩm thủy sản truyền thống


Nội dung










Mở đầu
Chế biến sản phẩm thủy sản
khô
Chế biến sản phẩm thủy sản
muối
Chế biến sản phẩm nước
mắm
Chế biến sản phẩm mắm
Chế biến sản phẩm thủy sản chín


Tài liệu tham khảo










Nguyễn Trọng Cẩn - Đỗ Minh Phụng,
Công nghệ chế biến thực phẩm thủy
sản, tập I & II , NXBNN 1990.
Lương Hữu Đồng, Một số sản phẩm
chế biến từ cá và hải sản khác,

NXBNN 1980.
G.M. Hall Fish Processing Technology, 1992
Fredick
W.Wheaton
&
Thomas
B.
A.,
Processing aquatic food products, 1985
M.T.Gillies, Fish and shellfish processing, 1975
F.A.O
fisheries
technical,
Cephalopods:
handling, processing and products


Mở đầu
tạo ra sản phẩm đặc trưng
 đa dạng hóa sản phẩm
 nâng cao giá trò nguyên
liệu thực phẩm
 giữ
nguyên
liệu
thực
phẩm không bò hư


Chất lượng sản phẩm
thủy sản
thỏa mãn tính ngon miệng
 đảm bảo dinh dưỡng
 an toàn cho sức khoẻ
 phù hợp với thói quen,
truyền thống



1. Chế biến sản phẩm
thủy sản khô




Tác dụng của làm khô
Nguyên lý làm khô
Kỹ thuật làm khô thủy
sản


Làm khô
Hàm lượng nước trong cá
cơ thòt trắng khoảng 80%
 ẩm độ < 25% dừng sự hư
hỏng do vi khuẩn
 ẩm độ < 15% dừng phát
triển của mốc


Làm khô


Hàm lượng ẩm được đo
trên trọng lượng cơ sở
ướt và cơ sở khô:
MW = khối lượng nước trong mẫu ướt x
100
tổng khối lượng mẫu
Md = khối lượng nước trong mẫu ướt x
100
tổng khối lượng mẫu khô


•bảo
Làm
khôsản
thủyphẩm
sản được
quản
lâu,
•vận chuyển dễ dàng,
•nâng cao giá trò của sản
phẩm.
Sau khi tách ẩm thu được sản
phẩm khô hoặc bán thành
phẩm để tiếp tục công đoạn

Làm khô thủy sản
Để tách ẩm ra khỏi
nguyên liệu thủy sản có
nhiều phương pháp, trong
đó sử dụng nhiệt như
sấy, phơi là phương pháp
làm khô được sử dụng
rộng rãi nhất


1.1 Tác dụng của làm
khô
Giảm lượng nước trong nguyên
liệu, giảm hoạt tính nước, a w <
0,8 hầu như ức chế sự phát
triển của VSV và hoạt động
của enzym:
 Hạn chế hoạt động của vi sinh
vật
 Hạn chế phản ứng thủy phân
 Kết cấu cơ thòt săn chắc


Phân loại thực phẩm theo
aw và hàm lượng nước:
Thực phẩm
aw
nước
(%)

 m cao
0,9-1,0 50-100
 m trung
bình 0,6-0,9 2050
 m thấp0,0-0,6
0-20


1.2 Nguyên lý làm khô
Các phương pháp tách ẩm
 Cơ học
 Hoá học
 Vật lý (lạnh, phơi, sấy,
cô đặc, chần, hấp)


Khuyếch tán của nước
trong nguyên liệu khi làm
khô



Khuyếch tán nội
Khuyếch tán ngoại


Khuyeách taùn noäi

dc
dW = KF dt

dx


Khuyeách taùn ngoaïi

dW = B(E-e)Fdt


Nhân tố ảnh hưởng đến
tốc độ làm khô










Nhiệt độ không khí
p suất khí quyển
Tốc độ chuyển động của
không khí
Độ ẩm tương đối của không
khí
Kích thước của nguyên liệu
Quá trình ủ ẩm
Bản thân nguyên liệu

Nhiệt độ không khí
•nhiệt độ không khí tăng thì
tốc độ làm khô nhanh,
•tuy nhiên nhiệt độ quá cao
sẽ làm thủy sản bò khét,
sản phẩm có màu đen.


Tốc độ gió
•vận tốc nhỏ, thời gian
khô lâu.
•Thông thường tốc độ
0,4-0,6m/s
•không khí lưu thông song
với bề mặt thủy sản thì
khô nhanh.

làm
gió
song
làm


Độ ẩm tương đối không
khí
•khi độ ẩm không khí khoảng
80% thì quá trình làm khô
ngừng và có sự hút ẩm vào
sản phẩm,

•độ ẩm càng thấp thì tốc
độ làm khô càng nhanh.


Kích thước của nguyên
liệu
•Kích thước to nhỏ,
•dầy mỏng,
•da cứng hay mềm,
•có vảy hay không vảy,
•mổ xẻ hay để nguyên con,
…
đều ảnh hưởng đến thời gian
làm khô.


Ủ ẩm
•Nhằm xúc tiến sự chuyển
động của nước trong thủy
sản,
•rút ngắn thời gian
•nâng cao hiệu quả làm khô


Loại nguyên liệu
•Thành phần hoá học
•Cấu trúc nguyên liệu
•Hình dạng
•Kích thước

Phương pháp làm khô
Khô trực tiếp
 Khô chân không
 Đông khô
