BÀI GIẢNG BẢO QUẢN , CHẾ BIẾN NÔNG, LÂM, THỦY SẢN

CHÖÔNG III



Cà chua thối

Táo bị thối

Bắp bị hư

Cá bị ươn

Bắp cải bị hư

Gỗ bị mối mọt phá hại


Bài 40 :
Mục đích, ý nghĩa của
công tác bảo quản, chế
biến nông, lâm, thủy sản



Em hãy cho biết sau khi
1 gặt hái xong, nông dân ta
thường có những hoạt
động bảo quản thóc lúa
như thế nào? Làm như
_Phơi khô, quạt sạch, đóng bao, đựng
vậy với mục đích gì ?

trong thùng kín
_ Mục đích : nhằm giảm tỷ lệ nước tro
loại bỏ tạp chất để
hạn chế tác hại của
chuột, nấm, côn trùng
gây
hại
không
để cho hạt nảy mầ


2

Đối với tre, gỗ, nông dân
ta thường bảo quản như the
nào? Có tác dụng gì ?

_Ngâm trong nước để diệt trừ sâu be
_ Mục đích : làm cho các tế bào
sống của tre, gỗ có
đủ thời gian hóa gỗ
nên hạn chế được nấm
và mọt phá hoại


Đối với các hải sản như
3 cá, tôm, ... ngư dân
thường bảo quản như thế
nào ?

_Phơi khô hoặc làm đông lạnh


=> Mục đích của những việc làm
trên là gì ? Tại sao lại phải làm
những việc đó?


-Duy trì đặc tính ban đầu của nông, lâm, thu

-Hạn chế tổn thất về số lượng và chất lươ
* Người ta thường bảo quản nông, lâm,
thủy sản trong các kho silô, kho thông
thường, kho lạnh....


Hình 40.1 . Bảo quản noâng sản
trong kho

Kho silo

Kho lạnh

Kho thông thường


2. Mục đích ý nghóa của công
tác chế biến nông, lâm, thủy
sản
(?) Em hãy kể các

hoạt động chế
biến nông, lâm, thủy sản mà em
Sát
thành gạo, làm mì sợi, làm nước
biếtthóc
?
mắm, làm bún khô, đóng hộp hoa quả,
các loại bột....

Vậy
chế biến
nông,
lâm,
-(?)
Duy
trì, nâng
cao chất
lượng
thủy sản nhằm mục đích gì ?
- Thuận lợi cho công tác bảo
quản
- Tạo ra nhiều sản phẩm có
giá trò cao, đáp ứng nhu cầu
của người tiêu dùng .
Chế biến


Xay lúa

Chế biến hạt điều

Chế biến thịt

Làm bánh

Đan rổ tre

Chế biến tôm

Làm đậu phụ


Thủy sản

Lâm sản


PHIẾU HỌC TẬP
(Hoàn thành PHT sau trong 5 phút)

Nông, thủy sản

Ví dụ

Đặc điểm
chung

Lâm sản

PHIẾU HỌC TẬP
Nông, thủy sản

Lâm sản

Ví dụ

Lúa, ngô, khoai, sắn,bắp
cải, su hào, tôm, thịt,
trứng…..

Gỗ, mây, tre, tinh dầu…

Đặc điểm
chung

- Nước chiếm tỉ lệ cao.
- Chứa nhiều chất dinh
dưỡng như đạm, chất béo,
tinh bột và đường.
- Dễ bị dập nát, VSV xâm
nhiễm gây thối hỏng.
- Là nguồn thực phẩm,
nguyên liệu chế biến thực
phẩm hoặc được làm
giống.

- Nước chiếm tỉ lệ ít hơn
- Chứa chủ yếu là chất xơ.
- Dễ bị mối mọt xâm nhập

gây hư hỏng.
- Là nguồn nguyên liệu cho
một số ngành công nghiệp
như giấy, đồ gỗ gia dụng, mĩ
nghệ…



4

Để bó rau trong điều kiện ẩm độ thấp,
sau một thời gian bó rau đó sẽ như thế nào?
Vì sao

Rau sẽ bị héo và chuyển sang màu vàng. Do
quá trình thoát hơi nước diễn ra mạnh.


5

Thóc sấy khô cất giữ trong kho, nếu
điều kiện ẩm độ cao thì hiện tượng
gì sẽ xảy ra ?Vì sao ?

- Thóc sẽ bị nảy mầm do lúc này hạt hút
ẩm mạnh
- Thóc dễ bị mốc, hỏng do độ ẩm cao tạo
điều kiện thuận lợi cho VSV và côn trùng
phát triển.

6

Khi bảo quản bó rau trong điều kiện mát lạnh,
sau vài ngày bó rau vẫn tươi xanh. Vì sao?

-Do nhiệt độ môi trường thấp, hoạt động của VSV và
các quá trình sinh hóa của rau bị ức chế nên chúng
không thể phá hại rau.



Độ ẩm không khí
Điều kiện môi trường

Nhiệt độ môi trường
Sinh vật gây hại


Yếu tố

Cơ chế tác động

Độ ẩm
không
khí

-Độ ẩm không khí cao làm cho nông, lâm, thủy
sản khô bị ẩm trở lại.
- Khi quá giới hạn độ ẩm cho phép sẽ tạo điều

kiện cho VSV, côn trùng phát triển, phá hoại.

Nhiệt độ
môi
trường

- Nhiệt độ tăng lên làm tăng hoạt động của VSV
nên nông, lâm, thủy sản dễ bị thối, hỏng.
- Nhiệt độ tăng làm các quá trình sinh hóa ( hô
hấp, ..) tăng mạnh, nông, lâm sản, thủy sản bị
nóng lên, chất lượng bị giảm sút.

Sinh vật
gây hại

- Khi gặp điều kiện thuận lợi, các sinh vật gây
hại sẽ phát triển mạnh, chúng dễ dàng xâm
nhập và gây hại nông, lâm, thủy sản.


Rhizopus
Rhizopus
mycelium
mycelium

Rhizopus
Rhizopus
nigricans
nigricans

Bọ hà hại khoai lang

Penicillium
Penicillium
digitatum
digitatum

BBọọhà
hà