ĐỀ THI QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM (ISO 9001 và HACCP)

ĐỀ THI QUẢN TRỊ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM (ISO 9001, HACCP)
Câu 1 (4 điểm)
Trong những tình huống dưới đây, hãy tìm "những điểm không phù hợp" theo ISO
9001:2000. Hãy ghi rõ sự không phù hợp với ý nào trong điều khoản nào (trích hẳn một đoạn
trong điều khoản đó).
a) Trong một nhà maý chế biến thực phẩm, mặc dù các tài liệu, văn bản đã được in ấn và thực
hiện. Tuy nhiên, trong khi đánh giá, người ta phát hiện thấy có một số văn bản đã được thay
thế bằng những chữ viết tay và không có một dấu hiệu nào chứng tỏ ai đã thay đổi những văn
bản này.
b) Ở bộ phận pha chế, sổ kiểm tra công thức pha chế nước chấm đã quá cũ. Khoảng 12 tháng
nay, sổ này không được ghi chép gì thêm. Tổ trưởng tổ pha chế cho biết quyển sổ này không
dùng đến nữa vì 10 năm nay công thức pha chế vẫn như cũ và mọi người đều đã thuộc lòng
cách pha.
c) Nếu một mẻ bán thành phẩm không đủ tiêu chuẩn để đóng chai có thể đem tái chế hoặc
loại bỏ hoàn toàn.
Có rất nhiều biên bản về các mẻ bán sản phẩm không đạt tiêu chuẩn bị loại bỏ nhưng không
hề có một biên bản nào ghi lại việc tái chế.
d) Tại một nhà máy chế biến thịt, khi xem xét qui trình "Kiểm nghiệm nguyên liệu đầu vào",
các chuyên gia đánh giá thấy rằng trong qui trình có qui định rằng bộ phận kiểm dịch phải
đóng dấu "chuyển sang lò mổ" vào phiếu kiểm dịch, đồng thời ghi rõ ngày tháng và chữ kí
của cán bộ kiểm dịch. Vào đúng ngày đánh giá, bộ phận kiểm dịch đã không đóng dấu
"chuyển sang lò mổ" nhưng trên phiếu vẫn có chữ ký và ngày tháng.
e) Không có qui trình chính thức qui định việc bảo vệ kho chứa thực phẩm khô để chống
chuột gián xâm nhập.
Nói chung nhà máy có nuôi mèo ở trong kho và xung quanh kho. Đồng thời khi được thông
báo là có chuột làm hư hỏng thực phẩm thì thủ kho đặt bẫy chuột, thuốc chuột.
f) Tổ trưởng tổ pha chế và công nhân lâu năm làm nhiệm vụ cảm quan từng mẻ nước ngọt
trước khi đóng chai. Quy trình này không có trong sổ tay chất lượng, cũng không có một qui
định về tiêu chuẩn chấp nhận hay loại bỏ sản phẩm không đạt yêu cầu.
g) Trong một nhà máy thực phẩm, không có tủ hút khí độc để nhân viên KCS làm nhiệm vụ
pha chế hóa chất. Trong khi nội qui của nhà máy qui định rõ phải có tủ hút khí độc để nhân

viên KCS làm nhiệm vụ pha chế hóa chất.
h) Một công ty sản xuất sữa nhận được một bức thư khiếu nại của một khách hàng lớn về việc
họ đã tìm thấy những vụn thép không rỉ trong một mẻ sữa bột.
Mặc dù hồ sơ khiếu nại của khách hàng đã được lập ra nhưng không có bằng chứng nào
chứng tỏ nhà máy đã cố gắng tìm ra nguyên nhân gốc rễ của sự việc này.
Câu 2 (4 điểm):
Một nhà máy chế biến thịt sản xuất xúc xích tiệt trùng theo qui trình công nghệ sau đây (cái
này các bạn search trên mạng nha, chứ mình không thể chép vô):


a) Hãy viết qui phạm sản xuất (GMP) cho công đoạn tiệt trùng sản phẩm (2 điểm).
b) Tại sao phải đặt 1 CCP tại công đoạn sấy? Hãy lập chiến lược kiểm soát CCP sấy (2 điểm).
Câu 3 (2 điểm)
Giả sử anh (chị) là tổng giám đốc một siêu thị chuyên bán trái cây tươi (FRUIT MART).
Để tạo thương hiệu và đảm bảo chất lượng sản phẩm trái cây do siêu thị mình cung cấp, anh
(chị) hãy quyết định chọn một hệ thống quản lý chất lượng thích hợp với siêu thị của mình để
xây dựng và áp dụng.
Anh (chị) hãy giải thích lý do tại sao mình chọn hệ thống đó và nêu ngắn gọn các bước cần
tiến hành để xây dựng và áp dụng hệ thống đó.
Sưu tầm of DHBKDN
/>