Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép

Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

LVTN ĐH CẦN THƠ 2005 NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHƯƠNG I. ĐẶT VẤN ĐỀ
I. Tổng quan:
Việt Nam vốn được thiên nhiên ưu đãi, có vùng biển rộng và dài, đó là ưu thế lớn, tạo
điều kiện thuận lợi cho nuôi trồng thuỷ hải sản phát triển. Bên cạnh đó, diện tích nuôi trồng
ngày càng được mở rộng (hơn 26000 ha), sản lượng thu hoạch ngày càng cao. Chỉ riêng các
tỉnh Minh Hải, Kiên Giang, Trà Vinh, Tiền Giang, nghề nuôi tôm sú và tôm càng xanh phát
triển rất nhanh, năng suất đạt hơn 250- 500 kg/ha/năm (Theo Kỹ thuật nuôi trồng thủy sản –
Sở thủy sản Bạc Liêu)
Để đáp ứng nhu cầu ngay càng cao của người dân, cho công nghiệp chế biến và xuất
khẩu, việc ứng dụng công nghiệp chế biến và bảo quản là vấn đề quan trọng nhằm:
+ Đảm bảo chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Đảm bảo an toàn sức khoẻ cho người sử dụng.
+ Dự trữ được khối lượng lớn nguyên liệu.
+ Thuận lợi trong vận chuyển.
Tôm là loài thực phẩm cao cấp, thịt tôm ngon, nhiều đạm, muối vô cơ và vitamin. Vì
vậy tôm chế biến thành nhiều món ăn được thị trường trong và ngoài nước ưa chuộng. Con
tôm là đối tượng kinh tế quan trọng của ngành thủy sản. Tôm sú cũng như các loại thuỷ sản
khác rất dễ bị ươn hỏng, vì tôm có tổ chức cơ thịt lỏng lẻo, đặc biệt là nội tang tập trung ở
phần đầu cùng với điều kiện tự nhiên của Việt Nam, nhiệt độ cao, độ ẩm lớn do đó tôm càng
chóng bị hư hỏng. Ứng với mỗi chế độ nhiệt độ bảo quản tôm sẽ có tốc độ ươn hỏng khác
nhau. Các nghiên cứu trên cơ sở thay đổi nhiệt độ tồn trữ khác nhau để xác định thời gian
tồn trữ cho phép là vấn đề cần quan tâm trong quá trình bảo quản.
II. Mục tiêu nghiên cứu:
1. Tham khảo, khảo sát chỉ số chất lượng tôm tương ứng với từng cấp chất lượng.
2. Theo dõi sự thay đổi các chỉ tiêu hoá học,vật lý, cảm quan, vi sinh tiêu biểu thể
hiện sự biến đổi chất lượng tôm khi bảo quản ở các nhiệt độ khác nhau.
3. Xây dựng mối tương quan giữa thời gian tồn trữ cho phép theo nhiệt độ bảo quản

tương ứng với từng cấp chất lượng tôm.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 1
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

CHƯƠNG II. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
I. Nguyên liệu tôm sú:
Tôm sú hiện nuôi ở nước ta là loài Penaeus monodon trong những điều kiện bình
thường thì tôm sú có màu xanh và những vằn nhưng khi sống điều kiện nước có độ đục cao
thì tôm có màu đỏ, đôi khi màu đỏ còn thể hiện tôm có chất lượng kém.
Đặc biệt, lúc tôm còn nhỏ, ở giai đoạn post đến 2 tuần nuôi thì tôm có màu đen bóng,
đây là biểu hiện bình thường của tôm.
Khi nuôi tôm có màu xanh thì sẽ mau lớn và ít bị bệnh hơn tôm có màu đỏ. Tuy
nhiên, tôm sú chỉ có một loài, màu sắc chỉ là sự biến đổi môi trường và biểu hiện sức khỏe
của tôm.

Hình 2.1. Tôm sú tươi
1.1 VÀI ĐẶC ĐIỂM CỦA TÔM SÚ:
1.1.1 Vị trí phân loại học của tôm sú trong tự nhiên:
Ngành động vật chân đốt Arthropoda.
Lớp vỏ giáp xác Crustacea.
Bộ mười chân Decapoda.
Bộ phụ chân bơi Natantia.
Họ tôm he Penaeidae.

Giống tôm he Penaeus.
Loài tôm sú P. monodon F, 1798.
1.1.2 Tên gọi:
Tôm sú còn gọi là tôm cỏ, tôm nương hay tôm sú rằn.
Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius
Tên Việt Nam: Tôm sú.
Tên Anh: Black Tiger Prawn, Giant Tiger Prawn, Tiger Prawn, Grass Prawn.
Tên Pháp: Crevette Tigre.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 2
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

1.1.3 Phân bố:
Trên thế giới: Tôm phân bố ở những vùng nhiệt đới, tập trung ở vùng Ấn Độ, Tây
Thái Bình Dương, Đông và Đông Nam Châu Á, từ Pakistan đến Nhật Bản, từ Malaysia đến
bắc Australia. Đặc biệt tập trung nhiều ở vùng Đông Nam Á như Philippines, Malaysia,
Indonesia, Thái Lan và Việt Nam.
Trong nước: Phân bố cả 3 miền Bắc, Trung, Nam nhưng tập trung nhiều ở vùng
duyên hải miền Trung.
1.1.4. Tập tính sống:
Tôm sú sống chủ yếu ở môi trường nước lợ, mặn ở vùng cửa sông ven biển.
Sống đáy, nơi có bùn cát hoặc cát bùn.
Hoạt động bắt mồi mạnh về đêm
Sống vùi mình và có tập tính lột xác để lớn

1.1.5 Môi trường thích nghi :
Nhiệt độ nước : 25 – 330C.
Độ mặn nước : 10 – 200/00.
Độ pH : 7.5 – 8.5
Chất đáy : cát hoặc cát pha bùn.
Oxy hòa tan : 4 – 7 mg/lit
Độ kiềm thích hợp : 80 – 150 mg CaCO3/lit.
Khí NH3 : thích hợp sống với hàm lượng thấp hơn 0,1 mg/l, mức độ gây độc của NH 3
tùy thuộc vào pH, khi pH càng cao sẽ tăng độc tính NH 3 (do quá trình tạo NH3 từ các hợp
chất của Amoniac)
Khí H2S (SunphuaHydro) : thích hợp với hàm lượng thấp hơn 0,03mg/l. H 2S có độc
tính cao khi pH thấp (do quá trình tạo ra H2S từ các hợp chất chứa lưu huỳnh).
Độ trong : được đo bằng đĩa secchi, nó phản ánh mật độ tảo và lượng thức ăn tự
nhiên có trong ao. Độ trong tốt nhất trong ao nuôi tôm sú từ 30 đến 40 cm.
1.2 Cấu tạo cơ thể tôm sú
1.2.1 Cấu tạo:
Thân tôm sú chia làm 2 phần: phía trước là giáp đầu ngực, có chùy nhọn; phần sau có
6 đốt thân và 1 đốt đuôi.
Phần phụ có:
- 1 đôi râu xúc giác 1 (Antennule).
- 1 đôi râu xúc giác 2 (Antenna).
- 3 đôi chân hàm (Maxilliped).
- 5 đôi chân ngực (Pereopods).
- 5 đôi chân bụng (Pleopods).
- 1 đốt đuôi (Telson).
- 1 cặp chân đuôi (Uropod).
- Phía bụng còn có cơ quan sinh dục đực (Petasma) và cơ quan sinh dục cái
(Thelycum).
1.2.2 Màu sắc:
________________________________________________________________________________

Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 3
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Thân tôm khi còn sống có màu hơi xanh lục xám, có chín vạch trắng trong vắt qua
thân hoặc có lúc màu chuyển thành xanh nâu.
1.2.3 Thuật ngữ giải phẫu tôm sú:
Rãnh bên chùy
Adrostral
Chùy
Rostrum
Râu xúc giác 1
Antennule

Gờ gan
Hepatic
Vỏ đầu ngực
Carapace

Đốt bụng thứ 1

Đốt bụng
thứ 6

Chân hàm

Chân ngực
Pereopod

Chân bụng
Pleopod

Râu xúc giác 2
Antenna

Đốt đuôi
Telson

Chân đuôi
Uropod

Hình 2.2. Hình dạng và cấu tạo của tôm sú

Hình 2.3. Hệ thống tuần hoàn và thần kinh của tôm sú
1. Tuyến xúc giác; 2. Vòng thần kinh quanh thực quản; 3. Dạ dày; 4. Nhánh động mạch chi
trước; 5. Đốt thần kinh ngực; 6. Gan (tuyến ruột giữa); 7. Miệng lỗ tuyến ruột giữa; 8. Lỗ
ngoài ống phóng tinh (tôm đực); 9. Ống phóng tinh; 10. Động mạch dưới bụng; 11. Đốt
thần kinh bụng; 12. Lỗ hậu môn;. 13. Ruột; 14. Động mạch trên bụng; 15. Động mạch
ngực; 16. Ống dẫn tinh; 17. Bọc tim; 18. Tim; 19. Tim sào; 20. Động mạch gan; 21.
Động mạch gần tim sào; 22. Động mạch mắt; 23. Vòng thần kinh não.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 4
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên

Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Hình 2.4. Hệ thống ống tiêu hóa trong tôm sú
A. Phần ruột trước.
B. Phần ruột giữa.
C. Phần ruột sau.
1. Thực quản; 2. Dạ dày; 3. Tuyến ruột giữa; 4. Lỗ ống gan; 5. Tim; 6. Ruột giữa;
7. Ruột sau; 8. Thể tuyến ruột sau; 9. Lỗ hậu môn.

Hình 2.5. Cơ quan sinh dục của tôm sú
1. Tinh hoàn; 2. Ống dẫn gần tâm; 3. Ống dẫn giữa; 4. Ống dẫn phần xa; 5. Tinh nang; 6.
Cơ quan sinh dục đực; 7. Cơ quan sinh dục cái.
1.2.4 Lột vỏ:
Vỏ tôm là áo giáp bảo vệ thân tôm được tạo thành từ chitin. Khi tôm lớn, vỏ trở nên
chật phải thay vỏ mới. Tôm lớn càng nhanh, nhịp độ lột vỏ sẽ càng nhanh. Nhiệt độ, khí
hậu, thời tiết, tuổi tác của tôm đều ảnh hưởng đến việc tôm lột vỏ. Tôm non thay vỏ nhanh
hơn tôm già. Tôm ăn đầy đủ thay vỏ nhanh. Môi trường thay đổi đột ngột cũng kích thích
việc lột vỏ. Sự kích thích bằng hóa chất (saponin) cũng dẫn đến việc lột vỏ hàng loạt.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 5
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

1.3. Chu kỳ sống:
Tập tính di cư sinh sản, thành thục và đẻ trứng ở biển khơi. Sau nhiều lần lột xác, ấu
trùng biến thái qua các giai đoạn: Nauplius – Zoea – Mysis – Postlarvae.

Hình 2.6. Vòng đời tôm sú.
Ấu trùng sống trôi nổi trong nước và được thủy triều đưa vào vùng ven bờ, rừng ngập
mặn, cửa sông để phát triển và trưởng thành. Khoảng 1 năm tuổi (trưởng thành), tôm di cư
ra biển bắt cặp, sinh sản.

Hình 2.7: Tôm post có cơ đuôi tốt (tỷ lệ ruột cơ = 1/4)

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 6
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

1.4 Sinh sản – sinh dưỡng
1.4.1 Đặc điểm sinh sản:
Khi trưởng thành, tôm di cư ra biển để giao vĩ, khi tìm được bãi đẻ phù hợp tôm cái
sẽ đẻ trứng. Tôm thường đẻ trứng về đêm lúc gần sáng, số trứng tùy thuộc kích thước, trọng
lượng tôm mẹ. Thường từ 200.000 – 1.200.000 trứng/ con tôm mẹ. Thường tôm đẻ quanh
năm nhưng tập trung vào tháng 3 – 4 dương lịch và 7 – 10 dương lịch hàng năm.
Trước giao vĩ

Giao vĩ

Hình 2.8. Minh họa giao vĩ của tôm
1.4.2 . Đặc điểm dinh dưỡng:
Tôm sú là loài ăn tạp, tập tính ăn thay đổi theo từng giai đoạn phát triển. Ở giai đoạn
trưởng thành ăn các loại như: giáp xác sống ở đáy, loài hai mảnh vỏ, giun nhiều tơ và ấu
trùng của động vật đáy.
Ngày nay, người ta thường nuôi theo hình thức công nghiệp và dùng các loại thức ăn
viên bán sẵn để làm nguồn thức ăn.
1.5 Một số bệnh thường gặp trên tôm sú nguyên liệu
1.5.1 Bệnh do vi rút gây ra
a. Bệnh đốm trắng
- Tác nhân gây bệnh: Do nhóm vi rút gây hội chứng đốm trắng (WWSV) ký sinh trên
các loại mô có nguồn gốc trung bì như: mang, cuống mắt dạ dày…Bệnh có khả năng
cảm nhiễm trên mọi giai đoạn phát triển của tôm.
- Dấu hiệu bệnh: Tôm nhiễm bệnh có màu hồng đến hồng đỏ cùng với những đốm
trắng khoảng 0.5 – 3 mm xuất hiện mặt trong lớp vỏ ki-tin.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 7
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Hình 2.9. Các đốm trắng xuất hiện ở vỏ đầu ngực
b. Bệnh tôm còi
- Tác nhân gây bệnh: Do Mondon Baculovirus gây ra.
- Dấu hiệu bệnh: Cơ thể tôm bị nhiễm có màu xanh sẫm, mang có màu đỏ hay đen,
tôm trở nên lờ dờ và bơi lội yếu. Tôm chậm lớn và bị còi, mang và vỏ có nhiều vi sinh vật

bám.
c. Bệnh đầu vàng
- Tác nhân gây bệnh: Do Rhagdovirus gây bệnh ký sinh ở trong tế bào chất của tế bào
ngoại và trung phôi bì ở mang, cơ quan tạo hồng cầu và bạch cầu.
- Dấu hiệu bệnh: Tôm ăn nhiều một cách khác thường và tăng trưởng nhanh trong
vòng vài ngày, sau đó ngừng ăn. Phần đầu ngực có màu vàng do gan tụy chuyển màu vàng
và sưng.

Hình 2.10. Tôm bị bệnh đầu vàng
1.5.2 Bệnh do vi khuẩn gây ra
a. Bệnh ngoài vỏ, đốm nâu và hoại tử phụ bộ
- Tác nhân gây bệnh: Do nhóm vi khuẩn Vibrio và Pseudomonas có khả năng phá lớp
vỏ ki-tin gây ra.
- Dấu hiệu bệnh: Các chỗ tổn thương trên vỏ có màu nâu nhạt đặc biệt ở các phụ bộ.

Hình 2.11. Đuôi tôm bị vi khuẩn ăn mòn
________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 8
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

b. Bệnh vi khuẩn phát sáng
- Nguyên nhân: Do vi khuẩn phát sáng Vibrio harveyi gây ra.
- Dấu hiệu bệnh: Tôm bị bệnh và tôm chết sẽ phát sáng trong bóng tối.

Hình 2.12. Tôm bị phát sáng toàn thân khi nhìn trong bóng tối

c. Bệnh do vi khuẩn dạng sợi
- Nguyên nhân: Do vi khuẩn Leucothrix mucor gây ra.
- Dấu hiệu bệnh: Vi khuẩn phát triển trên phụ bộ, mang và bề mặt cơ thể tôm. Bệnh
nặng mang tôm chuyển từ màu vàng sang xanh hay nâu tùy vào màu nước ao và chất lơ lửng
dính vào mang.
1.5.3 Bệnh do nhiều vi sinh vật gây ra
a. Bệnh do nguyên sinh động vật
- Nguyên nhân: Do Epistylis, Zoothammium, Vorticella gây ra.
- Dấu hiệu bệnh: Nhóm vi sinh vật này bám thành lớp trên mặt mang, phụ bộ, trên
mắt và giáp đầu ngực của tôm
b. Bệnh đóng rong
- Nguyên nhân: Do nhiều nhóm vi sinh vật khác nhau gây ra như: Pseudomonas,
Vibrio, một số loài tảo lam, tảo lục và một số nguyên sinh động vật khác.
- Các vi sinh vật bám thành lớp trên vỏ hay ở mang nhất là trên các vòng đốt của phụ
bộ. Mang, phụ bộ, cơ thể bị thay đổi sang màu nâu, xanh hay vàng nhạt.
1.5.4 Bệnh do dinh dưỡng, chất độc và môi trường
a. Hội chứng mềm vỏ kéo dài
- Nguyên nhân: Do thiếu dinh dưỡng, dư lượng thuốc trừ sâu hay chất lượng nước và
đất ao nuôi xấu.
- Dấu hiệu bệnh: Vỏ tôm mỏng, nhăn nheo, gợn sóng và tình trạng mềm vỏ kéo dài.b.
Bệnh đỏ thân
- Nguyên nhân: Có thể do chất độc từ thức ăn hôi thối, hay các chất hữu cơ lơ lửng có
nhiều trong ao nuôi.
- Dấu hiệu bênh: Tôm bị bệnh có màu đỏ nhạt ở mang. Giai đoạn cuối tôm có màu đỏ
và thường bị mất sắc tố.
c. Bệnh xơ cứng đuôi tôm
- Nguyên nhân: Do tôm bị thay đổi nhiệt độ đột nhột hay do dinh dưỡng kém.
- Dấu hiệu bệnh: Cơ thể co hay phần bụng bị cong cứng lại
d. Bệnh hoại cơ
- Nguyên nhân: Xảy ra khi các yếu tố môi trường xấu: Oxy hòa tan thấp, độ mặn và

nhiệt độ thay đổi đột ngột, mật độ nuôi cao, mang bẩn, cũng có thể xuất phát từ một số bệnh
khác: bệnh bọt khí hay bệnh cong thân.
________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 9
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

- Dấu hiệu bệnh: Tôm bị mốc trắng ở phần cơ phần đốt bụng, dạng mới nhiễm và
mãn tính của bệnh này gọi là “bệnh thối đuôi”
e. Bệnh đen mang
-Nguyên nhân: Có nhiều nguyên nhân khác nhau: do hóa chất, do pH thấp, do vi rút,
vi khuẩn, nguyên sinh động vật, nấm và cung có thể do hàm lường phù sa trong nước, tảo
nhiều.
- Dấu hiệu bệnh: Mang có màu đen hay nâu, nếu dịch tiết ra có mùi hôi và mủ vàng
là do vi sinh vật gây ra, còn chỉ có mùi hôi là do chất độc trong nước.

Hình 2.13. Mang tôm có màu đen
f. Bệnh bọt khí
- Nguyên nhân: Do nước ao quá bão hòa các chất khí, nhất là khí oxy.
- Dấu hiệu bệnh: Tôm chết nổi trên mặt nuớc, có bọt khí dưới lớp vỏ và cả trong ruột.
g. Bệnh phồng nắp mang
- Nguyên nhân: Nước ao bị nhiễm bởi các kim loại nặng, đáy ao có nhiều khí độc.
- Dấu hiệu bệnh: Mang tôm bị phồng dần lên, nếu vi khuẩn tấn công vào sẽ biến
chứng thành đen mang đỏ mang.

Hình 2.14. Tôm (ở dưới) bị phồng nắp mang

h. Bệnh do ao có pH thấp
- Nguyên nhân: Do xây dựng ao ở những vùng nhiễm phèn, cải tạo phèn không tốt.
- Dấu hiệu bệnh: Tỷ lệ sống thấp, tăng trưởng chậm, chu kỳ lột xác kéo dài, mang và
phụ bộ có màu xanh xám đến nâu

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 10
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

II Thành phần hóa học của tôm sú
Bảng 2.1. Thành phần hoá học của tôm sú ( tính theo trọng lượng tươi )
Thành phần
Protid
Lipid
Nước
Tro
Canxi
Phospho
Sắt
Natri
Kali

Hàm lượng
Đơn vị g/100g
19 - 33

0.3 - 33
76 - 79
1.3 - 1.87
Đơn vị mg/100g
29 - 50
33 - 67.6
1.2 - 5.1
11 - 127
127 - 565

2.1 Tiêu chuẩn phân loại tôm:
Dựa vào yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu
dùng để chế biến các sản phẩm xuất khẩu, có thể phân chia tôm sú nguyên liệu thành 3 loại
chất lượng như bảng 2.2

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 11
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Bảng 2.2. Các chỉ tiêu cảm quan tương ứng với từng cấp chất lượng của tôm sú
Các thông số
chất lượng
Loại đặc biệt
1. Màu sắc
1.1. Màu sắc bên - Có màu sắc đặc

ngoài
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
- Không bị bạc màu
- Không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào
trên đầu, thân và
đuôi
1.2. Màu sắc của
thịt

2. Trạng thái
2.1. Trạng thái
bên ngoài

Yêu cầu
Loại 1

Loại 2

- Có màu sắc đặc
trưng của tôm sú,
sáng bóng.
- Không bị bạc màu
- Không có đốm đen
ở bất kỳ điểm nào
trên đầu, thân và
đuôi, nếu có cạo nhẹ
phải mất đi

- Bạc màu nhẹ.
- Cho phép biến
hồng nhẹ.
- Không sáng
bóng.
- Có không quá
3 đốm đen ở
phần thân và
đuôi.

- Không bị xanh đầu.
- Thịt tươi trong.
- Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu
(thịt hàm).

- Thịt tươi trong.
- Không bị xanh ở
phần thịt gần đầu
(thịt hàm).

- Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt

- Không có bất cứ
đốm đen nào trên
thịt

- Thịt bạc màu.

- Chấp nhận
xanh nhạt ở phần
thịt gần đầu (thịt
hàm).
- Không có bất
cứ điểm đen nào
trên thịt.

- Nguyên vẹn, không
bị khuết tật.
- Đầu dính chặt vào
thân.
- Không vỡ gạch.
- Không mềm vỏ.
- Không giãn đốt.
- Không vỡ vỏ

- Cho phép long
đầu, vỡ gạch,
rụng đầu, mềm
vỏ, nứt đốt, vỡ
vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt
đuôi.
- Thịt đàn hồi,
kém săn chắc.

2.2. Trạng thái

của thịt
3. Mùi
3.1. Tự nhiên

- Thịt đàn hồi, săn
chắc.

- Cho phép long đầu,
vỡ gạch hoặc rụng
đầu, giãn đốt.
- Không mềm vỏ.
- Không nứt đốt.
- Không vỡ vỏ.
- Không sứt vỏ
(bong tróc vỏ).
- Không đứt đuôi.
- Thịt đàn hồi, săn
chắc.

- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ

- Mùi đặc trưng của
tôm sú.
- Không có mùi lạ

- Cho phép
thoảng mùi khai
nhẹ.

- Không có mùi
lạ.

3.2 Sau khi luộc
chín

- Thơm đặc trưng
của tôm sú.
- Không có mùi
khai.
- Không có mùi lạ.
- Vị ngọt đậm
- Nước luộc trong

- Thơm đặc trưng
của tôm sú.
- Không có mùi
khai.
- Không có mùi lạ.
- Vị ngọt.
- Nước luộc trong.

- Cho phép
thoảng mùi khai
nhẹ.
- Không có mùi
lạ.
- Vị kém ngọt
- Nước luộc hơi
vẩn đục

4. Vị sau khi
luộc chín

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 12
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

(Theo quyển “Hướng dẫn xử lí và bảo quản tôm sú nguyên liệu” của Bộ thủy sản)
Thực hiện tốt việc xử lí, bảo quản tôm trong suốt quá trình từ đầm nuôi đến xí nghiệp
chế biến sẽ làm giảm tỉ lệ tôm loại 2 và duy trì tỷ lệ tôm loại đặc biệt ở mức cao từ đó nâng
cao hiệu quả kinh tế.
2.2 Những biến đổi của tôm sau khi chết
Sự biến đổi của tôm sau khi chết bao gồm các quá trinh cơ bản sau :
 Sự tiết chất nhớt ra ngoài cơ thể .
 Sự phân giải glycogen (Glycosis) .
 Sự tê cứng của thịt (Rigor moitis).
 Sự mềm hóa trở lại.
 Sự tự phân giải (Autolysis).
 Sự thối rữa (Putrefaction).
Tôm ở giai đoạn tê cứng có người vẫn gọi tôm sống vì cơ thể tôm, nhất là các tế bào
vẫn tiếp tục sống cho đến đầu giai đoạn tê cứng tôm mới thật sự hoàn toàn chết. Tôm khi còn
sống luôn tiết nhớt ra ngoài cơ thể để bảo vệ lớp da ngoài, chống sự xâm nhập từ bên ngoài
vào cơ thể và làm giảm ma sát khi đi lại, bơi lội. Sau khi chết tôm vẫn tiếp tục tiết chất nhớt
cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt cũng tăng dần, đó là sự tự bảo vệ cuối cùng của

chúng .
Chất nhớt là những hạt glucoprotein nhỏ trong tổ chức tế bào, sau khi hút nước
trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu của
chất nhớt là dịch nhầy (mucin), vì vậy nó là môi trường rất tốt cho vi sinh vật phát triển. Sau
khi tôm chết, kháng thể của chúng không còn, vi khuẩn bám ngoài da gặp môi trường tốt sẽ
phát triển rất nhanh và xâm nhập dần vào cơ thể. Chất nhớt bị phân hủy nhão nát ra và biến
dần từ trạng thái trong suốt sang trạng thái vẩn đục, tiếp đến là quá trình thối rữa xảy ra
nhanh chóng .
Tôm bị biến đổi do những nguyên nhân sau :
2.2.1 Biến đổi do vi sinh vật
Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân quan trọng dẫn đến những biến đổi xảy ra ở
tôm :
- Biến đổi trong mô cơ (1)
* Tôm bị sốc (giãy dụa nhiều khi thu hoạch ) dẫn đến mất năng lượng dự trữ + tê
cứng làm ảnh hưởng tới cấu trúc cơ thịt và vị ban đầu (thịt dai, xác, vị kém ngọt).
* Quá trình tê cứng (cũng như mềm hóa ) bắt đầu xảy ra từ đuôi rồi lan dần lên đầu .
- Biến đổi trong mô cơ (2)
Cơ thịt trước giai đoạn tê cứng :
* Khô, dính, khi chạm vào không có nước chảy ra
* pH trung tính (khoảng 7,0)
Cơ thịt sau giai đoạn tê cứng:
* Ướt hơn, nước có thể chảy ra dễ dàng khi chạm vào
* pH acid hơn (tùy loài khoảng 6,4 – 6,8), dai hơn
Vi sinh vật hiện diện ở tôm nguyên liệu có ở 2 nguồn:
- Vi sinh vật có sẵn trong bản thân nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, chân, trong
mang và trong nội tạng tôm.
- Vi sinh vật lây nhiễm từ bên ngoài vào nguyên liệu trong qúá trình thu hoạch, bảo
quản: từ nguồn nước dùng để rửa tôm, môi trường xung quanh và các bề mặt tiếp xúc trực
tiếp trong khi thu hoạch, bảo quản.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 13
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Khi tôm chết, hàng triệu tế bào vi sinh vật tồn tại trên vỏ, chân, trong mang và trong
nội tạng tôm sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm.
Khi ở bên trong cơ thịt tôm, vi sinh vật sinh sôi nảy nở và sinh tổng hợp enzym phân
giải cơ thịt tôm thành các chất đơn giản dùng làm chất dinh dưỡng cho quá trình trao đổi chất
của chúng. Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giãn đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến
màu. Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi như indol,
amoniac ... tạo nên mùi ươn hỏng của tôm.

Hình 2.15: Tôm biến hồng ở đầu
Những biến đổi của hệ vi khuẩn trong quá trình bảo quản :
- Nếu được bảo quản bằng nước đá ngay từ khi thu hoạch, vi khuẩn trên tôm sú
nguyên liệu ở các nước nhiệt đới thường trải qua giai đoạn ức chế, sau đó lượng vi khuẩn mới
bắt đầu phát triển theo cấp số nhân.
- Trong quá trình bảo quản, lượng vi khuẩn gây mùi và vị khó chịu tăng nhanh.
* Lượng vi khuẩn trên tôm đánh bắt từ các vùng nước nhiệt đới thường trải qua giai
đoạn ức chế trong 1 – 3 ngày nếu thủy sản được bảo quản bằng đá, sau đó lượng vi khuẩn
mới bắt đầu phát triển theo cấp số nhân.
Vì vậy khi hiểu được cơ chế này, đối với thủy sản của Việt Nam (một nước nhiệt đới)
nếu chúng ta bảo quản đủ đá ngay từ sau khi đánh bắt sẽ giữ được chất lượng thủy sản tốt
trong suốt thời gian đi biển 2 tuần .
* Các biến đổi sinh hóa do vi khuẩn phát triển trong quá trình bảo quản và hư hỏng:

Những hợp chất bay hơi trong thủy sản do vi khuẩn sinh ra :
- Trimethylamine (TMA)
- Các hợp chất lưu huỳnh bay hơi
- Các aldehyde
- Các ketone
- Các ester
- Hypoxanthine (Hx)
- Các hợp chất có phân tử lượng thấp khác
Phần lớn các hợp chất bay hơi trong thủy sản hơn là do vi khuẩn gây ra, gồm :
- Trimethylamine (TMA) (CH3)3N – là chất khí hóa lỏng, không màu, có mùi cá, sôi ở
-40C, tan trong nước, ete và cồn, dùng như chất cảnh báo khí thiên nhiên, tác nhân tuyển nổi
và chất dẫn dẫn dụ côn trùng.
- Các hợp chất lưu huỳnh bay hơi.
- Các aldehyde - một loại hợp chất hữu cơ chứa gốc CHO.
- Các ketone – là nhóm hóa chất có công thức chung RR’CO trong đó R và R’ là các
gốc ankyl, aryl hoặc góc di vòng, axceton và keton metyetyl được dùng như dung môi,
ketone nói chung là các chất trung gian quan trọng trong sự tổng hợp các chất hữu cơ.
- Các este - hợp chất được tạo thành bằng cách loại nước và liên kết với rượu và axit
hữu cơ.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 14
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

- Hypoxanthine – C5H4ON4 - sản phẩm trung gian dẫn xuất từ adenin trong sự thủy

phân axit nucleic. Hypoxanthin có vị đắng .
- Các hợp chất khác có trọng lượng phân tử thấp.
- Cơ chế để sinh các hợp chất bay hơi là các đường và nucleotide , các amino axit là
những cơ chất đặc biệt trong việc hình thành các hợp chất lưu huỳnh và amoniac.
Các vi khuẩn gây ươn hỏng điển hình và các hợp chất đặc trưng cho sự ươn hỏng của
thủy sản tươi bảo quản bằng cách ướp đá dưới điều kiện nhiệt độ không khí bình thường
trong điều kiện hiếu khí.
Bảng 2.3: Các vi khuẩn gây ươn điển hình và hợp chất đặc trưng cho sự hư hỏng
Các vi khuẩn gây ươn điển hình

Hợp chất đặc trưng cho sự hư hỏng

Shewanella putrefaciens

TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S, Hx

Photobacterium
phosphoreum

TMA, Hx

Pseudomonas spp.

ketone, aldehyde, este, các hợp chất sulfua
không chứa H2S

Vibrionaceae

TMA, H2S

Các sinh vật hiếu khí gây ươn
khác

NH3, axit axetic, butyric và propionic

Vi khuẩn tiêu thụ oxy để phát triển dẫn đến sự hình thành các hốc yếm khí hoặc ít
oxy trên cơ thể thủy sản. Như vậy đã tạo điều kiện một cách không cần thiết cho vi khuẩn
kỵ khí phát triển. Một số vi khuẩn khác có thể hô hấp bằng cách dùng các phân tử khác bộ
phận nhận điện tích. Một đặc điểm của các vi khuẩn gây ươn điển hình là chúng có thể
dùng TMAO như bộ phận tiếp nhận điện tích trong hoạt động hô hấp yếm khí .
TMAO + 2H
TMA + H2O
TMAO cuối cùng sẽ biến thành NH3
Khi có dấu hiệu ươn hỏng, tôm sẽ bị hạ loại và giảm giá. Mặt khác, sự lây nhiễm vi
sinh vật gây bệnh vào tôm còn có thể gây cho người tiêu dùng bị ngộ độc thực phẩm khi ăn
phải sản phẩm tôm này.
2.2.2

Sự hư hỏng do enzyme

Trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau. Khi tôm còn sống, các hệ
enzyme có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơ thể tôm, giúp
tiêu hóa thức ăn và sự co giãn cơ. Khi tôm chết, các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và
tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể tôm như phân giải
ATP, glycogen, creatinphotphat đặc biệt là sự hoạt động của hệ enzym tiêu hóa sẽ làm phân
giải tổ chức cơ thể tôm .
* Men tự phân giải và đào thải hợp chất trong tế bào
- Phản ứng enzyme nội bào: enzyme oxy hóa năng lượng dự trữ làm giảm lượng ATP
tự do, cơ thịt thu ngắn lại, cứng và không thể duỗi thẳng, các protein liên kết với nhau,
toàn bộ cơ thể trở nên cứng chắc chuyên sang giai đoạn tê cứng.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 15
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

- Quá trình ngừng năng lượng dự trữ (glycogen) tạo ra acid lactic làm cho độ acid
trong mô cơ tăng (thịt chua).
* Men tự phân giải và đào thải các hợp chất trong tế bào
- Enzyme trong cơ thịt hấp thu các hợp chất sinh ra trong quá trình tê cứng làm cơ
thịt mềm trở lại chuyển sang giai đoạn mềm hóa đồng thời bắt đầu giai đoạn tự phân hủy
- Giai đoạn tự phân hủy đào thải các hợp chất trong tế bào (nucleotic): Enzyme tự
phân hủy làm ATP thoái hóa sinh ra các hợp chất tạo mùi nồng (este), vị chua (axit), đắng
(hypoxanthine)
Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và tôm bị giảm chất lượng.
Sản phẩm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật. Do vậy, sự
hoạt động của các hệ enzyme trong tôm sẽ góp phần làm tăng nhanh tốc độ hư hỏng xảy ra ở
tôm. Các enzyme trong cơ thịt và trong hệ tiêu hóa có thể phân giải protein trong cơ thịt
thành các hợp chất gây mùi vị khó chịu thậm chí phân giải thành amoniac tự do.
Men phân giải làm nhão protein dạng gel (cathepsin), làm gãy cấu trúc và tiêu hủy
protein trong sợi cơ ( calpain), làm mềm tế bào mô liên kết (collagen).
Vỏ tôm có cấu trúc rất khác các loài thủy sản nên tốc độ ươn cũng khác nhau. Tôm là
loài nhanh ươn, có lớp da dễ bị vỡ, trong khi đó loài ươn chậm (các loại cá béo) có lớp da và
biểu bì bền, hơn nữa chúng còn có một lớp dịch nhầy chứa một số hợp chất kháng sinh các
kháng thể, các enzyme bồi bổ và phân giải vi khuẩn .
Đặc biệt ở tôm còn có enzyme polyphenoloxydase, enzym này đóng vai trò rất quan

trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây
nên hiện tượng đốm đen. Ở nhiệt độ môi trường (27 – 32 0C) hoặc ngoài trời nắng hoạt tính
của enzyme polyphenoloxidase tăng cao nên sự hình thành đốm đen ở tôm xảy ra rất nhanh.
Hiện tượng đốm đen sẽ làm giảm giá trị của tôm do không đáp ứng tiêu chuẩn để chế
biến các sản phẩm xuất khẩu.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 16
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Cơ chế của hiện tượng biến đen ở tôm xảy ra như hình 16

Hình 2.16: Hiện tượng biến đen ở tôm
Điều kiện cần thiết để hình thành đốm đen là phải có đủ 3 thành phần sau:
Enzym polyphenoloxydase
Oxy không khí
Các hợp chất chứa gốc phenol (tyrosine, phenylalanin)
Muốn ngăn chặn sự hình thành đốm đen ở tôm nguyên liệu một số biện pháp được sử
dụng:
Làm lạnh và duy trì tôm nguyên liệu ở 00C sẽ làm giảm tốc độ phản ứng của enzym.
Sử dụng các hợp chất metabisulfitnatri, vitamin C, acid citric.
Ướp tôm bằng đá vảy hay đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín để hạn
chế sự tiếp xúc với oxy không khí: Đây là phương pháp tốt để hạn chế sự hình thành đốm
đen ở tôm nguyên liệu.
Hầu hết các hợp chất hóa học cũng như các chất chống oxy hóa không được phép sử

dụng để bảo quản tôm nguyên liệu. Vì vậy, bảo quản lạnh tôm nguyên liệu bằng đá vảy hoặc
đá xay mịn trong thùng cách nhiệt có nắp đậy kín là phương pháp tốt nhất để hạn chế sự hình
thành đốm đen ở tôm nguyên liệu. Không được sử dụng hóa chất bất hợp pháp bởi vì tác hại
của nó rất lớn. Tác dụng của việc xử lí bằng hóa chất luôn bị hạn chế, nếu trong điều kiện

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 17
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

không thích hợp và không kiểm soát tốt nồng độ và thời gian thì sẽ có tác dụng ngược làm
tăng hiện tượng biến đen.
III. Nước đá:
3.1 Khái niệm
Nước ở trạng thái rắn được gọi là nước đá. Khi tan thành nước, nó hấp thu nhiệt
lượng rất lớn từ môi trường xung quanh. Do đó nước đá làm hạ nhiệt môi trường xung
quanh và được dùng làm chất tải lạnh rất thông dụng.
Trong cấu trúc nước đá, mỗi phần tử nước liên kết với 4 phần tử nước khác bằng liên
kết hydro, cấu trúc đặc trưng của nước đá là cấu trúc không gian rỗng, vì thế mà nước đá có
tỷ trọng thấp hơn nước lỏng.
Khi nước đá nóng chảy, khoảng 15% số liên kết hydro bị phá vỡ, nghĩa là một số
phần tử nước bị mất liên kết với các phần tử bên cạnh. Những phần tử tự do chui vào lỗ
hổng của cấu trúc rỗng. Điều đó cho phép các phần tử xếp khít hơn, kết quả là thể tích giảm
đi khi nóng chảy.
Hydro
Liên kết hydro

Oxy

Hình 2.17:
nước đá

Cấu trúc
3.2 Các thuộc tính của nước đá
Bảng 2.4. Các thuộc tính của nước đá
Thuộc tính
Tỷ trọng
Đá làm từ nước ngọt
Đá làm từ nước biển
Nhiệt dung riêng
0oC(nước chưa đóng băng)
0oC(nước đóng băng, nước đá)
-20oC(nước đá)
Ẩn nhiệt tan chảy
Hệ số dẫn nhiệt
0oC
-10oC
-20oC
Điểm tan chảy

Đơn vị theo hệ mét
3

t/m
0.92
0.86-0.92
kcal/kgoC

1
0.49
0.46
80 kcal/kg
kcal/mhoC
1.91
1.99
2.08
0oC

3.3 Những ưu điểm của việc sử dụng nước đá để bảo quản thủy sản
________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 18
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Nước đá dược sử dụng để bảo quản thủy sản vì những lý do sau:
Hạ nhiệt độ thủy sản.
Thời gian bảo quản kéo dài.
Nước đá tan có tác dụng giữ ẩm cho thủy sản.
Một số tính chất vật lý có lợi của nước đá.
Nước đá có khả năng làm lạnh lớn.
Nước đá tan là một hệ tự điều chỉnh nhiệt độ.
Tiện lợi.
Ướp đá là phương pháp làm lạnh dễ cơ động.
Nguyên liệu để sản xuất nước đá luôn sẵn có.

Ướp đá là phương pháp bảo quản thủy sản tương đối rẻ tiền.
Nước đá là một chất an toàn về mặt thực phẩm
3.4 Các đặc tính vật lý của nước đá được dùng trong bảo quản thủy sản
Bảng 2.5. Các đặc tính vật lý của nước đá
Loại nước đá
Đá vảy
Đá cây
Đá xay

Kích thước (mm) Thể tích riêng
(m3/t)
10/20-2/3
2.2-2.3
Thay đổi
1.08
Thay đổi
1.4

Khối lượng riêng
(t/m3)
0.45
0.92
0.71-0.66

3.5 Yêu cầu về nước đá dùng trong xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu
3.5.1 Yêu cầu dạng nước đá dùng trong xử lý và bảo tôm nguyên
Nên dùng đá vảy hoặc đá xay mịn để làm lạnh và bảo quản tôm, không nên dùng đá
cây hoặc đá cục.
Tôm ướp bằng đá vảy hoặc đá xay được làm lạnh nhanh và đồng đều hơn ướp bằng
đá cục. Nguyên nhân do đá vảy hoặc đá xay mịn có bề mặt riêng (diện tích bề mặt chia cho

khối lượng) lớn nên có khả năng tiếp xúc tốt với tôm và tan chảy nhanh, nhờ đó làm lạnh
tôm rất nhanh.

Hình 2.18. Thiết bị sản xuất đá vảy
Do kích thước của đá vảy hoặc đá xay mịn, rất mỏng và nhỏ nên dễ dàng bao phủ
toàn bộ tôm và không làm cho tôm bị dập nát, tránh được sự chèn ép và va chạm của đá khi
ướp. Đá cục và đá cây có kích thước lớn nên không thể bao phủ toàn bộ tôm do đó tốc độ
________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 19
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

tan chảy chậm và hiệu quả làm lạnh tôm rất kém. Hơn nữa, tôm rất dễ bị dập nát do sự đè
nén và va chạm của những cục đá có kích thước lớn.

Hình 2.19. Đá xay
3.5.2

Hình 2.20. Đá vảy

Tiếp nhận bảo quản và vận chuyển nước đá

Nước đá sử dụng cho bảo quản tôm nguyên liệu phải được sản xuất từ nước uống
được (theo tiêu chuẩn vệ sinh nước uống do Bộ Y Tế ban hành kèm theo QĐ số 505
BYT/QĐ ngày 13/4/1992) và các cơ sở sản xuất nước đá phải được công nhận về đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm của các cơ quan chức năng. Nước đá phải được vận chuyển và

bảo quản trong các dụng cụ thiết bị phù hợp. Những dụng cụ thiết bị này phải được làm
bằng vật liệu cách nhiệt, không bị ăn mòn và không thấm nước. Chúng phải được thiết kế
sao cho dễ thấm nước, dễ làm vệ sinh và bảo trì.
Nước đá tiếp xúc trực tiếp với tôm trong quá trình bảo quản nên phải được sản xuất,
vận chuyển và bảo quản đảm bảo vệ sinh nhằm giảm thiểu khả năng lây nhiễm vi sinh vật
gây bệnh hoặc các hóa chất độc hại vào tôm trong quá trình xử lý, bảo quản.
Thiết bị bảo quản, vận chuyển nước đá bị thấm nước, ứ đọng nước hoặc được làm từ
các vật liệu dễ bị ăn mòn sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và việc làm vệ
sinh các dụng cụ, thiết bị này cũng rất khó khăn.
Các dụng cụ thiết bị được làm bằng vật liệu cách nhiệt sẽ làm giảm tỷ lệ tan chảy
nước đá do tổn thất nhiệt trong quá trình bảo quản, vận chuyển. Nhờ đó sẽ giảm chi phí
nước đá cho bảo quản tôm.
3.6 Yêu cầu về thùng cách nhiệt dùng trong xử lý và bảo quản tôm nguyên liệu
Các yêu cầu:
Thùng cách nhiệt dùng để xử lý và bảo quản tôm phải thỏa mãn các yêu cầu sau:
- Làm bằng vật liệu không độc.
- Cách nhiệt tốt.
- Không gỉ sét.
- Bề mặt phải nhẵn, phẳng.
- Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
- Không thấm nước.
- Đảm bảo kín để không bị lây nhiễm từ bên ngoài.
Ngoài ra cũng nên chú ý một số điều kiện khác như kích thước (dễ thao tác bốc dỡ),
kết cấu thuận tiện khi vận chuyển thùng không tải (có thể xếp chồng lên nhau),…
Thùng bảo quản không cách nhiệt hoặc cách nhiệt không tốt sẽ làm tăng chi phí nước
đá trong bảo quản tôm và nhiệt độ bảo quản không đạt yêu cầu.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 20

Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Thùng bảo quản bị gỉ sét, bề mặt gồ ghề, không kín hoặc thấm hút nước là môi
trường thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật, rất khó làm vệ sinh và khử trùng nên nguy
cơ lây nhiễm vi sinh vật và các tạp bẩn vào trong tôm rất cao.

Hình 2.21. Các thiết bị, dụng cụ dùng trong bảo quản tôm nguyên liệu
IV. Nguyên nhân giảm chất lượng tôm nguyên liệu sau thu hoạch
4.1 Phương pháp thu hoạch
Có 2 cách thu hoạch tôm phổ biến đó là đặt lú và xổ túi. Tôm thu hoạch bằng đặt lú
thường sạch và còn sống, trong khi tôm xổ túi lẫn rất nhiều bùn rác và thường bị “đừ”, chết
và long đầu vì dòng nước xổ qua mạnh. Tôm sau khi thu hoạch được loại bỏ rác và rửa bằng
chính nước vuông, vì vậy tôm đã bị giảm chất lượng (giập nát cơ học, lây nhiễm vi khuẩn
gây bệnh) ngay sau khi thu hoạch.

Hình 2.22. Thu hoạch tôm bằng lưới

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 21
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

4.2 Bảo quản sau thu hoạch
Sau khi thu hoạch, tất cả các loài thủy sản (tôm các loại, cá, bạch tuộc) đều được bảo
quản chung nhằm “tiết kiệm” đá cũng như dụng cụ bảo quản. Phần lớn nông dân, lái thu gom
và các nậu vựa chưa hiểu rõ mục đích sử dụng đá bảo quản tôm (nhiệt độ bảo quản thường
lớn hơn 10oC), tác dụng của các dụng cụ bảo quản như thùng cách nhiệt, thùng styropore,…
Chính vì vậy mà tình trạng bảo quản tôm không đủ đá, bảo quản trong các dụng cụ không
cách nhiệt như xô nhựa, thau nhôm, sọt tre,…thậm chí một số nông dân chỉ ngâm tôm sau
khi thu hoạch vào nước từ nửa đêm hôm trước chờ đến sáng hôm sau bán cho lái đến thu
gom. Đây là một trong những nguyên nhân chính làm giảm chất lượng tôm nguyên liệu sau
thu hoạch.
4.3 Phương thức và điều kiện vệ sinh thu mua nguyên liệu
Lái đi thu gom tôm từ các vuông nuôi bằng xuồng máy. Dụng cụ chứa tôm khi mua
bán là rổ nhựa hoặc sọt tre, và bảo quản tôm trong quá trình đi thu gom chủ yếu là thùng
stryropore, một số lái sử dụng thùng cách nhiệt. Do xuồng nhỏ, số lượng thùng bảo quản ít
nên lượng đá mang theo để bảo quản tôm trong quá trình đi thu gom không nhiều. Một số lái
thu gom bảo quản tôm với tỷ lệ đá rất thấp nhằm tiết kiệm thể tích chứa đựng, giảm trọng tải
để vận chuyển dễ dàng hơn. Hơn nữa, các thùng styropore được dùng quá lâu, cũ, bị vỡ,
thủng, nắp không kín nên lượng đá sử dụng để bảo quản tôm tan chảy nhanh chóng trong lúc
đi thu gom dưới trời nắng. Chính vì vậy mà nhiệt độ bảo quản tôm không đạt yêu cầu làm
chất lượng tôm giảm đáng kể.
Cách thức mua bán tôm giữa nông dân, lái thu gom và nậu vựa rất phức tạp.Tôm
được phân loại và đếm từng con sau đó để ráo nước, cân rồi mới bảo quản trở lại.
Hầu hết quá trình mua bán diễn ra ngay trên sàn nhà, ngoài sân, thậm chí một số
trường hợp còn ở ngay trên bờ vuông tôm trong mọi điều kiện thời tiết. Tôm khi thu mua bị
nhiễm bẩn nhưng không được rửa lại mà đem bảo quản ngay cùng với tôm thu gom từ các
nơi khác. Đây là nguyên nhân lây nhiễm vi khuẩn gây bệnh từ môi trường vào nguyên liệu
và giữa các nguồn nguyên liệu khác nhau.
4.4 Chất lượng nguồn nước sử dụng để bảo quản tôm
Nông dân, lái thu mua, nậu vựa sử dụng nước để bảo quản tôm từ các nguồn sau:
+ Nước giếng khoan: đây là nguồn nước tương đối sạch có hàm lượng muối thấp

(0.5-1.3g/l).
+ Nước sông hoặc nước từ vuông tôm: đây là nguồn nước bẩn và có hàm lượng muối
khá cao (trên 30g/l).
Bảo quản tôm bằng nguồn nước mặn và nhiễm bẩn sẽ gây ra ngững tác hại sau:
+ Tăng nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật.
+ Hàm lượng muối trong nước cao sẽ tăng khả năng trương nước của protein.
Mặt khác nồng độ muối từ 0.5-1.3g/l còn có tác dụng làm hoạt hóa hệ enzym nội tại
của tôm, tăng nhanh quá trình phân giải protein và các hợp chất hữu cơ khác. Nồng độ muối
này còn thích hợp cho các loại vi khuẩn kể cả vi khuẩn gây bệnh phát triển. Chính những
quá trình này làm cho tôm bị trương nước trong quá trình bảo quản, dẫn đến tăng tỷ lệ tôm
bị long đầu, giãn đốt, bạc màu.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 22
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

4.5 Nước đá dùng để bảo quản
Nông dân, lái thu gom, nậu vựa sử dụng 2 dạng nước đá chủ yếu là đá xay và đá cục
được làm vụn ra từ đá cây để bảo quản tôm. Cả hai loại này có kích thước tương đối lớn và
không đồng đều, nên tôm bảo quản bằng hai loại đá này có tỷ lệ đạt tiêu chuẩn chế biến
nguyên con rất thấp, tỷ lệ bị long đầu, giãn đốt khá cao. Hơn nữa điều kiện sản xuất, vận
chuyển, bảo quản đá chưa được quan tâm.
4.6 Cách bảo quản tôm
Hầu hết thương lái và nậu vựa bảo quản tôm bằng cách ngâm ngập tôm trong nước và
đá. Với cách bảo quản này, hạn chế được hiện tượng biến đen ở tôm nhưng tỷ lệ tôm đạt tiêu

chuẩn chế biến nguyên con rất thấp, tỷ lệ tôm loại hai khá cao do bị long đầu, giãn đốt, bạc
màu.
Với điều kiện bảo quản và cách thu mua như hiện nay, tổng thời gian từ khi thu hoạch
đến khi tiếp nhận tôm vào xí nghiệp kéo dài đến 36-40 giờ, nhưng điều đáng nói là mua bán
và vận chuyển tôm qua quá nhiều khâu trung gian, nhiệt độ bảo quản dao động thất thường
làm cho tôm nguyên liệu bị giảm chất lượng đáng kể do các biến đổi sinh hóa, sự phát triển
của vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu và vi sinh vật lây nhiễm từ môi trường vào nguyên
liệu trong quá trình thu mua, bảo quản, vận chuyển. Ngoài ra, trong quá trình bảo quản, vận
chuyển, các tinh thể đá có kích thước lớn cũng góp phần làm giảm chất lượng nguyên liệu do
các tác động cơ học.
V. Phương pháp xử lí và bảo quản tôm sau thu hoạch
Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được xử lí nhẹ nhàng, cẩn thận càng nhanh càng tốt
theo trình tự sau:
5.1 Lựa và rửa tôm
Ngay sau khi thu hoạch, tôm phải được loại bỏ rác, tách riêng cá, cua…để tránh bị
dập nát do cua kẹp hoặc rác đè. Sau đó nhanh chóng đưa sang rửa bằng nước mát, sạch để
loại bỏ bùn bẩn dính bám trên tôm nhằm làm giảm sự lây nhiễm vi sinh vật.
Việc lựa tôm phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để bảo vệ tôm tránh các tác hại
của môi trường xung quanh làm ảnh hưởng xấu đến chất lượng tôm như nhiệt độ cao, ánh
nắng.

Hình 2.23. Phân loại tôm
Tiến hành lựa, rửa tôm ở nơi sạch sẽ, thoáng mát, tránh ánh nắng mặt trời để bảo vệ
tôm không bị sốc và không bị chết. Vì ngay sau khi tôm chết ở điều kiện nhiệt độ môi

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 23
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên

Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

trường khoảng 27-32oC, đặc biệt là dưới ánh nắng mặt trời tôm bị biến đổi chất lượng rất
nhanh ( bị long đầu, bạc màu, thậm chí còn bị biến hồng nhẹ ).
Cần chú ý trước khi sử dụng phải làm mát các dụng cụ chứa đựng tôm như thùng, rổ,
tấm nhựa hoặc mặt bàn. Vì nhiệt độ ở bề mặt các dụng cụ thường cao hơn nhiệt độ môi
trường. Đặc biệt khi dụng cụ này để lâu ngoài trời nắng, nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên rất
cao. Nếu chứa đựng tôm trong các dụng cụ nóng thì tôm sẽ bị chết và biến đổi chất lượng rất
nhanh.
Tôm phải được để trên tấm nhựa sạch, rổ nhựa hoặc bàn inox. Nếu để tôm trực tiếp
xuống đất, sàn gỗ hoặc nền xi măng tôm sẽ bị nhiễm bẩn và lây nhiễm vi sinh vật từ đất hoặc
sàn nhà.
Nên rút ngắn thời gian phân cỡ, phân loại, đếm con trong quá trình mua bán giữa các
bên bằng cách đánh giá trên một lượng mẫu nhất định của lô tôm, nhằm rút ngắn tối đa thời
gian giữ tôm ở nhiệt độ môi trường, hạn chế gia tăng nhiệt độ tôm nguyên liệu trong quá
trình mua bán.
5.2 Gây chết tôm bằng nước đá lạnh ở gần 0oC
5.2.1 Mục đích
- Nhằm hạn chế sự giãy giuạ của tôm trước khi chết làm mất năng lượng.
- Tôm đã bị mất nhiều năng lượng thì sau khi chết quá trình ươn hỏng xảy ra nhanh
hơn.
5.2.2 Cách tiến hành
- Chuẩn bị hỗn hợp nước đá lạnh gần 0 oC: trộn nước sạch với nước đá xay hoặc nước
đá vảy với tỷ lệ 1:1 trong thùng cách nhiệt có nắp đậy. Khuấy đều để nhiệt độ hỗn hợp hạ
xuống gần 0oC.
- Tôm sau khi rửa sạch cho vào túi lưới, buộc chặt miệng túi rồi nhúng toàn bộ vào
hỗn hợp nước đá lạnh đã được chuẩn bị.
- Giữ tôm trong nước đá lạnh khoảng 15-30 phút để gây chết và làm lạnh. Sau đó vớt

tôm ra đưa ngay sang ướp với nước đá.
5.3 Bảo quản lạnh tôm
5.3.1 Mục đích
- Hạn chế các biến đổi sinh hóa xảy ra trong tôm sau khi chết.
- Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật làm ươn hỏng tôm.
5.3.2 Các phương pháp bảo quản lạnh tôm
- Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt có lỗ thoát
nước ở đáy.
- Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy trong thùng cách nhiệt không có lỗ
thoát nước ở đáy.
- Bảo quản bằng nước đá xay hoặc nước đá vảy và nước sạch trong thùng cách nhiệt.

Hình 2.24. Thùng bảo quản tôm không có lỗ thoát nước ở đáy
________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 24
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên


Khảo sát biến đổi chất lượng tôm sú và xác định thời gian tồn trữ cho phép
________________________________________________________________________________

Bảng 2.5. Ưu điểm của các phương pháp bảo quản lạnh
Phương pháp 1
Phương pháp 2
- Làm lạnh nhanh.
- Làm lạnh nhanh.
- Duy trì nhiệt độ bảo quản - Tôm sáng bóng, không
ở 0oC.
bị trương nước.

- Tôm sáng bóng, không - Tỷ lệ tôm long đầu giãn
bị trương nước.
đốt thấp.
- Chi phí thấp, dễ thực
- Chi phí thấp, dễ thực
hiện.
hiện.

Phương pháp 3
- Làm lạnh rất nhanh và
đồng đều.
- Tỷ lệ tôm bị biến đen
thấp.
- Dễ thực hiện.

Bảng 2.6. Nhược điểm của các phương pháp bảo quản lạnh
Phương pháp 1
- Nếu thời gian bảo quản
dài thì tỷ lệ tôm bị biến
đen khá cao.
- Nếu bảo quản không cẩn
thận sẽ xảy ra tình trạng
làm lạnh không đều.

Phương pháp 2
- Nếu thời gian bảo quản
dài thì tỷ lệ tôm bị biến
đen cao.
- Lớp tôm ở đáy thùng dễ
bị trương nước.

- Nếu bảo quản không
cẩn thận sẽ xảy ra tình
trạng làm lạnh không đều.

Phương pháp 3
- Tỷ lệ tôm bị trương
nước, long đầu, giãn đốt
cao.
- Vận chuyển khó khăn.
- Chi phí bảo quản và
vận chuyển tăng.

________________________________________________________________________________
Svth: Vàng Thị Mỹ Hân
Trang 25
Gvhd: Dương Thị Phượng Liên