Báo cáo TH nước uống không lên men

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP.HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Môn : CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT VÀ NƯỚC TRÁI CÂY

BÁO CÁO THỰC HÀNH:
CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT
VÀ
NƯỚC TRÁI CÂY KHÔNG LÊN MEN
Sinh viên:
NGUYỄN THỊ THÚY
NGUYỄN VĂN ĐẠI
LƯU TRỌNG NGHĨA
NGUYỄN THỊ ANH THƯ
TRẦN THỊ KIM CHUNG
TĂNG TRIỀU DUY
HOÀNG NGỌC TUYỀN

GVHD:

12125324


PHẦN MỞ ĐẦU
Nước trái cây chế biến với quy mô công nghiệp hay quy mô gia đình đều nhằm
mục đích dinh dưỡng và giải khát. Nước giải khát chế biến có những ưu điểm chính sau:






Thời gian bảo quản và sử dụng kéo dài
Giải quyết tình trạng dư thừa khi vào mùa và khan hiếm đắt đỏ khi hết mùa
Đa dạng hóa nguồn thực phẩm
Thuận lợi tiết kiệm thời gian cho người tiêu dùng
Khi trái mùa, người tiêu dùng vẫn có được trái cây mình ưa thích
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như: glucid, acid hữu cơ,
vitamin… đều tập trung ở dịch quả. Sản phẩm nước trái cây đóng hộp chứa đầy đủ và
cân đối các chất đó nên có giá trị thực phẩm cao. Đồ hộp nước quả dùng để uống trực
tiếp là chủ yếu, ngoài ra còn có thể được sử dụng để chế biến các loại sản phẩm khác
như: siro quả, rượu mùi, rượu vang, nước giải khát, mứt đông…

BÀI 1: NƯỚC XOÀI DỨA
I.

Giới thiệu chung về nguyên liệu
• Xoài : là một trái cây vị ngọt thuộc chi xoai, bao gồm rất nhiều quả cây nhiệt đới, phần
lớn các loài được tìm thấy trong tự nhiên.
Xoài là loại trái cây giàu dinh dưỡng, có tác dụng ngăn chặn ung thư, giảm lượng
cholesterol, làm sạch da từ bên trong,… Xoài chín có chứa nhiều chất xơ, vitamin C,
vitamin A, vitamin B6 và nhiều chất khoáng như kali, natri, magie,…
Theo y học cỗ truyền, xoài có tác dụng cầm máu, lợi tiểu, được dùng
để chữa ho ra máu, chảy máu đường ruột, đau răng, trừ giun sán,… tất cả các loại xoài ở
Việt Nam đều có thể sử dụng làm thuốc.
•

Dứa : quả dứa (trái thơm) ở Việt Nam được trồng phổ biến ở các tỉnh miền tây như Kiên
Giang, Tiền Giang.
Dứa là loại trái cây giàu dinh dưỡng, có hàm lượng acid hữa cơ cao (acid malic,
acid xitric), là nguồn cung cấp mangan dồi dào, cũng như có hàm lượng vitamin C và

vitamin B1 khá cao.
Trong quả dứa có chứa enzyme bromelain, có tác dụng phân hủy protein.
Dứa có tác dụng cải thiện hệ tiêu hóa, làm giảm viêm khớp, ngăn ngừa cao huyết
áp, chống ung thư, ngăn ngừa ho và cảm lạnh,…


II.

Quy trình sản xuất:
Nguyên liệu
l
Xữ lý
Xay,ép
Pure’e
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Rót chai
Thanh trùng

Sản phẩm

Giải thích quy trình sản xuất:
Nguyên liệu:
- Xoài: lựa những quả xoài chín, không bị hư hại, dập nát, không bị sâu bệnh.


-

Dứa: chọn dứa không quá xanh (vì dứa xanh thì hàm lượng acid tương đối cao

và hàm lượng đường tương đối thấp), dứa không bị dập nát, hư hại ( ở đây dứa
đã được gọt vỏ sẵn).

Xữ lý:
- Xoài: rửa sạch, sau đó gọt vỏ và cắt lấy thịt quả và loại bỏ phần hạt.
- Dứa: cắt mắt, rửa sạch, sau đó cắt bỏ phần cùi và thái lát.

Xay, ép:
- Xoài và dứa sau khi được xữ lý xong thì lần lượt cho vào máy ép và ép lấy dịch
thịt quả.
Pure’e:
- Là dung dịch xoài và dứa đã được xay nhuyễn.
Phối chế:








Yêu cầu của dung dịch thành phẩm:
Độ brix: 16
Độ acid: 0.35%
Pure’e: 20% (xoài:dứa=1:1)
Vitamin C: 0.05%
CMC: 0.05%(1), 0.1%(2), 0.15%(3).
Thể tích dung dịch thành phẩm: 1500ml.

Xử lý số liệu và tính toán nguyên liệu để thực hành:

 Pure’e = 20% =x 1500= 300ml
=> xoài:dứa = 1:1 = 150:150 (ml).
 Vitamin C: 0.05% = 0.75g.


Cách cân: đầu tiên ấn nút “on” để mở thiết bị cân điện tử, bỏ dụng cụ chứa nguyên
liệu cần cân lên trên đĩa cân và ấn nút resets để trừ bì để một thời gian ngắn về số 0 thì
có thể tiến hành cân ( lưu ý khi trừ bì thì cần tránh các tác nhân từ bên ngoài như quát
gió bếp điện để tránh sai số trong quá trình cân). Sau khi đã trừ bì xong thì bỏ nguyên
liệu lên đĩa cân và ghi nhận kết quả cân.
 CMC = 0.15% =2.25g.

Cách sử dụng: CMC sau khi được cân xong thì cho vào 200ml nước sau đó rắc từ từ
CMC từng lớp mỏng và khuấy đều để CMC dễ tan trong nước ( cho vào nhanh và nhiều
CMC sẽ dễ bị bón cục). Sau khi CMC được khuấy đều thì để yên cho đến khi sử dụng.
 Độ Brix = 16% = 240g.

Cách đo độ Brix: dùng khúc xạ kế để đo độ Brix. Lau sạch bề mặt khúc xạ kế, lấy 1
giọt dung dịch cần đo nhỏ lên bề mặt kính sau đó đậy nắp kính lại sao cho không có bọt
khí xuất hiện bên trong là được. Tiến hành quan sát và ghi lại kết quả đo được.
Kết quả đo được của nhóm:
 Brix xoài: 17.6
 Brix dứa: 14.3

Hàm lượng đường cần bổ sung thêm để đạt được độ Brix thành phẩm:
 Hàm lượng đường bổ sung = 240 – 14.3x – 17.6x = 192.15g
 Độ acid thành phẩm = 0.35% = 5.25g
• Cách tính độ acid: tính độ acid bằng cách chuẩn độ bằng NaOH.

Cân 10-20g nguyên liệu (ở đây nhóm cân xoài = 18g và dứa = 18g) bỏ vào bình

định mức 250ml sau đó cho thêm nước vào đủ đến vạch 250ml, khuấy đều. Hút 25ml
dung dịch vừa mới pha xong cho thêm vào 2 giọt phenolphtalein và đem chuẩn độ bằng
NaOH.
• Cách chuẩn độ: ống chuẩn độ gồm 2 phần thông nhau và có 2 van. Trước khi chuẩn độ
cần rửa sạch ống chuẩn độ bằng nước cất. Lúc đầu đóng van phía trước và mở van phía
sau đổ từ từ NaOH, dung dịch sẽ tràn qua ống chuẩn độ theo nguyên tắc thông nhau,
điều chỉnh van phía sau đến khi nao dung dịch NaOH đạt đến vạch số 0 và không còn
không khí bên trong ống là được. Tiến hành chuẩn độ bằng cách nhỏ từ từ dung dịch
NaOH vào bình mẫu đến khi nào xuất hiện màu hồng thì dừng lại. Tiến hành ghi lại thể
tích NaOH đã sử dụng để chuẩn độ.
Kết quả chuẩn độ của nhóm:
 VNaOH.xoài = 1.3ml
 VNaOH.dứa = 0.65ml


Tính toán khối lượng của acid có trong nguyên liệu:
 Xxoài = = = 0.462g
 Xdứa = = = 0.231g

=> Hàm lượng acid citric bổ sung = 5.25 – 0.462 – 0.231 = 4.21g
•

Sau khi đã chuẩn bị xong phần nguyên liệu chúng ta sẽ tiến hành phối chế các nguyên
liệu lại với nhau. Lấy 150ml xoài và 150ml dứa đã xong nhuyễn cho vào nồi, tiếp theo
là cho phần phụ gia đã tính toán và chuẩn bị vào gồm: 192.15g đường, 4.21g acid citric,
200ml dung dịch CMC đã tiến hành pha loãng trước đó, 0.75g vitamin C ( ở đây
vitamin C là loại dễ bị phân hủy bởi nhiệt nhưng vì làm thí nghiệm ở điều kiện quy mô
nhỏ và mang tính chất hiểu biết nên chúng ta có thể bỏ qua tính chất này và bỏ vitamin
C vào ngay từ đầu), thêm vào 1000ml nước để đủ 1500ml dung dịch thành phẩm và tiến
hành khuấy đều để các chất hòa tan hết với nhau.

Đồng hóa:
 Vì quá trình này tốn kém thời gian nên bước này được phép bỏ qua.
Bài khí:
 Tiến hành bỏ nồi dung dịch đã phối trộn ở bước trên lên bếp đun trong khoảng 3 phút để
tiến hành giai đoạn bài khí.
Mục đích của việc bài khí:
Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí trong thực phẩm: vì quá trình bài khí sẽ
lấy oxi ra khỏi thực phẩm. Ngoài ra việc bài khí còn làm giảm quá trình tạo bọt khí trên
miệng chai khi tiến hành rót chai.
• Hạn chế quá trình oxy hóa diễn ra bên trong thực phẩm, tránh tình trang làm thay đổi
màu sắc và hương vị của thực phẩm.
•

Rót chai:
 Sau khi dung dịch bài khí xong thì tiến hành rót chai ngay lập tức để tránh viêm nhiễm
vsv trong thực phẩm.
 Trước khi rót chai sản phẩm thì chai phải được rửa sạch và đưa đi thanh trùng ở 100 0C
trong 15 phút.
 Sản phẩm sau khi được rót chai xong sẽ tiến hành đóng nắp.
Thanh trùng:
 Bỏ chai sản phẩm vào trong máy thanh trùng và thanh trùng ở nhiệt độ 100 0C ở 15 phút.
Cách sử dụng máy thanh trùng:
Các bộ phận chính:
• Thân máy: bên trong thân máy chứa khay đựng sản phẩm cần thanh trùng, dưới khay có
các điện trở để gia nhiệt.


Hộp điều khiển gồm: công tắc, nút reset,nút điều chỉnh nhiệt độ thanh trùng và thời gian
thanh trùng, các thông số cố định A,B,C,E và D là giá trị có thể thay đổi được.

• Mở nắp máy thanh trùng để kiểm tra xem bên trong máy còn nước thừa hay không, nếu
còn thì tiến hành xã ra bên ngoài bằng van xã. Tiến hành đổ nước lạnh vào bên trong
máy thanh trùng sao cho ngập các điện trở là được, sắp xếp các chai sản phẩm lên khay
rồi đóng nắp máy thanh trùng lại, vặn các chốt khóa nắp máy cho kĩ. Bật công tắc ở chế
độ “on” (lưu ý là khi đóng nắp máy lại thì mới được bật công tắc này), bấm nút resets
và điều chỉnh thang nhiệt độ lên 1000C và nhấn ok, điều chỉnh tiếp thang thời gian lên
15 phút rồi ấn ok một lần nửa để kết thúc và ngồi đợi đến khi quá trình thanh trùng
xong.
• Sau khi máy thanh trùng xong thì tiến hành đợi thêm một thời gian nửa để nhiệt độ và
áp suất bên trong máy hạ xuống mức thấp để tránh gây nguy hiểm khi mở máy. Lấy chai
sản phẩm ra ngoài để nguội.
•

III.

Đánh giá cảm quan và sử lý số liệu

Biểu đồ thể hiện mối quan hệ giữa nồng độ CMC với điểm có trọng lượng


Nhận xét:

Dựa vào bảng đánh giá danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng
danh hiệu dạng ưu và điểm chung của từng nhóm, ta có;

Nhóm

Điểm
chung

Danh hiệu chất
lượng

1

14,80

Đạt tiêu chuẩn

2

13,73

Đạt tiêu chuẩn

3

16,93

Loại khá

Biểu đồ so sánh sự ảnh hưởng của CMC đến màu sắc mùi vị trạng thái

Nhận xét: Nồng độ CMC càng tăng , trạng thái cấu trúc càng ổn định, ít tách lớp,
độ cao lớp lắng thịt quả thấp. Nổng độ CMC không làm ảnh hưởng đến màu sắc và mùi
vị của sản phẩm


Bài 2: NƯỚC THANH LONG
1. Giới thiệu về thanh long

Thanh long có 3 loại: thanh long vỏ đỏ ruột đỏ, thanh long ruột vàng, thanh long
vỏ đỏ ruột trắng.
Thanh long ruột đỏ có chứa Lycopene - một chất chống ôxy, chất xơ chứa trong
trái thanh long cũng rất cao gồm cả 2 loại chất xơ không hòa tan (cellulose) và chất xơ
hòa tan (pectin). Lycopen, kháng các gốc tự do mạnh, loại bỏ các gốc tự do hydrogen
peroxide, có khả năng bắt giữa oxy đơn bội do đó kiềm chế khả năng phá hoại phân tử
oxy. Ruột trái có màu đỏ và hạt màu đen. Vị ngọt dịu, độ dày trung bình 3.5-5mm
Theo y học cổ truyền, thanh
cơ thể khỏe mạnh, da được cải thiện,
giảm béo phì, nhuận tràng và giải

long ruột đỏ giúp
giảm huyết áp,
nhiệt.


Ngoài ra thanh long còn có tác dụng chống táo bón, bổ mắt, tăng cường canxi
trong xương, tăng trưởng tế bào chống thiếu máu, tăng thêm tiêu hóa, ngon miệng.
Không chỉ để ăn ngon mà quả thanh long còn để chế biến thành mức quả, rượu
vang…

Thành phần dinh dưỡng
Thành phần (g)

Trong 100g thịt

Thành phần (mg)

trái

Trong 100g thịt
trái

Nước

85,3

Vitamin C

3

protein

1,1

Niacine

2,8

Glucose

5,7

Vitamin A

0,011

Fructose

3,2

Ca

10,2

Sorbitol

0,33

Fe

3,37

Carbohydrate

11,2

Mg

38,9

Chất xơ

1,34

P

27,5

Trơ

0,56

K

2,72

2. Mục đích quá trình chế biến nước ép thanh long và yêu cầu thành phẩm

Tìm hiểu quy trình chế biến nước ép thanh long và các yếu tố ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm. Thành phẩm đạt được chỉ tiêu:


Chỉ tiêu quan trọng nhất đặc trưng cho phẩm chất dịch quả là hàm lượng chất khô
(TSS) và độ acid
-

Độ brix thành phẩm=16%
Acid citric: 0,24%

3. Quy trình chế biến nước ép thanh long


4. Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu thanh long
Thanh long tươi .
Độ chín mà nguyên liệu cần phải đạt thông thường là giai đoạn chín hoàn toàn, ở độ
chín này dịch bào trong quả là nhiều nhất. Độ chín tường biêu hiện qua màu sác vỏ, độ

cứng…quả chưa đủ chín: dịch bào ít, hàm lượng đường thấp, độ acid cao.


Yêu cầu thanh long phải chín đều, không bị dập nát, hư hỏng ảnh hưởng đến chất
lượng bên trong của quả. loại bỏ một phần hoặc toàn bộ nguyên liệu không đủ quy cách,
sâu bệnh, thối, hỏng.
Rửa sạch
Mục đích loại bỏ các tạp chất cơ học, đất, đá, cát, bụi… và làm giảm lượng vi sinh
vật ngoài vỏ nguyên liệu. Loại bỏ một số chất hóa học độc hại được ứng dụng trong kỹ
thuật nông nghiệp, thuốc trừ sâu.
Yêu cầu: nguyên liệu sau khi rửa phải sạch, không dập nát
Tùy theo nguyên liệu và độ nhiễm bẩn mà có thể rửa một hoặc nhiều lần
Người ta có thể ngâm để nước thấm ướt nguyên liệu, chất bẩn dể rửa sạch, một số
trường hợp có thể rửa sạch với nước có pha
chlorine 0,05ppm rồi rửa lại nước sạch
Rửa bằng cách dùng dòng nước chảy
chất bẩn dưới vòi nước.

kéo

Gọt vỏ, cắt nhỏ
Thanh long sau khi rửa được gọt vỏ, cắt
miếng

từng

Mục đích: giảm kích thước, thuận lợi
quá trình ép

cho

Yêu cầu: phải cẩn thận, nguyên liệu
không bị dập
Cắt hạt lựu
Thanh long sau khi gọt vỏ đem cắt nhỏ thành miếng có kích thước khoảng 4x3x3
mm
Mục đích: dùng để phối chế, tạo nước ép có thực quả
Yêu cầu: kích thước tương đối đồng đều, đẹp, không dập nát
Cấp đông-rã đông
Thanh long sau khi cắt miếng đem cho vào tủ đông -25 0C trong 3 ngày, sau đó lấy
ra và cho rã đông tự nhiên


Mục đích: làm vỡ cấu trúc của tế bào, dịch ép tự ra ngoài nên tăng lượng dịch quả.
Các cấu tử mất nước nên dai hơn,
năng hòa lẫn vào trong dịch ít nên
cải thiện quá trình lọc.

khả
giúp

Ép
Khi rã đông hoàn toàn cho vào
ép. Lưu ý trước khi ép máy ép phải
được rửa sạch lau khô tránh nhiễm
Tách dịch bào ra khỏi nguyên liệu, tách bỏ bã ép

máy
bẩn.

Lọc
Tách một phần hoặc toàn bộ cặn lơ lửng không tan trong dịch ép , quá trình này hao
hụt không đáng kể. Tùy vào yêu cầu sản phẩm mà lọc một hay nhiều lần. Tốc độ lọc
phụ thuộc vào áp suất lọc, bề dày lớp cặn. năng suất lọc phụ thuộc vào nhiệt độ và độ
nhớt nước ép.
Thực hiện lọc sơ bộ qua lớp vải lọc
Yêu cầu: Nước sau khi lọc trong suốt.
Phối chế
Dịch ép được phối chế với thịt quả đã được cắt thành hạt lựu cùng với đường và
CMC. Trộn lẫn để nhận được sản phẩm cuối cùng có hương vị, màu sắc đáp ứng yêu
cầu thị hiếu của người dùng.
Khảo sát tỷ lệ bổ sung nồng độ đường, acid.
Yêu cầu về sản phẩm:
 Thể tích thành phẩm: 1,5 lít
 Trong đó: tỷ lệ dịch quả: 20%
 Độ brix thành phẩm=16%

Áp dụng phương trình đường chéo tính lượng đường cần phải có trong 1500ml
thành phẩm (coi TSS là hàm lượng đường)
 16g đường

100ml

1500X16/100=240g đường

1500ml thành phẩm


 Thể tích dịch quả: V=20%x1,5=0,3 lít= 300ml

Nước ép sau khi đi lọc lấy 1 ít đem đi đo độ brix ta thu được Br=10%
Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng đường có trong 300ml nước ép
thanh long
 10g đường

100ml thanh long

30g đường

300ml thanh long

Như vậy lượng đường cần bổ sung để đạt độ brix cuối cùng 16% trong thành phẩm
là:
Mđường bổ sung= m đường trong thành phẩm - m đường trong 300ml dịch ép thanh long= 240-30=210g
Acid citric: 0,24%
Áp dụng phương trình đường chéo tính lượng acid cần phải có trong 1500ml thành
phẩm
 0,24g acid

100ml

1500X0,24/100=5,25g

1500ml thành phẩm

Acid trong dịch ép thanh long là 0,3%.
Áp dụng phương trình đường chéo tính khối lượng acid có trong 300ml nước ép
thanh long
 0,3g acid

100ml thanh long

0,9g acid

300ml thanh long

Như vậy lượng acid cần bổ sung để đạt độ acid cuối cùng 0,24% trong thành phẩm
là:
Macid bổ sung= m acid citric trong thành phẩm - m acid trong 300ml dịch ép thanh long= 5,25-0,9=4,35g
CMC: 0,2 % => khối lượng CMC đem phối chế là: 0,2%X1500=3g
Lưu ý: CMC khó tan, trong dung dịch thường hay vón cục làm mất giá trị cảm
quan, nên ta lấy lượng CMC từ từ cho vào khoảng 300ml nước khuấy đều đến khi tan
300ml
épchế.
thanh long
rồi mới
đem dịch
đi phối

300ml
dịchphần
chứađem
3g CMC
Như
vậy dung
các thành
đi phối chế gồm có
210g đường
4,35g acid citric
900ml nước

Bài khí
Khí oxy tồn tại trong nước quả có thể xảy ra những phản ứng làm suy giảm chất
lượng của nước quả. Ngoài ra oxy còn thúc đẩy quá trình hóa nâu của nước quả.
Để giữ hương vị, màu sắc và các vitamin, nước quả cần phải được bài khí. Không
nên đun nóng quá lâu như vậy nước quả sẽ biến màu và có màu nâu do phản ứng
melanoidin.
Mục đích: loại bỏ hết khí trước khi rót chai.
Tác dụng: giúp thanh trùng tốt hơn, loại bỏ mùi lạ trong sản phẩm, hạn chế quá
trình oxy hóa. Giảm áp suất chai khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp…hạn chế sự
phát triển vi sinh vật hiếu khí.
Rót chai
Chai và nắp phải được thanh trùng kĩ. Rót chai không được quá đầy phải chừa một
khoảng không cho chất lỏng khi giãn nỡ.
Thanh trùng
Nhiệt độ 850C trong 10 phút.
Mục đích: đình chỉ hoạt động của enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, bảo quản sản phẩm
trong thời gian dài.
Làm nguội
Sản phẩm sau khi thanh trùng phải
được làm nguội nhanh bằng nước lạnh
Mục đích: hạ nhiệt độ nhanh để ngăn
chặn sự phát triển vi sinh vật, phục vụ quá
trình bảo quản…


Thành phẩm

5. Kết quả cảm quan và sử lý số liệu

Số liệu cảm quan


Dựa vào bảng đánh giá danh hiệu chất lượng đối với sản phẩm không dùng
danh hiệu dạng ưu và điểm chung của từng nhóm, ta có:

Nhóm

Điểm
chung

Danh hiệu chất lượng
Loại kém ( không đạt tiêu chuẩn
nhưng còn khả năng bán được)

1

10,89

2

15,24

Loại khá

3

17,24

Loại khá

Biểu đồ so sánh


Kết luận:

6. Tìm hiểu thêm
•

Agar
Agar là hỗn hợp phức tạp của các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của mạch
chính là D- galactose và 3,6- anhydro-L-galactose, xen kẽ nhau bằng liên kết 1-4 và 13.

Agar gồm 2 phần: agarose (phần tạo gel) và agaropectin ( không tạo gel)
Agarose là chuỗi kết hợp giữa các phân tử D- galactose tại vị trí β-1,3 với 3,6anhydro- L-galactose tại vị trí α -1.
Agaropectin thì tạo ester với sulfate (3- 10% sulfate), với acid D- glucuronic và với
một lượng rất nhỏ acid pyruvic.
 Khả năng tạo gel


Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar.
Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi đun nóng polymer tạo thành một
khối, khi dung dịch nguội đi( nhiệt độ khoảng 40- 50 0C) các chuỗi sẽ bao lấy nhau và
liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép. Gian
đoạn tiếp theo là tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong
do số lượng liên kết hydro rất lớn. Ngoài liên kết hydro, cấu trúc gel vững chắc nhờ các
nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử, nên gel agar rất cứng và vững chắc.
•

Carboxymethyl cellulose (CMC).
Carboxymethyl cellulose (CMC) là một polymer, là dẫn xuất cellulose với các
nhóm carboxymethyl (-CH2COOH) liên kết với một số nhóm hydroxyl của các
glucopyranose monomer tạo nên khung sườn cellulose và thường được sử dụng dưới
dạng muối Natri carboxymethyl cellulose.

Độ nhớt CMC giảm khi nhiệt độ tăng, và ngược lại.
Các tính chất hóa học của CMC phụ thuộc số lượng nhóm hydroxyl đã tham gia vào
phản ứng thế, cũng như độ dài chuỗi các cấu trúc sườn cellulose và mức độ của các
phân nhóm của nhóm thế carboxymethyl. CMC được dùng chủ yếu để điều chỉnh độ
nhớt mà không cần tạo gel, có thể kết hợp dễ dàng với thành phần hóa học thực phẩm
như làm chậm sự kết tinh của đường, protein, tinh bột và hầu hết các polymer trung
tính.



Nguyên liệu
l
Xữ lý
Xay,ép
Pure’e
Phối chế
Đồng hóa
Bài khí
Rót chai
Thanh trùng

Sản phẩm