Khảo sát ảnh hưởng của enzyme xylanase từ aspergillus niger lên đặc tính của bột và các thuộc tính về chất lượng của bánh mì

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC & KỸ THUẬT MÔI TRƯỜNG


ĐỀ TÀI:

KHẢO SÁT ẢNH HƯỞNG CỦA ENZYME
XYLANASE TỪ ASPERGILLUS NIGER LÊN
ĐẶC TÍNH CỦA BỘT VÀ CÁC THUỘC TÍNH
VỀ CHẤT LƯỢNG CỦA BÁNH MÌ

GVHD: Đỗ Thị Hiền
Nhóm: 13

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 5 năm 2017


Mục lục

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 2


ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh mì là một trong những lương thực quan trọng, đặc biệt đối với các nước phương
Tây và các nước phát triển lúa mì. Tại những nơi này, bánh mì được coi là bữa ăn hàng
ngày. Hiện nay, bánh mì cũng là một phần trong khẩu phần ăn ở Việt Nam, đặc biệt là bữa
sáng hay những lúc bận rộn.
Ngày nay, nhu cầu tiêu thụ bánh mì ngày càng tăng, lượng bánh mì tạo ra ngày càng

nhiều, chúng đa dạng về cả về hình dáng, màu sắc và mùi vị tùy thuộc vào sở thích của
từng người hay theo từng vùng, từng sắc thái dân tộc, văn hóa,...
Nguyên liệu chính để sản xuất bánh mì là bột mì làm từ lúa mì. Chất lượng của bột mì
ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của bánh mì. Do đó việc nâng cao chất lượng bột mì
là điều cần thiết. Enzyme, một chất xúc tác sinh học, do có những ưu điểm và lợi ích nên
được ứng dụng rất rộng rãi. Trong sản xuất bánh mì thì việc bổ sung enzyme giúp tăng
cường và điều chỉnh quá trình công nghệ nhằm làm tăng chất lượng sản phẩm, đáp ứng
thị hiếu của người tiêu dùng. Xylanase là một loại enzyme đang được nghiên cứu ứng
dụng trong sản xuất bánh mì hiện nay và Aspergillus niger là loại nấm có tiềm năng sản
sinh loại enzyme này.
Vậy enzyme xylanase có những đặc tính tốt gì, ảnh hưởng như thế nào đến đặc tính của
bột mì, chất lượng của bánh mì và bổ sung xylanase vào giai đoạn sản xuất nào để đạt
hiệu quả tốt nhất,... Để trả lời những câu hỏi trên, chúng tôi làm bài tiểu luận với đề tài:
“Khảo sát ảnh hưởng của enzyme xylanase từ Aspergillus niger lên đặc tính của bột
và các thuộc tính về chất lượng của bánh mì”.

I.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 3


I.

GIỚI THIỆU CHUNG

1. Bánh mì:

Bánh mì là một thực phẩm thông dụng được chế biến từ bột mì, từ ngũ cốc được

nghiền ra trộn với nước, thường làm bằng cách nướng.
 Phân loại:

Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại bánh mì và được phân theo hai nhóm cơ bản
sau:
-

Phân loại theo màu sắc:

+ Bánh mì đen: được làm từ bột thô của bánh mì đen.
+ Bánh mì trắng: làm từ lúa mì vàng và bột mì thông thường.
Ở Việt Nam chủ yếu chỉ sản xuất bánh mì đen.
-

Phân loại dựa theo thành phần nguyên liệu:

+ Bánh mì phổ thông
+ Bánh mì có nhân
+ Bánh mì nhanh
Để dễ dàng phân biệt giữa các loại bánh mì, người ta phân biệt theo ba nhóm chính:
+ Nhóm bánh mì gầy: bao gồm các loại bánh mì trong thành phần chứa rất ít hoặc không
có các chất béo như bơ, dầu ăn, trứng, ít đường và ít sữa. (bánh mì chay)

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 4


+ Nhóm bánh mì béo: bao gồm các loại bánh mì mà trong thành phần có nhiều chất béo,
nhiều đường, sữa, trứng.

+ Nhóm bánh mì “ngàn lớp”: là loại bánh mì mà phần vỏ gồm nhiều lớp bột xen giữa với
các lớp bơ, khi nướng bột sẽ tách ra, tạo thành ngàn lớp cho vỏ bánh.

Hình: bánh mì “ngàn lớp”
 Giá trị dinh dưỡng
-

Năng lượng: Bánh mì có hàm lượng gluxit cao và luôn giữ vị trí số một trong bảng
xếp hạng các thực phẩm đáp ứng nhu cầu năng lượng cho cơ thể. Thông thường
100g cung cấp khoảng 100-300kcal.

-

Gluxit: Hàm lượng gluxit chiếm khoảng một nửa trọng lượng chung của bánh mì.
Riêng tinh bột chiếm khoảng 80% lượng chất khô trong bánh. Ngoài ra còn có
lượng nhỏ sacaroza, glucoza và matoxza.

-

Protit: Hàm lượng protit trong bánh mì chiếm khoảng 5-10% trọng lượng chung
của bánh, tùy thuộc vào các loại bột và loại bánh.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 5


-

Lipit: Lượng chất béo trong bánh mì vào khoảng 1-1,5%. Độ tiêu chuẩn hóa của

chất béo trong bánh mì 53-85%.

-

Các Vitamin: B1, B2 và PP

-

Các chất khoáng: K, Mn, Ca, …

2.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 6


2. Aspergillus niger:

Aspergillus niger là dòng nấm sợi phân bố rất rộng rãi trên nhiều loại cơ chất tự nhiên
và trong các sản phẩm nông nghiệp, được biết đến với khả năng sinh tổng hợp nhiều
loại enzyme, trong đó có Xylanase.
Aspergillus niger có khả năng tạo xylanase ở nhiệt độ và pH tối thích là 250C và 5,6.

Hình: Nấm mốc Aspergillus niger trong môi trường PGA
3. Enzyme Xylanase:

Enzyme Xylanase là một hydrolase xúc tác thủy phân của các loại đường phức tạp
(chủ yếu là xylan và một số hợp chất liên quan) đến đường đơn giản (các sản phẩm
chính được xylose).

Tên hệ thống: 4-β-D-xylan xylanohydrolase
Tên được công nhận là: endo-β -1,4-xylanase
Phản ứng: thủy phân phía trong của các liên kết β-1,4-D-xylosidic trong xylan;
Các tên khác gồm có: endo-β1,4-xylan 4-xylanohydrolase; endo-1,4-xylanase;
xylanase; β-1,4-xylanase; endo-1,4-xylanase…..

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 7


Phân loại: Xylanase được phân loại thành 2 nhóm dựa vào đặc tính lý hóa của chúng
như là khối lượng phân tử và điểm đẳng điện và trên các đặc tính khác nhau của
chúng. Endo-xylanase có khối lượng phân tử cao với giá trị pI thấp thuộc về glycanase
họ 10(trước đây gọi là họ F), trong khi đó các endoxylanse khối lượng phân tử thấp
với giá trị pI cao được phân loại thành glycanase họ 11 (trước đây gọi là họ G).
Biely và các cộng sự sau khi mở rộng phạm vi nghiên cứu trên sự khác biệt trong các
đặc tính xúc tác giữa các họ xylanase kết luận rằng endo-xylanase của họ 10 khác với
các thành viên của họ 11 là khả năng có thể tấn công các liên kết glycozit cạnh các
điểm nhánh và hướng về đầu không khử. Trong khi, endo-xylanase của họ 11 cần có
ba gốc xylopyranosyl liên tiếp không thay thế. Theo đó, các endo-xylanase của họ 10
có nhiều các hoạt động xúc tác, cái mà tương ứng với β -xylosidase. Các endoxylanase của họ 10 giải phóng các xylopyranosyl ở đầu tận cùng gắn với một gốc
xylopyranosyl thay thế, nhưng chúng cũng thể hiện hoạt độ aryl-β-D-xylosidase.
Sau khi kiểm tra một nghiên cứu phân tích tác nhân rộng rãi, Sapag và các cộng sự đã
ứng dụng một phương pháp mới mà không liên quan tới phân tích trình tự trước đó
cho việc phân loại xylanase họ 11, để chia xlanase thành 6 nhóm chính. Nhóm I,II và
III chứa chủ yếu các enzyme của nấm. Các enzyme nhóm I và II thường là các enzyme
có khối lượng khoảng 20kDa được sinh tổng hợp từ các họ Ascomyceta và
Basidiomyceta. Cascenzyme nhóm I có giá trị pI bazo trong khi đó nhóm II có giá trị
pI ở phía acid. Các enzyme của nhóm III chủ yếu được tạo ra bởi các nấm yếm khí.

Trong khi đó, các xylanase của vi khuẩn được chia thành 3 nhóm là A,B và C. Nhóm
A là các xylanase được sinh tổng hợp bởi họ Actinomy cataceae và Acillaceae, hoàn
toàn là những vi khuẩn hiếu khí gram dương. Nhóm B và C thì chứa các enzyme chủ
yếu từ các vi khuẩn yếm khí gram dương, những loài thường sống trong dạ cỏ.
 Nguồn thu nhận Xylanase

Xylanase được sinh tổng hợp chủ yếu bởi các vi sinh vật. Nhiều loại vi khuẩn và nấm
được công bố là có khả năng sản xuất xylanase. Tuy nhiên, có nhiều nghiên cứu về
xylanase có nguồn gốc từ thực vật, ví dụ, dự sinh tổng hợp endo-xylanase trong quả lê
GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 8


Nhật Bản trong suốt giai đoạn chín của quả. Cleemput và các cộng sự đã tinh chế được
một loại endo-xylanase với khối lượng phân tiwr là 55kDa từ bột mì của cây lúa mì
Châu Âu. Một số loài động vật thâm mềm dưới nước cũng có khả năng sinh tổng hợp
xylanase.
 Vai trò của enzyme Xylanase trong sản xuất bánh mì

Xylanase bổ sung vào bột bánh mì cùng với amylase, glucose oxidase, protease. Cũng
giống như các hemicellulase khác, xylanse phá vỡ cấu trúc hemicellulose trong bột mì,
giúp tái sắp xếp lại các cấu tử nước làm cho tinh bột nhào mềm hơn và dễ dàng nhào trộn
hơn. Việc bổ sung xylanase vào bột làm bánh mì còn giúp cho bánh mì nở to hơn và xốp
hơn.
II.

CÔNG NGHỆ, VAI TRÒ, CƠ CHẾ CỦA ENZYME

1. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP:

1.1.

Nguyên liệu để làm bột

Một giống lúa mỳ nổi tiếng của Pakistan, Inqulab 91 được sử dụng để sản xuất bột lấy từ
trạm nghiên cứu nông nghiệp, Đại học Nông nghiệp, Faisalabad, Pakistan. Xylanase được
sản xuất từ Aspergillus niger tại Phòng thí nghiệm Vi sinh học và Công nghệ sinh học của
NIFSAT (Viện Thực phẩm Quốc gia Khoa học và Công nghệ) sử dụng để chuẩn bị bột
nhào và các nguyên liệu khác như đường, chất làm xốp giòn, natri clorua và nấm men
được lấy từ thị trường địa phương.
1.2.

Phân tích thành phần bột

Phân tích tương đối các thành phần của bột như độ ẩm, độ tro, chất béo thô, protein
thô, chất xơ thô.
1.3.

Bổ sung enzyme trong quá trình ủ

Đầu tiên, bổ sung với liều lượng enzyme khác nhau (200, 400, 600, 800 và 1000 IU tương
ứng với T1, T2, T3, T4, T5), với mẫu đối chứng là T0( không bổ sung enzyme) được áp
GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 9


dụng cho 1 kg hạt lúa mì trong quá trình ủ và được bảo quản trong 14 giờ ở nhiệt độ
phòng. Xay các mẫu đã được ủ để chuẩn bị bột sản xuất bánh mì.
1.4.

Bổ sung enzyme trong quá trình nhào bột

Trong một thử nghiệm song song, cùng liều lượng xylanase tinh khiết (200, 400, 600, 800
và 1000 IU tương ứng với T1, T2, T3, T4, T5), với mẫu đối chứng là T0( không bổ sung
enzyme) thêm vào trong quá trình ủ được áp dụng cho 1 kg bột mì trong giai đoạn nhào
bột.
1.5.

Khảo sát đặc tính của bột

Ảnh hưởng của việc bổ sung enzym, trong quá trình ủ và trộn bột đến các đặc tính bột
khác nhau như độ khô (đo bằng cách chạm vào các mẫu bột), độ cứng (độ bền của bột khi
áp dụng áp lực bằng tay), tính đàn hồi (khả năng của bột để lấy lại hình dạng ban đầu sau
khi được kéo dài), tính giãn nở (sự biến dạng khi nứt khi mở rộng bằng tay với tốc độ
khoảng 5 cm/giây) và tính liên kết (khả năng tạo khuôn). Các mẫu bột được đánh giá bởi
các chuyên gia có tay nghề cao sau khi trộn 2 phút trên thang điểm 10 như sau:
Độ cứng: 1 = mềm, 10 = cứng; Độ dẻo: 1 = Không dẻo, 10 = Độ dẻo dai; Độ giãn nở: 1 =
Không nở, 10 = Nở; Sự liên kết: 1 = Không liên kết, 10 = Liên kết.
1.6.

Sản xuất bánh mì

Nguyên liệu: 200g bột (bột đã xử lý và bột chưa xử lý bằng enzyme), 6g đường, 2g muối,
10g chất làm xốp, 4g nấm men, 120ml nước. Trộn các nguyên liệu trong 5 phút bằng máy
trộn Hobart để tạo thành bột và lên men ở 300C với 75% độ ẩm tương đối. Bột được nhào
sau 120-150 phút sau đó đúc khuôn với dung tích 100g, giữ trong 45 phút ở 35 0C và 85%
độ ẩm tương đối. Sau đó nướng ở 2300C trong 25 phút.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 10


Chuẩn bị bột mì
(ủ lúa mì với xylanase, xay)

Rây
Nấm men, nước

Xylanase
Nhào trộn

Chia bột nhào

Vê bột nhào

Lên men sơ bộ

Tạo hình

Lên men kết thúc

Nướng

Bánh mì thành phẩm

Hình: Quy trình sản xuất bánh mì

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 11


1.7.

Duy trì độ ẩm

Tính mềm và dẻo của bánh mì liên quan đến khả năng giữ ẩm của bánh. Bánh mì có độ
giữ nước cao cho thấy hiệu suất tốt hơn trong mối quan hệ với độ tươi trong suốt quá trình
bảo quản và do đó làm giảm tỷ lệ hư hỏng. Độ ẩm của các mẫu bánh mì được xác định
bằng lò sấy gió ở nhiệt độ 105°C đến trọng lượng không đổi.
1.8.

Xác định thể tích, thể tích tương đối, thể tích cụ thể

Thể tích của bánh mì nướng từ các mẫu bột khác nhau được xác định theo phương pháp
đo trong ống hình trị và sử dụng hạt cải dầu. Đong đầy hạt cải dầu vào ống hình trụ. Dùng
thước gạt hết phần hạt cải dầu trên miệng ống hình trụ. Sau đó đổ một nửa số hạt cải dầu
ra, cho bánh vào giữa đổ nửa lượng hạt cải dầu vừa đổ ra vào. Gạt bằng miệng ống đong,
lượng hạt cải dầu gạt ra chính là thể tích của bánh.
Thể tích tương đối (thể tích của các mẫu bánh so với mẫu đối chứng) và thể tích cụ thể
(thể tích / khối lượng) của các mẫu bánh mì.
1.9.

Xác định mật độ bánh mì

Mật độ của bánh mì được chuẩn bị từ các mẫu bột khác nhau được xác định bằng khối
lượng/thể tích.
1.10.

Đánh giá cảm quan

Đánh giá cảm quan các mẫu bánh được thực hiện bởi một nhóm người được đào tạo để
tìm ra ảnh hưởng của việc xử lý enzyme đến các đặc tính bên ngoài và các đặc tính bên
trong của bánh mì. Các thử nghiệm đánh giá cảm quan được thực hiện ở nhiệt độ phòng
dưới ánh sáng trắng. Các mẫu bánh mì được cắt lát, đặt trong khay và dán nhãn bằng mã
ngẫu nhiên. Các giám khảo đã được cung cấp nước để tráng miệng trước khi đánh giá và
đánh giá mẫu tiếp theo.
1.11.

Phân trích thống kê

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 12


Phân tích đặc tính bột và phân tích độ ẩm khi đánh giá cảm quan được lặp lại 5 lần. Các
dữ liệu thu thập được phân tích theo thiết kế hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) và mức ý nghĩa
được xác định bằng kỹ thuật phân tích phương sai.
2. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
2.1.
Phân tích thành phần bột

Do đặc tính bột và đặc tính chất lượng bánh mì chủ yếu phụ thuộc vào lúa mì được sử
dụng, do đó phân tích tương đối của nó đã được thực hiện và các thành phần khác nhau
được xác định như độ ẩm: 11,71 ± 0,02, tổng tro: 0,58 ± 0,01, chất béo thô: 0,93 ± 0,02,
protein thô: 11,31 ± 0,03, chất xơ thô: 0,35 ± 0,01 và chiết xuất nitơ tự do (NFE): 86,83 ±
2,34.

2.2.

Đặc tính bột

Sau khi bổ sung xylanase trong hai giai đoạn ủ và trộn, các mẫu bột được nghiên cứu với
các đặc tính chất lượng khác nhau như độ khô, độ cứng, tính đàn hồi, tính giãn nở và tính
liên kết. Các phương pháp thể hiện trong hình. 1 cho thấy rằng các biện pháp xử lý
enzyme trong cả hai bước có ảnh hưởng đáng kể đến tất cả các thông số chất lượng bánh
mì, ngoại trừ mật độ.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 13


Hình 1: Ảnh hưởng của việc xử lý xylanase trong quá trình ủ hạt lúa mì và trộn bột mì với
đặc tính chất lượng của bột
2.2.1. Độ khô

Sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình ủ và trộn bột đến độ khô được thể hiện
trong biểu đồ A của hình 1. Mẫu đối chứng T0 có điểm tối đa của độ khô là 7.00±0.502a.
Trong quá trình ủ, khi enzyme được bổ sung từ 200IU/kg (T1) đến 1000IU/kg cho điểm
về độ khô giảm dần. Điểm tối thiểu là 5.67±0.324d ứng với T5(1000IU/kg). Trong quá
trình trộn, khi enzyme được bổ sung từ 200IU/kg (T1) đến 1000IU/kg cho điểm về độ khô
giảm dần. Điểm tối thiểu là 5.83±0.293cd ứng với T5(1000IU/kg).
2.2.2. Độ cứng

Sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình ủ và trộn bột đến độ cứng được thể
hiện trong biểu đồ B của hình 1. Mức tăng hoạt độ enzyme tỉ lệ nghịch với độ cứng. Điểm
cao nhất là 7.83±0.301a cho mẫu bột không được xử lý với enzyme. Trong quá trình ủ,

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 14


điểm cho độ cứng giảm dần từ T1 đến T5. Điểm thấp nhất là 5.17±0.214f cho T5. Tương
tự trong quá trình trộn bột điểm cho độ cứng giảm dần từ T1 đến T5. Điểm thấp nhất là
5.21±0.313f cho T5. Kết quả cho thấy các chế phẩm enzyme có khả năng làm giảm độ
cứng của bột khi so sánh với mẫu đối chứng (T0) tuy nhiên, ứng dụng enzyme trong quá
trình ủ có hiệu quả hơn so với quá trình trộn.
2.2.3. Độ đàn hồi

Sự ảnh hưởng của nồng độ enzyme trong quá trình ủ và trộn bột đến độ đàn hồi được thể
hiện trong biểu đồ C của hình 1.Qua biểu đồ ta thấy tính đàn hồi của bột tăng đến một
mức độ nhất định của liều lượng enzyme và sau đó bắt đầu giảm. Trong trường hợp ủ, khi
enzyme được bổ sung tắng từ T1 đến T5 thì độ đàn hồi của bột tăng từ T1 đến T3 là
7.5±0.251a sau đó giảm đến T5. Tương tự trong trường hợp trộn, độ đàn hồi của bột tăng
từ T1 đến T4 là 7.33±0.405ab sau đó giảm đến T5. Các kết quả chỉ ra rằng việc bổ sung
enzyme trong quá trình ủ có tác động quan trọng để tăng độ đàn hồi của bột hơn so với
trộn bột có thể do thời gian tiếp xúc của enzym với chất nền vì vậy hiệu suất tốt hơn.
2.2.4. Độ giãn nở

Khả năng giãn nở bột được biểu diễn trong đồ thị D. Trong quá trình ủ, điểm tăng dần từ
từ T1(6.00±0.413cd) đến T3(7.33±0.261a) sau đó giảm xuống T5(6.83±0.29abc). Tương
tự bổ sung xylanase trong quá trình trộn cho điểm tối đa là 6.87±0.404abc đối với T4 và
điểm tối thiểu là 5.63±0.373d cho T1. Kết quả cho thấy, việc bổ sung enzym trong quá
trình ủ có ảnh hưởng đáng kể đến khả năng gia tăng bột hơn so với giai đoạn trộn bột.
Mathewson (2000) cũng báo cáo khả năng mở rộng tăng do bổ sung enzyme trong việc
làm bột. Tác động tích cực của xylanase lên thể tích bánh mì và các thông số chất lượng
khác là do phân phối lại nước từ pha pentosan đến pha gluten. Sự gia tăng lượng gluten

tăng khả năng giãn nở của nó dẫn đến lò nướng tốt hơn do đó thể tích ổ bánh mì cao.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 15


2.2.5. Sự liên kết

Nhìn vào đồ thị E cho thấy khi bổ sung xylanase vào quá trình ủ và trộn bột làm tăng tính
liên kết. Với giá trị tối thiểu T0 5,33 ± 0,285 d là mẫu đối chứng. Trong quá trình ủ, khi
tăng hoạt độ xylanase có sự tích cực và điểm tối đa là T4 với điểm tương ứng là 6.67 ±
0.284a. Tương tự như vậy, khi xylanase được thêm vào trong quá trình trộn, điểm tối đa là
T3 (6.27 ± 0.381ab ). Ứng dụng Xylanase, ngay cả ở nồng độ thấp hơn trong quá trình ủ
có hiệu quả hơn ở giai đoạn trộn làm cho quá trình sản xuất bánh mì đạt chi phí hiệu quả.
Thủy phân của pentosans không hòa tan bằng xylanase thúc đẩy sự thay đổi thuận lợi
trong luân chuyển bột nhờ đó cải thiện mạng gluten; Một trong những điều kiện tiên
quyết quan trọng làm tăng thể tích ổ bánh mì. Nhìn chung, thể tích cao hơn đã được quan
sát thấy trong bột xử lý enzyme cho thấy tiềm năng của nó sẽ được sử dụng trong ngành
công nghiệp bánh nướng.
2.3.
Ảnh hưởng của xylanase lên chất lượng bánh mì
2.3.1. Thể tích và tỉ trọng

Đồ thị F cho thấy thể tích bánh mì tăng lên khi bổ sung xylanase trong quá trình ủ từ T1
đến T3(610,0 ± 33,96 cc) sau đó giảm đến T5. Thấp nhất là T1 (510,0 ± 31,85 gc). Đối
với quá trình trộn bột, thể tích tăng dần từ T1 đến T4 sau đó giảm. Khả năng của xylanase
để tăng thể tích bánh mì là do phân phối lại nước từ pentosans đến giai đoạn gluten làm
tăng thể tích gluten, kết quả là bột có thể gia tăng và do đó thể tích cao (Maat và cộng sự,
1992).

Thể tích cụ thể được biểu diễn trong đồ thị G. Trong quá trình ủ, giá trị lớn nhất là T3
4.09 ± 0.231a cc / g. Còn quá trình trộn giá trị tối đa là T4 4.02 ± 0.213a cc / g. Các phát
hiện của công trình hiện tại gắn với các kết quả được báo cáo bởi Haros et al. (2002); Họ
tính toán tăng 29% thể tích cụ thể của bánh mì khi bổ sung xylanase, tuy nhiên, ứng dụng
xylanase tương đối ít ảnh hưởng trong việc nâng cao lượng bánh mì cụ thể trong quá trình
trộn bột. Trong nghiên cứu này, đã tăng từ 17,86 đến 15,85% thể tích cụ thể trong quá
trình ủ và pha trộn tương ứng được hỗ trợ bởi những phát hiện của Laurikainen et al.
(1998), họ đã quan sát được 18-19% thể tích bánh mì cụ thể khi bổ sung xylanase. Thể
GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 16


tích tương đối được biểu diễn trên biểu đồ H. Thể ích tương đối tối đa là 1,20 ± 0,074a
ứng với T3 khi thêm xylanase vào quá trình ủ. Còn trộn bột giá trị vao nhất là T4 1,17 ±
0,062a.
Biểu đồ I thể hiện mật độ bánh mì dựa vào thể tích. Biểu đồ cho thấy mật độ bánh mì có
xu hướng giảm dần khi tăng nồng độ enzyme lên đến T3 trong quá trình ủ. Ở quá trình
trộn thì mật độ giảm đến T4. Mật độ bánh mì thấp nhất (0.24 ± 0.012ag / cc) được quan
sát thấy ở T3 trong khi ủ lúa mì và T4 (0.25 ± 0.021ag / cc) khi bổ sung enzym trong khi
trộn bột, mật độ bánh tối đa (0.29 ± 0.022ag/cc) tính toán trong mẫu đối chứng. . Lý do
chính làm giảm mật độ bánh mì là xử lý enzyme cao hơn đối mẫu đối chứng (T0), vì mối
quan hệ nghịch giữa thể tích và mật độ; Thể tích cao thì mật độ thấp và ngược lại.
2.3.2. Duy trì độ ẩm

Trong nghiên cứu này, xylanase được áp dụng ở hai giai đoạn khác nhau là: ủ lúa mì và
bột trộn.
Các phương pháp làm cho hàm lượng độ ẩm của các loại bánh mì không được xử lý cũng
như được xử lý bởi enzyme được trình bày trong Table 1. Kết quả cho thấy các phương
pháp xử lý làm thay đổi đáng kể về hàm lượng độ ẩm; Một mối tương quan trực tiếp đã

được quan sát thấy giữa bổ sung enzyme và duy trì độ ẩm lên đến một mức độ nhất định
sau đó giảm đã được ghi nhận.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 17


Với mẫu đối chứng, độ ẩm tối thiểu là (31,5 ± 1.52e%), duy trì độ ẩm tối đa 36,5 ± 1.48a
được ghi nhận với mẫu T3 (600 IU / kg) khi enzyme được áp dụng trong quá trình ủ. Sau
đó, sự giảm độ ẩm được quan sát thấy khi liều lượng enzyme được nâng lên đến 800 IU /
kg ở T4 và 1.000 IU / kg ở T5 tương ứng với các giá trị 34.7 ± 1.48b và 33.5 ± 1.36d.
Các giá trị trung bình (Table 2) mô tả sự ảnh hưởng của các khoảng lưu trữ đối với việc
duy trì độ ẩm của các mẫu bánh mì khi được xử lý xylanase trong quá trình ủ và trộn bột.
Rõ ràng là trong trường hợp ủ thì hàm lượng độ ẩm tối đa là 39,1 ± 0,60, tiếp theo là 36,9
± 0,71b và 34,2 ± 0,82c% trong khoảng thời gian bảo quản là 24 và 48 giờ, trong khi đó
độ ẩm tối thiểu (29,8 ± 0,59f%) được quan sát thấy trong khoảng thời gian 120 giờ. Còn
khi xử lý enzyme xylanase trong quá trình trộn bột thì hàm lượng độ ẩm tối đa 38,2 ±
0,26a% vào ngày đầu tiên lưu trữ, độ ẩm tối thiểu là 28,8 ± 0,37% khi kết thúc thử
nghiệm. Việc so sánh về ảnh hưởng của enzyme ở cả hai giai đoạn ủ và trộn liên quan đến
duy trì độ ẩm trong mẫu bánh mì cho thấy hàm lượng độ ẩm giảm dần trong quá trình lưu
trữ. Tuy nhiên, bổ sung xylanase trong giai đoạn ủ có ảnh hưởng hơn để duy trì độ ẩm
trong suốt giai đoạn nghiên cứu.

Sự ôi thường là một trong những lý do phổ biến nhất được xem xét cho quá trình giảm
chất lượng bánh mì. Trong số các yếu tố khác nhau góp phần hư hỏng, mất độ ẩm là một
tiêu chí quan trọng có ảnh hưởng đến sự tươi của bánh mì. Cao hơn là mất độ ẩm , nhanh
hơn sẽ là cứng bánh mì dẫn đến hư hỏng. Xylanase thủy phân hemicellulose thành các
GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 18


phần nhỏ hơn với khả năng giữ nước tốt hơn, dẫn đến phân phối lại nước chậm giữa các
thành phần khác nhau. Khả năng giữ ẩm của các thành phần này chịu trách nhiệm cho sự
tươi của bánh mì như được quan sát trong nghiên cứu hiện tại. Tuy nhiên, sự phân hủy
quá nhiều các thành phần bột có thể có tác động tiêu cực lên các đặc tính bột; Nó trở nên
mềm và cuối cùng bị phá hủy trong quá trình nướng dẫn đến thể tích ổ bánh mì giảm.
2.3.3. Đánh giá cảm quan

Ảnh hưởng của việc xử lý bằng xylanase đến đặc điểm bên ngoài và đặc tính bên trong
của bánh mì được thể hiện trong bảng 3 và bảng 4. Qua 2 bảng này ta thấy các phương
pháp xử lý với xylanase có ảnh hưởng sâu sắc đến đặc điểm bên ngoài của bánh mì và tất
cả các thông số về đặc tính bên trong bánh mì cũng bị ảnh hưởng đáng kể.

Đối với các đặc điểm bên ngoài bánh mì (Bảng 3), các mẫu đạt được điểm tối đa là 7,9 ±
0,07a, 6,5 ± 0,11a và 2,4 ± 0,08a đối với thể tích, màu vỏ và đặc điểm của vỏ khi xylanase
được sử dụng với liều lượng 600 IU Kg hạt lúa mì (T3) trong quá trình ủ. Trong khi đối
với các đặc tính bên trong bánh mì (Bảng 4) đạt được điểm tối đa đối với tất cả các thông
số khi xylanase được áp dụng trong quá trình ủ ở liều 600 IU/Kg hạt lúa mì (T3) trong
trường hợp trộn bột, các mẫu đạt được điểm cao nhất khi enzyme được dùng với liều
GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 19


lượng 800 IU/Kg bột mì (T4). Vì vậy, từ những kết quả này có thể kết luận rằng việc sử
dụng xylanase trong suốt quá trình ủ có hiệu quả tốt so với bổ sung enzyme trong quá
trình trộn bột.
3.

KẾT LUẬN

Kết quả nghiên cứu cho thấy rằng việc sử dụng xylanase trong quá trình chế biến bánh mì
cải thiện đặc tính chất lượng của bột, giữ được độ ẩm cao hơn trong quá trình bảo quản,
nâng cao chất lượng bánh mì và nhận được sự chấp nhận của người tiêu dùng. Tuy nhiên,
để đạt được lợi ích tối đa của enzyme nên sử dụng trong quá trình ủ của hạt lúa mì, nơi nó
có đủ thời gian để đóng vai trò tiềm năng của nó để cải thiện chất lượng bột và bánh mì
tốt hơn so với ứng dụng của nó trong quá trình trộn bột.

GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 20


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Ahmad, Zulfiqar, et al. (2014). "Effect of Aspergillus niger xylanase on dough

characteristics and bread quality attributes." Journal of food science and technology,
2445-2453.
2. Ahmad Z (2009) Production and characterization of xylanase for utilization in baking

industry. PhD thesis, University of Agriculture, Faisalabad, Pakistan.
3. Nguyễn Đức Lượng và cộng sự (2012). “Công nghệ enzyme”. NXB Đại học quốc gia
TP Hồ Chí Minh.
4. />5. />
GVHD: Đỗ Thị Hiền

Page 21