phân tích, đánh giá hàm lương hàn the trong thực phẩm chả lụa, chả cá xay trên địa bàn thành phố hồ chí minh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
⁕⁕⁕⁕⁕⁕⁕
MÔN: HÓA PHÂN TÍCH DỤNG CỤ
ĐỀ TÀI:

PHÂN TÍCH, ĐÁNH GIÁ HÀM LƯƠNG HÀN THE
TRONG THỰC PHẨM CHẢ LỤA, CHẢ CÁ XAY TRÊN ĐỊA
BÀN THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

Giảng viên hướng dẫn : Phùng Võ Cẩm Hồng


Mục lục
PHẦN 1: MỞ ĐẦU………………………………………………………………...3
1. Đặt vấn đề
2. Mục đích nguyên cứu
3. Nội dung nguyên cứu

PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU…………………………………………........4
2.1:

Thực phẩm và chất lượng thực phẩm

2.1.1 : Thực phẩm là gì?
2.1.2: Chất lượng thực phẩm
2.2:

Phụ gia thực phẩm

2.2.1: Tìm hiều chung về phụ gia thực phẩm

2.2.2: Phụ gia hàn the và tác hại hàn the……………………………………....10
2.3:

Một số loại thuốc thửu hản the……………………………………….…14

2.3.1: Thuốc thử Carmin
2.3.2: Thuốc thử Curcumin…………………………………………………….15
2.3.3: Thuốc thửu D-Manit (d-manitol; hexan hexol)………………………....
16
2.4:

Phương pháp phân tích định tính và bán định lượng hàn the bằng thuốc
thử
Curcumin………………………………………………………………..17

2.4.1: Phân tích định tính hàn the và bán định lượng hàn the bằng giấy curcumin
2.4.2: Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ
quang…………………………………………………………………....18
PHẦN 3: THỰC NGHIỆM…………………………………………………….....19
3.1:

Phương tiện nguyên cứu

3.1.1: Hóa chất
3.1.2: Thiết bị và dụng cụ
3.2:

Phương pháp phân tích đánh gía

3.2.1: Thời gian, địa điểm nguyên cứu

3.2.2: Phương pháp thu mẫu và bảo quản mẫu…………………………….....20
2


3.2.3: Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn………………………………..21
3.2.4: Phân tích định tính hàn the bằng giấy tẩm curcumin………………..…23
3.2.5: Phân tích bán định lượng bằng phương pháp so màu trên giấy tẩm
curcumin…………………………………………………………………24
3.2.6: Phân tích định lượng bằng máy đo mật độ quang…………………….
….25
PHẦN 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN…………………………………….……30
4.1:

Kết quả…………………………………………………………………...31

4.1.1: Kết quả phân tích định tính………………………………….…….……..32
4.1.2: Kết quả phân tích bán định lượng………………………………………..33
4.1.3: Kết quả phân tích định lượng
4.2

Thảo luận…………………………………………………………...……34

PHẦN 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ…………………………………………35
5.1:

Kết luận

5.2:

Kiến nghi………………………………………………………………...36

TÀI LIỆU THAM KHẢO……………………………………...…………………37
BIÊN BẢN BÁO CÁO NHÓM 3……………………………………………...….38

3


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Trong thời gian gần đây, người tiêu dùng cả nước liên tục xôn xao về tình trạng mất
an toàn vệ sinh thực phẩm. Với việc phát hiện hàng loạt thực phẩm nhiễm bẩn, nhiễm
phẩm màu và các chất phụ gia độc hại, đã làm người tiêu dùng cảm thấy rất hoang mang
và lo lắng. Sở dĩ rất nhiều phụ gia cấm được cho vào thực phẩm là do những phụ gia này
vừa rẻ tiền lại vừa làm cho thực phẩm có những tính chất, đặc điểm thu hút người sử dụng
như: tạo màu sắc tươi đẹp, bền màu, tăng độ dai, độ giòn, bảo quản được lâu hơn,.... Như
vậy, để những sản phẩm làm ra vừa đáp ứng những yêu cầu vừa có chi phí thấp nhất, một
số người sản xuất, chế biến thực phẩm đã xem thường sức khỏe người tiêu dùng. Họ chỉ
vì lợi nhuận mà không quan tâm đến tính an toàn của những sản phẩm do chính họ làm ra.
Một trong những phụ gia được sử dụng khá phổ biến đó là hàn the. Hàn the vừa có thể
làm tăng độ dai, độ giòn vừa có tính kháng khuẩn giúp thực phẩm bảo quản được lâu hơn.
Chính vì vậy, hàn the có mặt trong hầu hết các sản phẩm tươi, sản phẩm được sơ chế và
nhất là trong các thực phẩm chế biến sẵn. Chính sự đa dạng này đã làm tăng nguy cơ ngộ
độc hàn the cho người tiêu dùng. Trong khi đó, người tiêu dùng hầu như không đủ kiến
thức, phương pháp khoa học để có thể nhận biết chính xác các sản phẩm có hàn the.
Do đó mà đề tài: “Khảo sát thực trạng sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm
trên địa bàn thành phố Hồ Chí Minh” được thực hiện nhằm cung cấp cái nhìn tổng quát về
việc sử dụng hàn the trong thực phẩm.
2. MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI
Khảo sát hàm lượng hàn the trong một số loại thực phẩm như: chả lụa, chả cá, chả
giò,…

Đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm đối với một số loại thực phẩm có nguy
cơ nhiễm hàn the ở địa bàn thành phố Hồ Chí Minh.
3. NỘI DUNG NGUYÊN CỨU
Khảo sát hàm lượng hàn the trong một số loại thực phẩm trên thị trường thành phố
Cần Thơ.
4


PHẦN 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. THỰC PHẨM VÀ CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM
2.1.1. Thực phẩm là gì?
Thực phẩm là sản phẩm rắn hoặc lỏng dùng để ăn, uống với mục đích dinh dưỡng và
thị hiếu ngoài những sản phẩm mang mục đích chữa bệnh.
2.1.2. Chất lượng thực phẩm
Quá trình sản xuất là khâu quan trọng nhất tạo nên chất lượng và sau đó là trong quá
trình lưu thông phân phối và sử dụng. Sản phẩm thực phẩm bao gồm những thuộc tính về
mặt lý học, hóa học, hóa sinh, sinh học. Bên cạnh đó là thuộc tính cảm quan, bao bì, hình
thức. Chất lượng cơ bản của thực phẩm là đưa đến cho người tiêu dùng các chất dinh
dưỡng và năng lượng cần thiết cho các quá trình sống. Để tạo ra được một sản phẩm thì
trước hết phải đi từ khâu nguyên liệu. Nguyên liệu sẽ được đưa vào chế biến, tạo thành
bán sản phẩm, rồi thành phẩm.
2.2. PHỤ GIA THỰC PHẨM
2.2.1. Tìm hiểu chung về phụ gia thực phẩm
2.2.1.1. Khái niệm:
Phụ gia thực phẩm là những chất có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, được chủ
động bổ sung vào thực phẩm để giải quyết mục đích công nghệ trong sản xuất, chế biến
bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật
của thực phẩm.
Phụ gia thực phẩm tồn tại trong thực phẩm với một giới hạn tối đa cho phép đã
được quy định theo tiêu chuẩn của các cơ quan chức năng.

2.2.1.2. Phân loại:
Theo nguồn gốc
+ Chất phụ gia có nguồn gốc tự nhiên: được ly trích và tinh chế từ thiên nhiên.
+ Chất phụ gia tổng hợp: được sản xuất bằng phương pháp hóa học.
+ Chất phụ gia có nguồn gốc vô cơ.
+ Chất phụ gia có nguồn gốc hữu cơ.
5


Theo chức năng , công dụng, tính chất, các loại phụ gia thực phẩm được Bộ Y Tế
chia làm 22 nhóm:
Chất điều chỉnh độ acid, chất điều vị, chất ổn định, chất bảo quản, chất chống đông vốn,
chất chống oxi háo, chất tạo bọt, chất tạo xốp, chất độn, chất ngọt tổng hợp, chế phẩm
tinh bột, chất đẩy khí , enzyme, chất làm bóng, chất làm dày, chất làm ẩm, chất làm rắn
chắc, chất tạo nhũ, chất tạo phức kim, chất xử lý bột, phẩm màu, hương liệu.
2.2.1.3. Ký hiệu của phụ gia thực phẩm.
Một ký hiệu chung được hoạch định trên toàn thế giới và bất kỳ sản phẩm nào nếu
sử dụng chất phụ gia đều phải được ghi rõ trên bao bì. Kí hiệu E (hoặc A với Australia và
New Zealand) với cụm ba chữ số là mã số quốc tế để chỉ chất phụ gia được sử dụng. Tuy
vậy thông tin về các chất phụ gia thường được các nhà sản xuất ghi bằng các mã số và
điều này rất bất lợi với người tiêu dùng, vì họ không biết hoặc không thể nhớ được mã số
ấy tương ứng với chất gì. Để có thể biết được bản chất của các chất phụ gia, không có
cách nào khác là người tiêu dùng cần có một danh sách các chất phụ gia và mã số để tra
cứu khi cần thiết. Bảng này có thể tra cứu được trên
E612: bột ngọt.
E211: chất bảo quản sodium benzoat.
E127: màu đỏ Erythrosin
E129: Màu đỏ Allura red AC (màu đỏ thương dùng trong sữa uống hương dâu).
E915: chất tạo ngọt Aspartam trong các sản phẩm ăn kiêng.

Điều này cần lưu ý là trên nhãn bao bì nếu danh sách các chất E này càng dài
thì càng không tốt bởi lẽ đưa vào cơ thể quá nhiều chất là không cần thiết và đôi khi
còn phản tác dụng.
2.2.1.4. Cơ sở cho phép một chất trở thành chất phụ gia thực phẩm.
6


Các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm cần có 3 điều kiện:
Hóa chất phải có tài liệu
nghiên cứu về kỹ thuật,
công nghệ sử dụng chất phụ
gia. Cần phải công bố
những tài liệu nghiên cứu
về những tính chất hóa học
và
khả năng ứng dụng của chất
phụ gia

Hóa chất có đầy đủ tài liệu
nghiên cứu về độc tố học.
Các chất phụ gia phải được
thử độc trên ít nhất hai loài
sinh vật khác nhau, trong đó
có một loài không phải là
loài gậm nhấm, cơ thể sinh
vật cần có các chức năng
chuyển hóa gần giống
người, với số lượng nhiều ít
khác nhau trong vòng 90
ngày

Thử nghiệm độc tính khi
cho súc vật dùng liên tục
trong hai năm hoặc lâu hơn.
Nếu các thử nghiệm đều
không có tác dụng xấu thì
chất đó mới được sử dụng
rộng rãi. Chất đã dùng từ
lâu cũng thường xuyên
được theo dõi xem có an
toàn không.

Khi muốn sử dụng chất phụ gia mới trong sản xuất thực phẩm, phải cho
Hội đồng Vệ sinh An toàn thực phẩm tối cao Quốc gia thuộc Bộ Y Tế với 4 thủ tục như
sau:
Tên chất phụ gia, Tác dụng về kĩ thuật
các tính chất lý học, , nồng độ cần thiết,
hóa học và sinh vật liều tối đa.
học...

Khả năng gây độc
cho con người, thử
trên sinh vật và theo
dõi trên người

2.2.1.3. Tác dụng tích cực của phụ gia thực phẩm:

7

Phương pháp thử

độc và định lượng
chất phụ gia có
trong thực phẩm.


Góp phần điều hòa nguồn nguyên liệu cho quá trình sản xuất thực
phẩm.
Làm thỏa mãn thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, tạo
được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người
tiêu dùng.
Tác dụng tích cực
của phụ gia thực Góp phần làm đa dạng các sản phẩm thực phẩm, đồng thời nâng
cao chất lượng sản phẩm.
phẩm
Làm đơn giản hóa các công đoạn sản xuất, chế biến thực phẩm,
làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn thị trường.
Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.

2.2.1.4. Những tác hại của phụ gia thực phẩm:
Ngộ độc cấp tính:
Nếu sử dụng quá liều cho phép.

Ngộ độc mãn tính: dù với liều lượng nhỏ nhưng khi
sử dụng thường xuyên liên

Ví dụ: Hàn the có thể gây tử vong
cho người lớn khi ăn vào từ 15
đến 20g/lần
ăn trong vòng 36 giờ, trẻ em từ 3
đến 6g/1 lần ăn trong vòng từ 7

đến 10 giờ. Các triệu
chứng ngộ độc là: tổn thương da,
rối loạn tiêu hóa, nôn mửa tiêu
chảy cấp tính, triệu
chứng thần kinh sốc dẫn đến tử
vong.

Ví dụ: Khi sử dụng thực phẩm có hàn the thì hàn the
sẽ đào thải ra khỏi cơ thể qua nước tiểu 81%, qua
phân 1%, qua mồ hôi 3%, còn lại 15% hàn the sẽ
tích lũy trong cơ thể. Khi được hấp thu vào cơ thể,
acid boric tập trung vào óc, gan nhiều nhất rồi đến
tim, phổi, dạ dày, thận, ruột. Với người lớn liều
lượng 4 - 5g acid boric/ngày thấy kém ăn và khó
chịu toàn thân; liều lượng 3g/ngày, cũng thấy các
hiện tượng trên nhưng chậm hơn; liều lượng
0,5g/ngày trong 50 ngày cũng có những triệu chứng
như trên. Hàn the có khả năng tích tụ trong các mô
mỡ, mô thần kinh, dần dần tác dụng đến các nguyên
sinh chất và đồng hóa các albuminoit. Mặt khác, do
hàn the kết hợp với mạch peptit của protein, cũng
như liên kết cấu trúc mạng của gluxit, hình thành các
dẫn chất mà các men tiêu hóa protein và gluxit khó
phân hủy được chúng, làm cản trở quá trình hấp thụ
các protein, gluxit gây ra hội chứng độc mãn tính: ăn
không ngon, giảm cân, tiêu chảy, rụng tóc, suy thận
mãn tính, da xanh xao, động kinh, trí tuệ giảm sút.

8

2.2.1.5. Tính chất pháp lý của việc sử dụng phụ gia:
Chỉ được cho và thực phẩm trong các trường hợp sa
+ Không gây độc đối với cơ thể.
+ Cải thiện được tính chất dinh dưỡng của sản phẩm.
+ Tăng chất lượng sản phẩm.
+ Tăng tính cảm quan của sản phẩm.
+ Giữ sản phẩm ít thay đổi.
+ Tạo sự dễ dàng cho việc chế biến.
+ Làm cho thực phẩm sử dụng tiện lợi.

2.2.1.6. Quy định về sử dụng phụ gia:
- Chỉ được phép sản xuất, nhập khẩu, kinh doanh tại thị trường Việt Nam các phụ gia
thực phẩm trong danh mục và phải được chứng nhận phù hợp tiêu chuẩn chất lượng vệ
sinh an toàn thực phẩm của cơ quan có thẩm quyền.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục sản xuất, chế biến, xử lý, bảo
quản, bao gói và vận chuyển thực phẩm phải được thực hiện theo quy định về vệ sinh an
toàn thực phẩm của Bộ Y Tế.
- Việc sử dụng phụ gia thực phẩm trong danh mục phải đảm bảo: Đúng đối tượng và
liều lượng không vượt quá giới hạn cho phép. Đáp ứng yêu cầu kỹ thuật, vệ sinh an toàn
quy định cho mỗi chất phụ gia. Không nguy hiểm ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng,
bảo đảm các yêu cầu chất lượng được các cơ quan chức năng cho phép.
- Các chất phụ gia có trong danh mục lưu thông trên thị trường phải có nhãn ghi cụ
thể các nội dung theo quy định.
9


- Yêu cầu đối với các cơ sở sản xuất, chế biến thực phẩm: Trước khi sử dụng một
phụ gia thực phẩm cần xem xét chất đó có trong danh mục đã được quy định hay không.
Chất phụ gia đó có phù hợp với loại thực phẩm mà cơ sở sẽ sử dụng. Giới hạn tối đa cho

phép của chất phụ gia đối với thực phẩm là bao nhiêu (mg/kg hoặc mg/ml).
2.2.1.7. Sự bất hợp pháp của việc sử dụng phụ gia:
Sử dụng phụ gia dưới dạng không nhãn Làm giảm phần lớn giá trị dinh dưỡng của
hiệu.
sản phẩm.
Che lấp các kỹ thuật yếu kém của quá trình
Chạy theo các lợi ích về kinh tế.
sản xuất.
Lừa dối người tiêu dùng.

Sử dụng các chất bị cấm hoặc quá liều
lượng cho phép.

2.2.2 Phụ gia hàn the và tác hại của hàn the.
2.2.2.1. Tổng quát về phụ gia hàn the.
•
•
•
•
•

Hàn the còn được gọi là borax.
Tên hóa học là: Sodium tetraborate decahydrate.
Công thức hóa học: Na2B4O7.10H2O.
Tên sản phẩm phổ biến: Sporax.
Hàn the là một chất dạng tinh thể trong suốt, không màu. Trong tự nhiên hàn

the tồn tại dưới hai dạng khoáng là Borax (Na 2B4O7.10H2O) và Keenit(Na2B4O7.4H2O).
Trong không khí khô chúng dễ thăng hoa.
•

Hàn the tan ít trong nước lạnh, tan nhiều trong nước nóng nên rất dễ bị kết tinh
trở lại từ dung dịch, không tan nhiều trong cồn 900, tan nhiều trong glixerin. Khi đun
nóng hàn the mất nước kết tinh và nóng chảy. Hàn the có cấu trúc polime và tồn tại ở hai
dạng là:
Dung dịch nước của hàn the có phản ứng kiềm mạnh do thủy phân và có thể chuẩn
độ bằng acid clohidric với chất chỉ thị metyl da cam. Do đó trong phân tích người ta dùng
hàn the tinh khiết trong khi chuẩn độ acid và để pha dung dịch đệm.

10


Dung dịch hàn the có khả năng hấp thụ mạnh khí CO 2 và khi đun nóng khí CO2 lại
được giải phóng. Các acid poliboric dễ bị hydrat hóa nên khi acid tác dụng lên poliborat
thường thu được acid actoboric.
Na2B4O7 + H2SO4 = Na2SO4 + H2B4O7
H2B4O7 + 5H2O = 4H3BO3
Ngược lại khi trung hòa H3BO3 bằng kiềm dư thì liên kết B-O-B đặc trưng với Bo
lại xuất hiện và các poliborat sẽ được tạo thành.Ví dụ:
Giống như acid boric, borat khan nóng chảy có khả năng hòa tan các oxit kim loại
tạo thành muối borat ở dạng thủy tinh trong suốt (gọi là ngọc borat) có màu đặc trưng của
ion kim loại.
3H3BO3 + 3NaOH = (NaBO2)3 + 6H2O
4H3BO3 + 2NaOH = Na2B4O2 + 7H2O
Ví dụ: Na2B4O7 + CoO = 2NaBO2.Co(BO2)2
Màu xanh biển – màu lam thẫm
3Na2B4O7 + Cr2O3 = 6NaBO2.2Cr(BO2)3
Màu xanh lục
Do có tính chất này mà hàn the có ứng dụng trong hóa học phân tích dùng để nhận
ra một số ion kim loại như: Cr, Co, Ni.... dựa trên màu sắc đặc trưng của ngọc borat.

Ngoài ra hàn the còn dùng để điều chế thủy tinh quang học , nếu thêm hàn the sẽ làm cho
thủy tinh silicat có độ bền nhiệt và độ bền hóa học cao hơn. Một số loại khác dùng để sản
xuất chai lọ hóa học. Mặt khác hàn the còn được dùng để điều chế men đồ sứ, và đồ sắt,
được dùng đánh sạch các kim loại trước khi hàn, cắt, nối,...
Về mặt y học, hàn the có tính sát khuẩn và nấm yếu. Trước đây hàn the có trong
công thức của các loại thuốc điều trị loét aptơ, nước xúc miệng trị viêm họng (dung dịch
1-2%) viêm mắt, mũi.... Hiện nay ít dùng vì đã có nhiều loại thuốc có tác dụng tương
đương nhưng ít tác dụng phụ hơn. Nhiều sách y được ghi rõ: không dùng boric hoặc borat
cho đường uống. Theo y thư cổ, hàn the còn được gọi là bồn sa, bồng sa, nguyệt thạch...
vị ngọt tính mát. Giúp chữa sốt, viêm, giải độc, có loài thực vật tên hàn the được dùng để
điều chế bột trị đau dạ dày và thuốc ho... rong thực phẩm, borac cũng là một phụ gia thực
phẩm tại một số quốc gia (nó bị cấm sử dụng tại một số nước như: Hoa kỳ, Việt Nam,...),
11


với mã số là E285. Từ năm 1920-1953 các nước công nghiệp đã sử dụng borac và acid
boric làm chất bảo quản trong thực phẩm (sữa, thịt, cá,...) với nồng độ 0,2-0,5%. Hàn the
sử dụng tương tự như muối ăn, và có mặt trong món trứng cá muối của Pháp, Iran. Khi
cho hàn the vào một số loại tinh bột như bún, miếng, bánh tráng, phở, bánh ... hàn the sẽ
làm cho chúng ngon và dai hơn. Do có đặc tính như: làm tăng độ dai giòn, chống vi khuẩn
gây hỏng thực phẩm nên người chế biến đã thêm hàn the vào một số loại thực phẩm.
Ngoài ra người sản xuất còn sử dụng thêm các phụ gia khác như màu hóa học, đường hóa
học, .... Từ đó giúp cho sản phẩm có đặc tính bắt mắt hơn, thu hút người tiêu dùng. Ngoài
ra do có đặc tính kháng khuẩn, kháng nấm nên hàn the được thêm vào thực phẩm với mục
đích tăng thời gian bảo quản sản phẩm, nhất là với các thực phẩm tươi sống như thịt, cá,
chả tươi, hải sản... Ngoài hàn the người ta còn dùng muối diêm, ure,.... Để cho vào thịt và
hải sản để tăng thời gian bảo quản và giữ màu sắc tươi ngon cho thực phẩm.
Hàn the còn làm cứng các mạch peptit, mạch amylose và làm cho khả năng phân
hủy protein thành các acid amin cũng như khả năng thủy phân amylose thành glucose
chậm hơn. Từ đó tăng độ dai, giòn cho các món bánh và thực phẩm chế biến sẵn như: chả

cá, sương sáo, bún, chả lụa, .... Chính vì những đặc tính trên cùng sự kém hiểu biết kiến
thức khoa học về phụ gia thực phẩm và chạy theo lợi nhuận trước mắt mà hàn the ngày
càng được sử dụng nhiều trong lĩnh vực chế biến và bảo quản thực phẩm.
2.2.2.2. Những tác hại của hàn the.
a) Hàn the ảnh hưởng đến sức khỏe con người.
Theo quyết định số 867 ngày 4/4/1998 của Bộ Y Tế thì hàn the không có trong danh
mục các chất được cho phép sử dụng trong chế biến thực phẩm do tính độc hại của nó.
Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001, không cho phép sử dụng hàn the làm
phụ gia trong chế biến thực phẩm tại Việt Nam.
+ Gây độc cấp tính:
Nếu ăn uống phải một liều lượng lớn hàn the thì có các triệu chứng tổn thương da,
rối loạn tiêu hóa, nôn mửa, tiêu chảy cấp tính, vật vã, động kinh, suy thận, triệu chứng
thần kinh dẫn đến hôn mê và tử vong. Việc điều trị chỉ là chữa triệu chứng và tăng cường
đào thải chất độc ra khỏi cơ thể bằng đường truyền tĩnh mạch dung dịch Ringer.
+ Gây độc mãn tính:
12


Hàn the là một hóa chất thuộc nhóm độc trung bình. Nó ít có tính độc trực tiếp khi
cơ thể hấp thu với lượng ít nhưng lại có thể tích lũy trong cơ thể dần dần, đặc biệtlà trong
các mô mỡ, mô thần kinh, gây ảnh hưởng độc lên hệ tiêu hóa, cản trở sự hấp thu, chuyển
hóa và chức năng của các cơ quan. Khi tích lũy trong cơ thể hàn the còn gây tổn thương
lên gan và gây thoái hóa cơ quan sinh dục (teo tinh hoàn). Với trẻ em thì hàn the gây phát
triển chậm trong tuổi trưởng thành. Với phụ nữ, hàn the thường được đào thải theo sữa và
rau thai nên sẽ gây ngộ độc cho thai nhi và trẻ nhỏ.
Tính độc mãn tính của hàn the là nguyên nhân gây ra căn bệnh viêm da mãn tính đối
với công nhân trong các nhà máy, xí nghiệp sử dụng hàn the trong sản xuất. Các triệu
chứng mãn tính là gây kích thích thần kinh dẫn đến bệnh trầm cảm, hoặc kích thích màn
não gây thay đổi nhiệt độ cơ thể. Đồng thời, hàn the còn gây rối loạn hệ bài tiết, rụng tóc,
rối loạn kinh nguyệt...

Bộ Y tế cũng đã ban hành danh mục một số phụ gia thực phẩm có tácdụng nhũ hóa,
ổn định, làm dày, giữ được độ dai, giòn, tươi của thực phẩm để thay thế cho hàn the như:
natri cacboxy metyl xenluloza (sodium carboxymethyl cellulose), natri polyphosphat
(sodium polyphosphate):
- Natri cacboxy metyl xenluloza là phụ gia thực phẩm, sử dụng làm chất độn, nhũ
hóa, ổn định, làm dày thực phẩm. Natri cacboxy metyl xenluloza được cho phép sử dụng
với 9 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt,
với giới hạn tối đa cho phép trong thực phẩm là 15.000 mg/kg thực phẩm.
- Natri polyphosphat là phụ gia thực phẩm, sử dụng để điều chỉnh độ acid, bảo quản,
tạo xốp, chống đông vón, ổn định màu, chống ô xy hóa, tạo phức kim loại, nhũ hóa, điều
vị, làm rắn chắc, xử lý bột, làm ẩm, ổn định, làm dày. Lượng tối đa ăn vào hàng ngày là
70 mg/người/ngày, được cho phép sử dụng với 35 nhóm thực phẩm khác nhau, trong đó
có thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt, các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc.
Giới hạn tối đa cho phép với thịt và các sản phẩm được chế biến từ thịt là 1.540 mg/kg
thực phẩm, với các sản phẩm được chế biến từ ngũ cốc là 1.300 mg/kg thực phẩm.
b) Hàn the ảnh hưởng đến môi trường.
13


Hàn the có hoạt tính mạnh trong đất và không thay đổi trong những biến đổi của đất
theo thời gian mà phụ thuộc vào tính axit của đất và lượng mưa. Trung bình tích lũy là
một năm hoặc lâu hơn. Với nồng độ cao hàn the có thể gây là chất độc cho nhiều vi sinh
vật trong đất.
Đối với thực vật, hàn the và những chất boron khác có nồng độ cao có thể tiêu diệt
nhiều loài thực vật. Đối với động vật, hàn the gây độc với một số loài trên cạn và dưới
nước. Liều chết 50 (LD50) của hàn the đường uống trên chuột là 5,66 g/kg; LD50 của
acid boric đường uống trên chuột 2,66g/kg.
2.2.2.3. Những kết quả kiểm định hàn the trong thực phẩm.
Theo kết quả của cuộc khảo sát của Viện vệ sinh Y tế Cộng đồng thực hiện trong ba
năm từ năm 2003 đến 2005 tại Thành phố Hồ Chí Minh trên bò viên, cá viên,mì sợi, bánh

su sê, bánh da lợn ở các quầy bán lẻ, bán rong cho thấy có đến 135/200mẫu có sử dụng
hàn the, chiếm tỉ lệ 67,5%. Các mẫu chả lụa và mì sợi tươi có tỉ lệ sử dụng hàn the cao
nhất. Trong đó, 100% mẫu giò chả kiểm tra 2004 có hàn the. 100%mẫu mì sợi tươi kiểm
tra năm 2005 có hàn the. Riêng tỉ lệ có sử dụng hàn the trong bánh da lợn và bánh su sê từ
43,33-70%. Đáng chú ý hàm lượng hàn the được sử dụngvào thực phẩm ngày càng cao.
Năm 2003 và 2004 hàm lượng hàn the trong thực phẩmlà 1000-3000mg/kg thì năm 2005
là >3000mg/kg.
2.3.MỘT SỐ LOẠI THUỐC THỬ HÀN THE.
2.3.1.Thuốc thử Carmin.
Thuốc thử carmin là sản phẩm lấy từ cánh kiến ( côn trùng Cocus, họ Cociddac khô)
là dạng bột màu đỏ chói và là hợp chất Alumino- Canxi của acid carminic. Tan trong nước
, rượu Etylic, acid Sunfuric, dung dịch ammoniac,…đôi khi được sử dụng để làm thuốc
nhuộm sản xuất từ xác khô của bọ yên chi cái mặc dù thông thường người ta vẫn gọi nó là
chất màu ‘’yên chi’’ từ tên của loại bọ này. Nó có lẽ được phát hiện ra trong cuộc viễn
chinh của người Tây Ban Nha tới Mexico là ông Hernan Cortes và được đem về châu Âu
trong những năm đầu của thập niên 1500.
Ưng dụng: Dùng để điều chế acid Carminic trong phản ứng với Borat.
Acid Carminic:
14


Công thức phân tử: C22H29O33 (M=492,4).
Công thức cấu tạo :
Ở dạng lăng trụ đơn là màu đỏ. Tan ít trong nước nóng và rượu Etylic cho màu đỏ
chói, trong dung dịch NaOH cho dung dịch màu xanh nhạt, không tan trong benzene và
Cloroform. Khi đun nóng không nóng chảy mà thẫm lại ở 136 OC và thành đen hoàn toàn
ở 250OC. Là chất hoạt động quang học tạo thành các anilit ở dạng hình kim màu đỏ, nhiệt
độ nóng chảy là 189-190OC.
Dung dịch nước của acid Carminic có màu vàng ở pH= 4,8 và ở pH= 6,2 thì có màu
đỏ fusin. Phản ứng khi thêm tinh thể nhỏ H 3BO3 vào dung dịch acid Carminic trong acid

sunfuric đậm đặc và lắc thì sẽ thay đổi từ màu da cam sang màu xanh tím.
Ứng dụng: Làm chất nhuộm màu trong phép soi kính hiển vi, làm phản ứng màu đối
với Pb và Zn. Làm phản ứng phát huỳnh quang đối với B và Mo.

Hình 1: Thuốc thử carmine từ cánh kiến
2.3.2. Thuốc thử Curcumin:
Curcumin là thành phần chính của curcuminoit- một chất trong củ nghệ thuộc họ
Gừng (Zingiberaceae) được sử dụng như một gia vị phổ biến ở Ấn Độ. Để thu được bột
Curcumin có hàm lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh. Có 2
loại curcuminoit khác nhau là desmethoxycurcumin và bicdesmethoxycurcumin. Các
curcuminoit là các polyphenol và là chất tạo màu vàng cho củ nghệ. Curcumin có thể tồn
tại ít nhất 2 dạng tautome là keto và enol. Cấu trúc dạng enol ổn định hơn về mặt năng
lượng ở pha rắn và dung dịch.
15


Curcumin có thể sử dụng để định lượng bo trong cái gọi là phương pháp curcumin.
Nó phản ứng với acid boric tạo ra hợp chất màu đỏ, gọi là rosocyanin.
Curcumin: [1,7-đi-(3-metoxy-4hydroxy phenyl)- 1,6-heptandien]-3,5-đion]
Công thức phân tử: C21H20O6 (M= 368,39).
Curcumin kết hợp chặt chẽ vài nhóm chức. Các hệ thống vòng thơm là các
polyphenol được nối bởi 2 nhóm chức cacbonyl α,β- chưa bảo hòa. Hai nhóm cacbonyl
tạo thành diketon. Diketon tạo thành các enol ổn định hay dễ dàng khử proton và tạo
thành các enolat trong khi cacbonyl α,β- chưa bảo hòa là tác nhân nhận Michael tốt và có
phản ứng cộng ái lực tác nhân. Cấu trúc của curcumin được xác định lần đầu tiên vào năm
1910 (Kazimierz Kostanecki, J.Milobedzka and Wiktor Lampe).
Là chất màu thiên nhiên ở dạng tinh thể màu vàng. Không tan trong nước, rất ít tan
trog ete và phát hình quang màu xanh nhạt (xanh lá cây). Khi đun nóng thì hòa tan trong
rượu etylic. Độ hòa tan trong 100g benzen là 0,5g. Tan rất tốt trong acid axetic băng, cũng
tan tốt trong các dung dịch kiềm cho màu nâu đỏ chói sau khi thêm acid vào các dung

dịch kiềm thì chuyển màu vàng sáng và curcumin chuyển vào kết tủa. Hòa tan trong acid
sunfuric đậm đặc cho màu vàng đỏ.
Ứng dụng: làm chất chỉ thị pH đổi màu từ vàng đỏ sang nâu xám trong pH từ 7,2
đến 9,2. Dưới dạng giấy nghệ (giấy curcumin) dùng để xác định tính H 3BO3 và Na2B4O7.
Là thuốc thử đối với các phản ứng màu đối với: Be, Mg, Zr, H3BO3,…

16


Hình 2: Curcumin từ trong củ nghệ
2.3.3. Thuốc thử D-manit (d-manitol; hexanhexol) :
Công thức phân tử: C6H14O6 (M=182,18).
Mã số C.A.S (là dãy các chữ số duy nhất ấn định cho mỗi hóa chất theo quy tắc của
Chemical Abstracts Service- một Bang thuộc hội Hóa học Mỹ) : 69-65-8
Công thức cấu tạo: CH2OH(CHOH)4CH2OH
Nhiệt độ nóng chảy: 164-169OC, nhiệt độ sôi: 290-295OC.
Là tinh thể màu trắng có vị ngọt, không mùi, tan trong nước, tan rất ít trong enol,
thực tế không tan trong ether.
Quay cực trái yếu [a]25D=-0,24O (nước). Khi thêm borat hoặc natri asenit thì tạo quay
cực phải mạnh. Độ hòa tan trong 100g dung môi nước 13g(14 OC), rượu Etylic tuyệt đối
0,7g (14OC), pyridin 0,47g. Tan tốt trong nước sống và Anilin. Không tan trong ete.Ứng
dụng trong định phân các acid boric và gecmanic bằng kiềm. Để tìm H 3BO3 bằng phản
ứng màu với bromthymol xanh. Làm chất tạo phức với Nb và Ta,…
2.4. PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỊNH TÍNH VÀ BÁN ĐỊNH LƯỢNG HÀN
THE BẰNG THUỐC THỬ CURCUMIN[13]
2.4.1. Phân tích định tính hàn the và bán định lượng hàn the bằng giấy Curcumin.
Phương pháp này dựa trên phương pháp chính thức của hiệp hội các nhà phân tích
Quốc tế AOAC 970.33-1995. Thường quy kỹ thuật định tính và bán định lượng acid boric
hoặc natri borat trong thực phẩm (ban hành kèm theo quyết định số 3390/QĐ-BYT ngày
28 tháng 9 năm 2000 của Bộ trưởng Bộ Y Tế). Gioi hạn phát hiện của phương pháp này là

10ppm.
Để kiểm tra định tính hàn the trong thực phẩm chả, tiến hành kiểm tra bằng 02 bộ
Kit: (1) Kít thử nhanh hàn the Quick test for Borat) của Viện công nghệ Hóa học sản xuất;
(2) Kít kiểm tra nhanh hàn the BK04 của Bộ Công an sản xuất.
2.4.1.1. Nguyên tắc của phương pháp.
Theo lý thuyết phương pháp này có thể xác định được sự có mặt và hàm lượng hàn
the có trong các mẫu thực phẩm. Mẫu sản phẩm được xử lý sơ bộ bằng nước cất hoặc
than hóa trước khi chiết . Muối borat và acid boric có trong dịch chiết đã được acid hóa
17


tác dụng với curcumin tạo thành phức màu cam đỏ, trong môi trường hơi ammoniac màu
cam đỏ chuyển thành màu xanh lục và trở lại màu đỏ bởi hơi acid Clohidric.
2.4.1.2. Những trở ngại trong qua trình phân tích.
Trong quá trình phân tích thì một số loại nguyên tố kim loại như: Fe, Mo, No, Zr,…
sẽ làm cho kết quả không chính xác. Những nguyên tố này được loại trừ bằng cách kiềm
hóa và chỉ có phức hợp của Bo chuyển màu xanh đen trong môi trường kiềm. Song song
với các nguyên tố kim loại, các tác nhân oxy hóa như: Peroxid, cromat, nitrat, iot,… sẽ
gây trở ngại cho sự đổi màu. Do đó cần thêm tác nhân khử trước khi kiểm tra thì kết quả
sẽ tốt hơn.

Hình 3: Các mức độ sử dụng hàn the trong mẫu dựa trên sự thay đổi của màu
nghệ
2.4.2. Phân tích định lượng bằng phương pháp so màu trên máy đo mật độ quang.
Sau khi phân tích bán định lượng, tiến hành phân tích định lượng bằng phương pháp
so màu với thuốc thử curcumin bằng máy đo mật độ quang. Acid boric sẽ tạo phức màu
cam đỏ với thuốc thử curcumin được gọi là rosocyanine. Tiến hành xây dựng dãy chuẩn
với nồng độ lần lượt là: 20;40;100;200;400ppm. Đo mật độ quang ở bước sóng 528nm vì
tại bước sóng này độ hấp thu A là lớn nhất. Từ kết quả mật độ quang tiến hành xây dựng
đường chuẩn và xử lý số liệu để xác định hàm lượng hàn the trong mẫu thực phẩm chả

giò.

18


Hình 4: Máy đo mật độ quang (OD)

PHẦN 3: THỰC NGHIỆM
3.1. PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU
3.1.1. Địa điểm , thời gian thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành tại phòng thí nghiệm bộ môn Công nghệ hóa học
3.1.2. Dụng cụ, thiết bị thí nghiệm
-Tủ sấy, tủ hút, bếp điện.
-Cân phân tích có độ chính xác 0,001 gam.
-Cân kỹ thuật có độ chính xác 0,1 gam.
-Máy nước cất 1 lần , 2 lần.
-Pipet các loại 1;2;5;10ml.
-Bình định mức các loại : 25; 50; 100ml.
-Máy đo phổ Spectrophotometer.
3.1.3 Hóa chất
Tất cả các hóa chất sử dụng đều thuộc loại tinh khiết phân tích (PA) hoặc tinh khiết
thuốc thử (PR) và được pha chế bằng nước cất 2 lần.
Các loại acid đặc , tinh khiết: H3BO3, HNO3, HCl, H2SO4, (COOH)2, H2O2
Thuốc thử curcumin loại tinh khiết phân tích
19


Cồn Etanol 95OC
Các loại hóa chất cơ bản khác.
3.2.PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐÁNH GIÁ

3.2.1 Thời gian, địa điểm nguyên cứu
3.2.1.1 Thời gian thực hiện đề tài
-Từ tháng 7 năm 2016 đến tháng 2 năm 2017
3.2.1.2 Đối tượng nguyên cứu
Một số loại thực phẩm như: chả lụa, chả giò trên địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh
3.2.1.3 Địa điểm thu mẫu
Trong quá trình thu mẫu đã loại trừ những mẫu có thương hiệu nổi tiếng đảm bảo
chất lượng , tập trung vào các mẫu sản phẩm sản xuất ở những cơ sở nhỏ lẻ tiêu thụ tại
các chợ ở địa bàn Thành Phố Hồ Chí Minh.
3.2.2. Phương pháp thu mẫu và bảo quản
3.2.2.1. Lấy mẫu, vận chuyển và bảo quản mẫu
Tiến hành chọn năm cây chả được bán tại các chợ trên phạm vi Thành phố Hồ Chí
Minh. Các mẫu được cho vào túi nilon sau đó bảo quản trong thùng nước đá. Vận chuyển
mẫu vào thùng thí nghiệm và tiến hành xử lý phân tích. Với những mẫu chưa tiến hành
phân tích ngay thì bảo quản trong tủ lạnh.
Lấy mẫu xong phải kèm giấy ghi rõ:
-

Tên mẫu, nơi lấy
Nhận định ban đầu về mẫu, loại mẫu và trạng thái mẫu.
Khối lượng đã lây khoảng 1kg trở lên
Thời gian lấy mẫu (năm, tháng, ngày, giờ).

20


Hình 5
3.2.2.2. Phương pháp xử lý mẫu
Tiến hành xử lý mẫu với khối lượng khoảng 1kg
Tiến hành cắt nhỏ rồi xay bằng máy với nước cất, sau đó tiến hành rây qua rây rồi

xay tiếp phần chưa nhuyễn, đến khi thu được hổn hợp đồng nhất. Sau đó mẫu được xử lý
bằng phương pháp acid hóa mẫu:
Cân 10 gam mẫu đã nghiền, xoay cẩn thận cho vào bình tam giác 250ml sau đó cho
vào bình từ 25-30ml dung dịch H2SO4 đậm đặc ( hoặc hổn hợp H2SO4- HNO3 tỉ lệ 2:1).
Đậy bình và đun từ từ trên bếp đến khi có khói trắng ( phải lắc thường xuyên khi
đun sau đó để nguội ).
Cho vào bình tam giác 1 đến 2 giọt HClO 4 (hoặc H2O2), tiếp tục đun trên bếp cho tới
khi dung dịch chuyển từ màu đen sang trong suốt. Đun thêm 30 phút.
Để nguội và tiến hành định mức về 10ml. Acid hóa dung dịch lọc bằng HCl tới khi
pH=5, rồi rót dịch trong vào ống nghiệm 15ml.
3.2.3. Chuẩn bị thuốc thử và dung dịch chuẩn.
3.2.3.1. Chuẩn bị thuốc thử cho phân tích định tính, bán định lượng.
Chuẩn bị giấy nghệ từ bột nghệ: Cân 2 gam bột nghệ cho vào bình nón dung tích
250ml, thêm 100ml cồn 80O (84ml cồn 95O, pha với nước cất vừa đủ 100ml. Lắc mạnh
cho hỗn hợp tan đều rồi lọc qua giấy lọc. Cho dịch lọc qua khay thủy tinh, nhúng giấy lọc
vào dịch lọc, chờ thấm đều và phơi khô tự nhiên ở nhiệt độ phòng, sau đó cắt giấy thành
21


các mảnh có kích thước 1 x 6cm. Bảo quản giấy trong lọ kín tránh ánh sáng, ẩm và hơi
CO2, SO2… Thời gian sử dụng giấy trong vòng 10 ngày.
3.2.3.2. Chuẩn bị dung dịch chuẩn
Dung dịch chuẩn acid boric có nồng độ 1%: cân chính xác 1 gam H 3BO3 vào bình
định mức 100ml, thêm nước cất vừa đủ 100ml. Lắc cho H 3BO3 tan hết ( có thể đun nóng
nhẹ trên bình cách thủy cho tan hoàn toàn).
3.2.3.3. Chuẩn bị dãy chuẩn
Dùng 10 ống nghiệm có nút dung tích 15ml, đánh số từ 1 đến 10, cho vào các hóa
chất lần lược như sau, đậy kín, lắc đều.
Ghi chú: Đậy kín nắp dãy ống chuẩn, tránh bay hơi, bảo quản sử dụng được trong 6
tháng.

Nhúng giấy curcumin vào các dung dịch có đánh số và để khô tự nhiên.

Bảng 1: Dãy chuẩn phân tích bán định lượng hàn the
H 1
óa chất

2

3

4

5

6

7

8

9

10

X

H 0,0
3BO3
(
1%) ml

0,1

0,2

0,5

0,75

1,0

2.0

3,0

4,0

5,0

0,0

N 10,0
ước cất
(ml)

9,9

9,8

9,5

9,25

9,0

8,0

7,0

6,0

5,0

0,0

22


D 0

0

0

0

0

0

0

0

0

0

10

H 0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

0,7

N 0,0
ồng độ
H3BO
3
(ppm)
trong 1
ml dãy
chuẩn

100

200

500

750

1000 2000 3000 4000 5000 0,0

ung
dịch
thử
(ml)
Cl
36%
(ml)

3.2.4. Phân tích định tính hàn the bằng giấy tẩm curcumin.

Tóm tắt quy trinh phân tích định tính:
Cân 10gam mẫu hòa với 10ml nước cất

Đun trên bếp điện

23


Lọc bằng giấy lọc

Acid hóa mẫu về pH=5

Nhúng giấy tẩm curcumin

Đọc kết quả
Các bước tiến hành:
+ Dùng đũa thủy tinh khuấy trộn đều 10gam mẫu đã nghiền xay với 10ml nước cất
trong bình tam giác, đậy miệng bằng kính mặt đồng hồ.
+Đun từ từ trên bếp điện đến sôi. Chú ý phải lắc đều khi đun sau đó làm nguội mẫu
rồi lọc dung dịch bằng giấy lọc.
+Với những mẫu có chứa protein thì có thể xử lý tách kết tủa bằng dung dịch
(CH3COOH)2Zn, lắc đều và tiến hành lọc kết tủa.
+Nếu mẫu có chất béo thì làm lạnh bằng nước đá hoặc bỏ trong tủ lạnh rồi vớt bỏ
lớp chất béo đã đông lại.
+Acid hóa dung dịch lọc bằng HCl tới khi pH=5, rồi rót dịch trong vào ống nghiệm
15ml. Nhúng giấy tẩm curcumin vào dung dịch mẫu và tiến hành đọc kết quả.
Nếu có hàn the trong mẫu thì giấy curcumin sẽ chuyển sang màu đỏ cam rất đặc
trưng. Nhỏ lên giấy nghệ một giọt NH 4OH 1N thì giấy nghệ sẽ chuyển sang màu xanh
đen. Nhỏ tiếp một giọt HCl 1N lên giấy nghệ chuyển lại màu cam vàng nếu có hàn the.
Chuyển sang màu vàng nếu không có hàn the.

24


Hình 6: Giay curcumin chưa hàn the và không chứa hàn the
3.2.5.Phân tích bán định lượng bằng phương pháp so màu trên giấy curcumin.
Sau khi phân tích định tính thì tiến hành phân tích bán định lượng đối với những
mẫu có kết quả dương tính với hàn the. Gioi hạn phát hiện của phương pháp này là
10ppm.
Cách so màu: Nhúng giấy curcumin vào dung dịch mẫu đã được xử lý cần kiểm tra.
Để khô tự nhiên và tiến hành so màu với dãy chuẩn.
Nếu màu của giấy thửu tương đương với màu của giấy chuẩn thì nồng độ hàn the
trong dung dịch phân tích sẽ tương đương với đồng độ hàn the của ống chuẩn đã nhúng
giấy chuẩn đó.

Hình 7: Màu của dãy giấy curcumin sau khi nhúng và để khô sau 1 giờ
Nếu màu nằm giữa 2 giấy chuẩn thì giá trị được ước là trung bình của 2 nồng độ.
25