tìm hiểu hiểu các thực phẩm chức năng

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

MÔN: DINH DƯỠNG HỌC

BÀI TIỂU LUẬN
Đề Tài: TÌM

HIỂU HIỂU CÁC THỰC PHẨM CHỨC NĂNG


Chương I KHÁI NIỆM VÀ PHÂN LOẠI
THỰC PHẨM CHỨC NĂNG .
I . Khái Niệm Và Lịch Sử Nghiên Cứu Thực Phẩm Chức Năng :
1. Khái Niệm TPCN :
Khái niệm và tên gọi về TPCN bắt nguồn từ Nhật Bản.
+ Ở Nhật : TPCN được định nghĩa như là những loại thực phẩm có hiệu quả lên sức
khoẻ, bởi các chất dinh dưỡng truyền thống và các hoạt chất sinh học có chứa trong nó. Sau đó
TPCN đã xuất hiện nhiều nước khác trên Thế Giới.
+ Ở Mỹ : Quan điểm về TPCN là thực phẩm bao gồm tất các thành phần có trong nó và
cũng là thực phẩm được làm mạnh thêm làm giàu thêm hoặc làm giàu thêm sức khoẻ cho
người cao tuổi yếu tố nào đó, nó mang hiệu quả tiềm năng đến sức khoẻ khi tiêu thụ trong
khẩu phần 1 cách thường xuyên.
+ Theo IFIC thì TPCN là thực phẩm có lợi cho sức khoẻ bởi các chất dinh dưỡng cơ bản.
+ Theo ILSI thì TPCN là loại thực phẩm có chứa hoạt chất sinh học có ích cho sức khoẻ
trên cơ sở các chất dinh dưỡng cơ bản.
+ Theo Viện Nghiên Cứu y học của Viện Hàn Lâm khoa học Mỹ cho rằng : TPCN là thực
phẩm có chứa 1 hay nhiêu hơn những nguyên liệu thực phẩm có sửa đổi để nâng cao hiệu quả
cho sức khoẻ.

+ Tại Việt Nam, từ 1990 – 1991 Viện Dinh Dưỡng đã xác định rằng : TPCN là thực

phẩm có chứa các chất có hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khoẻ, bao gồm :
Các thực phẩm chế biến cải tiến .
Thức ăn cổ truyền dân tộc .
Và các thành phần không dinh dưỡng khác có tác động đặc biệt và cần thiết cho sức khoẻ.


2. Lịch Sử Nghiên Cứu TPCN:
Từ 1900 đã có khái niệm sử dụng thực phẩm để phòng bệnh và tăng cường cho sức khoẻ.
Lúc bấy giờ người ta mới biết sử dụng muối giàu Iốt để phòng và chữa bệnh bứu cổ, ngày nay
chúng ta coi đó là TPCN.

Thời cổ đại, Thypocrat coi thức ăn cũng là phương tiện điều trị bệnh. Nhưng lúc bấy giờ ,
người ta chưa hiểu một cách rõ ràng nào trong thực phẩm có giá trị phòng và chữa bệnh, phần
lớn họ dùng thực phẩm để phòng và chữa bệnh theo kinh nghiệm.
Vì vậy, từ thế kỷ XIX trở về trước, người ta có quan niệm :” Khi bộ phận nào đó của cơ thể bị
bệnh thì tìm loại thức ăn tương ứng ăn và sẽ chữa được bệnh, nói khác đi là ‘đau cái gì ăn cái
nấy’ ”.
Sau này khi nghành hoá học hữu cơ, hoá phân tích, hoá sinh phát triển, người ta mới làm rõ vai
trò sinh học của mỗi loại chất dinh dưỡng có trong thức ăn đối với cơ thể. Định nghĩa TPCN
ngày càng rõ hơn, ngày càng có sự giao thoa giữa nghành y dược với nghành chế biến thực
phẩm. Nói khác đi “ Người thầy thuốc cũng là người đầu bếp, người đầu bếp cũng là người
thầy thuốc”.


II . Phân Biệt Giữa Thuốc Và Dược Liệu , Thực Phẩm Thuốc, TPCN
và Thực Phẩm Thông Thường.
1. Thực Phẩm Thông Thường (Ordinary Food Ingredients ):
Là thực phẩm với các thành phần, giá trị dinh dưỡng cơ bản được ghi trên nhãn và bảo
đảm yêu cầu vệ sinh an toàn.Thực phẩm được cộng đồng và cơ quan quản lý thực phẩm chấp
nhận. Khi ăn loại thực phẩm này thì cơ thể phát triển một cách bình thường trong điều kiện

bình thường.

2. Thực Phẩm Chức Năng (Funtional Foods):
Là thực phẩm ngoài các chất dinh dưỡng cơ bản ra, còn chứa một số hoạt chất chức năng
đặc biệt ở mức độ cao, có tác dụng phòng chống bệnh tất đảm bảo cho sức khoẻ bền vững.
TPCN phải được công bố thành phần các chất dinh dưỡng chức năng trong thực phẩm và
có hướng dẫn sử dụng để phòng chống những bệnh tật nào. TPCN không cần phải có sự kê
đơn hoặc quản lý theo dõi điều trị trong phòng và chữa trị bệnh, thực phẩm phải được đăng ký
theo quy định của luật vệ sinh an toàn thực phẩm.

3. Thực Phẩm Thuốc (Medical Foods Nutraceutical):
Là sản phẩm được phân lập hoặc tinh chế từ thực phẩm những hoạt chất dược liệu và
không còn gọi là thực phẩm thông thường nữa. Thực phẩm thuốc được giải thích là sản phẩm
có hiệu quả sinh lý để bảo vệ phòng chống lại những bênh mãn tính.

4. Và Dược Liệu (Drug) :
Là sản phẩm bào chế phải được tuân thủ nghiêm ngặt của nghành dược, đảm bảo an toàn
và hiệu quả trong việc sử dụng để phòng và trị bệnh. Thuốc phải được thử nghiệm hoàn chỉnh
trên lâm sàng . Thuốc phải được đăng ký theo tiêu chuẩn thuốc và phải có sự kê đơn của bác
sĩ.
Phạm Trù
Thuốc và dược
liệu
Thực
phẩm
thuốc
Thực
phẩm
chức năng
Thực

phẩm
thông thường

Sản Phẩm
Thuốc : Dược phẩm có quy định sử dụng, bác sĩ kê đơn.
Dược liệu : Dược phẩm không có quy định kê đơn của bác sĩ, chỉ có
hướng dẫn.
Sản xuất theo quy trình sản thuốc và thực phẩm.
Được bác sĩ chuẩn đoán dinh dưỡng và kê đơn
Thế hệ 1: Chọn lựa loại thực phẩm chức năng có sẵn trong tự nhiên.
Thế hệ 2 : Thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng.
Thế hệ 3: Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng.
Thực phẩm với các chất dinh dưỡng đặc biệt.
Thực phẩm truyền thống, thông thường.

Bảng 1 Phân biệt giữa thuốc và thực phẩm .
(Nguồn : Zonglian Jin và Bodi Thu năm 2003).


III. Các Chất Dinh Dưỡng Cơ Bản Trong Thực Phẩm Dinh Dưỡng :
Đặc điểm của cơ thể sống là trao đổi vật chất thường xuyên giữa cơ thể với môi trường
bên ngoài. Cơ thể lấy oxy, nước và thức ăn từ môi trường.
Các chất dinh dưỡng cơ bản rất cần thiết cho cơ thể sống bao gồm các chất sinh năng
lượng như Protein, Lipid, glucid và các chất không sinh năng lượng như các vitamin, các
khoáng chất và nước.

1. Protein :

1.1 Thành phần hoá học của Protein :
Protein là thành phần dinh dưỡng quan trọng nhất, chúng có mặt trong thành phần của

nhân và chất nguyên sinh của các tế bào.
Quá trình sống là quá trình trao đổi chất thường xuyên của Protein. Vì vậy , hằng ngày
cần ăn vào một lượng đầy đủ Protein cho việc duy trì sự sống, sự sinh trưởng, phát triển, sinh
sản ,…
1.2 Vai trò dinh dưỡng của Protein :
 Protein là yếu tố tạo hình chính của tế bào, nó tham gia vào thành phần :
máu,bạch huyết, hormone, enzim, kháng thể các tuyến bài tiết và nội tiết.
 Protein cần thiết cho sự chuyển hoá của các chất dinh dưỡng khác, đặc biệt là
các vitamin và khoáng chất. Khi thiếu Protein, nhiều vitamin thì sẽ không phát
huy đầy đủ chức năng của chúng.
 Protein còn là nguồn năng lượng cho cơ thể, cung cấp 10-15% năng lượng của
khẩu phần.
 Protein kích thích sự tham ăn vì thế nó giữ vai trò chính tiếp nhận các chế độ
ăn khác nhau. Thiếu Protein sẽ gây ra các rối loạn như ngừng sinh trưởng hoặc
chậm phát triển, mỡ hoá gan,…..
1.3 Giá trị dinh dưỡng của Protein:
 Các Protein cấu thành từ các axit amin và cơ thể sử dụng các axit amin này để
tổng hợp Protein của tế bào và tổ chức cơ thể sống.
 Protein có nguồn gốc từ động vật(thịt, cá, trứng, sữa) có giá trị dinh dưỡng-


sinh học cao, còn các loạt Protein thực vật có giá trị sinh học thấp hơn nhưng
biết phối hợp các nguồn Protein hợp lý sẽ tạo nên giá trị sinh học cao.
Ví dụ : Gạo, bắp, mì nghèo lizin. Còn đậu nành, mè có hàm lượng lyzin cao, nếu phối
hợp chúng sẽ tạo nên Protein có giá trị dinh dưỡng cao hơn từng loại Protein đơn lẻ.
1.4 Nguồn Protein trong thực phẩm :
 Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng)là nguồn Protein quý,
cân đối về thành phần và hàm lượng axit amin thiết yếu.
 Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu nành, các loại đậu,..) là nguồn prtein
quan trọng nhưng hàm lượng axit amin thiết yếu ở đậu nành thì cao

nhưng các loại đậu khác thì hàm lượng thấp, sự cân đối về thành phần các
axit amin thiết yếu thấp hơn Protein có nguồn gốc động vật.

2. Lipid :
2.1 Thành phần hoá học của Lipid :
Thành phần chính là triglyxerid, là những chất hữu cơ phức tạp gồm : glyxerol,
các axit béo no hoặc chưa no.
Các axit néo là thành phần quyết định tính chất của Lipid.


2.2 Vai trò dinh dưỡng của Lipid :

Lipid là nguồn cung cấp năng lượng cao, 1 gram chất béo cho khoảng 9 kcal.
Thức ăn giàu Lipid là nguồn năng lượng cao cần thiết cho người lao động nặng và
đồng thời cũng cần thiết cho thời kỳ phục hồi dinh dưỡng đối với người ốm.
Chất béo dự trữ nằm ở da và mô liên kết. Chất béo dưới da và quanh phủ tạng là tổ
chức bảo vệ. Đó là tổ chức đệm, bảo vệ cơ thể tránh khỏi các tác động bất lợi của môi trường
bên ngoài như: nóng, lạnh.

3. Glucid :

3.1 Các loại Glucid :
 Monosaccharid : glucose, fructose,galactose là các phân tử đơn giản nhất
của Glucid. Các thực phẩm động vật và thực vật đều chứa các phân tử
glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm động vật và thực vật
đều chứa các phân tử glucid đơn giản này, tạo nên vị ngọt của thực phẩm.
 Disaccharid : saccharose, lactose, maltosen ,… là các phân tử đường kép
tiêu biểu.
 Polysaccharid : tinh bột(amilose và amilopectin), glycogen, cellulose là các
dạng phân tử glucid lớn. Hàm lượng và chủng loại của các phân tử glucid

này rất khác nhau trong các loại thực phẩm.


3.2 Vai trò của Glucid :
Đối với người thì vai trò chính của glucid là sinh năng lượng, 1 gram glucid khi
đốt cháy trong thể cho khoảng 4 kcal.
Glucid khi ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần chuyển
thành glycogen và một phần khác thành mỡ dự trữ. Trong cơ thể luôn luôn xảy ra quá trình
phân giải glucid để tạo năng lượng.
Ăn uống đầu đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ Protein đến mức tối thiểu. Ngược
lại, khi lao động nặng, nếu cung cấp Glucid không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy Protein.
Ăn uống quá nhiều Glucide, số dư thừa sẽ chuyển thành Lipid và đến mức độ nhất định
sẽ gây ra hiện tượng béo phì.
3.3 Glucid tinh tế và Glucid bảo vệ :
Glucid tinh chế là yếu tố chính gây béo phì, rối loạn chuyển hoá mỡ và Cholesterol ở
người cao tuổi ít lao động tay chân. Gồm có :
 Các loại đồ ngọt, trong đó lượng đường quá 70% năng lượng hoặc có hàm
lượng đường thấp (40 -50%) nhưng hàm lượng mỡ cao (30% và hơn).
 Bột ngũ cốc hàm lượng cellulose ở mức 0,3% hoặc thấp hơn. Chúng dễ tạo
mỡ để tích trữ chứa trong cơ thể.
Người tuổi già, ít vận động thể lực nên hạn chế lượng Glucid tinh chế, dưới 1/3 tổng số
Glucid khẩu phần.


4. Vitamin
Vitamin thuộc nhóm cần thiết cho cơ thể. Người ta chia các Vitamin thành 2 nhóm :
 Nhóm vitamin tan trong chất béo : là vitamin A,D,E,K thường đi kèm với chất
béo của thức ăn.
 Nhóm vitamin tan trong nước : là vitamin B,C,P,U . Cơ thể dễ dàng được thoã
mãn nhu cầu các vitamin này khi ăn thức ăn tươi.

5. Các khoáng chất
Khoáng chất là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng nhưng giữ vai trò
trong nhiều chức phận quan trọng cho cơ thể.
Cơ thể người có thể gần 60 nguyên tố hoá học. Bao gồm chất khoáng đa lượng và chất
khoáng vi lượng.
 Khoáng chất đa lượng : là một số chất có hàm lượng lớn trong cơ thể là
Ca(1,5%) , P(L%), K(0,35%) , Na(0,15%).
 Khoáng vi lượng : số khác có hàm lượng nhỏ hơn là Fe, Cu, Zn, Mn, Co, L, Se,
….
Nguồn chất khoáng trong thực phẩm :
Có phần lớn trong rau lá, rau củ, quả tươi, sữa và chế phẩm của các thực phẩm
này. Các thực phẩm có tổng lượng các Ion k+, Na+, Ca 2+, Mg 2+ chiếm ưu thế.
Các thực phẩm có tổng lượng các ion âm (S , P) chiếm ưu thế dẫn đế tình trạng loạn của
cơ thể. Thức ăn thuộc loại này gồm : thịt , cá, trứng, đậu, ngũ cốc.


6. Nước
Nước là thành phần cơ bản của tất cả các tổ chức và dịch thể. Mọi quá trình chuyển hoá
trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ nước.
Người ta có thể nhịn ăn từ 3- 4 tuần nếu mỗi ngày được tiêu thụ 300 - 400 ml nước,
nhưng không thể nhịn uống trong vòng 4,5 ngày.

Cơ thể mất nước qua da trung bình mỗi ngày khoảng 0,5 – 0,8 lít nước . Trời nóng có thể
đến 10 lít, qua phổi trung bình là 0,5 lít , qua thận là 1,2 – 1,5 lít nước , qua đường tiêu hoá
khoảng 0,15 lít và khi tiêu chảy có thể mất đến vài lít nước.
Rối loạn chuyển hoá nước thường xảy ra ở một số bệnh như : sốt cao, tiêu chảy, nôn
nhiều, mất máu hoặc lao động trong điều kiện quá nóng. Trường hợp này phải uống nhiều
nước, cân bằng nước để bảo vệ sức khoẻ.

IV . Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng và Phân Loại TPCN :
Trong TPCN có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản và các hợp chất có hoạt tính chức năng
phòng bệnh tật. Sau đây là cách phân loại TPCN :
1 Phân loại TPCN dựa trên các hợp chất hoá học có hoạt tính chức năng phòng

chống bệnh tật .
1.1 Các Chất Xơ Chức Năng Trong Dinh Dưỡng
Thực phẩm có nhiều chất xơ có tác dụng làm cho khối phân trở nên lớn, xết, kích thích
nhu, động, ruột, làm giảm thời gian lưu phân trong ruột già, chống táo bón.
Thực phẩm có nhiều chất xơ còn làm chậm hấp thu đường, có tác dụng tốt cho người bị
tiểu đường, béo phì.
Chất xơ còn ngăn cản tái hấp thụ Cholesterol rất tốt cho người mắc bệnh tim mạch.
Chất xơ có nhiều trong rau, củ, hoa quả.
1.2 Axit Amin, Peptid và Protein Chức Năng
Axit amin, Peptid và Protein là thành phần quan trọng để duy trì sức khoẻ và sự sống.
Chức năng của Axit amin , đặc biệt Axit amin cần thiết để điều trị, phục hồi sức khoẻ cho
người bệnh tật, chấn thương.
Chức năng của Peptid và Protein có vai trò quan trọng trong việc tăng cường hoạt động
của hệ thống miễn dịch.
Một số loại Protein như : Gelatin, Casein của sữa Bò, cá Mồi, cá Ngừ, gạo, đậu tương, ức
chế chuyển dạng từ Angiotensin1 thành Angiotensin2 sẽ làm giảm huyết áp.
Lượng Peptid chức năng có trong thành phần tự nhiên không cao. Vì vậy, người ta tạo
Peptid bằng phương pháp hoá sinh, công nghệ Gen, công nghệ Enzim nhằm thu một lượng lớn
tăng cường vào thực phẩm chế biến.
1.3 Các Loại Đường Đa Phân Tử Chức Năng (Oligosaccharid)
 Có nhiều loại đường đa phân tử (3 - 9 phân tử đường đơn).
 Đường đa Fructose – Oligosaccharid có nhiều trong rau quả.
 Lactose – Oligosaccharid có trong sữa. Những Oligosaccharid khác có nhiều trong

hạt đậu nành.
1.4 Vi Khuẩn Sinh, Axit Lactic,Axit Butyric:
Đây là nhóm vi khuẩn có ích tiêu biểu cho những vi sinh vật đường ruột, có tác dụng làm
giảm hội chứng dung nạp Lactose, điều trị tiêu chảy. Ngoài ra, nó còn làm giảm Cholesterol
máu, phòng chống bệnh ung thư ruột kết.
Những vi khuẩn này được cung cấp qua đường miệng, như là một Probiotic, có tác dụng
tăng cường hệ thống miễn dịch.
1.5 Axit Béo Chưa No
Trong công tác phòng chống bệnh tật, người ta nhắc nhiều đến vai trò phòng bệnh của
Axit béo chưa no có một nối đôi và nhiều nối đôi, Omega6, Omega3.
Có khả năng phòng ngừa một số bệnh mãn tính như : Phòng ngừa hình thành huyết khối,
xơ vữa động mạch, phòng bệnh tăng huyết áp, giảm mỡ máu, loạn nhịp tim, ung thư, viêm


khớp ,…..
1.6 Các Loại Sắc Tố Thực Vật:
• Nhóm sắc tố có màu xanh ( Clrlorophyll ) là phổ biến nhất. Sau đó là nhóm có
màu vàng - màu đỏ ( Carotenoid ) và nhóm có sắc tố màu tím ( Cnthocyanin ).
• Nhóm có sắc tố màu vàng – đỏ ( Carotenoid ) có vai trò chống Oxy - hoá rất
mạnh, vì vậy nó có tác dụng phá huỷ các gốc tự do, ngăn chặn sự hình thành các
gốc tự do trong cơ thể. Từ đó, nó sẽ bảo vệ tổn tết bào , tránh tổn thương do các
yếu tố vật lý, hoá học gây ra. Nhờ có đặc tính này mà các sắc tố thực vật có vai trò
phòng ngừa bệnh ung thư.
1.7 Giới Thiệu Tổng Quát Các Hoạt Chất Dinh Dưỡng Chức Năng Trong TPCN:
Thành phần dinh dưỡng
Nguồn thực phẩm có
chức năng
chứa
1
2

Các sắc tố tự nhiên Carotenoid và Curcumin
α – Carotene
Cà rốt
β – Caroten
Lutein
Lycopene
Zeaxnthin
Curcumin

Nhiều loại trái cây và rau
xanh
Các loại rau xanh
Cà chua và các sản phẩm
của cà chua
Trứng, chanh và bắp vàng
Có nhiều trong củ nghệ,
có màu vàng đỏ

Hiệu quả tiềm năng lên sức
khoẻ.
3
Vô hiệu hoá các gốc tự do, gốc
mà làm hư hỏng tế bào.
Vô hiệu hoá các gốc tự do.
Góp phần duy trì thị lực.
Cơ thể làm giảm nguy cơ ung
thư tuyến tiền liệt.
Góp phần duy trì thị lực..
Chống Oxy – hoá, chống
viêm , chống khuẩn và chống

ung thư.

Collagen hidrolysate

2 Phân Loại TPCN Dựa Theo Nguồn Gốc Nguyên Liệu Thực Phẩm


2.1 TPCN có nguồn gốc thực vật :

a. Đậu nành : loại thực phẩm có khả năng phòng chống bênh tim mạch, ung thư, bệnh
loãng xương và những biểu hiện của hội chứng tiền mãn kinh.
b. Cà chua : Một số nghiên cứu gần đây cho thấy ăn nhiều cà chua làm giảm đáng kể
nguy cơ mắc ung thư tiền liệt tuyến, ung thư vú, ung thư tuyến tiêu hoá , ung thư cổ tư cung,
ung thư bàng quang, ung thư da và phổi. Cà chua còn làm giảm nguy cơ nhồi máu cơ tim .
Phòng chống bệnh ung thư và tim mạch ở cà chua là do chất Lycopen.
c. Tỏi : tỏi có khả năng chống tăng huyết áp và giảm cholesterol trong máu. Trong tỏi có
chứa nhiều hợp chất chứa lưu huỳnh tan trong nước, nhờ vậy mà nó phòng chống được bệnh
tật.
d. Các loại rau cải : trong nhiều nghiên cứu dịch tế học cho thấy , người tiêu thụ ăn
nhiều rau họ cải đặc biệt là cải bắp, suplơ, cải brussel làm giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư, vì
nó có chứa chất chống lại chất gây ung thư .
e. Cam , quýt : có khả năng phòng chống nhiều loại ung thư ở người. Do hàm lượng
vitamin C, Axit folic và lượng chất xơ khá cao trong cam quýt , bưởi, chanh,….
f. Rượu vang và nho đỏ : có thể làm giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch. Ở Pháp, mặc dù
họ ăn nhiều mỡ heo, tuy nhiên tỉ lệ mắc bệnh lại rất thấp vì họ uống rượu vang đỏ hằng ngày.
Vì trong rượu vang có flavonoid và có nhiều phenolic có tác dụng ngăn ngừa quá trình Oxy
hoá hạc mỡ LDL trong máu, từ đó làm giảm sự tích động cholesterol trên thành mạch, tránh
được xơ vữa động mạch.
g. Trà, chè : là thức uống phổ biến nhất trên thế giới . Nó có vai trò chống ung thư, đặc
biệt là ung thư vú của trà xanh. Ngoài ra còn chống oxi hoá mạnh, bảo vệ tế bào tránh đột biến

Gen. Một số bằng chứng khác cho thấy, tiêu thụ trà xanh còn giảm nguy cơ mắc bệnh tim
mạch vì trong nó có nhiều hợp chất flavonoid .
2.2 TPCN có nguồn gốc động vật :

a. Cá và dầu cá : trong cá biển có nhiều Axit béo chưa no Omega3, đặc biệt DHA rất cần
cho sự phát triển não bộ đứa trẻ và nó có tác dụng bảo vệ tim mạch tránh cao huyết áp và xơ
vữa động mạch.
b. Sữa và các sản phẩm từ sữa : Từ lâu người ta đã coi sữa mẹ là thực phẩm tốt nhất cho
cơ thể em bé. Vì trong sữa mẹ có 1 lượng kháng thể đáng kể phù hợp với cơ thể trẻ, để chống
lại sự xâm nhiễm của vi trùng gây bệnh.
c. sản phẩm sữa điều trị giàu chất xơ : Sữa điều trị là loại sữa được thay thế chất béo bởi
chất xơ tan. Đây là loại sữa có hàm lượng cholesterol rất thấp. Nó được sử dụng rất phổ biến
tại Hoa Kỳ và Nhật Bản. Chất Oligosaccharide bổ xung vào sữa có tác dụng kích thích vi
khuẩn bifidobacterium và phát triển, ức chế lên men thối.
d. Sữa chua Probiotics : người ta sử dụng chủng vi khuẩn hữu ích đường ruột
bifidobacterium cấy vào trong sữa chua để hỗ trợ vi sinh vật đường ruột cạnh tranh, ức chế vi
sinh vật gây bệnh và có hại cho đường tiêu hoá.
f. Lacto ferrin: một dạng protein có chứa sắt, có trong sữa động vật, có chức năng đề
kháng sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh. Nó được coi như là một phụ gia vật phẩm thiên
nhiên thay thế phụ gia hoá học khác trong chế biến thịt hộp, xúc xích, lạc xưởng.


Chương II VAI TRÒ SINH HỌC MỘT CỦA MỘT SỐ HOẠT CHẤT
CHỨC NĂNG TRONG THỰC PHẨM CHỨC NĂNG.
I Các Chất Chống Oxy Hóa Trong TPCN
1 Khái Niệm Về Sự Oxy Hóa Và Chất Chóng Oxy Hóa
1.1 Các Chất Chống Oxy Hóa:
Chất chống oxy hóa là hợp chất có khả năng cản trở chu trình oxy hóa, ức chế hoặc làm

chậm quá trìn oxy hóa phân hủy các Polymer.
1.2 Những Chất Chống Oxy Hóa Tự Nhiên ::
Những thực phẩm có nguồn gốc thực vật như : rau, quả và cả thức ăn nguyên hạt đều có
chứa nhiều hợp chất tốt cho sức khõe con người. Đưa thực phẩm này vào khẩu phần ăn sẽ làm
chậm lại quá trình lão hóa, bệnh tật.
Thông qua nghiên cứu, người ta xác định những hợp chất có hoạt tinh sinh học đặc biệt trong
thực phẩm như là chất chống oxy hóa , nó có tác dụng cải thiện và duy trì sức khõe tốt cho con
người. Những chất chống oxy hóa hiện diện trong thức ăn như : Vitamin, khoáng, carotenoid,
những polyphenol và một số hợp chất khác.
Ví dụ : Quả anh đào, cà chua, carrot, bắp, xoài, củ nghệ, quả việt quốc, nho tím,…
1.3 Ảnh Hưởng Của Các Chất Oxy Hóa:
Các kết quả nghiên cứu y- sinh học cho thấy các chất chống oxy hóa là hợp chất hóa học
trong thực phẩm có tác dụng rất tốt cho sức khõe con người.
Vitamin
và
khoáng
Vitamin A

vi

Mức ăn vào hằng
ngày
300 – 900 μg/ngày

Nguồn thực phẩm
Hoạt động chống
có trong
oxy hóa
Gan, sản phẩm sửa,
Bảo vệ tế bào tránh

cá
gốc tự do
Vitamin C
15 – 19 mg/ngày
Hồ tiêu tươi, quả
Bảo vệ tế bào tránh
chanh
gốc tự do
Vitamin E
6 – 15 mg/ngày
Dầu cá và thực vật,
Bảo vệ tế bào tránh
ngũ cốc tăng cường,
gốc tự do, giúp đỡ
hạt hướng dương,
chức năng kháng
quả hạch
thể và sửa lỗi DNA
Selenium
20 – 55 μg/ngày
Quả hạch Brazil, cá
Giúp phòng chống
ngừ, một số thức ăn
sự tổn thương tế bào
thực vật
từ các gốc tự do
Bảng 2.1 Những vitamin và chất khoáng có vai trò chống Oxy hóa .
Sự oxy hóa luôn luôn xảy ra trong cơ thể, nó là quá trình làm mất hoặc thừa Electron của

những hợp chất hữu cơ tạo ra, các gốc tự do không ổn định. Những gốc tự do này gây ra tình
trạng stress, oxy hóa làm tổn thương tế bào .
Sự oxy hóa là quá trình tự nhiên trong cơ thể, nếu có sự cân bằng giữa quá trình oxy hóa
và quá trình chống oxy hóa thì cơ thể sẽ ở trạng thái cân bằng.

2. Các Sắc Tố Tự Nhiên Và Vai Trò Sinh Học Của Các Sắc Tố:
Sắc tố tự nhiên trong hệ thống sinh học là những hợp chất hữu cơ có màu.
Đối với cơ thể con người, các sắc tố thực vật thường có vai trò chống oxy hóa, bảo vệ tế
bào tránh những tác hại của các gốc tự do hoặc bức xạ gây ra.
Những sắc tố tự nhiên thường được ứng dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm bao
gồm 3 nhóm chất chủ yếu.
 Chlorophyll (màu xanh).
 Carotenoid (màu vàng – đỏ ).
 Anthocyanins (màu tím).

o

2.1 Lycopene:
Lycopene là một hợp chất hóa học được tổng hợp bởi thực vật và vi sinh vật, động vật
không tổng hợp được chất này.
Cơ thể con người cũng không tổng hợp được Lycopene, nhưng Lycopene hấp thụ vào cơ thể
nhờ sự tiêu thụ trái cây có màu

a .Vai trò sinh học Lycopene đối với cơ thể :
Từ những năm 1985, người ta đã phát hiện ra Beta- Carotene (đồng phân của Lycopene) có


trong củ carrot có tác dụng chống oxy hóa. Ngày nay người ta còn nhận thấy Lycopene là chất
chống oxy hóa rất mạnh. Nó làm chậm sự hư hại tế bào con người, từ đó kéo dài tuổi thọ và
sức đề kháng với bệnh tật.

b. Những nguồn thức ăn giàu Lycopene :
Cà chua là nguồn Lycopene rất tốt, người ta còn tìm thấy trong dưa hấu ruột đỏ, bưởi chùm
màu hồng, ổi ruột đỏ, màng hạt quả Gất và những loại rau quả có màu hồng , đỏ,….

Tên các loại quả

Hàm lượng Lycopene (μg/gram trọng
lượng)
Cà chua đỏ
8,8 – 42,0
Dưa hấu ruột đỏ
23,0 – 72,0
Quả ổi ruột đỏ
54,0
Nho đỏ
33,6
Đu đủ ruột đỏ
20,0 – 53,0
Quả mơ
< 0,1
Bảng 2.2 Hàm Lượng Lycopene Trong Một Số Loại Quả.
Ảnh hưởng của quá trình chế biến đến hàm lượng Lycopene
Sản phẩm cà chua nấu chin vẫn còn mức Lycopene hữu dụng cao như khi chưa nấu. Như vậy,
khi ăn sống hay ăn chin Lycopene đều được hấp thụ như nhau, thậm chí sự nấu chin làm vỡ tế
bào thực vật, giải phóng ra nhiều Lycopene càng dễ hấp thụ vào cơ thể hơn.
2.2 Curcuminoid:
Curcuminoid là một loại sắc tố màu vàng đỏ được chiếc suất từ củ nghệ. Đây là loại cây trồng
được sử dụng để làm màu thực phẩm. Ví dụ : bột màu pha bánh xèo, gia vị màu cho món cà ri.
Tác dụng sinh học, tác dụng phòng chống bệnh tật của Curcuminoid :
Chống oxy hóa, tiêu diệt các gốc tự do.

Chống viêm.
Có tác dụng bảo vệ các hoạt chất sinh học , bảo vệ mô tế bào.
Phòng chống bệnh cho thận.
Chống xơ vữa động mạch.
Phòng chống ngăn ngừa ung thư.
Chống đột biến gen.
Tăng cường sức khỏe cho tim.
Bảo vệ gan.
Chống khuẩn.


Chống ký sinh trùng.

II Các Chất Xơ Và Đường Chức Năng Trong Thực Phẩm :
A . Chất Xơ :
1. Phân Loại Chất Xơ :
Chất xơ trong thức ăn được chia làm 2 nhóm:
1.1 Chất Xơ Tan:
Là những hợp chất có cấu trúc liên kết, ít đơn vị đường, liên kết Beta nên cơ thể người và động
vật không có men tiêu hóa được, nhưng vi sinh vật ở ruột già thì sử dụng tốt, chúng thủy phân
thành đường chống lại vi khuẩn lên men thối và vi khuẩn gây bệnh.
Chất xơ tan thường là Pectin, Inulin, Fructo- Oligosaccharide. Khi đun nóng trong nước
thì chất xơ này tan ra tạo thành dịch nhầy.
1.2 Chất Xơ Không Tan :
Là những chất xơ khi đung nóng trong nước thì không tan.
Về bản chất hóa học thì nó có liên kết các đơn vị đường bởi mạch Beta nhưng khác với chất
xơ tan là nó có nhiều đơn vị đường liên kết.

2. Vai Trò Sinh Học Của Chất Xơ Trong TPCN
2.1 Chất Xơ Hòa Tan(Solution Fiber):

Theo Hanson,Oeleke, Putnam, Oplinger thì Psyllium là tên gọi phổ thông cho một loài thực
vật thuộc loài Plantago. Hạt của nó có chứa nhiều chất xơ hay còn gọi là chất nhầy.
a. Giá trị về mặt sinh học của plantago psyllium
Gần đây người ta quan tâm đến Plantago Psyllium bởi tác dụng phòng ngừa bệnh về tim
mạch của nó.Vì vậy loài thực vật này đã được hồi sinh, nó được trồng với quy mô lớn để sản
xuất chất xơ hòa tan đưa vào thức ăn, nước uống để làm giảm Cholesterol huyết, Cholesterol
máu.
b. Ứng dựng Plantago Psyllium
Psyllium được quan tâm sản xuất chủ yếu là vì nó chứa nhiều chất xơ tan sử dụng cho người
và ngay cả động vật.
Đặc tính Psyllium là trong, không màu, dạng gel được chiết xuất từ thực vật. Người ta thu
được nó từ việc xay tách vỏ hạt Plantago Psyllium. Lượng chất nhầy chiếm khoảng 25% trọng
lượng toàn bộ hạt.
Chất nhầy có nhiều ở phần vỏ hạt, nó có dạng sợi màu trắng đó đặc tính hút nước mạnh.
Ngoài ra, Psyllium đước sử dụng chủ yếu để cung cấp chất xơ trong khẩu phần vì nó không
tiêu hóa được ở dạ dày, ruột non nên có tác dụng giữ nước, chống táo bón.


2.2 Beta Glucan Và Những Ứng Dụng Trong Y Học – Tăng Cường Đáp Ứng
Miễn Dịch :
a. Lịch sử nghiên cứu khả năng kích thích kháng thể của Beta Glucan.
Năm 1970, những thí nghiệm Beta-1, 3-Glucan trên người đã được bắt đầu.
Có ảnh hưởng đến khối u nhỏ ác tính trên da của những bệnh nhân được tiêm chất này.
Về sau, thì Beta-1, 3-Glucan được coi là chất kích thích hệ thống tế bào kháng thể chứ không
phải gây độc hại trực tiếp cho tế bào ung thư.
Trường đại học Harvard đã phát hiện vị trí receptor đặc biệt cho Beta-1, 3-Glucan nó là
cái ngòi ở trên bề mặt của đại thực bào. Nghiên cứu này đã chứng minh là đại thực bào như là
hệ thống kháng thể nuốt những vi sinh vật lạ không đồng loại với tế bào cơ thể dẫn đến quá
trình thực bào.

b. Nguồn gốc hóa học của Beta-1, 3-Glucan
Beta-1, 3-Glucan là hợp chất Glucid được tách ra từ tế bào nấm men và các loại nấm khác.
Beta-1, 3-Glucan có rất ít trong các loại hạt ngủ cốc như hạt yến mạch, lúa mì,….
c. Những ứng dụng của Beta-1, 3-Glucan đề phòng chống bệnh tật.
Người ta ứng dụng Beta-1, 3-Glucan trong công tác điều trị lâm sàng các bệnh như : ung thư,
cao Cholesterol, bênh truyền nhiễm, nhiễm phóng xạ, shock nhiễm khuẩn, phẩu thuật, chữa vết
thương.

2.3 Oligosaccharide Có Nguồn Gốc Từ Rong Tảo Biển:
a. Alginate :
Alginate trước đây người ta coi nó là một polymer có nhiều axit mannuronic trùng hợp lại.
Tùy theo từng loài rong biển mà tỷ lệ giữa axit manuronic và nhiều axit guluronic có thể khác
nhau. Khối có chứa axit guluronic kết dính với ion calcium nhiều hơn, ảnh hưởng mạnh hơn so
với khối có chứa axit manuronic.
b. Carrageenan :
Carrageenan là một polysaccharide trong phân tử của nó chứa nhiều đường galactose
khoảng 1.000 đơn vị đường được liên kết với nhau theo 2 kiểu :
 Liên kết α từ 1 – 3 .
 Liên kết β từ 1 – 4 .
c. Ứng dụng Alginate và Carrageenan :
Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm : nhờ có khả năng giữ nước của nó, người ta đưa vào
Pate, kem lạnh, món thạch tráng miệng và những loại thực phẩm chế biến nhiều nước như
nước sốt, nước trái cây,… Nhờ có nó mà sản phẩm luôn ổn định, chống lại sự tách pha nước
khỏi phần thực phẩm rắn không tan, đảm bảo thực phẩm luôn luôn đồng nhất.
Ứng dụng trong lĩnh vực y học, sức khỏe :
Agar dùng làm môi trường thạch để nuôi cấy vi sinh vật. Do cấu trúc của nó có mạch nối α


và β , cơ thể người và động vật không có men phân giải mạch nối α và β nên các
polysaccharide này xuống ruột già là nguồn dinh dưỡng thúc đẩy cho vi sinh vật có lợi trong

ruột lên men sinh axit hữu cơ, có tác dụng bảo vệ đường ruột rất tốt, chống lại vi khuẩn lên
men thối.

B. Đường Chức Năng
1. Đường Palatinose:
- Tên hóa học: 6 – O – Alpha – D – Glucopyranosyl – D – fructofuranose
- CTCT

a. Lịch sử nghiên cứu và phát triển đường palatinose
Palatinose được tìm thấy với số lượng rất ít trong đường mía và mật ong.
Đức là nước đầu tiên trên thế giới đã thành công trong việc kết tinh đường này vào năm
1957. Sau đó Mỹ, Anh và Nhật Bản đã thành công trong việc phát triển kỹ thuật sản xuất
đường này.
b. Đặc điểm sinh học và giá trị phòng bệnh của Palatinose
Khác với các loại đường ngọt tự nhiên khác, Patatinose hấp thụ chậm trong ống tiêu hóa
và chỉ số đường huyết thấp so với đường truyền thống, nên nó có tác dụng tốt cho người bị
tiểu đường.
Palatinose vào cơ thể giải phóng ra đường glucose chậm nên duy trì mức ổn đinh đường huyết.
Palatinose là nguồn năng lượng lý tưởng để sản xuất nước uống giàu năng lượng mà
không gây ra cao đường huyết.
Dutch Lady là loại sữa có bổ sung đường Palatinose. Trên thị trường Việt Nam sản phẩm
sữa với công thức tiên tiến mới là sản phẩm giúp cung cấp nguồn năng lượng ổn định lâu dài
cho não của trẻ, giúp nó hoạt động tốt hơn.
Vì thế, Palatinose là một trong những dưỡng chất rất quan trọng có tác động tích cực
trong việc giúp não bộ của trẻ hoạt động hiệu quả nhất là trong giai đoạn từ 1 – 6 tuổi , giai
đoạn bắt đầu học hỏi, tiếp thu kiến thức mạnh mẽ nhất.

III Các Phương Pháp Làm Giàu Các Chất Dinh Dưỡng Chức Năng
Trong Thực Phẩm Chức Năng:
TPCN là loại thực phẩm cũng có chứa các chất dinh dưỡng cơ bản như thực phẩm bình

thường, nhưng nó khác thực phẩm bình thường ở chổ nó có chứa các hoạt chất sinh học có


hàm lượng cao hơn thực phẩm bình thường.
Để có hoạt chất sinh học cao trong TPCN bằng con đường công nghệ sinh học , người ta
có thể tạo ra các giống cây trồng vật nuôi có chứa nhiều các hoạt chất sinh học hoặc qua con
đường chế biến người ta bổ sung vào thực phẩm các hoạt chất sinh học có khả năng phòng
chống bệnh tật trong nó. Sau đây là các phương pháp gia tăng hoạt chất sinh học trong TPCN.

1. Chọn giống cây trồng vật nuôi giàu chất dinh dưỡng chức năng:
Từ trước đến nay, khi chọn những giống cây
trồng, vật nuôi người ta chỉ chú ý tới chỉ tiêu
nguồn suất và thị hiếu về hình thc sản phẩm
của người tiêu dung, ít khi lựa chọn dựa trên
chỉ tiêu hàm lượng các chất dinh dưỡng chức
năng. Điều này đã dẫn tới giá trị các hoạt chất
chức năng dần dần suy giảm.

Vì vậy, giá trị phòng bệnh của loại thực phẩm đó không còn như gốc ban đầu của chúng.
Con người ăn nhiều chất dinh dưỡng sinh năng lượng dần tới bệnh béo phì ngày càng nhiều.
Do đó, cần có sự nhận thức đúng đắn hơn về mục tiêu chọn giống, từ đó để tạo ra thực phẩm
ngày càng dễ dàng hơn. Sau đây là 3 gợi ý trong công tác chọn giống :
• Đối với các giống rau cải : Chẳng hạn giữa giống rau cải bắp và cải bẹ người ta
nhận thấy loại trắng thường có hàm lượng carotein rất thấp hoặc không có. Trái
lại những giống có màu xanh thì bao giờ hàm lượng carden cũng cao hơn, có tác
dụng ngăn ngừa nguy cơ các loại ung thư niêm mạc.
• Đối với các loại củ quả : thì loại có màu vàng, màu đỏ như khoai lang nghệ, bí đỏ,
cà chua , gấc, thanh long ruột vàng, ổi ruột hồng bao giờ cũng có hàm lượng
carden lycopene, xantophyll,… cao hơn loại có ruột trắng. Đây là những chất
chống oxy hóa khá mạnh nên có tác dụng bảo về màng tế bào, ngăn ngừa nguy cơ

ung thư.
• Đối với các loại hạt ngủ cốc : thì loại có màu vàng có chứa nhiều carotenoid hơn
so với loại trồng.

2. Làm giàu các chất dinh dưỡng chức năng thông qua con đường chế biến thực
phẩm
Trước đây, mục tiêu chính của công nghệ sau khi thu hoạch là để chế biến thực phẩm, bảo
vệ thực phẩm được lâu hơn, làm cho thực phẩm trở nên ngon hơn, hấp dẫn hơn đối với người
tiêu dùng.


Ngày nay, các mục tiêu đó vẫn còn tồn tại, song người tiêu dùng còn đòi hỏi ở thực phẩm chế
biến phải có giá trị phòng ngừa bệnh tật, bảo vệ sức khỏe tốt hơn, an toàn hơn khi tiêu thụ
chúng. Để làm được điều này, thì nghành chế biến thực phẩm phải : Thông qua con đường chế
biến có thể bổ sung, tăng cường các chất dinh dưỡng và hoạt chất chức năng. Ví dụ như ở sữa
cho người cao tuổi, người ta bổ sung nhiều calcium hơn, rút ra nhiều chất béo hơn so với bình
thường để ngăn bệnh loãng xương. Còn sữa cho trẻ em thì nên giàu chất béo có nhiều axit béo
thiết yếu, đặc biệt DHA để tham gia cấu tạo màng tế bào thần kinh, giúp đỡ cho sự phát triển
não bộ của trẻ thuận lợi làm tăng chỉ số thông minh.
3. Thông qua kỹ thuật trồng trọt, chăn nuôi để làm gia tăng hàm lượng các hoạt chất

sinh học chức năng trong thực phẩm của người
Đối với giống cây trông có năng suất cao, ngắn ngày thường tích lũy các nguyên tố vi lượng
cần thiết trong sản phẩm ít hơn giống cây trồng có năng suất thấp thời gian sinh trưởng kéo
dài.
Từ nguyên liệu thức ăn gia súc nếu thiếu yếu tố dinh dưỡng vi lượng sẽ gây ra cho thú trạng
thái thiếu tương đối. Con người ăn các sản phẩm cây trồng, vật nuôi như thế cũng sẽ bị bệnh
thiếu vi chất dinh dưỡng.
Để khắc phục sự khiếm khuyết này, người ta giải quyết vấn đề bằng 2 con đường:
 Bổ sung vào thức ăn những vi chất dinh dưỡng thiếu.

 Người ta làm giàu yếu tố vi lượng thiếu hụt thông qua con đường bón phân trong
sản phẩm cây trồng.

IV . SỰ PHỐI HỢP CÁC HOẠT CHẤT, CHỨC NĂNG TRONG TPCN
THEO ĐỊNH HƯỚNG SỨC KHÕE, PHÒNG CHỐNG BỆNH TẬT
Từ ngày xưa con người đã biết tìm kiếm những loại cây cỏ khác nhau trong tự nhiên để
phối hợp lại thành bài thuốc dùng để chữa bệnh.
Nhờ vào các hoạt chất khác nhau trong các loại cây cỏ mà nó có tác dụng tương hổ nhau
trong việc phòng bệnh và chữa bệnh mà người ta hay gọi là thuốc bắc , thuốc nam.
Ngày nay, trong nghiên cứu và sản xuất TPCN người ta cũng học tập những kinh nghiệm
đó để sản xuất TPCN hay thực phẩm thuốc. Mục tiêu là phòng ngừa,hay hỗ trợ điều trị một
loại bệnh nào đó.
Khi phối trộn các loại thảo dược, các vitamin và vi khoáng hoặc các loại chất chức năng lại với
nhau, cần phải có định hướng trước nhằm để bồi dưỡng sức khỏe tổng quát hay định hướng
phòng chống một loại bệnh nào đó cụ thể. Chính vì vậy mà cần phải đặt ra yêu cầu cho nhà
sản xuất TPCN phải hiểu biết tối thiểu kiến thức về dược, phải biết chức năng nghiền dược
liệu công nghệ chiết suất, khối trộn và công nghệ sấy, cũng như đóng viên để bảo đảm điều
kiện tối ưu giữ gìn các hoạt chất sinh học trong sản phẩm ở mức cao nhất.
Trong phần này chúng ta đi sâu vào 2 vấn đề :
• Kỹ thuật phối trộn.


• Kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen.

1. Kỹ Thuật Phối Trộn :
1.1 Antiox (Chất chống oxy hóa, tăng cường sức đề kháng):
Sản phẩm bảo vệ cơ thể chống lại tác động phá hoại của các gốc tự do, có tác dụng chống oxy
hóa, nâng cao khả năng đề kháng của cơ thể đối với các tác nhân gây ra tình trạng căng thẳng.
Sản phẩm này nên được khuyến cáo nên dùng để phòng ngừa các chứng bệnh về tim mạch và
dành cho những người sống ở những nơi có điều kiện sinh thái không thuận lợi và làm việc trong

môi trường sản xuất độc hại.

1.2 Svilform (Sản phẩm điều chỉnh quá trình trao đổi chất, tăng sức đề kháng
bệnh):
Dùng để hỗ trợ phòng và điều trị các bệnh nội tiết, rối loạn Carbonhydrate máu. Sản phẩm có
tác dụng tăng cường trao đổi chất, chuyển hóa chất béo chống lại béo phì.
Từ đó nó có tác dụng lên hệ tim mạch, chông xơ vữa động mạch, cao huyết áp, máu nhiễm
mỡ, nhất là béo phì thừa cân.

1.3 Chromevital:
Là loại thực phẩm thuốc được phói hợp các hoạt chất chức năng để bồi bổ tổng hợp cho cơ
thể, tăng khả năng lao động và tăng sức đề kháng cửa cơ thể, chống lại những tác hại của môi
trường, sự làm việc quá tải, stress trong công việc, chứng mệt mỏi, căng thẳng đầu óc,….
Chromevital còn được sử dụng trong phòng bệnh để nâng cao hiệu với các liệu pháp chữa trị
các chứng : suy nhược thần kinh, thể lực, rối loạn nội tiết, đái tháo đường, rối loạn trao đổi


chất,…

2. Kỹ Thuật Nghiền lạnh Cryogen :
Kỹ thuật nghiên dưới nhiệt độ lạnh sâu – 196 độ C , với sự làm lạnh bằng khí nitrogen
hóa lỏng được gọi là kỹ thuật nghiền lạnh Cryogen.
Ở nhiệt đồ này, mọi vật chất mềm, ướt , dẻo, cứng, đều trở nên giòn và dễ bể.
Nhờ kỹ thuật nghiền này mà người ta nghiền nát được tế bào. Không còn màng bọc nữa,
các hoạt chất sinh học trong tế bào được giải phóng và nhờ có độ lạnh sâu mà nó không phản
ứng lẫn nhau.
Từ nhiệt độ lạnh sâu này người ta làm bốc hơi nước khi nâng nhiệt độ lên dần từ đó các hoạt
chất sinh học trong tế bào được giải phóng ra và được bảo vệ tốt. Lúc này nó không còn là cây
cỏ dược thảo bình thường, mà nó trở thành loại thực phẩm thuốc có hoạt tính sinh học cao hơn
bởi 2 lý do :

+ Tỉ lệ hấp thu qua thành ruột rất cao, vì nó không còn màng xơ của tế bào cản trở tiêu
hóa hấp thu nữa.
+ Khi nghiền ở nhiệt độ thấp như vậy, các hoạt chất không phản ứng phụ lẫn nhau,
không bị oxy hóa cho nên nó còn giữ nguyên vẹn dược tính của nó.

Chương III CÔNG NGHỆ SINH HỌC ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CHỨC NĂNG
I Dùng Công Nghệ Sinh Học Sản Xuất Phụ Gia Thực Phẩm
Viện Ứng Dụng Công Nghệ Sinh học trong sản xuất phụ gia thực phẩm ngày càng trở
nên phổ biến, tập trung vào một số nội dung chủ yếu như nghiên cứu công nghệ sản xuất
amino axit, axit hữu cơ bằng phương pháp lên men chìm, lên men bề mặt quy mô pilot .
Những ứng dụng công nghệ sinh học như :
Nghiên cứu sinh tổng hợp, thu nhận sinh phối vi sinh vật và các hoạt chất sinh học từ vi sinh
vật để sử dụng cho chế biến thực phẩm và TPCN.
Nghiên cứu công nghệ sản xuất hương liệu , phụ gia thực phẩm như hương, chanh,
cam , cà phê, tinh dầu,… Ứng dụng trong các nghành chế biến thực phẩm, đồ uống, thuốc lá.

II Công Nghệ Sinh Học “ Biến Hóa” Thực Phẩm.