Tồn dư hormone và các chất kích thích tăng trưởng trong thực phẩm nguồn gốc động vật

BÁC CÁO CHUYÊN ĐÊ

TỒN DƯ HORMONE VÀ CÁC CHẤT KÍCH THÍCH
TĂNG TRƯỞNG TRONG THỰC PHẨM NGUỒN
GỐC ĐỘNG VẬT.


I. ĐẶT VẤN ĐÊ
Ngày nay, khi xã hội càng phát triển thì nhu cầu của con người trong cuộc
sống cũng ngày một cao hơn. Trong đó, nhu cầu về protein hay cụ thể là thực phẩm
có nguồn gốc động vật ngày càng cao. Tuy nhiên, vấn đề rất đáng lo ngại nhất hiện
nay là vệ sinh an toàn trong ngành chăn nuôi. Để thúc đẩy nhanh việc tăng trưởng
của gia súc, gia cầm, các nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi và người chăn nuôi đã sử
dụng các chất kích thích tố tăng trưởng ngày càng nhiều đến mức phổ biến.Việc
quản lý và sử dụng hormone và các chất kích thích tăng trưởng còn lỏng lẻo, tình
trạng sử dụng các chất bổ trợ trong thức ăn chăn nuôi khá tuỳ tiện và lâu dài nên đã
để lại một lượng tồn dư hormone và các chất kích thích tăng trưởng trong sản
phẩm chăn nuôi, gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khoẻ người tiêu dùng. Vậy, để
có được cái nhìn khái quát về thực trạng tồn dư hormone và các chất kích thích
tăng trưởng trong các sản phẩm chăn nuôi, nhóm đã tiến hành nghiên cứu chuyên
đề: “Tồn dư Hormone và các chất kích thích tăng trưởng trong thực phẩm
nguồn gốc động vật”.
II. Nội dung
2.1 Tồn dư hormone và các chất kích thích trong thực phẩm nguồn gốc
động vật
2.1.1 Khái niệm và phân loại Hormone
Hormone là các chất có bản chất hóa học khác nhau, chủ yếu do các tuyến
nội tiết tạo ra, đóng vai trò là những tín hiệu hóa học, được máu vận chuyển tới các
cơ quan đích chuyên biệt để điều hòa các hoạt động trao đổi chất và hoạt động sinh
lý của động vật.
Có nhiều loại hormone khác nhau, dựa vào cơ chế tác dụng người ta phân

loại hormone có cấu trúc protid, có phân tử lượng khoảng 10.000, không thể thâm
nhập được vào trong tế bào. Hormone có cấu trúc steroid, có phân tử nhỏ khoảng


300, thấm qua được màng tế bào thu nhận bằng quá trình vận chuyển tích cực,
trong số này có hormone sinh dục (Hoàng Tích Huyền, 1999)
* Các hormone sinh dục và những hợp chất tác động giống với hormone
sinh dục:
Các hormone sinh dục có tác dụng thúc đẩy sự đồng hoá, tích luỹ protein và
chất béo (testosterone tích luỹ nhiều protein, oestrogen tích luỹ nhiều chất béo).
Những Steroid đồng hoá như: diethylstilbestrol, desamethasol… làm tăng trọng
trên lợn nhanh hơn từ 15% - 20%, hiệu quả lợi dụng thức ăn tốt hơn từ 10% - 15%.
* Hormone sinh trưởng
Hormone sinh trưởng, còn được gọi là somatotropin đóng vai trò chủ chốt
trong quá trình sinh trưởng và phát triển. Hormone này là sản phẩm của thùy trước
tuyến yên. Người ta cho rằng hormone sinh trưởng không có tác động trực tiếp lên
cơ và xương nhưng chúng là yếu tố sinh trưởng giống dạng insulin (Insulin-like
Growth Factor) (IGF) và đặc biệt hơn nữa là IGF-I có tác dụng tạo điều kiện cho
sự phát triển xương và cơ trên các động vật đang sinh trưởng.
FDA cho phép 7 loại hormone bao gồm: testosterone propionate, trenbolone
acetate, estradiol, zeranol, progesterone, melengestrol acetate, and bovine
somatotropin được bổ sung vào thức ăn của vật nuôi (Nachman và cs, 2015)
2.1.2 Khái niệm và phân loại các chất kích thích
Chất kích thích tăng trưởng là những chất có tác dụng sinh học lên cơ thể vật
nuôi giúp tăng quá trình phát triển và cấu tạo các thành phần của cơ thể vật nuôi.
Các chất kích thích tăng trọng hay còn gọi là “chất tạo nạc” - là một hợp
chất hóa học thuộc họ β- agonist. Họ β-agonist là các hợp chất tổng hợp
phenethanolamine có tác dụng cơ bản là làm giãn cơ trơn phổi, phế quản. Chúng
còn có tác dụng làm tăng hàm lượng protein, kích thích tăng trưởng nhờ quá trình
chuyển hóa hàm lượng mỡ tích tụ thành các mô cơ ở vật nuôi. Tuy nhiên chúng lại

gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe con người khi tiêu thụ những thức ăn có nguồn


gốc từ động vật bị nhiễm các chất này. Có tất cả 30 chất tạo nạc thuộc họ β-agonist
được sử dụng như là một tác nhân dùng để trị các bệnh về hô hấp trong y học (với
liều nhỏ hơn 60 µg mỗi ngày) và được chia làm 2 nhóm như sau:
- Nhóm β1-agonist: gồm các chất có tác dụng kích thích tim, được dùng để điều trị
sốc tim, suy tim cấp tính như Dobutamine, Isoproterenol, Xamoterol,
Epinephrine….
- Nhóm β2-agonist: Gồm các chất làm giãn cơ, được dùng để điều trị hen suyễn,
bệnh phổi mãn tính: Salbutamol (Albuterol), Clenbuterol, Ractopamine,
Epinephrine (thúc chín tố), Fenoterol, Formoterol, Isoproterenol (β1 and β2),
Metaproterenol, Salmeterol, Terbutaline, Clenbuterol, Isoetarine, pirbuterol,
procaterol, ritodrine, epinephrine.
Trong số 30 loại chất tạo nạc trên không phải loại chất tạo nạc nào cũng bị
cấm, cũng độc hại. Bởi vì bản thân chất tạo nạc nếu dùng với liều lượng nhỏ thích
hợp thì có tác dụng điều trị bệnh trong nhân y, không gây hại cho con người và vật
nuôi. Nhưng do người chăn nuôi quá ham lợi nhuận dẫn đến lạm dụng, dùng các
chất hóa học trên để kích thích vật nuôi (chủ yếu là heo, gà) tăng trọng lượng
nhanh chóng trong 1 khoảng thời gian quá ngắn, làm cho hàm lượng các hóa chất
này tồn dư trong cơ thể vật nuôi quá cao → khi con người ăn thịt từ những vật nuôi
đó → các hóa chất tạo nạc đó sẽ gây nguy hiểm đến tính mạng con người. Hiện có
3 chất tạo nạc đang được sử dụng nhiều trên thị trường là Salbutamol, Ractopamin
và Clenbuterol. Trong đó, Salbutamol la chất được sử dụng nhiều nhất tại Việt
Nam vì dù nghành nông nghiệp đã cấm nhưng ngành y tế vẫn sử dụng để điều trị
hen suyễn nên rất khó cho công tác quản lý và giám sát. Trên động vật, khi được
cho ăn với 1 lượng lớn (1.000-6.000mg) mỗi ngày, nhóm chất này kích thích tuyến
thượng thận sản sinh corticoid (làm béo) và làm chuyển hóa nhanh các mô mỡ để
tăng khối lượng nạc, các sợi cơ phình ra làm tăng tỷ lệ thịt mông, đùi, làm cho da
bóng mượt

2.1.3 Tồn dư hormone và các chất kích thích
Tồn dư hormone và các chất kích thích là hiện tượng các hormone và các
chất kích thích do con người sử dụng những mục đích khác nhau trong chăn nuôi
động vật, đã được chuyển hóa trong cơ thể con vật nhưng chưa được đào thải hết
gây tích lũy tại các mô, các phủ tạng. Hàm lượng này được phân tích xuất hiện
dưới dạng vết cho đến các giá trị vượt quá tiêu chuẩn cho phép.
Có nhiều loại hormone được sử dụng trong chăn nuôi để giúp tăng trọng cho
con vật. Trong đó có 2 loại hormone hướng sinh dục, đó là hormone testoterone và
estrogen bởi khi con người sử dụng thực phẩm có tồn dư hai hormone này sẽ có thể
làm rối loạn nội tiết
Đối với thức ăn cho lợn, một số nước chỉ phát hiện thấy hormone tăng
trưởng cho lợn thịt ở giai đoạn vỗ béo. Còn ở Việt Nam, chất này được phát hiện
trong thức ăn của các loại lợn,từ lợn con sau cai sữa đến lợn nái.Loại được dùng
nhiều nhất là Clenbuterol và Salbutamol với hàm lượng khá cao
2. 2. Các nguyên nhân gây tồn dư Hormone và các chất kích thích
Không tuân thủ theo quy định về thời gian ngưng thuốc cũng như liều lượng
kháng sinh vì sự chuyển hóa kháng sinh trong mỗi cơ thể phụ thuộc vào nhiều yếu
tố như: giống, loài, tuổi, tình trạng sức khỏe,...
Sử dụng kháng sinh ngoài danh mục cho phép dùng trong thú y.
Sử dụng kháng sinh để bảo quản thực phẩm.
Do nhận thức của người chăn nuôi còn kém, sử dụng các loại hormone và
các chất kích thích ảnh hưởng xấu tới sức khỏe người tiêu dùng.
Do việc bổ sung hormone và các chất kích thích vào thức ăn chăn nuôi,
khiến hàm lượng hormone trong cơ thể vật nuôi tăng cao, cùng với thời gian giết
mổ ngắn không đủ để cơ thể con vật cân bằng lượng hormone dẫn tới tồn dư trong
thịt, trứng, sữa.

2.3. Tác hại của tồn dư hormone và các chất kích thích

Hình 1: Sự nguy hiểm của chất tạo nạc trong thịt lợn


2.3.1 Ảnh hưởng đến chất lượng thịt
Các sản phẩm thịt có tồn dư hormone steroid làm biến đổi chất lượng thịt
như: tỷ lệ mỡ bị giảm đi, tính mềm và tính giữ nước bị biến đổi. Các hormone
glucocorticoide tác động lên chất lượng thịt làm cho thịt mềm, đồng thời làm biến
đổi màu của thịt tươi hơn, đáp ứng được sở thích của một số người tiêu dùng.
Những ảnh hưởng này có thể ảnh hưởng gián tiếp đới với sức khỏe con người, đây
là những nguy cơ có hại của người tiêu dùng nếu như thường xuyên ăn các loại thịt
này (Lã Văn Kính và cs, 2005).
2.3.2 Nguy cơ gây ung thư
Những thực nghiệm cho ăn hoặc cấy dưới da gà trống, bê đực chất hormone
diethylstilbestrol đã cho thấy giúp tăng trọng nhanh và tích lũy nhiều mỡ trên con
vật. Những nghiên cứu thực nghiệm khác tiến hành trên chuột cũng cho thấy
diethylstilbestrol gây ung thư (Council Regulation, 1990). Những nghiên cứu trên
người của một số tác giả cũng cho thấy thịt được sản xuất có chứa chất
diethylstilbestrol có liên quan đến một số bệnh ung thư trên người. Cụ thể, nghiên
cứu trên những người mẹ được điều trị bằng hormone trong thời gian có thai dẫn
đến nguy cơ ung thư cơ quan sinh dục bé gái với tỷ lệ rất cao. Những bằng chứng
gây ung thư do sản phẩm đồ hộp có chứa diethylstilbestrol đã gây ung thư tại Italia.
Những nghiên cứu khác, khi ăn loại thịt có tồn dư hormonr trên làm cho những bé
gái dậy thì sớm và dễ dẫn đến ung thư vú và các dạng ung thư khác (Jayson, 2001).
Qua nghiên cứu cho thấy tỷ lệ nhỏ phụ nữ dùng bổ sung estrogen sau đó có phát
triển ung thư vú hoặc ung thư dạ con, như vậy estradiol có thể là một trong nhiều
nhân tố phát triển ung thư. Để kiểm chứng những giả thuyết trên, cơ quan nghiên
cứu Quốc tế về ung thư (IARC) đã có nghiên cứu từ những số liệu thực nghiệm và
dịch tễ học cũng kết luận estradiol là chất gây ung thư ở người. Do vậy, ngày nay

đã cấm sử dụng loại hormone này cho dù dưới bất kỳ hình thức nào.


2.3.3 Gây rối loạn nội tiết
Đã có những nghiên cứu đánh giá về đọc chất học của hormone tồn dư
trong thịt với nguy cơ làm biến đổi chức năng nội tiết, đặc biệt là chức năng sinh
dục người tiêu dùng ((Jayson, 2001); (Galler và Doy, 1998)). Các nhà khoa học chỉ
ra rằng dư lượng hormone trong thịt khi ăn vào có thể làm rối loạn cân bằng
hormone trên người. Kết quả rối loạn nội tiết do sử dụng hormone trong chăn nuôi
gây tồn dư trên thịt được ghi nhận ở Italia vào những năm 1980. Trong khoảng vài
chục năm gần đây, tỷ lệ vô sinh do nữ chiếm 20% ở các cặp vợ chồng trong tuổi
sinh sản. Các nguyên nhân vô sinh do nữ chiếm 40% các trường hợp, do nam 30%
trường hợp, 20% nguyên nhân cả vợ cả chồng, 10% các cặp vợ chồng không tìm
thấy nguyên nhân vô sinh. Một số nghiên cứu cho rằng khả năng sinh sản của nam
giới cũng như nữ giới chịu ảnh hưởng bởi thực phẩm và chất dinh dưỡng. Trong
các năm 1992, đã có những nghiên cứu trên thế giới đã chỉ ra rằng hormone tồn dư
trong thịt lợn có ảnh hưởng đến khả năng sinh sản tinh trùng của nam giới. Zhang
Y, Wu Y (2002) cho thấy chất clenbuterol dùng trong chăn nuôi làm tăng chuyển
hóa chất béo hướng sang thịt nạc, khi người ăn thịt của những gia súc tồn dư chất
này gây ảnh hưởng xấu đến sức khỏe như làm rối loạn hệ thống sinh sản và các rối
loạn nội tiết tố.
Dậy thì sớm có thể liên quan đến một số hormone sinh trưởng nhất định
được sử dụng trong các sản phẩm thịt và chăn nuôi. Theo các nhà khoa học ĐH
Cornell (Mỹ), những nghiên cứu về sự ảnh hưởng của hormone tăng trưởng đến sự
dậy thì sớm còn chưa rõ ràng và hạn chế. Do vậy, rất khó có thể xác định sự ảnh
hưởng cụ thể của hormone sinh trưởng đến sư phát triển của phụ nữ. Tuy nhiên,
một số nhà nghiên cứu tin rằng các hormone steroid có thể gây sự dậy thì sớm ở
các bé gái trước tuổi thành thục và làm tăng nguy cơ bị ung thư vú sau này.

Một mối lo ngại khác của các nhà nghiên cứu và người tiêu dùng là là
hormone sinh trưởng trong thực phẩm có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư tiền
liệt tuyến. Theo một nghiên cứu đăng trên Tạp chí Medical News Today, ngày
23/9/2007, nhà nghiên cứu Úc Mike Waters, Viện nghiên cứu Sinh học phân tử,
ĐH Queensland, cho rằng, việc ức chế một số loại hormone sinh trưởng có thể làm
giảm nguy mắc một số loại ung thư, trong đó có ung thư tiền liệt. Do đó, việc tiên
thụ các loại thực phẩm có tồn dư hormone có thể làm tăng nguy cơ mắc ung thư
tiền liệt ở người tiêu dùng. Những nghiên cứu xa hơn để xác định tác động cụ thể
của các hormone sinh trưởng trong thực phẩm đối với sức khỏe người tiêu dùng là
hết sức cần thiết, thông qua đó những người quan tâm đến vấn đề này có thể tránh
hoặc hạn chế tiêu thụ những loại thức ăn nhiễm hormone.
2.3.4 Gây ngộ độc cấp tính
Brambilla G, Cenci T, Franconi F và cộng sự (2000) nghiên cứu dược lý lâm
sàng của clenbuturol gây ngộ độc người tiêu dùng ở Italia cho thấy: clenbuterol
gây tích tụ trong gan của những con bò, gây ngộ độc 15 người sau khi ăn thịt bò
khoảng từ 0,5- 3 giờ có các triệu chứng như: khó thở, đánh trống ngực, đau đầu,
gây tăng đường huyết vừa phải và hạ kali máu, các dấu hiệu này biến mất sau 3-5
ngày.
Ở Tây Ban Nha, 367 trường hợp ngộ độc do ăn thịt và gan bò chứa
Clenbuterol (Martinez-Navarro, 1990)
Ở Italy đã có 16 người ngộ độc thực phẩm khi ăn thịt bò fillet và thịt mông
bò có chứa trên 0.5 ppm Clenbuterol (Maistro và cs, 1995)
Theo Báo Thanh niên 2/11/2005: Ở Trung Quốc, hàng nghìn người dân đã bị
ngộ độc do ăn thịt heo có tồn dư Clenbuterol. Tạp chí chăn nuôi Trung Quốc kỳ 3,
quyển 40 năm 2004 đã thông tin về "Shoù roù Jing" là chế phẩm tăng nạc, hàm
chứa tồn dư Clenbuterol trong thịt lợn. Tháng 5-1998 đã có 17 người dân Hong
Kong ăn thịt heo bị trúng độc, chân tay run rẩy, đau đầu, tim đập nhanh, miệng


khô, mắt bị trợn. Trung tâm khống chế và dự phòng Triết Giang đã lấy mẫu thịt

tiến hành kiểm tra, phân tích và phát hiện "Shoù roù Jing" chứa hàm lượng
Clenbuterol trong các mẫu từ 80 - 1.020 microgam/kg. Ở Tây Ban Nha, 43 gia đình
đã bị nhiễm Clenbuterol và Salbutamol sau khi ăn gan heo. Các triệu chứng như
chân tay run, nhịp tim đập nhanh, bồn chồn, đau đầu, chóng mặt, buồn nôn, sốt,
lạnh. Triệu chứng xảy ra trong vòng 30 - 360 phút. Kết quả kiểm tra nước tiểu của
các bệnh nhân cho thấy hàm lượng Clenbuterol là 160-291ppb
2.3.5 Tác động xấu tới môi trường
Sử dụng hormone cho động vật cũng gây tác hại đến môi trường nước. Phân
của các loại gia súc còn dư lượng hormone được thải ra môi trường đất và nước đã
làm cho hệ sinh thái nước bị thay đổi, gây nên rối loạn sinh sản của cá. Các hợp
chất có chứa arsenic có tác dụng kích thích tăng trọng cho gà thịt và gà lôi, cũng
như chữa bệnh kiết lỵ trên lợn. Tuy nhiên, khi sử dụng hợp chất này trong thức ăn
chăn nuôi sẽ phân giải sinh ra chất arsen gây độc hại cho môi trường và là yếu tố
gây nên bệnh ung thư ở người ((Wilson Robert.C, 2002); Graham J. P., Boland J. J
và Silbergeld E. (2007))
2.4 Phương pháp phát hiện hormone và các chất kích thích tồn dư
Thành phần hoá học của thịt lợn gồm 4 thành phần chính: nước, protein,
lipid, khoáng... đã được nhiều tác giả nghiên cứu và công bố. Trong thành phần
hoá học của thịt lợn không bao gồm các chất kháng sinh và hormone, nếu như
trong phân tích có xuất hiện các chất kháng sinh và hormone là có sự tồn dư
Có nhiều phương pháp phát hiện dư lượng hormone và các chất kích thích
trong thịt lợn nhưng phương pháp phổ biến nhất hiện nay thường được sử dụng là
phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (high performance liquice
chromatography- HPLC). Phương pháp này xác định chất tồn dư ưu việt hơn các
phương pháp khác là do có độ nhạy với một giới hạn phát hiện thấp nhất của chất


bị cấm. Phân tích HPLC có độ tin cậy và chắc chắn không có dương tính giả và âm
tính giả (Phạm Luận, 1993).
Theo G. Maghuin-Rogister và H.Brabander (2000) có hàng loạt các chất cần

nghiên cứu, ở bước phát hiện sàng lọc người ta sử dụng phương pháp có thể phát
hiện nhiều chất tồn dư. Phương pháp này chỉ cần một phân tích có thể chứng minh
được sự có mặt của nhiều chất thuộc cùng họ thuốc. Phương pháp phát hiện đặc
hiệu chỉ có thể xác định một chất, không cho kết quả dương tính giả, dùng để phát
hiện các chất đặc biệt nguy hiểm cho sức khoẻ cộng đồng như: xác định dư lượng
hormone đồng hoá diethylbestrol.
Các phương pháp được sử dụng không chỉ cho phép định tính mà còn định
lượng các chất tồn dư, do vậy có ý nghĩa quan trọng trong việc đưa ra khái niệm
giới hạn tồn dư tối đa cho phép (Doylce, 2000). Trên thế giới, hiện nay có một số
phương pháp như: phương pháp miễn dịch emzym (ELISA); Phương pháp vi sinh
vật (test vi sinh vật học), phương pháp lý hoá để xác định các chất tồn dư trong mô
của động vật (Phạm Kim Đăng, 2005). Mỗi một phương pháp có những ưu nhược
điểm khác nhau nhưng hiện nay phương pháp phương pháp sắc ký lỏng hiệu năng
cao (High performance liquice chromatography - HPLC) đang được chú ý sử
dụng, do ưu điểm có độ chính xác cao, phát hiện được hàm lượng rất nhỏ các chất
kích thích và hormone tồn dư trong thực phẩm (Phạm Luận, 1993). Hiện nay các
phương pháp sắc ký cổ điển như là phương pháp sắc ký lớp mỏng như Kieselguhr,
Silicagel và Celluloza ít được sử dụng trong thực tế để phân tích dư lượng kháng
sinh và hormone vì độ nhạy thấp. Phương pháp sắc ký giấy có một số ưu điểm so
với sắc ký lỏng như sử dụng rất ít dung môi, thời gian phân tích ngắn, hiệu lực tách
cao thường dùng để phân tích các mẫu là sữa, mật ong và cá.
2.5 Biện pháp đảm bảo vệ sinh An toàn thực phẩm nguồn gốc động vật
2.5.1 Một số giải pháp khắc phục:


Đối với cơ quan quản lý: Thường xuyên thông tin tuyên truyền đến người
sản xuất, kinh doanh và người tiêu dùng về những vấn đề có liên quan đến chất
lượng sản phẩm chăn nuôi. Tăng cường công tác thanh tra, kiểm tra các nguyên
liệu dùng để chế biến thức ăn chăn nuôi và kiểm tra thức ăn hỗn hợp trước khi xuất
ra khỏi nhà máy. Kiểm sóat chặt chẽ các lọai thuốc thú y, hóa chất phụ gia đang

được bày bán trên thị trường.

Hình 2: Thùng phi đựng chất cấm salbutamol (tạo nạc, tăng trọng) được C49 phát
hiện trong nhà bếp của một công ty.
Đối với nhà sản xuất và mua bán thức ăn chăn nuôi: Phải tuân thủ
nghiêm các qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm trong sản xuất và mua bán sản
phẩm. Không được sử dụng các hóa chất, phụ gia ngoài danh mục cho phép phối
trộn vào thức ăn chăn nuôi.


Đối với người chăn nuôi, cơ sở kinh doanh và giết mổ gia súc, gia
cầm: Cần phải nâng cao hiểu biết và tiếp thu những thông tin về an toàn trong thức
ăn chăn nuôi; Nên dùng các chế phẩm sinh học thay thế kháng sinh trong thức ăn
cho heo, gà sẽ tránh được tồn dư kháng sinh trong thịt. Tuyệt đối tuân thủ thời gian
ngừng sử dụng thuốc trước khi giết thịt đúng theo hướng dẫn trên nhãn chai hoặc
bao bì.
Đối với người tiêu dùng: Theo các chuyên gia dinh dưỡng, các nhà khoa
học thì người tiêu dùng vẫn có thể chọn được thịt tương đối an toàn bằng những
cách sau:
+ Nên mua thịt có dấu kiểm dịch thú y, hoặc mua tại siêu thị có chứng chỉ về
vệ sinh an toàn thực phẩm. Chọn những miếng thịt có độ dẻo dính, đàn hồi (khi ấn
ngón tay vào miếng thịt sẽ tạo thành vết lõm, nhưng không để lại dấu vết khi nhấc
ngón tay ra).Nếu thịt được ướp bằng hàn the hoặc urê sẽ có cảm giác miếng thịt
cứng, không có độ dẻo dính.
+ Không nên chọn thịt quá nạc có màu đỏ tươi, lớp mỡ mỏng, lớp nạc kề sát
da; bắp vai, bắp đùi có lượng thịt phát triển bất thường (có nhiều cục nạc u lên).
Khi đun nấu nếu thấy thịt ra nhiều nước, miếng thịt bị teo lại và có độ săn chắc
kém thì chắc chắn đây là thịt của động vật dùng nhiều chất tăng trọng khiến cho
hàm lượng nước bị tích nhiều trong tế bào.
+ Với trường hợp sử dụng thuốc kháng sinh khi chế biến tồn dư kháng sinh

sẽ bốc hơi lên mùi thuốc kháng sinh rất dễ nhận biết.
Ngòai ra, các nhà khoa học cũng cần phải nghiên cứu các biện pháp giúp
người chăn nuôi gia súc, gia cầm tốt, đảm bảo chất lượng thịt không có tồn dư hóa
chất, kháng sinh mà vẫn đảm bảo tăng năng suất sinh trưởng, sinh sản và có lãi.
2.5.2 Truyền thông giáo dục sức khỏe


Hình 3: Tổ chức các buổi tuyên truyền cho người chăn nuôi về sự nguy hiểm của
việc tồn dư hormone và chất tạo nạc trong các sản phẩm từ động vật. (ảnh minh
họa)
Sức khoẻ của một cộng đồng chỉ có thể được nâng cao khi người dân trong
cộng đồng hiểu biết về cách phòng ngừa bệnh tật, chủ động tham gia vào việc kiểm
soát bệnh đóng góp ý kiến giải quyết các vấn đề liên quan đến sức khoẻ của chính
họ, cũng như các hoạt động chăm sóc sức khoẻ. Những hoạt động nhằm cung cấp
kiến thức kỹ năng để phòng ngừa bệnh tật, bảo vệ sức khoẻ cho chính họ và cộng
đồng xung quanh là hoạt động truyền thông giáo dục. Với ý nghĩa đó giáo dục sức
khoẻ có một vai trò rất quan trọng trong chăm sóc sức khoẻ ban đầu và được xếp
vào nội dung hàng đầu trong 10 nội dung của Tổ chức Y tế thế giới đưa ra từ năm
1978.


2.5.3 Thanh tra, giám sát

Tổ chức y tế thế giới đã và đang đưa ra các chương trình giám sát dịch bệnh
trong con người và động vật, cũng như giám sát các yếu tố gây bệnh trong thực
phẩm. Uỷ ban Codex đã được Tổ chức y tế thế giới cùng với Tổ chức lương thực
thế giới thành lập năm 2002 nhằm xem xét các tiêu chuẩn cho từng chất tồn dư
trong mỗi loại thực phẩm. Cục An toàn Thực phẩm của mỗi quốc gia tổ chức thực
hiện các chương trình tăng cường hệ thống an toàn thực phẩm, thúc đẩy các thực
hành sản xuất tốt và giáo dục những người bán lẻ và người tiêu dùng. Đưa ra

những chế tài xử lý thích hợp các vi phạm về vệ sinh an toàn thực phẩm. Giáo dục
cho người tiêu dùng thực hành vệ sinh an toàn thực phẩm là một trong những can
thiệp quan trọng trong công tác phòng chống bệnh tật từ dinh dưỡng.


Hình 3: Lấy mẫu kiểm tra dư lượng hormone và các chất tạo nạc trong thịt lợn (ảnh
minh họa)
Ở Việt Nam, các cơ quan, tổ chức quản lý, thanh tra, kiểm nghiệm về vệ sinh
an toàn thực phẩm (VSATTP) và các cơ quan, tổ chức, cá nhân Việt Nam, cơ quan,
tổ chức, cá nhân nước ngoài có hoạt động liên quan đến VSATTP, phải hoạt động
tuân thủ theo Nghị định số 178/2013/NĐ-CP được Chính phủ ban hành, quy định
hệ thống tổ chức quản lý, thanh tra và kiểm nghiệm về VSATTP từ trung ương đến
địa phương.


Hình 4: Đóng dấu kiểm dịch gà đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh ATTP
Thanh tra VSATTP (thuộc Cục An toàn vệ sinh thực phẩm) trong phạm vi
quản lý nhà nước của Bộ Y tế, đảm trách các nội dung thanh tra về: Việc thực hiện
các tiêu chuẩn và quy chuẩn kỹ thuật về VSATTP đối với thực phẩm sản xuất trong
nước và nhập khẩu được lưu thông trên thị trường; tuân thủ điều kiện VSATTP đối
với thực phẩm có nguy cơ cao, thực phẩm bảo quản bằng phương pháp chiếu xạ,
thực phẩm sử dụng công nghệ gen, phụ gia thực phẩm...Cục Quản lý chất lượng
nông lâm sản và thuỷ sản và một số Cục liên quan thuộc Bộ NN-PTNT có tổ chức
Thanh tra, trong phạm vi quản lý nhà nước. Áp dụng các hệ thống quản lý
VSATTP trong sản xuất, chế biến, vận chuyển và các hệ thống VSATTP khác; tồn
dư kháng sinh, hoá chất độc hại và các tác nhân gây bệnh cho động vật, thực vật
trong nông, lâm sản trước khi thu hoạch...; thực hiện quy chuẩn kỹ thuật về chất
lượng và an toàn thực phẩm...trong sản xuất, chế biến trước khi lưu thông trên thị

trường; chứng nhận về chất lượng, VSATTP đối với sản phẩm nông-lâm-thuỷ sản
và nhập khẩu, sản phẩm sản xuất trong nước để chế biến xuất khẩu; cấp Giấy
chứng nhận kiểm dịch cho các lô hàng động vật sống, sản phẩm động thực vật có
nguy cơ mang mầm bệnh xuất, nhập khẩu...Từ khi Nghị định được ban hành, Viện
Kiểm nghiệm an toàn vệ sinh thực phẩm quốc gia được thành lập trực thuộc Bộ Y
tế thực hiện nhiệm vụ trọng tài và khả năng đánh giá năng lực các phòng kiểm
nghiệm VSATTP thực phẩm trên toàn quốc và khu vực phía Bắc. Các trung tâm
kiểm nghiệm, các phòng xét nghiệm của các viện nghiên cứu khoa học, trường đại
học, học viện... có đủ tiêu chuẩn theo quy định của pháp luật được thực hiện dịch
vụ kiểm nghiệm về VSATTP cho các tổ chức, cá nhân.
2.5.3 Sử dụng các chế phẩm khác
Ở một số nước có nền chăn nuôi tiên tiến đã thay thế kháng sinh bổ sung vào
thức ăn chăn nuôi như: axit hữu cơ, men tăng trưởng, các chế phẩm trợ sinh
(probiotic) và tiền sinh (prebiotic).... giúp tăng khả năng tiêu hóa và hấp thu, từ đó
nâng cao năng suất chăn nuôi.
III. Kết luận
Với sự phát triển của ngành chăn nuôi cũng như nhu cầu ngày càng gia tăng
của các sản phẩm từ động vật, việc bổ sung các hormone và chất kích thích vào cơ
thể vật nuôi là khó tránh khỏi. Tuy nhiên, việc quá lợi dụng việc bổ sung hormone
và chất kích thích trong chăn nuôi dẫn tới tồn dư trong các sản phẩm chăn nuôi như
thịt, trứng, sữa đã dẫn tới những hệ lụy rất nguy hiểm tới sức khỏe con người. Vì
vậy, cần phải có những biện pháp đồng bộ từ người chăn nuôi – nhà cung cấp thức
ăn – nhà quản lý để cung cấp cho người tiêu dùng những sản phẩm sạch, đảm bảo
vệ sinh an toàn thực phẩm.
Để khắc phục phần nào vấn đề mất vệ sinh an toàn thực phẩm trong chăn
nuôi, cần phải thực hiện tốt những biện pháp đồng bộ từ người quản lý, người sản


xuất, kinh doanh, người chăn nuôi đến người tiêu dùng. Làm thế nào để đảm bảo
sức khỏe cho chính chúng ta và cả con cháu mai sau.

IV. Tài liệu tham khảo
1. Hoàng Tích Huyền (1999), Hormone và các thuốc điều chỉnh rối loạn nội tiết,

Giáo trình Dược lý học, Nxb Y học Hà Nội, tr. 475-482.
2. Lã Văn Kính (2005), " An toàn thức ăn gia súc để an toàn thực phẩm", Đặc san
KHKT thức ăn chăn nuôi, số 1(6), Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội, tr. 6-9.
3. Phạm Luận (1993), Cơ sở lý thuyết Phân tích sắc ký lỏng hiệu suất cao, Khoa hóa

- Bộ môn Hoá phân tích- Trường Đại học Tổng hợp Hà Nội
4. Brambilla G. C. T, Franconi F. and et all (2000), "Clinical and pharmacological
profile in a clenbuterol epidemic poisoning of contaminated beef meat in Italy",
Toxicol Lett, 114(1-3), pp. 47-53
5. Council Regulation (1990), EEC N0 2377/90, "Laying down a community
procedure for the establishmen of maximum residue limits of veterinary medicinal
products in foodstuffs of animal origin", Official Journal of the European
Communities, pp. 224-231
6. Doyle M. P., "Reducing foodborne diseases - What are the priorities." Nutrition
review (51), pp. 346-348.
7. Phạm Kim Đăng (2005), Tiếp cận phương pháp phát hiện tồn dư kháng sinh trong

thực phẩm có nguồn gốc động vật, Giáo trình sau đại học, Nxb Nông Nghiệp, Hà
Nội.
8. Graham J. P., Boland J. J., and Silbergeld E. (2007), "Growth promoting

antibiotics in food animal production: an economic analysis", Public Health
Reports, 122(1), pp. 79-87
9. Galler A. M. and Doy G. (1998), "Illegal use of beta-adrenergic agonists in the

United States", J Anim Sciens 76(1), pp. 208-211
10. Jayson L. Lusk (2001), Breast cancer and Environmential risk factor, University,

Concerns of consumers about hormones in food, pp. 1-21
11. Keeve E. Nachman & Tyler J. S. Smith. Hormone Use in Food Animal
Production: Assessing Potential Dietary Exposures and Breast Cancer Risk. Curr
Envir Health Rpt (2015) 2:1–14 DOI 10.1007/s40572-014-0042-8


12.

Maghuin-Rogister. G. and Brabander. H (2000), Vệ sinh độc chất học thực phẩm

có nguồn gốc động vật.
13. Martínez-Navarro JF. Food poisoning related to consumption of illicit betaagonist in liver. Lancet. 1990 Nov 24;336(8726):1311.
14. Maistro S, Chiesa E, Angeletti R and Brabilla G. (1995). Beta blocker to prevent
clenbuterol poisoning. Lancet, 346, 180.
15. />16. Wilson Robert.C (2002), "Tồn dư kháng sinh và sức khỏe cộng đồng", Tạp chí
KHKT thú y, Nxb Nông Nghiệp, Hà Nội, tập IX, số 2, tr. 75 – 82
17. Zhang Y., and Wu Y. (2002), "Toxicological effests of clenbiterol in human and

animals", 31(4), pp.328-330