báo cáo thực hành kỹ thuật sản xuất tôm chua

TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG BÀ RỊA –VŨNG TÀU
KHOA CƠ BẢN

BÀI BÁO CÁO
MÔN: THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM

Đề tài: KỸ THUẬT SẢN XUẤT TÔM CHUA


I. Giới thiệu
Trong các thức ăn cổ truyền nổi tiếng của dân tộc ta, tôm chua không
những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn co mùi vị thơm ngon đặc biệt.
Tôm chua được coi là một đặc sản của Việt Nam.
Thực chất tôm chua là một sản phẩm lên men lactic và thủy phân protein.
Ngoài nguyên liệu chính là tôm, cơm nếp thì các nguyên liệu phụ cũng
đóng vai trò quyết định đến chất lượng của sản phẩm như muối, tỏi, ớt,
… và rượu. Tôm chua là một thực phẩm thường thấy ở phía nam. Từ Huế
trở vào thường tỉnh nào cũng xuất hiện món ăn này, nhưng tôm chua Huế
là thơm ngon hơn cả.
Tuy là một đặc sản nhưng từ trước đến nay nó chưa được ngiên cứu kĩ và
trở thành một sản phẩm công nghiệp mà chỉ được sản xuất ở quy mô gia
đình với sản lượng khiêm tốn.
Theo thực tế cho thấy thì nước ta có nguồn lợi thủy sản rất lớn. Tôm
ngoài tiêu thụ trong nước còn được xuất khẩu ra nước ngoài dưới dạng
tôm đông lạnh. Sản lượng tôm tuy lớn nhưng thực tế lượng tôm có đủ
phẩm chất để làm đông lạnh chiếm một tỉ lệ không quá 40% sản lượng
tôm của cả nước. Số tôm còn lại được xếp vào loại thứ phẩm do chất
lượng tôm bị giảm đi rất nhiều trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Lượng tôm không đủ để xuất khẩu lạnh đông, cũng như phân phối tươi sẽ
được đưa vào làm các sản phẩm tôm chế biến, trong đó có tôm chua.
Với lợi thế là thời gian bảo quản dài dễ dàng cho việc lưu thông và phân

phối, mà lại có hương vị thơm ngon. Sản phẩm tôm chua nếu được đầu tư
cho nghiên cứu và sản xuất có thể trở thành mặt hang đáng giá cho tương
lai.
II. Nguyên vật liệu


- Tôm nguyên con
- Xôi trắng (hay còn gọi là cơm
nếp)
- Riềng non
- Ớt
- Tỏi
- Rượu ngon
- Muối hạt
-Đường


III. Các quá trình sinh hóa xảy
ra khi muối tôm chua
- Trong quá trình muối tôm chua
thì có bốn quá trình sinh hóa sau
đây diễn ra:
+ Quá trình sinh trưởng và phát
triển của vi khuẩn lactic
+ Quá trình chuyển hóa tinh bột
thành đường
+ Quá trình chuyển hóa đường
thành axit lactic
+ Quá trình thủy phân protein
- Trong bốn quá trình trên thì có

hai quá trình chính quyết định đến
chất lượng sản phẩm là quá trình
lên men lactic (bao gồm hai quá
trình chuyển hóa từ tinh bột đến
axit lactic) và quá trình thủy phân
protein.
1. Quá trình lên men lactic trong
muối tôm chua
- Quá trình lên men lactic trong
muối tôm chua xảy ra nhiều giai
đoạn, tạo ra nhiều sản phẩm trung
gian. Trong giai đoạn đầu của quá
trình chuyển hóa, sản phẩm chung
là axit pyruvic. Sau đó axit pyruvic
bị khử thành axit lactic. Song song
với quá trình tạo ra axit lactic là
quá trình lên men rượu, lên men
axit axetic, axit propionic, và axit
butyric.

Theo thời gian muối tôm chua
các hợp chất trên được tạo ra,
sự phối hợp giữa thành phần
chính là axit lactic cùng với
rượu ethylic, axit axetic… tạo
ra hương vị đặc trưng cho sản
phẩm. Trong môi trường axit
lactic, protein của tôm bị biến
tính tạo cho tôm có màu đỏ
đẹp.

 Sự biến đổi trong quá
trình lên men lactic
 Biến đổi lượng axit lactic
Trong quá trình muối tôm
chua lượng axit tăng lên. Hàm lượng
axit lactic lớn hơn 2% có khả năng ức
chế không chỉ với những vi sinh vật
có hại mà còn ức chế cả vi khuẩn
lactic. Tuy nhiên tôm chua với lượng
axit lactic lớn hơn 2% có khả năng
bảo quản được lâu.
 Biến đổi lượng axit chung
Trong quá trình lên men lactic
không điển hình, ngoài axit lactic thì
sản phẩm còn khá nhiều axit hữu cơ
khác, theo thời gian lên men lượng
axit chung này tăng lên. Nếu muối
tôm chua theo phương pháp dùng
đường hay cơm nếp sẽ có mùi vị đặc
trưng cho sản phẩm lên men lactic.
So vói phương pháp muối tôm chua
cổ truyền Huế thì phương pháp muối
này có tốc độ lên men lactic nhanh
hơn. Tỉ lệ axit lactic trong tỉ lệ axit


chung của sản phẩm nhiều hơn. Tuy
nhiên nhiều đánh giá sản phẩm lên men
cho rằng sản phẩm lên men từ đường kém
thơm ngon hơn từ cơm nếp. Có thể kết

luận rằng axit lactic không nắm vai trò
quyết định đến giá trị cảm quan mà do hệ
sản phẩm của quá trình lên men. Ngoài ra
thành phẩm của gạo nếp cũng chứa nhiều
hợp chất mùi góp phần vào hương vị
chung của sản phẩm.
 Biến đổi hàm lượng rươu ethylic
Khi muối tôm chua theo phương
pháp cổ truyền Huế, người ta có phun vào
tôm chua một ít rượu với mục đích làm
cho sản phẩm thêm hương vị. Qúa trình
lên men lactic dị hình ngoài axit lctic còn
có rượu và axit khác, trong đó rượu
ethylic là trung gian chuyển hóa chuyển
hóa thành các axit khác. Bổ sung thêm
rượu làm hàm lượng các axit khác( ngoài
axit lactic) trong sản phẩm tăng lên. Khi
kết thúc quá trình lên men lượng rượu
ethylic còn sót lại một lượng nhỏ cũng
góp phần tạo mùi thơm cho tôm chua.
 Biến đổi của pH
Biến đổi pH của tôm chua theo xu
hướng ngày càng giảm.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình lên men lactic
Quy trình lên men lactic trong
muối tôm chua có nhiều yếu tố ảnh
hưởng đến.

Những yếu tố công nghệ đó là:

lượng muối ăn(có thể lấy từ nước
mắm), lượng cơm nếp (đường), lượng
gia vị, nhiệt độ lên men.
 Ảnh hưởng của lượng muối
ăn
Muối ăn có ảnh hưởng lớn đến
hoạt động của vi khuẩn lactic và sự
tích lũy axit lactic trong sản phẩm
muối chua. Hàm lượng muối ăn
khoảng 6% làm giảm đi đến 30% sự
hoạt động của vi khuẩn lactic. Tuy
vậy muối ăn có tác động tích cực là
kìm hãm các vi khuẩn gây thối. Sử
dụng nước mắm thay muối ăn để
muối tôm chua là một giải pháp vì
nước mắm là một dịch màu axit amin
và có chức năng ổn định vị. Tuy
nhiên nó sẽ làm tăng giá thành sản
phẩm và giảm mùi vị đặc trưng của
sản phẩm.
Với hàm lượng muối ăn sử
dụng khác nhau thì lượng axit chung
tạo ra trong tôm chua khác nhau. Với
hàm lượng muối ăn trong tôm khoảng
4% thì lượng axit chung tạo ra lớn
nhất, hàm lượng muối ăn càng thấp
thì lượng axit chung tạo ra do quá
trình lên men lactic càng nhiều. Tuy
nhiên nếu hàm lượng muối ăn từ 2%
trở xuống các vi khuẩn gây thối phát

triển mạnh làm tôm chua bị hỏng.
 Ảnh hưởng cưa hàm lượng
đường


Đường là yếu tố có tính chất quyết
định đến quá trình lên men lactic. Phải có
mặt của đường, vi khuẩn lactic mới thực
hiện được quá trình lên men. Lượng
đường nhiều hay ít ảnh hưởng đến sự tích
lũy axit lactic trong sản phẩm.
Khi lượng đường tăng thì tốc độ
lên men tăng, nhưng khi hàm lượng
đường lớn hơn 20% so với khối lượng
tôm thì tốc độ lên men lactic giảm dần
xuống. Với lượng đường 14-17%, đảm
bảo tạo ra một lượng axit chung vừa phải,
làm cho tôm chua có vị chua ngọt (do
lượng đường dư) thích hợp.
Khi muối tôm chua theo phương
pháp cổ truyền Huế, người ta sử dụng
cơm nếp (20% so với lượng tôm) để lên
men lactic. So với đường cơm nếp lên
men lactic với tốc độ chậm hơn nhưng
mùi vị ngon hơn.
 Ảnh hưởng của gia vị
Lượng gia vi nhiều hoặc ít phụ
thuộc vào người tiêu dùng, thường là
10% so vơi khối lượng tôm. Các gia vị
như tỏi, riềng có khả năng ức chế hoạt

động của các vi khuẩn gây thối, tạo điều
kiện cho axit lactic phát triển.
Trong quá trình muối tôm chua gia
vị bị biến màu. Ví dụ như tỏi bị xám,
riềng bị đen làm ảnh hưởng đến cảm quan
…
 Ảnh hưởng của nhiệt độ

Nhiệt độ ảnh hưởng trực tiếp
đến quá trình lên men lactic và chất
lượng của sản phẩm. Mùa nắng tôm
chua mau chín, mùa mưa thì tôm
chua lâu chín và tôm chua muối trong
mùa nắng có chất lượng cao hơn,
màu sắc đỏ tươi và mùi vị thơm ngon
hơn.
Nhiệt độ muối tôm chua cao
thì quá trình muối tôm chua càng
nhanh, lượng axit chung tích lũy càng
nhiều. Nhưng nhiệt độ cao một số vi
khuẩn gây thối có khả năng phát triển
mạnh làm hư hỏng sản phẩm. Ngoài
ra quá trình lên men butyric xảy ra
mạnh trong quá trình yếm khí và
nhiệt độ 30-40oC. Do đó để hạn chế
tôm chua lên men butyric nên muối
tôm chua ở nhiệt độ dưới 30oC tuy ở
nhiệt độ này tốc độ lên men không
nhanh như ở 35oC.
 Ảnh hưởng của giống vi

khuẩn lên men lactic sử dụng trong
muối tôm chua
Tôm chua chế biến theo
phương pháp cổ truyền Huế, được lên
men lactic tự nhiên, các vi khuẩn
lactic cư trú ở nguyên liệu thực vật từ
không khí bay vào thực hiện quá
trình lên men lactic. Đây là một quá
trình lên men tạp. Do đó tôm chua
muối nơi này cóa mùi vị thơm ngon
hơn các nơi khác.
Sử dụng giống vi khuẩn lactic
đông khô của Hungari để thêm vào


trong quá trình muối tôm chua làm cho
tôm chua có màu đỏ tự nhiên, mùi
thowmngon đặc trưng, lượng axit tạo ra
nhiều hơn.


2. Quá trình thủy phân protein
Protein

Polypeptid
Peptid
Axit amin

- Quá trình thủy phân protein diễn
ra do sự hoạt động của protease do

các vi sinh vật tự nhiên có trong
tôm tạo ra và có sẵn trong nội tạng
của tôm. Đây là một dạng của quá
trình ươn thối thường gặp ở
nguyên liệu thủy sản. Quá trình
này về bản chất là không có lợi
cho sản phẩm vì nó tạo ra hợp chất
amin gây mùi khó chịu. Tuy nhiên
nếu hợp chất này tồn tại với một
hàm lượng nhỏ lại tạo nên hương
vị đặc trưng cho sản phẩm, nhất là
khi phối hợp với các axit bay
hơi.Vì vậy vấn đề cần giải quyết
của quá trình muối tôm chua chính
là việc khống chế kiểm soát quá
trình thủy phân này.
- Cùng với quá trình thủy phân
ptotein là quá trình biến tính
protein với tác dụng của pH thấp
do axit lactic gây ra tạo cho tôm có
màu đỏ đẹp.
- Trong vỏ tôm có chứa
astaxanthin màu xanh tím. Khi tôm
tươi astaxanthin liên kết chặt chẽ
với protein. Khi có tác nhân biến
tính hay phân hủy, pH, sự thối rửa
protein của tôm thì astaxanthin

tách ra khỏi protein và dễ dàng
bị oxi hóa thành asthaxin có

màu đỏ gạch. Ngoài pH axit,
cồn thì nhiệt độ cao cũng là
nguyên nhân chính gây biến
tính, ở nhiệt độ trên 40o C thì
quá trình biến tính này đã xảy
ra. Vì vậy quá trình lên men
tôm chua nếu tiến hành ở nhiệt
độ thấp thì có màu đỏ đẹp.
 Các yếu tố ảnh hưởng đến
quá trình thủy phân
 Ảnh hưởng của muối ăn
Muối ăn có ảnh hưởng rất lớn
đến hoạt động thủy phân của
protein ở tôm cũng như sự tạo
ra các hợp chất amin trong sản
phẩm tôm chua. Muối ăn có
tác dụng tích cực là kìm hãm
sự hoạt động của các vi khuẩn
gây thối cũng như làm giảm
hoạt tính protease do chúng
sinh ra.
Nhìn chung lượng muối ăn
càng cao thì tốc độ thủy phân
càng châm lại và cũng làm
chậm quá trình lên men lactic.
 Ảnh hưởng của quá trình lên
men lactic đối với quá trình
thủy phân protein
Đường dưới tác dụng của vi
khuẩn lên men lactic chuyển

đường thành axit lactic và các
axit hữu cơ khác. Các axit này


tạo ra môi trường pH thấp (4-4,5).
Môi trường pH này có ảnh hưởng
đến quá trình thủy phân protein.
Một mặt nó tạo ra một môi trường
thích hợp cho các enzyme protease
axit thủy phân protein. Các
protease này có sẵn trong tôm hay
do vi khuẩn tổng hợp nên. Mặt
khác nó lại ức chế hoạt động của
các vi khuẩn gây thối và cũng hạn
chế luôn việc tổng hợp protease
của các vi khuẩn này. Như vậy tác
động này có hai mặt.
Vi khuẩn lactic cũng có khả năng
tổng hợp nên protease. Protease
của vi khuẩn lactic cũng tham gia
thủy phân ptotein, nhưng protease
này có hàm lượng ít và hoạt tính
không cao.
Axit lactic tạo ra trong quá trình
muối tôm chua có khả năng ức chế
hoạt động của các vi khuẩn gây
thối cũng như khả năng tổng hợp
các protease của chúng. Như vậy
chỉ có protease của tôm đóng vai
trò chính trong quá trình thủy phân

protein. Nhưng protease của tôm
lại giảm hoạt tính mạnh trong môi
trường có nồng độ muối cao, trong
khi protease vi khuẩn lại có khả
năng hoạt động trong môi trường
có nồng độ muối cao mạnh hơn
protease của tôm. Vì vậy quá tình
chín của tôm phải kéo dài.
 Các biện pháp khắc phục
trong quá trình muối tôm chua

 Chống hiện tượng biến đen
của tôm
Tôm sau khi đánh bắt tiếp
xuasc lâu với oxi không khí
nên bị biến đen. Sự biến đen là
do thyrosinase oxi hóa
thyrosin, phenylalanin tạo
thành melanin (màu nâu, đen).
Như vậy để tránh hiện tượng
biến đen của tôm thì nên bỏ
đầu của tôm trước khi muối
chua. Để phản ứng melanin
không xỷ ra có thể sử dụng
chất chống oxi hóa như axit
ascorbic, citric hay chất ức chế
tyrosinase như sunfit, natri
sunfit, hạn chế không cho tôm
tiếp xúc với không khí (để tôm
ngập trong nước muối hoặc

nước mắm).
 Chống biến đổi màu của gia
vị
Các nguyên liệu sử dụng trong
muối tôm chua dễ bị biến đen
trong quá trình muối như
gừng, riềng… làm cho sản
phẩm bị giảm chất lượng. Vì
vậy nếu muốn sản phẩm đạt
chất lượng tốt thì không nên
cho riềng, tỏi, … vào ngay từ
đầu mà để sau khi tôm ăn
được mới cho vào.
 Rút ngắn thời gian muối tôm
chua


Để rút ngắn thời gian muối tôm
chua, sử dụng các biên pháp tăng
nhanh quá trình lên men lactic và
thủy phân protein.
Sử dụng các giống vi khuẩn có
năng suất cao.
Sử dụng chế phẩm trypsin,
promelin, papain để rúy ngắn thời
gian thủy phân protein (5% so với
lượng tôm). Tốt nhất là sử dụng
chế phẩm protease vi khuẩn vì
chúng hoạt động được trong điều
kiện nồng độ muối cao.

 Giảm lượng muối sử dụng
Giảm lượng muối sử dụng và một
số phụ gia ức chế vi sinh vật như
axit ascorbic, citric… để hạn chế
vi khuẩn gây thối.
Tiến hành rửa bót muối trước khi
cấy giống vi khuẩn lactic.


IV. Kĩ thuật sản xuất (tôm chua
Huế)
1. Quy trình sản xuất

Nguyên liệu

Xử lí

Ngâm rượu

Phối trộn phụ liệu

Xếp hộp – gài nén

Chăm sóc

Sản phẩm


2. Cách tiến hành
2.1 Nguyên liệu

+ Tôm: 200g
Tôm phải còn sống, vỏ ngoài
màu tự nhiên, đầu dính chặt
vào thân, không bị vỡ gạch.
Thịt chắc, có màu trắng hay
trắng nhạt, đàn hồi, khó tách
rời khỏi vỏ, mùi tanh tự nhiên,
không có mùi hóa chất bảo
quản. Lựa cỡ tôm vừa phải,
khoảng bằng ngón tay út người
lớn, tương đương 100120con/kg. Nên chọn loại tôm
có vỏ mỏng, chọn tôm đát làm
sẽ tốt hơn.
+ Gia vị:
- Xôi trắng
(hay còn gọi
là cơm nếp):
20g
Riềng
non : 40g
- Ớt : 20g
- Tỏi : 20g
- Rượu ngon
40o

Muố
i
hạt :
20g

Đườ
ng :
20g



2.2 Xử lí
- Tôm lặt đầu, khi lặt đầu nên để các chân bơi dưới ngực tôm cho đẹp. Tôm
sau khi xử lí lặt đầu đem đi rửa với nước muối pha loãng 3-5%, thời gian
rửa khoảng 30 phút, 1-2 lần cho thật sạch, vẩy ráo nước muối.
- Riềng gọt vỏ, rửa sạch, cắt lát thật mỏng rồi xắt sợi càng nhỏ càng tốt,
ngâm riềng đã cắt vào thau nước pha chút muối cho riềng trắng đẹp, khi
làm vớt ra vẩy ráo.
- Tỏi lột vỏ, cắt lát thật mỏng.
- Ớt chẻ sợi,moi bỏ hột, cắt sợi.
- Rửa sạch các hủ thủy tinh và nan tre để ráo.


2.3 Ngâm rượu
- Chuẩn bị một thau nhỏ, đổ hết rượu vào, cho tôm vào, xóc đều tôm trong
thau, để khoảng 25-30 phút, tôm ngấm rượu sẽ chết và ửng đỏ dần.
- Vo nếp, nấu xôi trong thời gian ngâm tôm, bới ra một chén xôi để nguội
bớt
- Sau khi ngâm tôm xong, vớt tôm cho vào rổ rá, vẩy cho ráo rượu.


2.4 Phối trộn phụ liệu
- Cho tôm vào thau thật sạch trộn đều với xôi, muối, đường, tỏi, ớt và riềng
đã chuẩn bị trước. Trộn thật đều cho xôi tơi ra, bám đều vào tôm.

2.5 Xếp hộp - gài nén
- Cho tôm vào hũ, mặt tôm cách miệng hũ ít nhất 5 cm, dùng lá ổi (hoặc
chùm ruột) ruột đậy kín mặt tôm rồi lấy nan tre mỏng (sử dụng nan ổi) gài
ngang mặt để khi trong lọ dậy nước, tôm sẽ không nổi lên khỏi mặt lá ổi. -- Đậy kín nắp hủ thủy tinh lại.


2.6 Chăm sóc
- Để khoảng 3-5 ngày tùy thời tiết, trong hũ tôm sẽ dậy nước từ từ và có
mùi thơm đặc trưng là đã làm đúng. Nếu không trộn màu thực phẩm sẽ thấy
tôm ửng màu đỏ tự nhiên. Nếu trời nắng nóng sẽ ăn được sau khoảng 10
ngày kể từ ngày cho tôm vào hũ.
- Nếu muốn ăn sớm hơn thì nên thường xuyên phơi hũ tôm ra nắng vài giờ
trong ngày (2giờ/ngày). Phải luôn thăm chừng thường xuyên. Nếu muốn ăn
chua ít nhiều tùy khẩu vị. Mỗi lần lấy tôm ra nhận tôm trong hũ chìm dưới
mặt nước và gài đậy kĩ.


2.7 Sản phẩm
- Tùy khẩu vị sau ngày thứ năm, nếu muốn giữ độ chua vừa phải thì có thể
cho vào tủ lạnh. Tôm càng để lâu càng chua. Nếu để tôm quá chua, khi gắp
ra nên xộc đều với ít đường.
- Lá ổi có tác dụng làm lên men thơm cho tôm, thêm rượu và nếp sẽ giữ
tôm trong một dung môi có chất chua của rượu nếp. Nếu không có lá ổi,
món tôm chua sẽ ít thơm hơn.
- Tùy khẩu vị mỗi người, nếu thích ăn cay hơn, giã nhuyễn ít ớt, tỏi rồi trộn
riêng với tôm chua, sau khi lấy trong hũ ra. Hoặc muốn ăn có vị ngọt hơn
thì pha thêm nước đường làm nước gia vị khi ăn.

IV. Tài liệu tham khảo
- />- />- Tài liệu thực hành môn công nghệ chế biến thực phẩm_ Tạ Thị Thanh
Thúy.