báo cáo thực hành an toàn thực phẩm bài 1 xác định dư lượng no3 trên rau

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO
THỰC HÀNH AN TOÀN THỰC PHẨM

Giảng viên hướng dẫn:

Ngô Xuân Dũng

Nhóm thực thành

Nhóm 2

:

Thứ 4 – Tiết 8 – Tuần 16 17 18

HÀ NỘI, 2016


DANH SÁCH SINH VIÊN NHÓM 2

STT
1
2
3
4
5
6

HỌ TÊN

MÃ SV

LỚP


BÀI 1: XÁC ĐỊNH DƯ LƯỢNG NO3- TRÊN RAU
I.
a.
b.
•

•
•
•
c.
II.
1.

Khái quát chung
Nguyên nhân:
Lạm dụng phân bón hóa học trong điều kiện canh tác ánh sáng, rau không sử dụng
được hết khi bón phân dẫn đến tích tụ.
Ô nhiễm đất trồng, nước tưới và canh tác (do canh tác của vụ trước vẫn còn dư hoặc
nước thải hữu cơ có chứa nitrat).
Tổng hợp tự nhiên có chứa NO3-.
Tác động:
Tích tụ Nitrat sau đó nitrat được khử thành nitrit trong đường ruột sẽ chuyển oxyhemoglobine thành methaemoglobine trong máu và trong mạch => gây bệnh thiếu
máu.

Nitrit có thể là tác nhân gây ung thư, làm thay đổi tính miễn dịch của cơ thể và độc
cho phôi thai.
Có thể bị dị ứng.
Phá hủy vitamin.
Triệu chứng cấp tính: Đau bụng, buồn nôn, tiêu chảy.
Định lượng NO-3 bằng phương pháp so màu với axit disunfophenic
Nguyên tắc
NO3- + Disunfophenic

•
•
•
•

pH= 7.5 - 8

Trinitrophenol (màu vàng)

Cường độ phản ứng phụ thuộc vào các chất tham gia phản ứng.
[NO3-] càng cao thì trinitrophenol nhiều hơn  màu vàng đậm hơn.
Xác định cường độ màu bằng quang phổ ở 420 – 460nm.
Xác định được nồng độ NO3- trong dung dịch.
2. Cách tiến hành
a. Xây dựng 1 đồ thị đường chuẩn
Đồ thị đường chuẩn phụ thuộc vào dung dịch KNO 3 0.01 mg/ml. Từ dung dịch
gốc ta pha ra nhiều dung dịch có nồng độ biết trước và có nồng độ tăng dần.
-

Xác định phương trình đường chuẩn dung dịch KNO3 0.01mg/ml.

OD

1

2

3

4

5

6

VKNO3(ml)

0

5

10

15

20

25


VH2O(ml)

25

20

15

10

5

0

VDD (ml)

25

25

25

25

25

25

[N03-]
(mg/ml)
OD

0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

OD1

OD2

OD3

OD4

OD5

OD6

Cô cạn dung dịch đến khi còn 1 giọt. Để nguội, sau đó thêm 1ml axit
disunfophenic láng đều bề mặt cặn và thêm 20ml H 2O rồi từ từ thêm NAOH 10%
đến khi dung dịch có màu vàng không đổi. Lên thể tích dung dịch 50ml => Xác định
cường độ màu bằng quang phổ kế.
b. Tiến hành phân tích mẫu: Mẫu rau cải ( 5,21g)

Mẫu được rửa sạch vẩy ráo nước, thái nhỏ trộn đều, cân 5,21( g ) rau cải ngồng
cho vào bình tam giác 250ml, thêm 75ml nước cất. Sau đó đun sôi 3 phút, để nguội,
rồi lọc lấy toàn bộ dịch. Lên thể tích dịch 100ml. Hút 10ml vào 1 cốc thủy tinh cô
cạn đến khi còn 1 giọt. Thêm 1 ml axit disunfophenic láng đều bề mặt cặn. Thêm
20ml nước cất rồi từ từ thêm NAOH 10% cho đến khi dung dịch có màu vàng
không đổi lên thể tích dung dịch 50ml. Xác định cường độ màu. Thu được giá trị
OD của mẫu cần phân tích.
Kết quả OD mẫu
[NO3-]
(mg/ml)
OD

0

0.002

0.004

0.006

0.008

0.01

0

0,3774

0,6950

1,4406

1,8181

2,2823

Đồ thị thể hiện mối quan hệ giữa giá trị OD với [NO3-] (mg/ml).

C. Tính toán kết quả
OD mẫu rau cải là 0,3263.
Từ phương trình y = 235.42x – 0.0749 với R2=0.9882 > 0.95 kết quả có ý nghĩa.
Thay y = 0.3263 vào ta được x = 0.0017
Áp dụng công thức:


A (mg/kg) =
Trong đó: A là dư lượng NO3- có trong rau (mg/kg)
a là nồng độ NO3- tính được từ phương trình đường chuẩn (mg/ml)
V là tổng thể tích chiết ra từ mẫu (100ml)
V1 là thể tích mẫu đem phân tích (10ml)
P là khối lượng mẫu đem phân tích (g)
Với P = 5,21g
Vậy lượng NO3- trên mẫu rau cải đó là:
A = = 3.263 (mg/kg)
Vậy ta thấy mẫu rau muống đem phân tích có dư lượng NO3- trên rau là 3,263
(mg/kg). Mà theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO) và cộng đồng kinh tế châu Âu (EC)
giới hạn hàm lượng nitrat trong rau không quá 300 mg/kg rau tươi. Như vậy,hàm
lượng nitrat tồn dư trong rau muống là ở mức cho phép , an toàn với người sử dụng.
Bài 2: Xác định dư lượng các hóa chất sử dụng trong quá trình
sản xuất , chế biến nông sản thực phẩm

Xác định sự có mặt của thuốc bảo vệ thực vật lân hữu cơ (Wofatox)
Nguyên lý
I.

1

Wofatox còn được gọi là Parathion Metyl có tên hóa học là O.O. Dimetyl-O-PNitrophenyl Phosphorothionat cũng như các thuốc bảo vệ thực vật hữu cơ khác đều
không bền vững ở môi trường kiềm NaOH và sẽ thủy phân thành Natri
paranitrophenolat và Natri Dimetyl-O-Thiophosphat.
Chất Natri paranitrophenolat là một chất có màu vàng rơm, nhận dạng dễ dàng.
2

Cách tiến hành
1. Chiết xuất thuốc BVTV ra khỏi sản phẩm
Căn cứ trên tính chất vật lý của TBVTV là ít tan trong nước nhưng tan nhiều trong
các dung môi hữu cơ, alcol có phân tử lượng đường thấp như cồn metylic, cồn
etylic,… vì vậy việc chiết xuất là dung dịch cồn etylic 90-100 0 kết hợp với việc ma
sát, cọ rửa bằng chổi lông,bút lông và tác dụng xối rửa của bình tia dung môi.
Lấy mẫu: dưa chuột và đỗ


Cách lấy: đặt mẫu trong phễu trong bình tam giác, dùng bình tia chứa cồn phun
ướt nửa đầu trên của mẫu. dùng chổi lông cọ lần lượt từng phần từ trái qua phải, từ
trên xuống dưới, xoay mẫu 1800 và tiến hành tương tự.
2. Làm

đậm đặc thuốc trong dung môi

Nếu nồng độ thuốc trong dung môi nhỏ, ta phải làm đậm đặc bằng cách cô cách
thủy ở nơi thoáng gió, trong tủ hốt.

3. Tiến

hành

Lấy 3ml dung dịch mẫu kiểm tra vào ống nghiệm. Thêm 3ml NaOH 1N lắc đều
dung dich có màu vàng rơm đậm hay nhạt tùy thuộc vào nồng độ Wofatox có trong
dung dịch.
d.Kết quả.
Đối với dưa chuột: dung dịch trong ống nghiệm có màu vàng rất nhạt, chứng tỏ dưa
chuột có chứa wofatox.
Đối với đậu đỗ: dung dịch trong ống nghiệm không màu, chứng tỏ đậu đỗ không
chứa wofatox.
II.


XÁC ĐỊNH SỰ CÓ MẶT CỦA HÀN THE TRONG THỰC PHẨM
Nguyên tắc

Hàn the có phản ứng kiềm với phenolphtalein cho dung dịch màu hồng. Nếu cho
dung dịch này tác động với dung dịch Glyxerin trung tính, dung dịch sẽ chuyển
thành axit sẽ mất màu hồng và chuyển thành không màu.
a. Mẫu nguyên cứu: Bún
1. Tiến hành
-

Cân 15g bún, ngâm trong 25ml nước đã đun sôi.
Sau 15 phút gạn lấy nước đun sôi lại.
Lọc lấy 5ml nước trong cho vào ống nghiệm.
Nhỏ vào ống nghiệm 2-3 giọt phenolphthalein 1% rồi lắc đều.
3.Kết quả

Khi nhỏ phenolphthalein 1% rồi lắc đều thì không thấy xuất hiện màu hồng. Do đó
ta kết luận sản phẩm bún không có hàn the.
b.Mẫu nghiên cứu: Bánh phở
1. Cách tiến hành:
- Cân 15g bánh phở ngâm trong 20ml mước cất đã đun sôi để nguội.


- Sau 15phút lọc lấy toàn bộ dịch ngâm vào trong ống nghiệm và đun sôi lại
- Cho 3 giọt phenolphthalein vào ống nghiệm
- Lắc đều và quan sát
2. Kết quả:
Khi nhỏ 3giọt phenolphthalein vào ống nghiệm thấy dung không có màu hồng xuất
hiện chứng tỏ sản phẩm bánh phở không có hàn the.

Bài 3: Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật trên nông sản
thực phẩm
Ι. Quan sát hình thái tế bào một số loài vi khuẩn gây bệnh
Một số mẫu vi khuẩn
Salmonella
E.coli
Bacillus cereus
Staphylococcus aureus


•
•
•
•

Cách tiến hành

a

b

Làm tiêu bản
Chuẩn bị tiêu bản cố định bằng các bước: Vệ sinh lăng kính, sau đó giỏ 1 giọt
nước cất, lấy mẫu vi sinh vật rồi dàn mỏng thành hình elip sau đó hơ trên đèn cồn.
Nhuộm màu Gram

Tím gential ( giữ 1 – 2 phút )
↓
Rửa bằng nước cất
↓
Dung dịch Lugol ( giữ 1 – 2 phút )
↓
Rửa bằng cồn
↓
Dung dịch hồng Safranin ( giữ 1 – 2 phút )


↓
Rửa bằng nước cất
↓
Quan sát vật kính 100x ( nhỏ giọt dầu lên tiêu bản )
c.Kết quả quan sát
-

Salmonella : Gram(+) ,hình que,không có tiêm mao,số lượng nhiều,dài.
E.coli: Gram (+) ,hình que, không có tiêm mao, số lượng nhiều, dài
Staphylococcus aureus : Gram (+), hình que riêng lẻ, không có tiêm mao, số

lượng nhiều, dài.
E.coli : Gram (+), hình que, không có tiêm mao, số lượng nhiều, dài.
Bacillus cereus : Gram (-) ,hình que, không có tiêm mao,số lượng nhiều, dài.

d.Hình vẽ:


II. Định lượng chỉ tiêu vi sinh vật trên nông sản thực phẩm bằng phương
pháp đếm khuẩn lạc trên môi trường.
1

Mục tiêu
Xác định một số chỉ tiêu vi sinh vật trên củ cải
- Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí: trên môi trường thạch chọn lọc PCA.
- Xác định tổng số nấm men nấm mốc: môi trường thạch YGC.
- Tổng số coliform: là nhóm vi khuẩn G (-), không sinh bào tử, hiếu khí hoặc kị
khí, có khả năng lên men đường lactose và sinh khí khi nuôi cấy ở 370 C.
Coliform gồm 4 giống: Enterobacter, Escherichia, Klebsiella, Citrobacter

-

2.

Khi nuôi cấy trên môi trường thạch VRBL sau 48h ở 37oC khuẩn lạc Coliforms có
màu đỏ đến đỏ đậm, đường kính > 0.5mm, xung quanh khuẩn lạc có vùng đổi màu
của môi trường ( đỏ tím đến vàng nhạt ).
Nguyên tắc
Mẫu được đồng nhất pha loãng rồi được cấy trên môi trường thạch chọn lọc rồi
xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h nuôi ở các điều kiện nhiệt độ thích hợp

3. Cách tiến hành
-Bước 1: Đồng nhất

mẫu
Nguyên tắc: Làm nhỏ mẫu sau đó trộn đều lên

-Bước

2: Pha loãng mẫu
+ Mục tiêu để giảm mật độ vi sinh vật tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đếm
khuẩn lạc
+Nguyên tắc: Giảm mật độ xuống 10 lần sau mỗi lần pha loãng và chỉ đếm những
đĩa có 30 đến 300 tế bào
Củ cải ( cắt nhỏ trộn đều ) -> cho vào cốc thủy tinh ->lấy 1g+ 9ml nước ( 10-1)
->lấy 9ml nước cất +1ml mẫu từ ống có nồng độ 10-1 ( 10-2 )-> 9ml nước cất + 1ml
mẫu nồng độ 10-2 ( được nồng độ 10-3).

-

Bước 3: Cấy mẫu vào đĩa petri sau khi pha loãng đến nồng độ 10-2, 10-3 . Hút 1ml
mẫu vào đĩa petri mỗi nồng độ 3 đĩa


-

Bước 4 : Chuẩn bị môi trường chọn lọc
500ml môi trường PCA, YGC, VRBL
+ VRBL:
Cân chính xác:
- 500ml nước cất

- 3,5g pepton
- 1,5g cao nấm men
- 5g lactose
- 2,5g NaCl
- 0,015g đỏ trung tính
- 0,001g tím tinh thể
- 10g agar
+ PCR

-

500ml nước

-

2,5g Trypton

-

1,25g cao nấm men
+ YGC:

-

500ml nước

-

2,5g cao nấm men

-

10g Glucose

-

10g Agar

-

0.05g Chloramphenol
Đun sôi hỗn hợp đã cân của từng môi trường, khấy đều. Để môi trường nguội
xuống 500C rồi rót vào đĩa đã cấy vi sinh vật chiều dày của môi trường khoảng
3mm. Để đĩa và môi trường hòa đều nhau thì đặt đĩa trên mặt phẳng quay 4 vòng


theo chiều kim đồng hồ và 4 vòng ngược chiều kim đồng hồ. Đợi cho đĩa môi
trường đông lại nuôi cấy trong tủ ấm. Xác định số lượng khuẩn lạc sau 48h.
4 . Kết quả
Đựa vào số lượng khuẩn lạc đếm được, mật độ vi sinh vật được tính như sau:
A (CFU/ml) = R

Trong đó :
N: là tổng số khuẩn lạc đếm được trên tất cả các đĩa.
ni : là số đĩa tại mỗi độ pha loãng.
v : là thể tích mẫu đem đi cấy.
fi : là độ pha loãng có số khuẩn lạc được chọn tại các đĩa đếm.
R : là hệ số khẳng định đối với colifrom (R=0.9 đối với coloform, R= 1 đối với
nấm mốc, nấm men, vi khuẩn hiếu khí).
Kết quả đếm khuẩn lạc :

Môi Trường

Đĩa

[ 10-2 ]

[ 10-3 ]

YGC

Đĩa 1

168

141

YGC

Đĩa 2

195

109

YGC

Đĩa 3

194

128

PCR

Đĩa 1

200

128

PCR

Đĩa 2

130

112

PCR

Đĩa 3

180

132

VRBL

Đĩa 1

557

217

VRBL

Đĩa 2

435

109

VRBL

Đĩa 3

412

182

Mật độ vi sinh vật:
Môi Trường

Mật độ


YGC

28333,3

PCR

26727,27

VRBL

52145,45