thực hành phân tích thực phẩm Phương pháp xác định hàm lượng protein trong sữa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HCM
KHOA CƠNG NGHỆ HĨA HỌC

TIỂU LUẬN MƠN THỰC HÀNH PHÂN TÍCH THỰC PHẨM
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CO2 VÀ AXIT TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT

GVGD : Trần Nguyễn An Sa
Sinh Viên Thực Hiện

HỌ VÀ TÊN

MSSV

NGUYỄN THANH HUY

10036391

PHẠM TRỌNG NGHĨA

10033111


NỘI DUNG

1. Xác định hàm lượng CO2 trong nước giải khát
2. Xác định tổng hàm lượng axit hữu cơ trong nước giải khát


NỘI DUNG

MỤC ĐÍCH XÁC ĐỊNH

CƠNG THỨC TÍNH TỐN

CÁC PHƯƠNG PHÁP XÁC ĐỊNH

NGUYÊN TẮC & PHƯƠNG TRÌNH PHẢN
LƯU Ý
ỨNG

QUI TRÌNH XÁC ĐỊNH


1. XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG CO2



Mục đích xác định

Khí CO2 trong loại nước này nếu tích tụ quá nhiều sẽ làm
tăng áp lực của dạ dày và ruột, làm cho vết loét trở nên
sâu hơn và có thể dẫn đến thủng dạ dày - tá tràng.
Tại sao phải xác định hàm lượng khí
CO2

CO2 góp phần tạo nên vị chua cho sản phẩm, bọt khí CO 2
kích thích vịm miệng và sủi bọt lên làm cho sản phẩm thêm
hấp dẫn.




Các phương pháp xác định

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH

PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG

PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ DẪN NHIỆT


1. PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH



Nguyên tắc & phương trình phản ứng
Nguyên tắc:

Dựa vào phản ứng của CO2 với NaOH, dạng cacbonat tạo thành sẽ được định phân bằng dung dịch chuẩn axit H 2SO4.
PTPƯ:
NaOH + CO2  Na2CO3
H2SO4 + Na2CO3  Na2SO4 + H2O + CO2


375 ml mẫu

5ml NaOH 50%



Qui trình xác định

Lắc

Mẫu nước giải khát cần được
làm lạnh

Hút 25ml mẫu kiềm hóa
vào becher 100ml

40 ml H20
Chỉnh pH= 8,6 bởi H2SO4

Chuẩn độ bằng H2SO4 từ
pH =8,6-4

Ghi kết quả




Chú ý:

H2SO4 có nồng độ là 0,0228M

Tùy thuộc vào mẫu mà thêm NaOH cho phù hợp, và tránh cho dư vì chúng ta chuẩn độ bằng NaOH có thể tốn thêm lượng H 2SO4
gây sai lệch kết quả

Chỉnh pH có thể từ 8,4-8,7 và 3,5-4

Cơng thức tính tốn:
 



XÁC ĐỊNH CO2 BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG

Lắc/ đun

Đo khối lượng
Đuổi khí CO2

Chú ý:
Lắc đến khi hết bọt hoặc đun nóng ở nhiệt độ 30-40 độ. Có thể kết hợp cả 2
Nhược: lâu kết quả độ đúng và chính xác không cao

Ghi kết quả




XÁC ĐỊNH CO2 BẰNG PHƯƠNG PHÁP KHỐI LƯỢNG




SỬ DỤNG PHƯƠNG PHÁP ĐO ĐỘ DẪN NHIỆT




Sử dụng phương pháp đo độ dẫn nhiệt

Ngoài ra hiện nay người ta sử dụng chủ yếu là phương pháp cơng cụ xài đầu đị nhiệt, chỉ nhúng
vơ dung dịch và có kết quả, nhưng có 1 hạn chế là hàm lượng O 2 và N2 hòa tan trong nước giải khát có
thể ảnh hưởng.


2. XÁC ĐỊNH TỔNG HÀM LƯỢNG AXIT HỮU CƠ TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT



Mục đích xác định axit citric:
Axít citric là axit hữu cơ yếu. Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các

loại nước ngọt.
Axít citric được hầu hết các quốc gia và tổ chức quốc tế cơng nhận là an tồn để sử dụng trong thực phẩm
Việc sử dụng quá nhiều axít citric cũng dễ làm tổn hại men răng
Đôi khi hàm lượng quá cao axít citric có thể gây tổn hại cho tóc, do nó mở lớp cutin của tóc. Nó có thể làm mất các chất cần thiết
cho tóc và làm tóc bị bạc màu




Các phương pháp xác định

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH

PHƯƠNG PHÁP ĐIỆN DI MAO QUẢN

PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ THỂ TÍCH



Nguyên tắc xác định và phương trình phản ứng

Nguyên tắc
Mẫu nước giải khát sau khi đã loại CO2, lượng axit hữu cơ còn lại trong mẫu được trung hòa bằng bazơ mạnh với chỉ thị phenolphthalein.
Phương trình phản ứng:
NaOH + H3C6H5O7  Na3C6H5O7 + 3H2O




Qui trình xác định

Dung dịch NaOH
3 giọt pp
0
Đun 40 -50 C
Đuổi CO2

Hút

Lắc nhẹ

25ml nước giải khát
Mẫu

Ghi thể tích NaOH


 



Tính tốn
mg axit citric/L

Lưu ý: Đối với mẫu nước giải khát có màu thì dùng máy pH để xác định điểm tương đương với pH = 8.2


PHƯƠNG PHÁP ĐIỆN DI MAO QUẢN

Phương pháp hiện đại là điện di mao quản: phương pháp này phụ thuộc vào khả năng di chuyển và tách khác nhau của axit hữu cơ
và anion trong trường điện từ của các ống điện di khác nhau
Bước sóng đo ờ 254nm


PHƯƠNG PHÁP ĐIỆN DI MAO QUẢN


TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1]. Giáo trình thực hành phân tích thực phẩm, ĐH Công nghiệp TP.HCM
[2]. Verlag W.Sachon, Brewing and beverage industry international, 2007
[3]. />