hạn sử dụng của tôm đông lạnh trong điều kiện biến đổi nhiệt độ

BÀI DỊCH BÁO KHOA HỌC

HẠN SỬ DỤNG CỦA TÔM ĐÔNG LẠNH TRONG ĐIỀU
KIỆN BIẾN ĐỔI NHIỆT ĐỘ


TÓM TẮT
Mục tiêu của nghiên cứu này là để điều tra tác động của điều kiện bảo quản thay đổi đến
hạn dùng và chất lượng đặc trưng của tôm đông lạnh. Sự thay đổi màu sắc được đo bởi
dụng cụ và cả bằng mắt, chúng được mô hình hóa bởi các phương trình có thứ tự không
rõ ràng, cho thấy sự phụ thuộc lớn vào nhiệt độ. Giá trị TVB-N và TMA tăng theo thời
gian bảo quản lạnh đông và được mô hình hóa với phương trình có thứ tự trõ ràng đầu
tiên. Hương vị và tổng điểm chấp nhận của tôm đông lạnh có mối tương quan cao với giá
trị TVB-N và TMA. Giá trị chất lượng của tôm phụ thuộc vào nhiệt độ, nó được mô
phỏng bằng phương trình Arrhenius và phương trình năng lượng dao động 118156kJ/mol cho các chỉ số đo khác nhau. Các mô hình phát triển đã được xác nhận trong
điều kiện nhiệt độ, thời gian dao động để thiết lập các ứng dụng trong dây chuyền lạnh.


1. Giới thiệu

Mục đích của việc bảo quản lạnh đông thủy sản là tăng thời hạn sử dụng của nó và
để hạn chế vi sinh vật và enzyme hoạt động gây hư hỏng thủy sản (Makarios-Laham &
Lee, 1993).Tôm là hải sản quan trọng nhất được giao dịch trên toàn thế giới (Oosterveer,
2006). Tôm đông lạnh là một sản phẩm có giá trị thương mại cao và nhu cầu ngày càng
tăng, do giá cả cạnh tranh và thời hạn sử dụng kéo dài. Nhiệt độ bảo quản và tính biến đổi
xác định tỷ lệ giảm thời hạn sử dụng và chất lượng cuối cùng tại thời điểm tiêu thụ hoặc
thời điểm sử dụng. Nhiệt độ lưu trữ tôm trong việc xử lý thương mại và phân phối thì
khác nhau (Shamshad, Kher-Un-Nisa, Riaz, Zuberi, & Qadri, 1990), điều quan trọng là
nó có thể ước tính được sự ảnh hưởng đến hạn sử dụng của tôm trong bất kì điều kiện
nhiệt độ biến đổi có khả năng xảy ra trong dây chuyền đông lạnh thực tế.
Những thay đổi chất lượng quan trọng nhất xảy ra trong quá trình bảo quản tôm

đông lạnh là tôm bị phai màu (Chandrasekaran, 1994; Ghosh & Nerkar, 1991), quá trình
oxy hóa lipid (Bottino, Lilly, & finne, 1979; Reddy, Nip, & Tang, 1981; Riaz & Qadri ,
1990), sự biến tính của protein (Bhobe & Pai, 1986); sự thăng hoa và kết tinh lại của
nước đá (Londahl, 1997). Những biến đổi này có thể dẫn đến mất hương vị, mùi hôi, mất
nước, giảm trọng lượng, mất tính có nhiều nước, nhỏ giọt ít, thay đổi kết cấu (Bhobe &
Pai, 1986; Gates, Eudaly, Parker, & Pittman, 1985; Londahl, 1997; Watabe & Hashimoto,
1987; Yamagata & Low, 1995), gia tăng biến động đạm cơ bản (Riaz & Qadri, 1990;
Yamagata & Low, 1995) và giảm khả năng giữ nước, cũng như sự hư hỏng của vi sinh
vật và sinh vật học (Bhobe & Pai, 1986). Tôm đông lạnh ngay sau khi đánh bắt đạt chất
lượng cao nhất (Fennema, Karel, & Lund, 1975). Nhìn chung chất lượng và hạn sử dụng
của tôm đông lạnh phụ thuộc vào nhiệt độ bảo quản. Điều quan trọng là để ngăn chặn
biến đổi nhiệt độ trong quá trình vận chuyển và bảo quản, và để tránh đông đá và tái đóng
băng, đồng thời duy trì chất lượng của tôm đông lạnh( Boonsumrej, Chaiwanichsiri,
Tantratian, Suzuki, & Takai, 2007).Công bố thông tin về mô hình hệ thống của sự phụ
thuộc nhiệt độ và xác nhận trong điều kiện biến có liên quan đến điều kiện dây chuyền
lạnh thực sự sẽ là rất quan trọng để tối ưu hóa hạn sử dụng và cải thiện việc quản lý dây
chuyền lạnh (Barroso, Careche, & Borderias, 1998; Laguerre& Flick, 2007; Nielsen &
Jorqensen, 2004). Mục tiêu của nghiên cứu này là để điều tra mô hình tác động khi điều
kiện bảo quản biến đổi, hạn sử dụng và chất lượng đặc trưng của tôm đông lạnh sẽ chứng
minh khả năng áp dụng các mô hình trong dây chuyền lạnh.
2. Nguyên liệu và phương pháp
2.1 Nguyên liệu thô
Toàn bộ mẫu là tôm lạnh đông (kích thước 5, nguồn gốc: biển Atlantic, Easter Ertral
FAO 34) được lấy trực tiếp từ các nhà đóng gói. Tôm được cung cấp bởi 1 cty hoạt động


theo chiều dọc mà sở hữu và điều hành cả những thuyền đánh cá, các cơ sở đóng gói và
bảo quản. Sau khi đánh bắt tôm được đưa vào làm lạnh, xử lý với Sunfit sắp xếp kích
thước và sau đó nhanh chóng làm lạnh đông ở -40oC. Sau đó tôm được lưu trữ ở -18 oC
trong 20 ngày cho đến khi đóng gói. Tất cả tôm từ các đợt đông lạnh và đã được đóng gói

vào bao bì mang thương hiệu của họ (bìa cát-tông lót bằng màng ADPE, trọng lượng tịnh
425g, kích thước 5cm). Sau khi họ vận chuyển lạnh đông (theo dõi tại nhiệt độ không đổi
-18 oC với điện, lập trình ghi dữ liệu thu nhỏ - COX TRACER, Belmont, NC) đến các
phòng thí nghiệm 60 gói trong tổng số đã được phân phối và bảo quản ở tủ điều khiển
nhiệt độ (Sanyo MIR 553, Sanyo Electric Co, Ora-gun, Gunma Japan) ở nhiệt độ không
đổi (5 oC, 8 oC, 15 oC). Kiểm soát ở 30oC. Đo lường các chỉ số chất lượng được chọn và
được tiến hành trong vòng 12 tháng số liệu sẽ được phân tích và mô hình hóa.
Để xác nhận khả năng ứng dụng thời hạn sử dụng các mô hình từ các thí nghiệm
đẳng nhiệt với điều kiện thực tế, một thí nghiệm về thay đổi nhiệt độ được thực hiện. Một
tình huống nhiệt độ thời gian (Var) đã được áp dụng, bao gồm các chu kỳ lặp đi lặp lại 3
lần ở các mức 12oC treong 24h, 5oC trong 36h, 8oC trong 24h trong sự kiểm soát của hệ
thống được lặp trình sẵn (Sanyo MIX 153, Sanyo Electric Co, Ora-gun, Gunma Japan)
tương ứng với hiệu quả của nhiệt độ tương đương (teff) của -7.3oC.
Nhiệt độ trong lò ấp và các mẫu đã được theo dõi liên tục với hệ thống điện tử gọi là
lập trình ghi dữ liệu thu nhỏ (COX TRACER, Belmont, NC). Mẫu được lấy trong thời
gian thích hợp để cho phép phân tích động lực học của hậu quả của suy giảm chất lượng.
Một gói (425g n.w) đã được sử dụng để phân tích. Nhìn chung hầu hết số lượng các gói
đều được sử dụng. Các mẫu được phân tích lặp tức sau rã đông. Tất cả các quyết định đã
được thực hiện trong các mẫu trùng lặp.
2.2 Đo màu.
Định lượng cho sự thay đổi màu sắc dựa trên thước đo giá trị CIELAB (giá trị L:
nhẹ nhàng, giá trị a: đỏ và màu xanh lá, giá trị b: màu vàng và xanh dương) sử dụng CRMinolta. Chromaracter (Minolta Co, Chuoku, Osaka, Nhật Bản) với diện tích đo là 8mm.
Các dụng cụ đã được chuẩn hóa theo”C” và điều khiển chiếu sang theo CIE (Commission
Internationalde I’Eclairage). Sử dụng một gạch chiếu màu trắng tiêu chuẩn (tấm hiệu
chỉnh QR-200, L 9750, a , b3,83).
Trong tình huống định sẵn về việc bảo quản , các phép đo được thực hiện đối với vỏ
và thịt tôm tại hai điểm. Các phép đo được thực hiện trên ba mẫu tôm đông khác nhau.
Các giá trị trung bình được báo cáo và các giá trị DC&DE đã được xác định.

Trong đó L0, a0, b0 là giá trị của L
a và b là màu đo ở khoảng thời gian bằng 0.
2.3 Đo lường cấu trúc
Tính chất cơ học được đo bằng 1 thử nghiệm nén đẻ bóc vỏ tan bang với 1 máy
phân tích kết cấu (model TA-XT2i, hệ thống Micro ổn định, GODALming, surrey, Anh
Quốc). Một xi lanh đường kính 20nm được lựa chọn để mô phỏng các ngón tay của con
người, chiều xuyên sâu được áp dụng trên thịt tôm và được chọn tối đa là 2mm_khoảng
cách được cho là không ảnh hưởng đến cấu trúc cơ được cho là phun trào và để lại sẹo
trên da thịt tôm, nén kép đã được áp dụng để xây dựng các thông số phân tích hồ sơ kết
cấu (TPA) của 3 mẫu khác nhau các xilanh phẳng kết thúc tiếp xúc mẫu với vận tốc
0.5mm/s và thâm nhập sâu 2mm đối với tôm tươi. Sau đó, lực đã được và mẫu được phép
phục hồi 5s. Tiếp theo các xilanh được ép trên mẫu lần thứ 2, đường cong lực – khoảng
cách đã thu được và các thông số kết cấu (độ cứng, độ đàn hồi, sự gắn kết, độ kết dính,
gumminess, chewiness) đã được xác định (sigurgisladottir et al., 1999).
2.4 Phân tích vi sinh
Mẫu đại diện 10g được chuyển giao trong 1 túi stomacher vô trùng với 90ml dung
dịch ringer tiệt trùng (merck ringer tablets trong nước cất) và đã được đồng nhất trong
60s với 1 stomacher (bagmixer interscience, Pháp). Mẫu 0.1ml pha loãng 10 lần của
homogenates đã được lan truyền trên các phương tiện truyền đã tích hợp trong đĩa bếp chi
đếm tổng số aerobic khả thi và ủ ở 25 oC trong 72h hai lần lặp lại ít nhất 3 nồng độ pha
loãng đã được liệt kê tất cả các đĩa đã được kiểm tra trực quan với nhiều loại quần thể
điển hình (koutsoumanis, Giannakourou, taoukis và nychas, 2002). Nuôi cấy riêng biệt
được trưng bởi kính hiển vi, nhuộm gram catalase và phản ứng oxi hóa. Phân lập được từ
các mẫu được xác định bằng cách sử dụng các phương pháp API – 20NE. Chuẩn bị mẫu,
tiêm chủng và gải thích các phản ứng được thực hiện theo các hướng dẫn của nhà sản
xuất.
2.5 Đo pH
Mẫu đại diện của thịt tôm (10gram) được chuyển giao trong 1 túi stomacher với
90ml Ringer và đã được đồng nhất trong 60s với 1 stomacher. Độ pH của mẫu đồng nhất
này được đo bằng 1 thước đo pH (cụ Amel 338 pHmeter.

2.6. Việc đo đạc các chỉ số hóa học


Thí nghiệm TBAR để đánh giá sự oxi hóa lipid, được thực hiện dựa theo phương
pháp Loovas (Loovas, 1992). Hòa tan 5g mẫu vào 15ml dung dịch nước đã chưng cất.
Sau đó, lấy 1ml dung dịch vừa pha cho vào 2ml dung dịch TBA (15 g trichloroacetic acid
[TCA], 0.375 g TBA, 1.76 mL HCl 12 N, 82.9 mL H2O). Đun cách thủy khoảng 15 phút,
sau đó làm nguội rồi bắt đầu ly tâm tại 2000g trong 15 phút. Sự tán sắc được đo bằng
máy đo quang phổ tại bước sóng 532nm.
Toàn bộ việc phân tích TVB-N và TVA-N được tiến hành từ việc chiết TCA bằng
cách chưng cách theo phương pháp Kjeldhal và chuẩn độ với H2SO4 .
2.7. Phân tích cảm quan
Những thuộc tính cảm quan của tôm sống và tôm chín được đánh giá bởi hội đồng
đánh giá cảm quan gồm 8 người được lựa chọn theo tiêu chuẩn ISO 8586 và được đào tạo
sử dụng các phương pháp phân biệt và thực hành đánh giá để xác định các đặc tính hư
hỏng của tôm (Botta. 1995). Tôm rã đông được nấu với nước sôi khoảng 3 phút. Những
cảm quan viên được yêu cầu cho điểm về hình thái, mùi của tôm nguyên vỏ và tôm đã
bóc vỏ, hình thái, mùi vị, cấu trúc bao gồm cả những tính chất có thể chấp nhận được của
tôm chín, trong việc mô tả hình thái có thể chấp nhận được phản ánh khả năng cảm quan
đánh giá về chất lượng và sự hư hỏng. Điểm được phẩn bổ một cách tách biệt nhau từ 1-9
(với 9 là điểm chất lượng cao nhất và 1 là thấp nhất). Điểm 5 là những thuộc tính cảm
quan có thể chấp nhận là trung bình của các điểm.
2.8. Phân tích dữ liệu
Gía trị nhiệt độ nghiên cứu được biểu thị theo thời gian, việc hao hụt chất lượng
được xác định dựa trên sai số nhỏ nhất. Hằng số vận tốc của việc hư hỏng, k, được biểu
thị bằng phương trình Arrhenius.
Lnk=lnkref - Ea/R(1/T-1/Tref)
Trong đó kref là hằng số vận tốc tại nhiệt độ Tref ( -180c cho việc đông lạnh thực
phẩm). T là nhiệt độ theo K, Ea năng lượng hoạt hóa hay năng lượng kích hoạt của phản
ứng, R là hằng số khí. Gía trị năng lượng hoạt hóa (Ea) được đánh giá từ đồ thị nghiên

của Arrhenius cuả lnk và (1/Tref-1/T) bằng phường trình hồi quy tuyến tính (Fu & Labuza,
1997; Giannakourou & Taoukis, 2003a)
3. Kết quả
3.1 Ảnh hưởng của việc cấp đông đến hình dáng và màu sắc


Tại thời gian trữ đông bằng không tôm trong suốt, vỏ sáng bóng. Tại nhiệt độ ở 5 oC
và 8oC (1 và 3 tháng, tương ứng): đầu và mang chuyển sang màu đen, có các biến đổi xấu
về hình dạng, các mẫu ko được chấp nhận. Tại nhiệt độ 12 oC và 15 oC (8 và 11 tháng,
tương ứng): các đặc điểm về hình dáng được chấp nhận, được đánh giá bởi hội đồng cảm
quan.
Màu sắc được đo bằng các dụng cụ. Giá trị b - giá trị của sự rã đông, đối với mẫu
tôm chưa lột vỏ cho thấy ở nhiệt độ lưu trữ cao nhất có chỉ số chất lượng tốt (Hình 1a).
Sự thay đổi của giá trị b của các mẫu tôm trong thời gian trữ đông được thể hiện rõ qua
phương trình:
b= kbt + bo
Với kb:hằng số tỉ lệ thay đổi về màu sắc tại nhiệt độ t
b : giá trị tại thời gian lưu trữ t
bo: giá trị tại thời gian lưu trữ bằng 0

Điểm cảm quan về màu sắc của tôm rã đông chưa lột vỏ được thể hiện trong hình 1b.
Điểm cảm quan về màu sắc được mô tả đầy đủ thông qua phương trinh:
s= - kst + so
Với ks: hằng số tỉ lệ thay đổi của màu sắc tại nhiệt độ t
s: Điểm cảm quan về màu sắc tại thời gian lưu trữ t
so: Điểm cảm quan về màu sắc tại thời gian lưu trữ băng 0


Những thay đổi về màu sắc cảm quan tuyến tính với phương trình:
S= -1.08b + 13.34,

R2 = 0.902

Tốc độ thay đổi màu sắc đều ở mức cao cho việc lưu trữ cao hơn nhiệt độ (-5 oC và
-8 oC), nơi mà sự làm đen của emzyme gây ra cho các mẫu. Nhiệt độ phụ thuộc vào sự
suy giảm của màu sắc được mô tả đầy đủ bởi động học Arrhenius trong khoảng nhiệt độ
nghiên cứu, được thể hiện trong hình 2. Sự thay đổi của giá trị b và điểm cảm quan về
màu sắc có giá tri E a cao (156±9 kJ/mol với R2=0.994 và 145±15kJ/mol với
R2=0.979,tương ứng) với độ tin cậy 95%. Chỉ ra sự phụ thuộc mạnh mẽ của nhiệt độ bảo
quản.


3.2 Ảnh hưởng của trữ lạnh đến kết cấu
Tại thời gian lưu trữ bằng không tôm rã đông có kết cấu chắc, có tính đàn hồi.Sự
thay đổi của thông s ốkết cấu xuất hiện nhưng không phụ thuộc nhiều vào thời gian và
nhiệt độ.Các mẫu trở nên xốp và dai trong suốt thời gian luu trưc tại -5 oC. Tại nhiệt độ
lưu trữ thấp hơn thịt tôm bắt đầu khô và cứng
Độ cứng và độ đàn hồi đực ghi lại bởi việc phân tịch cấu trúc trong suốt quá trình
cấp đông, được thể hiện trong hình 3a, b, tương ứng, và cho thấy các giá trị giảm tại
nhiệt độ lưu trữ cao hơn nhưng nhỏ, trong sự biến đổi của mẫu, tôm lưu trưc ở -12 oC và
-15oC. Yamagata and Low (1995) đã báo cáo rằng cấu trúc của tôm đông lạnh thay đổi từ
cứng sang mềm sau 7 tuần tại 10 oC . Họ cũng báo cáo rằng tôm được lưu trưc tại -20 oC
có cấu trúc mềm ít sau 6 tháng. Ngoài ra, các thông sô khác (sự kết dinh, dai,..)cũng có sự
thay đổi nhỏ khi bảo quản ở mọi nhiệt độ. Do đó các thông số kết cấu thay đổi không chỉ
ra được sự suy thoái về chất lượng.

3.3 Ảnh hưởng của thời gian cấp đông đến sự phát triển của vi sinh vật
Mẫu tôm rã đông ban đầu cho thấy tổng số có thể đếm được là 5.7 log CFU/g. Giá
trị này cao hơn trong báo cáo của Hatha, Paul, và Rao (1998), những người đã tìm thấy

tổng số vi sinh vật hiếu khí trong khoảng 10 4 trong đa số các mẫu tôm đông lạnh, cho
thấy có sự vệ sinh tốt được tiến hành trong các giai đoạn của nghiên cứu.
Tuy nhiên, có những báo cáo giá trị ban đầu là 10 6 logCFU/g đối các loại tôm được
đánh bắt ở vùng nước biển ấm (Jeyasekaran, Ganesan, Anandaraj, Jeya Shakila, &
Sukumar, 2006). Vanderzant, Cobb, Thompson, và Parker (1973) báo cáo rằng tôm vùng
biển nước ấm thường cho thấy tổng số lượng hiếu khí 10 6 CFU / g khi bị bắt. Sự chậm
tăng trưởng của vi sinh vật đo được ở -5 oC và -8oC, được thể hiện trong Hình 4a. Sự tăng
trưởng chậm ở nhiệt độ gần thấp hơn nhiệt độ đông giá được khẳng định bằng thí nghiệm
độc lập bổ xung. Ở cả 2 thí nghiệm số lượng không có sự thay đổi lớn ở nhiệt độ bé hơn
-8oC.Kiểm tra các khuẩn lạc thu được cho thấy chủ yếu là các vi khuẩn Gram âm, oxidase
và catalase dương tính, tế bào coccobacilli có hình dạng. Theo thử nghiệm API, phân lập
được phân loại theo độ tin cậy 91%. Vi khuẩn chi Psychrobacter là halo- và
psychrotolerant (một số loài ưa lạnh), với phân phối rộng rãi trong môi trường biển và
thường có ở hải sản (Onishchenko & Kiprianova, 2004).Theo Makarios-Laham và Lee
(1993), vi sinh vật ưa lạnh , chất gây ô nhiễm từ môi trường tự nhiên, có thể góp phần
vào sự suy giảm chất lượng của hải sản trong kho lạnh.
Trong nghiên cứu này, mặc dù sự gia tăng rõ ràng trong tổng số có thể đếm được,
các mẫu không được đánh giá là '' hư hỏng '' của bởi hội đồng cảm quan.

3.4. Ảnh hưởng của đông lạnh lên PH
pH tăng theo thời gian và nhiệt độ bởi vì các phản ứng hóa sinh (Shamshad et al,
1990). Gía trị pH ban đầu là 6.95 tăng lên 7.93 và 7.85 sau 39 và 72 ngày tại -5 và -8 0C,
như trình bày ở hình 4b.
3.5 Ảnh hưởng của lưu trữ lạnh đông vào quá trình oxy hóa.
Lưu trữ tại 5oC và 8oC dẫn đến quá trình oxy hóa rõ rệt như thể hiện ở biểu đồ,. Đối
với các mẫu được lưu trữ ở 12 và 15 oC cho thấy sự tăng nhỏ nhưng đáng kể sau 3,5 và 9


tháng tương ứng. Bark, Andersen, Andersen và Bertelsen (1999) báo cáo quá trình oxy

hóa lipid đáng kể quá trình bảo quản đông lạnh tôm trong không khí hay trong khí quyển.
Do thực tế rằng sự gia tăng của giá trị TBARS đã được theo sau bởi sự giảm nhiệt độ, đo
lường này có thể không được sử dụng như một chỉ số chất lượng phù hợp cho toàn bộ đời
sống.
3.6 Ảnh hưởng của đông lạnh trên TVB-N và TMA-N.
Những thay đổi trong giá trị TVB-N và TMA-N được thể hiện trên hình 6 a, b.Hàm
lượng TVB-N và TMA-N ban đầu là 6.49 và 2.85 mg N/100 g và tăng dần trong thời gian
bảo quản lên xấp xỉ 25 và 14 mg N/100 g , tương ứng, ở cuối thời gian bảo quản.Mô hình
giá trị TVB-N và TMA-N ở phương trình đầu tiên như thể hiện trong phương trình 7
(R2> 0.90 cho tất cả thí nghiệm):

Với k là tỉ số động học ở nhiệt độ T và A, A 0 là giá trị của TVB-N hoặc TMA-N ở nhiệt
độ bảo quản t và 0, tương ứng.
Việc sản xuất của TVB-N theo một mô hình tương tự như TMA-N.Nhiệt độ phụ
thuộc vào tỉ lệ sản xuất của TVB-N và TMA-N được mô tả đầy đủ bằng động lực học
Arrhenius (R2 là 0.981 0.977 , tương ứng ) trong phạm vi nhiệt độ nghiên cứu( hình 7)
và thực tế là vậy, như đã được xác định bằng năng lượng hoạt hóa E a , giá trị và kJ/mol ,
tương ứng ( độ tin cậy 95% dựa trên biến đổi thống kể của các thông số trong mô hình
động học Arrhenius –phân tích hồi quy).Những giá trị này thấp hơn tương ứng với sự
thay đổi về màu sắc , cho thấy các chỉ số hóa học phụ thuộc không nhiều vào nhiệt độ
.Việc tăng TMA ở nhiệt độ bảo quản cao hơn -5 0C và -80C trên đường biểu diễn với sự
phát triển chậm của vi sinh vật đã được quan sát ở phạm vi nhiệt độ này.Sự gia tăng rõ rệt
trong sản xuất TMA được quan sát bởi Lo´ pez-Caballero, Gonçalves, và Nunes (2002)
sau 9 ngày bảo quản tôm trong điều kiện hiếu khí , tổng số vi khuẩn đếm được khoảng 5–
7 log CFU/g. Sarma(1998) báo cáo rằng TVN và TMA trong cá rô màu hồng và cá mồi
bảo quản ở nhiệt độ lạnh đông tăng lên đáng kể. Kodala (1996) báo sự tăng cao của TVN
ở tôm (phần đầu và đuôi) khi bảo quản trong băng vàsự thay đổi này tương quan với các
hệ vi khuẩn.

Các giá trị TVB-N và TMA-N đã được đo trong thí nghiệm và được so sánh với các
giá trị dự đoán bằng cách hợp nhất các mô hình từ thí nghiệm đẳng nhiệt ( hình 8), xác
nhận khả năng áp dụng của mô hình phát triển ở điều kiện biến đổi.

Hình 6. Thay đổi trong (a) TVB-N và (b) trong TMA-N của tôm đông lạnh o: -50C ;
:-80C; : -120C và *: -150C (Lỗi thanh chỉ ra sai số chuẩn của số đo hai mẫu khác nhau.)


3.7 Giá trị cảm quan
Điểm cảm quan được xác định bởi hội đồng và hạn sử dụng được xác định bằng giá
trị trung bình. Hầu hết các dấu hiệu( mùi, vị, vẻ bề ngoài, mức chấp nhận) cho thấy sự
suy giảm sản phẩm nhiệt độ và thời gian. Mùi và mức độ chấp nhận được xem như là
dấu hiệu của chất lượng tốt và có mối tương quan tới xác định tính hóa học của sản phẩm.

-----nhiệt độ
thực nghiệm
Đường chuẩn

Hình 8  điểm so sánh,
đường mẫu, thay đổi đường cong TVB-N và
TMA-N của tôm đông lạnh ở nhiệt độ đường mẫu và đường chuẩn ( T=-7,3 0C).


Hình 9. ảnh hưởng của nhiệt độ đến vị( E=124 kj/mol, k(T=-18 0 C/0.0056 ngày) và :
mức chấp nhận (E=111 kJ/mol, k(T=-18 0C/ 0.0062 ngày) của tôm cấp đông trong đánh
giá cảm quan.
Điểm đánh giá cảm quan về vị và mức độ chấp nhận là mô tả phản ứng chấp nhận
thấp nhất và kết quả là sự phụ thuộc nhiệt độ là một trong những chỉ tiêu hóa học, giá trị
Ea =124±14 kj/mol và Ea =111± 24 kj/mol được thể hiện trên hình 9 ( khoảng tin cậy
95% dựa trên biến thiên thống kê của các thông số động học của mô hình Arrhenius Phân tích hồi quy)

Hạn sử dụng của tôm đông lạnh được xác định dựa trên giá trị TVB-N và điểm cảm
quan được trình bày ở bảng 1. Các kết quả đánh giá cảm quan (mùi vị và điểm chấp
nhận) của tôm đông lạnh bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thay đổi được trình bày trong
hình. 10a.b. Nhìn chung, kết quả thỏa mãn giữa các điểm thử nghiệm và đường chuẩn dự
đoán.

Hình 10. So sánh C: thực nghiệm ,
đường chuẩn của (a) hương vị và mức độ chấp
nhận của tôm lạnh đông ở nhiệt độ(---) thay đổi( (Teff ¼ 7.3 C).


4.Thảo luận
Mục đích của nghiên cứu là để thiết lập và xác nhận mô hình động học đáng tin cậy
của các chỉ số chất lượng khác nhau đối với tôm đông lạnh trong bảo quản lạnh cho phép
đánh giá chất lượng tôm đông lạnh trong xử lý non-isothermal trên con đường phân phối
thực sự của thực phẩm đông lạnh.Tất cả các chỉ số khác nhau được quan sát đều có liên
quan đến sự suy giảm về cảm quan trong đó có màu sắc, cấu trúc và hương vị khi lưu trữ
tôm đông lạnh trong thời gian dài . Trong đó bao gồm các công cụ đo màu sắc, cấu trúc,
đánh giá sự ôi, thoái biến protein và mất hương vị bằng các phép đo hóa học (TBARS,
TVB-N và TMA-N) và điểm cảm quan của 1 hội đồng đánh giá được đào tạo.Các chỉ số
nhất quán có thể tương quan với thời gian-nhiệt độ của sản phẩm được xác định bởi công
cụ đo màu sắc ( giá trị b), các chỉ số hóa học TVB-N and TMA-N và điểm đánh giá cảm
quan.Sự phát triển chậm của vi sinh vật chỉ được đo ở nhiệt độ cao hơn và khác với các
nghiên cứu tương ứng đối với thực phẩm ướp lạnh (Koutsoumanis & Nychas, 2000)nó có
thể không tương quan với các hư hỏng quan sát được và điểm bởi hội đồng đánh giá cảm
quan.TBARS tăng khi bảo quản nhưng lại giảm trở lại sau mức độ oxy hóa lipid và do đó
phép đo TBAR không phải là phép đo duy nhất để chỉ ra mức độ của quá trình oxy
hóa.Sự biến màu enzyme phụ thuộc vào nhiệt độ(năng lượng hoạt hóa cao hơn) nhiều
hơn so với chỉ số hóa học , bảo quản ơ điều kiện nhiệt độ thấp thì sự biến đổi màu được
chấp nhận ngược lại thay đổi màu là lí do từ chối khi bảo quản dưới 10 0C hoặc là cao

hơn.
Như đã được chỉ ra bởi các thí nghiệm ở điều kiện biến đổi,tỉ lệ thay đổi của các chỉ
số không phụ thuộc vào các nhiệt độ thí nghiệm.Tất nhiên giá trị bắt đầu bất kì chỉ số nào
sẽ ảnh hưởng đến thời gian để đạt trên mức chấp nhận , tức là hạn sử dụng và thông số
này có thể được đưa vào trong mô hình phát triển.
Bảng 1. Hạn sử dụng của tôm đông lạnh bảo quản ở -5; -8; -12; -15 và -180C.
Nhiệt độ bảo quản (0C)

Hạn sử dụng của tôm đông lạnh ( ngày )
Điểm cảm quan
TVB-N ( giới hạn -25
( giới hạn -5)
mgN/100g )
-5
51
45
-8
90
82
-12
194
187
-15
351
353
a
-18
644
677a
a

tính toán bằng cách sử dụng mô hình phát triển.


Định kì khiếu nại của người tiêu dùng và các hoạt động pháp lý được xác nhận bằng
bộ vi xử lý về sản phẩm nào đó đến người tiêu dùng thường là không đạtchất lượng như
khi còn trong thiết bị sản xuất (Gates et al., 1985).Nó được báo cáo rằng 1 phần đáng kể
sản phẩm đông lạnh tiếp xúc với ánh sáng trong quá trình phân phối bao gồm bán lẻ và
lưu trữ trong nhà , ảnh hưởng của nhiệt độ làm sai lệch đáng kể so với phạm vi đề nghị
(Giannakourou & Taoukis, 2003b; Giannakourou, Taoukis, & Nychas, 2006). Các thông
số nhiệt độ từ các cuộc khảo sát được tiến hành ở phòng thí nghiệm của chúng tôi hợp tác
với một chuỗi siêu thị hàng đầu được minh họa trong hình 11.Kết quả thu được , mặc dù
tương đối được cải thiện hơn so với nêu trên báo cáo , nó cho thấy rằng , mặc dù đã thực
hành tốt và cố gắng giám sát và kiểm soát , sự thay đổi nhiệt độ đã được quan sát thấy
trong quá trình lưu trữ ở khu vực bán lẻ trong các loại tủ đông khác nhau. Cụ thể, các sản
phẩm lưu trữ ở phía trên kệ của tủ đông nằm ngang được thường xuyên tiếp xúc với nhiệt
độ gần 10 0C, trong khi chỉ có trong các kệ thấp nhất được đề nghị ghi lại nhiệt độ lưu
trữ.Các sai lệch trong quá trình lưu trữ trong nước biểu hiện rõ rệt như nhiệt độ cao đến
50C , trong một số trường hợp ( kết quả chưa công bố).

Hình 11.Nhiệt độ lưu trữ trung bình đo được trên các loại tủ cấp đông bán lẻ khác nhau
tại một số của hàng của chuỗi của hàng tự động lớn.


Hình 12.Biểu đồ nhiệt độ sự phân phối tôm đông lạnh trong chuỗi làm lạnh thực tế-tổng
thời gian phân phối 150 ngày-(giai đoạn đầu: đóng gói bảo quản trong nhà máy; giai đoạn
thứ hai:vận chuyển-trung tâm phân phối; giai đoạn thứ ba:lưu trữ bán lẻ; giai đoạn thứ
tư:lưu trữ trong nước).
Để chứng minh khả năng áp dụng mô hình phát triển , một tình huống phân phối
thực tế ( hình 12) trong dây chuyền làm lạnh hiện nay là mô phỏng.Nó bao gồm giai đoạn
đầu lưu trữ 25 ngày ở nhà máy đóng gói, tiếp theo là vận chuyển và bảo quản ở vùng

trung tâm phân phối trong 25 ngày.Sau đó, tôm được giữ trong tủ đông lại nơi bán lẻ
trong 50 ngày , trước khi khách hàng mua chúng được giữ trong tủ đông trong 50 ngày
trước khi chế biến và tiêu thụ.Mức độ suy giảm chất lượng vào cuối mỗi giai đoạn phân
phối đã được ước tính (bảng 2 ). Vào cuối của chu trình giả định , nghĩa là thời gian tiêu
thụ , hạn sử dụng của tôm ( ở 150C) theo giá trị TVB-N và cảm quan được chấp nhận là
khoảng 70 ngày.Số còn lại không đáng kể hạn sử dụng dựa trên ngày ‘‘use by’’ , không
xem xét thời gian- nhiệt độ của sản phẩm thì sẽ hơn 200 ngày.
Nếu điều kiện nhiệt độ của sản phẩm được theo dõi liên tục , ví dụ bằng thiết bị đơn
giản Time–Temperature Integrators ( TTI), khoảng tin cậy về tình trạng chất lượng và hạn
sử dụng của sản phẩm có thể được thực hiện dựa trên dựa trên mô hình hiện tại của chỉ số
chất lượng .Điều này có thể được quản lí tốt hơn và tối ưu hóa trong dây chuyền làm lạnh
(Giannakourou et al., 2006), từ sản xuất đến tiêu thụ.
Bảng 2 Suy giảm chất lượng và thời hạn sử dụng còn lại theo chỉ số chất lượng khác
nhau của tôm đông lạnh vào cuối mỗi giai đoạn của chu trình phân phối.


TVB-N
(mgN/ 100
g)
Điểm cảm
quan
Hạn sử
dụng còn
lại( Teff
-150C)

Giai đoạn đầu
T eff =-15,66 0C
Thời gian 25 ngày
7.07

Giai đoạn 2
T eff = -13,20C
Thời gian 25 ngày
8.13

Giai đoạn 3
T eff =-11,80C
Thời gian 50 ngày
11.9

Giai đoạn 4
T eff =-10,40C
Thời gian 50 ngày
19.6

8.75

8.34

7.26

5.86

329

294

197

69