những ảnh hưởng khác nhau của quá trình ướp muối và xông khói đến cấu trúc vi mô, kết cấu và năng suất của cá hồi đại tây dương filets

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
---------

BÁO CÁO
Đề tài: Effects of diffrent salting and smoking
processes on the microstructure, the texture and
yield of Atlantic salmon (Salmon solar) fillets.
Sinh viên thực hiện:

MSSV

Huỳnh Thị Ngọc Thắm

GVHD: Nguyễn Anh Trinh
Thủ Đức, ngày 15 tháng 10 năm 2016
NHỮNG ẢNH HƯỞNG KHÁC NHAU CỦA QUÁ TRÌNH ƯỚP MUỐI
1


VÀ XÔNG KHÓI ĐẾN CẤU TRÚC VI MÔ, KẾT CẤU VÀ NĂNG SUẤT
CỦA CÁ HỒI ĐẠI TÂY DƯƠNG FILETS.

Sjofn Sigurgisladottir a,*, Margret S. Sigurdardottir a, Ole
Torrissen b, Jean Luc Vallet c, Hannes Hafsteinsson a
a

Matra, Viện công nghệ của Iceland, Keldnaholt, IS-112, Viện hải dương học Iceland, Trạm
nghiên cứu Austevoll Acuaculture, N-5392 Storebo, Norway
cInstitut Francais de Recherche pour I'Exploitation de la Mer (IFREMER), rue de lile d'Yeu,
BP1049, 44037 Nantes Cedex 01, Pháp

Được nhận vào ngày 3 tháng 2 năm 2000, được chấp nhận vào ngày 14 tháng 4 năm 2000

2


Tóm tắt
Sự ảnh hưởng của những điều kiện khác nhau trong quá trình ướp muối và
xông khói lên cấu trúc vi mô và kết cấu của cá hồi phi lê đã được nghiên cứu
rất cẩn thận và kĩ lưỡng trong sự tương tác với nguyên liệu cá hồi thô. Nhóm cá
hồi Đại Tây Dương từ Iceland (cá biển) và hai nhóm cá hồi Đại Tây Dương từ
Norway (cá nuôi), một nhóm ở phía bắc của Norway và một nhóm ở phía Tây
của Norway. Trại cá hồi biển được tìm thấy có đường kính sợi cơ nhỏ hơn đáng
kể và lực cắt lớn hơn so với trại cá hồi nuôi. Diện tích mặt cắt của các sợi cơ bị
giảm trong quá trình muối và xông khói. Những sự khác nhau nhỏ được ghi
chú lại trong diện tích mặt cắt giữa quá trình phi lê xông khói bởi phương pháp
muối và xông khói khác nhau. Tuy nhiên, diện tích mặt cắt ngang của các sợi
cơ của cá phi lê muối khô từ những nhóm cá nuôi nhỏ hơn đáng kể so với cá
phi lê muối nước, các sợ cơ co rút lại trong quá trình muối khô nhiều hơn so
với cá muối trong nước. Yêu cầu là thịt cá phi lê xông khói bị biến dạng cao
hơn đáng kể so với thịt cá phi lê chưa chế biến, nhưng không tìm thấy cái khác
nhau về sự liên quan giữa quá trình ướp muối và xông khói. Năng suất trong
quá trình xông khói không có liên quan đến diện tích mặt cắt hoặc ảnh hưởng
biến dạng của cơ thịt chưa qua chế biến.
Từ khóa: Cá hồi, xông khói, cấu trúc vi lượng, ảnh hưởng của biến dạng.
1. Giới thiệu
Thông số chất lượng chính của cá hồi là lượng mỡ, màu, kết cấu, độ tươi.
Những thông số chất lượng khác được nhận biết từ những sọc trắng, vết máu,
thịt mỡ và những đốm đen (Koteng, 1992; Sigurgisladottir, Torrissen, Lie,
Thomassen & Hafsteinsson, 1997; Torrissen, Sigurgisladottir & Slinde, trong
bài báo ). Cá hồi Đại Dương thì thường được xông khói lạnh hoặc ướp hoặc cắt

thành những miếng mỏng và được tiêu thụ mà không cần qua bất kì quá trình
xử lý nhiệt nào. Quá trình xông khói lạnh bao gồm 3 giai đoạn. Mỗi giai đoạn
đều rất quan trọng cho quá trình bảo quản sản phẩm. 3 giai đoạn bao gồm: ướp
muối, sấy và xông khói lạnh với nhiệt độ dưới 30 oC. Cá hồi xông khói lạnh là
một loại thủy sản được bảo quản chặt chẽ với lượng muối trong khoảng 2 3.9% hoặc 3.5 - 6.0%, đối với lượng nước từ 65 đến 70% và pH từ 5.8 đến 6.3
(Hansen, Gill & Huss, 1995; Hansen, Gill, Rontved & Huss, 1996; Hansen,
Rontved & Huss, 1998). Quá trình xông khói diễn ra làm ảnh hưởng đến các
thông số chất lượng như hương vị , màu và kết cấu.
Cường độ ion và pH là những yếu tố quan trọng ảnh hưởng tới nước của
các protein sợi cơ. Lượng muối thấp (1-2%) thì được biết đến để cải thiện năng
suất và tăng khả năng giữ lỏng trong cơ cá. Duerr và Dyer chứng minh rằng
muối thấm qua cơ nó được hòa tan với nước được liên quan tới protein. Trong
dung dich NaCl nồng độ (2-5%), Myosin nở ra rất mạnh và nước trong các mô
trở nên bền hơn. Duerr và Dyer báo cáo rằng 9% NaCl là nồng độ quan trọng
liên quan đến việc hấp thu của muối và nước.Việc hấp thu muối dẫn đến quá
trình chuyển đổi nước trong cod nơi mà protein đột ngột biết tính, mất đi sự kết
cấu gel của nó và nhận thấy rằng phần lớn dung dịch trước kia được tạo ra bởi
gel Myosin. Ofstad, Kidman, Myklebust, Olsen and Hermansson đã cho thấy
rằng sự mất mát chất lỏng trong cá hồi phi lê trong suốt quá trình xử lý giảm
với việc tăng nồng độ muối từ 1 đến 2%. Shomer, Weinberg và Vasiliver (1987)
3


đã báo cáo rằng việc phồng lên và sự hợp nhất của myofibrils và sự mất mát
của cấu trúc đang sử dụng NaCl 0.3-1.5% nhưng tại 12% NaCl có sự nén chặt
của cấu trúc myofibrillar trong cơ của cá chép bạc. Rao, Gault and Kennedy đã
báo cáo rằng sự phồng lên của cơ là một tín hiệu tích cực được liên quan đến
đường kính sợi. Nhấn mạnh rằng việc tăng trong đường kính sợi cơ cho việc
trương nở cơ quan trọng hơn là việc tăng độ dài các đoạn cơ.
Sự mất mát chung trong trọng lượng của cá phi lê trong suốt quá trình là do

sự mất nước của cơ và sự lọc lipid từ cơ. Theo Howgate sự mất mát về trọng
lượng là do sự mất mát nước trong quá trình xông khói là 10-25% phụ thuộc
vào nguồn gốc của nguyên liệu tươi, đặc tính của sản phẩm cuối cùng và thông
số của quá trình như là thời gian và nhiệt độ trong suốt quá trình xông khói.
Đặc tính của nguyên liệu tươi là điều quan trọng tuyệt vời dành cho sản lượng
và chất lượng sản phẩm cuối cùng. Mối liên hệ giữa việc tăng mức độ lipid
trong bữa ăn từ 31 đến 48% và trong suốt quá trình xông khói cá hồi Đại Tây
Dương được nghiên cứu bởi Torrissen, Hemre và Sandnes. Họ đã tìm ra tổng
năng suất cao nhất ở các nhóm cho ăn với hàm lượng lipid cao nhất trong khẩu
phần ăn. Einen và Roem and Rora, Kvale, Morkore, Rorvik, Steien và
Thomassen cũng cho ra kết quả tương tự. Sự mất mát được giảm trong suốt quá
trình ướp muối và xông khói có thể được giải thích bởi sự mất nước ít hơn
trong lượng mỡ của thủy sản so với cá sạch. Sheehan, Sheehy, Buckly đã báo
cáo rằng trong suốt quá trình bảo quản cá hồi nuôi xông khói thì còn chứa 30%
lipid. Tuy nhiên, Torrissen, Hemre họ đã tìm ra một nghiên cứu khác mặc dù họ
không tìm ra được những vấn đề trên nhưng những cái thí nghiệm của họ đã
tìm ra được ngày bảo quản sau khi xông khói.
Mục tiêu chính của nghiên cứu này là điều tra sự ảnh hưởng của các thông
số khác nhau trong quá trình xông khói trên vi cấu trúc và kết cấu của cá hồi
phi lê. Những thông số được chọn là ướp muối nước và muối khô trước khi
xông khói, ở 2 nhiệt độ khác nhau trong quá trình xông khói 20 oC và 30oC.
Xông khói tĩnh điện được sử dụng cho việc so sánh với quá trình xông khói
lạnh truyền thống. 3 loại nguyên liệu cá hồi được sử dụng: cá biển từ Iceland,
và cá được nuôi từ Norway được đánh bắt trong mùa thu và mùa xuân. Cá hồi
nuôi ngoài biển từ Iceland được coi là những con cá hồi tự nhiên.
2. Nguyên liệu và phương pháp
2.1 Các mẫu cá
Ba nhóm thủy sản có nguồn gốc khác nhau đã được sử dụng với 75 mẫu cá
hồi trong từng nhóm nguồn gốc.
1. (Cá nuôi vào tháng 10 năm 1998). Cá thu hoạch vào tháng 10 năm 1998

từ trang trại cá thương mại của công ty TNHH Torris Product A/S ở
Nordland (67o N). 75 mẫu cá hồi (4 kg±150 g) được dùng để nghiên cứu.
Cá được cho ăn với thức ăn sinh học tối ưu và Ecolite TT1 (BIOMAR,
Bergen) trong 12 tháng qua. Mật độ cá trong lòng biển tối đa là 30 - 35 kg /
m3 và nhiệt độ trung bình hàng năm là 8.3oC.
2. (Cá nuôi vào tháng 4 năm 1998). Cá thu hoạch vào tháng 4 năm 1999 từ
các trại cá thương mại ở Kvernsmolt A/S, Hordaland (60 o). 75 mẫu cá hồi
(3,7 kg± 500 g) được sử dụng cho nghiên cứu. Cá được cho ăn với thức ăn
sinh học tối ưu 7 mm / TT- 91 trong 12 tháng qua (BIOMAR, Bergen). Mật
4


độ trong lòng biển là tối đa 10 kg / m 3. Nhiệt độ trung bình hàng năm là
9.0oC và độ mặn 26 - 30 ppt.
3. Cá hồi đại dương (cá biển) thu hoạch vào tháng 7 năm 1999 từ
Hornafjordur ở Iceland. 75 mẫu cá hồi (2,6 kg ± 300 g). Cá hồi đã được
sống hoang dã ở biển trong 1 năm.
Cá được thu hoạch bằng lưới, và bị giết bằng cách cắt ở vòm mang về một
bên. Cá bị chảy máu trong nước lạnh. Cá bị giết được bỏ ruột, làm sạch và mỗi
con được cân và gắn thẻ. Tất cả được vận chuyển đến Institut Francais de
Recherche pour Iéxploitation de la Mer (IFREMER) tại Nantes, Pháp. Trên
đường vận chuyển cá được lưu trữ bằng nước đá trong hộp kín.
2.2 Qui trình ướp muối và xông khói cá
Ở IFREMER cá được được phi lê và cắt tỉa. Cắt tỉa bỏ các xương sườn và
mô mỡ có thể nhìn thấy. Năng suất đã được tính toán cho từng giai đoạn trong
quá trình sản xuất. Quá trình phi lê được tiến hành ở ngày thứ 6 sau khi giết.
Phi lê bên phải được sử dụng cho thử nghiệm xông khói. Còn phi lê bên trái
được dùng như là một vật liệu khô.
Năm phương pháp chế biến khác nhau (15 mẫu cá hồi trong mỗi nhóm) đã
được sử dụng với sự thay đổi về độ mặn và nhiệt độ trong suốt quá trình xông

khói. Ngoài ra, một nhóm được xông khói bằng quy trình xông khói tĩnh điện:
a. Muối nước - xông khói truyền thống ở 20oC
b. Muối nước - xông khói truyền thống ở 30oC
c. Muối khô - xông khói truyền thống ở 20oC
d. Muối khô - xông khói truyền thống ở 30oC
e. Muối khô - xông khói tĩnh điện ở 12oC (nhiệt độ phòng)
Cá lấy từ mẫu (1, 2, và 3) được xử lý bằng các phương pháp chế biến tương
tự (chi tiết bên dưới).
2.2.1 Muối khô
Muối khan tinh khiết được phủ lên một bề mặt của miếng cá phi lê. Quá
trình muối được thực hiện ở 12oC khoảng 6 giờ. Sau đó cá phi lê được rửa
nhanh và giữ lạnh ở 2oC trong khoảng 12 giờ. Trọng lượng của mỗi miếng phi
lê được ghi nhận trước khi xông khói.
2.2.2. Quá trình muối nước biển
Nước muối bảo hòa (360 g of NaCl/l) ở nhiệt độ 12 oC, trong 6 h. Các
miếng cá phi lê được đặt vào trong nước muối bão hòa, được lưu hành liên tục .
Các miếng phi lê đã được nạp với số lượng lớn trong nước muối . Các miếng
phi lê được lấy khỏi nước muối, chất lên xe đẩy, rửa và giữ qua đêm trong một
căn phòng lạnh tại 2oC. Trọng lượng của mỗi miếng phi lê được ghi nhận, ngay
trước khi xông khói.
2.2.3. Xông khói truyền thống
Nhiệt độ xông khói là 20 hoặc 30oC: Vụn gỗ sồi được sử dụng để sinh khói.
Quá trình xông khói bắt đầu với việc làm khô trong lò xông khói khoảng 30
phút ở 20oC. Quá trình xông khói được thực hiện tại 20 oC, độ ẩm 65% và tốc
độ khói 2 m/s trong 5 giờ. Kiểm soát mật độ khói đã được thực hiện với
opacimeter (máy đo độ khói) 0 - 100%, chu trình tách khói khoảng 10 phút.
Sau khi xông khói thì phi lê sẽ được đẩy đi và lưu trữ ở 2 oC cho đến khi đóng
5

gói vào ngày hôm sau. Trọng lượng mỗi miếng phi lê được ghi nhận trước khi
đóng gói chân không (INV 40 Boulanger, vaiges, Pháp).
2.2.4. Xông khói tĩnh điện
Muối khô được sử dụng, nhưng không thực hiện sấy khô. Xông khói được
thực hiện trong một đường ống khoảng 15 phút ở nhiệt độ 20 oC, điện thế 40
KV. Vụn gỗ sồi dùng để xông khói và nhiệt phân 350 oC (Bardin cùng các cộng
sự năm 1997). Thiết bị tĩnh điện: sức chứa liên tục của đường ống là 125kg/giờ
(Arbor Technologie Landevant, Pháp). Trọng lượng của mỗi miếng phi lê được
ghi nhận trước khi đóng gói chân không (INV 40 Boulanger, vaiges, Pháp).
2.3 Sự chuẩn bị của các mẫu
Tất cả những miếng phi lê được gắn thẻ riêng với những con số đồng nhất
ở bên trái và bên phải của miếng phi lê. Những miếng phi lê bên trái chưa qua
chế biến (15 miếng phi lê) được so sánh với những miếng phi lê bên phải đã
qua ướp muối và xông khói. 15 con cá được đồng nhất trong mỗi nhóm nghiên
cứu (5 nhóm). Tất cả những mẫu được thu nhận từ những con cá có cơ thịt
trắng từ vị trí giống nhau của những miếng phi lê, dưới vây lưng
(Sigurgisladottir, Ingvarsdottir, Sigurdardottir, Torrissen & Hafsteinsson, trên
báo chí ). Sử dụng một con dao lấy 2 mẫu để nghiên cứu vi cấu trúc và 2 mẫu
để đo kết cấu. Các mẫu được nhúng vào trong ống nhựa chứa hợp chất O.C.T.
và đông lạnh trong nitơ lỏng. Lạnh đông (dưới -80 oC) đã xảy ra trong khoảng
40 giây. Các mẫu được bảo quản ở -80oC cho đến khi cắt khúc.
2.3.1 .Dụng cụ để xác định điểm đóng băng
Mẫu đông lạnh được cắt mặt cắt ngang và dọc (10 micromet) tại -27 0C
trong một bộ máy để duy trì nhiệt độ thấp liên tục đặc biệt là dưới 00C .
2.3.2. Phương pháp nhuộm màu cam G và xanh methyl.
Mẫu lạnh đông được gắn trên mặt phẳng. Mẫu được nhuộm màu trong 5
phút ở màu cam G (0,5 g Orange G, 1 ml axit axetic hòa tan trong 99 ml nước
cất đã lọc). Mẫu được rửa sạch bằng nước cất và nhuộm màu 5 phút trong dung
dịch màu xanh Methyl (0.07g Methyl màu xanh, 1 ml axit axetic hòa tan trong
99 ml nước cất đã lọc). Các mẫu màu được rửa sạch 5 phút với nước cất trước

khi gắn với Mountex (Histolab Products AB). Sử dụng phương pháp nhuộm
mô protein vết màu vàng và collagen màu xanh .
2.4. Xem và xử lý hình ảnh bằng kính hiển vi ánh sáng
Các mẫu được kiểm tra trong một kính hiển vi (Leica DML, Cambridge,
UK) ở mức phóng đại 100, 200 và 400 lần. Camera trước và LEICA Q500MC
phần mềm phân tích xử lí hình ảnh (Cambridge, UK) đã được sử dụng cho tính
toán đường kính, diện tích mặt cắt ngang và số của sợi quang trong hình ảnh.
Ba hình ảnh bao gồm 60 ± 100 sợi quang từng được xử lý và sử dụng để tính
toán.
2.5. Đo kết cấu
Máy phân tích kết cấu TA.XT2 đã được sử dụng (ổn định vi hệ thống, khảo
sát) với máy cảm biến tải trọng 25kg. Lưỡi dao (60 o) có độ dày 3,0 mm và
chiều rộng 70 mm được sử dụng. Các lực cắt được đo theo Sigurgisladottir,
Hafsteinsson, Jonsson, Lie, Thomassen and Torrisen (1999). Nhấn các lưỡi dao
qua các phần cơ dọc, đo trùng lặp trên mỗi mẫu. Các phép đo được tiến hành 2
6


ngày sau khi phi lê.
2.6. Hàm lượng chất béo.
Hàm lượng chất béo và sự phân phối chất béo được phân tích bằng cách
không phá hoại mẫu, máy tính hỗ trợ X-quang chụp cắt lớp (CT) như mô tả bởi
Rye (1991).
2.7. Hàm lượng muối.
Xác định hàm lượng của clorua trong nước clorua, được thể hiện trong
NaCl. Clorua là tan trong nước và chuẩn độ bằng máy đo màu.
2.8. Số liệu thống kê.
Dữ liệu được so sánh với nhiều bảng ANOVA bởi Sigmastat (một phần
mềm thống kê). Phương pháp Tukey được sử dụng cho nhiều so sánh và hệ số
COD tương quan giữa các biến số. Khác biệt ở mức ý nghĩa là P < 0,05.

3. Kết quả và thảo luận
3.1.Đặc điểm nguyên liệu: diện tích mặt cắt và lực cắt sợi cơ
Cá biển gầy hơn (9,4%) so với cá nuôi thu hoạch từ Na Uy cả trong tháng
10 năm 1998 (24,0%) và tháng 4 năm 1999 (20,2%) (Hình. 1) .
Diện tích mặt cắt ngang của các sợi cơ từ cá biển phi lê chưa qua chế biến
có ý nghĩa (P <0,05) nhỏ hơn so với các sợi cơ trong hai nhóm cá nuôi (hình 1
và 2). Diện tích mặt cắt ngang của các sợi cơ cá hồi được thu hoạch vào tháng
10 năm 1998 tăng đáng kể (P <0,05) nhưng nhỏ hơn cá hồi được thu hoạch vào
tháng 4 năm 1999. Sự khác nhau trong lực cắt giữa các nhóm là ít rõ rệt hơn so
với diện tích mặt cắt ngang (hình. 1). Tuy nhiên, các lực cắt từ nhóm cá biển
phi lê chưa qua chế biến là cao hơn (31,8 N) so với lực cắt của cơ cá nuôi thu
hoạch vào tháng 10 năm 1998 (28,2 N), trong tháng 4 năm 1999 (27,6 N), mặc
dù sự khác biệt các sợi không đáng kể .
Cơ thịt từ cá hồi nuôi được sử dụng trong nghiên cứu này từ trong tháng 10
năm 1998 và tháng 4 năm 1999 đã được tìm thấy để có diện tích mặt cắt ngang
trong phạm vi tương tự như được tìm thấy trong cá lưỡng bội trong một nghiên
cứu trước đó so sánh lưỡng bội và tam bội cá hồi (8800 ± 11100 mm 2 ) có
nguồn gốc từ Viện nghiên cứu biển, Bergen, Na Uy (Sigurgisladottir cùng cá
cộng sự, trên báo chí). Trọng lượng của cá hồi từ tháng 10 năm 1998 là khoảng
4 kg nhưng cá hồi từ tháng 4 năm 1999 là nhỏ hơn trung bình 3,7 kg, mặc dù
đó là nhóm cá có sợi cơ lớn nhất, trung bình diện tích mặt cắt ngang 12000
mm2. Ngược lại với động vật có vú, số lượng sợi cơ ở nhiều loài cá tăng trong
suốt quá trình sống. Các yếu tố khác trong điều kiện canh tác, chẳng hạn như tỷ
lệ, nhiệt độ, oxy có thể ảnh hưởng đến tăng trưởng cơ thịt (Johnston, 1999).
Nó đã được nêu trong bài báo, nói chung, cá nuôi có xu hướng có kết cấu
mềm hơn và ít được ưa thích hơn so với cá sống tự do (Haard, 1992), ví dụ cá
hồi Đại Tây Dương (Love, 1988; Sigurgisladottir et al., 1999), cá hồi Thái Bình
Dương (Cepeda, Chou, Bracho & Haard, 1990). Cá biển được sử dụng trong
nghiên cứu này đã được tìm thấy có đường kính sợi cơ nhỏ đáng kể và có lực
cắt cao hơn so với nhóm cá nuôi. Tuy nhiên, những khác nhau trong lực cắt là

không đáng kể. Trước đây thu được kết quả (Sigurgisladottir cùng các cộng sự
năm 1999) trên cá hồi biển chỉ ra rằng nó đã cho lực cắt cao hơn mẫu cá hồi
nuôi.
Trong một nghiên cứu trước đó (Sigurgisladottir cùng các cộng sự, trên báo
7


chí) đo lực cắt phi lê tươi không thấy có sự khác biệt đáng kể giữa các nhóm cá
có chứa tam bội và sợi cơ lưỡng bội của diện tích mặt cắt khác nhau.

Hình 1. Lực cắt, diện tích mặt cắt ngang của sợi cơ và hàm lượng chất béo của
cơ cá hồi biển chưa qua chế biến và cá hồi nuôi từ tháng 10 năm 1998 và tháng
4 năm 1999. Dữ liệu là độ lệch trung bình và tiêu chuẩn của 15 mẫu [ là đáng
kể (P <0,05) khác nhau ].

8


Hình 2. Phần cắt ngang của cơ thịt từ cá hồi phi lê chưa qua chế biến: (a) cá hồi
đại dương được giết vào tháng 7 năm 1998; (b) cá hồi nuôi được giết trong
tháng 10 năm 1998; (c) cá hồi nuôi được giết tháng 4 năm 1999. Các mẫu đã
được nhuộm màu bằng cách sử dụng Orange G và Methylene xanh. Thuốc
nhuộm protein cơ thịt vàng và collagen xanh.

9


Hình 3. Lực cắt cần thiết để cắt phi lê cá hồi Đại Tây Dương sau khi phương
pháp chế biến khác nhau áp dụng cả hai ướp muối và muối khô, xông khói ở 20
và 300C : (a) cá hồi biển giết vào tháng 7 năm 1998; (b) cá hồi nuôi giết trong

tháng 10 năm 1998; (C) cá hồi nuôi giết trong tháng 4 năm 1999. Dữ liệu là độ
lệch trung bình và tiêu chuẩn của 15 mẫu [a, b là đáng kể (P <0,05) khác nhau;
c, d là đáng kể (P <0,05) khác nhau].

Bảng 1.Sản lượng sau khi ướp muối và xông khói cá hồi phi lê cắt tỉa so với
phi lê chưa qua chế biến và hàm lượng muối trong cá phi lê a.

Phương pháp
Muối nước, nhiệt
độ 200C
Muối nước, nhiệt
độ 300C
Muối khô, nhiệt độ
200C
Muối khô, nhiệt độ
300C
Muối khô, xông
khói tĩnh điện

Cá biển tháng 6 năm
1998
Năng suất
Hàm
%
lượng
muối %
90.9 ± 1.7 3.9 ± 0.8

Cá nuôi tháng 10
Cá nuôi tháng 4 năm

năm 1998
1999
Năng suất
Hàm
Năng suất
Hàm
%
lượng
%
lượng
muối %
muối %
94.6 ± 0.7 2.8 ± 0.5 94.2 ± 0.5 3.2 ± 0.4

91.3 ± 1.4

3.6 ± 0.6

95.0 ± 0.6 2.7 ± 0.5 95.0 ± 0.7 3.4 ± 0.4

88.8 ± 1.3

3.3 ± 0.4

92.2 ± 0.7 2.4 ± 0.3 91.1 ± 0.8 3.1 ± 0.3

89.2 ± 0.8

3.4 ± 0.4

92.7 ± 0.4 2.3 ± 0.2 93.1 ± 0.9 2.7 ± 0.3

89.1 ± 0.5

3.5 ± 0.4

94.1 ± 0.8 2.6 ± 0.4 93.6 ± 0.9 2.7 ± 0.4

a

Dữ liệu trung bình ± độ lệch chuẩn của 15 mẫu cá phi lê.
3.2. Ảnh hưởng của các phương pháp chế biến khác nhau và nguyên liệu thô
trên lực cắt và năng suất của cá phi lê xông khói.
Lực cần thiết để cắt mẫu phi lê xông khói đặc biệt cao hơn đáng kể so với
các mẫu phi lê chưa qua chế biến, với ba nhóm ban đầu khi so sánh từng mẫu
phi lê cá chưa qua chế biến và xông khói (xem Hình. 3). Điều này đồng ý với
10


kết quả báo cáo của Sigurgisladottir cùng các cộng sự (trong bài báo) người đã
nghiên cứu tính chất cấu trúc và lực cắt lưỡng bội, tam bội cho cá hồi phi lê
xông khói, chỉ sử dụng muối và phương pháp xông khói.
Lực cần thiết để cắt miếng cá hồi phi lê xông khói và muối đã được tìm
thấy khác biệt không đáng kể giữa các phương pháp chế biến khác, ướp nước
muối hay ướp muối khô và xông khói ở nhiệt độ khác nhau (20-30 0 C) cũng
như xông khói tĩnh điện (xem Hình. 3a).
Lực cần thiết để cắt miếng phi lê ướp muối và xông khói từ hai nhóm cá
hồi nuôi trại (được lấy trong tháng 10 năm 1998 và tháng 4 năm 1999) có sự
khác biệt đáng kể giữa các phương pháp chế biến. Lực cắt cần thiết cho cá phi
lê ướp muối khô, xông khói ở 200 C và xông khói tĩnh điện từ nhóm lấy trong

tháng 10 năm 1998 thì thấp hơn so với phi lê được xử lý bằng các phương pháp
chế biến khác (xem Hình. 3b). Lực cắt của cá phi lê (nhóm tháng 4 năm 1999)
được chế biến bằng cách ướp muối khô và xông khói tĩnh điện cũng thấp hơn
đáng kể đối với phi lê xử lý bằng các phương pháp chế biến khác (xem Hình.
3c).
Năng suất thấp đáng kể được thu từ các mẫu xông khói xử lý bằng ướp
muối khô hơn so với phi lê ướp nước muối. Năng suất cao hơn cũng thu được
từ các mẫu xông khói ở 300 C so với 200 C. Các mẫu xông khói đã được ướp
nước muối và xông khói ở 300 C cho năng suất cao nhất (xem Bảng 1). Giải
thích có thể là do nhiệt độ cao được thực hiện ở “lớp” trên cùng của các miếng
phi lê giúp ngăn chặn sự chảy mỡ và/hoặc bốc hơi nước.
Qua quá trình ướp muối và xông khói thu được từ nhóm cá biển có năng
suất thấp hơn so với các nhóm cá nuôi. Không có sự khác biệt đáng kể về sản
lượng giữa các nhóm nuôi mặc dù có sự khác biệt trong diện tích mặt cắt ngang
và hàm lượng chất béo trong nguyên liệu ban đầu. Torrissen, Hemre cùng các
cộng sự (trong bài báo) và Torrissen, Sigurgisladottir cùng các cộng sự (trong
bài báo) đã tìm thấy năng suất ít hơn trong quá trình xông khói do hàm lượng
chất béo thấp hơn nhưng trong lúc cắt, tỉa thì năng suất cao hơn do béo cá hồi
cao. Điều này đúng với Einen & Roem (1977) và Rora cùng các cộng sự
(1998). Sự hao hụt trong khi xông khói và ướp muối có thể được giải thích là
do ít bị mất nước trong cá béo dẫn đến cá gầy đi.
Hàm lượng muối từ sản phẩm xông khói trong các mẫu nuôi ở biển là cao
nhất nằm khoảng 3.3-3.9% (xem Bảng 1). Mức độ muối trong các mẫu cá nuôi
trại từ tháng 10 năm 1998 thấp nhất tại khoảng 2.3-2.8%. Các mẫu ướp nước
muối thì có hàm lượng muối cao hơn so với mẫu ướp muối khô trong ba nhóm
mẫu.
3.3. Ảnh hưởng của các phương pháp chế biến khác nhau và nguyên liệu thô
lên đặc tính vi cấu trúc của cá phi lê xông khói.
Diện tích mặt cắt ngang của các sợi cơ giảm trong quá trình xông khói và
ướp muối ở cả ba nhóm cá ban đầu (xem Hình. 4). Có rất ít sự khác biệt về diện

tích mặt cắt giữa quá trình xông khói cá phi lê bởi sự khác biệt các phương
pháp xông khói và ướp muối. Thông tin cần chú ý có sẵn trong tài liệu về sự
ảnh hưởng các đặc tính khác nhau của quá trình xông khói, đặc biệt là vi cấu
trúc trong cơ của cá. Diện tích mặt cắt ngang của các sợi cơ từ cá phi lê xông
khói ở biển không liên quan đến các quá trình khác nhau, mặc dù sản lượng sau
11


khi ướp muối khô thì thấp hơn so với ngâm nước muối. Tuy nhiên, diện tích
mặt cắt ngang trong miếng cá phi lê xông khói từ nhóm cá nuôi trại lấy từ
tháng 10 năm 1998 là nhỏ nhất bởi phương pháp xông khói và ướp muối khô ở
30oC. Cá được nuôi trại từ tháng 4 năm 1999, diện tích mặt cắt ngang của các
sợi cơ nhỏ hơn trong miếng cá phi lê xông khói mà nó mà nó được ướp muối
và xông khói ở 20 và 300 C (xem Hình. 4). Mặc dù có sự khác biệt đáng kể ở
diện tích mặt cắt ngang sợi cơ ban đầu của nhóm nuôi ở trại, năng suất sau khi
xông khói không có sự khác nhau giữa các nhóm (Hình. 5). Tuy nhiên, nhóm
cá ở biển với diện tích mặt cắt ngang nhỏ hơn nhóm nuôi ở trại cho năng suất
thấp hơn sau khi xông khói (Hình. 5). Việc giải thích các ảnh hưởng trong từng
kỹ thuật riêng lẻ nên vì thế cẩn trọng dự đoán các đặc tính của thịt giữa các loại
cá khác nhau về nuôi trồng (hoang dã với nuôi trại).

12


Hình. 4. Diện tích mặt cắt ngang trung bình của các sợi cơ từ cá hồi phi lê Đại
Tây Dương xông khói sau khi xử lý các phương pháp khác nhau cả ướp muối
và ngâm muối, sấy khô ở 20 và 300 C và xông khói tĩnh điện. Dữ liệu là độ lệch
chuẩn trung bình và tiêu chuẩn trong năm mẫu: (a) cá hồi nuôi ở biển lấy trong
tháng 7 năm 1998; (b) cá hồi nuôi giết trong tháng 10 năm 1998; (c) cá hồi
nuôi giết lấy trong tháng 4 năm 1999.

3.4. Diện tích mặt cắt ngang của cá phi lê chưa qua chế biến, ướp muối và
xông khói của các nhóm giống nhau sau những phương pháp chế biến khác
nhau
Các mẫu được thu thập từ những miếng phi lê giống nhau sau khi ướp
muối, trước khi xông khói và sau khi xông khói để hiểu rõ hơn tính năng ảnh
hưởng của mỗi quá trình. Các miếng phi lê giống nhau được quan sát trong
suốt quá trình chế biến từ chưa qua chế biến đến xông khói. Hình 6 cho thấy
diện tích mặt cắt ngang các sợi cơ từ chưa chế biến, ướp muối và xông khói từ
cá nuôi bị giết mổ vào tháng 4 năm 1999.
Diện tích mặt cắt ngang sợi cơ ở miếng phi lê ướp muối khô nhỏ hơn đáng
kể do bị co lại so với miếng phi lê chưa chế biến. Diện tích mặt cắt ngang sợi
cơ từ miếng phi lê ướp muối được tìm thấy sau khi ướp muối khô nhỏ hơn sau
khi ướp nước muối. Sau khi xông khói, diện tích mặt cắt ngang sợi cơ từ các
mẫu ướp nước muối vẫn còn lớn hơn các mẫu ướp muối khô (xem hình 6) và
tương tự so với miếng phi lê chưa qua chế biến. Tuy nhiên, một biến đổi lớn
xảy ra ở diện tích mặt cắt ngang sợi cơ trong miếng phi lê ướp nước muối, đó
là một số sợi cơ đã nở ra, một số khác đã bị co lại hoặc không thay đổi. Có ít sự
biến đổi được thấy trong diện tích mặt cắt ngang của sợi cơ từ các mẫu ướp
nước muối sau khi hun khói. Sự biến đổi lớn trong diện tích mặt cắt ngang sau
khi ướp trong nước muối là có thể dựa trên sự phân bố không đồng đều nồng
độ muối trong cơ. Nước muối sử dụng là nước muối bão hòa và do đó có thể
gây ra sự phân bố muối không đồng đều trong cơ. Đó là sự thỏa thuận với kết
quả của Graham, Hamilton và Pierson (1986), người đã quan sát hàm lượng
muối đồng đều hơn trong nước của cơ cá bống sử dụng nồng độ thấp hơn của
hỗn hợp nước muối và thời gian xử lý lâu hơn.

13


Hình 5. Biểu đồ năng suất sau khi hun khói so với diện tích mặt cắt ngang

ngang ban đầu của nguyên liệu. Dữ liệu là độ lệch trung bình và tiêu chuẩn của
5 mẫu. (1) cá hồi đại dương giết trong tháng 7 năm 1998; (2) cá hồi nuôi giết
trong tháng 10 năm 1998; (3) cá hồi nuôi bị giết trong tháng 4 năm 1999.

Hình 6. Diện tích mặt cắt ngang trung bình của sợi cơ từ fillet cá hồi chưa qua
chế biến, ướp muối và hun khói sau các phương pháp chế biến khác nhau áp
dụng cả nước muối và muối khô, hun khói ở 20 và 300 C và hun khói tĩnh điện.
Cá hồi nuôi giết mổ vào tháng Tư năm 1999. Dữ liệu là độ lệch trung bình và
tiêu chuẩn là 10 mẫu.
Nhiều bài báo đã được công bố về tác dụng của muối trong việc giữ nước
và/hoặc thuộc tính cấu trúc của cả thịt băm hoặc còn nguyên từ cá hoặc động
vật có vú (Bakir, Hultin & Kelleher năm 1994; Gill cùng với cộng sự vào năm
1992; Katsaras & Budras năm 1993; Kenney & Hunt năm 1990; Lemos, Nunes
& Viana năm 1999; Ofstad cùng cộng sự năm 1995;. Rao cùng cộng sự năm
1989; Regenstein cùng cộng sự năm 1984; Richardson & Jones năm 1987;
Shomer cùng công sự năm 1987; Velinov, Zhikov & Cassens năm 1990;
Wilding, Hedges & Lillford năm 1986). Wilding cùng cộng sự năm 1986 quan
14


sát thấy rằng sợi cơ m. longissimus dorsi của thỏ tăng lên trong dung dịch muối
ưu trương như 0,6 M KCl gấp 2 lần đường kính mặt cắt ngang ban đầu. Shomer
cùng cộng sự năm 1987 đã báo cáo sự sưng phồng và nấu chảy của sợi cơ và
mất cấu trúc chuỗi bằng NaCl 0.3 ± 1.5%, nhưng ở mức 12% NaCl đã có sự
nén chặt của cấu trúc sợi cơ. Ofstad cùng cộng sự năm 1995 cho thấy rằng sự
mất chất lỏng (chất béo và nước) trong suốt quá trình nhiệt độ giảm với sự gia
tăng nồng độ muối từ 1 đến 2% hàm lượng muối ở cá hồi phi lê băm nhỏ.
Sưng phồng hoặc co rút của sợi cơ xảy ra do việc tăng/giảm các sợi trục
ngang hoặc một cơ chế tĩnh điện hoặc do lệch hướng. Cả lực ion và ion ảnh
hưởng đến mức độ sưng, do đó có khả năng giữ chất lỏng của cơ cá băm

(Regenstein cùng cộng sự năm 1984;. Weinberg năm 1983). Ảnh hưởng tương
đối của các yếu tố khác nhau như ướp muối giúp khả năng giữ nước và sưng
phồng được suy đoán tương tự như đối với thịt băm và cơ còn nguyên nhưng
sau khi nghiền khả năng sưng phồng của chuỗi sợi cơ là ít hơn và năng lượng
hấp thụ nước của sợi dày hoặc myosin chủ yếu xác định khả năng giữ nước của
thịt (Hamm, 1986).
Hàm lượng muối cuối cùng trong các mẫu xông khói được tìm thấy thay
đổi từ 2,7-3,4% (xem Bảng 1 và Hình. 6). Nồng độ muối trong miếng phi lê
ướp muối nằm trong giới hạn đã biết để tăng độ hòa tan của protein cơ (1M
NaCl). Sự khác biệt giữa diện tích mặt cắt ngang của các sợi cơ ướp nước muối
và ướp muối khô hầu như là do phương pháp ướp muối khác nhau. Sử dụng
muối khô thay vì nước muối sẽ gây ra những ảnh hưởng của việc ướp muối đến
sự tương tác của nước và các protein như áp suất thẩm thấu cao hơn dẫn đến
nhiều sợi cơ thu hẹp ở các mẫu muối khô so với mẫu ướp nước muối.
4. Kết luận
Các phương pháp chế biến khác nhau được sử dụng trong nghiên cứu này
cho thấy các ảnh hưởng tương tự trên đường kính sợi cơ so với cơ chưa qua chế
biến. Tuy nhiên, một xu hướng đã được phát hiện đó là phương pháp ướp muối
khô dẫn đến co rút sợi cơ nhiều hơn so với phương pháp ướp nước muối. Các
diện tích mặt cắt ngang sợi cơ ban đầu và năng suất sau khi xông khói không
tìm thấy được mối liên quan. Tuy nhiên, những kết quả này không thể loại suy
cho nhóm cá hồi đại dương. Các lực cần thiết để cắt miếng phi lê xông khói
không được tìm thấy mối liên quan với các phương pháp chế biến khác nhau
hoặc nguyên liệu ban đầu.
Lời cảm ơn
Ủy ban châu Âu (Khung 4, FAIR 95-1101) đã hỗ trợ tài chính. Các tác giả xin
cảm ơn Đức Hồng Y Mireille (Ifremer, Nantes, Pháp) về các mẫu cá xông khói
và Magny Thomassen và Turid Morkere (Akvaforsk, As, Na Uy) về việc đo
hàm lượng chất béo.

15


16