ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THUỲ DƯƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM VÀ
MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ
TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA, HÀ NỘI NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

HÀ NỘI, 2014


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO – BỘ Y TẾ
TRƯỜNG ĐẠI HỌC Y TẾ CÔNG CỘNG

NGUYỄN THUỲ DƯƠNG

ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ĐẢM BẢO AN TOÀN
THỰC PHẨM VÀ MỘT SỐ YẾU TỐ LIÊN QUAN TẠI
CÁC CỬA HÀNG PHỞ TRÊN ĐỊA BÀN QUẬN ĐỐNG ĐA,
HÀ NỘI NĂM 2014

LUẬN VĂN THẠC SĨ Y TẾ CÔNG CỘNG
MÃ SỐ CHUYÊN NGÀNH: 60.72.03.01

TS. Nguyễn Hùng Long

ThS. Lưu Quốc Toản

HÀ NỘI, 2014


i

LỜI CẢM ƠN
Trong quá trình hoàn thành đề cương luận văn thuộc chương trình đào tạo
Thạc sỹ Y tế Công cộng, tôi đã nhận được sự giúp đỡ tận tình của giảng viên, gia
đình và người thân.
Để đạt được kết quả hôm nay, tôi xin bày tỏ lòng kính trọng và biết ơn tới
Ban Giám hiệu, Phòng Ðào tạo Sau Ðại Học, các thầy cô giáo Trường Ðại Học Y tế
Công cộng đã tận tình giảng dạy, giúp đỡ tôi trong khóa học. Đặc biệt, xin cho tôi
gửi lời tri ân sâu sắc tới 2 giảng viên hướng dẫn của tôi là TS.Nguyễn Hùng Long
và ThS.Lưu Quốc Toản. Các thầy đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ và tạo mọi điều
kiện để tôi hoàn thành luận văn này. Kiến thức về học thuật, sự tận tình trong giảng
dạy, hướng dẫn của các thầy đã giúp tôi có được những kiến thức, kinh nghiệm quí
báu, một tầm nhìn mới, sự tự tin trong nghiên cứu khoa học.
Tôi xin dành tình cảm đặc biệt và sự biết ơn sâu sắc tới Ban Lãnh dạo Cục
ATVSTP – Bộ Y tế, các chuyên gia và đồng nghiệp đã dành cho tôi những tình cảm,
sự hỗ trợ toàn diện, quí báu giúp tôi triển khai thành công nghiên cứu này.
Tôi cũng xin trân trọng cảm ơn Chi Cục An toàn Thực phẩm Hà Nội, Trung
tâm Y tế quận Đống Đa và một số đơn vị y tế liên quan đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi
trong quá trình thu thập các tài liệu liên quan tới luận văn.
Sau cùng, tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới những người thân trong gia
đình và bạn bè, những người đã chia sẻ và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Mặc dù dã rất cố gắng tuy nhiên chắc chắn luận văn không tránh khỏi những
mặt hạn chế, rất mong nhận được sự góp ý của các chuyên gia để tôi rút kinh
nghiệm trong quá trình nghiên cứu sau này.
Xin trân trọng cảm ơn!

ii

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN............................................................................................................i
DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT.....................................................................xvi
DANH MỤC CÁC HÌNH......................................................................................xvi
MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU......................................................................................2
1.1. Một số khái niệm...........................................................................................4
1.1.1.Thực phẩm.............................................................................................................4
1.1.2.An toàn thực phẩm................................................................................................4
1.1.2.1. Định nghĩa.........................................................................................................4
1.1.3.Ngộ độc thực phẩm và các mối nguy....................................................................5
1.1.4.Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống........................................................................7

1.2.Một số quy định về đảm bảo an toàn thực phẩm đối với của cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống.........................................................................................8
2.4.1.Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở....................26
2.4.2.Mô tả kiến thức, thực hành của người chế biến thực phẩm tại cơ sở kinh doanh
phở và xác định một số yếu tố liên quan......................................................................26

2.6.Biến số nghiên cứu (chi tiết xem Phụ lục 3)...............................................27
2.7.Các khái niệm, thước đo và tiêu chuẩn đánh giá.......................................30
2.7.1.Các khái niệm......................................................................................................30
Dựa theo thông tư số 30/2012/TT-BYT ban hành ngày 5 tháng 12 năm 2012 quy định
về điều kiện ATTP đối với CSKD DVĂU, kinh doanh TĂĐP:...................................30
- Cửa hàng phở: là cơ sở đáp ứng được các yêu cầu theo định nghĩa về của hàng kinh
doanh dịch vụ ăn uống tại mục 1, điều 2 thông tư 30/2012/TT-BYT..........................30
- Người chế biến chính: là người tham gia trực tiếp chế biến nhiều suất ăn nhất. Với

“Chế biến thực phẩm” là quá trình xử lý thực phẩm đã qua sơ chế hoặc thực phẩm
tươi sống theo phương pháp công nghiệp hoặc thủ công để tạo thành nguyên liệu thực
phẩm hoặc sản phẩm thực phẩm..................................................................................30
2.7.2.Thước đo các tiêu chí..........................................................................................30
- Thông tư số 30/2012/TT-BYT quy định về điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ
sở kinh doanh dịch vụ ăn uống, kinh doanh thức ăn đường phố..................................30
- Thông tư số 15/2012/TT-BYT quy định về điều kiện chung bảo đảm an toàn thực
phẩm đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm...................................................30
2.7.3.Tiêu chuẩn đánh giá............................................................................................30
2.7.3.1.Đánh giá về điều kiện vệ sinh cơ sở, vệ sinh dụng cụ, vệ sinh trong chế biến,
bảo quản thực phẩm.....................................................................................................30
2.7.3.2.Đánh giá nhanh chỉ số tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa..................31
Để đánh giá nhanh dư lượng tinh bột và dầu mỡ trên bát ăn sau khi rửa tại các cửa
hàng phở, nghiên cứu thực hiện một số xét nghiệm kiểm tra nhanh dựa theo “Thường
quy kiểm tra nhanh chất lượng vệ sinh ATTP” của BYT [3].......................................31
2.7.3.3.Đánh giá về kiến thức an toàn thực phẩm của người chế biến chính...............31
2.7.3.4.Đánh giá thực hành an toàn của người chế biến chính....................................31

2.8.Phương pháp phân tích số liệu....................................................................32
2.8.1.Số liệu định lượng...............................................................................................32
2.8.2.Số liệu thứ cấp (thông tin có sẵn)........................................................................32

2.9.Đạo đức nghiên cứu.....................................................................................32
2.10.Hạn chế nghiên cứu, sai số và biện pháp khắc phục...............................33


iii

2.10.1. Hạn chế của nghiên cứu...................................................................................33
Nghiên cứu có những hạn chế của một nghiên cứu cắt ngang nên chỉ đánh giá các yếu

tố liên quan tại một thời điểm nghiên cứu....................................................................33
Thời gian và nguồn lực hạn chế, vì vậy chỉ tiến hành nghiên cứu trên địa bàn quận
Đống Đa. Kết quả nghiên cứu chỉ mang tính đại diện cho địa bàn nghiên cứu, là số
liệu tham khảo, không cho phép suy rộng ra cho các quận, huyện khác trong thành
phố Hà Nội...................................................................................................................33
Cũng do điều kiện nguồn lực, việc xét nghiệm nhanh dư lượng tinh bột và dầu mỡ
trên bát ăn sau khi rửa chỉ được tiến hành 1 lần tại thời điểm khảo sát. Do đó, có thể
chưa phản ánh đầy đủ và chính xác thông tin về điều kiện vệ sinh dụng cụ ăn uống
sau quá trình làm sạch tại các cửa hàng trên................................................................33
2.10.2.Khó khăn, sai số................................................................................................33
Nghiên cứu khảo tiến hành tại các cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống tại địa bàn quận
trung tâm thành phố, đặc biệt mặt hàng kinh doanh (phở) rất phổ thông và có sức tiêu
thụ mạnh, trong bối cảnh việc quản lý các CSKD DVĂU được siết chặt sau sự ra đời
của Thông tư số 30/2012/TT-BYT do Bộ Y tế ban hành và có hiệu lực từ 20/1/2013.
Dó đó, trong quá trình tiếp cận ban đầu, một số cơ sở được phỏng vấn có tâm lý e
ngại, không hợp tác, hoặc hợp tác không tích cực, cung cấp không đầy đủ hoặc không
đúng thông tin, gây ảnh hưởng tới kết quả nghiên cứu................................................33
Đối tượng được phỏng vấn là người chế biến chính tại các cửa hàng là những đối
tượng rất bận rộn hoặc không có nhiều thời gian để thực hiện đầy đủ cuộc phỏng vấn.
Thời gian rảnh rỗi của đối tượng là khi cửa hàng ngừng hoạt động, không thể quan sát
việc thực hành chế biến. Việc quan sát và lấy mẫu bánh phở trong thời điểm cửa hàng
hoạt động và khảo sát người chế biến khi cửa hàng ngừng hoạt động là không khả thi
do nguồn lực thời gian và nhân lực của nghiên cứu có giới hạn..................................33
Kết quả nghiên cứu có thể bị ảnh hưởng bởi những thông tin không chính xác từ
người chế biến, do áp lực từ lực lượng cán bộ quản lý tại địa bàn hỗ trợ liên hệ........33
2.10.3. Các biện pháp khắc phục khó khăn và hạn chế sai số......................................34
2.10.3.1.Đối với nghiên cứu viên.................................................................................34
Xây dựng bộ công cụ rõ ràng, dễ hiểu.........................................................................34
Các nghiên cứu viên được chọn là những người có kỹ năng phỏng vấn, khai thác tốt
thông tin.......................................................................................................................34

Trước quá trình thực địa, các nghiên cứu viên được tập huấn kỹ về bộ công cụ cũng
như cách thức khai thác thông tin sao cho các thông tin thu được đủ và đảm bảo tính
xác thực........................................................................................................................34
Nghiên cứu viên thu thập, kiểm tra, xem xét lại các phiếu sau mỗi ngày điều tra.
Những phiếu điều tra ban đầu được nghiên cứu viên giám sát và hỗ trợ. Các phiếu
điều tra được kiểm tra cuối mỗi ngày khi nộp phiếu, với những phiếu thông tin thu
thập chưa đầy đủ hoặc không hợp lý thì yêu cầu điều tra viên bổ sung.......................34
Kiểm tra, đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu..............................34
2.10.3.2. Đối với đối tượng được phỏng vấn...............................................................34
Được giải thích rõ mục đích, ý nghĩa của cuộc điều tra, phỏng vấn để đối tượng hiểu
rõ và hợp tác.................................................................................................................34
Tạo điều kiện tốt nhất để hiểu rõ câu hỏi và trả lời trung thực, rõ ràng.......................34
Liên hệ trước với đối tượng phỏng vấn để xác định thời điểm thích hợp nhất trong
ngày thuận tiện cho phía cơ sở kinh doanh..................................................................34
2.10.3.3.Đối với cán bộ lấy mẫu..................................................................................34
Được cán bộ Viện Kiểm nghiệm ATVSTP Quốc gia hướng dẫn thực hành lấy mẫu
thức ăn chín để xét nghiệm vi sinh...............................................................................34


iv

Thực hiện việc lấy mẫu, bảo quản, vận chuyển và xét nghiệm đúng quy trình kỹ thuật,
có giám sát, hỗ trợ chặt chẽ của cán bộ xét nghiệm Viện Kiểm nghiệm VSATTP Quốc
gia và nghiên cứu viên.................................................................................................34
Chú ý kiểm tra kỹ và đối chiếu các thông tin trên mẫu và trên phiếu gửi mẫu............34

Đánh giá 103 cửa hàng phở tại quận Đống Đa ở thời điểm nghiên cứu cho thấy, các
quán phở phân bố tương đối đều khắp trên địa bàn quận. Một tỷ lệ lớn hơn nằm
quanh các trục đường giao thông chính (58.3%), còn lại nằm trong các con ngõ nhỏ
(41.7%). Đa số các cửa hàng phở phục vụ dưới 100 suất/ngày. Trong đó, đa số các

cửa hàng phục vụ với quy mô trong ngày từ 50 đến dưới 100 suất ăn (57.3%) và
dưới 50 suất ăn (38.8%). Chỉ có 4 cửa hàng có quy mô lớn từ 100 suất ăn/ngày trở
lên, chiếm tỷ lệ 3.9% (bảng 3.1)..............................................................................35
Bảng 3.2 cho thấy thời gian hoạt động của các cửa hàng trong diện khảo sát tương
đối dài. Trung bình các cửa hàng đã hoạt động được 4 năm. Đặc biệt có cửa hàng
truyền thống tại địa bàn đã có tới 20 năm hoạt động. Những cửa hàng có thời gian
hoạt động ít nhất cũng đã được 1 năm, tính tới thời điểm khảo sát..........................36
Diện tích cửa hàng phở tại địa bàn nghiên cứu tương đối rộng, trung bình diện tích
là 38.23 m2, lớn nhất là 100 m2, nhưng cũng có cửa hàng chỉ có diện tích 10 m2.
Diện tích các cửa hàng có xu hướng tăng tương ứng với quy mô phục vụ khách
hàng trong ngày.......................................................................................................36
Đa số các cửa hàng phở tại địa bàn nghiên cứu có môi trường chung và khu chế
biến cao ráo, khô, thoáng (83.5%) và đầy đủ ánh sáng (85.4%). Tuy nhiên, chỉ có
78.6% cửa hàng thu gom nước thải trong hệ thống kín, không gây ô nhiễm môi
trường. Qua quan sát nhận thấy, các cửa hàng không đạt tiêu chí có hệ thống thoát
nước thải kín, đảm bảo vệ sinh hầu hết đều đổ trực tiếp nước thải ra cống, rãnh và
vỉa hè trước/sau cửa hàng........................................................................................40
Về thu gom rác thải, chỉ có 14 trong số 103 cửa hàng có thùng chứa rác thải và thức
ăn thừa có nắp đậy kín, chiếm 13.6%; hầu hết được di chuyển hàng ngày và không
bị rò rỉ nước ra bên ngoài. Tỷ lệ các cửa hàng có phương tiện bảo quản, chống ruồi
nhặng, côn trùng, bụi là tủ kính/ tủ lưới cao, đạt 95.1%..........................................40
Đối với điều kiện đảm bảo nguồn nước sạch: 100% các cửa hàng sử dụng nước
máy, tuy nhiên vẫn có 6 cửa hàng sử dụng cả nước máy và nước giếng khoan để chế
biến và sử dụng nước giếng khoan để vệ sinh, cọ rửa dụng cụ và nguyên liệu. Chỉ


v

có 2 cửa hàng đạt chỉ tiêu về xét nghiệm mẫu nước định kỳ 1 năm/lần. Hầu hết các
cửa hàng không thực hiện xét nghiệm mẫu nước định kỳ (bảng 3.5)......................40

Tỷ lệ các cửa hàng thực hiện đầy đủ yêu cầu về tham dự lớp tập huấn về VSATTP
và khám sức khỏe cho nhân viên trong vòng 1 năm qua không có sự chênh lệch,
giao động trong khoảng 40 – 60%. Cụ thể, có 55.3% cửa hàng thực hiện đầy đủ việc
tham dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và được giấy chứng nhận. Trong khi
đó, tỷ lệ các cửa hàng khám sức khỏe đầy đủ cho nhân viên trong năm và có giấy
khám sức khỏe do TTYT hoặc bệnh viện cấp quận/huyện trở lên cấp là 49.5% (bảng
3.7).......................................................................................................................... 41
Bảng 3.8 cho thấy, về nguyên liệu thực phẩm, đa số các cửa hàng sử dụng nguyên
liệu thực phẩm tươi, không dập nát (81.6%) và còn hạn sử dụng (96.1%). Tuy
nhiên, hầu hết đều không có giấy tờ chứng minh nguồn gốc (66.0%). Việc thu mua
nguyên liệu chủ yếu lấy từ các đầu mối quen và hoàn toàn tin tưởng, yên tâm về
chất lượng nguyên liệu............................................................................................42
Nghiên cứu đánh giá việc sử dụng phụ gia trong danh mục cho phép thông qua bao
bì và nguồn gốc xuất xứ của sản phẩm. Hầu hết các cửa hàng không sử dụng phụ
gia thực phẩm, chất hỗ trợ chế biến và chất bảo quản thực phẩm ngoài danh mục
cho phép (97.1%). Các phụ gia được sử dụng có tại cửa hàng vào thời điểm quan sát
đa phần đều còn hạn sử dụng (95.1%) nhưng không chứng minh được hóa đơn,
chứng từ xác minh nguồn gốc rõ ràng (78.6%).......................................................42
Bên cạnh đó, trong quá trình khảo sát, nghiên cứu ghi nhận việc đa phần các cơ sở
kinh doanh chưa thực sự chú trọng tới vấn đề thực hiên Sổ ghi chép nguồn gốc các
loại nguyên liệu thực phẩm (18.4% cơ sở thực hiện) và có hợp đồng cam kết trách
nhiệm của người cung cấp nguyên liệu thực phẩm bảo đảm ATVSTP với cửa hàng
(15.5% cơ sở có thể xuất trình)................................................................................42
Biểu đồ 3.1 cho thấy, tổng hợp chung chỉ có 53 cửa hàng (chiếm 51.2%) đạt điều
kiện VSATTP theo quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế. So sánh
điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy
chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” có thể thấy, tại thời điểm nghiên cứu, tỷ
lệ những cửa hàng đạt điều kiện trên thực tế thấp hơn so với tỷ lệ những cửa hàng
được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP”

vi

(bảng 3.9). Điều đó có nghĩa rằng, trong số những cửa hàng đã được cấp giấy chứng
nhận, vẫn có những cửa hàng chưa thực hiên đảm bảo yêu cầu về VSATTP...........43
NCBC tại các cửa hàng khảo sát là nữ (60.2%) nhiều hơn nam (39,8%) và đa số có
trình độ văn hóa tốt nghiệp THPT (52.4%), chỉ có 7 đối tượng tốt nghiệp tiểu học
(6.8%). Phần lớn NCBC không có trình độ chuyên môn về nấu ăn (77.7%) do phở
là mặt hàng kinh doanh chủ yếu dựa trên kinh nghiệm gia truyền. Trong số 103
ĐTNC chỉ có 20 đối tượng có trình độ nấu ăn sơ cấp (19.4%) và 3 đối tượng có
trình độ nấu ăn trung cấp trở lên (2.9%) (bảng 3.10)...............................................44
Tuổi trung bình của NCBC tại các cửa hàng là 38 tuổi. người có tuổi đời ít nhất là
25 và cao nhất là 59. Trong khi đó, tính về số năm làm nghề tại cửa hàng, số năm
trung bình là 4 năm. Có những NCBC đã làm việc tại cửa hàng trong 12 năm. Tối
thiểu thời gian cũng là 1 năm, bằng với thời gian cửa hàng mới nhất đi vào hoạt
động (bảng 3.11)......................................................................................................45
Phần lớn NCBC đều biết về thực phẩm an toàn, trong đó 76.7% số NCBC biết rằng
thực phẩm an toàn là thực phẩm sạch và tươi. Đây cũng là quan điểm chiếm tỷ lệ
cao nhất. 64.1% hiểu thực phẩm an toàn là thực phầm không bị ôi thiu, dập nát. Chỉ
có 43.7% NCBC biết rằng thực phẩm an toàn là thức phẩm không có hóa chất vượt
quá giới hạn cho phép..............................................................................................45
Về nguyên nhân gây ra thực phẩm không an toàn được biết đến nhiều nhất là do
thực phẩm bị ô nhiễm bởi các tác nhân sinh học, chiếm 53.4%. Nguyên nhân ít
được biết đến nhất là do các tác nhân vật lý, chiếm 27.2%. Tuy nhiên trong số 103
NCBC tham gia nghiên cứu, có tới 36 người (chiếm tỷ lệ 35.5%) không biết bất cứ
nguyên nhân nào gây ra thực phẩm không an toàn..................................................45
Hầu hết NCBC chỉ biết đến biểu hiện cấp tính thông thường như nôn mửa (67.0%);
tiêu chảy (87.4%) là các tác hại khi sử dụng thực phẩm không an toàn. Đối với
những ảnh hưởng mạn tính như suy gan thận (33.0%); ung thư (45.6%); ảnh hưởng
đến tim mạch, tuần hoàn, hô hấp (38.8%) thì ít được biết đến hơn. Đặc biệt, vẫn còn

3.9% NCBC cho rằng việc sử dụng thực phẩm không an toàn không ảnh hưởng đến
sức khỏe (bảng 3.11)................................................................................................46
Bảng 3.13 cho thấy phần lớn NCBC đều biết cách chọn thịt bò, gà tươi. Trong đó,
có tới 93 người (chiếm 90.3%) hiểu biết về thịt bò tươi là phải có màu đỏ, tươi sáng,


vii

săn chắc và thịt gà ta tươi là có màu vàng nhạt; ức, cánh, lưng vàng tươi. Một số đặc
điểm nhận diện thịt tươi cũng được NCBC đề cập tới là thịt phải không có mùi hôi
(67.0%); ấn căng tay, không để lại vết (46,6%); bì không có nốt sần lạ (40.8%); thịt
tươi là thịt phải có độ dính (32.0%) và dẻo (29.1%)................................................47
Đối với kiến thức về cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh: đa số ĐTNC biết cách
bảo quản thức ăn sống, chín riêng biệt (83.5%). Một số cách thức bảo quản thực
phẩm trong tủ lạnh khác được đề cập tới như phải để thực phẩm trong hộp hoặc túi
riêng cho từng loại (52.4%) và thực phẩm tanh phải được bảo quản riêng biệt
(33.0%). Đối với thực phẩm rau quả, 46 ĐTNC (chiếm tỷ lệ 44.7%) cho biết cần để
riêng rau quả tươi với thực phẩm khác. Đặc biệt có 9 ĐTNC cho biết vẫn để lẫn lộn
thực phẩm trong tủ lạnh chiếm 8.7%.......................................................................47
................................................................................................................................. 48
87,4% NCBC được khảo sát đều nhận thức được thực phẩm có thể bị ô nhiễm trong
quá trình chế biến. Tuy nhiên, vẫn có 12.6% NCBC cho rằng, các khâu của quá
trình chế biến không có khả năng làm cho thực phẩm bị ô nhiễm (biểu đồ 3.3)......48
Trong số 90 NCBC cho rằng thực phẩm có thể bị ô nhiễm trong quá trình chế biến,
số NCBC biết nguyên nhân khiến thực phẩm ô nhiễm là do rửa nguyên liệu TP
không sạch chiếm tỷ lệ cao nhất (71.1%), số người biết được nguyên nhân do cho
thêm các chất độc vào TP chiếm tỷ lệ thấp nhất (47.8%). Một số nguyên nhân khác
được đề cập là do dụng cụ chế biến bẩn (62.2%); do thực phẩm nấu chín không
được che đậy tránh côn trùng gây hại (55.6%) và do bàn tay người chế biến bẩn
(52.2%). Tuy nhiên, trong số 90 NCBC nêu trên, có 2 NCBC không xác định được

cụ thể khâu nào trong quá trình chế biến có thể làm cho TP bị ô nhiễm (2.2%) (bảng
3.14)........................................................................................................................49
Về kiến thức vệ sinh bàn tay, đa số NCBC chỉ biết việc vệ sinh bàn tay là phải giữ
bàn tay sạch (88.3%) và cắt móng tay ngắn (53.4%); tỷ lệ người chế biến biết việc
không được đeo đồng hồ/trang sức khi chế biến là thấp nhất (24.3%); bàn tay mụn
nhọt, chín mé và các bệnh ngoài da không được tham gia chế biến thức ăn cũng
được biết tới tương đối thấp (37.9%); Vẫn có tới 4 người chế biến không biết đến
việc vệ sinh bàn tay. Đa số ĐTNC chỉ biết hành vi/thói quen không nên có trong
khu vực KD DVĂU là khạc nhổ (59.2%) và ho (47.6%), chỉ có 22.3% NCBC biết


viii

rằng không nên hút thuốc lào/thuốc lá trong KV chế biến. Đặc biệt, có tới 35%
người CB không biết về các hành vi không nên có trong khu vực KD DVĂU (bảng
3.17)........................................................................................................................ 51
Phần lớn NCBC đều biết rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm phải tham gia
tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm (81.6%) và phải khám sức khỏe định kỳ
(75.7%). Tuy nhiên vẫn có một bộ phận chưa nắm được những yêu cầu mang tính
bắt buộc này. Cụ thể, 18,4% NCBC cho rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm
không nhất thiết phải tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm và 24.3% cho rằng
người kinh doanh, chế biến thực phẩm không cần phải khám sức khỏe định kỳ
(bảng 3.18)..............................................................................................................52
Tỷ lệ các bệnh khi mắc không được trực tiếp tiếp xúc và tham gia chế biến thực
phẩm được nhiều ĐTNC biết đến nhất lần lượt là các bệnh tiêu chảy như tả, lỵ,
thương hàn (53.2%); lao tiến triển chưa được điều trị và viêm đường hô hấp cấp
tính (44.7%); viêm gan virus (A, E) và các tổn thương nhiễm trùng ngoài da
(31.1%). Bệnh đượcbiết đến thấp nhất là người lành mang trùng (7.8%). Đặc biệt,
23.3% ĐTNC khi được phỏng vấn không biết về các bệnh này (bảng 3.19)...........53
57.3% ĐTNC khi được hỏi về cách xử lý khi mắc bệnh không được trực tiếp tiếp

xúc và chế biến thực phẩm cần phải nghỉ không làm việc nữa; 27.2% ĐTNC cho
rằng chỉ cần tạm thời cách ly công việc để điều trị và 15.5% ĐTNC không biết phải
làm gì khi mắc các bệnh đó.....................................................................................53
Tất cả ĐTNC đều thực hiện dọn vệ sinh bếp, trong đó có 92.2% đối tượng thực hiện
dọn vệ sinh bếp sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc. Tỷ lệ đối tượng thực hiện dọn vệ
sinh bếp không thường xuyên chỉ chiếm 5.8%. Song vẫn có 1.9% đối tượng không
dọn vệ sinh hàng ngày, nhóm đối tượng này là không đáng kể và thường là không
trực tiếp dọn vệ sinh mà giao cho nhân viên bưng bê, phục vụ thực hiện công đoạn
này...........................................................................................................................56
Việc ghi chép giao nhận thực phẩm hàng ngày đa số không được thực hiện thường
xuyên (52.4%), phần lớn đối tượng chỉ ghi chép khi có vấn đề cần lưu ý với bên
giao thực phẩm........................................................................................................56
Đối với thực hành thu gom rác thải: phần lớn ĐTNC đã thực hành đổ rác hàng ngày
(92.2%) và thu gom rác thải vào thùng rác (61.2%) và túi nilon (33.0%). Tuy nhiên,


ix

vẫn còn có 7.8% ĐTNC không thu gom rác trong ngày (2 ngày trở lên mới đổ rác)
và 5.8% ĐTNC để rác thải ngay trên nên đất, mặt tiền, nền khu chế biến của cửa
hàng (bảng 3.22)......................................................................................................56
Đối với thực hành ATTP trong chế biến thực phẩm, đa số NCBC đảm bảo được
nguyên liệu sạch trong quá trình chế biến thực phẩm (85.4%), bảo đảm giữ bàn tay
sạch (72.8%) và đảm bảo dụng cụ chế biến sạch (56.3%), việc NCBC đảm bảo thực
phẩm nấu chín được che đậy tránh bụi bẩn, ruồi, gián…đạt tỷ lệ thấp (41.7%). Đặc
biệt có tới 3 cửa hàng trong tổng số 103 cửa hàng không đảm bảo được bất kỳ tiêu
chí nào trong các tiêu chí trên, chiếm 3.9%.............................................................57
Về thực hành sơ chế thực phẩm, chỉ có 20.4% ĐTNC thực hành sơ chế thực phẩm
đúng cách là sơ chế trên bàn cao cách mặt đất từ 60cm trở lên. Tỷ lệ ĐTNC thực
hành sơ chế thực phẩm trực tiếp trên nền nhà, bếp còn cao (28.2%). Đa số ĐTNC có

dùng dụng cụ sơ chế thực phẩm nhưng lại để ở trên nền nhà, bếp (51.5%).............57
Trên địa bàn quận Đống Đa, hiện có 103 cửa hàng tham gia kinh doanh mặt hàng
phở. Đây là mặt hàng được nhiều thực khách trong và ngoài nước ưa chuộng và sử
dụng thường xuyên do đặc biệt hấp dẫn về khẩu vị, cũng như sự tiện lợi và giá cả
phải chăng. 103 cửa hàng phở tại thời điểm nghiên cứu phân bố tương đối đều khắp
trên địa bàn quận. Một tỷ lệ lớn hơn nằm quanh các trục đường giao thông chính
còn lại nằm trong các con ngõ nhỏ. Việc các cơ sở kinh doanh phân bố đồng đều và
rải rác là một thách thức đối với công tác giám sát, kiểm tra VSATTP thường xuyên.
Trên thực tế, trong quá trình khảo sát, nghiên cứu cũng đã chỉ ra một số đặc điểm về
điều kiện ATTP chưa đảm bảo tại các cơ sở kinh doanh mặt hàng này....................69
4.1.1. Về điều kiện vệ sinh môi trường chung, cơ sở vật chất, kết cấu cửa hàng ăn 69
Đối với điều kiện đảm bảo nguồn nước sạch: 100% các cửa hàng sử dụng nước
máy, tuy nhiên vẫn có 6 cửa hàng sử dụng cả nước máy và nước giếng khoan để chế
biến và sử dụng nước giếng khoan để vệ sinh, cọ rửa dụng cụ và nguyên liệu. Đây
là tỷ lệ cao so với các nghiên cứu khác một phần là do điều kiện cơ sở vật chất, hạ
tầng đặc biệt là nguồn nước máy trên địa bàn quận Đống Đa được đầu tư trang bị
đến từng hộ gia đình [22, 34, 43].............................................................................73
Đa số các cửa hàng phở tại địa bàn nghiên cứu có môi trường chung và khu chế
biến cao ráo, khô, thoáng (83.5%) và đầy đủ ánh sáng (85.4%). Tuy nhiên, chỉ có


x

78.6% cửa hàng thu gom nước thải trong hệ thống kín, không gây ô nhiễm môi
trường. Qua quan sát nhận thấy, các cửa hàng không đạt tiêu chí có hệ thống thoát
nước thải kín, đảm bảo vệ sinh hầu hết đều đổ trực tiếp nước thải ra cống, rãnh và
vỉa hè trước/sau cửa hàng. Điều này không chỉ làm ảnh hưởng đến điều kiện
VSATTP tại cửa hàng mà còn mất mỹ quan và ô nhiễm môi trường xung quanh.
Hiện nay tùy theo từng hành vi và mức độ vi phạm của các cơ sở sản xuất không
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm mà hình thức xử phạt, mức phạt, các biện pháp

khắc phục hậu quả được áp dụng khác nhau, quy định chi tiết tại Nghị định
178/2013/NĐ-CP về quy định xử phạt vi phạm hành chính về an toàn thực phẩm.
Tuy nhiên những quy định này lại rất khó xử lý đối với những trường hợp của các
cửa hàng nêu trên do quy mô hoạt động không lớn, thiếu giám sát ghi nhận vi phạm
tại địa phương, v.v…...............................................................................................74
Về thu gom rác thải, chỉ có 14 trong số 103 cửa hàng có thùng chứa rác thải và thức
ăn thừa có nắp đậy kín, chiếm 13.6%; hầu hết được di chuyển hàng ngày và không
bị rò rỉ nước ra bên ngoài. Tỷ lệ các cửa hàng có phương tiện bảo quản, chống ruồi
nhặng, côn trùng, bụi là tủ kính/ tủ lưới cao, đạt 95.1%..........................................74
Một số quy định về điều kiện ATTP mặc dù đã được quy định rõ ràng trong các văn
bản pháp luật tuy nhiên không được các cửa hàng thực hành hoặc tỷ lệ thực hiện
còn hạn chế. Tỷ lệ các cửa hàng thực hiện đầy đủ yêu cầu về tham dự lớp tập huấn
về VSATTP và khám sức khỏe cho nhân viên trong vòng 1 năm qua không có sự
chênh lệch, giao động trong khoảng 50%. Cụ thể, có 55.3% cửa hàng thực hiện đầy
đủ việc tham dự tập huấn vệ sinh an toàn thực phẩm và được giấy chứng nhận.
Trong khi đó, tỷ lệ các cửa hàng khám sức khỏe đầy đủ cho nhân viên trong năm và
có giấy khám sức khỏe do TTYT hoặc bệnh viện cấp quận/huyện trở lên cấp là
49.5%. Hầu hết các cửa hàng không thực hiện xét nghiệm mẫu nước định kỳ. Đây
cũng là kết quả được nhiều nghiên cứu chỉ ra trước đó như nghiên cứu của Trần
Đình Tấn mô tả thực trạng điều kiện VSATTP của các cơ sở sản xuất bún tại làng
nghề Vân Tiêu xã Tân Hưng, huyện Tiên Lưc, tỉnh Hưng Yên năm 2008, nghiên
cứu của La Kim Luận về kiến thức, thái độ, thực hành VSATTP của người làm trực
tiếp TĂĐP tại phường Bùi Thị Xuân năm 2008,… [26, 42]....................................75


xi

Đánh giá chung về điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống
Đa, chỉ có 51,2% cơ sở đạt điều kiện VSATTP theo quy định tại Thông tư
30/2012/TT-BYT của Bộ Y tế. Tỷ lệ này cao hơn so với kết quả nghiên cứu của

Hoàng Minh Hiền năm 2005 tại phường Trần Hưng Đạo, quận Hoàn Kiếm Hà Nội
với 100% các cơ sở kinh doanh TĂĐP không đạt đủ các điều kiện đảm bảo ATTP,
nghiên cứu của Hà Thị Anh Đào và cộng sự năm 2006 với 66.7% số cơ sở không
đạt điều kiện đảm bảo ATTP,… [23, 22]. Tuy nhiên tỷ lệ này lại thấp hơn khi so
sánh với tỷ lệ những cửa hàng đạt điều kiện trên thực tế và tỷ lệ những cửa hàng
được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATTP”
ngay tại địa bàn quận cũng như so với số liệu chung của toàn thành phố do Hoàng
Thị Minh Thu và cộng sự - Chi Cục ATTP Hà Nội đánh giá là 64.1% các cơ sở đạt
điều kiện ATTP [24]. Điều đó có nghĩa rằng, trong số những cửa hàng đã được cấp
giấy chứng nhận, vẫn có những cửa hàng chưa thực hiên đảm bảo yêu cầu về ATTP
và việc duy trì các điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm của cơ sở sau khi đã có
giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện ATTP” chưa được thực hiện tốt và chưa được
lưu tâm. Khoản 1, Điều 37 Luật An toàn thực phẩm quy định “Giấy chứng nhận cơ
sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm có hiệu lực trong thời gian 03 năm”, trong
khoảng thời gian đó nếu các cửa hàng không duy trì được điều kiện đảm bảo ATTP
của cơ sở thì sẽ có rất nhiều nguy cơ gây mất ATTP có thể xảy ra [7]. Vì vậy, việc
thanh kiểm tra của cơ quan chức năng đối với các cơ sở đã được cấp Giấy chứng
nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” là thực sự cần thiết và cần được thực hiện
thường xuyên hơn....................................................................................................76
Đa phần NCBC tại các cửa hàng khảo sát là nữ và đa số có trình độ văn hóa từ cấp
THPT trở xuống. Đặc điểm này phù hợp với đặc điểm của nghề nghiệp. Bên cạnh
đó, phần lớn NCBC không có trình độ chuyên môn về nấu ăn do phở là mặt hàng
kinh doanh chủ yếu dựa trên kinh nghiệm gia truyền..............................................76
Kết quả nghiên cứu chỉ ra trong tổng số 103 NCBC tham gia khảo sát, tỷ lệ NCBC
tại địa bàn nghiên cứu có kiến thức ATTP đạt yêu cầu chiếm tỷ lệ 56.3%. Tỷ lệ này
thấp hơn so với nghiên cứu của Trần Thị Thu Hương năm 2004 (63.8%) và La Kim
Luận năm 2008 (74.2%) [45, 26]. Kiến thức ATTP là yếu tố quan trọng đảm bảo
ATTP. NCBC không có kiến thức đảm bảo có nguy cơ gây mất ATTP và NĐTP,

xii

điều này đặc biệt quan trọng đối đặc thù của những cửa hàng phục vụ các mặt hành
ăn uống ít thời gian và nhiều đối tượng sử dụng như phở, miến, bún,… [15, 17]. . .78
Đánh giá riêng về kiến thức của NCBC đối với thực phẩm an toàn, mặc dù phần lớn
NCBC đều biết về thực phẩm an toàn, trong đó 76.7% số NCBC biết rằng thực
phẩm an toàn là thực phẩm sạch và tươi và 64.1% hiểu thực phẩm an toàn là thực
phầm không bị ôi thiu, dập nát. Tuy nhiên chỉ có 43.7% NCBC biết rằng thực phẩm
an toàn là thức phẩm không có hóa chất vượt quá giới hạn cho phép. Bên cạnh đó,
có tới 36 người (chiếm tỷ lệ 35.5%) không biết bất cứ nguyên nhân nào gây ra thực
phẩm không an toàn. NCBC khi không nhận thức được việc sử dụng hóa chất vượt
quá giới hạn cho phép cũng như không biết những nguyên nhân nguy cơ làm mất an
toàn thực phẩm có khả năng gây ra NĐTP cho khách hàng hoặc gây ảnh hưởng
nghiêm trọng tới sức khỏe của người tiêu dùng về lâu về dài..................................78
Phần lớn NCBC đều biết cách chọn thực phẩm để chế biến phở, đặc biệt là thịt bò,
thịt gà tươi. Trong đó, chiếm 90.3% hiểu biết về thịt bò tươi là phải có màu đỏ, tươi
sáng, săn chắc và thịt gà ta tươi là có màu vàng nhạt; ức, cánh, lưng vàng tươi. Một
số đặc điểm nhận diện thịt tươi cũng được NCBC đề cập tới là thịt phải không có
mùi hôi (67.0%); ấn căng tay, không để lại vết (46.6%); bì không có nốt sần lạ
(40.8%); thịt tươi là thịt phải có độ dính (32.0%) và dẻo (29.1%). Như kết quả trình
bày ở trên, đa số NCBC có kinh nghiệm làm việc lâu năm, nghề phở chủ yếu là
nghề gia truyền, do đó những kiến thức này được NCBC nắm tương đối rõ...........78
Đối với kiến thức về cách bảo quản thực phẩm trong tủ lạnh: đa số ĐTNC biết cách
bảo quản thức ăn sống, chín riêng biệt (83.5%). Một số cách thức bảo quản thực
phẩm trong tủ lạnh khác được đề cập tới như phải để thực phẩm trong hộp hoặc túi
riêng cho từng loại (52.4%) và thực phẩm tanh phải được bảo quản riêng biệt
(33.0%). Đối với thực phẩm rau quả, 46 ĐTNC (chiếm tỷ lệ 44.7%) cho biết cần để
riêng rau quả tươi với thực phẩm khác. Tuy nhiên vẫn có 9 ĐTNC cho biết vẫn để
lẫn lộn thực phẩm trong tủ lạnh chiếm 8.7%...........................................................79
Về kiến thức vệ sinh bàn tay, đa số NCBC chỉ biết việc vệ sinh bàn tay là phải giữ

bàn tay sạch (88.3%) và cắt móng tay ngắn (53.4%); tỷ lệ người CB biết việc không
được đeo đồng hồ/trang sức khi chế biến là thấp nhất (24.3%); bàn tay mụn nhọt,
chín mé và các bệnh ngoài da không được tham gia chế biến thức ăn cũng được biết


xiii

tới tương đối thấp (37.9%); Vẫn có tới 4 người CB không biết đến việc vệ sinh bàn
tay. Tuy rằng tỷ lệ này không cao, thậm chí rất thấp so với kết quả của một số
nghiên cứu về vấn đề tương tự như tỷ lệ không rửa tay khi chế biến trong nghiên
cứu của Trần Đình Tấn năm 2008 chiếm 72.3% nhưng vẫn là nguy cơ tiềm ẩn gây
mất ATTP [42]. Ngoài ra, đa số ĐTNC chỉ biết hành vi/thói quen không nên có
trong khu vực KDDVĂU là khạc nhổ (59.2%) và ho (47.6%), chỉ có 22.3% NCBC
biết rằng không nên hút thuốc lào/thuốc lá trong KV chế biến. Đặc biệt, có tới 35%
người CB không biết về các hành vi không nên có trong khu vực KDDVĂU........80
Phần lớn NCBC đều biết rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm phải tham gia
tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm (81.6%) và phải khám sức khỏe định kỳ
(75.7%). Tuy nhiên vẫn có một bộ phận chưa nắm được những yêu cầu mang tính
bắt buộc này. Cụ thể, 18.4% NCBC cho rằng người kinh doanh, chế biến thực phẩm
không nhất thiết phải tập huấn kiến thức về ATTP hàng năm và 24.3% cho rằng
người kinh doanh, chế biến thực phẩm không cần phải khám sức khỏe định kỳ. Việc
không nắm rõ các quy định bắt buộc nêu trên ảnh hưởng trực tiếp tới việc thực hiện
của NCBC, khiến cho hiệu lực trong quy định của cơ quan nhà nước bị ảnh hưởng
cũng như khiến cơ sở không đủ điều kiên cấp chứng chỉ VSATTP.........................80
Tất cả ĐTNC đều thực hiện dọn vệ sinh bếp, trong đó có 92.2% đối tượng thực hiện
dọn vệ sinh bếp sạch sẽ sau mỗi ngày làm việc. Tỷ lệ đối tượng thực hiện dọn vệ
sinh bếp không thường xuyên chỉ chiếm 5.8%. Song vẫn có 1.9% đối tượng không
dọn vệ sinh hàng ngày, nhóm đối tượng này là không đáng kể và thường là không
trực tiếp dọn vệ sinh mà giao cho nhân viên bưng bê, phục vụ thực hiện công đoạn
này...........................................................................................................................82

Đối với thực hành thu gom rác thải: phần lớn ĐTNC đã thực hành đổ rác hàng ngày
(92.2%) và thu gom rác thải vào thùng rác (61.2%) và túi nilon (33.0%). Tuy nhiên,
vẫn còn có 7.8% ĐTNC không thu gom rác trong ngày (2 ngày trở lên mới đổ rác)
và 5.8% ĐTNC để rác thải ngay trên nên đất, mặt tiền, nền khu chế biến của cửa
hàng......................................................................................................................... 82
Đối với thực hành chế biến thực phẩm, đa số NCBC đảm bảo được nguyên liệu
sạch trong quá trình chế biến thực phẩm (85.4%), bảo đảm giữ bàn tay sạch (72.8%)
và đảm bảo dụng cụ chế biến sạch (56.3%), việc NCBC đảm bảo thực phẩm nấu


xiv

chín được che đậy tránh bụi bẩn, ruồi, gián… đạt tỷ lệ thấp (41.7%). Đặc biệt có tới
3 cửa hàng trong tổng số 103 cửa hàng không đảm bảo được bất kỳ tiêu chí nào
trong các tiêu chí trên, chiếm 3.9%. Thực phẩm ngay cả khi đã chế biến chín vẫn có
nguy cơ nhiễm khuẩn trở lại do các tác nhân như bụi bẩn, ruồi, gián…, chưa kể
nguy cơ rất cao trong quá trình chế biến. Do đó cần có chương trình tư vấn, tuyên
truyền cho các cơ sở hiểu rõ và đủ về thực hành an toàn trong quá trình chế biến
thực phẩm. Đặc biệt, đối với các cơ sở trên địa bàn quận Đống Đa, cần quan tâm
đến thực hành an toàn khâu sơ chế. Nguyên nhân là do kết quả nghiên cứu đã chỉ ra,
chỉ có 20.4% ĐTNC thực hành sơ chế thực phẩm đúng cách là sơ chế trên bàn cao
cách mặt đất từ 60cm trở lên...................................................................................82
Tại thời điểm nghiên cứu, trên địa bàn quận Đống Đa có tổng số 103 cửa hàng phở
đáp ứng tiêu chuẩn lựa chọn của nghiên cứu. Trong đó, có 53 cửa hàng (chiếm
51.2%) đạt điều kiện VSATTP theo quy định tại Thông tư 30/2012/TT-BYT của Bộ
Y tế, thấp hơn so với tỷ lệ cửa hàng được cơ quan có thẩm quyền cấp giấy chứng
nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” (76.6%)..........................................................89
Một số tiêu chí về điều kiện ATTP chưa đảm bảo được ghi nhận là điều kiện vệ sinh
cơ sở, vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản, thu gom nước thải, xét nghiệm mẫu
nước định kỳ, giấy tờ chứng minh nguồn gốc TP… Một số quy định về tham dự lớp

tập huấn VSATTP, khám sức khỏe cho nhân viên, thực hiên Sổ ghi chép nguồn gốc
các loại nguyên liệu thực phẩm, hợp đồng cam kết trách nhiệm của người cung cấp
nguyên liệu TP được rất ít cơ sở thực hiện..............................................................89
NCBC tại địa bàn nghiên cứu đạt tiêu chuẩn kiến thức chung về ATTP chiếm
56,3%. Một số vấn đề về kiến thức ATTP chưa được đảm bảo từ phía NCBC bao
gồm kiến thức về vệ sinh cá nhân, kiến thức/hiểu biết pháp luật về an toàn thực
phẩm như khám sức khỏe định kỳ, tập huấn VSATTP, các bệnh có khả năng lây
truyền qua thực phẩm và cách xử trí........................................................................90
PHỤC LỤC 1. BẢNG KIỂM ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN ATTP...............................97
TẠI CÁC CỬA HÀNG PHỞ..................................................................................97
PHỤC LỤC 2. PHIẾU PHỎNG VẤN NGƯỜI CHẾ BIẾN CHÍNH TẠI CỬA
HÀNG PHỞ..........................................................................................................100
Phụ lục 3: BIẾN SỐ NGHIÊN CỨU.....................................................................109


xv

Phụ lục 4: THƯỚC ĐO TIÊU CHÍ........................................................................120


xvi

DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT
ATTP

An toàn thực phẩm

CSKD DVĂU

Cơ sở kinh doanh dịch vụ ăn uống

ĐTNC

Đối tượng nghiên cứu

GCN

Giấy chứng nhận

GAP

Thực hành sản xuất nông nghiệp tốt (Good Agricultures Practice)

GKSK

Giấy khám sức khỏe

HACCP

Phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis
and Critical Control Points)

NCBC

Người chế biến chính

NĐTP

Ngộ độc thực phẩm

QĐ-BYT

Quyết định - Bộ Y tế

TTYT

Trung tâm Y tế

TP

Thực phẩm

TĂĐP

Thức ăn đường phố

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

DANH MỤC CÁC HÌNH
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................xvii
DANH MỤC CÁC BIỂU.......................................................................................xix
Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội...............................22
Biểu đồ 3.1. Điều kiện vệ sinh chung tại các cửa hàng phở.....................................42


xvii

Biểu đồ 3.2. Hiểu biết về tác hại của thực phẩm không an toàn..............................46

Biểu đồ 3.3. Hiểu biết về quá trình ô nhiễm TP trong quá trình chế biến................47
Biểu đồ 3.4. Hiểu biết khi mắc các bệnh không được trực tiếp tiếp xúc..................53
và chế biến thực phẩm.............................................................................................53
Biểu đồ 3.5. Kiến thức chung về ATTP của ĐTNC.................................................53
Biểu đồ 3.6. Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói của NCBC........................58
Biểu đồ 3.7. Đánh giá thực hành ATTP của NCBC.................................................59
DANH MỤC CÁC BẢNG
TÓM TẮT NGHIÊN CỨU......................................................................................xx
Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý an toàn thực phẩm đã
có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động bảo đảm an toàn thực phẩm
(ATTP). Tuy nhiên, công tác quản lý ATTP chưa hoàn thiện cùng một loạt các vấn
đề khó khăn của cơ chế thị trường dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là các
loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ lẻ như các cửa hàng phở.
Theo Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều cơ sở kinh
doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) nhất thành phố trong đó số cơ sở kinh
doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận. Tuy nhiên, nhiều cơ sở trên
chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, qua thanh kiểm tra còn vi
phạm quy định ATTP… Trước yêu cầu cần phải có những thông tin cụ thể về thực
trạng ATTP tại các cửa hàng phở để nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP tại
các cửa hàng phở nói riêng và tại các CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu “Đánh
giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa
hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành..............xx
ĐẶT VẤN ĐỀ...........................................................................................................1
Bảng 3.1. Địa điểm và quy mô các cửa hàng phở....................................................35
Bảng 3.2. Thời gian hoạt động và diện tích các cửa hàng phở.................................35
Bảng 3.3. Điều kiện vệ sinh tại các cửa hàng phở...................................................36
Bảng 3.4. Vệ sinh dụng cụ chế biến và bảo quản tại các cửa hàng phở...................37
Bảng 3.5. Vệ sinh bát ăn khách hàng sau khi rửa tại các cửa hàng phở...................39
Bảng 3.6. Điều kiện vệ sinh môi trường tại các cửa hàng phở.................................39

xviii

Bảng 3.7. Đặc điểm vệ sinh cá nhân........................................................................41
Bảng 3.8. Một số điều kiện khác tại các cửa hàng phở............................................41
Bảng 3.9. So sánh điều kiện vệ sinh chung với tỷ lệ cửa hàng được cơ quan có thẩm
quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP”...................................43
................................................................................................................................. 43
Phân loại.................................................................................................................. 43
Điều kiện vệ sinh chung..........................................................................................43
Được cơ quan có thẩm quyền cấp Giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP”
................................................................................................................................. 43
Đạt........................................................................................................................... 43
Không đạt................................................................................................................43
Bảng 3.10. Thông tin chung về người chế biến chính..............................................44
Bảng 3.11. Thời gian làm nghề tại cửa hàng của NCBC.........................................44
Bảng 3.12. Kiến thức về thực phẩm an toàn............................................................45
Bảng 3.13. Kiến thức về cách chọn và bảo quản thực phẩm chế biến phở..............46
Bảng 3.14. Nguyên nhân gây ô nhiễm thực phẩm trong quá trình chế biến.............48
Bảng 3.15. Kiến thức về ngộ độc thực phẩm...........................................................49
Bảng 3.16. Kiến thức về một số nguyên tắc khi ngộ độc thực phẩm xảy ra............50
Bảng 3.17. Kiến thức về vệ sinh bàn tay và các hành vi/ thói quen không nên có
trong khu vực KDDVĂU........................................................................................50
Bảng 3.18. Hiểu biết pháp luật về ATTP của NCBC...............................................51
Bảng 3.19. Hiểu biết về các bệnh khi mắc không được trực tiếp tiếp xúc và...........52
chế biến thực phẩm..................................................................................................52
Bảng 3.20. Khám sức khỏe và tập huấn kiến thức về VSATTP...............................54
Bảng 3.21. Thực hành vệ sinh cá nhân....................................................................54
Bảng 3.22. Thực hành vệ sinh chung tại nơi làm việc.............................................55
Bảng 3.23. Thực hành về ATTP trong chế biến thực phẩm......................................56

Bảng 3.24. Thực hành ATTP liên quan đến thực phẩm chín của ĐTNC..................57
Bảng 3.25. Thực hành về ATTP trong bảo quản thực phẩm.....................................58
Bảng 3.26. Mối liên quan giữa diện tích và điều kiện ATTP tại cửa hàng...............60
Bảng 3.27. Mối liên quan giữa việc xử phạt vi phạm và điều kiện ATTP................61


xix

Bảng 3.28. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và kiến thức ATTP của NCBC.....61
Bảng 3.29. Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và kiến thức ATTP
của NCBC...............................................................................................................62
Bảng 3.30. Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP và kiến
thức ATTP của NCBC.............................................................................................62
Bảng 3.31. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và kiến thức ATTP của
NCBC......................................................................................................................63
Bảng 3.32. Mối liên quan giữa trình độ học vấn và thực hành ATTP của NCBC....64
Bảng 3.33. Mối liên quan giữa trình độ chế biến đã qua đào tạo và thực hành ATTP
của NCBC...............................................................................................................64
Bảng 3.34. Mối liên quan giữa tiền sử kiểm tra ATTP bởi cơ quan chức năng và
thực hành ATTP của NCBC.....................................................................................65
Bảng 3.35. Mối liên quan giữa việc tiếp cận với các nguồn thông tin ATTP...........66
và thực hành ATTP của NCBC................................................................................66
Bảng 3.36. Mối liên quan giữa việc tham gia tập huấn ATTP và thực hành ATTP của
NCBC......................................................................................................................67
Bảng 3.37. Mối liên quan giữa kiến thức và thực hành ATTP của NCBC...............67
DANH MỤC CÁC BIỂU
DANH MỤC CÁC BẢNG....................................................................................xvii
DANH MỤC CÁC BIỂU.......................................................................................xix
Hình 1.1 Bản đồ quy hoạch quận Đống Đa, thành phố Hà Nội...............................22
Biểu đồ 3.1. Điều kiện vệ sinh chung tại các cửa hàng phở.....................................42

Biểu đồ 3.2. Hiểu biết về tác hại của thực phẩm không an toàn..............................46
Biểu đồ 3.3. Hiểu biết về quá trình ô nhiễm TP trong quá trình chế biến................47
Biểu đồ 3.4. Hiểu biết khi mắc các bệnh không được trực tiếp tiếp xúc..................53
và chế biến thực phẩm.............................................................................................53
Biểu đồ 3.5. Kiến thức chung về ATTP của ĐTNC.................................................53
Biểu đồ 3.6. Thực hành kiểm tra thực phẩm có bao gói của NCBC........................58
Biểu đồ 3.7. Đánh giá thực hành ATTP của NCBC.................................................59


xx

TÓM TẮT NGHIÊN CỨU
Trong thời gian qua, các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý an toàn thực
phẩm đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động bảo đảm an toàn thực
phẩm (ATTP). Tuy nhiên, công tác quản lý ATTP chưa hoàn thiện cùng một loạt các
vấn đề khó khăn của cơ chế thị trường dẫn đến khó quản lý và kiểm soát, đặc biệt là
các loại hình sản xuất kinh doanh dịch vụ ăn uống quy mô nhỏ lẻ như các cửa hàng
phở. Theo Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều cơ sở
kinh doanh dịch vụ ăn uống (CSKD DVĂU) nhất thành phố trong đó số cơ sở kinh
doanh phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận. Tuy nhiên, nhiều cơ sở trên
chưa được cấp giấy chứng nhận đủ điều kiện VSATTP, qua thanh kiểm tra còn vi
phạm quy định ATTP… Trước yêu cầu cần phải có những thông tin cụ thể về thực
trạng ATTP tại các cửa hàng phở để nâng cao hiệu quả công tác quản lý ATTP tại
các cửa hàng phở nói riêng và tại các CSKD DVĂU nói chung, nghiên cứu “Đánh
giá điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa
hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành.
Nghiên cứu triển khai từ 05/2014 đến 10/2014, sử dụng phương pháp mô tả
cắt ngang, kết hợp nghiên cứu định lượng và hồi cứu số liệu. Tổng cộng có 103 cửa
hàng kinh doanh phở và 103 người chế biến chính được khảo sát nhằm trả lời các
câu hỏi của nghiên cứu: Thực trạng điều kiện ATTP tại các cửa hàng phở trên địa

bàn quận ra sao? Kiến thức, thực hành của người chế biến chính (NCBC) như thế
nào? Yếu tố nào ảnh hưởng tới thực trạng trên?
Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng, chỉ hơn một nửa các cửa hàng (51,2%)
đảm bảo điều kiện ATTP, thấp hơn so với tỷ lệ cửa hàng được cơ quan có thẩm
quyền cấp giấy chứng nhận “Cơ sở đủ điều kiện VSATTP” (76,6%). 43,7 % NCBC
không đạt về kiến thức và 35,9% không đạt về thực hành. Bên cạnh đó, nghiên cứu
cũng bước đầu chỉ ra những yếu tố ảnh hưởng tới thực trạng ATTP tại các cửa hàng
phở trên địa bàn quận Đống Đa. Tuy nhiên, như các nghiên cứu cắt ngang khác,
nghiên cứu vẫn tồn tại những hạn chế như không có khả năng suy rộng, kết quả chỉ
phản ánh tại thời điểm nghiên cứu,...
Nghiên cứu đã đưa ra những khuyến nghị thích hợp nhằm tăng cường công
tác đảm bảo VSATTP tại các cửa hàng kinh doanh phở nói riêng và các CSKD
DVĂU trên địa bàn quận nói chung, góp phần nâng cao chất lượng ATTP.


1

ĐẶT VẤN ĐỀ
An toàn thực phẩm không chỉ tác động trực tiếp, thường xuyên đến sức khỏe
của mọi người, mọi nhà, mà còn ảnh hưởng không nhỏ đến kinh tế, thương mại, du
lịch và an sinh xã hội, lâu dài còn ảnh hưởng đến sự phát triển giống nòi của dân tộc
[39]. Vì thế đây đang là vấn đề được Đảng, nhà nước, các cấp, các ngành và toàn xã
hội đặc biệt quan tâm và là vấn đề bức xúc của mọi người dân. Trong thời gian qua,
các Bộ ngành có thẩm quyền về quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm đặc biệt là Bộ Y
tế đã có nhiều nỗ lực trong việc triển khai các hoạt động nhằm bảo đảm VSATTP
[47]. Tuy nhiên, ngộ độc thực phẩm (NĐTP) còn khá phổ biến, ngày càng diễn biến
phức tạp và khó kiểm soát.
Theo báo cáo của Cục An toàn thực phẩm, trong giai đoạn 2007 - 2011, toàn
quốc đã nghi nhận 927 vụ NĐTP với 30.733 người mắc và 229 người chết. Trung
bình có185 vụ/năm với 6147 người mắc/năm và 46 người chết NĐTP/năm [19].

Năm 2013, toàn quốc có 163 vụ NĐTP với 5.348 người mắc, 4.810 người đi viện và
28 trường hợp tử vong, trong đó số vụ NĐTP xảy ra tại nhà hàng, khách sạn là 12
vụ (chiếm 7,4%). Các vụ ngộ độc có nguyên nhân do vi sinh vật là 82 vụ (50,3%),
26 vụ do độc tố tự nhiên (16%), 08 vụ do hóa chất (4,9%) và 47 vụ chưa xác định
được nguyên nhân bằng xét nghiệm và lâm sàng (28,8%) [18].
Công tác quản lý ATTP chưa thực sự hoàn thiện lại phải đối mặt với một loạt
với các vấn đề khó khăn cùng lúc của cơ chế thị trường như sự phát triển tràn lan
của các cơ sở sản xuất, chế biến và dịch vụ ăn uống dẫn đến khó quản lý và kiểm
soát, đặc biệt là các loại hình sản xuất KDDVĂU với quy mô nhỏ lẻ như các cửa
hàng cơm bình dân, bún, phở...
Phở là một món ăn truyền thống và cũng có thể xem là một trong những món
ăn đặc trưng nhất của ẩm thực Việt Nam. Với mùi vị thơm ngon đặc trưng và sự tiện
lợi trong tiêu dùng, phở được rất nhiều người ưa chuộng từ trẻ em, người lớn, người
già, người bệnh... và cả khách du lịch nước ngoài.
Quận Đống Đa là quận nằm ở trung tâm thành phố Hà Nội có diện tích là
9.960 km2 gồm 21 phường với dân số thường trú là 396.595 người. Theo điều tra
của Chi Cục An toàn thực phẩm Hà Nội, Đống Đa là quận có nhiều CSKD DVĂU
nhất trên toàn thành phố với tổng số 971 cơ sở, trong đó số cơ sở kinh doanh
phở/miến chiếm tỷ lệ cao nhất trên toàn quận là 117 cơ sở. Tuy nhiên, trong số các


2

CSKD DVĂU trên chỉ có 70.7% (687/971 cơ sở) cơ sở được cấp giấy chứng nhận
đủ điều kiện VSATTP và chỉ có 66,4 % người chế biến (802/1203 người chế biến)
thực phẩm tại các cơ sở trên được tập huấn kiến thức về ATTP [11].
Ngoài các cửa hàng phở lớn, được đầu tư về cơ sở vật chất và thương hiệu,
đại đa số các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa đều chật hẹp, tạm bợ và
không đảm bảo vệ sinh môi trường. Nguồn nguyên liệu như bánh phở, thịt và nước
dùng đều không đảm bảo nguồn gốc, không có hợp đồng mua bán nguyên liệu, chủ

yếu vẫn được cung cấp từ các cơ sở kinh doanh nhỏ lẻ dẫn đến việc kiểm soát về
ATTP sẽ còn gặp rất nhiều khó khăn. Nhiều cơ sở chưa tuân thủ các điều kiện về vệ
sinh trong quá trình chế biến. Nguồn nước được dùng để vệ sinh, chế biến không
đảm bảo, có nơi còn dùng nước giếng khoan. Dụng cụ chế biến như dao, thớt, chảo,
nồi, rổ rá... chưa đảm bảo vệ sinh, thớt chế biến thực phẩm sống chín còn dùng
chung. Thiết bị bảo quản thực phẩm như tủ lạnh, tủ đá... và cách lưu trữ thực phẩm
chưa đảm bảo. Sản phẩm tại đa số các cơ sở có nguy cơ ô nhiễm do vi sinh vật gây
bệnh, hóa chất độc hại phát hiện từ nguyên liệu, phụ gia chế biến thức ăn; nước nấu
ăn; dụng cụ sơ chế, chế biến, dụng cụ ăn uống; nơi kinh doanh bị ô nhiễm bởi bụi
bẩn, ruồi, côn trùng; do bảo quản và vận chuyển thức ăn không bảo đảm vệ sinh và
do bàn tay của người chế biến gây ô nhiễm thức ăn...
Đã có những nghiên cứu về các CSKD DVĂU được một số tác giả thực hiện
tại các địa phương nhưng nghiên cứu về từng mặt hàng cụ thể như phở, cơm… thì
còn ít. Trên thực tế, tại địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội chưa có nghiên cứu nào về
vấn đề này. Do đó, việc nghiên cứu thực trạng ATTP và các yếu tố có liên quan tới
thực trạng ATTP của các cửa hàng phở là cần thiết trên địa bàn là rất cần thiết cho
công tác quản lý VSATTP. Với những lý do trên, nghiên cứu “Đánh giá điều kiện
đảm bảo an toàn thực phẩm và một số yếu tố liên quan tại các cửa hàng phở trên
địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014” được tiến hành.

MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
1. Mô tả điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên địa
bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.


3

2. Mô tả kiến thức, thực hành về an toàn thực phẩm của người chế biến chính
tại các cửa hàng phở trên địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014
3. Xác định một số yếu tố liên quan đến kiến thức, thực hành an toàn thực phẩm

của người chế biến chính và điều kiện an toàn thực phẩm tại các cửa hàng phở trên
địa bàn quận Đống Đa, Hà Nội năm 2014.