Các phương pháp đánh giá chất lượng tôm thông qua các bài báo

Đại học Huế
Trường ĐHSP Huế

Đềể
tài:u luận: Các vấn đề
Ti
Các phương pháp đánh giá chất lượng tôm
ch
ncáclbàiọbáo.
c trong hóa hữu
thôngọ
qua
cơ


Việc đánh giá độ tươi và thời hạn sử dụng của thủy sản dựa trên chỉ số TVB và TMA trong suốt
thời gian bảo quản đã được nhiều nhóm nghiên cứu trên thế giới quan tâm (Biede, Himelbloom và
Rutledge, 1982; Hui-dobro, Lopez-Caballero và Mendes, 2002; Charles Odilichukwu R.Okpala,
Wee Sim Choo và Gary A . Dykes, 2014). Mặc dù, các nghiên cứu đa phần đưa ra các phương pháp
xác định các chỉ số TVB, TMA. Tuy nhiên chưa xây dựng một phương thức hoàn thiện để đánh giá
chất lượng thủy sản. Bài viết dưới đây sẽ giới thiệu một cách nhìn tổng quan về vấn đề này!


I. MỞ ĐẦU.
- Sản phẩm thủy sản muốn có được vị thế vững chắc trên thị trường thế giới thì tất yếu phải
chú trọng nâng cao chất lượng, kiểm soát kháng sinh, tạp chất và đảm bảo giá cả hợp lý.
- Đánh giá chất lượng thủy hải sản trong tình hình hiện nay, không thể chỉ sử dụng phương
pháp cảm quan mà phải có sự kết hợp với các phương pháp định lượng hiện đại, chính xác,
kết quả định lượng phải có cơ sở pháp lý nhằm phục vụ cho mục đích ký kết hợp đồng xuất
khẩu.
- Trong quá trình bảo quản, protein trong tôm sú bị phân huỷ theo sơ đồ:

Sơ đồ 1: Sự phân huỷ của protein trong quá trình bảo quản

+ Sơ đồ này cho thấy, quá trình phân huỷ protein sẽ sinh ra một số amin sinh học, chủ yếu là
histamin (His), cadaverin (Cad), putrescin (Put), spermidin (Spd) và Spermin (Spm); quá
trình phân huỷ protein càng kéo dài thì lượng amin sinh học sinh ra càng lớn.
+ Thủy hải sản trong thời gian bảo quản bị ươn hỏng theo các xu hướng gây nên bởi tác
động vi sinh vật, các biến đổi hóa lý, sự oxy hóa lipid và tác động của enzyme. Những tác
động biến đổi này làm màu sắc, cấu trúc thay đổi. Một lượng chất hình thành như các amine
sinh học được phân giải từ protein, đồng thời inosine và hypoxanthine được sinh ra từ quá
trình phân giải ATP. Một lượng lớn các base dễ bay hơi (TVB) được hình thành, bao gồm
trimethylamine (TMA), dimethylamine (DMA), NH3..., và như vậy chỉ số pH cũng biến đổi


theo trong quá trình này. Các phương pháp đánh giá độ tươi của thủy hải sản cũng bắt nguồn
từ những biến đổi này.
II. THỰC NGHIỆM.
Phân loại tôm (loại 1 và loại II) dựa trên các chỉ tiêu cảm quan TCVN-3726-89
Kết quả khảo sát được ghi nhận ở bảng 4. Trong đó hai loại tôm được đem ra đánh giá
biến đổi cảm quan theo từng ngày. Quá trình đánh giá bao gồm xem xét các tiêu chí về trạng
thái như màu sắc, cấu trúc vỏ tôm, cấu trúc giữa đầu và mình, các điểm đen hình thành, mùi
vị trước và sau khi luộc chín theo quy định của TCVN- 3726-89.
Định lượng TVB
Trên mẫu tôm sú ở các thời điểm bảo quản: mẫu tôm sau khi được bóc vỏ được xay đồng
nhất, cân 30 gam, trích ly 3 lần với acid percloric, mỗi lần 30 ml dung môi. Sau đó ly tâm,
thu dịch và định mức thành 200 ml. Hút 100 ml, đem xác định TVB theo phương pháp
chuẩn độ thể tích [10].
Định lượng TMA
Trên mẫu tôm sú ở các thời điểm bảo quản: mẫu tôm sau khi được bóc vỏ được xay đồng
nhất, cân 20 gam, trích ly 3 lần với TCA 7,5%, mỗi lần 30 ml, sau đó ly tâm thu dịch, định

mức 100 ml. Dịch thu được đem xác định TMA bằng phương pháp trắc quang.
Định lượng histamin từ mẫu tôm sú bằng phương pháp tạo dẫn xuất- phân tích
HPLC:


Sơ đồ 2. Quy trình thực nghiệm để định lượng histamin từ mẫu tôm sú


Ngoài ra, trong một số công trình nghiên cứu khác người ta còn xác định thêm một vài chỉ
số khác như chỉ số vi sinh bằng việc đếm số vi sinh vật thường gặp, giá trị peroxit bằng
cách chuẩn độ và p-annisidine được đo bằng trắc quang . . . III. KẾT QUẢ VÀ THẢO
LUẬN.
Các kết quả dưới đây được lấy chỉ từ 1 nghiên cứu, các nghiên cứu khác không được đưa
vô vì dễ gây nhầm lẫn vì các mẫu khác nhau ở từng nghiên cứu.
1.Khảo sát sự biến đổi giá trị của chỉ số TVB, TMA và Histamine của tôm theo thời
gian bảo quản.
Bảng 1: Sự biến đổi hàm lượng TVB,TMA và (mg/100 g) theo thời gian bảo quản ở 00C trong tôm loại I (n
= 25)

Ngày

TVB

TMA

His

0

6,48a ± 0,03

0,38a ± 0,02

0,14a ± 0,02a

1

13,27b ± 0,05

0,95b± 0,03

0,41b ± 0,02

2

16,57c ± 0,05

1,21c ± 0,03

0,62c± 0,04

3

23,58d ± 0,08

2,54d ± 0,04

0,78d ± 0,05

Tôm loại I được khảo sát 5 lần trong mỗi ngày, và khảo sát từng ngày theo thời gian bảo

quản. Kết quả trên bảng 1 cho thấy các chỉ số TMA, TVB và Histamine tăng dần theo thời
gian ở điều kiện xác định và có sự khác biệt về mặt ý nghĩa thống kê ở mức p < 0,05. Cụ
thể, đối TVB, TMA và Histamine có mức thấp nhất ở ngày đầu tiên tương ứng là 6,48;0,38
và 0,14 mg/100 g. Mức cao nhất của 3 chỉ số trước khi có dấu hiệu chuyển qua tôm loại II
(theo TCVN 3726-89) là ở ngày thứ 3, tương ứng có giá trị là 23,58; 2,54 và 0,78 mg/100
g).
Bảng 2: Sự biến đổi hàm lượng TVB, TMA và Histamine (mg/100 g) theo thời gian bảo quản ở 00C trong
tôm loại II (n =25)

Ngày

TVB

TMA

His

1

23,61a± 0,06

3,06a ± 0,03

1,12a ± 0,04

2

27,27b± 0,04

3,88b ± 0,06

3

33,02c± 0,04

5,24c± 0,05

1,87c ± 0,04

4

37,58d± 0,03

6,33d ± 0,05

2,40d± 0,05

5**

41,73e± 0,04

7,34e ± 0,05

2,75e ± 0,03

1,37b± 0,03

5** Có dấu hiệu vượt quá ngưỡng tôm loại II về mặt cảm quan (TCVN-3726-89)

Kết quả cho thấy các chỉ số TVB; TMA và Histamine trong tôm loại II cũng tăng dần

theo thời gian bảo quản ứng với điều kiện xác định và khác biệt về mặt thống kê ở mức P


<0,05. Ở ngày thứ 5, tôm bắt đầu có những biến đổi vượt quá ngưỡng cho phép của loại II
theo quy định TCVN 3726- 89. Cụ thể, tại thời điểm này, tôm bị bể vỏ nhiều, vết bể vỏ lớn
hơn 1/3 chu vi đốt, vành bụng đen, vết đen ăn sâu vào thịt, có mùi ươn rõ, nước luộc đục có
vị đắng. Như vậy, có thể xem giới hạn còn cho phép sử dụng là tôm loại II ở ngày thứ 4, hay
tôm loại I ở ngày thứ 7, tương ứng các giá trị TVB, TMA và Histamine đạt được tại thời
điểm này là 37,58; 6,33 và 2,40 mg/100 g.
2. Mối tương quan giữa các chỉ số và xây dựng khung phân hạng đánh giá độ tươi của
tôm sú.

Hình 1: Mối tương quan giữa hai chỉ số TVB và His

Hình 2: Mối tương quan giữa hai chỉ số TMA và His

Hình 3: Mối tương quan giữa hàm lượng TVB và TMA trong tôm sú theo thời gian bảo quản ở 0 0C
Bảng 3: Phân hạng tôm sú theo cảm quan (TCVN 3726- 89) và kết quả đo các chỉ số TMA, TVB, His
Loại
tôm

Phân
hạng

TMA

Hạng
1

Hạng

2

His
Ghi chú

(mg/100g) (mg/100g) (mg/100g)
Màu sắc: màu nâu hơi sẫm

Loại
I

TVB

Mô tả cảm quan theo TCVN 3726- 89
0,38

6,48

0,14

÷

÷

÷

Trạng thái: hình dạng nguyên vẹn, vỏ gắn
chặt vào thịt, đầu gắn chặt vào thân. Vỏ
mềm, sáng bóng, không bị đục. Không có
điểm đen. Thịt săn, đàn hồi. Nước sau khi

luộc: trong, thơm, ngọt.

0,95

13,274

0,41

Màu sắc: màu nâu hơi sẫm

0,95

13,27

0,41

÷

÷

÷

1,21

16.57

0,62

Mùi: mùi tanh tự nhiên của tôm tươi

Mùi: có mùi tanh tự nhiên của tôm tươi.
Trạng thái: hình dạng nguyên vẹn, có bị
bong vỏ nhưng không quá 3% chu vi một
đốt, Vỏ gắn vào thịt nhưng không chắc,
đầu gắn chặt vào thân. Vỏ mềm, sáng
bóng, hơi bị đục, không có điểm đen. Thịt
chắc, đàn hồi nhưng chậm. Nước sau khi
luộc: trong, thơm, ngọt.

Phân loại
theo biến
đổi cảm
quan
TCVN3726-89
(ngày thứ 1)

Phân loại
theo biến
đổi cảm
quan
TCVN3726-89
(ngày thứ 2)


Màu sắc: màu nâu sẫm
Hạng
3

Loại
II

Hạng
1

1,21

16,57

0,62

÷

÷

÷

Trạng thái: tôm bị bể vỏ thành nhiều
miếng trong một đốt nhưng không quá 1/3
chi vi đốt, vỏ gắn vào thịt nhưng không
chắc, giữa lớp vỏ và thịt có kẽ hở, đầu gắn
chặt vào thân. Vỏ mềm, kém sáng bóng,
hơi bị đục, có điểm đen nhỏ ở đốt thứ ba,
không ăn sâu vào thịt. Thịt chắc, đàn hồi
nhưng chậm. Nước sau khi luộc: trong,
thơm, ngọt nhưng thịt ở đầu hơi bở.

2,54

23,58

0,78

Màu sắc: màu nâu sẫm

2,54

23,58

0,78

÷

÷

÷

3,88

27,27

1,37

3,88

27,27

1,37

÷

÷

÷

5,24

33,02

1,87

Mùi: có mùi tanh tự nhiên của tôm tươi.

Mùi: có mùi tanh của tôm tươi, không có
mùi ươn
Trạng thái: tôm bị bể vỏ thành nhiều
miếng trong một đốt nhưng không quá 1/3
chu vi đốt, vỏ gắn vào thịt nhưng không
chắc, giữa lớp vỏ và thịt có kẽ hở, đầu gắn
chặt vào thân. Vỏ mềm, kém sáng bóng,
hơi bị đục, không biến màu hoặc biến
màu rất nhẹ, có điểm đen nhỏ ở đốt thứ
ba, không ăn sâu vào thịt. Thịt chắc, đàn
hồi nhưng chậm. Nước sau khi luộc:
trong, thơm, ngọt nhưng thịt ở đầu hơi bở.
Chú ý vành bụng đen nhẹ.
Màu sắc: màu nâu sẫm

Hạng
2

Mùi: có mùi tanh của tôm tươi, không có
mùi ươn
Trạng thái: tôm bị bể vỏ thành nhiều
miếng trong một đốt nhưng không quá 1/3
chu vi đốt, vỏ gắn vào thịt nhưng không
chắc, giữa lớp vỏ và thịt có kẽ hở. Đầu
gục ra khỏi thân, phân dịch bên trong tiết
ra ngoài. Vỏ mềm, không sáng bóng, đã
có biến màu tương đối. Có điểm đen nhỏ
ở đốt thứ ba, không ăn sâu vào thịt. Thịt
chắc, đàn hồi nhưng chậm. Nước sau khi
luộc: trong, thơm, ngọt nhưng thịt ở đầu
bở. Chú ý vành bụng đen nhẹ nhưng chưa
hoàn toàn đen hết, đen đuôi không quá
10%.

Phân loại
theo biến
đổi cảm
quan
TCVN3726-89
(ngày thứ 3)

Phân loại
theo biến
đổi cảm
quan
TCVN3726-89
(ngày thứ 1
và thứ 2)

Phân loại
theo biến
đổi cảm
quan
TCVN3726-89
(ngày thứ 3)


Màu sắc: màu nâu sẫm
Hạng
3

Mùi: có mùi đặc trưng của tôm tươi
nhưng ít thơm hơn các hạng trên, chưa có
mùi ươn
Trạng thái: tôm bị lóc vỏ nhiều so với các
hạng trên, chân bị rụng. Đầu gục ra khỏi
thân, phân dịch bên trong tiết ra ngoài. Vỏ
mềm, không sáng bóng, đã có biến màu.
Có 2 đến 3 điểm đen ở đốt thứ ba, vết đen
ăn sâu vào thịt. Thịt hơi chắc hoặc có
phần mềm, đàn hồi kém. Nước sau khi
luộc: trong, thơm, ngọt nhưng thịt ở đầu
bở. Vành bụng đen nhưng chưa hoàn toàn
đen hết, đen đuôi khoảng10%.

5,24

33,02

1,87

÷

÷

÷

6,33

37,58

2,40

Phân loại
theo biến
đổi cảm
quan
TCVN3726-89
(ngày thứ 4)

IV. KẾT LUẬN
Từ kết quả nghiên cứu, đã xây dựng và đề nghị mô hình đánh giá độ tươi của tôm sú
thông qua sự kết hợp phương pháp cảm quan và các chỉ số TVB, TMA, His. Kết quả nghiên
cứu này giúp cho nhà thẩm định cũng như nhà xuất khẩu có thể đi đến một kết luận chính
xác hơn so với chỉ thuần túy phân loại theo phương pháp cảm quan TCVN 3726- 89 hiện
hành. Sự phân loại này cũng có thể giúp cho nhà thu mua và nhà phân phối ngồi lại với
nhau, định lại giá cả của từng loại, từng phân hạng một cách chính xác hơn.
Nghiên cứu tiếp tục mở rộng quy mô đánh giá độ tươi và thời hạn sử dụng thông qua

kết hợp thêm nhiều chỉ số khác như hypoxanthine, inozine, peroxide để hình thành một
bảng đánh giá có tính ràng buộc cao hơn, chính xác hơn để có thể đề nghị áp dụng khi ký
hợp đồng xuất khẩu.


Tài liệu tham khảo

(1) Charles Odilichukwu R. Okpala, Wee Sim Choo, Gary A. Dykes, Quality and shelf life
assessment of Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) freshly harvested and stored
on ice. Food Science and Technology, 55, 110-116 (2014)
(2) Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi. Bước đầu nghiên cứu đánh giá chất lượng tôm sú qua
sự kết hợp đánh giá cảm quan và xác định các chỉ số trimethyl amine, tổng base bay hơi,
histamine. Tạp chí Hóa học
(3) Lê Nhất Tâm, Trần Thị Văn Thi, Trần Bích Lam. Đánh giá độ tươi của tôm sú thông qua
định lượng Histamine bằng phương pháp HPLC. Tạp chí Hóa học, 2AB, 51 (2013)

10