ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ AN TOÀN THỰC PHẨM

1

ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
AN TOÀN THỰC PHẨM


2

Mục tiêu bài giảng
Sau bài học này, học viên viên cần:
1. Trình bày được các bước trong
khung đánh giá nguy cơ
2. Trình bày được phân loại đánh giá
nguy cơ
3. Mô tả được mối quan hệ giữa
lượng giá và quản lý nguy cơ
trong tình huống thực tế.


3

Nội dung trình bày
1. Mối nguy và nguy cơ
2. Các bước trong khung đánh giá

nguy cơ
3. Phân loại đánh giá nguy cơ


4

1. Khái niệm về nguy cơ
Thảo luận nhóm:
• Risk = nguy cơ
• Hazard = yếu tố nguy cơ
• Exposure = phơi nhiễm


5

1. Khái niệm về nguy cơ (tiếp)
• “ Nguy cơ được thể hiện bằng

một hàm xác suất về khả năng
xảy ra ảnh hưởng bất lợi lên sức
khỏe và độ nghiêm trọng của các
ảnh hưởng đó liên quan đến phơi
nhiễm một mối nguy cụ thể”


6

11. Khái niệm về nguy cơ (tiếp)
 Ví dụ về các mức độ của

xác suất
1. Rất hiếm khi– very
unlikely – xác suất
1/1.000.000
2. Hiếm khi - unlikely - xác
suất 1/100.000

3. Ít có khả năng – fairly
unlikely- xác suất
1/10.000
4. Có khả năng - likelyxác suất 1/1000
5. Rất có khả năng – very
likely- xác suất 1/100

 Ví dụ về các mức độ
của hậu quả
1. Không đáng kể insignificant  không gây
chấn thương
2. Nhẹ - minor  cần sơ
cứu
3. Vừa – moderate cần
điều trị/nghỉ ngơi từ 1-3
ngày
4. Nặng- major cần điều
trị/nghỉ ngơi từ 3 ngày trở
lên


7

1. Khái niệm về nguy cơ (tiếp)
Mối nguy:
 Vật lý: Dị vật, phóng xạ, ...
 Hoá học: Độc tố, hóa chất, ...
 Sinh học: Vi khuẩn, virus, ký
sinh trùng

8

1. Khái niệm về mối nguy(tiếp)
Nhóm thực phẩm
Mối nguy thường tồn tại trong thực phẩm
Ngũ cốc
Nấm mốc:Aspergillus, Fusarium, Penicillium,
Monilia, Rhizopus, độc tố v nấm
Rau
Achromobacter, Pseudomonas, Flavobacterium,
Lactobacillus, Bacillus.
Qủa và nước hoa Acetobacter,
Lactobacillus,
Saccharomyces,
quả
Torulopsis
Thịt
Salmonella, Listeria, Campylobacter, Tồn dư
kháng sinh, Chất hỗ trợ tăng trưởng...
Thủy sản
Vibrio, Listeria, Kim loai nặng, Tồn dư sinh, Độc
tố tự nhiên
Sữa và các SP từ S
aureus,
Streptococcus,
Lactobacillus,
sữa
Microbacterium, độc tố tụ cầu, tồn dư kháng sinh
Trứng

Salmonella, Listeria, Campylobacter.


9

2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực
phẩm


10

2. Đánh giá nguy cơ an toàn thực phẩm
“là một quá trình khoa học sử dụng
các thử nghiệm, quan sát và nghiên cứu
nhằm nhận định và phân loại các mối
nguy gây nên nguy cơ; xác định bản chất
và mức độ nguy cơ của chúng”


KHUNG ĐÁNH GIÁ NGUY CƠ
Xác định mối nguy
Mô tả mối nguy
Đánh giá phơi nhiễm
Mô tả nguy cơ


12

Đánh giá nguy cơ: Bước 1
• (Hazard identification):

•
• “là sự nhận diện các tác nhân hóa

học, sinh học hoặc vật lý có khả
năng gây ra các ảnh hưởng bất lợi
đến sức khỏe và có khả năng có mặt
trong một loại hoặc một nhóm thực
phẩm nào đó.”
• Là bước đầu tiên của đánh giá nguy
cơ


13

Đánh giá nguy cơ: Bước 1
• Xác định mối nguy
• Trả lời câu hỏi: Mối nguy trong thực phẩm này

là gì?
Cần quan tâm đến mối nguy

•

nào?
• Cần xác định chính xác mối nguy

VD: ”Đánh giá nguy cơ Campylobacter trong
thịt gà”
Campylobacter nào?

• Mối nguy chưa biết rõ
VD: Trong thực phẩm này tiềm ẩn nguy cơ gì?


14

Đánh giá nguy cơ: Bước 1

 Xem xét sự tồn tại và khả năng một

một chất/một vi sinh vật gây tác
động tiêu cực tới sức khỏe con người
 Sử dụng bằng chứng
Độc chất học , bệnh học
Dịch tễ học


15

Đánh giá nguy cơ: Bước 2
“là sự đánh giá định tính hay định lượng
những tác động có hại đến sức khỏe gây ra
bởi các tác nhân sinh học, hóa học và vật lý
có trong thực phẩm. Đối với các tác nhân
hóa học, lượng giá liều-đáp ứng phải được
tiến hành. Đối với các tác nhân sinh học và
vật lý, lượng giá liều-đáp ứng cần được tiến
hành khi các số liệu cần thiết để làm việc
này có thể thu thập được”

16

Đánh giá nguy cơ: Bước 2
Trả lời câu hỏi: Mối nguy có tác hại như thế
nào?
Tìm hiểu mối liên quan giữa mối nguy, vật
chủ và thực phẩm
Xác định mối liên hệ giữa Liều- Đáp ứng


17

Đánh giá nguy cơ: Bước 2

 Yếu tố/chất đó có thể gây ra hậu quả sức khỏe gì?
 Biểu hiện bao lâu sau khi phơi nhiễm? Kéo dài trong bao

lâu?
 Dựa vào bằng chứng từ nghiên cứu độc chất học, dịch tễ
học, nghiên cứu trong ống nghiệm
 Chất đó được hấp thụ, phân bố, trao đổi và đào thải như
thế nào/VSV hoạt động như thế nào trong cơ thể (tỉ lệ
chết – die-off rate)
 Những ảnh hưởng sức khoẻ tiềm tàng của các sản phẩm
phụ của quá trình chuyển hoá/của các độc chất mà VSV
sản xuất ra?.


18

LIỀU (dose)
 Liều dùng/liều bên

ngoài
 Liều hấp thụ/liều
bên trong
 Liều đích
  đều có thể sử
dụng để mô tả mối
quan hệ “liều-đáp
ứng”


19

PHƠI NHIỄM VÀ LIỀU
Phơi Liều tiềm
nhiễm
năng

Liều
dùng

Liều bên Liều đích/liều tác
dụng sinh học
trong
Mô, cơ
quan

Vách ngăn hấp
thu (thành ruột
non, màng phế
nang)/tĩnh mạch

Đáp ứng/
tác dụng


20

ĐÁP ỨNG
 Là tác động của việc phơi nhiễm với một

chất/VSV lên tế bào thí nghiệm, động vật
hay con người.
 Đáp ứng tiêu cực/có hại: thay đổi về hình

thái, sinh lý, phát triển, sinh sản của một
cá thể hay quẩn thể và dẫn tới giảm chức
năng, giảm khả năng chống chịu với
stress, tăng tính dễ bị tổn thương
 Các cá thể khác nhau có thể có đáp ứng

khác nhau với một yếu tố ở cùng một liều
nhất định (IPCS 2004)


21

Xác định mối quan hệ “liều-đáp ứng”


22

Đánh giá nguy cơ: Bước 3
• Đánh giá phơi

nhiễm

“là sự đánh giá định tính hoặc định lượng
lượng hấp thụ các tác nhân hóa học, sinh
học hoặc vật lý qua thức ăn”


23

Đánh giá nguy cơ: Bước 3
• Đánh giá phơi

nhiễm

Trả lời câu hỏi: Vật chủ phơi nhiễm như thế
nào với yếu tố nguy cơ?
Tìm hiểu tần suất, cường độ của mối nguy
Sự thay đổi của mối nguy theo thời gian và
quy trình chế biến thực phẩm
Lượng thực phẩm tiêu thụ

24

Mục đích của lượng giá phơi nhiễm
 Phơi nhiễm: “điều kiện/tình huống khi một chất tiếp

xúc với ranh giới bên ngoài cơ thể” (US EPA 1992)
 Đánh giá định lượng hoặc định tính khả năng cơ thể
hấp thụ một chất/yếu tố VSV do tiếp xúc trong môi
trường
 Mô tả bản chất, mức độ và thời gian phơi nhiễm của
các nhóm đối tượng khác nhau trong cộng đồng.
 Ước lượng liều được hấp thụ vào bên trong cơ thể do
hậu quả của phơi nhiễm


25

Đánh giá nguy cơ: Bước 4
• Mô tả nguy cơ

“là quá trình mô tả các ước lượng định tính,
bán định lượng hoặc định lượng, bao gồm
cả tính không chắc chắn và xác suất về độ
nghiêm trọng của các ảnh hưởng bất lợi lên
sức khỏe trong một quần thể nhất định dựa
trên xác định mối nguy, mô tả mối nguy và
đánh giá phơi nhiễm.”