Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON

Nguyễn Thị Huyền Trang

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON TÂN
SƠN, HUYỆN KIM BẢNG, TỈNH HÀ NAM

HÀ NỘI_ 2017


TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM HÀ NỘI 2
KHOA GIÁO DỤC MẦM NON

Nguyễn Thị Huyền Trang

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em

ĐÁNH GIÁ KHẨU PHẦN ĂN CỦA TRẺ Ở TRƯỜNG MẦM NON TÂN
SƠN, HUYỆN KIM BẢNG, TỈNH HÀ NAM

Người hướng dẫn: Ths. Bùi Ngân Tâm

HÀ NỘI_ 2017


LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy cô trường Đại học Sư phạm
Hà Nội 2 nói chung và các thầy cô trong khoa Giáo dục Mầm non nói riêng đã
truyền đạt cho chúng tôi những tri thức bổ ích trong suốt quá trình học tập
,nghiên cứu và rèn luyện tại trường.
Đặc biệt tôi dành lời cảm ơn sâu sắc nhất tới cô giáo hướng dẫn Th.s Bùi Ngân
Tâm, khoa Sinh- KTNN, trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2 đã tận tình hướng
dẫn, giúp đỡ tôi hoàn thành khóa luận.
Tôi xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu nhà trường, các cô giáo trường
mầm non Tân Sơn- Kim Bảng- Hà Nam cùng sự giúp đỡ quý báu của bạn bè,
đồng nghiệp đã tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ tôi rất nhiều trong quá trình
nghiên cứu và thực hiện đề tài.
Mặc dù có nhiều cố gắng, tinh thần trách nhiệm cao, nhưng với điều kiện
thời gian nghiên cứu và vốn kiến thức của bản thân còn hạn chế…nên khóa luận
không tránh khỏi thiếu sót. Kính mong nhận được ý kiến đóng góp của quý thầy
cô và các bạn đồng nghiệp để khóa luận được hoàn chỉnh hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2017
Người thực hiện

Nguyễn Thị Huyền Trang

i


LỜI CAM ĐOAN
Tôi xin cam đoan đề tài khóa luận do tôi trực tiếp thực hiện, tìm tòi và
nghiên cứu. Trong quá trình nghiên cứu tôi đã sử dụng tài liệu của một số tác
giả. Tuy nhiên đó chỉ là cơ sở để tôi rút ra được những vấn đề cần tìm hiểu ở đề
tài của mình. Đây là kết quả của cá nhân tôi hoàn toàn không trùng với kết quả
của tác giả khác.

Nếu sai tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm.
Hà Nội, ngày 20 tháng 4 năm 2017
Người thực hiện

Nguyễn Thị Huyền Trang

ii


MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN ....................................................................................................... i
LỜI CAM ĐOAN ................................................................................................ ii
MỤC LỤC ........................................................................................................... iii
DANH MỤC VIẾT TẮT .................................................................................... v
DANH MỤC BẢNG ........................................................................................... vi
PHẦN 1................................................................................................................. 1
MỞ ĐẦU .............................................................................................................. 1
1.Lí do chọn đề tài. .............................................................................................. 1
2. Mục đích nghiên cứu ....................................................................................... 2
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ........................................ 2
Chương 1. TỔNG QUAN TÀI LIỆU ................................................................ 3
1.1. Năng lượng và các chất dinh dưỡng .......................................................... 3
1.1.1. Năng lượng ................................................................................................. 3
1.1.2. Protein......................................................................................................... 4
1.1.3. Lipit ............................................................................................................. 5
1.1.4. Gluxit ........................................................................................................ 6
1.1.5. Chất khoáng .............................................................................................. 7
1.1.6. Vitamin ....................................................................................................... 8
1.1.7. Nước ........................................................................................................... 9
1.2. Dinh dưỡng cân đối và hợp lý ................................................................... 10

1.2.1. Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý ............................................................... 10
1.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý ................................................................... 10
1.3. Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn .......................................... 13
1.4. Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non .......... 14

iii


Chương 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU. 16
2.1. Đối tượng nghiên cứu................................................................................. 16
2.2. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 16
2.2.1. Tình hình chung của trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh
Hà Nam. .............................................................................................................. 16
2.2.2. Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Tân Sơn,
huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam. ........................................................................ 16
2.3. Phương pháp nghiên cứu........................................................................... 16
2.3.1. Phương pháp đọc tài liệu ........................................................................ 16
2.3.2. Phương pháp điều tra, đánh giá khẩu phần........................................... 16
Chương 3. KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN ....................................................... 18
3.1. Một số tìm hiểu về trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà
Nam .................................................................................................................... 18
3.2. Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non
Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam ....................................................... 20
3.2.1. Kết quả tìm hiểu về thực đơn của trẻ ở trường mầm non Tân Sơn,
huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam ......................................................................... 20
Bảng 3.1: Thực đơn trong tuần ............................................................................................. 21
3.2.2. Đánh giá khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Tân Sơn, huyện
Kim Bảng, tỉnh Hà Nam. ................................................................................... 23
Phần 3: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ................................................................. 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................ 40

iv


DANH MỤC VIẾT TẮT

Pr

Protein

Đv

Động vật

Tv

Thực vật

Ts

Tổng số

NL

Năng lượng

NPU

tỉ lệ Protein tích lũy so với ăn vào

PĐV/TV

Tỉ lệ protein động vật so với thực vật

LĐV/TV

Tỉ lệ Lipit động vật so với thực vật

PĐV/TS

Tỉ lệ protein động vật so với tổng số

LĐV/TS

Tỉ lệ Lipit động vật so với tổng số

UNICEF

United Nation International Children’s Emergency Fund
(Quỹ Nhi đồng Liên Hợp Quốc)

WHO

World Health Organization
(Tổ chức Y tế Thế giới)

FAO/ OMS Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc, Tổ
chức Y tế Thế giới
P: L : G

Tỷ lệ % năng lượng do protein, lipit, gluxit cung cấp trong

khẩu phần

v


DANH MỤC BẢNG
Bảng 1.1: Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ em ...................................................... 5
Bảng 3.1: Thực đơn trong tuần .............................................................................................. 21
Bảng 3.2: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 24/10/2016

...................... 24

Bảng 3.3: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 25/10/2016

...................... 25

Bảng 3.4: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần cho trẻ ngày 26/10/2016 ....... 26
Bảng 3.5: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 27/10/2016 ....................... 27
Bảng 3.6: Kết quả điều tra, đánh giá khẩu phần ngày 28/10/2016

vi

...................... 28


PHẦN 1: MỞ ĐẦU
1. Lí do chọn đề tài.
Dinh dưỡng là yếu tố rất quan trọng đối với sự tăng trưởng về thể chất và

phát triển trí não của trẻ em. Vì vậy việc cung cấp một chế độ dinh dưỡng hợp lý
cho trẻ với khẩu phần ăn đủ năng lượng, đủ các chất dinh dưỡng và đảm bảo tính
cân đối giữa các chất dinh dưỡng là rất cần thiết. Theo số liệu của Viện Dinh
dưỡng Quốc gia, năm 2014, tính chung trên toàn quốc vẫn còn 14,5% trẻ dưới 5
tuổi bị suy dinh dưỡng thể nhẹ cân; 24,9% trẻ bị suy dinh dưỡng thể thấp còi;
6,8% trẻ bị gầy còm và tỷ lệ thừa cân béo phì là 4,8% [1]. Bên cạnh đó, tình
trạng thiếu vi chất cũng còn rất phổ biến, trong đó, tỉ lệ thiếu vitamin A, thiếu
máu thiếu sắt, thiếu kẽm, thiếu iode, thiếu vitamin D … còn ở mức có ý nghĩa
sức khỏe cộng đồng.
Mặc dù đạt được nhiều thành tựu lớn trong việc cải thiện tình trạng sức
khỏe và dinh dưỡng của trẻ em trong những thập kỷ qua, Việt Nam hiện vẫn phải
đối mặt với nhiều thách thức trong việc giải quyết vấn đề dinh dưỡng, đặc biệt là
vấn đề suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ em và thiếu vi chất dinh dưỡng. Ngoài ra,
xu hướng gia tăng nhanh chóng về tình trạng thừa cân béo phì – nguy cơ của
nhiều bệnh mãn tính không lây liên quan đến dinh dưỡng như vấn đề về tâm lí,
các bệnh về tim mạch, đái tháo đường …. đã tạo gánh nặng kép do dinh dưỡng
không hợp lý ở Việt Nam.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng dinh dưỡng của trẻ không tốt không chỉ là
do khẩu phần không cung cấp đủ các chất dinh dưỡng mà còn do mất cân đối về
tương quan giữa các chất dinh dưỡng. Chất lượng bữa ăn của trẻ em ở gia đình
và tại trường học chưa đảm bảo đủ về số lượng và mất cân đối về chất lượng gây
ảnh hưởng đến sự tăng trưởng, phát triển của trẻ. Bữa ăn của trẻ chưa đa dạng và

1


chưa đáp ứng đủ nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị về vitamin A, sắt, kẽm, iode,
canxi… nhất là bữa ăn học đường là yếu tố quan trọng tác động đến tốc độ tăng
trưởng cũng như khả năng học tập sáng tạo của trẻ.
Thực tế ở các trường mầm non, việc đảm bảo lượng dinh dưỡng cho trẻ ở

trường luôn gặp rất nhiều khó khăn. Chúng ta phải cân đối số tiền của phụ huynh
đóng góp sao cho khẩu phần vừa cung cấp đủ và cân đối dinh dưỡng vừa phù
hợp với khả năng tài chính của đại bộ phận phụ huynh học sinh. Vì vậy một khẩu
phần đủ và cân đối về dinh dưỡng không phải lúc nào cũng dễ thực hiện ở các
trường mầm non. Đặc biệt trong điều kiện thực tế của các trường ở khu vực thu
nhập của người dân còn thấp, nhận thức của phụ huynh về tầm quan trọng của
dinh dưỡng hợp lí cho trẻ ở trường chưa cao thì điều này càng khó khăn. Chính
vì vậy câu hỏi được đặt ra là: tại trường mầm non chế độ ăn cho trẻ có được đảm
bảo không?
Xuất phát từ thực tế này, chúng tôi đã chọn nghiên cứu đề tài " Đánh giá khẩu
phần ăn của trẻ ở trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam”.
2. Mục đích nghiên cứu
Góp phần nâng cao chất lượng khẩu phần ăn của trẻ tại trường mầm non Tân
Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam.
3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
3.1. Ý nghĩa khoa học của đề tài
Đóng góp các thông tin làm tài liệu tham khảo cho những người học tập và
nghiên cứu về dinh dưỡng trẻ em.
3.2. Ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Đề xuất biện pháp góp phần cải thiện chất lượng khẩu phần ăn của trẻ tại địa
phương nghiên cứu.

2


.PHẦN 2: NỘI DUNG
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Năng lượng và các chất dinh dưỡng
Các chất dinh dưỡng là các chất hữu cơ được hình thành và tích luỹ trong

những bộ phận nhất định của cơ thể động vật và thực vật, nó cần thiết cho sự tồn
tại và phát triển của cơ thể con người cũng như các loài khác.
1.1.1. Năng lượng [2],[6],[14]
Mọi hoạt động sống của con người đều cần năng lượng. Cơ thể người cần năng
lượng để cung cấp cho các hoạt động sau: các quá trình chuyển hoá; hoạt động
của cơ: giữ cân bằng nhiệt của cơ thể; năng lượng cho hoạt động của não, các mô
thần kinh.
Thiếu năng lượng kéo dài sẽ suy dinh dưỡng, cơ thể gầy sút và cạn kiệt. Các
tổn thương do đói gây ra tồn tại lâu hay chóng phụ thuộc theo tuổi. Đối với cơ
thể đang phát triển tác hại vô cùng to lớn, suy dinh dưỡng do thiếu năng lượng
và protein dù tạm thời cũng để lại hậu quả lâu dài.
Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài sẽ tích lũy năng lượng thừa
dưới dạng mỡ và dẫn đến tình trạng béo phì với những hậu quả rất xấu cho sức
khỏe và rất khó điều chỉnh.
Trẻ em là cơ thể đang lớn và đang phát triển nên nhu cầu năng lượng bình quân
theo cân nặng cao. Tổng số nhu cầu năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt
Nam dưới 6 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh dưỡng [1 ]:
3 - 6 tháng tuổi : 555 Kcal/ngày.
6 - 12 tháng tuổi : 710 Kcal/ngày.
1 - 3 tuổi

: 1180 Kcal/ngày.

4 - 6 tuổi

: 1470 Kcal/ngày.

3

1.1.2. Protein [6]
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống, không có sự sống nếu
không có protein. Protein tham gia vào thành phần mỗi một tế bào và là yếu tố
tạo hình chính. Nó có vai trò trong quá trình duy trì và phát triển của mô và hình
thành những chất cơ bản trong hoạt động sống.
Protein tham gia vận chuyển các chất dinh dưỡng và kích thích ngon miệng.
Protein có vai trò quan trọng trong vận chuyển các chất dinh dưỡng qua thành
ruột vào máu và từ máu đến các mô của cơ thể, qua màng tế bào. Phần lớn các
chất vận chuyển chất dinh dưỡng là protein. Khi khẩu phần ăn thiếu protein có
thể dẫn tới việc giảm hấp thu và vận chuyển các chất dinh dưỡng đó.
Protein điều hòa chuyển hoá nước và cân bằng kiềm toan trong cơ thể.
Protein có vai trò bảo vệ và giải độc: cơ thể người có thể chống lại những
nhiễm trùng nhờ hệ thống miễn dịch, người ta thấy rằng hệ thống miễn dịch sản
xuất ra các protein bảo vệ được gọi là các "kháng thể''.
Protein tham gia vào cân bằng năng lượng của cơ thể: trong điều kiện cơ thể
tiêu hao năng lượng nhiều, trong khi lượng gluxit và lipit trong khẩu phần không
đủ, protein sẽ tham gia vào cân bằng năng lượng. Trong cơ thể 1g protein cung
cấp 4 Kcal.
Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình trạng sinh
lý. Trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao. Nhu cầu protein
không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tình trạng sinh lý mà cả vào giá trị sinh
học của protein trong khẩu phần. Theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng, nhu
cầu protein của trẻ em như sau: [1]

4


Bảng 1.1: Nhu cầu protein khuyến nghị cho trẻ em
Nhu cầu protein (g/ngày)
Nhóm tuổi

Với NL từ protein = 12% - 15%,
NPU uớc tính = 70%

Yêu cầu tỷ lệ
protein động vật (%)

<= 6 tháng tuổi

12

100

7-12 tháng tuổi

21-25

70

1-3 tuổi

35-44

>=60

4-6 tuổi

44 – 55

>= 50

Nguồn protein trong thực phẩm:
+ Thực phẩm nguồn gốc động vật (thịt, cá, trứng, sữa) là nguồn protein quý,
nhiều về số lượng và cân đối hơn về thành phần và đậm độ axit amin cần thiết
cao.
+ Thực phẩm nguồn gốc thực vật (đậu tương, gạo, mì, ngô, các loại đậu khác...)
là nguồn protein quan trọng. Đậu tương có hàm lượng axit amin cần thiết cao,
còn các loại khác thì hàm lượng axit amin cần thiết không cao, tỉ lệ các axit amin
kém cân đối hơn so với nhu cầu cơ thể. Nhưng việc có sẵn trong thiên nhiên một
khối lượng lớn với giá rẻ nên protein thực vật có vai trò quan trọng đối với khẩu
phần của con người.
1.1.3. Lipit [6]
Lipit thuộc nhóm chất dinh dưỡng cần thiết cho sự sống, là nguồn cung cấp
năng lượng quan trọng. Người ta đã tính toán được rằng 1g lipit khi đốt cháy
trong cơ thể cho 9 Kcal nghĩa là 2.5 lần nhiều hơn gluxit hay protein.
Lipit là dung môi tốt cho các vitamin tan trong mỡ, chủ yếu là vitamin A và D,
E, K. Lipit còn là nguồn quan trọng của nhiều chất cần thiết đối với cơ thể: các
5


phosphatid (đặc biệt lecithin), các axit béo chưa no cần thiết (đặc biệt linoleic,
arachidonic và linolenic), các steroid, tocopherol và nhiều chất sinh học quan
trọng khác.
Nâng cao giá trị cảm quan của thức ăn: tạo ra hương vị thơm ngon cho bữa ăn,
gây cảm giác no lâu (mỡ được hấp thu cao khoảng 3,5 giờ sau bữa ăn).
Tham gia cấu trúc cơ thể: trong cơ thể lipit là chất thiết yếu trong mỗi tế bào,
không chỉ ở màng tế bào mà còn ở màng các nội quan của tế bào như nhân, ti
thể.
Lipit còn có vai trò tham gia vào điều hoà các hoạt động chức phận của cơ thể,
do nó tham gia vào màng tế bào, màng nhân và các nội quan trong tế bào, do vậy

những hoạt động của cơ thể liên quan rất nhiều với chức phận này.
Nhu cầu lipit thực tế còn có nhiều điều cần nghiên cứu thêm để làm sáng tỏ.
Bởi thực tế, người ta thấy lượng lipit ăn vào của khẩu phần ăn hàng ngày ở các
nước khác nhau trên thế giới chênh lệch rất nhiều. Nhìn chung nhu cầu chất béo
phụ thuộc vào tuổi, tính chất lao động, tập quán ăn uống, khí hậu.
1.1.4. Gluxit [6],[14]
Đối với người, vai trò chính của gluxit là sinh năng lượng. Hơn một nửa năng
lượng của khẩu phần do gluxit cung cấp, 1g gluxit khi đốt cháy trong cơ thể cho
4 Kcal. Gluxit ăn vào trước hết chuyển thành năng lượng, số dư một phần
chuyển thành glycogen và một phần thành mỡ dự trữ.
Tham gia cấu tạo tổ chức: gluxit có vai trò tạo hình vì gluxit có mặt trong thành
phần tế bào của mô.
Vai trò kích thích nhu động của ruột và dạ dày: chất xenlulose (chất xơ) là loại
đường đa có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật. Mặc dù nó không có giá trị
dinh dưỡng với cơ thể người nhưng khi qua dạ dày và ruột nó có tác động kích

6


thích co bóp dạ dày, làm tăng nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hóa bài
tiết dịch tiêu hóa, tránh được bệnh táo bón và viêm ruột.
Ăn uống đầy đủ gluxit sẽ làm giảm phân hủy protein đến mức tối thiểu. Ngược
lại, khi lao động nặng nếu cung cấp gluxit không đầy đủ sẽ làm tăng phân hủy
protein. Ăn uống quá nhiều, gluxit thừa sẽ chuyển thành lipit và đến mức độ nhất
định sẽ gây ra hiện tượng béo phệ.
Nhu cầu gluxit phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể lực càng
tăng, nhu cầu gluxit càng cao và ngược lại. Tiêu chuẩn gluxit đối với những
người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở người đứng tuổi và người
già. Ở các khẩu phần ăn hợp lý, gluxit cung cấp khoảng 50 – 60% tổng số năng
lượng khẩu phần.

1.1.5. Chất khoáng [6],[11]
Nếu so sánh cơ thể của trẻ với chiếc đồng hồ, thì các chất khoáng giống như
những bánh răng nhỏ nhất, bởi lượng khoáng chất trẻ cần hằng ngày rất nhỏ. Tuy
vậy chính khoáng chất tham gia vào các quá trình trao đổi chất khác nhau, giúp
hấp thụ các vitamin và tăng khả năng đề kháng của cơ thể. Có tất cả 25 khoáng
chất, nhưng để trẻ phát triển khỏe mạnh trước hết cần một số chất quan trọng mà
chúng tôi liệt kê sau đây:
Để có xương, răng chắc khoẻ, cần có canxi (Ca), phospho (P) và vitamin D. Để
củng cố và tăng cường tác dụng của 3 chất này đối với sự phát triển của răng
phải kể đến một nhân tố nữa đó là flour. Nếu cơ thể thiếu chất fluor, răng trở nên
yếu và đục màu.
- Mn tạo nên các mô sụn, mô xương và các men. Thiếu Mn có thể gây nên nguy
cơ chậm phát triển ở trẻ. Vì thế nên lưu ý cho trẻ ăn đầy đủ các thực phẩm có
chứa chất khoáng này.

7


- Zn tham gia vào quá trình trao đổi đạm và giúp cơ thể hồi phục nhanh những
khi bị thương tích, thúc đẩy sinh trưởng thông qua kích thích tổng hợp STH. Hệ
thống miễn dịch đặc biệt nhạy cảm với tình trạng Zn của cơ thể. Thiếu Zn giảm
chức năng của các tế bào miễn dịch. Zn còn có vai trò đối với chuyển hoá
vitamin A. Vì vậy khi trẻ thiếu Zn thường có một số biểu hiện sớm sau: lười ăn,
chậm phát triển thể lực, giảm khả năng miễn dịch, tổn thương da và niêm mạc.
- Iod: Là thành phần dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể. Khoáng chất này điều tiết
quá trình trao đổi chất và hệ thống thần kinh. Khẩu phần đủ Iod là một trong các
yếu tố có ảnh hưởng quyết định đến sự tiết nội tố của tuyến giáp trạng. Khi thiếu
Iod trong khẩu phần sự tạo thành hormon tyrosin bị giảm sút. Nếu tình trạng
thiếu Iod quá trầm trọng thì có thể xuất hiện thiểu năng tuyến giáp gây ra hậu
quả trầm trọng như đần độn, suy giáp, chậm phát triển thể chất và trí tuệ. Thiếu

Iod cho dù ở thể nhẹ cũng làm giảm chỉ số thông minh (IQ).
- Cr: Nhiệm vụ chính của Cr là điều tiết hoạt động của hệ thần kinh.
- Na và K là chất điều hòa chính của chuyển hóa nước trong cơ thể. So với
người lớn, trẻ em cần nhiều K hơn Na.
- Fe: Mặc dù số lượng không nhiều nhưng Fe là một trong các thành phần dinh
dưỡng quan trọng nhất, có tầm quan trọng cơ bản đối với sự sống. Trong số chất
khoáng cơ thể cần, người ta chú ý trước hết tới sắt (Fe). Cơ thể người trưởng
thành có từ 3- 4 g Fe. Fe là thành phần của huyết sắc tố, myoglobin, các
xitrocrom và nhiều enzim như catalaza và các peroxidaza - giữ vai trò quan trọng
trong hô hấp tế bào.
1.1.6. Vitamin [6]
Vitamin là những chất hữu cơ cần thiết với cơ thể và tuy nhu cầu đòi hòi với số
lượng ít nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn. Nhiều vitamin là cấu tử

8


của các men cần thiết cho quá trình chuyển hoá vật chất trong cơ thể. Phần lớn
các vitamin phải đưa từ thức ăn vào cơ thể, chúng thuộc nhóm chất cần thiết cho
cơ thể tương tự như axit min cần thiết. Người ta chia các vitamin thành 2 nhóm:
- Nhóm vitamin tan trong chất béo: là vitamin A, D, E, K thường đi kèm với chất
béo của thức ăn. Một khẩu phần có hàm lượng lipid thấp thường ít các vitamin
này hoặc cơ thể kém sử dụng các vitamin này.
- Nhóm vitamin tan trong nước: bao gồm vitamin nhóm B, vitamin C, vitamin
PP... cơ thể dễ dàng được thoả mãn nhu cầu các vitamin này khi dùng thức ăn
tươi.
- Cơ thể thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều đến sự phát triển, sức khỏe và gây nhiều
bệnh đặc hiệu:
+ Thiếu vitamin A gây tổn thương mắt và quá trình nhìn, suy giảm miễn dịch,
tăng mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là viêm đường hô hấp và tiêu chảy.

Thiếu vitamin A còn là nguyên nhân của chậm phát triển thể lực và tinh thần ở
trẻ em.
+ Thiếu vitamin D gây còi xương, biến dạng xương, đau xương, trương lực cơ bị
yếu.
+ Thiếu vitamin E gây rối loạn về thần kinh, thiếu máu do tan máu, bệnh võng
mạc, bất thường chức năng tiểu cầu và lympho.
+ Cơ thể thiếu vitamin K sẽ làm cho thời gian đông máu kéo dài và dẫn đến chảy
máu, mức prothrombin trong máu giảm.
Đối với vitamin tan trong chất béo nếu sử dụng dư thừa với một lượng quá cao
vitamin A và D có thể gây ngộ độc.
1.1.7. Nước [6]

9


Nước được đưa vào cơ thể nhờ thực phẩm, đồ uống và qua sự trao đổi chất. Nó
được thải ra khỏi cơ thể bằng nước tiểu, phân, mồ hôi và hô hấp của phổi.
Mọi quá trình chuyển hoá trong tế bào và mô chỉ xảy ra bình thường khi đủ
nước.
Rối loạn chuyển hoá nước thường xảy ra ở một số bệnh như: sốt cao, ỉa chảy,
nôn nhiều, mất máu ... hoặc lao động trong điều kiện quá nóng ra nhiều mồ hôi.
Trong các trường hợp đó thì việc bù nước và điện giải để duy trì thường xuyên,
cân bằng nước và điện giải là rất cần thiết để bảo vệ sức khoẻ.
Nhu cầu nước của trẻ em được xác định là 150 ml/ 1kg cân nặng/ ngày.
1.2. Dinh dưỡng cân đối và hợp lý
1.2.1. Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý [1]
Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý tập trung vào 4 chủ đề sau đây:
a. Hãy thích thú với những món ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm.
b. Bảo vệ chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
c. Ăn uống đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể.

d. Tăng cường rèn luyện thể lực, duy trì nếp sống hoạt động lành mạnh để ăn
ngon miệng, có sức khoẻ tốt.
1.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý
1.2.2.1. Khái niệm khẩu phần [2]
Là suất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng đủ nhu cầu về năng
lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
1.2.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý [2]
Theo quan niệm hiện nay, một khẩu phần cân đối, hợp lý là:
+ Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể.
+ Có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết.

10


+ Các chất dinh dưỡng ở tỉ lệ cân đối thích hợp.
* Những yêu cầu về cân đối dinh dưỡng
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định được
mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh học chủ
yếu: protein, lipid, glucid, các vitamin và chất khoáng tuỳ theo tuổi.
- Cân đối giữa các chất sinh năng lượng:
Hiện nay người ta thường căn cứ vào tỷ lệ % năng lượng của 3 thành phần
dinh dưỡng protein, lipid, glucid trong khẩu phần (tỉ lệ P : L : G) để đánh giá về
cân đối năng lượng của khẩu phần.
Theo khuyến cáo của Viện Dinh dưỡng [9]
+ Tỷ lệ % năng lượng do Protein cung cấp trong khẩu phần của trẻ nên là:
12 15%.
+ Tỷ lệ % năng lượng do Lipit cung cấp trong khẩu phần của trẻ thay đổi
tuỳ theo tuổi của trẻ:
Nhóm tuổi

Tỷ lệ % năng lượng do lipit cung cấp

 6 tháng

45-50

7 - 12 tháng

40

1 - 3 tuổi

35-40

4 - 6 tuổi

20-25

Tuy nhiên tỉ lệ này có thể thay đổi phụ thuộc điều kiện kinh tế từng vùng
miền, thể trọng của trẻ.
- Cân đối về protein: do protein có nguồn gốc động vật (Pr đv) và nguồn
gốc thực vật khác nhau về chất lượng, nên hay dùng tỉ lệ Pr đv và tổng số Pr để
đánh giá sự cân đối protein trong khẩu phần. Theo tài liệu của Viện dinh dưỡng
[9] đối với trẻ em tỉ lệ Protein đv trong khẩu phần thay đổi theo độ tuổi như sau:
11


Nhóm tuổi

Tỉ lệ Protein đv (%)

 6 tháng

100

7 - 12 tháng

70

1 - 3 tuổi

≥ 60

4 - 6 tuổi

≥ 50

- Cân đối về lipit.
Ngoài yêu cầu về sự cân đối giữa lipit và các chất sinh năng lượng trong
khẩu phần, còn có yêu cầu về tỷ lệ giữa các axit béo no, chưa no. Vì giá trị dinh
dưỡng của lipit động vật và thực vật khác nhau nên người ta dựa vào tỷ lệ %
giữa lipit động vật và thực vật trong khẩu phần để đánh giá sự cân đối của lipit
khẩu phần. Theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng quốc gia đối với trẻ em tỷ lệ
LĐV/TV nên là 70:30.
- Cân đối về gluxit [14]
Tỷ lệ % năng lượng gluxit cung cấp trong khẩu phần thay đổi tùy theo tuổi
của trẻ.
Ngoài ra cần chú ý gluxit khẩu phần có nhiều nguồn gốc: ngũ cốc, khoai
củ; rau xanh, quả chín; bánh kẹo, đường…nên tăng cường nguồn gluxit từ quả,
hạn chế gluxit từ bánh kẹo, đường…

- Cân đối về vitamin [14]: cân đối về vitamin cũng thường dựa trên tương
quan với năng lượng. Cần hiểu cân đối này như là cân đối giữa các yếu tố sinh
năng lượng và không sinh năng lượng. Hay nói cách khác giữa nguồn năng
lượng và các yếu tố cần thiết để giải phóng nguồn năng lượng đó trong cơ thể.
Theo FAO/OMS, trong 1000kcal cần có:
0.4mg vitamin B1
0.55mg vitamin B2
12


0.6 đương lượng niacine (1 đương lượng niacine = 1mg vitamin PP
hay 60 mg tryptophane).
- Cân đối về chất khoáng [14]
Tỷ số Ca/P trong khẩu phần thay đổi theo tuổi, ở trẻ nhỏ khoảng 2, ở trẻ
lớn là 1.25 và người lớn tỷ số đó nên là 0.7- 1. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần nên
là 1/0,6.
1.3. Chế độ ăn và nguyên tắc xây dựng thực đơn [2]
Số lượng bữa ăn của trẻ Mẫu giáo ở cả 3 độ tuổi (3 tuổi, 4 tuổi, 5 tuổi) là 4
bữa/1 ngày, phân phối năng lượng từng bữa ăn thường bố trí như sau:
+ Bữa sáng: 25% tổng số năng lượng
+ Bữa trưa: 40% tổng số năng lượng
+ Bữa chiều: 10% tổng số năng lượng
+ Bữa tối: 25% tổng số năng lượng
Nguyên tắc chung để xây dựng khẩu phần, thực đơn ở trường Mầm non:
- Đảm bảo cho khẩu phần đủ về năng lượng và các chất dinh dưỡng.
- Đảm bảo tỉ lệ cân đối giữa các chất sinh năng lượng. Cân đối tỉ lệ đạm
động vật và thực vật, mỡ động vật và dầu thực vật, cân đối các loại vitamin và
chất khoáng (Ca, Fe, P...).
- Đảm bảo khẩu phần của trẻ ở trường: trẻ lứa tuổi nhà trẻ ăn ở trường 2
bữa chính và 1 bữa phụ cần đạt 60 - 70% tổng số năng lượng cả ngày; trẻ lứa

tuổi mẫu giáo ăn 1 bữa chính + 1 bữa phụ cần đạt 50 - 60% tổng số năng lượng
cả ngày.
- Xây dựng thực đơn cho nhiều ngày, cần thay đổi món ăn cho trẻ đỡ chán
và đảm bảo đủ các chất dinh dưỡng. Khi thay đổi cần đảm bảo thay thế thực

13


phẩm trong cùng một nhóm (thịt thay bằng trứng, cá, tôm...) hoặc phối hợp các
thực phẩm thay thế để đạt được giá trị dinh dưỡng tương đương.
- Thay đổi thực đơn theo mùa.
- Trong cùng 1 ngày nên sử dụng thực phẩm giống nhau cho các chế độ ăn
để tiện cho tiếp phẩm đi chợ. Cần lưu ý nhu cầu của từng độ tuổi và cách chế
biến phù hợp.
- Tận dụng nguyên liệu sẵn có tại địa phương.
- Có thực đơn của bữa chính, bữa phụ phù hợp với mức đóng góp của
người dân. Ở trẻ em do cơ quan tiêu hoá chưa thật hoàn chỉnh, nên thức ăn cần
dễ tiêu, giàu protein có giá trị cao, đủ khoáng và vitamin.
1.4. Một số nghiên cứu về khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non
Kết quả điều tra của tác giả Nguyễn Thị Thùy Ninh( 2010) tại trường mầm
non Đại Mỗ B, huyện Từ Liêm, Hà Nội cho thấy: năng lượng trong khẩu phần
ăn của trẻ là 456,4 kcal/ trẻ/ ngày và chỉ đạt 60,9% -76,1% so với nhu cầu
khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng Quốc gia. Lượng protein trong khẩu phần là
19,7g trong đó protein có nguồn gốc động vật chiếm 10,1g đạt 100% so với nhu
cầu khuyến nghị. Lượng lipit trong khẩu phần còn thấp(6 g) đạt 40- 46.2% đặc
biệt lượng lipit có nguồn gốc thực vật( 1,7g) chỉ đạt 26,2% so với nhu cầu
khuyến nghị. Hầu hết các khoáng chất và vitamin đều chưa đầy đủ( vitamin B2
chỉ đạt 32,7% so với nhu cầu khuyến nghị)

14

Kết quả điều tra của tác giả Hà Thị Hường ở một số trường mầm non
huyện Thường Tín thành phố Hà Nội cho thấy: phần lớn khẩu phần ăn của trẻ là
hạn chế về năng lượng, năng lượng thấp hơn nhiều so với nhu cầu (trẻ đạt
765/800 Kcal), nghèo Ca (chỉ đạt 94,3 mg /trẻ - so với nhu cầu tối thiểu: 163,4
mg). Mất cân đối về tỷ lệ PĐV/TV , LĐV/TV [5].
Tác giả Vũ Thị Hương Thuỷ [15], qua điều tra thực tế khẩu phần ăn ở một
số trường mầm non thuộc khu vực miền núi huyện Yên Thế, tỉnh Bắc Giang
cũng đưa ra những nhận xét chung sau: mức năng lượng của khẩu phần quá thấp
so với nhu cầu của trẻ (bình quân chỉ đạt xấp xỉ 700 Kcal / trẻ), mất cân đối giữa
protein động vật và protein thực vật, nghèo Ca và Fe là hạn chế lớn nhất trong
các khẩu phần ăn của trẻ.

15


Chương 2
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1. Đối tượng nghiên cứu
Khẩu phần của trẻ( lứa tuổi mẫu giáo) tại trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim
Bảng, tỉnh Hà Nam.
2.2. Nội dung nghiên cứu
2.2.1. Tình hình chung của trường mầm non Tân Sơn, huyện Kim Bảng, tỉnh
Hà Nam.
2.2.2. Điều tra, đánh giá khẩu phần của trẻ tại trường mầm non Tân Sơn,
huyện Kim Bảng, tỉnh Hà Nam.
2.3. Phương pháp nghiên cứu
2.3.1. Phương pháp đọc tài liệu
Nhằm tổng hợp thông tin phục vụ viết chương tổng quan tài liệu, thảo luận trong

chương kết quả và thảo luận.
2.3.2. Phương pháp điều tra, đánh giá khẩu phần
2.3.2.1. Phương pháp hỏi ghi
Thu thập thông tin về thực đơn trong ngày, trong tuần của trẻ tại trường mầm
non; lượng lương thực, thực phẩm dùng trong một chu kì thực đơn của trẻ tại
trường.
2.3.2.2. Phương pháp xử lí số liệu
Sử dụng phần mềm Excell tính khẩu phần của trẻ về các chỉ tiêu:
- Giá trị năng lượng, protein khẩu phần.
- Tỷ lệ % năng lượng do protein, lipit, gluxit cung cấp trong khẩu phần (tỷ lệ P:
L : G)
- Tỷ lệ giữa protein động vật và thực vật (PĐV/TV).
16


- Tỷ lệ giữa lipit động vật và thực vật (LĐV/TV).
Dựa vào nhu cầu về năng lượng và các chất dinh dưỡng của trẻ, đánh giá khẩu
phần về các mặt:
- Đã đáp ứng đủ nhu cầu về năng lượng, protein hay chưa?
- Tính cân đối của khẩu phần: cân đối giữa các chất sinh năng lượng (tỷ lệ P: L
:G); cân đối về protein (tỷ lệ PĐV/TV); cân đối về lipit (tỷ lệ LĐV/TV).
- Đánh giá chung khẩu phần đó đã tốt hay chưa? Tốt ở điểm nào và chưa tốt ở
điểm nào?

17