Mức đáp ứng một số vi chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Yên Định, Hải Hậu, Nam Định

Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Trường đại học sư phạm hà nội 2
Khoa giáo dục tiểu học
-----------------------------

Nguyễn thị maI

Mức đáp ứng một số vi chất dinh
dưỡng trong khẩu phần ăn của
trẻ ở trường mầm non
Yên định, hải hậu, nam định

Khóa luận tốt nghiệp đại học
Chuyên ngành: Dinh dưỡng học trẻ em

Người hướng dẫn khoa học
Th.S Bùi ngân tâm

Hà nội - 2011
Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

1


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

LờI CảM ƠN
Sau một thời gian miệt mài tìm tòi, nghiên cứu cùng với sự giúp đỡ của
các thầy cô giáo và các bạn sinh viên, đến nay khóa luận của em đà hoàn
thành.
Em xin chân thành cảm ơn sự hướng dẫn, giúp đỡ của các thầy cô giáo
trong khoa Giáo dục tiểu học đà tạo điều kiện thuận lợi cho em trong quá trình
thực hiện khóa luận. Đặc biệt em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới cô giáo,
Th.s Bùi Ngân Tâm, giảng viên khoa Sinh, trường ĐHSPHN2 người đà tận
tình hướng dẫn em hoàn thành khóa luận.
Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu, các cô giáo trường mầm non
Yên Định Hải Hậu Nam Định đà tạo điều kiện thuận lợi, giúp đỡ em trong
quá trình nghiên cứu và thực hiện đề tài.
Do lần đầu làm quen với công tác nghiên cứu và năng lực bản thân còn
nhiều hạn chế nên bản luận văn còn nhiều thiếu sót. Em rất mong nhận được
sự đóng góp ý kiến của các thầy cô và các bạn sinh viên để khóa luận được
hoàn thiện và có nhiều ứng dụng hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!

Hà Nội, tháng 05 năm 2011
Sinh viên

Nguyễn Thị Mai

Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN

2


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

LờI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu khoa học của riêng tôi,
do chính sức lực của bản thân tôi đà nghiên cứu và hoàn thành trên cơ sở
những kiến thức đà học và tham khảo tài liệu. Khóa luận này không trùng với
kết quả của bất kỳ tác giả khác.
Hà Nội, tháng 05 năm 2011
Sinh viên

Nguyễn Thị Mai

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

3


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

MụC LụC

PHầN 1: Mở ĐầU........................................................................................ 1
Phần 2: nội dung.................................................................................... 3
Chương 1: Cơ sở lý luận của đề tài .............................................................. 3
1.1. Vai trò và nhu cầu các chất dinh dưỡng ................................................... 3
1.1.1. Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng protein.............................................. 3
1.1.2. Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng lipid.................................................. 5

1.1.3. Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng glucid ............................................... 6
1.1.4 Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng vitamin .............................................. 7
1.1.5. Vai trò và nhu cầu dinh dưỡng chất khoáng...................................... 10
1.1.6. Năng lượng ........................................................................................ 13
1.2. Dinh dưỡng cân đối và hợp lý .................................................................. 14
1.2.1. Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý ........................................................... 14
1.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý .............................................................. 14
1.3. Thiếu vi chÊt dinh d­ìng.......................................................................... 17
1.3.1. Vi chÊt dinh d­ìng lµ gì? ..................................................................... 17
1.3.2. Thiếu vi chất dinh dưỡng là gì?............................................................ 17
1.3.3. Hậu quả của thiếu vi chất dinh dưỡng đối với cá nhân
gia đình, xà hội............................................................................................... 18
1.3.4. Một số bệnh thiÕu vi chÊt dinh d­ìng ë ViƯt Nam .............................. 19
1.3.5. Chiến lược thanh toán thiếu vi chất dinh dưỡng ở Việt Nam ................ 37
Chương 2: Đối tượng - nội dung - phương pháp nghiên cứu .................... 39
2.1. Đối tượng nghiên cứu .............................................................................. 39
2.2. Nội dung nghiên cứu ................................................................................ 39

Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN

4


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

2.3. Phương pháp nghiên cứu .......................................................................... 39
Chương 3: Kết quả nghiên cứu ................................................................... 40
3.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xà hội khu vực nghiên cứu........................... 40

3.1.1. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xà hội huyện Hải Hậu, tỉnh Nam Định.... 40
3.1.2. Điều kiện tự nhiên, kinh tế, xà hội thị trấn Yên Định........................... 40
3.2. Kết quả điều tra khẩu phần của trẻ ở khu vực nghiên cứu ....................... 44
3.3. Kết quả điều tra mức đáp ứng 1 số vi chất dinh dưỡng trong
khẩu phần ........................................................................................................ 56
3.4. Các biện pháp cải thiện bữa ăn của trẻ ..................................................... 63
Phần 3: kết luận và kiến nghị ..................................................... 65
3.1. Kết luận .................................................................................................... 65
3.2. Kiến nghị .................................................................................................. 66
Tài liệu tham khảo ............................................................................ 67

Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN

5


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2
Phần 1: mở đầu

Sự phát triển không ngừng của khoa häc, x· héi, kinh tÕ, y häc vµ
ngµnh dinh d­ìng trong những thập kỷ qua đà đóng góp thiết thực vào sự
nghiệp bảo vệ sức khỏe người dân Việt Nam. Tình trạng dinh dưỡng của người
dân đà được cải thiện đáng kể. Tỷ lệ suy dinh dưỡng ở trẻ em đà giảm rõ rệt từ
trên 50% ở thập niên 80 xuống còn 26,6% (2004).[3]
Dinh dưỡng rất cần thiết với con người nói chung và đặc biệt quan trọng
với trẻ em. Khi thiếu ăn tạm thời cơ thể phát triển chậm lại nhưng tình trạng
đó có thể được phục hồi khi ăn đầy đủ. Tuy nhiên trong trường hợp dinh
dưỡng không hợp lý kéo dài có thể cản trở quá trình đó. Vì thế cần quan tâm

đặc biệt đến dinh dưỡng của trẻ em.
Một khẩu phần ăn hợp lý, đầy đủ về số lượng và cân đối về chất lượng,
đáp ứng đúng nhu cầu của cơ thể là một trong những yêu cầu của chế độ dinh
dưỡng hợp lý. Trong đó các vi chất dinh dưỡng (vitamin và vi khoáng) rất
quan trọng nhưng lại dễ bị thiếu trong khẩu phần ăn của người Việt Nam nói
chung và trong khẩu phần ăn của trẻ nói riêng. ở nước ta hiện nay có khoảng
29% trẻ em dưới 5 tuổi và 53% bà mẹ cho con bú bị thiếu vitamin A, hằng
năm có khoảng 1500 trẻ dưới 5 tuổi bị tử vong do những nguyên nhân có liên
quan đến thiếu vitamin A. Gần 40% trẻ em dưới 5 tuổi, 45% phụ nữ có thai,
gần 30% phụ nữ trong độ tuổi sinh đẻ bị thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt.
Khoảng 18 trong số 64 tỉnh/thành trong cả nước đang có nguy cơ thiếu iod
Như vậy, cùng tình trạng suy dinh dưỡng protein năng lượng thì thiếu máu
do thiếu sắt, thiếu vitamin A, các rối loạn do thiếu iod, thiếu kẽm là vấn đề
dinh dưỡng cơ bản hiện nay ở Việt Nam. [3]
Một trong các biện pháp để đánh giá tình trạng dinh dưỡng các vi chất
là xác định mức đáp ứng của khẩu phần ăn. Bảng thành phần hoá học thức ăn
Việt Nam trước kia chưa đầy đủ, chưa đề cập nhiều đến các vi chất dinh
dưỡng. Gần đây Viện dinh dưỡng đà có công bố mới bảng thành phần thực

Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN

6


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

phẩm Việt Nam và bảng nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt
Nam đầy đủ hơn, căn cứ xác định nhu cầu dinh dưỡng cụ thể và khoa học hơn.

Trước thực tế về vấn đề dinh dưỡng cơ bản hiện nay ở nước ta, và những
công bố mới về thành phần thực phẩm, nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho
người Việt Nam, với mục đích đánh giá tình trạng dinh dưỡng vi chất cho trẻ
mầm non chúng tôi đà tiến hành nghiên cứu đề tài Mức đáp ứng một số vi
chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn của trẻ ở trường mầm non Yên Định, Hải
Hậu, Nam Định.

Nguyễn ThÞ Mai – K33 GDMN

7


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2
Phần 2: nội dung

Chương 1: cơ sở lý luận của đề tài
1.1. Vai trò và nhu cầu các chất dinh d­ìng:
1.1.1. Protein:
1.1.1.1. Vai trß dinh d­ìng cđa protein [5], [8]
- Protein là yếu tố tạo hình chính: nó là thành phần cấu tạo chủ yếu của
nhân và nguyên sinh chất của tế bào. Một số protein đặc hiệu tham gia vào
thành phần các cơ bắp, máu, bạch huyết, hoocmon, men, kháng thể. Do vai trò
này, protein có liên quan tới mọi chức năng sống của cơ thể (tuần hoàn, hô
hấp, sinh dục, hoạt động thần kinh và tinh thần).
- Protein tham gia vào hầu hết các chức năng sống của cơ thể:
+ Protein cần thiết cho chuyển hoá bình thường của các chất dinh dưỡng
khác nhau, đặc biệt là các vitamin và chất khoáng.
+ Protein giữ vai trò quyết định để duy trì sự hằng định của nội môi.

Protein tạo nên áp lực keo của máu và duy trì áp lực keo ở mức độ nhất định.
+ Protein tham gia vào duy trì cân bằng kiềm toan trong cơ thể.
- Protein kích thích sự thèm ăn, vì thế nó giữ vai trò chính để tiếp nhận
các chế độ ăn khác nhau.
- Protein là chất bảo vệ của cơ thể vì nó có mặt ở cả ba hàng rào của cơ
thể là: da, huyết thanh hoặc bạch huyết và các tế bào miễn dịch.
- Protein còn là nguồn cung cấp năng lượng. Trong cơ thể, một gam
protein sau khi đốt cháy hoàn toàn sẽ cung cấp cho cơ thể 4Kcal.
Căn cứ vào quá trình chuyển hoá của protein, người ta nhận thấy rằng:
nếu ăn protein quá nhiều thì lượng protein thừa sẽ chuyển thành lipid dự trữ
gây thừa cân, béo phì đồng thời ảnh hưởng đến chức năng của gan và thận.
Nếu thừa trong thời gian dài sẽ gây ung thư, rối loạn tiêu hoá. Tuy nhiên, tình

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

8


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

trạng phổ biến hiện nay là ăn thiếu protein. Thiếu hụt protein kéo dài sẽ gây
ảnh hưởng xấu cho cơ thể trên nhiều phương diện.
- Suy dinh duỡng, sút cân mau, chậm lớn (đối với trẻ), giảm khả năng
miễn dịch.
- ảnh huởng không tốt đến hoạt động của nhiều cơ quan chức năng như:
gan, tuyến nội tiết và hệ thần kinh.
- Thiếu protein cũng sẽ làm thay đổi thành phần hoá học và cấu tạo hình
thái của xương.

Như vậy, những rối loạn xảy ra trong cơ thể do thiếu protein rất đa dạng
và ở nhiều bộ phận. Vì thế, nâng cao toàn diện chất lượng và số luợng khẩu
phần là biện pháp hợp lý và có hiệu quả nhất để phòng các bệnh do thiếu
protein.
1.1.1.2. Nhu cầu protein của cơ thể
Protein là thành phần cơ bản của các vật chất sống và là yếu tố tạo hình
chính. Nhu cầu protein thay đổi theo tuổi, trọng lượng cơ thể, giới tính, tình
trạng sinh lý. Trẻ càng bé nhu cầu protein tính theo cân nặng càng cao.
Nhu cầu của protein không những chỉ phụ thuộc vào tuổi và tình trạng
sinh lý mà cả vào giá trị sinh học của protein trong khẩu phần. Nếu giá trị sinh
học của protein thấp thì nhu cầu protein càng cao.
Nhu cầu protein cho trẻ em theo khuyến nghị của Viện Dinh dưỡng quốc
gia [9].
Nhóm tuổi

Nhu cầu protein (g/ngày)

Trẻ nhỏ đến 6 tháng

12

7 12 tháng

21 - 25

1 – 3 tuæi

35 - 44

4 – 6 tuæi

44 - 55

Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN

9


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

1.1.2. Lipid
1.1.2.1. Vai trß dinh d­ìng cđa lipid [5], [8]
Lipid là nguồn sinh năng lượng quan trọng: 1gam lipid khi đốt cháy
trong cơ thể cho 9 Kcal.Thức ăn giàu lipid là nguồn năng lượng đậm đặc
cần thiết cho người lao ®éng, cÇn thiÕt cho thêi kú phơc håi dinh d­ìng.
- Tham gia cấu tạo tế bào: lipid là thành phần cấu tạo của màng tế bào,
màng nhân, màng ty lạp thể.
- Là tiền chất của nhiều chất có hoạt tính sinh häc cao trong c¬ thĨ:
hormone, vitamin D.
- Cung cÊp acid béo không no cần thiết cho cơ thể: là chất làm cho
màng mao quản dưới da được kiện toàn, tăng tính bền vững phòng chống viêm
da, làm cho cholesteron biến thành trạng thái không ổn định, hoà tan và thải ra
ngoài, phòng chống bệnh tim mạch.
- Thúc đẩy hấp thu vitamin tan trong dầu mỡ: lipid là dung môi tốt của
các vitamin A, D, E, K. Trong khẩu phần hàng ngày lượng lipid cung cấp dưới
10% năng lượng sẽ gây khó khăn cho sự hấp thu các vitamin A, D, E, K. Mặt
khác lipid cũng là nguồn cung cấp các vitamin này.
- Có tác dụng bảo vệ và chống rét tốt: mỡ (chất béo) được dự trữ dưới

da, màng bụng, bao bọc nội tạng. Ngoài nhiệm vụ dự trữ năng lượng còn là tổ
chức bảo vệ, tổ chức đệm, giúp cơ thể tránh khỏi tác động xấu của môi trường
bên ngoài, duy trì nhiệt độ cơ thể và chống rét khi trời lạnh.
- Kích thích ăn uống: lipid có tác dụng kích thích ăn uống vì nó gây
hương vị thơm ngon cho bữa ăn. Lipid còn gây cảm giác no lâu, rất cần cho
khẩu phần của người lao động chân tay nặng nhọc.
Cần phải cung cấp lipid đầy đủ, nếu thiếu sẽ ảnh hưởng đến sự hấp thu
các vitamin, cơ thể bị suy nhược, trẻ em cơ thể chậm phát triển chiều cao, cân
nặng. Nhưng nếu cung cấp quá nhiều gây gánh nặng cho cơ thể ảnh hưởng

Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN

10


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

đến sự tiết dịch vị, gây trở ngại cho tiêu hoá, cơ thể bị rối loạn, trì trệ, nguy cơ
mắc bƯnh bÐo ph× với các hậu quả của nó.
1.1.2.2. Nhu cầu lipid của cơ thể [9]
Nhu cầu lipid thực tế còn có nhiều điều cần nghiên cứu thêm để làm
sáng tỏ. Bởi thực tế, người ta thấy lượng lipid ăn vào của khẩu phần ăn hàng
ngày ở các nước khác nhau trªn thÕ giíi chªnh lƯch rÊt nhiỊu. Theo kÕt quả
của các công trình nghiên cứu cho thấy, ở tất cả mọi nơi nếu muốn nuôi dưỡng
tốt lượng lipid nên có là 20% trong tổng số năng lượng của khẩu phần và
không nên vượt quá 25-30% tổng số năng lượng của khẩu phần.
1.1.3. Glucid
1.1.3.1. Vai trò dinh dưỡng của glucid [5], [8]

- Cung cấp năng lượng cho cơ thể: là vai trò chủ yếu của glucid để cơ
thể hoạt động. Hơn một nửa năng lượng khẩu phần là do glucid cung cấp, một
gam glucid khi đốt cháy trong cơ thể cho 4 Kcal. Glucid ăn vào trước hết để
chuyển thành năng lượng, lượng thừa sẽ chuyển thành glycogen và mỡ dự trữ.
Năng lượng do glucid cung cấp có tác dụng rất quan trọng đối với hoạt động
cơ bắp và sự co bãp cđa tim.
- Tham gia cÊu t¹o tỉ chøc: glucid có vai trò tạo hình vì glucid có mặt
trong thành phần tế bào và mô. Cũng ging như protid và lipid, glucid tham
gia xây dựng cấu tạo tổ chức cơ thể nhưng đặc biệt hơn glucid là nguyên liệu
chủ yếu cấu tạo tế bào thần kinh và là chất dinh dưỡng quan trọng đối với hoạt
động của thần kinh trung ương.
- Vai trò kích thích nhu động của ruột và dạ dày: chất xenlulose (chất
xơ) có nhiều trong thức ăn nguồn gốc thực vật. Mặc dầu nó không có giá trị
dinh dưỡng với cơ thể người nhưng khi qua dạ dày và ruột nó có tác dụng kích
thích co bóp dạ dày, làm tăng nhu động ruột, kích thích các tuyến tiêu hoá bài
tiết dịch tiêu hoá, tránh được bệnh táo bón và viêm ruột. Chất xơ còn có vai
trò phòng ngừa bệnh tim mạch, sỏi mậtdo ngăn cản hÊp thu cholesteron.

Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN

11


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

- Tiết kiệm protid và lipid: nhu cầu nhiệt lượng hàng ngày chủ yếu do
glucid cung cấp, nếu thiếu thì cơ thể phải huy động đến lipid và protein để
cung cấp nhiệt lượng. Vì vậy hàng ngày glucid được cung cấp đầy đủ sẽ tiết

kiệm được sự tiêu hao không cần thiết của lipid và protid.
Ăn uống đầy đủ glucid sẽ làm giảm phân huỷ protein để tạo năng lượng
đến mức tối thiểu. Ngược lại khi lao động nặng nhọc, nếu cung cấp glucid
không đầy đủ sẽ làm tăng phân huỷ protein, năng lực làm việc sẽ giảm, dễ bị
sút cân hoặc mệt mỏi đồng thời gây ra các bệnh về tiêu hoá như bệnh táo bón,
viêm ruột. Nếu thừa glucid trong khẩu phần gây hạ thấp sử dụng các chất dinh
dưỡng khác, ảnh hưởng không có lợi đến sức khoẻ, đồng thời lượng glucid
thừa sẽ chuyển thành lipid và đến mức độ nhất định sẽ gây ra hiện tượng béo
phì.
1.1.3.2. Nhu cầu glucid của cơ thể [9]
Nhu cầu glucid phụ thuộc vào tiêu hao năng lượng, người lao động thể
lực càng tăng, nhu cầu glucid càng cao và ngược lại. Tiêu chuẩn glucid đối với
những người ít lao động chân tay cần phải thấp hơn nhất là ở người đứng tuổi
và người già. ở các khẩu phần ăn hợp lý, glucid cung cấp khoảng 60 - 70%
tổng số năng lượng khẩu phần.
Một số tác giả cho rằng nhu cầu của trẻ em hàng ngày về glucid nên
khoảng 10-15gam/1kg cân nặng. ở trẻ em 13-15 tuổi, hoạt động chân tay
nhiều nên có khoảng 16gam/1kg cân nặng.
1.1.4. Vitamin
1.1.4.1. Vai trò của vitamin [5], [7]
- Vitamin là một nhóm chất hữu cơ cần thiết cho sự phát triển của cơ thể
con người để duy trì sự khoẻ mạnh cả về thể chất và tinh thần. Tuy nhu cầu
vitamin của cơ thể với số lượng ít nhưng chúng bắt buộc phải có trong thức ăn,
thiếu vitamin gây ra nhiều rối loạn chuyển hoá quan trọng. Vitamin rất cần
thiết và đóng vai trò quan trọng trong cơ thể: điều hoà hoạt động của tim và hệ

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

12

Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

thần kinh, tăng cường thị lực của mắt, tham gia vào quá trình chuyển hoá thức
ăn thành năng lượng. Người ta chia các vitamin thành hai nhóm dựa theo tính
chất vËt lý:
+ Nhãm vitamin tan trong chÊt bÐo: lµ vitamin A, D, E, K. Trong đó,
vitamin A cần thiết cho quá trình nhìn, sự bền vững của da và chức năng miễn
dịch. Vitamin E có vai trò là chất chống oxy hoá, bảo vệ cơ thể chống lại các
tác nhân gây oxy hoá. Vitamin K cần thiết cho quá trình đông máu và vitamin
D tham gia vào quá trình tạo x­¬ng.
+ Nhãm vitamin tan trong n­íc: bao gåm vitamin nhãm B, vitamin C,
vitamin PP. Cơ thể dễ dàng được thoả mÃn nhu cầu các vitamin này khi dùng
thức ăn tươi.
- Cơ thể thiếu vitamin ảnh hưởng nhiều tới sự phát triển, sức khoẻ và gây
nhiều bệnh đặc hiệu:
+ Thiếu vitamin A gây tổn thương mắt và quá trình nhìn, suy giảm miễn
dịch, tăng mắc các bệnh nhiễm trùng, đặc biệt là viêm đường hô hấp và tiêu
chảy. Thiếu vitamin A còn là nguyên nhân của chậm phát triển thể lực và tinh
thần ở trẻ em.
+ Thiếu vitamin D gây còi xương, biến dạng xương, đau xương, trương
lực cơ bị yếu.
+ Thiếu vitamin E gây rối loạn về thần kinh, thiếu máu do tan máu,
bệnh võng mạc, bất thường chức năng tiểu cầu và lympho.
+ Cơ thể thiếu vitamin K sẽ làm cho thời gian đông máu kéo dài và dẫn
đến chảy máu, mức prothrombin trong máu giảm.
- Các vitamin tan trong nước khi thừa đều bài tiết theo nước tiểu như
vậy ít bị đe doạ hay xảy ra tình trạng nhiễn độc vitamin. Đối với vitamin tan

trong chất béo nếu sử dụng dư thừa với một lượng quá cao vitamin A và D có
thể gây ngộ độc.

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

13


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

1.1.4.2. Nhu cầu vitamin của cơ thể [9]
Vitamin là thành phần chính trong khẩu phần của trẻ. Do nhu cầu phát
triển và chuyển hoá vật chất cao nên nhu cầu vitamin ở trẻ em tính theo cân
nặng cao hơn đối với người lớn. ở chế độ ăn của trẻ cần cung cấp đầy đủ
vitamin A và C. Nếu các nguồn thức ăn không đầy đủ các thành phần này, có
thể cho các vitamin dưới dạng chế phẩm tổng hợp hoặc thông qua vitamin hoá
thực phẩm. Cần cung cấp thêm vitamin D cho trẻ vì khẩu phần ăn bình thường
không thoả mÃn nhu cầu trẻ em về vitamin này. Theo khuyến nghị của Viện
Dinh dưỡng nhu cầu một số loại vitamin theo độ tuổi của trẻ em như sau:

Loại vitamin
Lứa tuổi

A

B1

B2

PP

D

E

(mcg)

(mg)

(mg)

(mg)

(mcg)

(mg)

(mg) (mg)

**

***

****

*

K

C

3 – 6 th¸ng

375

0,2

0,3

2

5

3

6

25

6 – 12 th¸ng

400

0,3

0,4

4

5

4

9

30

1 – 3 ti

400

0,5

0,5

6

5

5

13

30

4 – 6 ti

450

0,6

0,6

8

5

6

19

30

7 – 9 ti

500

0,9

0,9

12

5

7

24

35

*Theo FAO/WHO cã thĨ sư dụng các hệ số chuyển đổi sau:
01 mcg vitamin A hoặc Retinol = 01 đương lượng Retinol (RE)
01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,3 mcg vitamin A
01mcg - carotene = 0,167 mcg vitamin A
** 01 đơn vị quốc tế (IU) tương đương với 0,03 mcg vitamin D3
(cholecalciferol). Hoặc 01 mcg vitamin D3 = 40 đơn vị qc tÕ (IU)

Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN

14


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

***Hệ số chuyển đổi từ mg ra đơn vị quốc tÕ (IU) theo IOM – FNB
2000 nh­ sau:
01 mg – tocopherol = 1 IU
01 mg – tocopherol = 0,5 IU
01 mg  - tocopherol = 0,1 IU
01 mg  - tocopherol = 0,02 IU
**** Ch­a tÝnh l­ỵng hao hơt do chế biến, nấu nướng do vitamin C dễ
bị phá hủy bởi quá trình oxy hóa, ánh sáng, kiềm và nhiệt độ.
1.1.5. Chất khoáng
1.1.5.1. Vai trò của chất khoáng [4], [5], [8]
- Chất khoáng là một nhóm các chất cần thiết không sinh năng lượng

nhưng giữ vai trò trong nhiều chức phận quan trọng đối với cơ thể. Chất
khoáng được chia làm hai nhóm: nhóm các yếu tố đa lượng: Ca, P, Mg, Na, K.
Và nhóm các yếu tố vi lượng: Fe, Iod, Fluor, Zn.
- Các chất khoáng có vai trò dinh dưỡng quan trọng và phổ biến:
+ Giữ vai trò quan trọng trong việc tạo hình (Ca, P)
+ Cân bằng môi trường kiềm và acid của cơ thể ( Na,K )
+ Tham gia vào chức phận của các tuyến nội tiết: Iod giúp giáp trạng hoạt
động bình thường.
+ Duy trì nước trong cơ thể.
- Chất khoáng là một trong sáu loại chất cần thiết cho sự sống. Nếu thiếu
chất khoáng sẽ gây ra những ảnh hưởng nhất định đến sự phát triển và hoạt
động của cơ thể:
+ Một khẩu phần nghèo kali thường kết hợp với thấp protein. Do vậy khi
thiếu kali trẻ em ngừng lớn, chậm phát triển, răng phát triển không bình
thường, có thể dẫn đến nguy cơ sâu răng.
+ Khi thiếu magie cơ thể dễ bị kích thích, căng thẳng thần kinh, co giật.
Thiếu magie còn gây giÃn mạch, làm xuất hiện vết rạn đỏ trên da mặt.

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

15


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

+ Thiếu sắt trong cơ thể cũng có thể gây thiếu máu.
Ngược lại khi cung cấp thừa chất khoáng sẽ làm giảm khả năng hấp thu:
nhiều calci và phospho trong khẩu phần ăn, có thể làm giảm hấp thu 50%,

nhiều mangan trong khẩu phần sẽ ức chế hấp thu sắt.
1.1.5.2. Nhu cầu chất khoáng của cơ thể [9]
Các chất khoáng giữ vai trò quan trọng đối với cơ thể đang phát triển.
Tuy nhiên, nhu cầu chung về chúng còn chưa được nghiên cứu đầy đủ. Calci
tham gia vào quá trình cốt hoá, khi thiếu calci trẻ em ngừng lớn, răng phát
triển không bình thường. Nhu cầu về calci không phải là một đại lượng ổn
định mà nó phụ thuộc vào lượng phospho có trong thực phẩm.
- Nhu cầu về phospho th­êng tÝnh theo tû lƯ Ca/P trong khÈu phÇn: ë trẻ
nhỏ khoảng 2, ở trẻ lớn là 1,25 và người lớn tỷ số đó nên là 0,7- 1. Tỷ số
Ca/Mg trong khẩu phần nên là 1/0,6.
- Natri và kali là chất điều hoà chính của chuyển hoá nước trong cơ thể.
So với người lớn, trẻ em cần nhiều kali hơn natri. Theo một số tài liệu nhu cầu
của kali là 5mg/kg cân nặng.
Theo khuyến nghị của Viện dinh dưỡng nhu cầu sắt theo lứa tuổi của trẻ
em như sau

Nhóm tuổi/tình trạng sinh lý

NCDDKN cho sắt (mg/ngày) theo giá trị sinh
học của khẩu phần
5% *

10% **

15% ***

Trẻ em

<6

0,93

(tháng tuổi)

6 11

18,6

12,4

9,3

Trẻ nhỏ

1 - 3 tuổi

11,6

7,7

5,8

(năm tuổi)

4 - 6 tuổi

12,6

8,4

6,3

Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN

16


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

* Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt thấp (chỉ có khoảng 5% sắt được hấp
thu): Khi chế độ ăn đơn điệu, lượng thịt hoặc cá< 30g/ngày hoặc lượng
vitamin C< 25mg/ngày
** Loại khẩu phần có giá trị sắt trung bình (khoảng 10% sắt được hấp thu).
Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá từ 30g - 90g/ngày hoặc lượng vitamin C
từ 25mg - 75 mg/ngày.
*** Loại khẩu phần có giá trị sinh học sắt cao (khoảng 15% sắt được hấp
thu). Khi khẩu phần có lượng thịt hoặc cá > 90g/ngày hoặc lượng vitamin C >
75mg/ngày.
Nhu cầu khuyến nghị iod

Nhóm tuổi

Nhu cầu Iod (mcg/ngày)

Trẻ em (tháng

0- 5

90

tuổi)

6 11

90

Trẻ nhỏ (năm

13

90

tuổi)

46

90

Nhu cầu khuyến nghị kẽm
Nhóm tuổi
Nhu cầu Zn (mg/ngày)
Trẻ em

Dưới 6 tháng

2,8

(tháng tuổi)

7 11 tháng

4,1

Trẻ nhỏ

1-3

4,1

(năm tuổi)

46

5,1

Nguyễn Thị Mai – K33 GDMN

17


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

1.1.6. Năng lượng
1.1.6.1. Vai trò của năng lượng trong khẩu phần [8]
Đối với loài người, thức ăn là nguồn nguyên liệu duy nhất để tạo ra
năng lượng cho hoạt động, xây dựng cơ thể và bù đắp lại những hao mòn của

cơ thể trong quá trình sống.
Năng lượng cần để tạo ra chất sống cho cơ thể. Trong quá trình sống, cơ
thể rút ra từ trong thức ăn các nguyên liệu để xây dựng thành các tổ chức tế
bào, các hoạt động riêng biệt dùng trong tăng trưởng và thay thế sự hao mòn.
Muốn vậy, cơ thể cần dùng đến năng lượng.
Năng lượng cần cho sự sinh trưởng và lao động. Sự vận động của cơ bắp
cần có năng lượng, hoá năng của thức ăn phải biến thành cơ năng. Vì thế, tuỳ
theo lứa tuổi, lao động mà có nhu cầu năng lượng khác nhau.
Cung cấp năng lượng vượt quá nhu cầu kéo dài dẫn đến tích luỹ năng
lượng thừa dưới dạng mỡ và đưa tới tình trạng béo phì với tất cả hậu quả của
nó.
Thiếu năng lượng kéo dài sẽ dẫn đến tình trạng suy dinh dưỡng, cơ thể
bị cạn kiệt. Đối với trẻ em, thiếu năng lượng kéo dài đi kèm theo một thể lực
không bình thường, có sự chậm trễ phát triển về vận động, trí khôn, ngôn ngữ,
rối loạn các quá trình thích nghi, khó khăn trong học tập và điện nÃo đồ không
bình thường. ở những người phụ nữ mang thai, dinh dưỡng ảnh hưởng rất lớn
đến sự sinh trưởng phát triển của thai nhi, người mẹ thiếu năng lượng thì con
đẻ ra sẽ bé và về sau không lớn như bình thường. Do đó, dinh dưỡng hợp lý
trong thời kỳ trẻ nhỏ và thanh thiếu niên đóng vai trò quyết định cho sự phát
triển về thể xác và tinh thần của mỗi người.
1.1.6.2. Nhu cầu năng lượng của cơ thể [9]
Trong quá trình sống con người có giai đoạn phát triển nhanh, nhu cầu
năng lượng tăng lên khi cân nặng của cơ thể tăng, năng lượng đó cần thiết cho
việc xây dựng các mô míi.

Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN

18

Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Trẻ em là cơ thể đang phát triển nên nhu cầu năng lượng bình quân theo
cân nặng cao. Tổng số nhu cầu năng lượng trong một ngày của trẻ em Việt
Nam dưới 10 tuổi theo đề nghị của Viện Dinh Dưỡng
Nhóm tuổi

Nhu cầu năng lượng
(kcal/ngày)

Trẻ em (tháng)

555

7 12 tháng

710

1 3 tuổi

1.180

4 6 tuổi

Trẻ nhỏ (tuổi)

Dưới 6 tháng

1.470

Tại trường đối với trẻ lứa tuổi nhà trẻ ăn 2 bữa chính, 1 bữa phụ cần đạt
60 - 70% tổng số năng lượng trong ngày, đối với trẻ lứa tuổi mẫu giáo ăn 1
bữa chính, 1 bữa phụ cần đạt 50 - 60% tổng số năng lượng trong ngày [6].
1.2. Dinh dưỡng cân đối và hợp lý
1.2.1. Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý
Nguyên tắc dinh dưỡng hợp lý tập trung vào 4 chủ đề sau đây:
- HÃy thích thú với những món ăn phối hợp nhiều loại thực phẩm.
- Bảo vệ chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm.
- Ăn uống đáp ứng đủ nhu cầu của cơ thể.
- Tăng cường và rèn luyện thể lực, duy trì nếp sống hoạt động lành
mạnh để ăn ngon miệng, có sức khỏe tốt.
1.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý
1.2.2.1. Khái niệm khẩu phần [1]
Là xuất ăn của một người trong một ngày nhằm đáp ứng đủ nhu cầu về
năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể.
1.2.2.2. Khẩu phần cân đối và hợp lý [1]
Theo quan điểm hiện nay, một khẩu phần cân đối, hợp lý là:

Nguyễn ThÞ Mai – K33 GDMN

19


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

- Cung cấp đầy đủ năng lượng theo nhu cầu của cơ thể

- Có đầy đủ các chất dinh dưỡng cần thiết
- Các chất dinh dưỡng ở tỷ lệ cân đối thích hợp.
1.2.2.3. Những yêu cầu về dinh dưỡng cân đối [9]
Yêu cầu đầu tiên và quan trọng nhất của dinh dưỡng cân đối là xác định
được mối tương quan hợp lý giữa các thành phần dinh dưỡng có hoạt tính sinh
học chủ yếu: protein, glucid, lipid, các vitamin và chất khoáng tùy theo tuổi.
- Cân đối về năng lượng:
Hiện nay, người ta thường căn cứ vào mức cung cấp năng lượng của 3
thành phần dinh dưỡng protein, lipid, glucid (tỷ lệ P: L: G) để đánh giá về cân
đối năng lượng của khẩu phần.
Theo khuyến cáo của Viện dinh dưỡng [9]
+ Trẻ mẫu giáo tỷ lệ P: L: G trong khẩu phần của trẻ dao động trong khoảng:
14 -> 16%; 18 -> 24%; 60 68%.
+ Trẻ nhà trẻ:
Giá trị năng lượng do protein trong khẩu phần cung cấp: 14 -16%
Giá trị năng lượng do lipid trong khẩu phần cung cấp:
Đối với trẻ dưới 6 tháng tuổi: 45 - 50%
Đối với trẻ 6 -11 tháng tuổi: 40%
Đối với trẻ từ 1 - 3 tuổi: 35 40%
Đối với trẻ tõ 4 - 6 ti: 20 - 25%
Tuy nhiªn tû lệ này có thể thay đổi phụ thuộc vào điều kiện kinh tế từng
vùng, miền, thể trạng của trẻ
- Cân ®èi vÒ protein:
Do protein cã nguån gèc ®éng vËt (Pr®v) và nguồn gốc thực vật khác
nhau về chất lượng nên hay dùng tỷ lệ Prđv và tổng số protein để đánh giá sự
cân đối Pr trong khẩu phần. Theo tài liệu của Viện dinh dưỡng [9] đối với trẻ
em tỷ lệ Prđv trong khẩu phần thay đổi theo độ tuổi nh­ sau:

Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN

20


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Nhóm tuổi

Tỷ lệ Prđv (%)

< 6 tháng

100

7 - 12 tháng

70

1 - 3 tuổi

60

4 - 6 tuổi

50

- Cân đối về glucid
Glucid là thành phần cung cấp năng lượng quan trọng nhất trong khẩu
phần, glucid có vai trò tiết kiệm protein trong những khẩu phần nghèo protein.

Khuynh hướng ở các nước phát triển là trong điều kiện giảm lao động
thể lực thì nên hạn chế glucid và tỷ lệ năng lượng do glucid trong khẩu phần
nên khoảng 60 70% tổng số năng lượng.
Glucid trong khẩu phần ăn có nguồn gốc từ: ngũ cốc, hoa quả, bánh kẹo
và đường kính. Cần phải có sự cân đối giữa các loại thức ăn này. Đường kính
trong khẩu phần ăn của trẻ không vượt quá 10% giá trị năng lượng khẩu phần.
Trong quả có tỷ lệ cao đường dễ hấp thu ngoài ra còn có vitamin và khoáng, vì
vậy nên cho trẻ ăn đủ và thường xuyên các loại quả.
- Cân đối về lipid
Ngoài tương quan với tổng số năng lượng, trong thành phần nhóm chất
béo của khẩu phần phải có đủ 2 nguồn chất béo động vật và thực vật, phải cân
đối giữa chất béo động vật và chất béo thực vật. Đối với trẻ em, Lđv/Ltv là
70/30. Khuynh hướng thay thế hoàn toàn mỡ động vật bằng dầu thực vật là
không hợp lý.
- Cân đối về vitamin [7]
Cân đối về vitamin cũng thường dựa trên tương quan với năng lượng.
Cần hiểu cân đối này như là cân đối giữa các yếu tố sinh năng lượng và không
sinh năng lượng. Hay nói cách khác giữa nguồn năng lượng và các yếu tố cần
thiết để giải phóng nguồn năng lượng đó trong cơ thể. Theo FAO/OMS, trong
1000 Kcal cần có

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

21


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

0,4 mg vitamin
0,55 mg vitamin
0,6 đương lượng niacine (1 đương lượng niacine = 1mg vitamin PP hay 60 mg
tryptophane)
- Cân đối về chất khoáng [7]
Tỷ số Ca/P trong khẩu phần thay đổi theo tuổi, ở trẻ nhỏ khoảng 2, ở trẻ
lớn là 1,25 và người lớn tỷ số đó nên là 0,7 - 1. Tỷ số Ca/Mg trong khẩu phần
nên lµ 1/0,6.
1.3. ThiÕu vi chÊt dinh d­ìng
1.3.1. Vi chÊt dinh dưỡng là gì ?
Vi chất dinh dưỡng là những chất mà cơ thể chỉ cần một lượng rất nhỏ,
nhưng lại rất quan trọng đối với sức khỏe và sự phát triển của cơ thể, bao gồm
khoảng 40 loại vitamin và khoáng chất. Các vi chất dinh dưỡng được quan tâm
nhiều nhất hiện nay là sắt, vitamin A và iod, ngoài ra cßn cã acid folic,
kÏm...cịng cã vai trß rÊt quan trọng đến sự phát triển bình thường của thai nhi,
tăng tr­ëng chiỊu cao cđa trỴ em.
1.3.2. ThiÕu vi chÊt dinh dưỡng là gì ?
Thiếu vi chất dinh dưỡng là các rối loạn do cơ thể bị thiếu một hoặc
nhiều vi chất dinh dưỡng. Ví dụ khô mắt và mù lòa do thiếu vitamin A, chứng
đần độn hoặc bệnh bướu cổ do thiếu iod, thiếu máu dinh dưỡng do thiếu sắt.
Hậu quả của thiếu vi chất dinh dưỡng là làm ảnh hưởng xấu đến sự phát triển
thể lực và trí lực, do đó làm giảm khả năng lao động và học tập. Thiếu vi chất
dinh dưỡng thường là nguyên nhân tiềm tàng của tình trạng ốm đau, bệnh tật
và tử vong ở bà mẹ và trẻ em.
Tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng còn được gọi là "nạn đói tiềm ẩn",
do ban đầu, chúng ta không tự nhận biết được vì nó không gây ra cảm giác đói
khát, nhưng nếu không được phát hiện và điều trị kịp thời thì sau đó sẽ dẫn
đến những hậu quả nặng nề, khó khắc phục. Ví dụ như bướu cổ và đần độn do

Nguyễn ThÞ Mai – K33 GDMN

22


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

thiếu iod, khô mắt và mù lòa do thiếu vitamin A, thiếu máu dinh dưỡng do
thiếu sắt....
Do nguồn cung cấp vi chất dinh dưỡng trong bữa ăn hàng ngày không đủ
so với nhu cầu bình thường của cơ thể, do nhu cầu về vi chất dinh dưỡng của
cơ thể tăng cao trong một số giai đoạn nhất định như phụ nữ tuổi sinh đẻ, phụ
nữ mang thai hoặc đang nuôi con bú, trẻ nhỏ. Do cơ thể bị nhiễm ký sinh
trùng (như giun sán, sốt rét) hoặc trong bữa ăn có các chất ức chế hấp thu có
thể làm cho tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng nặng thêm.
1.3.3. Hậu quả của thiếu vi chất dinh dưỡng đối với cá nhân, gia đình và xÃ
hội [3]
* Tác hại về sức khỏe và bệnh tật
Hậu quả của thiếu vi chất dinh dưỡng đà được biết rõ. Các hậu quả nhìn
thấy rõ như thiếu iod gây bệnh bướu cổ và các rối loạn do thiếu iod, thiếu
vitamin A gây bệnh khô mắt, mù lòa và các rối loạn do thiếu vitamin A, thiếu
sắt gây bệnh thiếu máu dinh dưỡng và các rối loạn do thiếu sắt
Thiếu kẽm: chiều cao kém phát triển, tóc khô, móng tay mềm dễ gÃy, vết
thương khó lành hay bị cảm lạnh và bị các bệnh nhiễm trùng, cơ nhÃo.
Thiếu sắt: da dẻ xanh, nhợt nhạt, môi không hồng, móng tay màu nhợt mềm
và dễ gÃy. Trẻ hay ngứa gÃi, dễ mệt mỏi nên ít đùa nghịch
Thiếu vitamin C: lợi sưng, dễ chảy máu,vòm miệng và lưỡi có mụn nhiệt,
dễ ốm vặt, trẻ hay mệt mỏi khi hoạt động.
Thiếu vitamin D và canxi: ngủ không yên giấc, hay vặn mình, ra nhiều mồ

hôi trộm nhất là ở phần đầu, tóc rụng thành một vành sau gáy. Hậu quả khi
thiếu vitamin D và canxi kéo dài ảnh hưởng đến sự phát triển của xương, răng
(chậm mọc răng, xương bị biến dạng cong vênh, chậm vận động)
Thiếu vitamin B: phù nỊ, dƠ mäc mơn nhiƯt quanh vßm miƯng, da tay chân
nóng và dễ viêm, dễ rối loạn tiêu hóa, hay nôn, chán ăn, tinh thần không phấn
chấn.

Nguyễn Thị Mai K33 GDMN

23


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

Nhiều hậu quả tiềm ẩn khác do thiếu vi chất còn trầm trọng hơn. Thiếu
vitamin A tiền lâm sàng được xác nhận là nguyên nhân làm tăng cao tỷ lệ mắc
bệnh, tử vong và làm chậm phát triển ở trẻ em. Thiếu máu thiếu sắt làm tăng
nguy cơ tai biến sản khoa và tử vong đối với bà mẹ mang thai, giảm khả năng
lao động và giảm khả năng phát triển trí tuệ ở trẻ em. Theo tính toán, trong số
1600 trường hợp tử vong mẹ hàng năm có 192 (12%) trường hợp liên quan
đến thiếu máu do thiếu sắt. Thiếu máu không chỉ gây tác hại đối với sức khỏe,
năng lực trí tuệ mà còn ảnh hưởng tới sự phát triển kinh tế của đất nước do
năng suất lao động kém và những chi phí do bệnh tật - hậu quả của tình trạng
thiếu máu thiếu sắt.
Theo tính toán của các nhà kinh tế, khắc phục tình trạng thiếu iod,
vitamin A và sắt có thể nâng cao được chỉ số thông minh (IQ) của cộng đồng
tới 10- 15 điểm, giảm tử vong bà mẹ khoảng 1/3, giảm tỷ lệ tử vong trẻ sơ sinh
xuống còn 40% và tăng khả năng lao động gấp rưỡi.

* Thiếu vi chất và tử vong, thiệt hại kinh tế
Các vấn đề thiếu vi chất dinh dưỡng có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng, đặc
biệt là vitamin A, sắt và iod như đề cập ở trên gây tổn thất nhiều chi phí cho
xà hội. Hiện nay, tû lƯ tư vong trỴ em d­íi 1 ti ở Việt Nam là 30/1000 trẻ
đẻ sống, tỷ số rủi ro tương đối của các trường hợp tử vong do thiếu vitamin A
nhẹ ở trẻ trên 6 tháng tuổi là 1,75
Thiếu sắt cũng gây ra một hậu quả tương tự: giảm khả năng lao động do
giảm khả năng trí tuệ khi còn nhỏ, mất mát khả năng lao động của lực lượng
lao động trí óc và của lực lượng lao động chân tay sẽ gây tổn thất là 228 triệu
đô la 1 năm và 2408 triệu đô la trong 10 năm nếu tình hình không được cải
thiện.
1.3.4. Một số bệnh thiÕu vi chÊt dinh d­ìng ë ViƯt Nam [3]
Khi xem các tác phẩm nghệ thuật, điêu khắc và văn học ta thấy hậu quả
của thiếu vi chất dinh dưỡng đà có dấu ấn từ hàng ngàn năm nay. Tuy nhiên,

Nguyễn ThÞ Mai – K33 GDMN

24


Khoá luận tốt nghiệp

Trường Đại học Sư phạm Hà Nội 2

trong mét thêi gian dµi ng­êi ta ch­a biÕt râ nguyên nhân và ảnh hưởng của
tình trạng thiếu vi chất dinh dưỡng trên quần thể. Gần 3 thập kỷ qua, các nhà
khoa học trên thế giới đà khám phá đầy đủ hơn diện mạo đích thực của các
bệnh thiếu vi chất dinh dưỡng: các biểu hiện lâm sàng chỉ là số nhỏ, ảnh
hưởng của thiếu vi chất lớn hơn rất nhiều.
ở Việt Nam, bệnh cảnh lâm sàng thiếu vi chất dinh dưỡng đà được ghi

nhận từ khá lâu. Cho đến nay, chúng ta đang tiếp tục giải quyết tình trạng
thiếu vi chất dinh dưỡng, mặc dù việc giải quyết một số bệnh như thiếu
vitamin A, thiếu iod đà có những tiÕn bé quan träng. C¸c bƯnh thiÕu vi chÊt
dinh d­ìng quan träng ë ViÖt Nam hiÖn nay gåm :
1.3.4.1. ThiÕu vitamin A và bệnh khô mắt
a. ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
Bệnh khô mắt đà được danh y Hải Thượng LÃn Ông mô tả với cái tên
cam mắt ở những trẻ ăn nhiều chất bột, bụng chướng, mắt kéo màng rồi mù.
Thời thuộc Pháp nhiều y văn mô tả bệnh mù này gặp nhiều ở trẻ em dưới 10
tuổi, ở những gia đình thiếu thốn. Cho đến những năm 80, tình trạng trẻ em
suy dinh dưỡng bị khô mắt dẫn tới mù lòa gặp khá nhiều trong các khoa Nhi
của các bệnh viện trên toàn quốc.
Một số thuật ngữ
Khô mắt: bao gồm tất cả các tổn thương bệnh lý ở mắt như tổn thương
kết mạc, giác mạc, võng mạc mắt do thiếu vitamin A.
Thiếu vitamin A: gồm biểu hiện nặng là khô mắt, nhưng bao hàm rộng
hơn là biểu hiện ở các chỉ tiêu tiền lâm sàng như hàm lượng vitamin A trong
máu thấp, dự trữ vitamin A thiếu hụt, khẩu phần ăn vào thấp hơn so với nhu
cầu.
Tình trạng vitamin A: biểu hiện tổng dự trữ vitamin A trong cơ thể
Bổ sung vitamin A: đưa vitamin A dạng chế phẩm dược vào cơ thể,
thông thường là đường ng

Ngun ThÞ Mai – K33 GDMN

25