nuôi cấy invitro cây dứa trong sự phát triển nông lâm ngư nghiệp

HÓA SINH + CN PROTEIN ENZYME
Chương Glucid
Monosaccharide
Cấu tạo

Nguồn gốc
Tính chất

-

Ứng dụng -

Glucose (Dextrose)
Là đường Hexose:
dạng mạch thẳng Aldose (Chứa nhóm
Aldehyde)
dạng vòng Pyranose (Vòng 6 cạnh)
Nho, cấu tạo polysaccharide như tinh
bột
Độ ngọt 0.74 sacc
Do mạch vòng có nhóm –CHO nên có tính khử (PỨ maillard: đg + aa -> hợp
chất màu nâu ở 350C)
Người và VSV dễ hấp thu
Có sẵn trong nguyên liệu sx nước giải khát hay qt sx tạo ra

Fructose (Levulose)
Là đường Hexose:
dạng mạch thẳng Ketose
dạng vòng Furanose (Vòng 5 cạnh)
Trái cây, mật ong
Độ ngọt 1.73 sacc

Do mạch vòng có nhóm -CO nên
có tính khử
Hút ẩm mạnh nên chống qt hồi
đường
Tạo syrup HFCF, tốt cho các bệnh
nhân xơ vữa động mạch, các trường
hợp rối loạn chuyển hoá lipid và
cholesterol.

Disaccharide
Saccharose
Cấu tạo
α-D-glucose và β-D-fructose bằng liên
kết α-1,2-glycosidic
Nguồn gốc
Mía, củ cải đường
Tính chất - Ko có tính khử do 2 nhóm –OH tự do đã tham gia liên kết.
- Đường nghịch đảo: là thành phần
glucose, fructose với tỉ lệ 1:1 tạo ra
bằng cách thủy phân saccharose bằng
acid hay enzyme. Ứng dụng: Chống hồi
đường, tăng độ ngọt (gấp 1.2 lần sacc),
tạo mùi thơm

Ứng dụng - Chất tạo ngọt trong sx bánh kẹo. Đặc
biệt, ứng dụng khả năng tạo đường
nghịch đảo trong sx nước giải khát

Maltose
2 nhóm α-D-glucose bằng liên kết

α-1,4-glycosidic
Mạch nha, men bia
Có tính khử

- Chất tạo ngọt cho một số sản
phẩm bánh kẹo.
- Tạo độ trơn láng

Polysaccharide
Có 2 loại là: Oligosaccharide (2 – 10 monosaccharide, tiêu biểu là disaccharide) và
polysaccharide loại 2. Polysaccharide loại 2 gồm:
•

Tinh bột: có hai dạng là amylose và amylosepectin


Cấu tạo

Amylose

Tính chất

-

Enzyme Ứng dụng

-

Amylosepectin

Chứa vài trăm gốc α-D-glucose, ko phân Các α-D-glucose lk với nhau bằng lk αnhánh, lk α-1,4-glycosidic, dạng mạch 1,4-glycosidic, có phân nhánh, chỗ phân
thẳng
nhánh là lk α-1,6-glycosidic
Tan trong nước
- Đun nóng tạo thành hồ
Pứ với iod cho màu xanh (mất màu khi - Pứ với iod cho màu tím đỏ
nóng và nguội có màu trở lại)
- Chiếm 75-85% trong tinh bột
Chiếm tỉ lệ 15-25% trong tinh bột
Hồ hóa tinh bột: Khi đạt nhiệt độ hồ hóa, hạt tinh bột trương nở mạnh, hình dáng thay
đổi đột ngột tạo dd keo dính, các hạt tinh bột bị rách và trở thành túi ko định hình. Độ
nhớt cao
Dịch hóa tinh bột: Dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ làm lk giữa các phân tử tinh bột với
nhau,
giữa
tinh bột
trở nên
lỏngbánh
lẻo, kết
cácTạo
phânđộtửkết
amylose
và giò
CN
thực
phẩm:
phụvới
gianước
cho công
nghiệp

kẹo,quả
đồlàhộp.
dính trong
chả, xúc xích…
Xây dựng: chất gắn kết bê tông, tăng tính liên kết cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo
dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép, phụ gia cho sơn.
α-amylase (enz dịch hóa): là endoenzyme thủy phân liên kết 1,4-glycosidic bất kỳ
trong amylose và amylosepectin tạo sp chủ yếu là các dextrin và rất ít maltose,
glucose.
β-amylase (enz đường hóa): là exoenzyme tấn công từng đôi lk 1,4-glycosidic từ đầu
ko khử vào, tạo maltose.

•

Glycogen: Giống amylosepectin nhưng phân nhánh nhiều hơn, có ở ĐV, chủ yếu trong gan.

•

Pectin: là ester metylic của acid polygalacturonic (acid galacturonic lk nhau = lk α-1,4glycosidic).

-

Phân loại: Dạng protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành TB. Dạng pectin hòa tan, tồn
tại chủ yếu ở dịch TB.

-

Tính chất, ứng dụng: Khi có mặt của acid và đường, nó tạo thành chất keo, vì vậy được ứng
dụng trong sx mứt kẹo. Đk tạo keo: đường sacc với tỉ lệ 65 – 70% , môi trường pH 3.1 –
3.5, hàm lượng pectin 0.5 – 1%. Ngoài ra, pectin còn có vai trò trong sự chín của quả.

•

Cellulose:

-

Cấu tạo: các gốc β-D-glucose lk vs nhau = lk β-1,4-glycosidic.

-

Nguồn gốc: cấu tạo thực vật, có thể có trong VK.

-

Tính chất: Là thành phần chính của tế bào thực vật, không tan trong nước, khi đun nóng với
H2SO4 , cellulose sẽ bị thủy phân thành các phân tử β-D-glucose.


-

Ứng dụng: Giấy tập, màng lọc, chất mang trong sắc ký,… Cellulose ko cung cấp dinh
dưỡng cho cơ thể nhưng lại có lợi cho tiêu hóa vì chất xơ kích thích nhu động ruột.

Chương Nucleic acid
-

Cấu tạo: base nito (Trong DNA là ATGC, trong RNA là AUGC), đường (DNA là đg
deoxyribose, RNA là ribose), acid phosphoric

-

Vai trò: mang thông tin di truyền, lưu trữ và truyền thông tin di truyền.

Chương Lipid
Acid béo đơn giản:
-

Là ester của rượu với acid béo, chỉ gồm các nguyên tố C, H, và O.
Có nhiệm vụ cung cấp năng lượng, hàm lượng luôn thay đổi.
Phân loại:
Acid béo no
Là các acid béo có liên kết C-C là các liên
kết đơn.
Công thức chung: CH3(CH2)nCOOH
Vd: a. palmitic, a. stearic, ,...

Acid béo không no
Có ít nhất một nối đôi trong các liên kết C-C.
Hấp thụ acid béo không no tốt hơn cho sức
khỏe.
Vd: a. oleic, a. linoleic,...

Triglyceride
-

Cấu tạo: Là ester của glycerol với 3 acid béo.
Chức năng chính: dự trữ và cung cấp năng lượng.
Tính chất vật lí: không tan trong nước, tan trong dung môi hữu cơ; tỷ trọng nhỏ hơn nước;
nhiệt độ nóng chảy: là tính chất quan trọng ảnh hường đến trạng thái tồn tại của lipid, phụ

thuộc vào độ dài mạch C và số nối đôi trong lipid. Nhiệt độ nóng chảy càng cao thì mạch C

-

càng dài và số nối đôi càng ít.
Tính chất hóa học: Pứ quan trọng là PỨ OXH: Lipid nhiều nối đôi => oxy gắn vào nối đôi
tạo peroxide => mùi ôi dầu, nên trong CN sx dầu TV thì ng ta phải làm no lipid bằng PƯ
hydrogen hóa.
• Phản ứng hydrogen hóa
Việc hydro hóa c.béo dựa trên phản ứng cộng H2 vào nối đôi của các acid béo chưa no trong
c.béo với sự xúc tác của Niken và nhiệt độ.
Ưu điểm: Dầu lỏng sau khi hydro hóa làm giảm tỉ lệ acid béo chưa no chứa nhiều nối đôi
trong thành phần dầu, giảm khả năng oxy hóa của oxy không khí => ổn định hơn, bảo quản
dễ hơn và thời gian bảo quản kéo dài hơn; trở nên rắn hơn và có nhiệt độ tan chảy cao hơn.
Nhược: Sử dụng nhiều dễ bị xơ vữa động mạch
•

Câu hỏi: Phân biệt lipid trong dầu TV và mỡ ĐV?


-

Mỡ có tính chất là trạng thái rắn ở nhiệt độ thg nên nhiệt độ nc cao, có cấu tạo chủ yếu là
triglyceride hỗn tạp (là các acid béo R1 R2 R3 khác nhau tham gia lk ester vs glycerol) với
mạch C dài, acid béo ít nối đôi. Dầu TV có dạng lỏng ở nhiệt độ thg nên nhiệt độ nc thấp,

-

các acid béo chứa nhiều nối đôi.
• Câu hỏi: Trong sx, người ta làm j để chống OXH trong dầu?

Chống OXH bằng cách bảo quản bằng chai tối màu, tránh as, nhiệt độ cao, sử dụng chất
chống OXH (Vitamin E) hoặc dùng pp hydrogen hóa dầu.

Các chỉ số lipid (khái niệm và ý nghĩa)
Chỉ số acid: số mg KOH cần thiết để trung hòa hết các acid béo tự do có trong 1 gam chất
béo. Chỉ số acid là chỉ tiêu quan trọng về tính chất và trạng thái của chất béo .
Chỉ số xà phòng hóa: số mg KOH dùng để trung hòa hết các acid béo tự do và xà phòng
hóa glyceride trong 1 gam chất béo.
Chỉ số este: số mg KOH để xà phòng hóa glyceride trong 1g chất béo. Chỉ số este chính là
hiệu số giữa cs xà phòng hóa và cs acid.
Chỉ số iod: là số g iod phản ứng với 100g chất béo. Iod kết hợp vào vị trí l/k đôi trong acid
béo không no. Chỉ số iod của dầu > mỡ. Chỉ số iod cho biết hàm lượng các acid không no
trong một chất béo nào đó.
Chỉ số peroxid: biểu thị số g iod giải phóng ra khi cho KI tác dụng với peroxide có trong
100g chất béo. Chỉ số peroxid cho biết mức độ ôi của chất béo (do bị oxy hóa tạo thành
peroxide).


Chương Vitamin
Vitamin
Tên
Cấu tạo

Vai trò

-

-

Nguồn gốc

A
Retinol
2 dạng chính:
C20H30O và
C20H28O
có 3 dạng tiền vit A:
α-caroten
β-caroten
γ-caroten
T/gia cảm quang ở mắt, ảnh hưởng
sinh sản (giúp sự
sinh tinh trùng,
ngăn hư thai)
Thiếu: Khô mắt,
quáng gà; da,
màng nhày, niêm
mạc khô, sừng
hóa -> VSV dễ xâm nhập gây
nhiễm trùng da

D
Canxipherol
2 dạng phổ biến:
D2 là dẫn xuất của
ecgosterol
D3 là dẫn xuất củacolesterol
-

E

Tocopherol
Gồm 3 dẫn xuất
của benzopiran:
α-tocopherol
β- tocopherol
γ- tocopherol

Điều hòa trao đổi Canxi và
Phospho: Chuyển
P vô cơ thành hữu
cơ; tăng P ở huyết thanh máu; tổng
hợp P vận chuyển
Ca đến xương
qua máu.
Thiếu: Rối loạn
trao đổi Ca và P,
trẻ bị còi xương,
mọc răng chậm

Chống OXH, có tác dụng đối với
hệ thống sinh
dục.
Thiếu: Ảnh
hưởng khả năng
sinh sản, cơ và hệ
TK phát triển ko
bình thg

Dầu gan cá. Tiền
A có ở rau củ

màu đỏ, vàng

Bơ, trứng, sữa.
Ecgo có ở rễ, lá,
quả…

C (tan trong nc)
Acid ascorbic
có 2 dạng đồng
phân, thường là
L-ascorbic. Chứa
6C gắn với
monosaccharide

T/gia PU OXHkhử, qt trao đổi
acid nucleic;
Tổng hợp
hormone tuyến
giáp trạng,
thượng thận t/gia
tạo glycogen; là
coenzyme xt hoạt
hóa enzyme.
- Thiếu: Bệnh hoại
huyết, chảy máu
lợi, lỗ chân lông
và các nội quan.
Dầu TV, ngũ cốc, Thịt, cá, trứng
xà lách
sữa, rau quả trái

cây


Chương trao đổi chất
Sơ đồ chuyển hóa (Hình vẽ)
Phân biệt các hình thức trao đổi chất hiếu khí và kị khí

Nơi xảy ra
Điều kiện môi trường
Chất nhận điện tử cuối cùg
Năng lượng sinh ra
Sản phẩm cuối cùng

HH hiếu khí
HH kị khí
Giống nhau
Qt phân giải nguyên liệu sinh năng lượng cung cấp cho hoạt
động sống của cơ thể.
Nguyên liệu thường là đường đơn. Đều tạo ATP.
Có chung giai đoạn đường phân.
Đều xảy ra ở màng sinh chất (TB nhân sơ)
Khác nhau
Màng trong ti thể (SV nhân
Màng sinh chất – SV nhân
thực), màng sinh chất (SV
thực (ko có ti thể)
nhân sơ)
Cần có oxi
Ko cần oxi
Oxi phân tử

NO3-, SO42-, CO2
Nhiều ATP
Ít ATP
CO2 và H2O và ATP
Chất vô cơ, hữu cơ và ATP

Câu hỏi: Con người có mấy con đường chuyển hóa glu? (ki khí tạo acid lactic và hiếu khí )

CÔNG NGHỆ LÊN MEN
1. Khái niệm lên men, phân biệt lên men hiếu khí và kỵ khí. Phân loại môi trường lên
men.
•

Khái niệm: Là quá trình sản xuất sản phẩm bất kỳ do nuôi cấy VSV
Cơ chất + Giống VSV => sinh khối + sp trao đổi chất ngoại bào hoặc nội bào + cơ chất sót lại

•

Phân biệt
Giống

Khác

Lên men hiếu khí
Đều sinh năng lượng
Sp trung gian ban đầu gần giống nhau
Con đường chung là con đường tạo ra pyruvate
Các Pứ đều có enz tham gia
qt lên men có Oxy t/gia
Chất cho và nhận H+ là Oxy

Nếu qt này duy trì liên tục thì sp cuối là CO2 và H2O

Lên men kị khí

qt lên men ko có Oxy t/gia
Chất cho và nhận H+ là chất hữu cơ.
PỨ xảy ra ko hoàn toàn

Lên men kị khí

Cơ chất

-O2

CO2+ H20 + Năng lượng+ sinh Khối+ sp trung gian

Lên men hiếu khí

Cơ chất

CO2+ H20 + Năng lượng+ sinh Khối
+ O2


2. Chuẩn bị MT lên men
•

Ktra đặc tính di truyền mong muốn

Phân lập giống trong MT tự nhiên

Nguyên liệu => phân lập canh trường tập trung => Phân lập chuẩn thuần khiết => Tạo sự ổn
định đặc tính di truyền mong muốn.
Canh trg tập trung: 1 hoặc vài loài VSV xác định có số lượng chiếm tỉ lệ cao. Phương pháp
chủ yếu là MT chọn lọc hay điều kiện chọn lọc.
Canh trg thuần khiết: tất cả VSV trong đó đều đc sinh ra từ 1 TB ban đầu. Phương pháp: pha
loãng trong MT lỏng, cấy trên MT đặc hay phương pháp tách từng TB.

•

Phương pháp giữ giống (bảo quản giống)
Cấy chuyền trên MT thạch nghiêng
Pp phổ biến nhất trong PTN.
Ưu: thao tác đơn giản, dễ thực hiện.
Nhược: Dễ thoái hóa giống nên phải cấy
chuyền định kỳ (2 tháng/ lần)

•

Phương pháp đông khô
Pp giữ giống tốt nhất
Ưu: Tỷ lệ VSV sống sót cao, các đặc tính di
truyền ko biến đổi, thời gian giữ giống lâu.
Nhược: Giá thành cao, thời gian sấy lâu (24 giờ),
tốn năng lượng

Phân biệt MT lên men
Theo tính chất vật lý : môi trường lỏng , rắn( độ ẩm 40-50%), bán rắn (65-70%)
Theo thành phần và nguồn gốc.

-

Môi trường tự nhiên: dùng các nguyên liệu tự nhiên để pha chế( sữa , trứng, khoai tây, dịch

chiết nấm men) mà thành phần chúng không được xác định chi tiết và chính xác.
- MT bán tổng hợp: ngoài các thành phần tự nhiên còn có các chất có thành phần xác định
- MT tổng hợp : dùng toàn bộ các hợp chất có thành phần hóa học xác định đẻ pha chế.
• Nguyên tắc thiết lập môi trường.
- Chất dinh dưỡng cần thiết để VSV sử dụng trong quá trình lên men
- Thành phần dinh dưỡng có yếu tố công nghiệp
- Các đặc tính của chất dinh dưỡng
- Giá trị của thành phần dinh dưỡng
- Các yếu tố như pH, nhiệt độ, độ ẩm
• Chất dinh dưỡng cơ bản cho qt lên men
Khi cbị MT lên men, quan trọng nhất là phải xây dựng dinh dưỡng phù hợp cho VSV. Trong
đó, có 2 nguồn quan trọng là:
Các nguồn
Vai trò

Nguồn C
Hợp chất glucid, hydrocacbon, lipid,
alcol, protein
Giúp VSV thực hiện qt trao đổi chất,
xây dựng và đổi mới TB.

Nguồn N
Acid amin, chuỗi polypeptide, ure, sulfat
amon, clorua amon
t/gia qt tạo protein, acid nucleic và nhiều
chất có hoạt tính sinh học khác.

Ngoài ra, còn có khoáng (giúp phát triển và TĐC), nguyên tố đa lương, vi lượng (Cu, Fe,
Mg, Zn) và các yếu tố sinh trưởng khác.


• Kỹ thuật thanh trùng và tiệt trùng
Khái niệm

Nguyên tắc
Phương pháp

Thanh trùng
là quá trình loại bỏ tiêu diệt chủ yếu các
VSV có hại, và ức chế VSV vô hại có
trong mẫu

Tiệt trùng
là quá trình loại bỏ tiêu diệt toàn bộ
VSV (TB sinh dưỡng, bào tử) trong
mẫu

Thanh/ tiệt trùng giai đoạn đầu đối với VSV hiếu khí tự trị
Thanh/ tiệt trùng cả qt đối với VSV hiếu khí bắt buộc
Thanh/ tiệt bằng ion hóa (thay đổi cấu trúc 1 số phân tử pro)
Thanh/ tiệt bằng nhiệt: Thanh < 1000C. Chọn chế độ thanh hay tiệt tùy vào pH sp
(sp pH > 4.5 => ko ức chế VSV => Tiệt trùng)
Thanh trùng = sóng siêu âm (tác dụng cơ học và các khí H2O2, NO sinh ra làm
chết VSV), dòng điện cao tần(Tạo nhiệt năng làm chết VSV), áp suất cao (vô
hoạt VSV ko sinh bào tử), lọc thanh trùng .

3. Phương pháp lên men
Theo trạng thái vật lý của MT, có 2 pp:
Lên men bề mặt (Lêm men nổi)
Ít dùng, thường chỉ khi nuôi nấm mốc, xạ khuẩn
Có 2 loại MT:
• Đặc (cám, bột ngô…): dùng cho nấm mốc, xạ
khuẩn; cần đảm bảo độ ẩm 45 – 60%
• Lỏng (mật rỉ, nước đg): dùng cho VK
Yêu cầu: Bề mặt MT thoáng, rộng, dày khoảng
2-5cm, cần quạt thông gió khi nuôi cấy
Ưu: Thao tác đơn giản, ko cần tbị hiện đại
Nhược: Tốn mặt bằng, khó tự động hóa, sản
lượng thấp
Ứng dụng: Thạch dừa, chế phẩm SH

Lên men bề sâu (lên men chìm)
Thích hợp với cả VK, nấm men, nấm mốc
VSV nuôi cấy trong MT lỏng và phát triển theo
chiều sâu
Yêu cầu: Tbị có cánh khuấy và sục khí, pH MT
phù hợp
Ưu: MT dinh dưỡng đáp ứng nhu cầu VSV, hiệu
suất lên men cao, dễ cơ khí hóa, tốn ít nhân công
và diện tích mặt bằng
Nhược: Đầu tư trang tbị tốn tiền
Ứng dụng: sữa chua

Theo hoạt động của thiết bị:
Lên men tĩnh (Batchfermentation
Trong suốt qt lên men, ko bổ

sung thêm cơ chất và ko rút sp
ra -> qt lên men ko duy trì
được lâu -> sp ko nhiều, thg tạo
ít sp phụ
Thường áp dụng trong sx thực
phẩm

Lên men tĩnh có bổ sung cơ
chất (Fed-batch-fermentation)
Trong qt lên men, bổ sung
thêm cơ chất cho VSV với liều
lượng thích hợp và ở thời điểm
xác định

Lên men liên tục (Continuous
fermentation)
Trong suốt qt lên men, ta liên
tục cho cơ chất vào và rút sp ra.
Gồm 2 pp: Đơn cấp (1 nồi),
nhiều cấp (nhiều nồi, cơ chất
lần lượt chạy qa từng nồi)


4. Công nghệ lên men
•
•

Xử lý nguyên liệu:
Tinh bột: Hồ hóa -> Dịch hóa -> Đường hóa
Hồ hóa: Dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm, tinh bột hút nước, trương nở, kết dính, độ

nhớt tăng
Dịch hóa: Dùng enzyme α-amylase tấn công lk 1,4-glycosidic bất kỳ trong tinh bột tạo
dextrin và một ít glucose, maltose
Đường hóa: Enzyme β-amylase tấn công từng đôi lk 1,4-glycosidic từ đầu ko khử vào tạo

Maltose. Enzyme γ-amylase tấn công cả lk 1,4-glycosidic và 1,6-glycosidic tạo glucose.
• Khoai mì, khoai lang: Gọt => cắt lát => ngâm loại độc tố (khoai mì) => xay => Hồ hóa =>
Dịch hóa => Đường hóa
• Mật rỉ: Pha loãng => Lọc => Chỉnh pH (dễ bị chua do VK lactic và acetic) => Bổ sung
nguồn Nitơ.
•

Lên men ethanol

Giống VSV: Saccharomyces Cerevisiae (Hiếu khí tùy tiện), gồm 2 loại:
• Nấm men nổi: Phát triển ở nhiệt độ cao (20-30 oC). Phân bố chủ yếu ở lớp chất lỏng bề mặt
MT, khả năng kết lắng kém, hấp thu 1/3 đg Rafinose. Ưu: lên men nhanh, mạnh, tạo nhiều
cồn. Nhược: tạo nhiều sp phụ.
• Nấm men chìm: Phát triển ở nhiệt độ thấp hơn (< 10 oC). Phân bố chủ yếu ở tầng sâu của
MT, khả năng kết lắng cao, hấp thu tất cả đg Rafinose. Ưu: Lên men đằm thắm. Nhược: tạo

•
•
•
•
-

ít cồn, dễ lắng đáy.
Giống nhau: đều chuyển đg thành cồn trong đk kị khí.
Lên men ethanol gồm 2 giai đoạn lên men chủ yếu:

Gđ đầu: nấm men hô hấp hiếu khí tăng sinh khối
Gđ cuối: MT ko còn Oxy nên NM chuyển sang hô hấp kị khí tạo ethanol
Lên men bia:
Chuẩn bị dịch đường -> Giống VSV -> Lên men
Chuẩn bị dịch đường:
Malt: Đạm hóa (40-45oC để enzyme protease hoạt động thủy phân pro thành aa) => Đường
hóa (β-amylase hoạt động tạo maltose) => giai đoạn 70-75 oC để các tinh bột còn lại thành

-

dextrin nhờ α-amylase. Malt ko có qt hồ hóa do đã qua qt nảy mầm.
Hoa Houblon: Dịch đường phải trải qua Houblon hóa => Đun sôi dịch hoa (Trích ly chất

đắng, ổn định độ trong, PỨ tạo màu) ở 100-105oC => dịch nha.
• Giống VSV: Nấm men chìm
• Lên men: Gồm 2 giai đoạn: lên men chính và lên men phụ
- Dịch nha làm lạnh và bơm vào các thùng lên men chính. Sau đó bổ sung giống và không
-

khí, lên men chính khoảng từ 6-150C ( tốt nhất ở 80C), thời gian khoảng từ 6-10 ngày.
Lượng đường còn khoảng 1% thì quá trình lên men chính kết thúc. Sản phẩm tạo ra gọi là
bia non, còn có rượu và ít CO2


-

Bia non được bơm vào thùng lên men phụ, lên men phụ được thực hiện ở 0-2 0 C. có thể
diễn ra trong vài ngày hoặc vài tháng. Lên men phụ để hoàn thiện hương vị, độ trong của

bia, làm bia chín, tăng khả năng tạo bọt và ức chế phát triển của VSV.

• Lên men rượu vang: Nấm men nổi
• Vang đỏ: Nho -> Nghiền -> Sulfua hóa (khử trùng) -> Ép (ko lọc) -> Lên men
• Vang trắng: Nho -> Nghiền -> Sulfua hóa (khử trùng) -> Ép -> Lọc -> Lên men
- Lên men chính: bổ sung 2-3% giống. Tùy nhiệt độ cao thấp mà thời gian lên men khác
-

nhau. Dịch lên men chính thường đạt 8-10% cồn.
Lên men phụ: 15-18oC trong 15-20 ngày , sau đó chuyển sang tàng trữ ở nhiệt độ thấp

-

hơn 10oC. Làm trong và ổn định chất lượng, và mùi vị.
Tàng trữ ít nhất 10 ngày, sau đó tách cặn, sau đó có thể tàng trữ tiếp tục. Nhiệt độ tàng trữ
càng thấp, thời gian càng dài thì rượu vang càng ngon. Tàng trữ trong gỗ sồi, nhằm trích
ly mùi thơm của gỗ sồi, hợp chất có trong gỗ, làm rượu trong hơn.

•

Lên men acid hữu cơ
•

Acid lactic

VK lactic đồng hình
VK lactic dị hình
Lên men đg tạo acid lactic ko nhiều, ngoài ra tạo Khi lên men chủ yếu tạo ra acid lactic
các sp khác như acid acetic, acid propionic,
ethanol, CO2
Hiếu khí tùy tiện, Gram (+), ko di động, ko tạo bào tử
Qt lên men gồm 2 giai đoạn (tương tự lên men ethanol)

•

Acid acetic

Acetobacter
OXH nhanh chóng và hoàn
toàn các cơ chất như glucose
hay ethyl alcohol
Có thể phát triển trên MT chứa
ethanol là nguồn C duy nhất

Gluconobacter
Ko OXH tiếp acid acetic thành
CO2 và H2O
Ko thể phát triển trên MT chứa
ethanol là nguồn C duy nhất

Gluconacetobacter
Có thể tạo polysaccharide ngoại
bào nên ứng dụng nhiều trong
CN thực phẩm như tạo gel, chất
ổn định

Hiếu khí bắt buộc
Chuyển ethanol thành acid acetic
• Acid citric: sx từ nấm mốc Aspergillus niger (Hiếu khí bắt buộc)
• Acid amin (Đại diện: L-glutamic acid và bột ngọt): VK Corynebacterium glutamicum

(Hiếu khí)
• Sản xuất kháng sinh
- Giống VSV: Nấm mốc Penicillium chrysogenum, Penicillium notatum
- Phân biệt kháng sinh
• KS tự nhiên: sản xuất hoàn toàn bằng con đg lên men tự nhiên từ VSV.
• KS bán tổng hợp: KS tự nhiên qua con đg tổng hợp hóa học tạo thành KS bán tổng hợp.