Nghiên cứu sản xuất mứt đông đu đủ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC K Ỹ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
B ộ M ÔN CÔNG NGHỆ TH ựC PHẨM
--------------oOo--------------

\ Đ Ồ Á N T Ố T N G H IỆ P

NGHIÊN CỨU SẢN XUẤT
MỨT ĐÔNG ĐU ĐỦ

GVHD: Ths. Trần Thị Thu Trà
SVTH: Phạm Thị H ồng Hạnh
M SS V : 103110038

TRlfỞNGĐHDL-KĨCft

THƯ VIỆf¥
Tp.HCM, tháng 01 năm 2008
VS 0 -

-ẠỌỈƠ-

ỷ


Trường Đại Học K ỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM
Khoa CNTP & TKMT
------- —-------

Khoa: CN TP&TKMT
Bộ môn: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

CỘNG HÒA XÂ HỘI CHU NGHIA VIẸT

_

Độc lập - Tự do - Hạnh phúc

NHIỆM VỤ ĐÒ ÁN TỐT NGHIỆP
Chú ỷ: Sinh viên dán tờ giấy này vào trang thứ nhẩt
của bản thuyêt minh

Họ và tên SV:

................. MSSV:

Ngành: .................. .........................................................................Lớp: ................................

1. Đầu đề đồ án:
...... m ù i .... ------------ ¿ku...r.c£ut

2. Nhiệm vụ:
a. Số liệu ban đầu:
..... ........................................................................ ........................

.....x7ị(^6.....áaỉo.....íílUAÍ....'naxd...'ĩẨĩ:Y^..

.;kẨ..... Í.P.ỊU&'..... ..ỔvU..... ĩẳ u .......................................................................................

b. Nội dung:
* Phần tính tóan và thuyết minh:

* Phần bản vẽ và đồ thị (lọai và kích thước bản vẽ)

3. Ngày giao nhiệm vụ đồ án:........

..... ........................

4. Ngày hòan thành nhiệm v ụ :......

................

Phần hướng dẫn:

5. Họ tên người hướng dẫn:
1/ ..... r.íXtữ‘n....Skví.,....í^uA..íĩCtci.

........

1 /.................... 4.ÍDỈ.2.

2/ .........................................................

..........

2/ ......................................

3 /.................................... ................

........

3/................................

4 /....................................................

.........

4/................................

Nội dung và yêu cầu ĐATN đã được thông qua.
N gày........ Tháng............ Năm.........
NGƯỜI HƯỚNG DẪN CHÍNH
(Kỷ và ghi rõ họ tên)


ữ

...ồNXuí^..l.,W».....:íả^|/.....................

%ìần %ìứ %im <ễ iả



(

Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô tại trường Đại
Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những
kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn cô Trần Thị Thu Trà đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá trinh nghiên cứu để em có thể

hoàn thành luận văn này.
Xin cảm ơn các bạn cùng khoá công nghệ thực phẩm 2003
đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực hiện
luận văn này.
Một lần nữa, em xin chân thành cảm ơn!


TÓM TẮT ĐỒ ÁN
Được sự đồng ý hướng dẫn của giáo viên hướng dẫn, trong luận văn này tôi xin được
đề xuất phương pháp “ Nghiên cứu thử nghiệm sản xuất mứt đông từ trái đu đủ”.
Luận văn của tôi đã tiến hành các thí nghiệm như sau:
> Khảo sát giống đu đủ được ưa thích và thích hcrp cho sản xuất mứt đông. Từ đó
lựa chọn giống đu đủ để nghiên cứu các thí nghiệm sau này
> Khảo sát quá trình thu hồi purê bằng các quá trình như: Gọt vỏ, Nạo, Chà
nghiền, đồng thời có hoặc không có kết hợp quá trình nhiệt.
> Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô đến giá trị cảm
quan của sản phẩm
Bước đầu chúng tôi ghi nhận được những kết quả sau:
> Tuy đu đủ có nhiều giống nhưng nổi trội về màu sắc thì chỉ có đu đủ đỏ và đu
đủ vàng. Mặc dù, đu đủ đỏ cho màu sắc mứt đẹp hơn đu đủ vàng nhưng có thể bị nhầm lẫn
với các mứt khác cùng màu nên trong quá trinh khảo sát kết quả cho thấy ràng đu đủ vàng vẫn
được ưa thích hơn. Tuy nhiên, sự ưa thích này không nhiều chỉ chiếm 66%, trong số những
người thích đu đủ thì chỉ số người thích mùi đu đủ chỉ chiếm có 58%. Điều này chứng tỏ: đu
đủ chín và mùi đu đủ không được ưa thích lắm.
> Với quá trình chà nghiền kết họp với quá trình chần thì purê đu đủ thu hồi được
cao hơn. Đồng thời, hạn chế được hiện tượng tạo bọt li ti ừong lòng mứt và ổn định được màu
sắc đặc trưng của sản phẩm. Với chế độ chần là 100°c, trong vòng 1 phút.
^ Nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
“Jam” đu đủ có nồng độ pectin bổ sung là 1,8%, pH là 3.35 với độ khô là 67°Bx là nghiệm
thức được đánh giá là có màu vàng cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc đặc trưng của

mứt đông, vị chua ngọt hài hoà và mùi thơm thoảng nhẹ hương đu đủ.


MỤCLỤC
Trang

LỜI MỞ ĐẦU
TÓM TẮT ĐỒ ÁN
CHƯƠNG I: TỔNG QUAN:.................................................................................................... 1
1.1) TỒNG QUAN VỀ ĐU ĐỦ:.................................................................................. 1
1.2) TỔNG QUAN VỀ MÚT TRÁI CÂY:.................................................................. 15
1.3) MỨT ĐÔNG VÀ C ơ SỞ LÍ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG....... 17
CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN c ứ u ............................... 24
2.1) Sơ ĐỒ NGHIÊN CỨU:...........................................

24

2.2) NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN C Ứ U :....................................26
2.3) QUY TRÌNH SẢN XUẤT:...................................................................................31
2.4) KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI PURÊ:.......................................................34
2.5) KIÊM TRA Đ ộ CHẢY CỦA MÚT:...............................

36

2.6) PHƯƠNG PHÁP KIỀM TRA MỨT ĐÔNG:......................................................37
2.7) PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN ĐÁNH GIÁ: .................

37

CHƯƠNG III: KÉT QUẢ VÀ BÀN LUẬN..........................................................................42

3.1) KHẢO SÁT, LựA CHỌN GIỐNG NGUYÊN LIỆU:................

42

3.2) THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA THỊT TRÁI ĐU ĐỦ VÀNG:.........................46
3.3) THU NHẬN DỊCH PURÊ ĐU ĐỦ :.....................................................................47
3.4) KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH SẢN XUẤT:......................49
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ:........................................................................67
4.1) KỂT LUẬN:..........................................................................................................67
4.2) KIẾN NGHỊ:.....................................................................................................-.6 8
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC

IV


DANH MỤC HÌNH
Trang

Hình 1.1: Cây đu đủ.................................................................................................................. 1
Hình 1.2: Đu đủ ruột đỏ........................................................................................................... 2
Hình 1.3: Đu đủ ruột vàng.......................................................................... ..............................2
Hình 1.4: Đu đủ lợt................................................................................................................... 2
Hình 1.5: Đu đủ ruột vàng da cam ........................................................................................... 2
Hình 1.6: Lá đu đủ.................................................................................................................... 4
Hình 1.7: Hoa (đực) đu đủ....................................................................................................... 4
Hình 1.8: Quả đu đ ủ ............................................................................................................... 4
Hình 1.9: Mắm đu đủ........................................................................................................... —15
Hình 1.10: Mứt đông đu đủ trang tr í................................. ,.................................................... 15
Hình 1.11: Nước ép đu đ ủ ....................................................................................................... 15

Hình 1.12: Mứt đu đủ..............................................................

15

Hình 1.13: Gỏi đu đủ.......................

15

Hình 1.14: Trái cây trộn........................................................................................................... 15
Hình 1.15: Sơ đồ công nghệ sản xuất các loại mứt ..............................................

17

Hình 1.16 : Một số hình ảnh về jam và jelly sản xuất từ nước ngoài...... .................................18
Hình 1.17: jam dùng cho bữa ăn sáng ở mọi lứa tuổi.................. ............................................19
Hình 1.18: jam dùng trong trang trí......................................................................................... 19
Hình 1.19: jam dùng trong picnic, tiệc trà................................................................................ 19
Hình 1.20: Pectic A cid.............................................................................................................20
Hình 1.21: pectin Molecule........... .........................................................................

20

Hình 1.22: cấu trúc của pectin có hàm lượng methyl cao....................................................... 21
Hình 1.23: cấu trúc của pectin có hàm lượng methyl thấp....................

21

Hình 1.24: Đường saccharosese............................................................................................... 23
Hình 2.1: Sơ đồ quy trình thu hồi pure bằng các quá trình cơ l í ............................................ 30

V


Hình 3.2: Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông đu đủ dự kiến....................................................31
Hình 3.1 : Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích chung về hai giống đu đủ .................................. 43
Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn mức độ ưa thích cảm quan của 2 giống đu đu............................. 43
Hình 3.3: pH của hai giống đu đủ.............................................................................................45
Hình 3.4: Đồ thị biểu diễn hiệu suất thu hồi purê của 3 quá trình cơ lý...................................47
Hình 3.5: Đồ thị biễu diễn hiệu suất thu hồi pure của 2 quá trình hoá lý có kết hợp nhiệt..... 49
Hình 3.6: 27 mẫu mứt đông đu đủ............................................................................................ 50
Hình 3.7: Mức độ đánh giá của người thử về màu sắc sản phẩm....................................

51

Hình 3.8: Mối tương quan giữa mức độ màu và độ ưa thích về màu của mứt.........................52
Hình 3.9: Mức độ đánh giá của người thử về mùi sản phẩm...................................................54
Hình 3.10: Mối tương quan giữa mức độ mùi và độ ưa thích về mùi của m ứt........................55
Hình 3.11: Mức độ đánh giá của người về vị sản phẩm.........................................................57
Hình 3.12: Mối tương quan giữa mức độ vị và độ ưa thích về vị của m ứt..............................58
Hình 3.13: Mức độ đánh giá của người thử về cấu trúc sản phẩm..........................................60
Hình 3.14: Mối tương quan giữa mức độ cấu trúc và độ ưa thích về cấu trúc của m ứt...........61
Hình 3.15: Mức độ ưa thích chung của 27 mẫu mứt đông đu đủ.............................................63
Hình 3.16: Khả năng tạo gel của mứt ở những thời gian khác nhau........................................65
Hình 3.17: Hình ảnh cuối cùng của sản phẩm........................................................................ 66

VI


DANH MỤC BẢNG
Trang

Bảng 1.1: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005...................................................................7
Bảng 1.2: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản............................................................9
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 1OOg ăn được..........................................11
Bảng 1.4: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ....................................

12

Bảng 1.5: Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)............................................. 13
Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao b ì .......................................................... 27
Bảng 2.2: Hiệu suất thu hồi purê bằng ba quá trình cơ lí.........................................................34
Bảng 2.3: Khảo sát hiệu suất thu hồi purê bằng hai quá trình cơ lí có kết hợp nhiệt...............35
Bảng 2.4: Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát............................................................... 35
Bảng 2.5: Các phương án sản phẩm đề nghị......................................................................... 36
Bảng 2.6: Khảo sát độ chảy của mứt........................................................................................36
Bảng 3.1: Mức độ ưa thích chung đổi với trái đu đủ..............................................................42
Bảng 3.2: Mức độ ưa thích đổi với hai giống đu đủ...............................................................42
Bảng 3.3: Các thông số về cẩu trúc của hai giống đu đủ..........................................................44
Bảng 3.4: Thành phần cấu trúc trung bình của trái đu đ ủ ............................................... ........45
Bảng 3.5: Thành phần hoá học của trái đu đủ vàng.................................................................46
Bảng 3.6: Hiệu suất thu hồi purê bằng các quá trình cơ lý.... .................................................. 47
Bảng 3.7: Hiệu suất thu hồi pure bằng các quá trình cơ lý có kết hợp nhiệt......... ..................48
Bảng 3.8: Kết quả đánh giá về màu sắc sản phẩm...................................................................50
Bảng 3.9: Kết quả đánh giá về mùi của sản phẩm....................................................................53
Bảng 3.10: Kết quả đánh giá vị của sản phẩm..........................................................................56
Bảng 3.11: Kết quả đánh giá về cấu trúc của sản phẩm.........................

59

Bảng 3.12: Kết quả đánh giá chung về 27 sản phẩm............................................................... 62

Bảng 3.13: Thời gian chảy của 12 mẫu - Đo ở 40°c...............................................................64
Bảng 3.14: Thời gian đông của mứt ở những liều lượng pectin khác nhau.............................65
Bảng 3.15: Mức độ nhiễm vi sinh vật và hàm lượng vitamin c của sản phẩm cuối...............66

vu


Rau quả là những thức ăn thiết yếu của con người. Rau quả cung cấp cho con người
nhiều glucid, vitamin, chất khoáng, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể nhiều chất xơ, có tác
dụng giải các độc tố phát sinh trong quả trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón.
Do vậy trong chế độ dinh dưỡng của con người, rau quả không thể thiếu và ngày càng
trở nên quan trọng. Khi mức sống người dân được nâng cao thì trong khẩu phần ăn, tỷ ữọng
rau quả ngày càng tăng và sự quan tâm về dinh dưỡng do trái cây cung cấp ngày càng cao.
Nước ta là một nước nhiệt đới bốn mùa rau quả xanh tươi, nhiều giống, nhiều loại rất
đa dạng và phong phủ. Người dân Việt Nam có thói quen sử dụng trái cây dưới dạng tươi
sống nên khi đến vụ thu hoạch rộ, trái cây trở nên dư thừa làm giảm giá thành, dẫn đến hiệu
quả kinh tế cũng giảm đáng kể.
Vì thế, tìm hiểu và nghiên cứu những sản phẩm đa dạng từ trái cây có thể bảo quản
dùng trong những tháng trái mùa vừa làm tăng hiệu quả kinh tế, vừa làm đa dạng hoá các loại
sản phẩm thực phẩm là cần thiết.
Trong đó, mứt trái cây là sản phẩm đã có từ lâu đời, đặc biệt món mứt khô được xem
như là một món truyền thống của nước ta thường được dùng nhiều vào các ngày lễ tết như
mứt bí, mứt hạt sen, mứt gừng, mứt mãng cầu, mứt khoai lang, mứt dừa,..v... V . ..
Bên canh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài
cũng đang ngày càng được ưa chuộng. Trong đó, phải kể đến sản phẩm mứt đông, là dạng sản
phẩm được sản xuất từ purê quả hay dịch quả được làm đông lại. Sản phẩm này được sử dụng
trong bữa điểm tâm, chủ yếu là để trét lên bánh mì, làm nhân hay phủ trên bề mặt bánh ngọt.
Tuy nhiên, đa số sản phẩm mứt đông hiện nay ừên thị trường trong và ngoài nước đều
mang nhãn hiệu nước ngoài với các hương vị trái cây ôn đới và á nhiệt đới như: dâu, cam,
dứa, nho, bưởi.. .Vì vậy, làm mứt đông từ các trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới,

mở rộng khả năng ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam.
Trong số các loại trái cây nhiệt đới, đu đủ là một loại trái cây giàu vitamin và được
trồng phổ biến trên khắp mọi miền đất nước và là nguồn nguyên liệu có quanh năm. Mà hiện


nay, đu đủ được biết đến nhờ vào sự thu hồi enzym papain dùng trong công nghiệp chế biến
cao su, thuộc da, tơ sợi hay trong y tế....
Và ngày nay với sự tiến bộ trong khoa học và y tế, người ta đã biết được rất nhiều
công dụng của ữái đu đủ như dùng để chữa bệnh như bệnh celiac, bệnh quáng gà ở trẻ em,
hay dùng làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa mụn trứng cá....
Với những lí do ừên, tôi đã chọn đề tài làm đồ án tốt nghiệp là: “Nghiên cứu thử
nghiệm mứt đông từ trái đu đủ”. Mục đích của nghiên cứu này nhằm tạo ra một loại sản
phẩm mới trên thị trường Việt Nam, giúp nâng cao giá trị sử dụng của trái đu đủ. Mặc khác,
sản phẩm này cũng góp phần vào giới thiệu với nước ngoài về hương vị đu đủ Việt Nam.
Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị và
điều kiện vật chất, chắc chắn rằng sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Em rất
mong nhận được các ý kiến đóng góp của quý thầy cô để đề tài luận văn của em ngày càng
hoàn thiện hơn.


CHƯƠNG I: TỜNG QUAN

1.U TỎNG QUAN VẺ ĐU ĐỦ:

1.1.1) Neuồn eốc & phân bổi í 101 [11] [29] [30] [32]
Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papayal Linn, nguồn gốc Trung Mỹ, đã được
nhà báo Oviedo - người Tây Ban Nha mô tả năm 1526. Từ Trung Mỹ, cây được đưa đi trồng
ở nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trong phạm vi: vĩ độ 32° bắc —32° nam, những noi
mà nhiệt độ bình quân năm không thấp quá 15°c, rất có thể du nhập vào Việt Nam qua ngã
Philippines. Đu đủ có các giống như:

•

c.candamarcencis Hook (đu đủ núi)

•

C.cundinamarcensis Linden

•

C.quercifolia Benth and Hook (đu đủ lá
câygiẽ)

•

C.chrysopetala Heiỉb

•

c. microcarpa Jacq (đu đủ nhỏ trái)

•

•

c. cauliflora Jacq
c. gracilis Sohms
c.perythrocarpa Linden and Andre ’

•

c.pentagona Heilb (đu đủ năm góc, còn có tên

•

Banacao, trái dài, không hột, ruột vàng, mùi vị giống như dưa gang tây)
Nhờ có những tiến bộ về công tác giống người ta đã tạo ra được các giống đu đủ
tương đối chịu lanh để có thể trồng được ở độ cao 600 —1000m so với mặt nước biển trong
vùng nhiệt đới. Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có ừồng đu đủ như:
• Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippin, Mianma,
Malaisia...
• Châu Phi: Tangania, Uganda
- Trang 1


CHƯƠNG I: TỎNG QUAN

• Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, ở Bắc Mỹ có Hoa kỳ
• Châu đại dương: Australia, Newzeland
Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các
tỉnh từ Nam chỉ Bắc đều cỏ trồng đu đù, nhiều nhất là miền Đông nam bộ và Tây nguyên.
L1.2) Phân loai ữiổne đu đủ: [2] [8] [10] [11]
1.1.2.1) Vỉ trí phân loai: Đu đủ thuộc:
• Ngành thực vật hạt kín: Angiospermes
• Lớp 2 lá mầm: Dỉcotyledonae
Hình 1.2: Đu đủ ruột đỏ
• Phân lớp sổ: DiUeniiae
• Bộ hoa tím: Viólales
• Họ đu đủ: Caricaceae
• Phân lớp sổ chứa 2 bộ phận quan trọng là bộ chè

Theales và bộ hoa tím Viólales.
• Tên thông dụng của đu đủ ở các nước khác hay gọi là:

Jjjjjjj 1 3 ’ Đu đủ ruột V àng

Lô hong phlê (Campuchia), Mắc hung (Lào), Phiên Chich Put,
Fan Kua, Kavunagaci, Lechoso, Lohong Si Phle, Mapaza, Mu
Kua, Papailler, Papaw, Papaye, Papayer, Pawpaw Tree, Pawpaw,
Pepol, Tinti, Wan Shou Kuo, Betik petik, Gandul, Katela
gantung, Kates, Kepaya, Kuntaia V..V...
1.1.2.2) Phân theo màu sắc\

1

: Đu đủ lợt

• Giống đu đủ ruột đỏ: Dày, giòn thơm ngon nhưng ít
ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long, giáp biên giới
Campuchia. Giống ruột đỏ này gồm nhiều hoa lưỡng tính đậu
trái, nên cây nào cũng cỏ trái, trái hình bầu dục, đầu nhọn, màu
xanh hơi vàng khi trái chín.
. Giổng đu đủ ruột vàng: cũng tìm thấy ở đất đồng Htah 1.5: Đu đủ ruột vàng da cam
bằng sông Cửu Long. Giống này có nhiều cây đực hơn, nhiều trái hơn, trái nhiều hạt hơn,
ừòn, ngắn lởn, khi chúi có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi.

- Trang 2-


CHƯƠNG I: TỎNG QUAN

• Giống đu đủ ruột vàng - da cam: trái hình bầu dục, ngọt, không thơm bằng đu đủ
ruột đỏ.
• Giống solo: nguồn gốc xứ Barbade ở Nam Mỹ nhưng được tuyển chọn ở Hawaii
lâu ngày là giống duy nhất được thương mại hoá ở thị trựờng quốc tế. Các ứái solo đều phát
sinh từ hoa lưỡng tỉnh tự thụ phấn lấy, cỡ trái đều đặn, to vừa phải, hình quả lê tây và mùi vị
được ưa chuộng. Đu đủ solo được phổ biến nhiều ở Phi Châu. Trước đây, có đem ưồng ở Việt
Nam, cổ ruột màu cam. Hiện ở Hawaii cộn có giống Solo cải thiện gọi là giống “Solo mặt trời
mọc” (Sunrise solo) có ruột màu hồng lợt đã du nhập trồng thử ở Việt Nam.
1.1.2.3) Phân theo giống, tên gọi:
• Đu đủ ta: trồng phổ biển ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông
Hồng. Đặc tính chung: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài nhỏ, có màu xanh, cây cao sinh
trưởng khoẻ, tương đối chịu sâu bệnh cũng như điều kiện bất thuận. Sản lượng: 20 - 50 quả/
cây, năng suất quả là 20 - 50 kg/cây. Đặc điểm: Quả nhỏ: 1 - 3 quả/cuống, trọng lượng trung
bình 0,3 - 0,8kg/quả. Thịt quả vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ mỏng, dễ bị giập khi vận chuyển.
• Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khoẻ, các đốt rất sít nhau,
lá xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột. Da quả sù sì, dày, tương
đối chịu vận chuyển. Trọng lượng quả 0,6 - 1,2 kg/quả. Thịt quả chắc, phẩm chất khá, là
giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây cái rất cao. Yêu cầu thâm canh cao, rất dễ nhiễm bệnh
hoa lá (virus).
• Đu đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả: quả
thuôn dài và quả tròn.
• Đu đủ Solo (thấp cây): nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khả lâu
và trồng nhiều ở miền Nam, sau đó mới nhập và trồng ở miền Bắc. Giống sớm có quả, thấp
cây, năng suất tương đổi cao. Quả có dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 - 2 kg/quả, phẩm chất
trung bình. Hiện nay có nhiều dạng hình khác nhau như giống Thuận Vi, Thầu dầu...
• Đu đủ Trung Quốc: 1972 ở Khoa học nông nghiệp - TP.Quảng Châu, Trung Quốc
chọn được giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai Fi là con lai giữa Lĩnh Nam số 6 làm mẹ và Trung Sơn có khả năng cho quả sai - làm bố. Con lai Fi được gọi là Huệ Trung
(Huệ - tên gọi riêng của Tp Quảng Châu, Trung - chữ đầu của Trung Sơn, một huyện của
tỉnh Quảng Đông). Tiếp tục dòng con lai F] làm mẹ, dòng giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan làm
bố, chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trụng hồng”. Giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất

- Trang 3-


CHƯƠNG I: TỎNG QUAN

cao, phẩm chất ngon, năng suất ổn định, là giống hồng chủ yếu ở vùng ngoại ô Quảng Châu
hiện nay. Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có
màu tím, phiến lá chia thuỳ khá sâu, năng suất khá, có
giống quả thịt vàng, có giống thịt đỏ.
Ngoài ra, còn có các giống đu đủ nhập nội:
• Đu đủ Thái Lan
• Đu đủ Đài Loan: cây cao 1,2 - l,7m, đường
kính tán: 1,7 - 2m, số lượng quả: 30 - 60 kg/cây/năm.

Hình 1.6: Lá đu đủ

❖ Hay giống Sunrise, Knows you, Tainung...
1.1.3) Đăc điểm thưc vât của căv đu đủ: [10] [7] [2]
❖ Đăc điểm àao nhấn - ữiới tính: Đu đủ là cây

giao phấn và là cây lai giữa 1 số loài và họ đu đủ là cây đa
tỉnh, có 31 kiểu hình. Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa cái mà
cây đó là cây siêu đực, tức là cây hoàn toàn đực, không có
quả, hoặc là cây siêu cái tức là có hoàn toàn hoa cái, cây
có nhiều hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả, cũng có
thể căn cứ vào dấu hiệu bầu noãn nhưng chưa có tài liệu
nào nói đến vấn đề này.
❖ Rễ: rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất

có độ sâu 0 - 30cm, nơi có mực nước ngầm cao, rễ ăn

nông, đất đồi, có tầng dày, mực nước ngầm thấp. Rễ có thể

Hình 1.7: Hoa (đực) đu đủ

ăn sâu 70 - lOOcm, rễ đu đủ nhỏ, giòn, dễ bị tổn thương do
cơ giới như bí hoặc ngập nước, đất có độ ẩm cao. Rễ đu đủ
kém chịu được các điều kiện khó khăn như hạn, úng, chặt
bí, đặc biệt cây con sợ mưa. Người ta quan sát từ tháng 3,
nhiệt độ bình quân: 17,9°c, rễ bắt đầu sinh trưởng nhưng
từ +12 trở đi dễ mọc yểu, ít dần (tại Quảng Châu).
❖

Thân: Thẳng, cây cao từ 8 - lOm, hình trụ, có

cây cao đến 12m, ít phân cành, có nhiều vết sẹo ở cuống
lá, lá và chùm hoa quả mọc trực tiếp từ thân. Có cấu tạo
Hình 1.8: Quả đu đù
- Trang 4-


CHƯƠNG I: TÒNG QUAN

đặc biệt: phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ có tác dụng chống đổ cho
cây. Phần trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mô xốp, giòn, làm nhiệm vụ dự trữ dinh dưỡng
cho cây. Khi cây già, các tế bào này thoải hoá làm thân rỗng ở giữa. Cùng trồng ở điều kiện
như nhau nhưng thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi đó cây đực sinh trưởng nhanh hơn,
cây lưỡng tính ở dạng trung gian. Cây khi già có thể mọc các nhánh bên, ừên nhánh này có
thể mọc tiếp các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu quả thấp, phẩm chất kém.
❖ Lả: chỉ có 1 chùm lá ở ngọn, lá to, cỏ cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7 - 0,9m, có

phiến lá rộng, chia thuỳ từ 8-9 thuỳ, các thuỳ lại xẻ cấp 2 thành những chân vịt. Lúc mới mọc
ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 đến 5 lá trở đi phiến lá mới chia thuỳ. Từ mọc
đến lúc lá thành thục thời gian khoảng 20 ngày, mùa đông thì dài hơn trên 30 ngày. Trong
điều kiện nhiệt đới của nước ta, nếu có đủ nước thì quanh năm có thể mọc lá, trong một năm
có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng. Cũng như rễ, lá rất mẫn cảm với
điều kiện bất thủận như sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng các phản ứng: lá
chậm, héo, rũ, rụng sớm. Người ta tính rằng ưên một cây đu đủ sai quả, một lá đu đủ phải làm
nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên.
❖ Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính. Tuỳ thuộc vào dinh dưỡng mà sự phân

hoá ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng giới
tính của cây còn phụ thuộc vào tuổi của cây, cũng như tình trạng dinh dưỡng. Ngoài ra, phân
biệt hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm hoa đực phân nhánh nhiều hoa, còn hoa cái chỉ có
2-3 hoa. Hoa đu đủ có 5 cánh và 5 - 10 nhị đực, thường nở vào ban đêm, thời gian từ khi nở
đến khi tàn 3 - 5 ngày. Hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc thành chùm sim ở nách lá.
Thời gian từ hoa nở đến hoa tàn: 3-5 ngày, từ cỏ quả đến quả chín: 3 tháng, quả to
mọng nhiều thịt quả, có nhiều hạt hình trứng.
❖ Quả: hình dạng và độ lớn quả thay đổi tuỳ giống và ngay trong cùng một giống.

Thời gian sinh trưởng của quả kể từ lúc tàn hoa đến chín: 3 - 4 tháng tuỳ thuộc vào giống, địa
điểm trồng, mùa vụ ra hoa. Anh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt
độ, nước, phân bón, mật độ thụ phấn thụ tinh của quả...Nhiệt độ cao: quả phát triển nhanh,
ngược lại nhiệt độ thấp quả phát triển chậm. Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh
sáng, khỉ hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao (chủ yếu là đường sacaroza), ngược lại, nhiệt
độ thấp: quả có vị đắng, phẩm chất kém. Trong quả, có hàm lượng đường tổng số ữên dưới
10%, nước chiếm 90 - 92%.

- Trang 5-

CHƯƠNG I: TỎNG QUAN

❖ H at: trong mỗi quả lượng hạt nhiều hay ít phụ thuộc vào việc thụ phấn thụ tinh và

điều kiện ngoại cảnh tác động, nếu được thụ phấn đầy đủ mỗi quả có trên 1000 hạt, nhưng
cũng cỏ quả chỉ có ít hạt ở phần cuống hoặc có quả không có hạt. Hạt đu đủ có màng mỏng
bao quanh, hạt có chứa dầu nên dễ mất sức nảy mầm. Hạt nảy mầm tốt nhất là ở nhiệt độ
35°c, dưới nhiệt độ 23°c hay cao hon 44°c ức chế hạt nảy mầm.
1.1.4) Tình hình sản xuất - eiả tri dinh dưỡne và tiềm năne kinh tể của đu đủ: [8]
1.1.4.1) Tinh hình sản xuất:
Đu đủ là một loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, rất gần gũi với các
nông hộ do: dễ sản xuất lấy giống, dễ trồng, có thể trồng được trên các loại đất và trong điều
kiện khí hậu có vấn đề. Trồng đu đủ vừa để ăn trái, vừa làm rau, làm thuốc, lại có thể coi là
cây ngắn ngày thu hoạch nhanh, có thể đạt năng suất rất cao, lại cỏ thể trồng trên nhiều loại
đất.
Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn
trái nhiệt đới Pháp thì 1 ha đu đủ có thể đạt 40 - 60 tấn quả, ít có loại cây ăn trái nào đạt năng
suất đó thì thời gian sinh trưởng là 12 - 18 tháng. Đã có nhiều năng suất rất cao, nhất là đối
với cây đu đủ ưu thế lai Fi: 80 - 100 tấn/ha, thậm chí 150 - 200 tấn.
Cây đu đủ ra hoa gần giống như cây ăn hàng năm, chỉ cần 4 —6 tháng sau gieo hạt
là ra hoa, 3 - 4 tháng nữa là được thu hoạch. Nếu chăm sóc tốt, sạch cỏ dại, ít sâu bệnh thì có
thể thu hoạch liên tục, trên cây lúc nào cũng có trái, kéo dài tới một vài năm.
1.1.4.2) Giá tri dinh dưỡns:
Mặc dù nhiều nước coi đu đủ là cây ăn trái thứ yếu do nhược điểm của chúng: vỏ
và thịt mềm, khổ bảo quản, khổ vận chuyển và xuất khẩu. Tuy nhiên, UNICEF đã chọn đu đủ
là một trong những cây quan trọng nhất để đảm bảo cây lương thực thực phẩm gia đình
(chương trình HFS - Home food security) an toàn ở Việt Nam. Những người có quan tâm đầy
đủ tới chất lượng bữa ăn gia đình người dân đều tán thành quan điểm của UNICEF, bởi vì đu
đủ dễ trồng, gia đình người dân nào cũng trồng được, mặc dù rất kém chịu úng như cây na.
Trái đu đủ là loại quả bình dân giá thấp, thường chợ nào cũng có bán, mùa nào

cũng có nhất là miền nam. Mặc dù, đu đủ trồng chủ yếu để ăn khi chín, nhưng quả xanh với
cách chế biến khác nhau là rau sạch khoái khẩu, đu đủ còn có được tính ở rễ, hoa, lá, nhựa có
thể chữa được hàng chục bệnh.

- Trang 6-


CHƯƠNG I: TỎNG QUAN

Như vậy, trồng và sử dụng đu đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam
đuổi kịp thế giới về sản lượng trái cây tính theo đầu người.
1.1.4.3) Năne suẩt đu đủ: [20]
Theo một tài liệu công bố FAO ở Bangkok (1993) tư liệu năm 1985 - 1987: Việt
Nam đạt 47,1 kg/ha, Nhật 147,7 kg/ha, Philippin 113,6 kg/ha, Thái Lan 61 kg/ha, trung bình
Châu Á - Thái Bình Dương 30,1 kg/ha, trung bình thế giới 65,5 kg/ha.
Cho đến năm 2005:
Bảng 1.1: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005
Tên nước

2003

2004

2005

Thế giới

234195,00 tấn

264631,00 tấn

6666,54 tấn

Australia

6,00 tấn

19,00 tấn

5,65 tấn

Brazil

-

-

1573,82 tấn

China

3978,00 tấn

4734,00 tấn

113,48 tấn

Clombia

1875,00 tấn

1772,00 tấn

137,66 tấn

Cuba
Ecuador

-

-

406,00 tấn

314,00 tấn

107,34 tấn
42,8 tấn

1.1.4.4) Tiềm năns kinh tế\
Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã trên 6,5 triệu tấn, hai trở ngại lớn của thị
trường đu đủ là:
■S Vỏ mỏng, thịt mềm nên khó vận chuyển, bảo quản, hơi va chạm là thủng rồi nhũn.
s Đu đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên chất lượng, hình dạng không đồng
đều do phân li nhân giống hữu tính, hiện có những nước như Malaysia trồng đu đủ bằng hạt
ưu thế lai F] nên khắc phục nhược điểm này.
1.1.5) Đăc điểm sình thái của cây đu đủ: [2] [27] [29] [30]
❖ Nhiệt đô: cây đu đủ không chịu được rét, nếu đu đủ ra quả mà gặp rét, ẩm thì quả

sẽ chín chậm, kém phẩm chất. Bắt đầu sinh trưởng là 15°c, dưới nữa thì ra lá chậm, có sương

muối thì táp lá. Nếu ở -2°c thì đu đủ chết. Nói chung, nhiệt độ lớn hơn 20°c thì trồng đu đủ

- Trang 7-


CHƯƠNG I: TỒNG QUAN

có hiệu quả tốt, nhiệt độ thích họp nhất là 25 - 30°c, nhiệt độ lớn nhất là 44°c, từ ngưỡng này
trở lên đu đủ thoát hoi nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá.
❖ Ảnh sáng: Cây đu đủ đòi hỏi ánh sáng toàn phần, cần ánh sáng trực xạ và chịu

được cường độ ánh sáng cao: 30000 - 50000 lux (nếu đủ nước).
❖ Nước: cây đu đủ yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn: lượng nước cho cây đu đủ

tưorng đương lượng mưa 100 ml/tháng, lượng nước yêu cầu là 1300 - 1500 ml/năm rải đều
các tháng nhưng phải thoáng khí, nếu cây bị úng 48 giờ sẽ chết.
*** Đất - dinh dưỡng: cây đu đủ yêu cầu không khắt khe, nhưng phải đảm bảo đủ ẩm
và đủ oxi, hàm lượng khí trong đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70 cm, ở độ cao dưới 1000 m thì
đu đủ ngon, v ề hàm lượng chất dinh dưỡng, đu đủ cần nhiều và cân đối vì sinh trưởng nhanh
và ra quả quanh năm, cho sản lượng lớn.
1.1.6) Thu hoach. chuyên chở và bảo quản : [2] [15] [16]
Thời gian thu hoạch đu đủ còn tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng. Ở nhiều nước như:
Ấn Độ, Sri Lança, Tanzania..., ngoài đu đủ chín người ta còn khai thác papain - một enzym
thuộc nhóm protease được dùng trong y học. Khi quả đu đủ 2 tháng tuổi, đạt khoảng Vi kích
thước tối đa, đường kính khoảng 10cm, dùng lưỡi dao cạo khía sâu 3mm dọc theo chiều dài
quả, ở chỗ đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 - 5cm. Khía quá sâu chất lượng
mủ sẽ kém, một tuần lễ lẩy mủ độ 2 - 3 lần và chỉ khía mỗi quả 3 - 4 làn thì sản lượng mủ tối
đa. Lấy mủ xong, quả đu đủ vẫn chín tốt và ăn được, mặc dù trên da cổ nhiều sẹo.
Mục đích trồng đu đủ có thể là thu quả chín, quả xanh làm rau hoặc thu nhựa.
Thu quả chín từ đỉnh quả cỏ vết vàng, cắt chừa cuống ở quả 1 cm, vận chuyển nhẹ

nhàng, tránh xây xát và tránh thu quả xanh vì nếu phải giấm thì khó chín, quả nhạt.
Do vỏ quả mỏng dễ bị tổn thương, chỉ va chạm nhẹ là bị dập, chảy mủ, nên dùng
găng tay khi hái, vừa để khỏi xây xát vỏ quả, vừa để tránh da tay dính nhựa, bị phồng, bỏng.
Khi thu hoạch, người ta không dùng dao cắt cuống vì qua dao có thể truyềnn bệnh virus từ
cây bệnh sang cây sạch bệnh, chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên, vặn nhẹ là gãy cuống.

- Trang 8-


CHƯƠNG I: TỎNG QUAN

Bảng 1.2: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản
(Theo: phụ lục 4/ trang 289 - - Viện sĩ, TS. Khoa học Trần Đức Ba (chủ biên) - Lạnh đông rau
quả xuất khẩu - Nhà XB nông nghiệp)
Quả

Đu đủ

Nhiệt độ khi

Nhiệt độ khi bảo

Độ ẩm khi bảo

Thời gian có thể

chuyên chở (°C)

quản(°C)

quản (%)

bảo quản

+4 đến+10

8 5 -9 0

2 - 5 tuần

-

1.1.7) Các cône dune của đu đủ: [8] [32]
Ngoài trái chín được dùng để ăn tươi, chế biến thành các sản phẩm như nước uổng
dạng (necta), cắt lát đóng hộp với nước đường.. .trái và các bộ phận khác của cây đu đủ còn
được sử dụng với các mục đích khác nhau như sau:
Trái đu đủ xanh: được xem như thuộc nhóm rau, dùng trong chế biến thức ăn như
làm gỏi. Người ta cho rằng hầm với đu đủ xanh, thịt sẽ mau chín nhừ, nhuyễn, tiêu hoá tốt.
Ngoài ra, có thể nghiền đu đủ xanh với nước dùng bôi mặt hoặc tay để chữa chai chân và
bệnh eczema và các vết tàn nhang. Ngoài ra, có thể dùng đu đủ xanh để chữa bệnh celiac. Ở
Ẩn Độ, Srilankan và Malaysia, người ta dùng lá, hạt và quả đu đủ xanh để phá thai
Trái đu đủ chm: ăn đu đủ thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở
người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố c và caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hoá, tăng
sức đề kháng cho cơ thể. Như ở Ấn Độ, người ta đã chiết xuất vitamin A từ quả đu đủ để sản
xuất ra thuốc chống lại bệnh quáng gà ở trẻ em.
❖ Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận phế, giải nhiệt, giải độc.
❖ Vào thu đông, đu đủ giúp nhuận táo, ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ

khái, hoá đàm.
❖ Dùng đu đủ chín bỏ vỏ và hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa

khỏi mụn trứng cá.
Nhựa đu đủ: chứa papain, là một loại protease được sử dụng trong thực phẩm và
dược phẩm.. .Trên thế giới hiện nay, hàng năm sản xuất khảng 500 nhựa, chủ yểu là Tanzania,
Ấn Độ, Brazil, Srilanca... Nghiên cứu còn cho thấy chiết xuất papain còn có hoạt tính kháng
sinh (antibiotic activity) có tác dụng chống vi khuẩn gram dương (gram-positive bacteria).
Papain còn được dùng để điều trị lở loét, làm tiêu giả mạc trong bệnh bạch hầu, chống kết
- Trang 9-


CHƯƠNG I: TỐNG QUAN

dính sau phẫu thuật, thuốc giúp tiêu hoá. Trong công nghiệp, papain được dùng để tinh chế
bia, xử lý len và lụa trước khi nhuộm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su, khi tinh
chế dầu gan cá tuna người ta tiêm papain vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm
giàu vit A và D hom. Ở Mỹ, nhựa đu đủ dùng trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế
biến thuốc để chữa bệnh lệc khớp xưomg hay có thể chế ra thuốc tiêm cỏ công dụng làm giảm
đau do các dây thần kinh gây nên), tơ sợi, thuộc da.
Hạt đu đủ: có vị cay nồng của hạt đu đủ do sự hiện diện của benzyl isothiocyanate. Ở
Hawaii, hạt được coi là một thành phần của món salad.
Lá đu đủ: dùng gói thịt gà già, cứng để khi nấu mau mềm, nhừ. Nước sắc lá đu đủ
dùng tẩy những vết máu trên vải và quần áo, hoặc để rửa các vết thương, x ắt lá đu đủ cho nhỏ
rồi trộn với thóc cho ngựa, bò ăn để trị bệnh biếng ăn của chúng.
Hoa đu đủ: tươi hoặc phơi khô hấp với đường phèn trị được bệnh viêm cuống phổi,
mất tiếng.
Rễ đu đủ: làm thuốc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, rắn cắn.
Vỏ thân cây đu đủ: Ở Samoa, người dân dùng phàn dưới vỏ thân cây đu đủ chữa
bệnh nhức răng
Một số chủ v: Không nên ăn hạt đu đủ bởi ữong hạt đu đủ có chứa chất độc gọi là carpine.
Với một số lượng lớn carpine sẽ làm bạn bị rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống

thần kinh.
- Không ăn nhiều đu đủ chín hàng ngày trong thòi gian dài vì sẽ khiến phần da lòng
bàn tay, bàn chân bị vàng. Hiện tượng này hết sau một thời gian ngừng ăn.
- Loại quả này giàu đường nên cũng không dùng nhiều cho người đường huyết cao.
- Đu đủ chín có tính nhuận tràng, nên kiêng với những trường họp đang đi ngoài hay
đang uổng các thuốc nhuận tẩy của Đông Tây y.
- Ăn đu đủ nên hạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn.

- Trang 10-


CHƯƠNG I: TÒNG QUAN

1.1.8)Thành phần hóa hoc chuttLK [1] [2] [3] [15] [22] [25]
LL8J1 Cẩu tao: [2] [3]
v ề cấu tạo của trái đu đủ chín: 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% com quả. Dầu
trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt. Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước,
đường. Đặc biệt, đu đủ khá giàu vitamin c , vitamin A và chất khoáng.
1.1.8.2) Thành phần hoả hoc: [1] [13] [15]
Bảng 1.3: Thành phàn dinh dưỡng của đu đủ trong lOOg ăn được
stt

Thành phần dinh
dưỡng

1

5

10

15

100g ăn được

Đon vị

Tài liệu tham

Đu đủ xanh

Đu đủ chín

khảo

Năng lượng

Kcal

22

36

Năng lượng

Kj

92

150

Nước

g

92,1

90,0

[1] [14]

Protein tổng số

g

0,8

1,0

[1] [14]

Protein thực vật

g

0,8

1,0

[1][14]

Gluxit tổng số

g

4,6

7,7

[1] [14]

Xenluloza

g

2,0

0,6

[1] [14]

Tro

g

0,5

0,6

[1]

Natrium (Na)

mg

7,0

4

[16] [14]

Kalium (K)

mg

215

221

[16]

Calcium (Ca)

mg

63

40,0

[14]

Phosphor(P)

mg

50

32,0

[14]

Magnesium (Mg)

mg

56

8

[16]

Sắt (Fe)

mg

0,9

2,6

[14]

Kẽm (Zn)

mg

-

0,4

[14]

Đồng (Cu)

mg

101

14

[14]

- Trang 11-

[1] [14]


CHƯƠNG ĩ; TỎNG QUAN

20

Mangan (Mn)

mg

-

0,01

[14]

Cobalt (Co)

meg

-

0,4

[16] [14]

Vitamin A

meg

-

125

[14]

Beta caroten

meg

15

750

[16] [14]

Vitamin Bi

mg

0,02

0,02

[16] [14]

Vitamin B2

mg

0,03

0,02

[16] [14]

Vitamin PP

mg

0,3

0,4

[16] [14]

Vitamin Bö ä

mg

-

0,04

[14]

Vitamin C

mg

40

54

[16] [14]

Folic axit

meg

-

1.1

Panthothenic axit

meg

220

220

[16] [14]

Bảng 1.4: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ [1]
Giống

Đường
(%)

Lipid

Protein

Axit

Xenluloza

Tro

Độ khô

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

(%)

-

0,55

0,10

0,90

0,6

12,0

0,09

1,2

0,55

12,5

Hà Nội

7,3

Quảng Ninh

7,1

-

0,62

Ấn Độ

10,0

0,10

0,60

-

0,78

0,50

Tandania

9,72

0,66

0,43

0,06

0,78

0,55

12,14

Nam Phi

10,73

0,03

0,68

0,09

0,81

0,54

13,00

Panama

11,12

0,25

0,50

1,85

1,00

0,90

14,41

Honolulu

10,19

0,05

0,50

0,07

0,66

0,66

12,20

-

Nhân xét:
Qua bảng 1.3 và bảng 1.4 ta thấy rằng, đu đủ ở miền Bắc Việt Nam có hàm lượng
đường không cao so với giống đu đủ ở các nước khác. Nhưng nhìn chung sự biến động về
dinh dưỡng giữa giống đu đủ ở nước ta so với các nước khác thì không có chênh lệch đáng kể.
- Trang 12-