nghiên cứu quy trình sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập và hoàn thành luận văn này, em đã nhận được sự hướng dẫn,
giúp đỡ quý báu của các thầy cô, các anh chị, các em và các bạn. Với lòng kính trọng và biết
ơn sâu sắc em xin được bày tỏ lời cảm ơn chân thành tới:
Khoa Công nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh
đã tạo mọi điều kiện thuận lợi giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập và hoàn thành bài
luận văn.
Giáo viên hướng dẫn – cô Nguyễn Ngọc Hồng đã hết lòng giúp đỡ, chỉ bảo tận tình, động
viên và tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành bài luận văn.
Cô Nguyễn Thị Ngọc Yến và thầy Chu Văn Thái đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em khi
thực hiện đề tài trong phòng thí nghiệm.
Các thầy cô trong hội đồng chấm luận văn đã cho em nhiều đóng góp quý báu để luận văn
được hoàn thiện hơn.
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phố Hồ Chí Minh, ngày 24 tháng 4 năm 2013
Sinh viên

Nguyễn Thị Lan Anh







ii

TÓM TẮT LUẬN VĂN
Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực phẩm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ

Thành phố Hồ Chí Minh và giáo viên hướng dẫn – cô Nguyễn Ngọc Hồng, đề tài “Nghiên
cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đu đủ chanh dây” đã được nghiên cứu và
thực hiện tại phòng thí nghiệm trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Thành phố Hồ Chí
Minh trong hơn 2 tháng, các thí nghiệm sau đây đã được tiến hành:
- Khảo sát giống đu đủ được ưa thích cho sản xuất mứt đông.
- Khảo sát định lượng một số thành phần hóa học sơ bộ trong quả đu đủ.
- Khảo sát quá trình thu hồi pure bằng các quá trình như: gọt vỏ, nạo, chà nghiền, đồng
thời có hoặc không có kết hợp quá trình nhiệt.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa chanh dây và đu đủ.
- Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô đến giá trị cảm quan
của sản phẩm.
Sau thời gian làm đề tài những kết quả ghi nhận được như sau:
- Đu đủ đỏ được ưa chuộng hơn do màu sắc mứt đặc trưng. Tuy nhiên, đu đủ chín và
mùi đu đủ không được ưa thích lắm nên việc phối trộn thêm chanh dây để cải tiến và
khắc phục mùi của đu đủ là cần thiết để tăng mức độ ưa thích của sản phẩm.
- Khi kết hợp quá trình chà nghiền với quá trình chần thì hiệu suất pure đu đủ thu hồi
được cao hơn so với không kết hợp quá trình chần.
- Chanh dây được ủ với 0,15% enzyme pectinase trong 1 giờ ở nhiệt độ 40
o
C sẽ được
dịch chanh dây với màu sắc đẹp, trong và hiệu suất thu hồi tốt.
- Tỷ lệ phối trộn giữa đu đu và chanh dây được xác định là 8:2 sẽ cho ra được hương
vị hài hòa nhất.
- Nồng độ pectin bổ sung, pH và độ khô có ảnh hưởng nhiều đến chất lượng sản phẩm
mứt. Sau các quá trình khảo sát, với nồng độ pectin bổ sung là 1,8% (khối lượng
pure), pH = 3,35 với độ khô là 67
o
Bx là nghiệm thức được đánh giá là mứt đông đu
đủ chanh dây có màu đỏ cam, sáng, trong, cấu trúc mềm, độ đông đặc trưng của mứt
đông, vị chua ngọt hài hòa và mùi thơm chanh dây thoảng nhẹ hương của đu đủ.

iii

LỜI MỞ ĐẦU
Trái cây là thực phẩm rất tốt cho sức khỏe của con người, cung cấp nhiều dưỡng chất cho cơ
thể, đặc biệt là các loại vitamin. Trái cây chín ăn hằng ngày rất tốt cho sức khỏe vì còn
nguyên vẹn các chất dinh dưỡng trong quả. Nước ta là nước nhiệt đới gió mùa nên thích hợp
cho việc trồng cây ăn quả, đa dạng và phong phú về chủng loại.
Trái cây lại có tính mùa vụ, hơn nữa lại khó bảo quản lâu dài, dễ bị dập nát, khó vận
chuyển. Vì thế mà con người luôn nghĩ ra nhiều phương pháp chế biến khác nhau để tạo ra
các sản phẩm mới nhằm tăng thời gian bảo quản, giá trị dinh dưỡng và cũng để đáp ứng nhu
cầu ngày càng đa dạng của con người.
Trong đó, mứt trái cây đã có từ lâu đời, đặc biệt là món mứt khô được xem như là một món
ăn truyền thống của nước ta nhất là vào các dịp lễ tết như: mứt bí, mứt hạt sen, mứt dừa,….
Bên cạnh những loại mứt khô truyền thống ở nước ta thì các loại mứt của nước ngoài cũng
đang được ngày càng ưa chuộng, trong đó phải kể đến sản phẩm mứt đông – là dạng sản
phẩm được làm từ pure quả hay dịch quả được làm đông lại. Sản phẩm này thường được sử
dụng trong các bữa điểm tâm (dùng kèm với bánh mì) hay làm nhân và phủ trên bề mặt
bánh ngọt,…
Tuy nhiên, các sản phẩm mứt đông hiện nay trên thị trường đa số mang nhãn hiệu nước
ngoài với các hương vị quả cây ôn đới và á nhiệt đới như: cam, dâu, dứa (thơm),… Vì vậy,
làm mứt đông từ các loại trái cây nhiệt đới là một hướng nghiên cứu mới mở rộng khả năng
ứng dụng cho ngành rau quả Việt Nam.
Trong số các loại trái cây nhiệt đới, đu đủ là một loại quả có nhiều giá trị dinh dưỡng. Hơn
thế, đu đủ là một loại quả giúp nhuận trường, giải khát…được khá nhiều người ưa dùng và

sản phẩm mứt nhuyễn đông đu đủ chưa có trên thị trường, tuy nhiên, đu đủ lại có mùi hơi
khó chịu nên sẽ cải tiến khắc phục mùi của đu đu bằng cách thêm vào hương vị của chanh
dây – một loại quả cây được nhiều người ưa chuộng do hương thơm và chứa nhiều vitamin.
Từ những nội dung trên, đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất thử nghiệm mứt đông đủ đủ
chanh dây” được nghiên cứu và thực hiện.
Đề tài được thực hiện nhằm mục đích là tạo ra một sản phẩm mứt mới từ đu đủ - chanh dây,
thêm một sự lựa chọn cho người tiêu dùng. Các nội dung được tiến hành khảo sát:
- Khảo sát nguyên liệu giống đu đủ.
- So sánh hiệu suất thu hồi của các phương pháp thu hồi pure quả.
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn giữa đu đủ và chanh dây.
iv

- Khảo sát một số thành phần hóa học trong quả đu đủ.
- Khảo sát khả năng tạo gel của mứt đông.
- Kiểm tra, đánh giá chất lượng sản phẩm.
Trong khuôn khổ luận văn với những hạn chế về thời gian cũng như trang thiết bị và điều
kiện vật chất, chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót và hạn chế. Em rất mong nhận
được những ý kiến đóng góp của các quý thầy cô để đề tài ngày càng được hoàn thiện.

v

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN I
TÓM TẮT LUẬN VĂN II
LỜI MỞ ĐẦU III
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN 1
1.1. ĐU ĐỦ 1
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 1
1.1.2. Phân loại 2
1.1.3. Đặc điểm 4
1.1.4. Thành phần hóa học 7
1.1.5. Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng 10
1.1.6. Tình hình sản xuất – Tiềm năng kinh tế 11
1.1.7. Công dụng của đu đủ 13
1.1.8. Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt trên thị trường 14
1.2. CHANH DÂY 15
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm 15
1.2.2. Thành phần hóa học 18
1.2.3. Giá trị dinh dưỡng 20
1.2.4. Tác dụng của chanh dây 21
1.2.5. Sản phẩm có mặt trên thị trường 21
1.3. TỔNG QUAN VỀ MỨT QUẢ 22
1.3.1. Định nghĩa 22
1.3.2. Phân loại 22
1.3.3. Quy trình công nghệ chung sản xuất các loại mứt quả 24
1.4. MỨT ĐÔNG VÀ CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH TẠO ĐÔNG 25
1.4.1. Mứt đông 25
1.4.2. Cơ sở lý thuyết quá trình tạo đông của mứt đông 26

CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34
2.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 34
2.2. LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU ĐU ĐỦ 35
2.2.1. Nguyên liệu phụ 36
vi

2.2.2. Dụng cụ - Thiết bị 37
2.3. PHƯƠNG PHÁP KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU PURE QUẢ 37
2.3.1. Phương pháp xác định độ ẩm của pure quả 37
2.3.2. Phương pháp xác định pH của pure quả 38
2.3.3. Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan (
o
Bx) của pure quả 39
2.3.4. Xác định hàm lượng đường khử 39
2.3.5. Xác định hàm lượng vitamin C 41
2.4. SO SÁNH HIỆU SUẤT GIỮA CÁC PHƯƠNG PHÁP THU HỒI PURE 42
2.4.1. Thu hồi pure đu đủ 42
2.4.2. Thu hồi dịch chanh dây 43
2.5. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ CHANH DÂY 44
2.6. KHẢO SÁT KHẢ NĂNG TẠO GEL CỦA SẢN PHẨM 46
2.6.1. Khảo sát khả năng tạo gel của sản phẩm 46
2.6.2. Khảo sát thời gian chảy mứt 47
2.7. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 47
2.7.1. Qui trình sản xuất dự kiến 47
2.7.2. Thuyết minh qui trình dự kiến sản xuất 49
2.8. ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 53
2.8.1. Kiểm tra mứt đông 53
2.8.2. Đánh giá cảm quan 53
2.9. KIỂM TRA VỀ CÁC CHỈ TIÊU VI SINH VẬT 54
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 55

3.1. KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU 55
3.1.1. Lựa chọn giống đu đủ 55
3.1.2. Thành phần hóa học sơ bộ của nguyên liệu 56
3.2. KHẢO SÁT HIỆU SUẤT THU HỒI PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 57
3.2.1. Thu nhận pure đu đủ 57
3.2.2. Thu nhận dịch chanh dây 60
3.3. XÁC ĐỊNH TỶ LỆ PHỐI TRỘN PURE ĐU ĐỦ VÀ DỊCH CHANH DÂY 63
3.4. KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUI TRÌNH SẢN XUẤT 64
3.4.1. Kết quả khảo sát các đặc tính của sản phẩm 64
vii

3.4.2. Mức độ ưa thích chung đối với 27 mẫu mứt 72
3.5. KẾT QUẢ KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 74
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 76
4.1. QUI TRÌNH SẢN XUẤT 76
Nguồn nguyên liệu 76
Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất: 76
4.2. KIẾN NGHỊ 78
PHỤ LỤC 1
PHỤ LỤC 2
PHỤ LỤC 3
TÀI LIỆU THAM KHẢO

viii

DANH MỤC BẢNG
Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được 7
Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số giống đu đủ (% khối lượng)[2] 8
Bảng 1. 3. Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)[21] 9
Bảng 1. 4. Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 [22] 12
Bảng 1. 5. Điều kiện vận chuyển – Thời gian bảo quản 13
Bảng 1. 6. Tên gọi chung của chanh dây tại các quốc gia [8][26] 15
Bảng 1. 7. Thành phần hóa học trong vỏ quả chanh dây[26] 18
Bảng 1. 8. Hàm lượng đường của 2 loại chanh dây (%)[26] 19
Bảng 1. 9. Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của 2 loại chanh dây [26] 19
Bảng 1. 10. Thành phần của hạt chanh dây khô[26] 20
Bảng 1. 11. Giá trị dinh dưỡng của chanh dây trong 100g dịch quả [26] 20
Bảng 1. 12. Tỷ lệ phối chế mứt nhuyễn [4][5] 24

Bảng 2. 1. Các chỉ tiêu của đường (được ghi trên bao bì) 37
Bảng 2. 2. Bảng điểm về mùi cho các tỷ lệ phối trộn giữa pure đu đủ và chanh dây [15] 45
Bảng 2. 3. Bảng điểm màu sắc cho các tỷ lệ phối trộn giữa pure đu đủ và chanh dây [15] 45
Bảng 2. 4. Các mức đánh giá chất lượng [15] 45
Bảng 2. 5. Các yếu tố ảnh hưởng và giá trị khảo sát 46

Bảng 2. 6. Các phương án sản phẩm đề nghị 46
Bảng 2. 7. Số liệu khảo sát thời gian chảy của mứt. 47

Bảng 3. 1. Bảng kết quả mức độ ưa thích chung đối với quả đu đủ 55
Bảng 3. 2. Bảng kết quả thăm dò mức độ ưa thích đối với 2 giống đu đủ 55
Bảng 3. 3. Thành phần hóa học sơ bộ của đu đủ đỏ 56
Bảng 3. 4. Thành phần hóa học sơ bộ của chanh dây 57
Bảng 3. 5. Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xử lý nhiệt 58
Bảng 3. 6. Bảng hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xử lý nhiệt 59
Bảng 3. 7. Lượng dịch ép thu được ở mỗi mẫu 61
Bảng 3. 8. Bảng đặc điểm cảm quan của dịch ép chanh dây 62
Bảng 3. 9. Điểm đánh giá chất lượng cảm quan về màu sắc và mùi vị của các tỷ lệ phối trộn
63
Bảng 3. 10. Bảng kết quả đánh giá màu mứt đông đu đủ chanh dây 64
Bảng 3. 11. Bảng kết quả đánh giá mức độ mùi của mứt đông đu đủ chanh dây 66
Bảng 3. 12. Bảng kết quả đánh giá vị mứt đông đu đủ chanh dây 68
Bảng 3. 13. Bảng kết quả đánh giá trạng thái cấu trúc của mứt đông đu đủ chanh dây 70
Bảng 3. 14. Bảng mức độ ưa thích chung cho 27 mẫu mứt 72
Bảng 3. 15. Thời gian chảy của 9 mẫu mứt trong 40
o
C (giây) 73
Bảng 3. 16. Thời gian đông của mứt ở những lượng pectin khác nhau 74
ix

DANH MỤC HÌNH
Hình 1. 2. Đu đủ ruột đỏ 2
Hình 1. 1. Cây đu đủ 2
Hình 1. 3. Đu đủ ruột vàng 3
Hình 1. 4. Đu đủ Sunrise Solo 3
Hình 1. 5. Lá đu đủ 5

Hình 1. 6. Hoa đu đủ cái và hoa đu đủ đực 6
Hình 1. 7. Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt) 15
Hình 1. 8. Chanh dây 15
Hình 1. 9. Cây chanh dây 16
Hình 1. 10. Hoa chanh dây Hình 1. 11. Cấu tạo hoa chanh dây 16
Hình 1. 12. Chanh dây tím 17
Hình 1. 13. Chanh dây vàng 17
Hình 1. 14. Các sản phẩm từ chanh dây (bánh kem, nước ép, kem, kẹo) 21
Hình 1. 15. Mứt tắc rim 23
Hình 1. 16. Mứt khô làm từ gừng 23
Hình 1. 17. Mứt dâu tây nhuyễn 24
Hình 1. 18. Mứt đông dâu tây nguyên quả 24
Hình 1. 19. Sơ đồ quy trình sản xuất các loại mứt quả cây [4] [5] 25
Hình 1. 20. Công thức cấu tạo của pectin 27
Hình 1. 21. Công thức cấu tạo của đơn phân acid galacturonic 27
Hình 1. 22. Công thức cấu tạo của acid pectic 28
Hình 1. 23. Công thức cấu tạo của HMP 28
Hình 1. 24. Công thức cấu tạo của LMP 28

Hình 2. 1. Đu đủ ruột đỏ mua về từ chợ phương 25 36
Hình 2. 2. Chanh dây được mua về từ siêu thị big C Tô Hiến Thành 36
Hình 2. 3. Sơ đồ thu hồi pure đu đủ 42
Hình 2. 4. Sơ đồ xác định lượng enzyme pectinase thích hợp 44
Hình 2. 5. Sơ đồ dự kiến sản xuất mứt đông đu đủ chanh dây 48
Hình 2. 6. Dịch chanh dây sau khi ủ enzyme 62
Hình 2. 7. Đu đủ và dịch chanh dây phối trộn theo tỉ lệ 8:2 63

Hình 3. 1. Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ không kết hợp xửa lý nhiệt (%)
58
Hình 3. 2. Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ kết hợp xửa lý nhiệt (%) 59

Hình 3. 3. Biểu đồ cột thể hiện hiệu suất thu hồi pure đu đủ giữa kết hợp xửa lý nhiệt và
không xử lý nhiệt (%) 60
x

Hình 3. 4. Biểu đồ cột thể hiện sự ảnh hưởng của enzyme pectinase đến lượng dịch ép (ml)
61
Hình 3. 5. Biểu đồ cột thể hiện đánh giá mức độ màu 65
Hình 3. 6. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ màu sắc với mức độ ưa thích màu sắc 65
Hình 3. 7. Biểu đồ thể hiện kết quả đánh giá mức độ mùi 67
Hình 3. 8. Đồ thị thể hiện sự tương quan mức độ mùi với mức độ ưa thích mùi 67
Hình 3. 9. Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ vị 69
Hình 3. 10. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ vị với mức độ ưa thích vị 69
Hình 3. 11. Biểu đồ thể hiện đánh giá mức độ cấu trúc 71
Hình 3. 12. Đồ thị mối tương quan giữa mức độ cấu trúc với mức độ ưa thích cấu trúc 71
Hình 3. 13. Biểu đồ thể hiện mức độ ưa thích chung đối với 27 mẫu mứt 73
Hình 3. 14. Bảng kết quả kiểm tra chất lượng 74
Hình 3. 15. Mứt đông đu đủ chanh dây 75
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

1

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. ĐU ĐỦ
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố
Cây đu đủ có tên khoa học là Carica papaya Linn, nguồn gốc Trung Mỹ (đã được nhà báo
Oviedo – người Tây Ban Nha mô tả vào năm 1956). Từ Trung Mỹ cây được đưa đi trồng ở
nhiều nước vùng nhiệt đới và á nhiệt đới trong phạm vi: vĩ độ 32
o
bắc – 32
o

nam, những nơi
mà nhiệt độ bình quân năm không thấp quá 15
o
C, và rất có thể du nhập vào Việt Nam qua
ngã Philippines [12].
Đu đủ có các giống như:
- C.candamarcencis Hook (đu đủ núi).
- C.cundinamarcencis Linden.
- C.quercifolia Benth and Hook (đu đủ lá cây giẽ).
- C.chrysopetala Heilb.
- C.microcarpa Jacq (đu đủ nhỏ quả).
- C. cauliflora Jacq.
- C.gracilis Sohms.
- C.perythrocarpa Linden and Andre’.
- C.pentagona Heilb (đu đủ năm góc, còn có tên là Banacao, quả dài, không hột, ruột
vàng, mùi vị giống như dưa gang tây). [13]
Nhờ có những tiến bộ về công tác giống, người ta đã tạo ra các giống đủ đủ có thể tương đối
chịu được lạnh, có thể trồng được ở độ cao 600 – 1000 mét so với mặt nước biển trong vùng
nhiệt đới. Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có thể trồng đu đủ như:
- Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippines, Mianma,
Malaysia,…
- Châu Phi: Tangania, Uganda.
- Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ, ở Bắc Mỹ có Hoa Kỳ.
- Châu Đại Dương: Austraylia, Newzeland.
Ở Việt Nam, chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ của cây đu đủ, nhưng đến nay hầu hết
các tỉnh từ Bắc chí Nam, đặc biệt nhiều nhất là ở vùng Đông Nam Bộ và Tây Nguyên đều
có trồng đu đủ [14].

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

2

1.1.2. Phân loại
Đu đủ được phân loại theo: nghiên cứu khoa học,
màu sắc và tên gọi như sau:
1.1.2.1. Phân loại khoa học
Giới thực vật: Plantae.
Ngành thực vật hạt kín: Angiosperimes.
Lớp 2 lá mầm: Dicotyledonae.
Phân lớp: Dilleniiae.
Bộ hoa tím: Violades.
Bộ đu đủ: Caricaceae.
Chi: Carica [9].
1.1.2.2. Phân loại theo màu sắc
Theo màu sắc, đu đủ được phân theo nhiều giống khác nhau: đu đủ ruột đỏ, đu đủ ruột vàng,
đu đủ ruột vàng – da cam, đu đủ solo với các đặc điểm:
 Giống đu đủ ruột đỏ
- Dày, giòn, thơm, ít ngọt, thường thấy ở đồng bằng sông Cửu Long – giáp biên giới
Campuchia.
- Cây gồm nhiều hoa lưỡng tính nên cây nào cũng có quả, quả hình bầu dục, đầu nhọn,
màu xanh hơi vàng khi chín [9].


Hình 1. 2. Đu đủ ruột đỏ
 Giống đu đủ ruột vàng
- Ở đồng bằng sông Cửu Long, giống này có nhiều cây đực hơn, có nhiều quả hơn
giống đu đủ ruột đỏ.
- Quả nhiều hạt, tròn, ngắn, khi chin có màu vàng, ruột mỏng, mềm nhũn, ăn hơi hôi
[9].

Hình 1. 1. Cây đu đủ
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

3


Hình 1. 3. Đu đủ ruột vàng
 Giống đu dủ ruột vàng – da cam: quả hình bầu dục, ngọt, nhưng không thơm bằng
đu đủ ruột đỏ [12].
 Giống solo
- Nguồn gốc từ xứ Barbade ở Nam Mỹ nhưng được tuyển chọn ở Hawaii lâu ngày, là
giống duy nhất được thương mại hóa ở thị trường quốc tế.
- Các quả đu đủ giống solo đều được sinh ra từ các cây đu đủ lưỡng tính tự thụ phấn
lấy, cỡ quả đều đặn, to vừa phải, có dạng hình quả lê tây và mùi vị rất được ưa
chuộng.
- Đu đủ solo được ưa chuộng nhiều ờ thị trường Châu Phi. Trước đây, có đem trồng ở
Việt Nam – có ruột màu cam. Hiện nay, ở Hawaii còn có giống cải thiện, gọi là giống
“solo mặt trời mọc” (Sunrise Solo) có ruột màu hồng lợt, đã được đem về Việt Nam
trồng thử [9].

Hình 1. 4. Đu đủ Sunrise Solo
1.1.2.3. Phân loại theo tên gọi
Đu đủ còn được phân loại theo tên gọi của từng vùng hay nước mà chúng phát triển với các
đặc điểm:
 Đu đủ ta
- Trồng phổ biến ở vùng trung du, bán sơn địa, vùng đồng bằng sông Hồng.
- Đặc tính chung: lá xanh đậm, mỏng, cuống lá dài, nhỏ, màu xanh, cây cao sinh
trưởng khỏe, tương đối chịu sâu bệnh và điều kiện bất lợi.
- Sản lượng: 20 - 50 quả/cây, năng suất quả 20 - 50 kg/cây.
- Đặc điểm: quả nhỏ 1 - 3 quả/cuống, trọng lượng trung bình 0,3- 0,8 kg/quả, thịt quả

vàng, mỏng, ăn ngọt [9].
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

4


 Đu đủ Mehico
- Nhập 1970, cây cao trung bình, to, khỏe, các đốt rất sát nhau, lá xanh đậm, dày,
cuống lá to, màu xanh, quả dài, tương đối đặc ruột.
- Da quả xù xì, dày, vận chuyển ít bị hư hại. Trọng lượng quả 0,6 – 1,2 kg/quả. Thịt
quả chắc, phẩm chất khá.
- Giống có tỷ lệ cây lưỡng tính và cây cái rất cao. Yêu cầu thâm canh cao, rất dễ
nhiễm bệnh hoa lá (do virus) [12].
 Đu đủ của Đại học Nông Nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả là
thuôn dài và tròn [12].
 Đu đủ solo (thấp cây): giống sớm có quả, thấp cây, năng suất tương đối cao. Quả có
dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 - 2 kg/quả, phẩm chất trung bình. Hiện nay, có
nhiều dạng khác nhau như giống Thuận Vi, Thầu Dầu… [3][9].
 Đu đủ Trung Quốc
- Năm 1972 ở trung tâm Khoa học Nông nghiệp - thành phố Quảng Châu, chọn được
giống đu đủ này nhờ kết quả lai ghép con lai. F
1
là con lai giữa Lĩnh Nam số 6 - làm
mẹ và Trung Sơn có khả năng cho quả sai - làm bố. Con lai F
1
được gọi là Huệ
Trung. Tiếp tục dòng con lai F
1
làm mẹ, dòng giống đu đủ ruột đỏ Thái Lan làm bố,
chọn ra được giống đu đủ “Huệ Trung hồng”[12].

- Giống này có ưu điểm chín sớm, năng suất cao, ổn định, phẩm chất ngon.
- Đặc điểm: thấp cây, quả dài, cọng lá thường có màu tím, phiến lá chia thùy khá sâu,
có giống quả thịt vàng, có giống thịt đỏ [3].
Ngoài ra, còn có các giống đu đủ nhập nội: Thái Lan, đu đủ Đài Loan (cây cao 1,2 – 1,7m,
đường kính tán: 30 - 60 kg/cây/năm), Sunrise, Knows you, Tainung…[12].
1.1.3. Đặc điểm
Cũng như các loài cây khác, cây đu đủ cũng được cấu thành từ các bộ phận: rễ, thân, lá,
chúng thực hiện nhiệm vụ quang hợp, vận chuyển chất dinh dưỡng nuôi sống cây để cây ra
hoa và kết quả. Thân, rễ, lá, hoa của cây đu đủ có những đặc điểm riêng cũng như các đặc
tính riêng, phát triển mạnh yếu tùy theo các vùng đất có thích hợp hay không. Đặc điểm của
các bộ phận cây đu đủ được thể hiện như sau:
1.1.3.1. Rễ
- Rễ đu đủ đại bộ phận tập trung ở tầng đất có độ sâu 0 - 30 cm, nơi có mực nước
ngầm cao, rễ ăn nông, đất đồi, có tầng dày, mực nước ngầm thấp. Rễ có thể ăn sâu 70
- 100 cm, rễ nhỏ, giòn, dễ bị tổn thương do cơ giới (bí, ngập nước, đất có độ ẩm cao).
- Rễ kém chịu được các điều kiện khó khăn (hạn, úng, chặt bí, đặc biệt cây con sợ
mưa). Người ta quan sát từ tháng 3, nhiệt độ bình quân 17,9
0
C rễ bắt đầu sinh trưởng
nhưng từ tháng 12 trở đi rễ mọc yếu, ít dần (Quảng Châu) [8].
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

5

1.1.3.2. Thân
- Thân cây thẳng, cây cao từ 8 - 10 m, hình trụ, có cây cao đến 12 m, ít phân cành, có
nhiều vết sẹo ở cuống lá, lá và chùm hoa, quả mọc trực tiếp từ thân.
- Có cấu tạo đặc biệt: phần vỏ sau lớp biểu bì là mạng lưới dày đặc các bó sợi gỗ có
tác dụng chống đổ cho cây. Phần trong sau lớp vỏ là các tế bào nhu mô xốp, giòn,
làm nhiệm vụ dự trữ dinh dưỡng cho cây. Khi cây già, các tế bào này thoái hóa làm

thân rỗng ở giữa.
- Cùng trồng ở điều kiện như nhau nhưng thân cây cái sinh trưởng chậm, trong khi cây
đực sinh trưởng nhanh hơn, cây lưỡng tính ở dạng trung gian. Cây khi già có thể mọc
các nhánh con và vẫn có khả năng ra hoa, song đậu quả thấp, phẩm chất kém [3][8].
1.1.3.3. Lá
- Lá chỉ có một chùm lá ở ngọn, lá to có cuống dài và rỗng, chiều dài 0,7- 0,9m, có
phiến lá rộng, chia thùy từ 8 - 9 thùy, các thùy lại xẻ cấp hai thành những chân vịt.
Lúc mới mọc ngoài lá mầm, phiến lá còn nguyên, khi có 4 - 5 lá trở đi phiến lá mới
chia thùy.
- Thời gian từ mọc đến lúc lá thành thục khoảng 20 ngày, hơn 30 ngày vào mùa Đông.
Trong điều kiện nhiệt đới, nếu có đủ nước thì quanh năm có thể mọc lá, trong một
năm có thể mọc 60 lá, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng. Cũng như rễ, lá rất
mẫn cảm với điều kiện bất thuận như: sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện
bằng các phản ứng: lá chậm héo, rụng sớm. Người ta tính rằng trên một cây sai quả,
một lá phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên [8].

Hình 1. 5. Lá đu đủ
1.1.3.4. Hoa
- Hoa có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính. Tùy thuộc vào dinh dưỡng, sự phân hóa
ra các loại hoa trên cùng một cành cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng
giới tính của cây còn phụ thuộc vào tuổi cũng như tình trạng dinh dưỡng.
- Ngoài ra, phân biệt hoa đực và hoa cái theo dấu hiệu cụm hoa đực phân nhánh nhiều
hoa, còn hoa cái chỉ có 2 - 3 hoa. Hoa đu đủ có 5 cánh và 5 - 10 nhị đực, thường nở
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

6

vào ban đêm, thường từ khi nở đến tàn 3 - 5ngày. Hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc
thành chùm sim ở nách lá [8].

Hình 1. 6. Hoa đu đủ cái và hoa đu đủ đực
1.1.3.5. Đặc điểm giao phấn - giới tính
Đu đủ là cây giao phấn, cây lai giữa một số loài và họ đu đủ là cây đa tính, có 31 kiểu hình.
Tùy tỷ lệ số hoa đực và hoa cái mà cây đó là cây siêu đực (toàn hoa đực, không có quả) hay
cây siêu cái (toàn hoa cái), cây có nhiều hoa cái và hoa lưỡng tính thì nhiều quả. Cũng có
thể căn cứ vào dấu hiệu bầu noãn nhưng chưa có tài liệu nào nói đến vấn đề này [3][8].
1.1.3.6. Quả
Quả đu đủ có những đặc điểm:
- Hình dạng và độ lớn quả thay đổi tùy giống và ngay trong cùng một giống. Thời gian
sinh trưởng của quả từ lúc tàn hoa đến lúc chín khoảng 3 - 4 tháng, tùy giống, địa
điểm trồng, mùa vụ ra hoa.
- Ảnh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt độ, nước, phân bón,
mật độ thụ phấn của quả…nhiệt độ cao, quả phát triển nhanh và ngược lại.
- Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh sáng, khí hậu khô cho quả ngọt, độ
đường cao. Ở nhiệt độ thấp, quả có vị đắng, phẩm chất kém. Trong quả, có hàm
lượng đường tổng số trên dưới 10 %, nước chiếm 90 - 92 % [3][8].
1.1.3.7. Hạt
Những đặc điểm cấu tạo của hạt đu đủ:
- Hạt đu đủ có màng mỏng bao quanh, hạt có chứa dầu nên dễ mất sức nảy mầm.
- Hạt nảy mầm tốt nhất ở 35
o
C, dưới 23
o
C hay trên 44
o
C ức chế hạt nảy mầm.
- Trong mỗi quả lượng hạt nhiều hay ít tùy thuộc vào việc thụ phấn và điều kiện ngoại
cảnh, nếu được thụ phấn đầy đủ, mỗi quà có trên 1000 hạt, nhưng cũng có quả ít hạt
ở phần cuống hoặc có quả không có hạt [8].
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

7

1.1.4. Thành phần hóa học
Cấu tạo của quả đu đủ chín gồm 5% vỏ, 18% màng ruột, núm và hạt, 77% thịt quả. Dầu
trong hạt đu đủ khô chiếm 30% khối lượng hạt. Thành phần chủ yếu của đu đủ là nước,
đường. Đặc biệt, đu đủ chín khá giàu vitamin A, vitamin C, chất khoáng.
Bảng 1. 1. Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được
STT
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Đu đủ xanh
Đu đủ chín
Tài liệu
tham khảo
1
Năng lượng
Kcal
22,00
36,00
[2][16]
2
Năng lượng
Kj
92,00
150,00
[2][16]
3
Nước

G
92,10
90,00
[2][16]
4
Protein tổng
G
0,80
1,00
[2][16]
5
Protein thực vật
G
0,80
1,00
[2][16]
6
Glucid tổng
G
4,60
7,70
[2][16]
7
Xenluloza
G
2,00
0,60
[2][16]
8
Tro

G
0,50
0,60
[2]
9
Natrium (Na)
mg
7,00
4,00
[18][16]
10
Kalium (K)
mg
215,00
221,00
[18]
11
Calcium (Ca)
mg
63,00
40,00
[16]
12
Phosphor (P)
mg
50,00
32,00
[16]
13
Magnesium (Mg)

mg
56,00
8,00
[18]
14
Sắt (Fe)
mg
0,90
2,60
[16]
15
Kẽm (Zn)
mg
-
0,40
[16]
16
Đồng (Cu)
mg
101,00
14,00
[16]
17
Mangan (Mn)
mg
-
0,01
[16]
18
Cobalt (Co)

mcg
-
0,40
[18][16]
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

8


Bảng 1. 2. Thành phần hóa học của một số giống đu đủ (% khối lượng)[2]






19
Vitamin A
mcg
-
125,00
[18][16]
20
Beta- carotene
mcg
15
750,00
[18][16]
21
Vitamin B1

mg
0,02
0,02
[18][16]
22
Vitamin B2
mg
0,03
0,02
[18][16]
23
Vitamin PP
mg
0,3
0,40
[18][16]
24
Vitamin B6
mg
-
0,04
[16]
25
Vitamin C
mg
40
54,00
[18][16]
26
Acid folic

mg
-
1,10
[18][16]
27
Acid panthothenic
mcg
220
220,00
[18][16]
Giống
Đường
Lipid
Protein
Acid
Cellulose
Tro
Độ khô
Hà Nội
7,30
-
0,55
0,10
0,90
0,60
12,00
Quảng Ninh
7,10
-
0,62

0,09
1,20
0,55
12,50
Ấn Độ
10,00
0,10
0,60
-
0,78
0,50
-
Tandania
9,72
0,66
0,43
0,06
0,78
0,55
12,14
Nam Phi
10,73
0,03
0,68
0,09
0,81
0,54
13,00
Panama
11,12

0,25
0,50
1,85
1,00
0,90
14,41
Honolulu
10,19
0,05
0,50
0,07
0,66
0,66
12,20
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

9

Bảng 1. 3. Thành phần của nhóm carotene trong đu đủ chín (%)[21]
Sắc tố
Thịt vàng
Thịt đỏ tía
Beta-carotene
4,80
4,80
Anpha- carotene
24,80
5,90
Crytoxanthin và monoepoxide
15,60

4,40
Crytoxanthin
38,90
19,20
Lycopene
0,00
63,50
Unresolved mixture
15,90
2,20
1.1.4.1. Hương thơm của đu đủ chín
Nghiên cứu về cấu tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106 thành phần khác
nhau, trong đó linalool chiếm tỉ lệ lớn. Nó tạo mùi thơm đặc trưng cho đu đủ tươi chín,
benzyuisothiocyanate cho mùi hăng, nồng. Mùi khó chịu của pure quả còn do một số acid
bay hơi như: butyric, hexanoic và các ester methyl của chúng. Ngoài ra, người ta còn cho
rằng methyl butanoate tạo hương vị ngọt của một vài loại đu đủ [21].
1.1.4.2. Enzyme
Trong đu đủ có chứa nhiều loại enzyme ảnh hưởng đến chất lượng và tính ổn định của các
sản phẩm đu đủ [17].
 Papain
Là loại enzyme có ý nghĩa quan trọng, thuộc nhóm protease, được dùng trong công nghiệp
thực phẩm, mỹ phẩm, thuộc da và dược phẩm [17].
 Pectinesterase
Khi thịt quả được nghiền nhừ thành dạng pure, sau một thời gian ngắn có hiện tượng các sản
phẩm bị sánh đặc lại. Hiện tượng này là do hoạt động của enzyme, làm giảm pH trong pure
quả từ 5,2 xuống 4,6. Cơ chế tác dụng của pectinsterase là demethoxyl hóa pectin có trong
thịt quả và pectin có độ methyl hóa cao, có khả năng làm tăng độ nhớt. Điều kiện hoạt động
tối ưu của enzyme này là môi trường có pH 7,5 và NaCl 0,2M, nó có thể bị ức chế bởi
saccharose và làm chậm sự đông của pure. Muốn khắc phục hiện tượng này, người ta acid
hóa pure đến pH 3,5 và khi đó hoạt tính enzym bị giảm thiểu [17].

 Polygalacturonase
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

10

Có hai loại là exo và endo - galacturonase, đều hoạt động tối ưu ở pH 4,6 và nhiệt độ 45
o
C
[15].
 Beta-fructose furanosidase (invertase)
Xúc tác thủy phân đường saccharose thành hai loại đường glucose và fructose. Quá trình
này ảnh hưởng đến phẩm chất và tình ổn định của sản phẩm trong quá trình tồn trữ [15].
 Phosphatase
Xúc tác thủy phân monoester orthophosphate sinh ra R-OH và H
3
PO
4
. pH tối ưu 6.0 và
nhiệt độ tối ưu 37
o
C [15].
 Thioglucosidase (myrosinase)
Benzyl isothiocyanate là hợp chất chứa lưu huỳnh và cho mùi hăng nồng. Nó làm cho đu đủ
có mùi khó chịu. Được hình thành do sự phân hủy benzylglucosinolate (có nhiều trong nhựa
đu đủ) với sự xúc tác của thioglucosidase quá trình nói trên sẽ xảy ra nhanh chóng tạo ra
bezyl isothiosinase và glucose [15].
1.1.5. Đặc điểm sinh thái - Giá trị dinh dưỡng
Với những đặc điểm sinh thái môi trường khác nhau thì khả năng phát triển của cây đu đủ
khác nhau từ đó giá trị dinh dưỡng bên trong đu đủ cũng khác nhau. Vì vậy, cần hiểu rõ
những ảnh hưởng của môi trường sinh thái đến cây đu đủ để giúp cây phát triển tốt một cách

tốt nhất.
1.1.5.1. Đặc điểm sinh thái
 Nhiệt độ
Đu đủ bắt đầu sinh trưởng là 15
o
C, dưới nữa thì ra lá chậm, có sương muối thì táp lá. Nếu ở
-2
o
C thì đu đủ chết. Đu đủ ra quả gặp rét, ẩm thì quà chín chậm, kém phẩm chất. Đu đủ phát
triển tốt nhất trong 25 – 30
o
C, nhiệt độ lớn nhất là 44
o
C, trên ngưỡng này đu đủ thoát hơi
nước mạnh và thiếu nước, dễ bị héo lá [3].
 Ánh sáng
Đu đủ đòi hỏi ánh sáng toàn phần, chịu được cường độ ánh sáng cao: 30000 – 50000 lux
(nếu đủ nước) [3].
 Nước
Đu đủ yêu cầu nước nhiều vì diện tích lá lớn, lượng nước cho cây tương đương lượng mưa
100ml/ tháng, lượng nước yêu cầu là 1300 – 1500 ml/ năm, rải đều các tháng nhưng phải
thoáng khí, nếu cây bị úng 48 giờ sẽ chết [3].
 Đất - dinh dưỡng
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

11

Cây đu đủ không yêu cầu khắt khe, nhưng phải đảm bảo đủ ẩm và oxy, hàm lượng khí trong
đất đạt 4%, tầng canh tác dày 70cm, ở độ cao dưới 1000m thì đu đủ ngon. Về hàm lượng
chất dinh dưỡng, đu đủ cần nhiều và cân đối vì sinh trưởng nhanh và ra quả quanh năm, cho

sản lượng lớn [3].
1.1.5.2. Giá trị dinh dưỡng
Nhiều nước coi đu đủ là cây ăn quả thứ yếu do nhược điểm vỏ và thịt mềm, khó bảo quản,
khó vận chuyển và xuất khẩu. Tuy nhiên UNICEF đã chọn đu đủ là một trong những cây
quan trọng nhất để đảm bảo cây lương thực thực phẩm gia đình an toàn ở Việt Nam
(chương trình HFS - Home Food Security). Quả đu đủ là loại quả bình dân giá thấp, thường
chợ nào cũng có bán, mùa nào cũng có, nhất là miền Nam. Qủa xanh được chế biến là rau
sạch khoái khẩu, đu đủ còn có dược tính ở rễ, hoa, lá, nhựa. Như vậy, trồng và sử dụng đu
đủ là một trong những biện pháp khả thi để Việt Nam đuổi kịp thế giới về sản lượng quả cây
tính theo đầu người [3].
1.1.6. Tình hình sản xuất – Tiềm năng kinh tế
Đu đủ là loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, gần gũi với các nông hộ do: dễ sản
xuất lấy giống, có thể trồng được trên các loại đất và trong điều kiện khí hậu khó khăn.
Trồng đu đủ vừa để ăn quả, làm rau, làm thuốc, lại có thể coi là cây ngắn ngày thu hoạch
nhanh, có thể đạt năng suất rất cao.
1.1.6.1. Tình hình sản xuất
Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn quả
nhiệt đới Pháp thì 1ha có thể đạt 40 - 60 tấn quả, ít có loại cây ăn quả nào đạt năng suất đó,
thường thời gian sinh trưởng là 12 - 18 tháng. Đã có nhiều năng suất rất cao, nhất là đối với
cây đu đủ ưu thế lai F
1
: 80 - 100 tấn/ha, thậm chí 150 - 200 tấn/ha.
Cây đu đủ ra hoa giống như cây ăn hàng năm, chỉ cần 4 - 6 tháng gieo hạt là ra hoa, 3 - 4
tháng nữa là thu hoạch. Nếu chăm sóc tốt, sạch cỏ dại, ít sâu bệnh thì có thể thu hoạch liên
tục, trên cây lúc nào cũng có quả, kéo dài vài năm [9].
1.1.6.2. Năng suất của đu đủ
Theo công bố của FAO ở Bangok (1993) tư liệu năm 1985 - 1987, Việt Nam đạt 47.1 kg/ha,
Nhật 147,7 kg/ha, Philippin 113,6 kg/ha, Thái Lan 61,0 kg/ha. Trung bình châu Á - Thái
Bình Dương là 30,1 kg/ha. Trung bình thế giới là 65,5 kg/ha. Cho đến năm 2005:

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

12

Bảng 1. 4. Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 [22]
Tên nước
2003
2004
2005
Thế giới
234195,00 tấn
264631,00 tấn
6666,54 tấn
Austraylia
6,00 tấn
19,00 tấn
5,65 tấn
Brazil
-
-
1573,82 tấn
China
3978,00 tấn
4734,00 tấn
113,48 tấn
Columbia
1875,00 tấn
1772,00 tấn

137,66 tấn
Cuba
-
-
107,34 tấn
Ecuador
406,00 tấn
314,00 tấn
42,80 tấn
1.1.6.3. Tiềm năng kinh tế
Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã đạt trên 6,5 triệu tấn, tuy nhiên vẫn còn nhiều trở
ngại cho sự phát triển của đu đủ trong thị trường, hai trở ngại đó là:
- Vỏ mỏng, thịt mềm, nên khó bảo quản và vận chuyển.
- Đu đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên cho chất lượng, hình dạng quả không
đồng đều do phân ly nhân giống hữu tính. Hiện nay, điển hình như Malaysia trồng
bằng hạt ưu thế lai F1 nên khắc phục được các nhược điểm này [22].
1.1.6.4. Thu hoạch – Vận chuyển – Bảo quản
Thời gian thu hoạch đu đủ tùy vào mục đích sử dụng. Ở nhiều nước: Ấn Độ, Sri- lanka,
Tanzania…khai thác papain từ nhựa đu đủ. Khi quả được hai tháng tuổi, đạt khoảng ½ kích
thước tối đa, đường kính khoảng 10 cm, dùng lưỡi đao cạo khá sâu 3mm dọc theo chiều dài
của quả, ở đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 - 5 cm, lấy 2 - 3 lần/tuần và 3 -
4 lần/quả. Qủa sau khi lấy mủ vẫn chín tốt và ăn được. Thu quả chín từ đỉnh quả có vết
vàng, cắt cuống ở quả 1cm, vận chuyển nhẹ nhàng, tránh xây xát. Khi thu hoạch, người ta
nên dùng găng tay và không dùng dao cắt cuống, mà chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên
vặn nhẹ [3][17][18].




ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

13

Bảng 1. 5. Điều kiện vận chuyển – Thời gian bảo quản
(Nguồn: Theo phụ lục 4/ trang 289 – Viện sĩ, TS. Khoa học Trần Đức Ba chủ biên – Lanh
đông rau quả xuất khẩu – NXB Nông nghiệp, 2000).
1.1.7. Công dụng của đu đủ
Hầu như các bộ phận của cây đu đủ đều hữu ích nên được sử dụng nhiều. Ngoài quả chin
được dung để ăn tươi, được chế biến thành các sản phẩm như: nước uống (dạng nectar), cắt
lát đóng hộp với nước đường,… quả và các bộ phận khác của cây đu đủ còn được sử dụng
với các mục đích khác nhau như:
 Đu đủ xanh
Được xem như thuộc nhóm rau dùng trong chế biến thực phẩm như: làm gỏi, làm dưa mắm.
Khi hầm với đu đủ, thịt sẽ mau chín nhừ, giúp tiêu hóa tốt. Nghiền đu đủ xanh với nước
dùng bôi lên mặt, tay, chân để chữa chai chân, bệnh eczema và các vết tàn phong. Đu đủ
xanh chữa bệnh celiac. Ở Ấn Độ, Srilanka, Malaysia người ta dùng lá, hạt và quả đu đủ
xanh để phá thai [9].
 Đu đủ chín
Nếu ăn đu đủ với lượng vừa phải thường xuyên có tác dụng bổ máu, giúp hồi phục gan ở
người bị sốt rét. Do có nhiều sinh tố, caroten nên đu đủ có tác dụng chống oxy hóa, tăng sức
đề kháng cho cơ thể. Ở Ấn Độ, người ta chiết Vitamin A để sản xuất thuốc chữa bệnh quáng
gà ở trẻ em, và những công dụng khác như:
- Vào mùa hè, ăn đu đủ có tác dụng thanh tâm, nhuận trường, giải độc, giải nhiệt.
- Vào mùa đông: đu đủ giúp ôn bổ tỳ vị, dưỡng can, nhuận phế, chỉ khái, hóa đàm.
- Dùng đu đủ chín bỏ vỏ, hạt, nghiền mịn làm mặt nạ lột da mặt, giúp chữa bệnh mụn
trứng cá [9].
 Nhựa đu đủ
Chứa nhiều enzyme papain. Trên thế giới hàng năm sản xuất khoảng 500 tấn nhựa, chủ yếu
là Tanzania, Ấn Độ, Brazil, Srilanka… các nghiên cứu cho thấy, chiết xuất papain có hoạt
tính kháng sinh (antibiotic activity) có tác dụng chống vi khuẩn gram dương. Papain được

dùng điều trị lở loét, làm tiêu giả mạc ở bệnh bạch cầu, chống kết dính sau phẫu thuật, thuốc
giúp tiêu hóa. Trong công nghiệp, papain sử dụng để tinh chế bia, xử lý len và lụa trước khi
nhuộm, là phụ gia trong công nghiệp chế biến cao su. Khi tinh chế dầu gan cá, papain được
tiêm vào gan trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu vitamin A, D hơn. Ở Mỹ, nhựa

Quả
Nhiệt độ chuyên
chở (
0
C)
Nhiệt độ khi
bảo quản (
0
C)
Độ ẩm khi
bảo quản
(%)
Thời gian có
thể bảo quản
Đu đủ
-
+4 đến +10
85 – 90
2 - 5 tuần
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

14

đu đủ nhiều trong công nghiệp thực phẩm, dược phẩm (chế biến thuốc để chữa bệnh chệch
khớp xương hay có thể chế ra thuốc tiêm có tác dụng làm giảm đau do các dây thần kinh

gây nên), tơ sợi, thuộc da[9].
 Hạt đu đủ: có vị cay nồng do bezyl isohiocyanat, ở Hawaii, nó được sử dụng trong
món salad [9].
 Lá đu đủ: dùng gói thịt gà già, cứng giúp nhanh mềm khi nấu. Nước sắc lá tẩy
những vết máu trên vải hoặc rửa các vết thương. Chữa bệnh biếng ăn của ngựa, bò
[9].
 Hoa: tươi hay phơi khô hấp với đường phèn trị bệnh viêm cuống phổi, mất tiếng [9].
 Rễ: làm thuốc cầm máu ở bệnh sỏi thận, băng huyết, rắn cắn [8].
 Vỏ: ở Samoa, người dân dùng phần dưới vỏ thân cây đu đủ chữa bệnh nhức răng [9].
 Một số lưu ý khi sử dụng các thành phần của cây đu đủ
- Không nên ăn hạt đu đủ, bởi trong hạt đu đủ có chất độc gọi là carpine. Với một
lượng lớn carpine sẽ làm rối loạn mạch đập và làm suy nhược hệ thống thần kinh.
- Không ăn nhiều đu đủ chin hằng ngày, vì ăn trong thới gian dài sẽ khiến da lòng bàn
tay, bàn chân bị vàng. Hiện tượng này sẽ hết sau một thời gian ngừng ăn.
- Loại quả nảy giàu đường nên cũng không sử dụng nhiều cho người có đường huyết
cao.
- Đu đủ chin có tính nhuận tràng, nên kiêng với trường hợp đang đi ngoài hay đang
uống các thuốc nhuận tẩy của Đông hay Tây y.
- Ăn đu đủ nên hoạn chế dùng lạnh vì bản thân đu đủ có tính hàn [30].
1.1.8. Một số sản phẩm từ đu đủ có mặt trên thị trường
Hiện nay, ở Việt Nam đã sản xuất được một số sản phẩm làm tử quả đu đủ chín sau:
Pure đu đủ: là sản phẩm ở dạng lỏng, sệt được sản xuất bằng cách nghiền, chà thịt
quả tươi, sau đó qua thanh trùng và bảo quản lạnh. Sản phẩm này được sản xuất ở Công ty
Đồ hộp Đồng Nai.
Necta đu đủ: được sản xuất bằng cách cho thêm nước, đường, acid citric vào pure quả
và để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên của sản phẩm có thể bổ sung acid ascorbic. Sản
phẩm được sản xuất ở một số công ty: Công ty Thực phẩm Xuất khẩu Tân Bình, Công ty
chế biến thực phẩm xuất khẩu Tiền Giang…
Đu đủ sấy: làm từ đu đủ chín nhưng thịt quả còn cứng, gọt vỏ, cắt miếng, miếng dạng
lát mỏng hoặc dạng khoanh, sau đó sấy đến nhiệt độ ẩm 15 - 18%. Sản phẩm này được sản

xuất tại Công ty xuất khẩu Nhà Bè, Nhà máy thực phẩm Sannam-Ba Vì, Hà Tây…
Ngoài ra còn có đu đủ lạnh đông, bột đu đủ, mứt khô đu đủ, kẹo đu đủ [30].
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS. NGUYỄN NGỌC HỒNG

15


Hình 1. 7. Các sản phẩm từ đu đủ (nectar, pure, gỏi, mứt)
1.2. CHANH DÂY
1.2.1. Nguồn gốc và đặc điểm
1.2.1.1. Nguồn gốc
Tên khoa học: passiflora edulis
Họ: passifloraceae
Bộ: violales
Chi: passiflora
Tên tiếng anh là Passion fruit, còn được gọi là lạc tiên, chum bao, chanh leo, chanh dây,
mát mát, dây mát, mê ly,…
Chanh dây là loại cây leo nhiệt đới, có nguồn gốc từ nam Brazil, sau đó được mang sang
Úc, Châu Âu vào thế kỷ XIX. Là loại cây ăn quả có triển vọng ở các nước đang phát triển.
Ở Việt Nam, chanh dây được trồng nhiều ở Đà Lạt, đồng bằng sông Cửu Long (Cần Thơ,
An Giang, Kiên Giang).
Bảng 1. 6. Tên gọi chung của chanh dây tại các quốc gia [8][26]
Tiếng Anh
Passion fruit, Granadilla, Purple
Granadilla, Yellow Passion fruit
Tiếng Việt
Chanh dây, lạc tiên,lạc viên, hồng tiên,
lồng đèn, long châu,….
Tiếng Pháp
Fruit de la passion, Grenadille hay couzou

Tiếng Tây Ban Nha
Granadilla, Parcha, Parchita, Parchita
maracuyá
Tiếng Bồ Đào Nha
Maracuja peroba
Tiếng Cuba
Ceibey
Tiếng Nga
Long châu quả


Hình 1. 8. Chanh dây