TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO MỘC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO
MỘC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: GVC. Trương Bách Chiến
Sinh viên thực hiện: Trần Quốc Đạt
MSSV: 2004140029
Lớp: 05DHHH3


Năm 2016
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP. HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

ĐỒ ÁN MÔN HỌC

TÌM HIỂU CÁC CHẤT TẠO MÙI TỪ THẢO
MỘC ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM

Giáo viên hướng dẫn: GVC. Trương Bách Chiến
Sinh viên thực hiện: Trần Quốc Đạt
MSSV: 2004140029
Lớp: 05DHHH3

Năm 2016


LỜI CẢM ƠN
Trong thời gian học tập tại trường em đã tiếp thu rất nhiều kiến thức và bài tiểu
luận này là thành quả của quá trình học tập và rèn luyện dưới sự dày công dạy bảo
của quý thầy cô. Em xin gửi thư viện nhà trường, đặc biệt đến thầy GVC.
TRƯƠNG BÁCH CHIẾN lời cảm ơn chân thành, người đã giúp em hoàn thành tốt
bài tiểu luận này.
Với thời gian thực tập hạn hẹp và kinh nghiệm thực tế chưa nhiều nên không
tránh khỏi những thiếu xót, em kính mong nhận được sự góp ý, chỉ bảo của quý
thầy cô.
Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn, kính chúc thầy sức khỏe và thành đạt.

4


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Sinh viên thực hiện: Trần Quốc Đạt
MSSV: 2004140029
Lớp: 05DHHH3
Nhận xét:
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................
................................................................................................................................

Điểm bằng số:

điểm bằng chữ:
TP. Hồ Chí Minh, ngày
tháng
năm 2016
Giáo viên hướng dẫn

(kí và ghi họ tên)

5


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1.1.Gia vị ngũ vị hương
Hình 1.2. Rượu mùi Baileys
Hình 1.3. Quả vani tươi............................................................................................ 10
Hình 1.4. Quả vani khô............................................................................................10
Hình 2.1. Cây đại hồi
Hình 2.2. Nhánh cây đai hồi.....................................................................................12
Hình 2.3. Thiết bị chưng cất tinh dầu
Hình 2.4. Thuốc Tamiflu..........................................................................................14
Hình 2.5. Hệ thống ngưng tụ

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 2.1. Các bước chưng cất tinh dầu hồi trong phòng thí nghiệm.
Bảng 2.2. Tính chất vật lí của limonene

6

MỞ ĐẦU
Một thực phẩm không những phải có giá trị về mặt dinh dưỡng mà còn phải
có giá trị về mặt cảm quan. Khi ta ăn một cái bánh kem không chỉ ta phải nạp năng
lượng cho bản thân mà ta còn thưởng thức mùi vị quyến rũ của cái bánh đó. Một
bàn tiệc mà không có hương vị cũng như không có màu sắc đặc trưng của từng món
ăn thì sẽ tẽ nhạt đến chừng nào. Vậy sự hấp dẫn trong việc tận hưởng những hương
vị của từng món ăn chính là mùi vị, màu sắc và hình thái của nó. Để tạo nên tất cả
những điều đó ta phải nhờ đến những chất làm hoàn thiện các tính chất cảm quan
của thực phẩm. Những chất này không chỉ mang ý nghĩa cảm quan đơn thuần mà
còn có ảnh hưởng trực tiếp đến sự hấp thụ của cơ thể. Nhiều thí nghiệm về tâm lý
học, dinh dưỡng học đã chứng minh được điều đó. Vì vậy theo xu hướng chung của
các nhà chuyên môn về thực phẩm, không những phải đảm bảo về mặt dinh dưỡng
của thực phẩm, về các mùi, vị ban đầu của sản phẩm mà còn phải nâng cao hơn khi
cần thiết. Việc tăng thêm này không chỉ bằng phương pháp chế biến thông thường
mà trong điều kiện có thể ta sẽ tăng thêm bằng cách đưa từ ngoài vào.
Dựa trên những kiến thức về hóa học thực phẩm, những thông tin thực tế, để
tìm hiểu chất mùi về lịch sử phát triển, tầm quan trọng chất mùi, các loại mùi được
phép sử dụng trong thực phẩm, lưu ý của việc dùng chất mùi… đặc biêt mùi hương
liệu thực phẩm công thức cấu tạo, tính chất để làm rõ những tác dụng của nó và
khuyến cáo việc sử dụng nó trong sản xuất và chế biến thực phẩm, các ứng dụng
chất mùi. Từ đó, đề nghị mọi người nên nhìn nhận và sử dụng hóa chất thực phẩm
một cách an toàn cho sức khỏe cộng đồng, không quá lợi dụng hương liệu thực
phẩm cho sản xuất mà không mang giá trị dinh dưỡng nào cho người tiêu dùng và
sử dụng phụ gia đúng qui định pháp luật.
Dựa vào mục đích, yêu cầu của đề tài và những hiểu biết về hóa học tiến hành
tìm hiểu chất mùi thực phẩm. Tiến hành tìm các thông tin trên các phương tiện phổ
biến internet, sách hướng dẫn mùi thực phẩm. Tiến hành xây dựng đề cương bài
nghiên cứu.

7


MỤC LỤC
Lời

8


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

CHƯƠNG 1
TỔNG QUAN VỀ CHẤT TẠO MÙI
1.1.Giới thiệu chất tạo mùi
Những ngày đầu của lịch sử, người ta sử dụng hương vị chủ yếu để làm tăng
hoặc giảm bớt hương vị món ăn của họ. Hầu hết chất mùi được lấy từ những loại thảo
mộc được trồng ở nhiều nơi trên thế giới, nhưng phổ biến nhất là khu vực phía đông,
đặc biệt là ở ấn độ, xơ-ri-lan-ca và một vài hòn đảo (như: sumatra, java, ball…).
Đến giữa thế kĩ thứ 16, tinh dầu được sản xuất và sử dụng rộng rãi. Tinh dầu
được dùng chủ yếu bởi những người mua bán dược phẩm.
1608: Acid succinic và acid benzoic đã được tách ra
1661: Những sản phẩm tạo thành do sự phân giải gỗ bằng nhiệt được tách ra.
1769- 1785: Hai nhà hóa học Carl Wilheim Scheele và Swedish lần đầu tiên sử
dụng những dung môi chiết từ thực vật và động vật để kiểm tra thành phần hóa học, có
nhiều acid như acid tartaric, acid citric, acid malic, acid gallic, acid lactic, acid uric đã
được tách ra từ những chất tự nhiên.
1772-1777: Lavoisier (pháp) là người đầu tiên đưa ra những phát minh trong việc
phân tích những chất học tự nhiên (phát hiện ra oxi và nitơ).

1807: Berzelius (stockholm) là người đầu tiên trong lĩnh vực hóa học hữu cơ.
1828: Wohler (đức) được xem là cha đẻ của ngành hóa học tổng hợp hữu cơ. Ông
đã chế biến urê tổng hợp.
Cho đến thế kỉ thứ 18, phương pháp chiết bắt đầu xuất hiện và sau đó là phương
pháp chưng cất tinh dầu.
Từ năm 1850 đến đầu năm 1900, hầu hết các gia vị là những chất hóa học riêng
biệt. Những gia vị tinh vi hơn tại thời điểm này được tạo thành bằng cách pha trộn từ 3
đến 4 thành phần đã được lựa chọn từ 50 loại hóa chất có thể dùng được. Hơn 90%
những nguyên liệu thô dùng để sản xuất gia vị là có nguồn gốc tự nhiên.
Những năm 1930 và 1940, hầu hết những chất hóa học được biết đến đều do
tổng hợp với giá phù hợp. Ngành công nghiệp gia vị đã phát triển với những sản phẩm
nhân tạo dựa vào hai kỹ thuật chính là kỹ thuật chiết những chất tự nhiên (phát minh
bởi Scheele) và hóa học tổng hợp hữu cơ.
Những hương vị công nghiệp sản xuất sau thế kỉ thứ 19 chứa khoảng 90% thành
phần tự nhiên, nguồn gốc chủ yếu là từ những tinh dầu.
Vào năm 1950, có khoảng 90% các loại hương vị nhân tạo từ những chất hóa
học tổng hợp tương ứng. Năm 1980, nhưng hương vị tự nhiên đã có pha trộn khoảng
70%, tỉ lệ này ngày càng tăng lên.

GVC. Trương Bách Chiến

9

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

1.1.1. Khái niệm chất mùi
Mùi thơm của thực phẩm thường thuộc về các nhóm hợp chất hóa học rất khác
nhau. Tất cả các chất làm cho thực phẩm có mùi này hay mùi khác chính là do tính
chất bay hơi tự nhiên của chúng và khả năng tạo ra một mùi thơm nhất định cho cơ
quan khứu giác của người. Mùi thơm có thể do một cấu tử tạo nên (đơn mùi), cũng có
thể do một hỗn hợp chất tạo nên (tổ hợp mùi). Thông thường, hàm lượng của chất bay
hơi thường rất nhỏ, được tính bằng phần chục, phần trăm vạn. Hiện nay, nhiều tổ hợp
mùi đã được khám phá và được tổng hợp theo con đường nhân tạo để phục vụ cho việc
sản xuất thực phẩm.
Theo hiệp hội của các nhà hóa học mùi (1969): Chất mùi là chế phẩm, có thể là
đơn chất cũng có thể là hỗn hợp, có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp, tạo ra toàn bộ
hoặc một phần cảm giác mùi đặc trưng của thực phẩm hoặc một sản phẩm khác khi
đưa vào miệng.
1.1.2. Phân loại chất tạo mùi
Có rất nhiều loại mùi thơm mà hiện nay vẫn chưa có một hệ thống phân loại nào
thỏa đáng được.
Có thể tạm thời phân loại các nhóm mùi như sau:
Theo tác động của chất mùi lên khứu giác:
–Mùi ngọt:
+ Mùi trái cây: tươi, khô
+ Mùi khác: vanille, caramen, cacao, mật ong,..
–Mùi mặn:
+ Từ thực vật: hành, tỏi, gừng, ngũ vị hương,..
+ Từ động vật: thịt, cá nướng, chiên, hun khói,..
+ Sản phẩm lên men: nước mắm, phomát,..
Theo tác dụng của chất mùi lên thực phẩm khi sử dụng chúng:
– Chất mùi: là những chất chính nó gây ra tác dụng tạo mùi hoàn toàn cho sản
phẩm.
– Chất cải thiện hay biến đổi mùi: là những chất, khi được cho vào sản phẩm, cải thiện
tác dụng tạo mùi, vị.

– Chất tăng mùi: là những chất không được xem như là nguyên liệu nhưng khi
cho nó vào nguyên liệu sẽ làm giảm lượng nguyên liệu cần dùng.
1.1.3. Cơ sở lí thuyết cơ bản về mùi
Khi giải phẫu mũi cho thấy lỗ mũi thông từ bên ngoài đến phổi phía trên lỗ mũi
có sương sụn mềm, co giãn được khi thở và theo nhịp thở, có thể thay đổi lưu lượng
không khí qua mũi. Chỗ phồng lên trong lỗ mũi là vòm mũi, nơi đây tập trung các ô
khứu giác có hình bán nguyệt chứa đầy chất nhờn.
GVC. Trương Bách Chiến

10

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Trong ô khứu giác có nhiều lông tơ khứu giác rất mảnh, được cấu tạp bởi các
nơtron thần kinh. Các lông tơ khứu giác này xuyên qua mô biểu bì và nối với dây thần
kinh truyền dẫn.
Các phân tử chất mùi theo luồng không khí hít vào mũi, đập vào các ô khứu giác
trong vồm mũi, tan hay khuếch tán vào chất nhờn trong ô khứu giác, tạo ra tín hiệu đặc
trưng riêng của mỗi chất mùi.các tín hiệu này được nơtron truyền vào dây thần kinh
truyền dẫn về thần kinh trung ương. Ở đó tín hiệu mùi được phân tích và so sánh với
các tín hiệu có trong kho lưu trữ của bộ nhớ. Nếu tín hiệu giống tín hiệu có trong bộ
nhớ thì mùi đó là mùi cũ nếu khác là mùi mới và ghi nhớ chúng.
1.1.4. Một số biệt pháp bảo vệ và tạo ra chất mùi
Chất thơm vốn dễ bay hơi và thường không bền, vì vậy người ta thường dùng các
biệt pháp kỹ thuật và thiết bị phức tạp để thu hồi các chất thơm đã bị tách ra khỏi sản

phẩm trong quá trình gia nhiệt, tạo điều kiện giữ chúng lại, hấp thụ trở lại vào thành
phẩm các chất thơm tự nhiên vốn có trong nguyên liệu ban đầu.
Chưng cất và cô đặc các chất thơm tự nhiên từ các nguồn giàu chất thơm, sau đó
dùng chất thơm này để cho vào sản phẩm thực phẩm khác nhau.
Tổng hợp các thơm nhân tạo có mùi thích ứng để cho vào sản phẩm thực phẩm.
1.1.5. Những điều cần lưu ý khi sử dụng phụ gia tạo mùi
1.1.5.1. Chọn chất mùi
Chọn chất mùi thích hợp với sản phẩm
Trước hết chất mùi này phải tương thích với các mùi đã có sẵn trong thực phẩm
và có khả năng làm cho thực phẩm trở nên hấp dẫn hơn đối với người tiêu dùng.
Chất mùi được chọn phải có cường độ cao hơn và bền.
Giá thành của chất mùi phải phù hợp với sản phẩm và thị trường tiêu thụ.
1.1.5.2. Liều lượng sử dụng
Các cơ quan nhận cảm của con người đều có giới hạn nhận cảm riêng. Khi vượt
quá ngưỡng nhận cảm tới hạn thì cảm giác của con người không thể cảm nhận thêm
được.
1.1.5.3. Thời gian sử dụng
Khi cho chất mùi vào sản phẩm phải nghiên cứu xem cho vào lúc nào là thích
hợp nhất, làm sao cho chất mùi đạt hiệu quả cao nhất, đồng thời không bị biến đổi tạo
thành những sản phẩm gây bất lợi đối với con người.
Cần lưu ý đến mức độ tinh khiết của chất mùi cũng như hàm lượng được phép sử
dụng và các quy định cho việc sử dụng chất mùi (đặc biệt là các chất mùi nhân tạo), để
GVC. Trương Bách Chiến

11

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

đảm bảo mức độ an toàn cao nhất cho người sử dụng cũng như đạt được giá trị sản
phẩm cao nhât về mặt dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế.
1.2.Giới thiệu quá trình tạo chất tạo mùi
1.2.1. Phương pháp ép cơ khí
Phương pháp này sử dụng đối với một số hợp chất giàu tinh dầu như cam,
chanh...
Tiến trình: dùng máy ép trục hoặc ép vít, ép cả quả cho ra một hỗn hợp gồm
mảnh tế bào và tinh dầu ở dạng huyền phù.
Ðun nóng hỗn hợp đến 70 - 80°C, cho vào hỗn hợp 10% dung dịch gelatin 30%,
20% dung dịch tanin 10%. Ðể yên tế bào quả và các dạng kheo khác đông tụ lắng
xuống. Ly tâm tách riêng tinh dầu.
1.2.2. Phương pháp chưng cất
Phương pháp này được thực hiện đối với các loại tinh dầu xả, bạc hà...phương
pháp này được tiến hành dựa trên sự khuếch tán và bay hơi của hợp chất thơm khi tiếp
xúc với hơi nước.
Phương pháp chưng cất thường được tiến hành với 4 dạng chủ yếu: chưng cất
trực tiếp, chưng cách thủy, lôi cuốn hơi nước, chưng cất chân không.
1.2.2.1. Phương pháp chưng cất trực tiếp
Tiến trình: nguyên liệu và nước được cho vào cùng một thiết bị đun đến sôi
nước bay hơi và lôi cuốn tinh dầu. Hơi nước sẽ được ngưng tụ rơi vào bình lắng. Tách
nước lấy ra tinh dầu.
Đặc điểm: thiết bị gọn nhẹ đơn giản, lượng tinh dầu không tốt dễ bị biến tính,
khó điều chỉnh các thông số kỹ thuật.
1.2.2.2. Phương pháp chưng cách thủy:
Nguyên liệu và nước được ngăn cách nhau bởi một vỉ nồi hơi nước tạo thành sẽ
đi qua lớp vỉ, đi vào lớp nguyên liệu, qua đó lôi cuốn theo tinh dầu đi ra thiết bị ngưng
tụ.

Ưu điểm: Nguyên liệu bớt bị cháy khét do không tiếp xúc trực tiếp với nồi đốt.
Nhược điểm: Hiệu suất thấp.
1.2.2.3. Phương pháp chưng cất lôi cuốn
Phương pháp chưng cất lôi cuốn hơi nước thường được sử dụng với những tinh
dầu bay hơi được ra khỏi nguyên liệu và ngưng tụ thành thể lỏng khi gặp lạnh. Việc sử
dụng hỗn hợp nước và tinh dầu làm giảm nhiệt độ sôi trong quá trình chưng cất, do
nhiệt độ sôi của hỗn hợp thường thấp hơn nhiệt độ sôi của nước và của tinh dầu.
Những ảnh hưởng chính trong phương pháp chưng cất:
GVC. Trương Bách Chiến

12

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

- Sự khuếch tán: ở nhiệt độ sôi của nước, một phần tinh dầu bị hòa tan trong
nước thấm dần ra ngoài bề mặt rồi bị hơi nước lôi cuốn đi, lượng nước không hòa tan
tinh dầu tiếp tục đi vào bên trong hòa tan và quy trình được lặp lại. Như vậy những
hợp chất dễ hòa tan với nước sẽ được lôi cuốn trước, limonene trong tinh dầu họ citrus
ít tan nên thường được lôi cuốn sau cùng.
- Thủy phân: các thành phần ester trong tinh dầu dễ thủy phân thành alcol và acid
nên chú ý thời gian thực hiện càng nhanh càng tốt.
- Nhiệt độ: nhiệt độ cao làm phân hủy tinh dầu do đó chỉ sử dụng nhiệt độ trên
1000C ở gần cuối quá trình khi các cấu tử thơm đã được lôi cuốn gần hết.
Phương pháp này cũng có thể được sử dụng để thu phần tinh dầu còn trong bã
sau khi ép.

Có các loại chưng cất sau: chưng cất trực tiếp với nước, chưng cất bằng hơi nước
không có nồi hơi riêng và chưng cất bằng hơi nước có nồi hơi riêng.
Ưu điểm:
- Thiết bị gọn, dễ chế tạo, quy trình đơn giản
- Thời gian chưng cất khá nhanh
- Trong quá trình chưng cất có thể tách riêng một số thành phần hóa học của tinh
dầu bằng phương pháp cất phân đoạn.
Nhược điểm:
- Không áp dụng cho nguyên liệu có hàm lượng tinh dầu thấp hoặc tinh dầu
không chịu được nhiệt độ cao.
- Tinh dầu giảm chất lượng nếu có thành phần dễ bị thuỷ phân.
- Không thu được nhựa và sáp là những chất định hương tốt.
- Lượng tinh dầu còn trong nước chưng khá lớn nên phải áp dụng các phương
pháp lọc ly tâm hay thêm NaCl để tăng tỉ trọng của nước (trường hợp tỉ trọng của nước
và tinh dầu gần nhau) để tách tinh dầu.
- Tiêu tốn lượng nước lớn.
1.2.2.4. Chưng cất áp suất kém
Phương pháp này dùng áp suất thấp. Do đó chất lượng dầu thu được rất tốt.
Hiệu suất của phương pháp thấp.
1.2.3. Trích ly
1.2.3.1. Trích ly bằng dung môi dễ bay hơi
Phương pháp này được sử dụng đối với các loại hoa như hoa cam, hồng, tím,
thủy tiên.
Chất lượng sản phẩm và hiệu quả trích phụ thuộc vào dung môi. Do đó có một số
điều kiện sau:

GVC. Trương Bách Chiến

13

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

+ Có nhiệt độ sôi thấp và thấp hơn tinh dầu để tránh làm giảm chất lượng tinh
dầu.
+ Không có tác dụng hóa học với tinh dầu.
+ Không biến đổi tính chất khi trích ly.
+ Chỉ hòa tan tốt tinh dầu.
+ Tinh khiết, không ăn mòn, không độc, không có mùi lạ, các dung môi được sử
dụng: ete dầu hỏa, hecxan, ete etylic, benzen, cloroform.
Tiến trình công nghệ: trích ly chưng cất loại dung môi xử lý chế phẩm.
1.2.3.2. Trích ly bằng dung môi không bay hơi
Khi ngâm hương liệu vào một số dung môi không bay hơi đặc biệt là chất béo
động vật và thực vật, tinh dầu có khả năng khuếch tán qua màng tế bào và hòa tan vào
dung môi.
Dung môi thường là: mỡ bò ,cừu, heo đã tinh chế hoặc vaselinc ,parafinc ,dầu
oliu.
1.2.3.3. Phương pháp chưng cất hấp thụ rắn
Đây là phương pháp hoàn thiện nhất và có nhiều ưu điểm: hiệu suất cao, tinh dầu
có độ tinh khiết cao.
1.3.Ứng dụng chất tạo mùi từ thảo mộc trong thực phẩm
1.3.1. Sử dụng ngũ vị hương làm gia vị
Ngũ vị hương là một loại gia vị tiện lợi dùng trong ẩm thực của người trung hoa
hay việt nam, đặc biệt hay dùng trong ẩm thực của người quảng đông. Nó bao gồm 5
loại vị cơ bản trong ẩm thực là: mặn, ngọt, chua, cay, đắng.
Thành phần của ngũ vị hương không giống nhau trong từng loại công thức pha

chế. Nó có thể bao gồm bột của các loại thực vật sau: sơn tiêu (hay hoa tiêu hoặc
xuyên tiêu, thuộc chi zanthoxylum), nhục quế (cinnamomum aromaticum), đại hồi
(illicium verum), đinh hương (syzygium aromaticum), tiểu hồi hương (pimpinella
anisum).

GVC. Trương Bách Chiến

14

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Hình 1.1 Gia vị ngũ vị hương
Tự làm bột ngũ vị hương tại nhà
Ngũ vị hương là nguyên liệu vốn được mua sẵn. Tuy nhiên, nếu thích bạn cũng
có thể tự làm để điều chỉnh khối lượng các nguyên liệu trong ngũ vị hương đúng theo
sở thích của mình. Cách làm bột ngũ vị hương rất đơn giản:
Nguyên liệu:
20g hạt tiêu
20g hoa hồi
10g hạt thì là
10g bột quế
8g đinh hương
Cách làm:
Bước 1: Tán nhỏ quế và hoa hồi sau đó cho hai nguyên liệu này vào máy xay, xay
thành bột.

Bước 2: Cho các nguyên liệu còn lại vào và tiếp tục xay cho đến khi tất cả các
nguyên liệu thành bột và trộn đều vào nhau
Cho vột ngũ vị hương vào bảo quản trong lọ thủy tinh chờ dùng.
1.3.2. Rượu mùi trong sản phẩm nước giải khát

Rượu mùi được pha chế từ một thức uống có cồn mà được chưng cất, được bỏ
thêm với những vị từ trái cây, kem, dược thảo, gia vị, bông hoa hay các loại hạch, có
thêm đường hoặc các chất tạo ra vị ngọt. Bởi vậy nên rượu mùi thường là rất ngọt;
thường không để được lâu.
Quá trình sản xuất:
Chiết nguyên liệu thơm hay là tách hương liệu: thành phần hương liệu cần lấy
trong các cây hương liệu tự nhiên; trong quá trình pha chế rượu mùi cũng có thể dùng
các loại tinh dầu làm hương liệu. Vậy có bốn cách tách hương liệu, cần dựa trên khả
năng hòa tan và tính ổn định của hương liệu để dùng biện pháp thích hợp:
GVC. Trương Bách Chiến

15

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Cách ép: dùng công cụ để ép nguyên liệu lấy tinh dầu.
Cách ngâm: cho chất chứa hương liệu ngâm vào rượu mạnh lạnh, sau đó nghiền
thành bột để thu được loại nguyên liệu có nồng độ hương liệu rất cao, sau đó lọc, cô
đặc hoặc là sử dụng trong quá trình chưng cất.
Bào chế: cho nguyên liệu chứa hương liệu vào rượu mạnh nóng và giữ ở nhiệt độ

này trong một số ngày; cách làm này nhanh hơn các cách khác và lấy được nhiều
hương liệu hơn.
Ngâm lọc: cho rượu mạnh và nguyên liệu chứa hương liệu đun sôi liên tục hoặc
là cho hơi rượu mạnh đi qua chất chứa hương liệu; sau khi ngưng tụ lại cho bốc hơi
qua chất chứa hương liệu nhiều lần.
Chưng cất: đem các nguyên liệu tự nhiên (quả, hoa, rễ.v.v.) Ngâm trong rượu
mạnh cho đến khi đạt hương vị đầy đủ, sau đó đưa đi chưng cất. Thường phải thực
hiện trong môi trường chân không để bảo vệ mùi hương. Ki đó thu được loại dung
dịch không màu có độ rượu cao, sau đó phải qua tinh luyện (chưng cất lại) lần nữa.
Quá trình chưng cất sẽ làm cho rượu trở nên tinh khiết hơn, loại bỏ được các tạp chất
trong hương liệu.
Hỗn hợp hay pha chế: khi đã có đủ loại nguyên liệu, phải dựa theo quy trình pha
chế nghiêm ngặt với hy vọng đạt được mùi hương và vị rượu ưng ý. Các cách pha chế
phần lớn là bí mật gia truyền, có phương pháp đã tồn tại mấy thế kỷ nay.
Thành trưởng: giống như bấy kỳ loại rượu mạnh pha chế nào, rượu mùi sau khi
pha chế xong phải để cho các thành phần có đủ thời gian hòa trộn vào nhau hoàn toàn.
Rượu mùi quý nhất là cho thành trưởng trong thùng bằng gỗ cây cao su, mục đích là
làm cho rượu được êm giọng.
Tĩnh hóa: để loại trừ các tạp chất ở dạng huyền phù trong rượu. Quá trình này
giống như tĩnh hóa rượu nho.
Đóng chai: khi đóng chai có thể pha thêm rượu mạnh để điều chỉnh độ rượu theo
yêu cầu của từng loại. Có khi còn cho thêm đường để điều chỉnh độ ngọt. Còn có rất
nhiều rượu mùi dùng các chất màu thực vật không độc để làm tăng thêm màu sắt của
rượu.

GVC. Trương Bách Chiến

16

Trần Quốc Đạt

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Hình 1.2 Rượu mùi Baileys
1.3.3. Sử dụng bột vani trong thực phẩm

Vani (hay vanilla) là một hương liệu được chiết xuất từ những loài lan thuộc chi
Vanilla, nhưng chủ yếu là từ loài V. planifolia bắt nguồn từ Mexico. Từ vanilla có xuất
xứ từ tiếng Tây Ban Nha vaina, đơn giản có nghĩa là "quả đậu nhỏ".Cư dân vùng
Trung Bộ châu Mỹ thời kì tiền Colombo đã biết trồng lan vani. Người Aztec gọi chúng
là tlilxochitl.

Hình 1.3 Quả vani tươi

Hình 1.4 Quả vani khô

Sử dụng trong ẩm thực
Có 4 cách chính để bào chế vani tự nhiên trong thương mại:
•

Lấy toàn bộ vỏ hạt dài

GVC. Trương Bách Chiến

17

Trần Quốc Đạt

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Phấn (các vỏ quả đất, giữ nguyên chất hoặc pha trộn với đường, tinh bột, hoặc

•

các thành phần khác)
Chiết xuất vani (trong cồn hoặc thỉnh thoảng là dùng glyxerol; cả hai dạng tinh

•

khiết và các dạng giả vani chứa ít nhất 35% cồn)
Đường vani, một hỗn hợp đường và vani chiết xuất được đóng gói sẵn

•

Hương liệu vani trong thực phẩm có thể thực hiện bằng cách thêm chiết xuất vani
hoặc nấu quả vani trong chất lỏng món ăn. Một hương thơm đậm hơn có thể có được
nếu các quả được bóc làm đôi, tạo ra thêm nhiều bề mặt hương tỏa đến chất lỏng.
Trong trường hợp này, hạt vani được trộn với món ăn. Vani tự nhiên cho ra màu vàng
hay nâu trong chất lỏng món ăn, phụ thuộc vào nồng độ. Vani chất lượng tốt có mùi
hương đậm, nhưng thường thì thức ăn với nồng độ thấp hương vani hoặc vani nhân tạo
là phổ biến, nhất là khi giá của vani tự nhiên không hề rẻ.
Cách dùng vani chủ yếu trong kem hương vani. Đa số loại kem dùng hương vani
vì vậy nhiều người xem đây là mùi hương tự có của kem. Mặc dù vani là một gia vị
được đánh giá cao với mùi hương đặc trưng, nhưng nó cũng thường được dùng để

nâng cao mùi hương của các chất khác, như sô cô la, bánh ngọt, cà phê và nhiều thứ
khác.

CHƯƠNG 2
TÌM HIỂU TINH DẦU HỒI ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG THỰC PHẨM
2.1. Tổng quan về cây đại hồi
2.1.1. Tên gọi và nguồn gốc
Cây đại hồi hay đại hồi hương hoặc bát giác hồi hương hoặc đơn giản chỉ là cây
hồi hay tay vị, danh pháp khoa học illicium verum, là một loại cây gia vị có mùi thơm
tương tương tự như cây tiểu hồi, một loại cây xanh quanh năm có nguồn gốc từ trung
quốc và đông bắc việt nam chủ là Lạng Sơn.

GVC. Trương Bách Chiến

18

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

.
Hình 2.1 cây đại hồi
Nó được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm trung hoa và mức độ ích hơn ở vùng
đông nam á và inđônêxia. Đại hồi là thành phần của ngủ vị hương truyền thống trong
cách nấu ăn của người trung quốc. Nó cũng là một thành phần được sử dụng trong
cách nấu nước dùng cho món phở của người việt nam.
2.1.2. Mô tả

Là cây gỗ, cao 6-10m. cành dễ gãy, vỏ nhẵn. lá thường tụ tập ở những mấu, nom
như mọc vòng; phiến lá nguyên, dày, cứng, nhãn bóng. Ha màu hồng, mọc riêng lẻ ở
kẽ lá. Quả cấu tạo bởi 8 đại, có khi hơn, xếp thành hình sao, mỗi đại có một hạt.Toàn
cây nhất là quả có mùi thơm và vị nóng. Hoa rổ vào tháng 5-6, có quả vào tháng 7-9.
Bộ phận dùng: quả chín phơi khô của cây hồi. Hồi (Illicium verum Hook. f.) là cây
kinh tế truyền thống được trồng từ lâu ở một số tỉnh phía Bắc Việt Nam (Lạng Sơn,
Cao Bằng, Quảng Ninh). Sản phẩm chủ yếu của cây hồi là tinh dầu cất từ quả và quả
sấy khô

GVC. Trương Bách Chiến

19

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Hình 2.2 Nhánh cây đại hồi
(thường gọi là hoa hồi). Sử dụng chủ yếu trong lĩnh vực chế biến thực phẩm, dược
phẩm và hương liệu. Những năm trước đây, Việt Nam và Trung Quốc là hai quốc gia
duy nhất sản xuất và cung cấp các sản phẩm của cây hồi cho thị trường thế giới. Gần
đây, do giá trị kinh tế cao và nhu cầu thị trường lớn, một số nước châu Á (Nhật Bản,
Philippin,...) đã trồng và bước đầu xuất khẩu các sản phẩm từ cây hồi.
2.1.3. Thành phần hóa học
Quả chứa chủ yếu là tinh dầu (9- 10), thành phần chính của tinh dầu là transanethol (80- 85%), ngoài ra trong tinh dầu còn có cis-anethol, α-pinen, β-pinen,
limonen, α-phellandren, α-terpineol-4-ol, caren, 1,8-cineol, trans-β-ocimen, linalool,
methylchavicol, α-terpineol, anisaldehyd, methl-iso-eugenol.

2.1.4. Quy trình công nghệ chưng cất tinh dầu hồi trong phòng thí nghiệm.
Bảng 2.1. Các bước chưng cất tinh dầu hồi trong phòng thí nghiệm.
Quả
hồi

Xử lí
nguyên
liệu

Cán
dập

Chưng
cất

Xử lí
tinh dầu

Nội dung các bước tién hành
-Xử lý nguyên liệu: sau khi lấy về, quả hồi phải được sử lý sơ bộ, nhằm loại bỏ
các tạp chất cơ học chứa lẫn như lá, cành vụn, vỏ cây, đất cát,.. (không nên laoị bỏ
cuốn của quả hồi, vì cuốn quả hồi có chứa một hàm lượng tinh dầu khá cao, từ 5,496,01%).
-Cán dập: Sau khi xử lý, nguyên liệu quả hồi dùng để chưng cất nên được cán
dập. Công việc cán dập quả hồi sẽ được thực hiện trên máy cán 2 lu, khống chế khe hở
giữa 2 lu quay từ 3,0 – 3,5 mm.

GVC. Trương Bách Chiến

20

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Hình 2.3. Thiết bị chưng cất tinh dầu
- Chưng cất: Các thông số của quá trình chưng cất tinh dầu là đặc tính riêng của
từng loại thiết bị thí nghiệm được sử dụng. Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá
trình chưng cất. các thông sô của quá trình chưng cất tinh dầu hồi trong phòng thí
nghiệm đã dược xác định: thời gian cạn kiệt: 480 phút đối với quả hồi nghiền nhỏ ,
750 phút đối với quả hồi cán dập, 960 phút đối với quả hồi để nguyên, tỷ lệ khôi lượng
phù hợp giữa nguyên liệu và dung môi là 1/8,5 – 1/11,5,phụ thuộc vào kích thước xử
lý mẫu; tốc độ chưng cất được xác định từ 3 – 5 ml dịch ngưng /phút.
- Xử lý sản phẩm tinh dầu: tinh dầu hồi thu được trong quá trình chưng cất vẫn
còn chứa một ít nước. Mặc dù với hàm lượng không đáng kể, nhưng nước sẽ làm ảnh
hưởng lớn đến chất lượng của tinh dầu hồi.
2.1.5. Ứng dụng quả đại hồi
Nguyên liệu điều chế tamiflu: Giờ đây, quả hồi đang trở thành cứu tinh của các
nước có dịch cúm gia cầm vì là thành phần chính để bào chế thuốc trị cúm Tamiflu.
Các cánh đồng trồng hồi bát ngát vài trăm hecta ở Trung Quốc trở thành “vũ khí” quan
trọng trong cuộc chiến toàn cầu trước nguy cơ đại dịch cúm gia cầm. Giá hồi đã tăng
gấp 3 lần trong gần 4 tháng qua, hiện tại là 0,8 USD/pound (454g).

GVC. Trương Bách Chiến

21

Trần Quốc Đạt

Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Hình 2.4. Thuốc Tamiflu
Nguyên liệu chế biến các món ăn: phở, bò kho,…
Tinh dầu hồi được sử dụng nhiều trong công nghệ chế biến rượu khai vị, rượu
mùi, nước ngọt và bánh kẹo: Hương vị hấp dẫn của hồi vừa có tác dụng kích thích tiêu
hoá, vừa gây cảm hứng ngon miệng. Trong y học dân tộc ở nước ta cũng như tại Trung
Quốc, Nhật Bản, Ấn Độ…, hồi được dùng làm thuốc gây trung tiện, kích thích tiêu
hoá, chữa đau bụng, giảm đau, giảm co bóp trong dạ dày, trong ruột, lợi sữa, chữa trị
nôn mửa, đau, thấp khớp, đau lưng, ngộ độc thịt cá và chữa trị khi bị rắn độc cắn…
2.2. Anethol trong tinh dầu hồi
2.2.1 Công thức cấu tạo
Anethol (hay trans-anethol) là một hợp chất thơm tạo ra mùi đặc trưng của tiểu
hồi, thì là và đại hồi. Nó cũng có thể coi như là p-propenylanisol, long não hồi,
isoestragol, hay tinh dầu hồi. Nó không có quan hệ gì với axít glycyrrhizic, hợp chất
làm cho các loại rượu mùi có vị ngọt.
Tên hóa học đầy đủ của nó là trans-1-mêthôxy-4-(prôp-1-enyl) benzen.
CH3

OCH3

1-methoxy-4-((E)-prop-1-enyl)benzene
2.2.2. Tính chất vật lý
Anethol xuất hiện dưới dạng các tinh thể màu trắng ở nhiệt độ phòng. Điểm nóng
chảy của nó là 21 °C, và điểm sôi là 234 °C. Nó có công thức hóa học là , và nó rất
giống với estragol, một hợp chất thơm tìm thấy trong cây ngải giấm và húng quế.

GVC. Trương Bách Chiến

22

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Anethol là một chất có vị ngọt cũng như là có mùi thơm, và độ ngọt của nó là gấp 13
lần của đường.
Tuy nhiên, nó vẫn cho cảm giác ngọt dễ chịu thậm chí ở nồng độ cao. Nó có độc
tính nhẹ, và có thể có tác động như một chất kích thích khi ở số lượng lớn. Nó kích
thích sự phục hồi chức năng gan ở chuột và cũng có thể sinh ra các hoạt động chống
co thắt khi ở liều lượng cao. Nó là tiền chất để điều chế paramethoxyamphetamin
(PMA), là chất được bán dưới dạng thuốc lắc (ma túy tổng hợp) và là nguyên nhân của
một số trường hợp tử vong do lạm dụng.
2.3. Limonen trong tinh dầu hồi
2.3.1. Công thức cấu tạo
Limonene có công thức phân tử , thuộc loại monotẹrpen đơn vòng, ứng với công
thức cấu tạo:

1-methyl-4-(prop-1-en-2-yl)cyclohex-1-ene
Do nguyên tử cacbon thứ 4 là cacbon bất đối nên limonene có hai đồng phân
quang học dạng D và L- limonene (còn gọi là (R)- và (S)-limonene). Các đồng phân
quang học này có thể tồn tại riêng rẽ hay ở lẫn với nhau tạo thành hỗn hợp raxemic.

2.3.2. Tính chất vật lí

Bảng 2.2. Tính chất vật lí của limonene
D-Limonene

GVC. Trương Bách Chiến

L-Limonene

D,L-Limonene

-74.35

-74.35

-95.9

176

176

176

23

Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

Tỷ trọng (g/cm3)

0.8411

0.8422

Chỉ số khúc xạ
Hệ số quay quang

1.4730
+

1.4746
-

0.8402

2.3.3. Tính chất hóa học
Ở 500°C có Pt là xúc tác thì phân tử limonene bị bẽ gẫy thành 2 phân tử isoprene
2C
Ở 300°C có Ni là xúc tác ta có phản ứng chuyển 3 phân tử limonen thành một
phân tử p_menthan và hai phân tử p_cyme

Ni

p-cymene
1-methyl-4-(prop-1-en-2-yl)cyclohex-1-ene
1-isopropyl-4-methylcyclohexane

phản ứng cộng:

a) Cộng hydro:
Khi hiđro hóa limonene, người ta có thể sử dụng các xúc tác khác nhau, khi đó
sản phẩm tạo thành có thể là carvomenthan - sản phẩm hiđro hóa liên kết đôi ngoài
vòng (xúc tác Cu) hay p-menthan - sản phẩm hidro hóa cả 2 liên kết đôi (xúc tác Ni).

Cu

Carvomenthan
GVC. Trương Bách Chiến

Ni

Limonen
24

p-menthan
Trần Quốc Đạt


Trường Đại Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP.HCM

Khoa Công Nghệ Hóa Học

b) Cộng brom: Trong môi trường axid axetic, 2 phân tử brôm bão hoà 2 liên kết
đôi tạo

Br
Br
CCOOH

Br
Br
1-methyl-4-(prop-1- 1,2-dibromo-4-(1,2-dibromopropan-2-yl)-1-methylcyclohexane
en-2-yl)cyclohex-1ene

c) Cộng nước: Khi có mặt axit, limonene dễ dàng tham gia vào phản ứng cộng hợp
với nước tạo thành cis_terpin (terpinhydrat).

OH

O

OH
1-methyl-4-(prop-1-en-2- 4-(2-hydroxypropan-2-yl)-1-methylcyclohexanol
yl)cyclohex-1-ene

Phản ứng với paraformadehit: Khi có xúc tác axit, focmanđehit cũng có thể đóng
vai trò của một tác nhân electrophin cho phản ứng cộng vào limonene. Phản ứng xảy
ra ở nối đôi ngoài vòng:

GVC. Trương Bách Chiến

25

Trần Quốc Đạt