Bài 53. Protein

Người thực hiên: Võ Kim Trí


Kiểm tra bài cũ
Nêu đặc điểm cấu tạo phân tử của tinh bột và xenlulozơ
Tinh bột và xen lulozơ có phân tử khối rất lớn, được tạo
thành do nhiều nhóm do nhiều nhóm -C6H10O5- liên kết với
nhau.
Công thức chung (-C6H10O5-)n
- Nhóm -C6H10O5- được gọi là mắt xích của phân tử.
+ Phân tử tinh bột : n khỏang từ 1.200-6.000
+ Phân tử xenlulozơ : n khỏang từ 10.000-14.000


Bài 53


Mục tiêu :
• Nắm

được protein là chất cơ bản không thể thiếu
được của cơ thể sống.
• Nắm được protein có khối lượng phân tử rất lớn
và có cấu tạo phân tử rất phức tạp do nhiều amino
axit tạo nên.
• Nắm đuợc hai tính chất quan trọng của protein đó
là phản ứng thủy phân và sự đông tụ.


I/ Trạng thái tự nhiên :

Protein có
ở đâu?

protein
protein

ĐỘNG VẬT

THỰC VẬT

Rễ, thân, lá, quả, hạt
Thịt, cá

Trứng
Tóc, móng, sừng, máu, sữa …

Protein có trong cơ thể người, động vật
và thực vật.


II/ Thành phần
cấu phần
tạo phân
tửtố: giữa
Vềvà
thành
nguyên
1. Thành phần nguyên
tố
:

tinh bột và protein có điểm gì
giống và khác nhau ?
Giống : đều có C, H, O
Khác : protein còn có các nguyên tố : N, S, P …
Gồm : C, H, O, N và một lượng nhỏ S, P, kim lọai …


2. Cấu tạo phân tử :

Quan sát cấu tạo một protein
đơn giản, hãy cho biết cấu
tạo protein ?

Phân tử protein có cấu tạo rất phức tạp, phân tử khối rất lớn, từ vài vạn đến
vài triệu đơn vị cacbon.


Khi đun nóng protein trong dung dịch
axit thu được hỗn hợp các amino axit,
trong đó chất đơn giản nhất là axit
aminoaxetic H2N-CH2-COOH. Ngược lại,
bằng cách cho các phân tử amino axit kết
hợp với nhau, người ta đã tạo ra được
lọai protein đơn giản nhất.
Protein dược tạo ra từ các amino axit, mỗi phân tử
amino axit tạo thành một “mắt xích” trong phân tử
protein.


III/ Tính chất :

1. Phản ứng thủy phân :
Khi đun nóng dung dịch protein trong dung dịch axit hoặc
bazơ, protein sẽ bị thủy phân sinh ra các amino axit.

Protein + nước

t0
axit hoặc bazơ

Hỗn hợp amino axit


III/ Tính chất :
1. Phản ứng thủy phân :
Nêu quá trình hấp thụ protein
trongdịch
cơ protein
thể người
động
Khi đun nóng dung
trongvàdung
dịch axit hoặc
? ra các amino axit.
bazơ, protein sẽ bị thủy phânvật
sinh
Protein + nước

t0
axit hoặc bazơ

Hỗn hợp amino axit

Sự thủy phân protein cũng xảy ra nhờ tác dụng của men ở
nhiệt độ thường.


2. Sự phân hủy bởi nhiệt :
Tóc cháy có mùi khét
Nêu hiện
tượng
Nếu đốt các lọai protein
khác
ta xảy
cũng thấy có
đốtkhông
cháy mộtcó nước, protein
Khi
mùiđun
khét nóng
tỏa ra mạnh
. ra khivà

ít tóc ? chất bay hơi và có
bị phân hủy tạo ra những
mùi khét.


3. Sự đông tụ :
Thí nghiệm : Cho 1 ít lòng trắng trứng vào 2 ống nghiệm
Ống thứ nhất : thêm một ít nước, lắc nhẹ rồi đun nóng.

Ống thứ hai : Cho thêm một ít rượu và lắc đều

Nêu hiện tượng xảy
Nhậntượng
xét : Khi
đunhiện
nóng
hoặc
thêm
rượu2etylic,
Hiện
xuất
kết
tủa
trắng
trong
ống
ra trong
2 cho
ống
lòng trắng trứng bị kết nghiệm
tủa.
?
nghiệm.


Lòng trắng trứng bị đông tụ

Riêu cua nổi lên khi đun nóng

Một số protein tan được trong nước tạo thành
dung dịch keo, khi đun nóng hoặc cho thêm hóa
chất vào các dung dịch này thường xảy ra kết
tủa protein. Hiện tượng đó gọi là sự đông tụ.


IV/ Ứng dụng :
Ứng dụng chính của protein là làm thức ăn, ngòai ra
protein còn có những
ứng dụng
khác trong công
Protein
có những
nghiệp
dệt(len,
tơ tằm),
da, mĩ
nghệ(sừng,
ngà)…
Protein
là thực
phẩm
quan
trọng
ứng dụng gì ? của người

ứng dụng gì ?

và động vật.

Củng cố
Ghi Nhớ :
1. Protein có phân tử khối rất lớn, có cấu tạo phân tử
rất phức tạp, được tạo thành từ nhiều lọai amino axit.
2. Protein có các tính chất sau : phản ứng thủy phân,
bị phân hủy bởi nhiệt, bị đông tụ.

3. Protein là thực phẩm quan trọng của người và động vật.


Kiểm tra đánh giá
Câu hỏi 1 : Nêu hiện tượng xảy ra khi cho giấm hoặc
chanh vào sữa bò hoặc sữa đậu nành ?

Có xuất hiện kết tủa(do protein bị đông tụ)
Câu hỏi 2 : Có 2 mảnh lụa bề ngòai giống nhau :
một được dệt bằng sợi tơ tằm và một được dệt
bằng sợi chế tạo từ gỗ bạch đàn. Cho biết cách
đơn giản để phân biệt chúng ?
Đốt 2 mảnh lụa, mảnh nào khi cháy có mùi khét
mảnh đó là sợi tơ tằm.