Bài 23. Quá trình tổng hợp và phân giải các chất ở vi sinh vật

Tiết 25:
Phân giải các
chất ở VSV
Thực hành
Lên men Lactic


I. Quá trình phân giải
1. Đặc điểm chung
Chất hữu cơ phức tạp (KT lớn)

Sự phân hủy xác động vật thực
vật hay thực phẩm đểPhân
lâu ngày
giải ngoại bào
bị hỏng đều do hoạt động của vi
sinh vật, hoạt động đó của chúng
đơn nào?
giản hơn
là doCác
quáchất
trình
Phân giải nội bào

Năng lượng (ATP)


Trò chơi:
Thể lệ:
-Mỗi bàn 1 nhóm, 2 HS cạnh nhau là 1 nhóm nhỏ.
-Mỗi nhóm nhỏ tìm hiểu về 1 trong 2 nội dung: (3’)

Phân giải protein
Phân giải polysaccarit
( PG ngoại bào, PG nội bào, Ứng dụng).
-Nhóm nhỏ này dạy lại cho nhóm nhỏ khác( cùng
nhóm) nội dung mình tìm hiểu thật đầy đủ. (3’)
-HS sẽ trả lời câu hỏi về nội dung nhóm nhỏ khác.
-Nhóm trả lời đúng được cộng điểm


Trò chơi:
Phân giải protein

Phân giải ngoại bào

Phân giải nội bào

Ứng dụng

Phân giải
polysaccarit


2. Phân giải protein
• Phân giải ngoại bào
Protein

Proteaza (VSV tiếtĐiều
ra ngoài
gìmôi
sẽtrường)

xảy

axit amin

ra nếu
MTvà thiếu cacbon,
Nếu môi trường thừa
nitơ
thieáu
Ccủa
vaøaxit amin và sử
vi sinh
vật
sẽ
khử
amin
• Phân
giải nội bào
thöøa
N? cacbon, do đó
dụng axit hữu cơ làm
nguồn
có amoniac
bay ra.
VSV hấp thụ và phân giải tiếp
Axit amin

ATP

Trong làm tương và nước mắm,
người ta có sử dụng cùng 1 loại
vi sinh vật không? Giải thích?
Đạm trong tương và nước mắm
từ đâu ra?
+Làm tương: sử dụng nấm mốc hoa cau
+Làm nước mắm: sử dụng vi khuẩn sống trong ruột cá,
chúng tiết ra Prôtêaza phân giải Prôtêin
Đạm trong nước tương là do prôtêin đậu tương bị phân cắt
thành axit amin, đạm trong nước mắm do prôtein của cá bị
phân cắt thành axit amin


2. Phân giải polysaccarit
• Phân giải ngoại bào
Tinh bột
Xenlulozo

Amilaza

Xenlulaza

Glucozo
Glucozo

• Phân giải nội bào
Hô hấp hiếu khí

ATP; CO2; H2O

Hô hấp kị khí

ATP; CO2; chất vô cơ

Lên men

ATP; chất hữu cơ


- Lên men Lactic:
+ Glucozơ

Vi khuẩn Lactic đồng hình

+ Glucozơ Vi khuẩn Lactic dị hình

Axit Lactic

Axit Lactic + CO2 + Etanol + Axit Axetic

- Lên men Etylic (lên men rượu):

Tinh bột

Nấm (đường hóa)

Glucozơ

Nấm men rượu

Etanol + CO2


Bình đựng nước thịt và bình đựng nước
đường để lâu ngày, khi mở nắp có mùi giống
nhau không? Vì sao?

- Bình nước đường: có vị chua do VSV thiếu N, thừa C →
lên men tạo Axit.
- Bình nước thịt: có mùi thối, khai do thừa N, thiếu C →
khử amin tạo ra NH3


4. Ứng dụng các quá trình phân giải của VSV

Phân giải Protein

Phân giải
Polysaccarit

Vận dụng trong

a. Lợi
ích

Làm
nước
mắm,
làm
tương

Làm sữa
chua,
Sản xuất
bia,
rượu

Dùng bã
thực vật
trồng
nấm ăn

Tái chế
rác, sx
phân
hữu cơ

SX bột
giặt SH,
thuộc
da, v.v..


Ứng dụng phân giải protein


Ứng dụng phân giải polosaccarit


b. Tác hại của phân giải các chất ở VSV

Hoạt tính phân giải của vi sinh vật cũng gây nên
những tổn thất to lớn cho con người, như:

Gây hư hỏng lương thực, thực phẩm.

Làm giảm chất lượng của các loại đồ dùng và
hàng hoá.


Tổng kết
Phân giải protein

Phân giải
polysaccarit

Protein Proteaza

Tinh bột Amilaza

Phân giải ngoại bào
axit amin

Xenlulaza
Xenlulozo

Phân giải nội bào
Axit amin

Ứng dụng

Làm mắm, làm tương

ATP

Glucozo
Glucozo

HHHK => ATP, CO2, H2O
HHKK => ATP, CO2, chất vô cơ
Lên men => ATP, chất hữu cơ
Sản xuất bia, rượu
Muối chua rau củ quả


II. Thực hành Lên Men Lactic

Làm sữa chua
Lên men
Lactic

Muối chua rau
củ quả


PT Lên Men Lactic
Glucozơ

•





Vi khuẩn Lactic

Axit Lactic + Năng lượng (ít)

Những điều kiện
cần thiết để lên
men etylic?
Trả lời: Có 3 điều kiện cần cho quá trình lên men:
Cơ chất là đường để lên men
Tác nhân là nấm men
Điều kiện kị khí


1. Cách tiến hành
Nguyên liệu làm sữa chua:
+ Sữa đặc có đường
+ 1 hộp sữa chua dùng để gây men (* lấy sữa chua ra khỏi
tủ lạnh và đợi đến khi hết lạnh mới sử dụng).
+ Lọ nhỏ để đựng sữa chua.


Cách tiến hành


Cách tiến hành

Cách tiến hành


Cách tiến hành

Yêu cầu : Sữa
chua thu được
ở trạng thái
sệt, vị chua
hơn, màu
trắng ngà.


Cách tiến hành
Nguyên liệu muối dưa bắp cải chua:
- bắp cải
- 1 củ cà rốt
- Rau răm, rau cần
- muối
- đường


Cách tiến hành
Quy trình:
Bước 1: Bắp cải, cà rốt bào mỏng thành sợi. Ngâm
và rửa qua nước lạnh.


Cách tiến hành
Bước 2: Cho nước muối ( 5-6%) vào một lọ thủy tinh/ nhựa

sạch, thêm đường, khuấy đều cho tan đường.
Bước 3: Cho bắp cải, rau răm, cà rốt vào lọ, ngập hoàn toàn
dưới nước. Đậy kín, bảo quản nơi khô mát khoảng 4 – 5 tiếng
trước khi dùng.


Cách tiến hành