Ứng dụng vi sinh vật trong sản xuất tương

VI SINH VẬT ỨNG DỤNG
TRONG SẢN XUẤT TƯƠNG


Mục lục
 Phần 1. Mở đầu
 Phần 2. Nội dung chính

I- Nguyên liệu sản xuất tương

`

1- Nguồn protein.
2- Nguồn hydratcacbon (tinh bột)
3- Muối
4- Nước

II- Vi sinh vật trong sản xuất tương
1-Giới thiệu chung về nấm mốc
2-nấm mốc trong sản xuất tương
a- Đặc điểm hình thái, kích thước
b- Đặc điểm cấu tạo
c- Hình thức sinh sản

III- Những biến đổi hóa sinh trong sản xuất tương
1- Hoạt động của enzyme amylase, protease và sự thay đổi hàm lượng đường trong
quá trình ủ mốc tương.
2- Hoạt động của amylase, protease và sự biến đổi các dạng đạm trong quá trình làm nước đậu.
3- Biến đổi sau khi ngả tương.
IV- Quy trình sản xuất tương cơ bản
1- Các bước làm tương cơ bản và vai trò của vi sinh vật

2- Quy trình
3- Một số loại tương ở nước ta hiện nay

 Phần 3. Kết luận


Phần 1. Mở đầu
Tương là một sản phẩm truyền thống có từ lâu đời, từ xa xưa
người ta đã biết làm tương từ hạt đậu nành dùng làm gia vị trong các
bữa ăn.
Ngày nay tương được sản xuất dưới quy mô công nghiệp nhằm
đáp ứng nhu cầu đa dạng của con người. rất nhiều loại tương đã được
đưa ra thị trường tiêu thụ và được người dân chấp nhận bởi giá cả phù
hợp và chất lượng đảm bảo: tương CHINSU, VIFON, TRUNG THÀNH , HẢI
DƯƠNG….

Bên cạnh đó thì các sản phẩm tương làm theo phương pháp thủ
công truyền thống ( tương Bần – Hưng Yên) vẫn được thị trường ưa
chuộng và có chỗ đứng trên thj trường.
Ở bài tiểu luận này chúng tôi muốn giới thiệu tới các bạn một
cách sơ lược về tương ; các giai đoạn trong quá trình làm tương, nhóm
vi sinh vật chính tham gia vào quá trình sản xuất tương cũng như
những tác dụng chuyển hóa tổng hợp của các nhóm vi sinh vật này.


Phần 2. Nội dung chính
 I- Nguyên liệu sản xuất tương
Tương là sản phẩm thủy phân protein từ đậu lành
(Glycine Max Merril) ,có dạng dung dịch huyền phù được
làm từ những nguyên liệu chính:

`

1- Nguồn protein.
2- Nguồn hydratcacbon (tinh bột)
3- Muối
4- Nước


I- Nguyên liệu sản xuất tương

 1- Nguồn protein.

Protein dùng trong sản
xuất tương là từ đậu nành
hoặc đậu phộng, một phần
dược cung cấp từ gạo, bột
mì và bắp.
đậu
nành được sử dụng nhiều
vì hàm lượng protein
cao,và chứa đầy đủ các
acid amin giống như acid
amin thịt trứng..

 a- Cấu tạo hạt đậu nành:
gồm 3 bộ phận:
Vỏ hạt chiếm 8% trọng
lượng hạt
Phôi chiếm 2%

Nội nhũ 8%
 b- Thành phần hóa học
của hạt đậu nành


Bảng 1: Thành phần hóa học của hạt đậu nành

Thành phần

Tỉ lệ Protein
(%)

Hạt đậu nành
nguyên

100

40.0

21.0

4.9

34.0

Nội nhũ

9.03

43.0

23.0

5.0

29.0

Vỏ hạt

8

8.8

1.0

4.3

86.0

2.4

41.1

11.0

4.4

43.0

Phôi

Dầu
(%)

Tro
(%)

Hydratcacbon
(%)

Trong thành phần hóa học của đậu nành
thì protein chiếm một lượng rất lớn


I- Nguyên liệu sản xuất tương

Thành phần acid amin trong protein của đậu
nành ngoài methyonine và triptophane còn có các
acid amin khác với lượng khá cao gần giống như
trong thịt.
Trong đậu nành globuline chiếm 85% - 90%,
ngoái ra còn có một lượng như albumin, một lượng
không đáng kể prolamin và glutenlin
Thành phần acid amin trong đậu nành được thể
hiện ở bảng sau:


Thành phần acid amin trong đậu nành

Acid amin

Hàm lượng
(%)

Izoleucine

1.1

Leucin

7.7

Lyzine

5.9

Methyonine

1.6

Cysteine

1.3

Phenylalanine

5.0

Treonine

4.3

Triptophan

1.3

Valine

5.4

Histidin

2.6


I- Nguyên liệu sản xuất tương

Protein trong tương còn được cung cấp từ : gạo, bột mì
và bột bắp (ngô)..
Hàm lượng protein trong gạo nếp chiếm 8.2% khối
lượng, chủ yếu là glutelin (oryzeine) và glubuline. Ngoài ra
còn có ít lượng Cozine và prolamine.
Hàm lượng protein trong gạo tẻ chiếm 7,35% khối
lượng, với thành phần acid amin gần giống như trong gạo
nếp.
Protein của bột mì có 4 loại: albumin, globulin, glutelin.
Trong đó chủ yếu là glutelin và prlamin chiếm khoảng 75%
tổng khối lượng protein.
Protein của bắp hạt chiếm 9% khối lượng hạt, trong bắp
mảnh chiếm 8,5 % khối lượng.

I- Nguyên liệu sản xuất tương

 2- Nguồn hydratcacbon (tinh
bột)
Hydratcacbon được cung
cấp chủ yếu ở dạng tinh bột từ
gạo, bắp và bột mì, một phần từ
đậu tương
Hydratcacbon chiếm
khoảng 34% hạt đậu nành.
(chia làm 2 loại, loại tan và loại
không tan trong nước)
Lượng hydratcacbon
trong gạo nếp chiếm khoảng
74,9 % khối lượng chủ yếu là
tinh bột, đường, cellulose và
hemicellulose. Trong tinh bột
chủ yếu là amylopectin.

•Thành phần hydratcacbon trong đậu nành
Cellulose

4.0

Hemicellulose

15.4

Stachiose

3.8

Safinose

1.1

Saccharose

5.0

Các loại đường
khác

5.1


I- Nguyên liệu sản xuất tương

Thành phần hóa học của gạo nếp
Thành phần Hàm lượng
(%)

•Thành phần của gạo tẻ như sau
Thành phần

Hàm lượng
(%)

Nước

13.84

Nước

14

Glucid

77.55

Glucid

74.9

Protein

7.35

Protein

8.2

Lipit

0.52

Cellulose

0.18

Muối khoáng

0.54

Lipit

1.5


I- Nguyên liệu sản xuất tương

Thành phần hóa học của bắp
Thành phần

Bắp hạt

Bắp mảnh

Nước

12

11.4

Glucid

72

78.9

Protein

9

8.5

Lipit

4.8

0.8

Cellulose

1.5

0.4

Muối khoáng

1.2

0.4


I- Nguyên liệu sản xuất tương

Thành phần hóa học của bột mì:

Thành phần

Hàm lượng
(%)

Nước

11.6

Glucid

73.8

Protein

12.48

Lipit

1.78

Vitamin B1

0.48

PP

76

Ca

36


I- Nguyên liệu sản xuất tương

3- Muối
Muối dùng trong sản xuất tương thường dùng là NaCl
phải có độ tinh khiết 92 đến 97 %, khi pha vào nước không
có vị chát.

4- Nước
Nước dùng trong sản xuất tương có độ cứng trung
8 – 170 ( 10 tương đương 10 mg CaO/ lit hay 7,8 mg MgO/ lit
nước ).
Các chất khoáng và các chất hữu cơ khác không được
quá 500 – 600 mg/ lit.
Lượng vi sinh vật không được quá 20 – 100 con / cm3.


II- Vi sinh vật trong sản xuất tương

1-Giới thiệu chung về nấm mốc
Trong phương pháp cổ truyền, thường dùng vi sinh vật
có sẵn trong tự nhiên : các loại nấm mốc: Mucor mucedo,
M.rouxii (màu trắng xám), Rhizopus nigicans (màu trắng
xám), Aspergillus oryzae (màu vàng hoa cau), A.flavus,
A.niger (màu đen)…
Nấm có thể chia làm 2 nhóm:

+macrophyte (nấm lớn)
+ microphyte (nấm hiển vi hoặc vi nấm).thường
phát triển trên bề mặt cơ chất thành các dạng lông tơ, mạng
nhện hoặc sợi lông, một số tạo thành màng hoặc lớp mỏng.
Nhiều nấm mốc làm hỏng thực phẩm và hàng
công nghiệp. Một số gây bệnh cho người và thực vật.


Mucor mucedo

 Zygosporengross


Phizopus nigicans


Aspergillus-flavus-od


A-flavus

afla-3


aspni3

 A-niger-1


P.expansum

Trichoderma lignorum


II- Vi sinh vật trong sản xuất tương

Nấm mốc là loài thực vật
không có chất diệp lục do đó chúng
chỉ sống được nhờ có hệ sợi bám vào
cơ chất hữu cơ.
Phần lớn các loài nấm mốc là
hệ sợi có vách ngăn. Vì vậy chúng là
loại vi sinh vật có cấu tạo đa bào,
ở một số loài nấm bậc thấp hệ
sợi không có vách ngăn, toàn bộ hệ
sợi là một tế bào phân nhánh.
cơ chất còn mang mùi mốc rất
khó chịu và đôi khi sản phẩm trao
đỏi chất của nấm mốc là những chất
độc Mycotoxin đối với người và
động vật.

Về cấu tạo, nấm mốc có cấu
tạo tương tự như tế bào vi khuẩn
nhưng có một hoặc đôi khi có vài
nhân địnhhình.Trong tế bào thường
tạo thành một số khoang – không
bào, chứa đầy dịch bào.
Đặc tính của nấm mốc có thể
mọc ở cơ chất có độ ẩm thấp

(khoảng 15%),ở các mặt hàng thực
phẩm có môi trường acid như (hoa
quả, dưa muối chua, pho mat...) làm
giảm độ bền của sản phẩm.


II- Vi sinh vật trong sản xuất tương
Nấm mốc có khả năng sinh
sản vô tính và sinh sản hữu tính.
Trong sinh sản vô tính :
bằng mẩu sợi, sinh sản bằng bào
tử đốt (Oidi),bào tử bắn (Spora),
bào tử đính (Conidia). Sinh sản
bằng bào tử là một hình thức
sinh sản chủ yếu ở nấm mốc.
 Bào tử nấm mốc là cơ quan sinh
sản chứ không phải là dạng tồn
tại bảo vệ như ở vi khuẩn.

Ngoài ra nấm mốc còn
sinh sản theo kiểu hữu
tính (có tính đực, tính
cái). Hai đầu sợi nấm
tiếp hợp với nhau và
mọc lên cơ thể mới


II- Vi sinh vật trong sản xuất tương
2-nấm mốc trong sản xuất tương
Các ngiên cứu về tương cho thấy nấm mốc có ý nghĩa lớn nhất

trong sản xuất tương là nấm mốc Aspergillus. Giống Aspergillus phân
bố rất rộng rãi.
Trong sản xuất tương công nghiệp ứng dụng chủ yếu là nấm mốc
A.oryzae thuần chủng, khi phát triển thấy khối nấm mốc chỉ có màu
vàng.
Sau đây là một số đặc điểm hình thái của nấm mốc A.oryzae:


II- Vi sinh vật trong sản xuất tương

1- Đặc điểm hình thái, kích thước
A.oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp
Ascomysetes (nang khuẩn). Cơ thể sinh trưởng của chúng là một hệ sợi
bao gồm những sợi rất mảnh,
chiều ngang 5 -7 µm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngăn
ngang chia sợi nấm thành nhiều tế bào (nấm đa bào).

2- Đặc điểm cấu tạo
A.oryzae không có diệp lục, có màu vàng hoa cau, thường sống hoại sinh.
Nhân được bao bọc bởi màng nhân, thường tập hợp ở phần ngọn. Là loại vi sinh
vật hiếu khí.