Đánh giá mức sẵn lòng chi trả của người tiêu dùng đối với thực phẩm an toàn: Nghiên cứu tình huống trên địa bàn thành phố Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA KINH TẾ & PTNT
---------------------------

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: T2016

- 20

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ MỨC SẴN LÒNG CHI TRẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM AN TOÀN: NGHIÊN CỨU TÌNH HUỐNG
TRÊN ĐỊA BÀN TP. THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN

Chủ nhiệm đề tài: ĐỖ THỊ HÀ PHƯƠNG

THÁI NGUYÊN, 2016


TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM
KHOA KINH TẾ & PTNT
---------------------------

BÁO CÁO KẾT QUẢ
ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU KHOA HỌC CẤP TRƯỜNG
MÃ SỐ: T2016

- 20

Tên đề tài:

ĐÁNH GIÁ MỨC SẴN LÒNG CHI TRẢ CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG
ĐỐI VỚI THỰC PHẨM AN TOÀN: NGHIÊN CỨU TÌNH HUỐNG
TRÊN ĐỊA BÀN TP. THÁI NGUYÊN, TỈNH THÁI NGUYÊN
Chủ nhiệm đề tài: ĐỖ THỊ HÀ PHƯƠNG
Cùng tham gia đề tài:

ThS. Đoàn Thị Mai
ThS. Nguyễn Thị Hiền Thương

Khoa Kinh tế và PTNT
Thời gian thực hiện: 01/2016 - 12/2016
Đơn vị chủ trì: Khoa Kinh tế và Phát triển nơng thơn

s
THÁI NGUYÊN, 2016


LỜI CẢM ƠN
Nghiên cứu khoa học là một hoạt động vô cùng quan trọng đối với mỗi giáo
viên trong quá trình giảng dạy và cơng tác tại trường Đại học Nơng Lâm Thái
Ngun. Q trình nghiên cứu giúp cho mỗi giáo viên có thể nâng cao được kinh
nghiệm thực tế phục vụ trực tiếp công tác giảng dạy cũng như nghiên cứu của
mình. Để quá trình nghiên cứu đạt được kết quả như ngày hôm nay, tôi xin chân
thành cảm ơn Các Thầy trong BCN Khoa Kinh tế và PTNT cùng các Thầy Cô giáo
trong khoa đã cùng tham gia và giúp đỡ tơi hồn thành nghiên cứu này.
Tơi xin chân thành cảm ơn các cơ sở kinh doanh thực phẩm an toàn trên địa
bàn TP Thái Nguyên, tỉnh Thái Nguyên đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt thời
gian nghiên cứu đề tài.

Thái Nguyên ngày 28 tháng 12 năm 2017
Chủ nhiệm đề tài

ThS. Đỗ Thị Hà Phương


MỤC LỤC
MỞ ĐẦU .................................................................................................................. 1
1. Tính cấp thiết của đề tài...................................................................................... 1
2. Mục tiêu của đề tài ............................................................................................. 2
3. Ý nghĩa của đề tài ............................................................................................... 2
CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MƠ HÌNH NGHIÊN CỨU ....................... 3
1.1. Thực phẩm an toàn .......................................................................................... 3
1.1.1. Cơ sở lý thuyết về thực phẩm an toàn .......................................................... 3
1.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm ............................. 5
1.2. Cơ sở lý thuyết của mơ hình nghiên cứu ....................................................... 12
1.2.1. Sự sẵn lòng chi trả thêm ............................................................................. 12
1.2.2. Thái độ của người tiêu dùng ....................................................................... 13
1.2.3. Biến quan tâm sức khỏe ............................................................................. 14
1.2.4. Biến rủi ro cảm nhận đối với sản phẩm...................................................... 15
1.5. Biến sự tin tưởng vào ngành thực phẩm........................................................ 15
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....... 20
2.1. Đối tượng và phạm vi nghiên cứu ................................................................. 20
2.1.1. Đối tượng nghiên cứu ................................................................................. 20
2.1.2. Phạm vi nghiên cứu .................................................................................... 20
2.2. Nội dung và phương pháp nghiên cứu .......................................................... 20
2.2.1. Nội dung nghiên cứu .................................................................................. 20
2.2.2. Phương pháp nghiên cứu ........................................................................... 20
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ................................. 25
3.1. Thực trạng về thực phẩm an toàn trên địa bàn TP. Thái Nguyên. ................ 25

3.2. Thông tin mẫu nghiên cứu............................................................................. 26
3.3. Đánh giá mức độ sẵn lòng chi trả cho TPAT của người tiêu dùng. .............. 28


3.4. Kết quả mơ hình phân tích các nhân tố ảnh hưởng tới mức độ sẵn lòng chi
trả của người tiêu dùng ......................................................................................... 31
3.4.1. Độ tin cậy và độ giá trị của đo lường ......................................................... 31
3.4.1.1. Độ tin cậy của thang đo (Reliability) ...................................................... 31
3.4.1.2. Độ giá trị của thang đo (Validity) ........................................................... 33
3.4.3. Thảo luận .................................................................................................... 36
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ.................................................................................. 40
1. Kết luận............................................................................................................. 40
2. Kiến nghị .......................................................................................................... 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO .................................................................................... 43


DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng tổng hợp các nghiên cứu làm cơ sở lý thuyết cho đề tài
Bảng 3.1. Mô tả đặc điểm mẫu nghiên cứu
Bảng 3.2. Mức sẵn lòng chi trả thêm của người tiêu dùng đối với TPAT
Bảng 3.3. So sánh giá TPTT và TPAT của một số loại thực phẩm phổ biến
Bảng 3.4. Đo lường các khái niệm nghiên cứu
Bảng 3.5. Kết quả phân tích KMO và kiểm định Barlett
Bảng 3.6. Kết quả phân tích nhân tố khám phá (EFA)
Bảng 3.7: Kết quả Phân tích hồi quy


DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1: Mơ hình phân tích
Hình 2: Mức sẵn lòng chi trả của người tiêu dùng đối với thực phẩm an toàn

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT

GAP

Thực hành nông nghiệp tốt

NTD

Người tiêu dùng

TP

Thành phố

TPAT

Thực phẩm an tồn

TPTT

Thực phẩm thơng thường

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

WTO

Tổ chức thương mại thế giới


LỜI NÓI ĐẦU
Trong những năm gần đây, nền kinh tế Việt Nam chuyển sang cơ chế thị
trường. Các loại thực phẩm sản xuất, chế biến trong nước và nước ngoài nhập vào
Việt Nam ngày càng nhiều chủng loại. Việc sử dụng các chất phụ gia trong sản
xuất trở nên phổ biến. Nhiều loại thịt bán trên thị trường không qua kiểm duyệt thú
y. Tình hình sản xuất thức ăn, đồ uống giả, không đảm bảo chất lượng và không
theo đúng thành phần ngun liệu cũng như quy trình cơng nghệ đã đăng ký với cơ
quan quản lý. Nhãn hàng và quảng cáo khơng đúng sự thật vẫn xảy ra. Tóm lại,
thực phẩm trên thị trường ngày nay rất đa dạng từ nguyên liệu đến thành phẩm gây
ra sự hoang mang cho người tiêu dùng. Những năm gần đây, nhận thức về vấn đề
sản xuất và tiêu dùng thực phẩm an tồn trên góc độ bảo vệ sức khỏe và chống ô
nhiễm môi trường đã tăng lên đáng kể nhờ hoạt động truyền thơng tích cực của các
nhà khoa học cũng như dư luận xã hội. Nhờ sự quan tâm mạnh mẽ của các cấp
chính quyền, các cơ quan chun mơn, các tổ chức nghiên cứu khoa học và chuyển
giao công nghệ, sự hưởng ứng của người nông dân, ngành sản xuất TPAT đã hình
thành và bước đầu phát triển.
Về phương diện lý thuyết hành vi tiêu dùng khi điều kiện thu nhập gia tăng
người tiêu dung thường có xu hướng sử dụng các loại sản phẩm có tính an tồn cao
hơn, đặc biệt là các loại thực phẩm tiêu dùng hàng ngày. Mục tiêu của nghiên cứu
này là (1) đánh giá thực trạng sản xuất và tiêu thụ TPAT tại TP. Thái Nguyên, (2)
Đánh giá mức độ sẵn lòng chi trả của người tiêu dùng đối với TPAT và (3) phân
tích những yếu tố ảnh hưởng đến sự quyết định mua TPAT trên địa bàn TP. Thái
Nguyên.


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
Cùng với mức thu nhập tăng và chất lượng cuộc sống được cải thiện, nhu cầu
và mức độ nhận thức của người Việt Nam về vai trị của thực phẩm an tồn đối với
sức khỏe ngày một cao hơn. Điều này dẫn đến nhu cầu về thực phẩm sạch ngày
một tăng. Xu hướng này chỉ ra tiềm năng rất lớn cho phát triển thị trường các sản
phẩm thực phẩm an toàn.
Tại TP. Thái Nguyên, với số dân hơn 300.000 người, nhu cầu về thực phẩm
an toàn là rất cao, đặc biệt trong bối cảnh việc sử dụng hố chất cho thực phẩm
khơng được kiểm soát và những vụ ngộ độc về thực phẩm ngày càng gia tăng. Hiện
nay, các loại thực phẩm được bán rộng rãi tại các chợ trên địa bàn TP. Thái Ngun
mà khơng có sự giám sát hay quản lý một cách sát sao nào về mặt chất lượng và độ
an tồn. Vì vậy, thực phẩm chứa các chất hố học độc hại, thuốc trừ sâu, thuốc tăng
trọng hay nhiễm kim loại nặng vẫn được bầy bán và tiêu thụ hàng ngày bởi người
tiêu dung TP. Thái Nguyên, với sự giúp đỡ của các sở ban ngành đã thực hiện một
số dự án rau an toàn, thực phẩm an toàn nhưng chưa thể phát huy hoặc đã thất bại
và việc phát triển chuỗi cung ứng thực phẩm an toàn đang gặp rất nhiều khó khăn.
Đã có rất nhiều nghiên cứu được thực hiện với mục tiêu phát triển chuỗi
cung ứng thực phẩm an toàn. Tuy nhiên, hầu hết các nghiên cứu đều được tiếp cận
từ góc độ người sản xuất và thiên về hướng kỹ thuật. Trong khi đó, để phát triển thị
trường thực phẩm an toàn bền vững và tránh nghịch lý về cung-cầu đang tồn tại
trong thị trường này, người sản xuất và người phân phối phải hiểu được người tiêu
dùng (NTD) hiện nay đang nhận thức như thế nào về thực phẩm an toàn (TPAT),
những yếu tố nào tác động đến hành vi mua TPAT, mức sẵn lòng chi trả cho
TPAT và yếu tố nào đang cản trở quyết định mua của NTD. Có như vậy, người sản
xuất và phân phối mới có thể hiểu được thực trạng thị trường TPAT tại TP. Thái
Nguyên hiện nay như thế nào, từ đó có những giải pháp marketing phù hợp nhằm


2

phát triển thị trường, đáp ứng được nhu cầu của NTD và đặc biệt là giành lại lòng
tin đang ngày một mất đi của khách hàng.
Chính vì vậy, nghiên cứu này được thực hiện nhằm mục tiêu đánh giá thực
trạng nhận thức và hành vi của NTD đối với TPAT, đồng thời xác định mức sẵn
lòng chi trả (WTP) và các yếu tố ảnh hưởng tới mức sẵn lòng chi trả của NTD trên
địa bàn TP. Thái Nguyên. Từ đó đưa ra những giải pháp marketing nhằm phát triển
thị trường TPAT tại TP. Thái Nguyên.
2. Mục tiêu của đề tài
- Đánh giá mức sẵn lòng chi trả thêm của người tiêu dùng đối với các sản phẩm
TPAT
- Các nhân tố ảnh hưởng tới sự sẵn lòng chi trả của khách hàng đối với TPAT
- Đề xuất các giải pháp khả thi nhằm phát triển thị trường TPAT, đưa TPAT tới tay
những người sẵn sàng chi trả cho những sản phẩm này.
3 Ý nghĩa của đề tài
Ý nghĩa khoa học:
- Xây dựng cơ sở lý thuyết cho mức sẵn lòng chi trả them của người tiêu dùng đối
với các sản phẩm TPAT
- Làm cơ sở lý thuyết, tài liệu tham khảo cho các nghiên cứu sau này.
Ý nghĩa thực tiễn
- Đánh giá mức sẵn lòng chi trả them của người tiêu dùng đối với các sản phẩm
TPAT từ đó hiểu được hành vi tiêu dùng đối với TPAT của người dân trên địa bàn
TP. Thái Nguyên
- Tìm được các nhân tố ảnh hưởng tới sự sẵn lòng chi trả của khách hàng đối với
TPAT
- Đề xuất các giải pháp khả thi nhằm phát triển thị trường TPAT, đưa TPAT tới tay
những người sẵn sàng chi trả cho những sản phẩm này.


3

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ LÝ THUYẾT VÀ MƠ HÌNH NGHIÊN CỨU
1.1. Thực phẩm an toàn
1.1.1. Cơ sở lý thuyết về thực phẩm an toàn
Thực phẩm: Tất cả các chất đã hoặc chưa qua chế biến mà con người hay
động vật có thể ăn, uống được, với mục đích cơ bản là thu nạp các chất dinh dưỡng
cơ thể hay vì sở thích.
Các thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật, động vật, vi sinh vật hay các sản
phẩm chế biến từ phương pháp lên men như rượu, bia. Thực phẩm được thu nhận
thông qua việc gieo trồng, chăn nuôi, đánh bắt và các phương pháp khác.
An toàn thực phẩm (food safety) là sự đảm bảo rằng thực phẩm không gây
hại cho người tiêu dùng khi nó được chế biến hay ăn uống theo mục đích sử dụng
đã định trước
Bệnh do thực phẩm: Là bệnh mắc phải do ăn, uống thực phẩm bị nhiễm độc
và nhiễm Ngộ độc thức ăn do vi khuẩn thường chiếm tỉ lệ tương đối cao, trong đó
thịt cá là thức ăn chủ yếu gây ngộ độc, tuy vậy tỉ lệ tử vong thấp, ngược lại, ngộ
độc thức ăn khơng do vi khuẩn tuy ít xảy ra hơn nhưng tỉ lệ tử vong lại cao hơn
nhiều. Ngộ độc thức ăn phụ thuộc nhiều vào thời tiết, mùa hè thường xảy ra nhiều
hơn mùa đơng. Ngồi ra, nó cịn phụ thuộc vào khụ vực địa lí, tập qn ăn uống,
điều kiện sinh hoạt ăn uống của từng nơi khác nhau.
Trong những năm gần đây việc sử dụng rộng rãi hóa chất trừ sâu trong nơng
nghiệp, các chất phụ gia trong công nghiệp thực phẩm... cũng đang là mối quan tâm
lớn đối với những người làm công tác vệ sinh an toàn thực phẩm.
Thực phẩm an toàn là loại thực phẩm:
- Khơng chứa tồn dư thuốc BVTV, hố chất, kháng sinh cấm hoặc vượt quá
giới hạn cho phép.
- Không chứa tạp chất (kim loại, thuỷ tinh, vật cứng …)
- Không chứa tác nhân sinh học gây bệnh (vi rút, vi sinh vật, ký sinh trùng)

4

Bên cạnh đó thực phẩm cần phải:
- Có nguồn gốc, xuất xứ đầy đủ, rõ ràng;
- Được kiểm tra, đánh giá chứng nhận về ATTP.
Những nguyên nhân gây cho thực phẩm (rau, củ, quả, lúa, gạo … khơng an
tồn:
+ Giai đoạn thu trái:
- Sử dụng nguồn nước khơng an tồn
- Sử dụng phân bón khơng đúng cách
- Sử dụng thuốc BVTV cấm hoặc chất được phép nhưng không tuân thủ theo
quy định.
+ Giai đoạn sơ chế:
- Sử dụng nguồn nước khơng an tồn
- Sử dụng hố chất, phụ gia cấm hoặc chất được phép không tuân thủ theo
quy định.
- Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh cá nhân không tuân thủ quy định
+ Giai đoạn bảo quản, vận chuyển:
- Sử dụng hoá chất cấm
- Phương thức và điều kiện bảo quản, vận chuyển khơng phù hợp.
Những ngun nhân chính có nguồn gốc động vật gây cho thực phẩm khơng
an tồn:
+ Giai đoạn chăn ni:
- Mơi trường khơng đảm bảo an tồn
- Sử dụng hoá chất, kháng sinh cấm hoặc chất được phép nhưng không tuân
thủ theo quy định.
+ Giai đoạn giết mổ, sơ chế, chế biến:
- Sử dụng nguồn nước không an tồn
- Sử dụng hố chất, phụ gia cấm hoặc chất được phép không tuân thủ theo
quy định

5

- Vệ sinh nhà xưởng, vệ sinh có nhân khơng tuân thủ quy định.
+Giai đoạn bảo quản, vận chuyển:
- Sử dụng hoá chất cấm
- Phương thức và điều kiện bảo quản, vận chuyển khơng phù hợp.
Hệ thống chính sách và văn bản pháp lý về an toàn thực phẩm
1. Chỉ thị số 08-CT/TW ngày 21/10/2011 của Ban Bí thư TW
2. Quyết định số 20/QĐ-TTg ngày 4/1/2012 phê duyệt chiến lược quốc gia ATTP
2011-2020, tầm nhìn đến 2030.
3. Chương trình mục tiêu quốc gia giai đoạn 2011 – 2015
4. Luật An toàn thực phẩm và Nghị định số 38/2012/NĐ-CP quy định chi tiết một
số điều của Luật ATTP.
5. Luật Chất lượng sản phẩm hàng hoá và Nghị định số 132/2008/NĐ-CP quy định
chi tiết thi hành một số điều của Luật chất lượng sản phẩm, hàng hoá.
6. Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật và Nghị định số 127/2007/NĐ-CP quy
định chi tiết thi hành một số điều của Luật Tiêu chuẩn và Quy chuẩn kỹ thuật.
7. Luật Thanh tra và Nghị định số 07/2012/NĐ-CP quy định cơ quan được giao
thực hiện chức năng thanh tra chuyên ngành.
8. Nghị định số 45/2005/NĐ-CP quy định về xử phạt vi phạm hành chính về lĩnh
vực y tế.
1.1.2. Hệ thống quản lý chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm
* HACCP
HACCP là cụm từ viết tắt, có nghĩa là “Phân tích mối nguy và kiểm soát
điểm tới hạn”; hay được hiểu là “Hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm sốt
các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. Hệ thống
này được xem là công cụ phân tích nhằm đảm bảo an tồn vệ sinh và chất lượng
thực phẩm và là phương pháp hiệu quả được sử dụng toàn cầu nhằm giúp các

doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm và đồ uống nhận diện, ngăn ngừa những
mối nguy thực phẩm và thỏa mãn những yêu cầu luật định. Nói cách khác, HACCP


6

là một hệ thống kiểm soát các mối nguy hiểm và rủi ro cho an toàn thực phẩm
trong suốt quá trình chế biến. HACCP là tiêu chuẩn đặt ra các nguyên tắc của hệ
thống phân tích mối nguy và điểm kiểm soát tới hạn (Hazard Analysis and Critical
Control Points) đã được hình thành vào những năm 1960 khi cơng ty Pillsbury của
quân đội Mỹ và cơ quan nghiên cứu hàng khơng Mỹ (NASA) cùng phối hợp tìm
cách sản xuất các thực phẩm an tồn cho các chương trình khơng gian. NASA
muốn có một chương trình “ hồn tồn khơng khuyết tật“ để đảm bảo an toàn cho
các thực phẩm mà các nhà du hành dùng trong vũ trụ. Công ty Pillsbury đã đề xuất
và cải biên HACCP thành hệ thống có thể tạo mức an tồn cao nhất song vẫn có thể
giảm nhẹ hoạt động lấy mẫu và thử nghiệm ở khâu thành phẩm. HACCP chú trọng
vào việc kiểm soát tại các công đoạn và dùng các kỹ thuật giám sát thường xuyên
tại các điểm kiểm soát trọng yếu ngay từ các bước đầu tiên trong quá trình chế
biến. Những khái niệm về HACCP đã được Pillsbury trình bày cơng khai tại hội
nghị bảo vệ thực phẩm năm 1971. Năm 1974 những nguyên tắc của HACCP đã
được cơ quan Thực phẩm và dược phẩm Mỹ (FDA) thực hiện đầy đủ đối với các
loại thực phẩm đóng hộp. Vào những năm 80 phương thức này đã được nhiều công
ty thực phẩm có tiếng khác triển khai áp dụng. Năm 1985, Viện hàn lâm Khoa học
Quốc gia Mỹ đã khuyến cáo rằng để đảm bảo an toàn cho thực phẩm, các quá trình
chế biến chúng phải tuân theo các yêu cầu của hệ thống HACCP. Gần đây nhiều tổ
chức Quốc tế như Uỷ ban quốc tế về thực phẩm( ICMSF), Hiệp hội quốc tế về sữa,
thực phẩm và vệ sinh môi trường (IAMFES) đã có nhiều khuyến cáo về áp dụng
HACCP.
Phương pháp HACCP mang tính hệ thống và khoa học, nó xác định các mối
nguy hại đặc biệt cũng như các giải pháp để kiểm sốt nhằm đảm bảo tính an tồn

cho thực phẩm. Nó là cơng cụ để đánh giá các mối nguy hại và xác lập các hệ thống
kiểm soát chú trọng vào việc ngăn ngừa hơn là việc thử nghiệm tại khâu thành
phẩm. Trong mọi trường hợp, hệ thống HACCP đều tạo mọi điều kiện cho sự phát
triển công nghệ và quy trình chế biến tiến bộ.


7

Tiêu chuẩn HACCP là yêu cầu bắt buộc ở hầu hết các nước bao gồm Mỹ và
Châu Âu. Uỷ ban Tiêu chuẩn Thực phẩm quốc tế (CODEX) cũng khuyến cáo việc
nên áp dụng HACCP kết hợp với việc duy trì điều kiện sản xuất (GMP) để nâng
cao hiệu quả của việc đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm. Do đó, áp
dụng HACCP chính là con đường giúp các doanh nghiệp sản xuất thực phẩm Việt
Nam bước đầu chinh phục các thị trường khó tính trên thế giới.
Tiêu chuẩn HACCP là hệ thống quản lý chất lượng có vai trò quan trọng đối
với các doanh nghiệp chế biến thuỷ sản và thực phẩm xuất khẩu. Tuy vậy, đến nay,
số lượng doanh nghiệp xây dựng và áp dụng tiêu chuẩn này vẫn chưa nhiều do lo
ngại chi phí đầu tư quy trình sản xuất, đào tạo đội ngũ cơng nhân.
Hệ thống HACCP bao gồm 7 nguyên tắc cơ bản như sau:
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích các mối nguy
Việc phân tích các mối nguy liên quan đến sản xuất thực phẩm được tiến
hành trong tất cả các giai đoạn, từ sản xuất nguyên liệu cho đến việc sử dụng của
người tiêu dùng. Nó bao gồm cả việc đánh giá mối nguy và chỉ ra biện pháp kiểm
soát mối nguy đó.
Ngun tắc 2: Xác định các điểm kiểm sốt tới hạn (Critical Control Point CCP)
Xác định các điểm hoặc các cơng đoạn sản xuất có thể kiểm sốt để loại trừ
hoặc giảm thiểu mối nguy xảy ra. Thuật ngữ “điểm” dùng ở đây được hiểu là bất kỳ
một công đoạn sản xuất nào trong sản xuất hoặc chế biến thực phẩm, bao gồm từ
sản xuất hoặc tiếp nhận nguyên liệu, thu hoạch, vận chuyển, chế biến hoặc bảo
quản…

Nguyên tắc 3: Xác lập các ngưỡng tới hạn
Thiết lập (các) ngưỡng tới hạn cần phải đạt được để CCP được kiểm soát.
Nguyên tắc 4: Thiết lập các hệ thống giám sát tại các CCP


8

Thiết lập hệ thống giám sát tại các CCP bằng cách theo dõi hoặc kiểm tra sau
những thời gian nhất định để xem quá trình chế biến đang diễn ra như thế nào và
mối nguy đã nhận diện có nằm trong tầm kiểm sốt hay khơng?
Ngun tắc 5: Xác định các hoạt động khắc phục
Cần phải tiến hành xác định các hoạt động khắc phục khi hệ thống giám sát
cho thấy tại một CCP nào đó nằm ngồi phạm vi kiểm soát.
Nguyên tắc 6: Xác định các thủ tục thẩm định
Xác định các thủ tục thẩm định nhằm khẳng định rằng hệ thống HACCP
đang hoạt động có hiệu quả và làm cơ sở để rà sốt mỗi khi có bất kỳ thay đổi nào
đối với hệ thống.
Nguyên tắc 7: Lập hệ thống tài liệu
Lập hệ thống tài liệu liên quan đến mọi thủ tục, hoạt động của chương trình
HACCP: khi nào giới hạn tới hạn được thỏa mãn, khi nào bị vi phạm và hành động
sửa chữa được tiến hành nhằm đưa q trình trở lại tầm kiểm sốt.
* Tiêu chuẩn ISO 22000
– Tiêu chuẩn quốc tế ISO 22000 do Tổ chức tiêu chuẩn hóa quốc tế ban hành
nhằm xây dựng hệ thống kiểm sốt vệ sinh an tồn trong q trình sản xuất, chế
biến thực phẩm có phạm vi áp dụng mang tính quốc tế, phù hợp với xu thế hội nhập
kinh tế toàn cầu.
– Điểm khác biệt giữa ISO 22000:2005 và HACCP là ISO 22000:2005 qui
định thêm các yêu cầu về Hệ thống quản lý với cấu trúc tương tự ISO 9001, điều
này đã tạo thuận lợi cho việc tích hợp ISO 22000 và ISO 9001 (Lưu ý: ISO 22000
khơng phải là tích hợp của ISO 9001 và HACCP).

– Tiêu chuẩn ISO 22000:2005 đưa ra bốn yến tố chính đối với một hệ thống
quản lý an tồn thực phẩm. Các yếu tố này đảm bảo an toàn thực phẩm trong suốt
chuỗi cung ứng thực phẩm từ khâu đầu tiên đến khi tiêu thụ sản phẩm. Bốn yếu tố
chính của tiêu chuẩn này là:
o Trao đổi thông tin: Các thông tin rất cần thiết nhằm đảm bảo các mối nguy


9

được xác định và kiểm soát một cách đầy đủ ở mỗi giai đoạn trong suốt chuỗi cung
ứng thực phẩm. Trao đổi thông tin với khách hang và các nhà cung ứng về các mối
nguy đã được xác định và các biện pháp kiểm sốt hướng đến đáp ứng cơng khai
các yêu cầu của khách hàng.
o Quản lý hệ thống: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm hiệu quả nhất được
thiết lập, vận hành và cập nhật trên cơ sở cấu trúc của hệ thống quản lý và hợp nhất
với các hoạt động quản lý chung của tổ chức. Điều này đem lại lợi ích tối đa cho tổ
chức và các bên hữu quan. Tiêu chuẩn này được liên kết với tiêu chuẩn ISO 9001
nhằm tăng độ tương thích của hai tiêu chuẩn. Tuy nhiên, tiêu chuẩn này vẫn có thể
áp dụng một cách độc lập với các hệ thống quản lý khác khi điều hành quản lý tại
một cơ sở sản xuất thực phẩm.
o Các chương trình tiên quyết (PRPs: Prerequisite programmes): Các chương
trình tiên quyết – PRPs là các điều kiện cơ bản và hoạt động cần thiết để duy trì
một mơi trường vệ sinh xun suốt chuỗi cung ứng thực phẩm. Các điều kiện và
hoạt động này cần phù hợp với yêu cầu sản xuất, sử dụng và cung cấp sự an toàn
đối với sản phẩm cuối cùng cũng như người tiêu dùng. PRPs là một trong những
chuẩn mực “cần và đủ” để các cơ sở đủ điều kiện tham gia sản xuất thực phẩm.
– Tiêu chuẩn này được các chuyên gia trong ngành công nghiệp thực phẩm
xây dựng trong phạm vi của ISO, cùng với đại diện của các tổ chức quốc tế chuyên
ngành thực phẩm và sự hợp tác chặt chẽ với Uỷ ban tiêu chuẩn hoá thực phẩm
Codex, cơ quan đồng thành lập bởi Tổ chức nông lương của Liên Hiệp Quốc

(FAO) và Tổ chức Y tế thế giới (WHO) để xây dựng các tiêu chuẩn về thực phẩm.
– Lợi ích chủ yếu mà ISO 22000 mang lại cho các tổ chức khi áp dụng hệ
thống HACCP (Phân tích mối nguy và thiết lập điểm kiểm soát tới hạn) do tổ chức
Codex đề ra sẽ là dễ dàng hơn trong việc áp dụng một cách thống nhất về vệ sinh
thực phẩm mà không có sự khác biệt đối với các quốc gia và các sản phẩm thực
phẩm có liên quan.
– ISO 22000 được thiết kế để phù hợp với tất cả các tổ chức hoạt động trong


10

lĩnh vực thực phẩm và có thể áp dụng hệ thống an toàn thực phẩm này. Phạm vi
của hệ thống an toàn thực phẩm bao gồm những nhà sản xuất thức ăn chăn nuôi,
những nhà sản xuất thực phẩm sơ chế, các hãng vận chuyển và bảo quản thực
phẩm, và các nhà thầu phụ bán lẻ về thực phẩm và các cửa hàng dịch vụ ăn uống,
cùng các tổ chức liên quan như những nhà tổ chức trang thiết bị, vật liệu đóng gói,
tác nhân làm sạch, các thành phần và các chất phụ gia…
– Tiêu chuẩn này trở nên thiết yếu bởi sự gia tăng đáng kể tỷ lệ bệnh tật do
ngộ độc thực phẩm, điều này không chỉ xảy ra ở các nước đang phát triển mà xảy
ra ngay cả ở những nước phát triển. Thêm vào đó, mối nguy hại cho sức khoẻ và
bệnh tật do ngộ độc thực phẩm mang lại có thể làm cho việc chi tiêu tăng lên đáng
kể do phải trả phí chữa bệnh, nghỉ việc, thanh toán bảo hiểm, bồi thường theo
luật…
– ISO 22000 theo tiêu chuẩn quốc tế đáp ứng được các yêu cầu quản lý an
toàn trong dây chuyền cung cấp thực phẩm một cách có hệ thống và đề ra giải pháp
thống nhất cho việc thực hành tốt hệ thống này trên phạm vi tồn cầu. Thêm vào
đó, hệ thống an toàn thực phẩm phù hợp theo tiêu chuẩn ISO22000 có thể được
chứng nhận – điều này đáp ứng nhu cầu ngày càng tăng của các nhà cung cấp trong
lĩnh vực thực phẩm. Mặc dù tiêu chuẩn này có thể được áp dụng mà khơng cần có
sự chứng nhận phù hợp, đơn giản chỉ vì lợi ích của nó mang lại.

– ISO 22000 kết hợp chặt chẽ các nguyên tắc của HACCP và bao quát các
tiêu chuẩn then chốt được xây dựng bởi rất nhiều các nghiệp đoàn bán lẻ thực phẩm
toàn cầu cùng với sự tham gia của những chuyên gia trong ngành thực phẩm.
* GlobalGAP
Tiêu chuẩn GLOBALG.A.P - là viết tắt của từ Global Good Agricultural
Practice - Thực hành nơng nghiệp tốt tồn cầu) đã bắt đầu vào năm 1997 từ tiêu
chuẩn EUREPGAP, một sáng kiến của Euro-Retailer Produce Working Group. Các
nhà bán lẻ Anh làm việc cùng với các siêu thị ở Châu Âu nhận thức được mối quan
tâm ngày càng tăng của người tiêu dùng về an tồn sản phẩm, tác động mơi trường


11

và sức khỏe, an toàn và phúc lợi cho người lao động.
Đây là một bộ tiêu chuẩn được xây dựng để áp dụng tự nguyện cho sản xuất nông
nghiệp (trồng trọt, chăn ni và thủy sản) trên tồn cầu. Các tiêu chuẩn
GLOBALG.A.P giúp sản xuất tuân thủ các chuẩn mực được chấp nhận trên toàn
châu Âu, toàn cầu về an toàn thực phẩm, phương pháp sản xuất bền vững và sử
dụng có trách nhiệm đối với nước, thức ăn hỗn hợp và vật liệu nhân giống thực vật.
Tiêu chuẩn GlobalGap yêu cầu các nhà sản xuất phải thiết lập một hệ thống kiểm
tra và giám sát an toàn thực phẩm xuyên suốt bắt đầu từ khâu sửa soạn nông trại
canh tác đến khâu thu hoạch, chế biến và tồn trữ. Chẳng hạn như phải làm sạch
nguồn đất, đảm bảo độ an tồn nguồn nước; giống cây trồng, vật ni được chọn
cũng là giống sạch bệnh bởi nếu giống không an toàn sẽ ảnh hưởng nhiều tới năng
suất, chất lượng; phân bón, thuốc bảo vệ thực vật cũng phải đảm bảo là những
thuốc trong danh mục, chủ yếu là thuốc có nguồn gốc hữu cơ an toàn cho người sử
dụng. Người sản xuất phải ghi chép lại tồn bộ q trình sản xuất, bắt đầu từ khâu
xuống giống đến khi thu hoạch và bảo quản để phòng ngừa khi xảy ra sự cố như là
ngộ độc thực phẩm hay dư lượng hóa chất vượt ngưỡng cho phép và có thể truy
nguyên được nguồn gốc. Cấp giấy chứng nhận cũng có nghĩa là tiết kiệm cho các

nhà sản xuất, vì họ sẽ khơng cịn cần phải trải qua nhiều cuộc đánh giá theo các tiêu
chí khác nhau mỗi năm. Thơng qua việc chứng nhận, các nhà sản xuất chứng minh
việc thực hiện tiêu chuẩn GlobalGap của mình. Đối với người tiêu dùng và các nhà
bán lẻ, giấy chứng nhận GlobalGap là sự đảm bảo rằng thực phẩm đạt được mức độ
chấp nhận được về an tồn và chất lượng, và q trình sản xuất được chứng minh là
bền vững và có quan tâm đến sức khỏe, an toàn và phúc lợi của người lao động,
mơi trường, và có xem xét đến các vấn đề “phúc lợi” của vật ni. Nếu khơng có sự
đảm bảo này, người sản xuất nơng nghiệp có thể bị thị trường từ chối. Tổ chức
chứng nhận Bureau Veritas thấu hiểu tất cả các vấn đề đó và có thể thực hiện các
cuộc đánh giá cần thiết nhằm giúp doanh nghiệp đạt được chứng nhận Global Gap.


12

Trọng tâm của GlobalGap là an toàn thực phẩm và truy xuất nguồn gốc,
nhưng bên cạnh đó nó cũng đề cập đến các vấn đề khác như an toàn, sức khỏe và
phúc lợi cho người lao động và bảo vệ môi trường.
* VietGAP
Sau khi gia nhập WTO, ngành xuất khẩu Việt Nam đã có nhiều thay đổi tích
cực; Tuy nhiên, lượng hàng hóa xuất khẩu của Việt Nam ra nước ngồi chưa được
như kỳ vọng. Một phần ngun nhân chính là hàng hóa của chúng ta vấp phải các
quy định về tiêu chuẩn hàng hóa rất khắt khe của các nước nhập khẩu. Hiện nay, thị
trường xuất nhập khẩu nông sản-thủy sản-thực phẩm trên thế giới đang được kiểm
soát bởi những tiêu chuẩn rất cao về chất lượng sản phẩm cũng như vệ sinh an toàn
thực phẩm. Nắm bắt được những khó khăn trên, từ năm 2006, ASEAN đã cơng bố
bản quy trình GAP (Good Agricultural Practices: Thực hành nơng nghiệp tốt)
chung cho các nước thành viên. Và ngày 28-1-2008, Bộ Nông nghiệp và Phát triển
nông thôn ban hành tiêu chuẩn riêng của Việt Nam có tên viết tắt là VietGAP.
VietGAP (là cụm từ viết tắt của: Vietnamese Good Agricultural Practices) có
nghĩa là Thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt ở Việt Nam, do Bộ Nông nghiệp và

Phát triển nông thơn ban hành đối với từng sản phẩm, nhóm sản phẩm thủy sản,
trồng trọt, chăn nuôi.
VietGAP là những nguyên tắc, trình tự, thủ tục hướng dẫn tổ chức, cá nhân
sản xuất, thu hoạch, xử lý sau thu hoạch nhằm đảm bảo an toàn, nâng cao chất
lượng sản phẩm, đảm bảo phúc lợi xã hội, sức khỏe người sản xuất và người tiêu
dùng; đồng thời bảo vệ môi trường và truy nguyên nguồn gốc sản xuất.
Hiện nay, ở Việt Nam tiêu chuẩn GlobalGap và VietGap phổ biến và được
người tiêu dùng biết đến như tiêu chuẩn của thực phẩm an toàn.
1.2. Cơ sở lý thuyết của mơ hình nghiên cứu
1.2.1. Sự sẵn lòng chi trả thêm
Sự sẵn lòng chi trả thêm được đo lường ở số tiền hoặc phần trăm chi trả thêm
cho sản phẩm có tính năng vượt trội so với giá thơng thường. Do đó, sự sẵn lịng


13

chi trả thêm được đánh giá như thước đo đo lường nhu cầu đối với một sản phẩm
mới so với sản phẩm thông thường (Krystallis and Chryssohoidis, 2005; Krystallis
et al. , 2006). Với vai trò như trên, biến sự sẵn lòng chi trả thêm được sử dụng phổ
biến trong các nghiên cứu về nhu cầu đối với sản phẩm có tính năng thân thiện với
mơi trường hay sản phẩm có đặc tính tốt cho sức khỏe (Krystalliset et al., 2006).
Biến sự sẵn lòng chi trả thêm là một biến quan trọng trong các nghiên cứu về
hành vi tiêu dùng đối với sản phẩm an toàn(Krystallis and Chryssohoidis, 2005;
Laroche et al., 2001). Sản phẩm an toàn thường được bán trên thị trường với mức
giá cao hơn so với giá của sản phẩm thơng thường bởi chi phí đầu vào cao và năng
suất đầu ra thấp. Chính vì vậy, thực phẩm an tồn chỉ có thể tồn tại trên thị trường
khi người tiêu dùng chấp nhận chi trả thêm một khoảng hợp lý để mua sản phẩm
này. Do đó, trong nghiên cứu này, sử dụng biến sự sẵn lòng chi trả thêm như một
thước đo nhu cầu đối với sản phẩm thực phẩm an tồn và tìm hiểu các nhân
tố nào tác động đến sự sẵn lòng chi trả thêm này.

1.2.2. Thái độ của người tiêu dùng
Thái độ là sự đánh giá tốt hay xấu của cá thể, được hình thành trên cơ sở
những tri thức hiện có và bền vững về một khách thể hay ý tưởng nào đó, những
cảm giác do chúng gây ra và phương hướng hành động có thể có. Biến thái độ được
kì vọng là biến quan trọng trong giải thích sự sẵn lịng chi trả thêm cho thực phẩm
an toàn. Biến thái độ được sử dụng trong rất nhiều mơ hình lý thuyết như mơ hình
giá trị - thái độ - hành vi (VAB) hay lý thuyết về hành vi dự định (TPB) (Honkanen
et al., 2006). Biến thái độ được chứng minh có khả năng giải thích hành vi người
tiêu dùng trong nhiều lĩnh vực(Honkanen et al. 2006). Hơn thế nữa, biến thái độ là
biến quan trọng nhất có khả năng giải thích hành vi sử dụng thực phẩm an toàn
(Honkanen et al., 2006). Biến thái độ thể hiện sự đánh giá của người tiêu dùng về
sản phẩm theo hướng tích cực hoặc tiêu cực căn cứ trên kinh nghiệm trước đó
(Olsen, 1999). Trong nghiên cứu này, biến thái độ được xem xét như kì vọng đối
với việc sử dụng thực phẩm an tồn. Bởi vì hiện nay các loại thực phẩm an toàn tuy


14

phổ biến trên thị trường Việt Nam tuy nhiên số lượng người tiêu dùng có cơ hội
được trải nghiệm hoặc thường xuyên sử dụng các loại thực phẩm an toàn cịn ít.
Trong số các mơ hình về thái độ, mơ hình của Schiffman và Kanuk (2000)
được sử dụng rất phổ biến, mơ hình thái độ này gồm có ba thành phần cơ bản là:
nhận thức, cảm xúc và xu hướng hành vi. Trong đó, thành phần nhận thức nêu lên
sự nhận biết, kiến thức của người tiêu dùng về một sản phẩm nào đó. Nhận biết thể
hiện ở dạng tin tưởng, hay nói cách khác người tiêu dùng tin rằng sản phẩm đó có
những đặc trưng mà họ mong đợi. Thành phần cảm xúc đề cập mức độ hài lòng hay
khơng hài lịng, u thích hay khơng u thích, thể hiện ở sự đánh giá. Người tiêu
dùng sẽ đánh giá sản phẩm đó ở dạng tốt xấu, thân thiện, ác cảm… Và thành phần
xu hướng hành vi nêu lên xu hướng, dự định hành động của người tiêu dùng đối
với sản phẩm theo hướng đã có nhận thức và cảm xúc. Ví dụ khi người tiêu dùng

nhận biết được thực phẩm an tồn có vị ngon hơn những thực phẩm thơng thường
và có đánh giá tốt về mặt hàng này sẽ có xu hướng mua sản phẩm đó về sử dụng.
1.2.3. Biến quan tâm sức khỏe
Quan tâm sức khỏe là một động cơ thúc đẩy hành vi người tiêu dùng. Đó là
giá trị mà con người mong muốn sở hữu. Do đó, biến quan tâm đến sức khỏe được
sử dụng trong nhiều nghiên cứu trong lĩnh vực thực phẩm (Magnuson et al., 2003).
Những người quan tâm sức khỏe được định nghĩa là những người nhận thức tầm
quan trọng của việc nâng cao sức khỏe cũng như phòng tránh các bệnh tật có thể
xảy ra (Michaelidou and Hassan, 2008). Sự quan tâm đến sức khỏe càng quan trọng
khi chúng có ảnh hưởng đến thái độ của người tiêu dùng đối với những sản phẩm
mới có những tính năng tốt cho sức khỏe (Michaelidou and Hassan, 2008). Những
người quan tâm đến sức khỏe thường có thái độ tích cực đối với việc sử dụng sản
phẩm này. Do đó, họ có thường sẵn lịng mua sản phẩm với giá cao nhưng an tồn
cho sức khỏe của họ.


15

1.2.4. Biến rủi ro cảm nhận đối với sản phẩm
Rủi ro cảm nhận được định nghĩa là cảm nhận của khách hàng về những hậu
quả có thể xảy ra khi tiêu dùng sản phẩm. Trước khi quyết định mua hàng, người
tiêu dùng thường cảm nhận mức độ rủi ro nhất định liên quan đến việc lựa chọn sản
phẩm mình mua. Khái niệm rủi ro cảm nhận được Bauer giới thiệu lần đầu tiên vào
năm 1960, đây được xem như là sự quyết định không chắc chắn của người tiêu
dùng khi mua hàng và phải nhận hậu quả từ quyết định này. Kaplan (1974) đã đưa
ra khái niệm nhận thức rủi ro mang ý nghĩa liên quan đến sự không chắc chắn về
mất mát hay rủi ro của một giao dịch mua bán và bao gồm 6 yếu tố: Tài chính, sự
thực hiện (sản phẩm không đúng chức năng), xã hội, tâm lý, sự an toàn, thời gian.
Đối với sản phẩm thực phẩm an toàn, hiện nay người tiêu dùng rất khó nhận
biết hàm lượng chất kháng sinh, hóa chất trong sản phẩm này. Chính vì vậy, cảm

nhận rủi ro đối với sản phẩm ni là rất cao. Khi đó, người tiêu dùng có xu hướng
lựa chọn thực phẩm an tồn đảm bảo về chất lượng giúp họ có thể giảm thiểu
những rủi ro tiềm ẩn trong việc sử dụng thực phẩm thơng thường. Thực phẩm an
tồn là những thực phẩm được tuân thủ nghiêm ngặt các quy định, tiêu chuẩn; Do
đó, biến rủi ro cảm nhận đối với thực phẩm an tồn thơng thường được kỳ vọng có
thể giải thích hành vi sẵn sàng trả thêm cho các loại thực phẩm an toàn, một sản
phẩm thay thế. Biến rủi ro được xem xét trong nhiều nghiên cứu hiện nay trong bối
cảnh bùng phát về vấn đề an toàn thực phẩm (Yeung and Yee, 2002).
1.5. Biến sự tin tưởng vào ngành thực phẩm
Các loại thực phẩm an tồn chỉ có thể tồn tại trên thị trường nếu người tiêu
dùng có sự tin tưởng vào sự đảm bảo chất lượng do đây là sản phẩm có tính thay
thế cao và giá cả thường cao hơn so với các loại thực phẩm thông thường. Trên
thực tế, người tiêu dùng khơng có điều kiện để kiểm tra tồn bộ qui trình ni trồng
và chế biến các loại thực phẩm an toàn. Trong điều kiện vấn đề an toàn thực phẩm
đang bùng phát, người tiêu dùng rất khó để nhận biết sản phẩm nào là có chất
lượng ngoại trừ việc căn cứ trên chứng nhận về an toàn thực phẩm của cơ quan


16

quản lý. Nếu khơng có sự tin tưởng về ưu thế chất lượng, sẽ khơng có sự khác biệt
giữa thực phẩm an tồn và các loại thực phẩm thơng thường trong nhận thức của
họ. Hay nói cách khác, yếu tố sự tin tưởng có ảnh hưởng lớn tới mức sẵn lịng chi
trả đối với thực phẩm an tồn. Do đó, sự tin tưởng vào người nông dân cũng như
các nhà khoa học cùng các cấp quản lý trong việc sản xuất và phân phối sản phẩm
sinh thái ra thị trường sẽ củng cố xác suất người tiêu dùng chi trả thêm cho sản
phẩm này. Tóm lại, yếu tố sự tin tưởng là yếu tố tâm lý mang tính đặc thù của xã
hội hiện đại ngày nay có tác động rất lớn đến việc lựa chọn sản phẩm của người
tiêu dùng (Jokinen et al., 2011).
Sau đây là Bảng tổng hợp các nghiên cứu và các kết quả của những nghiên

cứu đó đối với sự sẵn lòng chi trả cho các sản phẩm dịch vụ mà nghiên cứu này dựa
vào đó làm cơ sở lý thuyết cho việc thực hiện đề tài.