TIỂU LUẬN sản XUẤT nước TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP lên MEN TRUYỀN THỐNG

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CHẤM GIA VỊ

ĐỀ TÀI: SẢN XUẤT NƯỚC TƯƠNG THEO PHƯƠNG PHÁP
LÊN MEN

GVHD: Hoàng Thị Ngọc Nhơn
Nhóm 2:
Cao Thị Luyên

2005140795

Nguyễn Văn Quang 2005140453
Trần Sỳ Sinh

Tp Hồ Chí Minh 04/2017

1

2005140477


MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU
Từ xa xưa con người đã biết ứng dụng phương pháp thủy phân để sản xuất ra hàng
loạt những sản phẩm mới có tính chất khác xa với những tính chất của nguyên liệu ban

đầu ví dụ như sản xuất glucozo, mạch nha, sản xuất nước mắm, nước tương,
chao….Những sản phẩm nước chấm này giúp ta ăn ngon miệng hơn, dễ tiêu hóa hơn, là
một gia vị cổ truyền không thể thiếu được trong bữa ăn của người Việt nam nói riêng và
cả các nước châu Á nói chung. Đặc biệt và phổ biến không thể không kể đến đó là nước
tương, làm cho tính chất cảm quan, dinh dưỡng của thực phẩm có thể tăng lên.
Một trong những phương pháp sản xuất nước tương phổ biến được ứng dụng rộng
rãi và có hiệu quả trong công nghiệp thực phẩm là được sản xuất theo phương pháp lên
men.
Sau đây nhóm xin được tìm hiểu phần nào quy trình sản xuất nước tương theo
phương pháp lên men

2


Chương 1: Tổng quan
1.1. Khái niệm nước tương ( xì dầu)

nước tương (gọi theo phương ngôn tiếng Việt miền Nam) là một loại nước
chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu protein như khô đậu tương, khô lạc, khô
vừng, khô dừa…trên các phương pháp sản xuất tạo ra nước chấm có vị mặn, giàu
đạm.
1.2. Nguồn gốc nước tương

Nước tương là 1 loại nước chấm ra đời ở Trung Hoa , ban đầu nước tương được làm
từ quá trình lên men đậu nành và được sử dụng ở các nước phương Đông. Giống như
các loại thực phẩm khác của đậu nành, nước tương có lịch sử lâu dài và tuyệt vời
trong nhiều món ăn, đặc biệt là các món ăn ở Trung Quốc, Nhật Bản, Hàn Quốc, Việt
Nam, Thái Lan, Miến Điện, Indonesi, a và Philippines. Nhân vật Trung Quốc , nước
tương xuất hiện trong các công thức nấu ăn vào đầu thế kỷ thứ nhất sau Công nguyên
ở Trung Quốc và đã đề cập đến thực phẩm lên men được chế biến từ rau hoặc từ thịt

hoặc cá. Trong quá trình vài trăm năm, quá trình lên men thực phẩm được sử dụng để
tạo ra nước tương trở nên phổ biến hơn cả trong và ngoài Trung Quốc. Ở Nhật Bản, từ
"shoyu" bắt đầu được sử dụng để chỉ các loại bột nhão đậu nành đã được lên men theo
cách này. "Shoyu" vẫn là từ chính xác trong tiếng Nhật để nói về nước tương (thay vì
các loại nước tương đặc biệt, ví dụ như tamari, shiro, hoặc koikuchi).
Trong giai đoạn sử dụng nước tương sớm nhất, rất có thể "nước sốt" này không được
tiêu thụ dưới dạng chất lỏng mà là ở dạng bột không tinh chế. (Từ "moromi" thường
được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản để chỉ hình dạng tương tự dán vào nước tương
này. Ngày nay, dạng đậu tương giống như loại này thường được mô tả là "miso").
Nhiều như 500-1000 năm đối với nước tương để trở nên phổ biến dưới dạng một chất
lỏng thực sự.

3


Ngày nay, hàng ngàn công ty khác nhau tham gia vào sản xuất nước tương trên toàn
thế giới. Nhà sản xuất nước tương lớn nhất thế giới (Tổng công ty Kikkoman có trụ sở
tại Tokyo, Nhật Bản) bán hơn 500 triệu lít nước tương mỗi năm.
Nước tương Nhật Bản ( koikuchi ) rất phong phú, ít muối và thường được sử dụng hơn so
với ánh sáng (usukuchi). Nước xốt nhẹ của Nhật Bản hơi ngọt ngào hơn so với loại sẫm
màu do bổ sung mirin, một loại rượu gạo ngọt, và nó cũng có nhiều muối hơn. Tamari
được làm gần như độc nhất với đậu nành, với chỉ một số lúa mỳ hoặc không có lúa mì ở
tất cả.
Nước tương Trung Quốc cũng có thể được chia thành bóng tối và ánh sáng. Nước tương
của Trung Quốc đậm hơn và ít mặn hơn ánh sáng và cũng có thể thêm đường, như mật
mía. Ánh sáng nước tương phổ biến hơn trong nấu ăn Trung Quốc. Nó mỏng hơn và
thường được sử dụng như một loại gia vị nhẹ hoặc cho nước chấm
Đến 1933, nước tương mới được Liên Xô nghiên cứu và được sản xuất bằng nhiều
phương pháp khác như phương pháp axit, phương pháp enzyme…
Và cho đến ngày nay, nước tương phổ biến rộng rãi trên thế giới

1.3.

Nguyên liệu sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

1.3.1. Nguyên liệu chính

Nguyên liệu dùng trong sản xuất nước tương thường rất giàu đạm, glucid
a. Đậu nành

Đậu tương hay đỗ tương, đậu nành (tên khoa học Glycine max) là loại cây họ
Đậu (Fabaceae), là loài bản địa của Đông Á. Loài này giàu hàm lượng chất đạm protein,
được trồng để làm thức ăn cho người và gia súc
Hạt đậu nành có nhiều hình dạng khác nhau: tròn, bầu dục, tròn dài
4


Màu sắc: vàng xanh ( chiếm đa số, chất lượng tốt), xám, đen và các màu trung gian
Hạt đậu nành có 3 bộ phận: vỏ, tử diệp, phôi
Thành phần hoá học trong hạt đậu

Tại các quốc gia như Nhật Bản, Trung Quốc, 60% lượng đạm tiêu thụ hằng ngày là do
đậu tương cung cấp. Hàm lượng chất đạm chứa trong đậu tương cao hơn nhiều so với
lượng chất đạm chứa trong các loại đậu khác.
Thành phần hóa học của các phần trong hạt đậu nành
Các
phần %
trọng Thành phần (% trọng lượng khô)
đậu tương
lượng hạt
Protein

Lipid
Gulucid

Tro

Hạt nguyên

100

40

20

35

4.9

Tử điệp

90

43

23

29

5.0

Vỏ hạt

2

8.8

1

86

4.3

11

43

4.4

Phôi
8
41
Hàm lượng a. amin trong đậu nành
Thành phần
Triptophan
Leusin
Izoleusin
Valin
Threonin
Lizin
Methionin
Fenylalanin

Hàm lượng %
1.1
8.4
5.8
5.8
4.8
6.0
1.4
3.8

Ngoài ra, đậu tương được coi là một nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh vì chứa một
lượng đáng kể các amino acid không thay thế cần thiết cho cơ thể.
5


Các thực phẩm làm từ đậu tương được xem là một loại "thịt không xương" vì chứa tỷ lệ
đạm thực vật dồi dào, có thể thay thế cho nguồn đạm từ thịt động vật. Thậm chí, lượng
đạm (protein) trong 100 gr đậu tương có thể tương đương với lượng đạm trong 800 gr thịt
bò.
Hàm lượng Lipid trong đậu nành
Acid không no: 60-70%

Acid linoleic : 52- 65%
Acid linolenoic: 2-3%
Acid oleic: 25-36%
Acid panmitic 6-8%
Acid stearic 3-5%
Acid arachidonic 0.1-1.0%

Acid no : 30- 40%

Hàm lượng cacbohidrat trong đậu nành
Thành phần
Phần trăm (so với trọng lượng hạt)
Cellulose
4,0
Hemicellulose
15,0
Stachyose
3,8
Rafinose
1,1
Saccharose
5,0
Arabinose
5,1
Giá trị dinh dưỡng vitamin, khoáng chất cho 100g đậu nành
Vitamin A

Vitamin b6

Vitamin
Vitamin B12

1ug

0.377mg

0

Vitamin C

VitaminK

6.0

47ug

Chất khoáng
Canxi

Sắt

magie

photpho

Kali

natri

Kẽm

277mg

15.70mg

280mg

704mg

1797mg

2mg

4.89mg

Khô đậu nành
Chất béo bằng 18% hàm lượng chất béo trung bình trong đậu tương. Trong quá trình chế
•

biến, một phần chất béo này chuyển thành acid béo tự do, glycerit, và các sản phẩm
khác. Các chất này làm ảnh hưởng đến mùi vị và chất lượng của sản phẩm nước chấm.
Do đó, đậu tương thường được ép lấy dầu trước khi đem chế biến nước chấm:
Ép cơ giới : lượng dầu thu được từ 12-14%
Ép thủ công: lượng dầu thu được từ 6-10%
6


Khô đậu nành (hay còn gọi là bã đậu nành) là nguyên liệu sản xuất nước tương được tạo
thành sau khi ép lấy dầu từ đậu nành nguyên hạt. Thành phần hóa học của khô đậu nành
gồm:
+ Chất béo: 0,1÷1,2%
+ Chất đạm: 35÷40%
+ Chất xơ: 5÷6%
+ Độ ẩm: 7÷10%
Mặt khác, giá thành của khô đậu tương thấp hơn 30-40% so với giá thành đậu tương
Các chỉ tiêu chất lượng được khuyến cáo đối với khô dầu đậu nành

Thành phần
Tro
Tro không tan trong acid
Lysine
Độ hòa tan KOH 0.2%
Hoạt lực urease
Tỉ trọng khối
Kết cấu

Yêu cầu chất lượng
< 7.5%
< 1%
>2.9 %
73-85%
0.05-0.3 đơn vị pH tăng
57÷64g/100cc
Đồng nhất, dễ trôi, không đóng cục, đóng
bánh
Các phần tử đồng màu từ nâu vàng tới nâu
nhạt
Tươi, không mốc, không chua, không có
mùi Amoniac, không có mùi cháy. Vị dịu
Không có urea, không có amoniac, không
có mycotoxin và mốc.

Màu sắc
Mùi và vị
Nhiễm bẩn
b.
-

Đậu phộng
Đậu phộng có tên khoahocj là Arachis hypogea.
Đậu phộng có nguồn gốc từ Nam Mỹ.
Hình dáng: tròn, bầu dục.
Màu sắc hạt: đỏ tím, đỏ nâu, nâu,..
Cấu tạo: 3 bộ phận : vỏ lụa, tử điệp, phôi
Thành phần hóa học:
+ protein chiếm 20- 34% trọng lượng khô của hạt. Trong protein của đậu phộng thì hàm
lượng globulin là caonhaats ( khoảng 97% hàm lượng protein). Hàm lượng các albumin,
prolamin, glutelin là không đáng kể. Như vậy ta thấy protein trong đậu phộng đa số là có
thể tan được trong nước.
+ Lipid : khoảng 40- 60% gồm 2 loại :
không no : acid oleic (50-70%), acid linoleic (13-26%), acid linolenoic (5-7%)
no: acid palmetic (6-11%), acid stearic (2-6%), acid arachinoic(5-7%)
7


+ glucid: 6.0- 22%
+ cellulose( 2.0- 4.5%), tro (1.8-4.6%), khác…
Hàm lượng acid amin trong bột lạc đã tách dầu %:
Triptofan
Leusin
Izoleusin
Valin
Treonin
Lizin
Methionin
fenylalanin
•

0.5
3.5
1.5
4.0
0.75
1.5
0.6
2.7

Khô đậu phộng
Trong nhiều cơ sở sản xuất nước tương, khô đậu nành thường không làm
nguyên liệu sản xuất chính mà được dùng làm nguyên liệu thay thế cho khô
đậu phộng bởi khô đậu nành khi dùng để sản xuất nước chấm thường tạo ra sản
phẩm không ngon bằng khô đậu phộng.

Đậu phộng sau khi ép lấy dầu còn lại bã
Thành phần hóa học khô đậu phộng ( tính theo % chất khô)
Nước
14.3

protid
lipid
cellulose
glucid
tro
khác
44.5
11.18
3.6

19.17
3.45
3.8
1.3.2. Nấm mốc Aspergillus Oryzaze
Nấm mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên men, chất lượng nấm mốc sẽ ảnh
hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng nguyên liệu.
Chủng vi sinh vật trong sản xuất nước tương lên men là nấm mốc Aspergillus
oryzae , do nấm mốc này có màu vàng nên người ta còn gọi là mốc vàng.
• Aspergillus oryzae là một loại nấm vi thể thuộc bộ Plectascales lớp
Ascomycetes (Nang khuẩn).
• Cơ thể sinh trưởng của nó là một hệ sợi bao gồm những sợi rất mảnh, chiều
ngang 5÷7 μm, phân nhánh rất nhiều và có vách ngang chia sợi thành nhiều
bào tế bào (nấm đa bào).
• Cuống đính bào tử của Aspergillus oryzae thường dài 1,0÷2,0 mm nên có
thể nhìn thấy bằng mắt thường. Phía đầu cuống đính bào tử phồng lên gọi là
bọng. Từ bọng này phân chia thành những tế bào nhỏ, thuôn, dài gọi là
8


những tế bào hình chai. Đầu các tế bào hình chai phân chia thành những
bào tử dính vào nhau, nên gọi là đính bào tử. Đính bào tử của Aspergillus
oryzae có màu vàng lục, chính là màu ta thường thấy ở mốc tương.
• Khả năng chịu được nồng độ muối cao trong quá trình thủy phân, có đặc
tính sinh enzyme protease nhiều và hoạt tính cao, không có độc tố
• Trong sản xuất nước tương ta cần nuôi cấy nấm mốc Aspergillus oryzae để
thu được nhiều bào tử làm mốc giống, hoặc để thu nhiều men thủy phân.
• Hay gặp chúng ở các kho nguyên liệu, trong các thùng chứa đựng bột,
gạo… đã hết nhưng không được rửa sạch, ở cặn bã bia, bã rượu, ..Chúng
mọc và phát triển có khi thành lớp mơc, có màu sắc đen, vàng… Màu do
các bào tử già có màu sắc. các bào tử này, dễ bị gió cuốn bay xa và rơi vào

đâu khi gặp điều kiện thuận lợi sẽ mọc thành mốc mới
Các điều kiện nuôi cấy A spergillus oryzae có thể tóm tắt như sau:
+ độ ẩm: 55-58%, hình thành bào tử khoảng 45%
+ độ ẩm tương đối của không khí: >80%
+ Ảnh hưởng của không khí: phát triển bình thường khi đầy đủ oxy
+ nhiệt độ: 28-32oC
+thời gian nuôi cấy: 60-70 giờ, hoạt động cực đại của Amylase ở khoảng giờ thứ
•

30-36, rồi sau đó cực đại của protease ở giờ thứu 36-42. Một số chủng cho hai cực
đại của enzyme
+ pH: 5.5- 6.5%
• Các loại enzyme chứa trong tế bào Aspergillus oyzaze (theo Tauber 1949):
α – Amylase
Maltase,

Pirophosphatase, β – Amylase, Phosphomonoesterase ,

Phosphodiesterase, Lactase, Tannase , Proteinase, Catalase,

Peptidase, Nuclease, Dipeptidase, Fitase, Renin, Trehalase Pectinase,
•

Amidase, Lipase, Xitase, Cellulase, Sulfatase
Quy trình sản xuất mốc giống:

+ môi trường thạch nghiêng: cho vào ống nghiệm sạch thanh trùngđặt
nghiêng nguộicấy giống nuôi 38-48h/ to 35oC ở tủ ấm
Môi trường giữ giống nấm mốc trong ống nghiệm thạch nghiêng
Thành phần

Hàm lượng (g)
Đường
40
Nước
chiết đậu
25
9


Thạch
25
pH
5,5÷6,5
+ Môi trường bình tam giác: cấy chuyền giống từ ống nghiệm ra bình tam giác
nuôi 38-48h/ to 35oC ở tủ ấm
Thành phần môi trường: gạo, bắp đã xay vỡ thành mảnh nhỏ, ít trấu cho xốp, nước
vừa ấm hấp chín có p= 1kg/cm2/giờ, dày 1cm- để nguội 30-35oC
+ Môi trường trung gian: cấy toang bộ mốc bình tam giác ra trộn đều, nuôi 3642h/ to 28-30oC ta có mốc giống màu vàng đều, sấy quạt gió nhẹ t o 40oC cho
khô cất dùng dần
Thành phần môi trường: bắp, gạo ngâm nước 3-4h, rồi hấp chín trải lớp mỏng 12cm ra khay, hay mành mành hoặc dụng cụ đan bằng tre có bề mặt lớn.
Ngoài ra trong quá trình lên men còn có dùng một số vi khuẩn và nấm men để
thủy phân tạo hương vị màu sắc đặc trưng cho sản phẩm. Ví dụ: Pediococcus
soyae, nấm men saccharomyces rouxii và Torulopsis.
1.3.3. Nguyên liệu phụ
a. Bột mì
Protein của bột mì có bốn loại là albumine, prolamine, globuline và gluteline.
Trong bốn loại này thì chủ yếu là gluteline và prolamine chiếm khoảng 75%
toàn lượng protid của bột mì.
Công nghệ sản xuất nước tương
Trong bột mì, glucid chiếm tỷ lệ cao nhất và là thành phần chủ yếu cấu tạo nên

lớp nội nhũ, vỏ hạt. Trong tinh bột của bột mì có một lượng nhỏ glucose
(0,1÷0,37%) và các loại đường khác (1,0÷3,7%), các loại đường này đóng vai
trò quan trọng trong quá trình lên men. Lipid có hai loại no và không no, chính
hai loại này là nguyên nhân làm cho bột mì bị ôi chua khi gặp nhiệt độ cao và
độ ẩm cao.
Có thể thay thế bột mì bằng bột ngô
b. Nước
cần đạt những chỉ tiêu về hóa học, hóa lý và vi sinh, yêu cầu cảm quan
Tên chỉ tiêu
Yêu cầu
1 Màu sắc
Trong suốt
2 Mùi vị
Không có vị lạ
3 Hàm lượng khoáng và các chất hữu cơ
< 600mg/lít
4 pH
6,5÷7
5 Độ cứng
8÷17o
6 NH3
< 1,5 mg/l
10


7 Nitrite
<3 mg/l
8 Nitrate
<50 mg/l
9 Clo

<250 mg/l
10 Sulfat
<250 mg/l
11 Mangan
<0,5 mg/l
12 Sắt
<0,5mg/l
13 Vi sinh vật
<100/1 cm3 nước
14 Vi sinh vật gây bệnh
Không có
15 Chỉ số E.coli
<20 khuẩn lạc/lít nước
c. Muối
- Tạo vị mặn, ức chế vi sinh vật khi có nồng độ cao
- Không có độc tính
- Yêu cầu: muối tinh chế, tinh thể màu trắng đều, sạch, không có tạp chất và
độ ẩm không quá 12%, không có vị lạ, khi hòa tan trong nước cất nhận
được dung dịch trong, đồng nhất. Hàm lượng MgCl2, CaCl2, CaSO4 < 0.65
( nếu lớn hơn gây vị đắng, chát)
Ngoài ra trong sản xuất còn sử dụng thêm một số phụ gia khác : như
chất bảo quản, tạo hương…
1.4. Cơ sở phương pháp sản xuất nước tương bằng lên men
Cơ sở khoa học :
•
Tận dụng hệ enzyme của vi sinh vật bằng cách cho vi sinh vật phát triển
trên nguyên liệu giàu đạm, sau đó sử dụng hệ men này để thủy phân protein
có trong nguyên liệu thành nước tương.
• Enzyme này có thể tạo ra bằng cách nuôi cấy vi sinh vật trên môi trường
riêng rồi đưa vi sinh vật vào nguyên liệu.

• Dưới tác dụng của enzyme vi sinh vật, thành phần của nước chấm thu được
chủ yếu là acid amin, peptone, peptid trọng lượng phân tử nhỏ, giúp cơ thể
dễ đồng hóa và hấp thu.
protein enzyme
peptone, peptid
 Ưu điểm

enzyme

acid amin

+ Phù hợp với điều kiện sản xuất ở địa phương, vốn đầu tư ban đầu không lớn, không
cần sử dụng thiết bị chịu nhiệt, chịu kiềm, chịu áp suất và nhiệt độ cao…
+ Không độc hại với công nhân
+ Điều kiện sản xuất nhẹ nhàng, ôn hòa như nhiệt độ không quá cao, pH trung tính hoặc
aicd yếu, áp suất thường.
11


+ Không tổn hao acid amin trong quá trình sản xuất.
 Nhược điểm

+ Thời gian và quy trình sản xuất kéo dài hơn phương pháp hóa giải, cần thêm công đoạn
nuôi mốc giống để thủy phân.
+ Hiệu suất thủy phân không cao.
Chương 2. Quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp lên men

Khô đỗ tương sạch

Xay hoặc nghiền nhỏ

Bột mì

Mốc giống

Rang hoặc sấy

Cấy giống

Hấp

Làm nguội

Nuôi giống

Làm tơi và làm nguội

Đánh tơi

Trộn

Trộn với nước

ủ
Nước muối

Hãm mốc
Thủy phân
Trích ly

12

Pha đấu thành phẩm

Sản phẩm
Sơ đồ quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp
lên men
Thanh
trùng
Chiết chai


Các quá trình trong quy trình công nghệ
2.1 Nghiền nhỏ
Đối với nguyên liệu giàu protein phải nghiền nhỏ để khi trộn nước thấm đều, khi hấp
chín đều tránh tình trạng nguyên liệu ngoài chín trong sống. Ngoài ra còn làm tăng diện
tích tác dụng của enzym và diện tích phát triển của nấm mốcgiảm thiểu thời gian thủy
phân, tăng hiệu suất lên men
Thông số kĩ thuật : Nguyên liệu được nghiền tới kích thước 0,5÷1mm.
Đối với nguyên liệu là tinh bột như bột mì, bột ngô nên rang trước khi dùng để làm
cho protein có trong tinh bột bị biến tính và hồ hóa bộ phận
2.2 Hấp
Mục đích: tạo môi trường thích hợp cho sự pháy triển nấm mốc và sau này các
enzyme dễ dàng thủy phân, ngoài ra tiêu diệt các vi sinh vật bất lợi
Các biến đổi của nguyên liệu:
Vật lý: thay đổi cấu trúc hạt tinh bột và protein, nguyên liệu mềm hơn.
Hóa học: làm chín tinh bột, làm protein bị biến tính sơ bộ thành những chất mà vi
sinh vật có thể sử dụng được.
Sinh học: quá trình này cũng tiêu diệt vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu làm
cho mốc phát triển thuận lợi.
Phương pháp thực hiện và thông số kĩ thuật:

Trong quá trình hấp yếu tố cần chú ý nhất là nhiệt độ và thời gian hấp. Nguyên liệu là
đậu nành chỉ cần hấp với thời gian như thế nào để có hàm lượng nước thích hợp và
nguyên liệu mềm hóa đầy đủ là được.
13


Đối với nguyên liệu là tinh bột thì thời gian hấp cũng phải hợp lý. Nói chung với phối
liệu như trên thì hấp ở áp lực 0,7 – 0,9kg/cm 2, thời gian khoảng 1 – 1,5 giờ là thích hợp.
Nói chung khi nhìn thấy hạt đậu chuyển sang màu hơi nâu là được, không nên để quá
sậm màu.
2.3 Làm nguội và làm tơi
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình phối trộn, thuận lợi cho nuôi mốc
Các biến đổi:
Vật lý: nguyên liệu rời ra, nhiệt độ khối nguyên liệu giảm.
Hóa học: có sự bay hơi nước trên bề mặt, tạo ra sự khuếch tán của oxy vào trong
nguyên liệu
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Nguyên liệu đã hấp được trải trên mặt sàn bằng gỗ, có quạt thổi nguội đến 33 – 35 0C
(vào mùa hè) và 400C (vào mùa đông). Quá trình này còn làm tăng hàm lượng O 2 giúp
cho quá trình nuôi mốc sau này được tốt hơn.
2.4. Phối trộn
Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình nuôi nấm mốc và lên men
Bột mì, bột ngô là nguồn tinh bột mà nấm mốc sử dụng làm nguồn
thức ăn để sinh trưởng và phát triển mạnh. loại bỏ các tạp mốc khác xâm nhập và phát
triển, giúp cho độ thủy phân cao hơn, tạo vị ngọt nhẹ và màu sắc sáng hơn cho sản phẩm
khô đậu nành nguồn protein
nước làmnguyên liệu có độ ẩm thích hợp, tạo điều kiện cho sự phát triển của nấm mốc.
Thông số kĩ thuật: khô đậu 90%, 10% bột mì hặc ngô, thêm 60-70% nước so với tổng
nguyên liệu
Các biến đổi xảy ra :

•
•

Khối lượng của khối nguyên liệu tăng lên, độ cứng và độ xốp giảm xuống.
Hàm ẩm của khối nguyên liệu được tăng lên.
14


2.5 Cấy giống
Mốc là cơ sở để sản xuất nước tương lên mem, chất lượng mốc ảnh hưởng trực tiếp
đến chất lượng sản phẩm và hiệu suất sử dụng của nguyên liệu.
Khi đưa giống vào nên trộn giống trước với một số bột mì cho đều, sau đó dùng
nguyên liệu này rắc đều lên nguyên liệu định cấy giống. Khi rắc nên rắc đều và trộn kỹ để
có mốc giống đều khắp trên khối nguyên liệu và mốc phát triển đồng đều cũng làm cho
nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng đều.
Thông số kĩ thuật: cấy mốc khi nguyên liệu làm nguội đến 36-38oC, trộn 0.5-1% nấm
mốc so với khối lượng nguyên liệu
2.6. Nuôi mốc
Mục đích: khai thác
Tạo điều kiện cho mốc phát triển đều trên môi trường nuôi cấy hình thành các hệ
enzym cần thiết (đặc biệt là enzym protease và amylase) có hoạt lực cao, có khả năng
thủy phân protein và tinh bột cao hơn.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Các thông số cần lưu ý khi nuôi mốc là: nhiệt độ, độ ẩm và thông gió. Trong đó yếu tố
nhiệt độ là quan trọng nhất.
Trong quá trình nuôi mốc, nhiệt độ có quan hệ trực tiếp đến sinh sản của mốc. Nhiệt
độ của khối nguyên liệu sẽ tăng dần theo sự phát triển của mốc và có thể đạt tới 45 0C nếu
ta để nguyên.Vì vậy ta phải đảo mốc để điều hòa nhiệt độ và độ ẩm trong khối nguyên
liệu nuôi mốc nhằm xúc tiến sự sinh trưởng của khuẩn ty. Thực tiễn cho thấy nuôi mốc ở
nhiệt độ phòng nuôi 28 – 300C và hàm lượng nước trong khối nguyên liệu nuôi mốc 27 –

37% sẽ cho hoạt tính enzym protease và enzym đường hóa cao nhất. Hai loại enzym này
đóng vai trog quyết định những thành phần chủ yếu của nước tương như đạm toàn phần,
axit amin và đường…
Phương pháp nuôi mốc thủ công:
15


Sau khi tiếp giống xong, đánh đống cho tới khi nhiệt độ đạt 30 – 35 0C thì rải ra khay,
mành hoặc nong thưa thành lớp dày 1-2 cm cho vào phòng nuôi mốc. Giữ nhiệt độ phòng
28 – 300C trong thời gian 8-9 giờ và hàm ẩm trong phòng là 84-90%. Nói chung nhiệt độ
này không thích hợp với Mucoz, Penicillium, vi khuẩn và thời gian này bào tử mốc phát
mầm nhanh át các tạp mốc khác. Sau thời kỳ này nhiệt độ tăng nhanh gọi là thời kỳ sinh
trưởng cần đặc biệt chú ý nhiệt độ có thể đạt 31 – 340C.
Khoảng 3-4 giờ sau thấy khuẩn ty xuất hiện rõ rệt lúc này nguyên liệu hơi kết bánh.
Khi nhiệt độ đạt 370C thì phải lật mốc, đảo mốc để hạ nhiệt độ vì nếu nhiệt độ quá cao sẽ
làm cho khuẩn ty phát triển không tốt, enzym của mốc tích tụ không nhiều. Khi nhiệt độ
lên cao phải mở cửa thông gió, cấp không khí cho mốc và đẩy khí CO 2 trong phòng ra
ngoài. Sau đó tiếp tục đảo nhiều lần để duy trì nhiệt độ 30 – 310C trong khối mốc.
Phương pháp nuôi mốc khối:
Nguyên liệu được trải vào trong thùng, hộp hoặc bể. Phương pháp này đã được áp
dụng từ lâu ở một số nước, có ưu điểm là: năng suất cao hơn nuôi mốc trên khay, mành.
1m2 có thể nuôi được 75-80 kg nguyên liệu (trong khi 1m 2 phòng nuôi mốc theo phương
pháp thủ công chỉ được 24 – 27 kg), giảm nhẹ sức lao động của công nhân và dễ cơ giới
hóa. Quá trình phát triển của mốc có thể chia làm ba giai đoạn.
•

Đánh tơi và trộn nước muối

Phương pháp thực hiện và thông số kĩ thuật: nguyên liệu từ bể nuôi mốc được đánh
tơi để mốc trộn đều hơn với nguyên liệu giúp cho quá trình lên men tốt hơn.

Trộn nước muối: kìm hãm vi sinh vật có hại, làm ẩm môi trường tạo điều kiện thủy
phân dễ dàng.
Thường 1kg nguyên liệu có mốc, thêm 0.3 lít nước muối 20% ở nhiệt độ 62- 65oC
2.7. Ủ
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình thủy phân.
16


Các biến đổi:
Nguyên liệu mềm hơn, nước thấm đều nên làm tăng khả năng truyền nhiệt. Đậu sẽ
mau chín và chín đều hơn khi hấp
Phương pháp thực hiện và các thông số kỹ thuật:
Ủ có tầm quan trọng như nuôi mốc nếu xử lý nguyên liệu tốt, nuôi mốc đúng kỹ thuật
mà lên men không đảm bảo thì nước chấm vẫn không đạt yêu cầu, hiệu suất thu hồi
nguyên liệu thấp, giá thành cao.
Nhiệt độ khi ủ: nhiệt độ ủ hết sức quan trọng vì nó tạo điều kiện cho enzym của mốc
xúc tác các quá trình thủy phân tinh bột và protein thành đường và các axit amin. Nhiệt
độ ủ nên giữ là 37 – 450C trong suốt quá trình ủ. Để giữ được nhiệt độ này về mùa đông
phải gia nhiệt. Ở các nước có khí hậu lạnh phải gia nhiệt gián tiếp bằng hơi nước để giữ
nhiệt. Ở Việt Nam dùng ủ ẩm để nấm mốc hô hấp tỏa nhiệt là do enzym protease hoạt
động.Trong quá trình ủ không nên để nhiệt độ quá cao sẽ làm cho sản phẩm có mùi khét,
cháy, đắng, hoặc nếu nhiệt độ quá thấp sẽ kéo dài thời gian lên men, sản phẩm có màu
sắc nhạt, không sánh.
2.8. Lên men
Mục đích: tạo pH thích hợp cho enzym protease và amylase của nấm mốc hoạt động.
Biến đổi sâu sắc thành phần nguyên liệu theo hướng tạo ra sản phẩm nước tương.
Các biến đổi:
Hóa sinh: enzym protease thủy phân phân tử protein thành những chất trung gian
tương đối đơn giản peptide, polypeptide và cuối cùng thành các axit amin đơn giản. Tính
bột được enzym amylase thủy phân thành đường maltose và cuối cùng thành glucose.

Vật lý:
+ Nhiệt độ: trong quá trình thủy phân nhiệt độ dịch thủy phân tăng dần vì quá trình
thủy phân là quá trình tỏa nhiệt.
17


+ Nồng độ chất khô: phản ứng thủy phân tạo ra các hợp chất đơn giản như đường, axit
amin… làm cho nồng độ chất khô trong dịch tăng lên.
+ Độ nhớt: protein bị thủy phân dần thành các axit amin và peptide cùng với tác dụng
của nhiệt độ làm cho độ nhớt dịch thủy phân giảm dần.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Lượng nước cho vào: mục đích cho nước là để tăng nhiệt và giữ nhiệt của sản phẩm,
(mốc thường có hàm ẩm 27 – 30%), thúc đẩy tác dụng phân giải và cái tiến hương vị của
nước tương cho phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng. Vì nếu nước quá ít sẽ làm cho
nước tương có màu đậm và có mùi hồ cháy, còn nếu nước quá nhiều thì thời gian lên men
sẽ rất lâu. Thường lượng nước trộn vào 40 – 50% so với nguyên liệu tương đương 6070% so với mốc. Nguyên liệu sau khi đã ủ xong (lên mốc vàng hoa cau), làm tơi, để ủ
đống cho tới khi nhiệt độ đạt 37 – 45 0C thì bắt đầu cho nước vào. Khi cho nước vào nên
dùng nước có nhiệt độ 600C để khi cho vào để lên men, nguyên liệu có nhiệt độ 53 0C.
Khi trộn nước phải trộn nhanh rồi cho ngay vào thùng hoặc bể lên men. Trên mặt nguyên
liệu rải một lớp muối kín để phòng tạp khuẩn xâm nhập. đậy nắp để hơi nước không bay
đi và nhiệt độ không bị giảm.
2.9. Hãm mốc
Muối được xử lý bằng cách đun sôi với nước để tạo thành một dung dịch nước muối
đồng thời còn nhằm mục đích thanh trùng nước muối. Sau khi đun sôi được lọc để tách
tạp chất. Sau khi lọc, cho nước muối vào nguyên liệu đã nuôi mốc trộn đều, có tác dụng
kiềm chế sự hoạt động của mốc, ngăn ngừa sự tạp nhiễm của các loài vi khuẩn khác.
Cho nước muối nồng độ 20 – 30% để hạn chế vi khuẩn gây thối hoạt động. không
dùng nhiều muối vì có thể ức chế quá trình lên men.Sau thời gian lên men 64-72h
Phương pháp thực hiện:
Phun nước muối đều trên bề mặt nguyên liệu, trộn đều, quá trình được thực hiện tại

thiết bị thủy phân.
18


2.10 Quá trình trích ly – lọc
Mục đích: Trích ly các chất hòa tan trong nguyên liệu để tạo ra nước tương thành
phẩm và lọc lấy dịch nước tương.
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Dùng nước muối nồng độ 20 – 30% ở nhiệt độ 60 0C cho vào thiết bị lên men để hòa
tan đạm và đường đã thủy phân trong quá trình lên men (mục đích cho muối vào là để tạo
mùi vị mặt khác để phòng thối. Vì vậy sau khi lên men xong phải nhanh chóng cho nước
muối vào với lượng chính xác ).
Sau khi cho muối vào nên đảo trộn , ngâm trong 24 giờ để những chất hòa tan tan vào
trong nước muối, sau đó lọc rút nước chấm ra.
Nước tương sau khi trích ly thường đậm màu, ngọt và chiếm khoảng 60-80% lượng
nguyên liệu lên men. Bã thu được ở lần trích ly này vẫn còn lưu lại một lượng nước
tương và muối. Để lợi dụng nguyên liệu một cách triệt để, ta có thể tiến hành trích ly
thêm lần 2, lần 3, lưu ý là sau mỗi lần trích ly nồng độ tương sẽ giảm dần.
2.11 Phối chế
Bổ sung các chất phụ gia nhằm làm tăng hương vị và điều chỉnh mùi vị của nước
tương
2.12 Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt những vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo quản. Ngoài ra, thanh
trùng sản phẩm nước tương còn nhằm mục đích làm tăng thêm màu sắc hương vị cho
nước tương, đáp ứng được khẩu vị của người tiêu dùng
Phương pháp thực hiện và thông số:
Thanh trùng bằng cách dùng hơi của nồi hơi. Khi thanh trùng phải dùng nhiệt độ vừa
phải 90-1000C trong khoảng 20 phút để không ảnh hưởng chất lượng nước tương.Với
loại nước tương nồng độ thấp, để tránh bị váng và chua, trong quá trình bảo quản có thể
19

thanh trùng bằng cách đun sôi.Thanh trùng gần kết thúc thì cho natri benzoat vào để
chống váng mốc. Hàm lượng natri benzoat thêm vào khoảng 0,07- 0,1% so với lượng
nước tương.
2.13. Chiết chai – dán nhãn:
Mục đích: hoàn thiện sản phẩm
Phương pháp thực hiện và thông số kỹ thuật:
Vô chai: chai và nút được rửa lại bằng nước sôi sau khi rửa lại bằng cồn nồng độ 98%
để ráo, sau đó đem thanh trùng thời gian 10 -20 phút để loại bỏ các bụi bẩn bám trên chai
và tiêu diệt vi sinh vật bám trên chai. Sau đó sản phẩm được rót vào chai theo đúng quy
định.
Dán nhãn: nhãn in theo mẫu và đúng quy cách, có đầy đủ thông tin cần thiết cho
người tiêu dùng.
Chương 3: Sản phẩm
Nước tương Okufuro, kikkoman, Tamari,…
Trung quốc : Các loại sản phẩm nước tương trong và ngoài nước:
Việt nam:Nước tương Chinsu, Maggi, Phú Sĩ,..
Nhật bản: Nước tương Sauce, …
Tất cả các sản phẩm trên đều có lượng đạm từ thực vật rất cao, mùi vị thơm ngon hấp
dẫn.
Ở một số sản phẩm nước tương lên men truyền thống có mùi vị đặc trưng của từng địa
phương từng vùng miền và từng quốc gia phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng
3.1. Chỉ tiêu cảm quan của nước tương: TCVN 1763-76

Tên chỉ tiêu
Độ trong
Màu sắc

Loại đặc biệt

Không vẩn đục
Có màu tương
đương với màu
của 20 gI2

Loại 1

Loại 2

Có màu tương
đương với màu
của 18g I2

Có màu tương
đương với màu
của 15g I2

20


mùi

Vị

trong 1 lít nước
cất
Thơm ngon,
không khét,
không có các
mùi không

thích hợp khác

trong 1lit nước
cất
Thơm ngon,
không khét,
không có các
mùi đặc trưng
của mốc

Ngọt của mì
chính, sau khi
nếm không có
cảm giác khé
cổ, không có vị
chua, đắng,
không có vị lạ

Ngọt đậm, sau
khi nếm thử
không có cảm
giác khé cổ, hơi
có vị chua,
không có mùi
mốc hay có vị
không thích
hợp

trong 1 lít nước
cất

Thơm ngon,
không khét, có
mùi tương,
không có các
mùi không
thích hợp khác
Ngọt bừa, sau
khi nếm thử
không có cảm
giác khé cổ, hơi
có vị chua,
không có mùi
mốc hay có vị
không thích
hợp khác

3.2. Tiêu chuẩn về vi sinh: 867/1998/QĐ- BYT ngày 04/04/1998
Nước tương sản xuất theo phương pháp vi sinh vật phải dùng chủng Aspergillus oryzae
không có độc tố.
Không có men mốc nhìn thấy bằng mắt thường.
Vi khuẩn gây bệnh không được có.
E.coli: không được có.
Cl.Pefringens: không lớn hơn 2 con/ml.
Aflatoxin: không có trong nước tương lên men.

Tên chỉ tiêu
TSVSVHK
Escherichin coli
Staphylococcus aureus
Steptococcus facealis

Clostridium
Samonella*
TSBTNM-M

Giới hạn cho phép trong 1g hay 1ml thực
phẩm
10^4
0
0
0
10^2
0
10
21


* samonella : không được có trong 25g thực phẩm
3.3. Chỉ tiêu hóa lí ( TCVN 1763-75) (867/1998/QĐ- BYT ngày 04/04/1998)
Độ chua không quá 8-10^0 ( số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100ml nước chấm)
Tên chỉ tiêu
Hàm lượng Nito toàn phần (g/l)
Tỉ lệ Nito formol/ N toàn phần tính theo %
trọng lượng
Hàm lượng Nito amoniac
Hàm lượng acid tương đương acid acetic
(g/l)
Hàm lượng NaCl (g/l)

Loại sản phẩm
Loại đặc biệt Loại 1

>=20
>=16
>=55

Loại 2
>=12

<=3
5-7
230-250

KẾT LUẬN
Từ lâu, nước tương đã trở thành loại nước chấm truyền thống không thể thiếu trong
mỗi bữa cơm gia đình của người việt.

22


Ngày nay với sự phát triển nhanh chóng của khoa học kỉ thuật, các sản phẩm nước
chấm trở nên đa dạng và phong phú. Nhưng không vì thế các sản phẩm nước tương lên
men tự nhiên theo phương pháp truyền thống mất đi vị thế của nó.
Với đề tài của nhóm là “tìm hiểu về phương pháp sản xuất nước tương theo phương
pháp lên men”. Nhóm đã tìm hiểu về quy trình sản xuất nước tương theo phương pháp
lên men truyền thống, biết được các thông số về nhiệt độ, áp suất, thời gian,…của từng
bước trong quy trình. Hiểu và giải thích được các cơ chế biến đổi của đậu tương trong
suốt quá trình lên men, qúa trình thủy phân protein thành các acid amin bởi nấm mốc
Aspergillus oryzae.
Từ việc tìm hiểu đề tài này, đã giúp nhóm có thêm nhiều kiến thức về nội dung đề
tài từ đó hỗ trợ cho công việc học tập và làm việc sau này.

Tài liệu tham khảo
1. PGS.TS. Quản Lê Hà- công nghệ sản xuất axit amin và ứng dụng- NXB

giáo dục Việt Nam- 2011

23


2. Đồng Thị Thanh Thu- Sinh hóa ứng dụng- NXB Đại học quốc gia TP Hồ

Chí Minh- 2003
3. Bùi Xuân Đồng, Nguyễn Huy Văn- Vi nấm dùng trong công nghệ sinh học-

Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật- 2000
4. Hoàng Kim Anh, Trần Ngọc Hiếu- Ứng dụng Enzyme trong công nghiệp

thực phẩm- NXB khoa học và kỹ thuật- 2012
5. Phan Thị Hồng Liên- Bài giảng Công nghệ sản xuất nước chấm gia vị- ĐH

Công nghiệp thực phẩm TP HCM- 2015
6. Nguyễn Thị Hiền- Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men

cổ truyền- Nhà xuất bản Khoa học và Kỹ thuật- 2004
7.

/>
8. )

9.

/>
24