Các sự cố thường gặp trong sản xuất sữa tươi thanh trùng

Các sự cố thường gặp trong sản xuất sữa tươi thanh trùng
1.

Các vi sinh vật làm hư hỏng sữa
1.1. Nguồn gốc vi sinh vật

Trong cơ thể động vật, sữa tươi được tuyến vú tổng hợp không chứa các vi sinh vật.
Tuy nhiên, khi kiểm tra sữa vừa mới vắt đựng trong các bình chứa ( phương pháp vắt
sữa thủ công hoặc cơ giới hóa), ta thường phát hiện có rất nhiều nhóm vi sinh vật khác
nhau. Nguồn gốc của các vi sinh vật trên xuât phát từ: Bầu vú của động vật cho sữa;
người vắt sữa; thiết bị vắt sữa; thiết bị chứa; môi trường chuồng trại nơi diễn ra quá
trình vắt sữa…
 Bầu vú động vật cho sữa
Trên cơ thể động vật, đặc biệt là khu vực bầu vú và những khu vực lân cận có rất
nhiều loài vi sinh vật khac nhau.Chúng tồn tại dưới dạng tế bào sinh dưỡng hoặc bào
tử. Trong quá trình vắt sữa, một số vi sinh vật từ các khu vực trên “ bị rơi” vào bình
chứa lam cho sữa bị nhiễm vi sinh vật. Như vậy , trước khi vắt sữa bò, ta cần phải vệ
sinh bầu vú và các khu vực lân cận trên cơ thể đông vật cho sữa để hạn chế số lượng
vi sinh vật nhiễm vào sữa.
 Người và thiết bị vắt sữa
Nếu trong quá trình vát sữa được thực hiên bằng phương pháp thủ công, để hạn chế
nhiễm vi sinh vật vào sữa, người vắt sữa phải có sức khỏe tốt và bệnh truyền nhiễm.
Ngoài ra, tình trạng vệ sinh cơ thể và các thao tác kĩ thuật của người vắt sữa cũng sẽ
ảnh hưởng tới số lượng vi sinh vật có trong sữa.
Nếu quá trình vắt sữa được thực hiện bằng máy, cần chú ý vệ sinh cẩn thận và vô
trùng hệ thống dẫn sữa từ bầu vú con vật đến dụng cụ chứa đựng. Đây là nguồn dễ lây
nhiễm vi sinh vật cho sữa.
 Thiết bị chứa sữa
Các thiết bị hoặc dụng cụ chứa cần phải được vệ sinh sạch sẽ và vô trùng ( nếu có thể)
trước khi đựng sữa tươi. Đối với các hộ chăn nuôi bò sữa quy mô nhỏ, ý thức và
phương pháp cệ sinh dụng cụ đựng sữa chưa được quan tâm đúng mức nên đây là

nguồn gây nhiễm vi sinh vật phổ biến cho sữa.
 Môi trường chuồng trại nơi vắt sữa
Vi sinh vật có mặt ở khắp nơi trong thế giới chúng ta sống. Chúng tồn tại trong đất cát,
trong nước, trên trong cơ thể động vật, trong không khí… Do đó, môi trường chuồng
trại nơi vắt sữa bò cung là nguồn có thể lây nhiễm vi sinh vật cho sữa. Điều kiện khí
hậu nóng ẩm của Việt Nam rất thuận lợi cho các VSV ưa ấm (mesophile) tồn tại và


phát triển. Để hạn chế việc nhiễm VSV vào sữa ta cần vệ sinh và tẩy trùng chuồng trại
thường xuyên.
.2. Hư hỏng sữa do vi sinh vật.
Hệ VSV và số lượng của chúng trong sữa luôn thay đổi và phụ thuộc vào mức độ
nhiễm VSV trong quá trình vắt sữa. Dưới đây là những VSV thường thấy trong sữa bò
tươi
.

Vi sinh vật lên men chua( nhóm vi khuẩn lactic)

Nguồn nhiễm: Cỏ ủ cho bò ăn là nguồn lây nhiễm.
Các vi khuẩn lactic nhiễm vào sữa thuộc nhiều nhóm khác nhau như: Streptococcus
lactic, Streptococcus, Coli Staphilococcus, Lactoccus, Lactobacillus, Leuconostoc,
Bifidobacterium…
Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Trong quá trình bảo quản và chế biến, chúng làm
giảm pH, đông tụ casein, xuất hiện các hợp chất mới trong sữa như : etanol, acid
acetic…làm thay đổi thành phần và giá trị cảm quan của sữa.
Biện pháp: Khi thanh trùng ở 80oC, hầu hết các vi khuẩn lactic nhiễm trong sữa sẽ bị
tiêu diệt.
.

Vi khuẩn Coliform

Nguồn nhiễm: Phân, nước tiểu của súc vật và bùn là nguồn lây nhiễm.
Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Trong sữa, vi khuẩn colifrom sẽ chuyển hóa
đường lactose tạo acid lactic và các acid hữu cơ khác ,khí CO 2, H2…chúng cũng phân
giải protein trong sữa tươi tạo ra các sản phẩm khí làm cho sữa có mùi khó chịu.
Biện pháp: Ở nhiệt độ 75oC trong khoảng thời gian 20 giây, vi khuẩn Coliform sẽ bị
tiêu diệt.
.

Vi khuẩn thuộc họ Clostridium

Nguồn nhiễm: Loài Clostridium như C. butyricum và C.tyrobutyricum có thể xâm
nhập vào sữa bò từ cỏ ủ tươi (để nuôi súc vật ), phân.
Ảnh hưởng đến quá trình chế biến: Vi khuẩn Clostridium chuyển hóa đường trong
sữa thành nhiều sản phẩm khác nhau như acid butyric, butanol, ethanol, aceton, khí
CO2, H2,…làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa trong quá trình


bảo quản. Ngoài ra chúng có thể gây ra các vấn đề như sự nở chậm ở một số loại pho
mát.
Biện pháp: Quá trình thanh trùng sữa không thể tiêu diệt được hoàn toàn các bào tử
Clostridium chịu nhiệt. Khi đó, ta phải dùng các giải pháp kỹ thuật như vi lọc, ly tâm
hoặc sử dụng chất kháng khuẩn để loại bỏ hoặc ức chế Clostridium.
.

Vi khuẩn thuộc giống Propionicbacterium:

Nguồn nhiễm: Bùn đất nơi súc vật là nguồn lây nhiễm, đặc biệt là nơi có phân, nước
tiểu.
Ảnh hưởng tới chế biến: Vi khuẩn propionic chuyển hóa đường thành acid propionic,

acid acetic, khí CO2… làm hư hỏng chất lượng sữa.
Biện pháp: Hầu hết các vi khuẩn propionic bị tiêu diệt khi thanh trùng sữa ở 75oC trong
thời gian 20 giây.
.

Vi khuẩn gây thối:

Nguồn nhiễm: Các giống vi khuẩn gây thối thường gặp trong sữa là: Pseudomonas,
Brevibacterium,

Achromobacter,

alcaligenes,

bacillus,

Micrococcu,

bacterium

fluorescen, bacillus subtilis, bacillus botulinus…chúng nhiễm vào sữa từ phân và thức
ăn gia súc.
Ảnh hưởng tới chế biến:
Chúng có khả năng tổng hợp protease ngoại bào trong môi trường sữa. Protease

•

sẽ xúc tác quá trình thủy phân protein tạo ra các sản phẩm polypeptyde, peptide và acid
amin. Một số acid amin tiếp tục phân hủy tạo NH 3, H2S… làm cho sữa có mùi khó
chịu.

Vài giống vi khuẩn gây thối có khả năng sinh tổng hợp lipase ngoại bào. Enzyme

•

nay xúc tác quá trinh thủy phân các chất béo trong sữa và tạo nhiều sản phẩm có mùi
ôi.
•

Đáng chú ý hơn cả là loài Pseudomonas fluorescens. Các enzyme protease và
lipase được sinh bởi loài này rất bền nhiệt. Chúng là nguyên nhân chính gây nên quá


trình phân giải protein ( proteolysis) và lipid (lipolysis), nhanh chóng làm hư hỏng
chất lượng sữa.
Ngoài hai quá trình thủy phân nói trên một số vi khuẩn còn tạo khí ( CO 2, H2,…)

•

sinh tổng hợp cá acid hữu cơ làm giảm pH sữa và gây đông tụ protein. Một số vi khuẩn
khác có thể sinh tổng hợp được protease có chức năng xúc tác tương tự như rennin làm
xuất hiện sự đông tụ casein trong sữa.
.

Vi khuẩn Bacterium fluorescens:

Ảnh hưởng tới chế biến:
•

Vi khuẩn này tạo lipaza phân giải lipit tạo acid butyric, andehyt của rượu và các
chất làm cho sữa có vị ôi hoặc thủy phân protit đến dạng peptid, albumin.

•

Ngoài ra một số vi khuẩn như Bacterium lactic, Saponacci từ rơm cỏ vào sữa
thủy phân chất béo và casein làm thành muối amoniac gọi là muxin làm cho sữa trở
nên dính nhớt, thành sợi, lầy nhầy tạo mùi vị xà phòng.
Biện pháp:

•

Đảm bảo các điều kiện vệ sinh trong giai đoạn vắt và vận chuyển sữa từ nơi thu
hoạch về nhà máy chế biến, nhằm giảm đến mức tối đa hàm lượng VSV ban đầu có
trong sữa.

•

Tại nhà máy, nếu sữa tươi chưa đưa vào chế biến ngay thì có thể tiến hành thanh
trùng sữa ( nhiệt độ 630C,thời gian 15 giây).

•

Quá trình bảo quản sữa từ sau khi vắt đến trước khi chế biến phải được thực hiện
trong điều kiện nghiêm ngặt : nhiệt độ sữa không lớn 40C, tránh sự khoấy trộn và sự có
mặt của oxy trong sữa.
II.
Một số vấn đề thường gặp ở sữa tươi nguyên liệu
1. Sự biến chất của sữa do vi sinh vật:

•

Sự biến chất do vi sinh vật chủ yếu là do các enzym có trong vi khuẩn lactic làm
giảm độ acid của sữa bởi quá trình chuyển đường lacto thành axit lactic. Các vi khuẩn
lactic chủ yếu tham gia vào quá trình này là Streptococcus lactic là loài phát triển mạnh


ở nhiệt độ môi trường. Khi độ axit đạt 35-40 0D casein bị đông tụ và khi độ axit đạt 60700D thì xảy ra hiện tượng “trở chua” cũng ở nhiệt độ môi trường.
Một số loài S.lactic cũng có thể gây ra mùi da, mùi cháy khét, mùi malt hoặc

•

mùi caramen.
Một số vi khuẩn khác cũng thuộc loài vi khuẩn lactic gây nên các biến chất cho

•

sữa như: làm giảm độ axit của sữa, làm đông tụ sữa xảy ra ngay ở độ axit không cao,
phân giải protein, phân hủy chất béo bởi lipaza, làm thay đổi màu sắc của sữa, làm tăng
độ nhớt của sữa và làm xuất hiện các vị khác nhau.
2. Sự biến màu của sữa

Sữa có màu xanh: do trong sữa có phát triển Pseudomonsas cyanofenes, Bacilus

•

cyanofenes,

Bacterium

syncyancum,

Bacterium

coerulemn và Bacterium

indigonacceum.
Sữa màu vàng: do sự phát triển của Pseudomonas synxantha, Bacterium

•

synxanthum chỉ sống trong sữa đã đun sôi không có vi khuẩn lactic.
•

Sữa có màu vàng kim gây ra do Sarcina, Bacterium flulvocum, Saccharomyces.

•

Sữa có màu đỏ do sự phát triển của Serratia marcecens hoặc Bacillus lactic,
Elythrogenes kết tủa cazein sau đó pepton hoá chất này sẽ làm cho sữa có màu đỏ.
Sữa từ những con bò bị bệnh
Bệnh lao Sữa nhiễm vi khuẩn lao do con bò bị lao. Mycobacterium tuberculosis, có
.

thể lây sang người lớn và trẻ em sau khi dùng sữa và các chế phẩm sữa. Sauk hi
Pastuer hóa ở nhiệt độ thấp cũng có thể gây bệnh lao.
Bệnh sẩy thai truyền nhiễm do Brucella Người bị bệnh do uống sữa có nhiễm Brucella
hoặc sữa bò chứa Brucella abortus bovis. Bệnh than Vi khuẩn bệnh than Bacillus
anthracis nhiễm vào sữa thì người tiêu thụ sữa này sẽ có thể bị bệnh than thể ruột. Sữa
bị nhiễm vi khuẩn bệnh này phải bỏ đi.
Bệnh viêm vú do tụ cầu khuẩn và liên cầu khuẩn: Trong các độc tố tụ cầu khuẩn thì
độc tố enterotoxin đáng chú ý nhất vì loại độc tố này bền với nhiệt độ. Qua xử lý ở

1000C trong 30 phút nó vẫn có thể gây độc cho người sử dụng loại sữa này.


Bệnh thương hàn: Vi khuẩn Salmonella có thể nhiễm vào từ con bò đang bị bệnh hoặc
đang mang mầm bệnh. Trong sữa bò, Salmonella có thể sống xót tới 60 ngày. Biện
pháp thanh trùng có thể tiêu diệt vi khuẩn này.
III.
Phương pháp bảo quản sữa bằng nhiệt
1. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ thấp:
•

Để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật, người ta cần phải làm đông lạnh. Ở
nhiệt độ dưới điểm đóng băng, phần lớn các vi sinh vật bị ức chế hoạt động. Tuy nhiên,
khi nhiệt độ của khối sữa trở lại bình thường, thì chúng lại hoạt động trở lại để tái thiết
lập sự sống của chúng.

•

Việc bảo quản sữa ở trạng thái lạnh chỉ có thể có hiệu quả khi sữa phải hết sức
sạch sẽ, không bị hư hỏng, được thu hoạch trong các điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt,
cũng như được xử lý bằng các phương pháp thích hợp.
2. Kỹ thuật bảo quản sữa ở nhiệt độ cao

•

Tác động của nhiệt độ cao có tác dụng hơn là nhiệt độ thấp. Đối với sản phẩm
cần bảo quản thời gian dài, nhiệt độ thường sử dụng là trên 1000C.

•

Còn đối với sản phẩm chỉ cần bảo quản trong thời gian ngắn, sử dụng nhiệt độ
thấp hơn 1000C , nhưng phải đảm bảo loại trừ tất cả các vi sinh vật có khả năng gây
bệnh. Tuy nhiên, ở nhiệt độ cao sẽ làm thất thoát một số chất dinh dưỡng có trong sữa
và một số loài sinh vật có khả năng sinh bào tử (các vi khuẩn, nấm mốc) bào tử của
chúng chỉ có thể tiêu diệt một cách chắc chắn ở nhiệt độ cao hơn 100OC rất nhiều.
a) Thanh trùng

•

Nguyên tắc: Chế độ thanh trùng thường được sử dụng là 72- 75 oC trong vài
giây. Tuy nhiên nhiệt độ này có thể thay đổi tùy thuộc vào từng quốc gia, điều kiện khí
hậu và cơ sở kỹ thuật của từng nhà máy.

•

Ưu điểm: Quy trình tiến hành đơn giản, sử dụng nhiệt độ không quá cao và
trong thời gian ngắn nên tính chất của của sữa vẫn được giữ lại, sữa vẫn giữ được
hương vị thơm ngon tự nhiên của sữa tươi


•

Nhược điểm: Xử lý nhiệt độ trong khoảng 72-75 OC nên không tiêu diệt được
một số vi sinh vật ưa nhiệt và bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản sữa thanh
trùng ngắn, khoảng từ 8-10 ngày và phải bảo quản trong điều kiện lạnh từ 3-5OC.
b) Tiệt trùng sữa

•

Nguyên tắc: Phương pháp tiệt khuẩn, diệt khuẩn cực nhanh. Xử lý sữa ở nhiệt

độ 135-150O. Cơ chế tác động lên vi sinh vật: Gây biến tính protit, làm hệ enzyme lập
tức không hoạt động, vi sinh vật bị tiêu diệt hoàn toàn ngay cả những vi sinh vật ưa
nhiệt và bào tử.

•

Ưa điểm: xử lý sữa ở nhiệt độ cao 135-150OC, tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật và
bào tử của chúng do đó thời gian bảo quản lâu hơn sữa thanh trùng và có thể bảo quản ở
nhiệt độ thường

•

Nhược điểm: xử lý ở nhiệt độ cao nên một số tính chất của sữa bị mất đi, tuy
nhiên trong quá trình sản xuất nhà sản xuất có thể bổ sung nhiều chất khác tuy vậy vẫn
không giữ hương vị tự nhiên của sữa.