Độc tố của thực phẩm do tác nhân hoá học.Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất.Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm có trong thực phẩm.Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

Độc tố của thực phẩm do tác nhân hoá học
Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất
Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm có trong thực phẩm
Các độc tố tự nhiên có nguồn gốc động vật

GVHD: LIÊU MỸ ĐÔNG
Nhóm 11 thứ 7 tiết 7-8


DANH SÁCH NHÓM 11
1.

Trương Cai Hữu Hào

2.

Nguyễn Thị Ngọc Huệ

3.

Trương Văn Vương

2022140188

4.

Phạm Quốc Huy

2022140054

5.

Phạm Thị Tú Oanh

2022140042
2022140050

2022140112


NỘI DUNG CHÍNH

01
Độc tố của thực phẩm do tác
nhân hoá học

02

Hoá chất thêm vào thực phẩm
trong quá trình sản xuất

Dư lượng thuốc bảo vệ thực phẩm

03

có trong thực phẩm

04
Các độc tố tự nhiên có nguồn
gốc động vật

Độc tố của thực phẩm do tác nhân hoá học 

1. Ngộ độc kim loại có lẫn trong thực phẩm.
Nguyên nhân dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm:

 Các nguyên tố kim loại nặng thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất
công nghiệp trực tiếp hoặc gián tiếp sử dụng các kim loại ấy trong quá trình công nghệ hoặc từ
chất thải sinh hoạt của con người.

 Sau khi phát tán vào môi trường dưới dạng nói trên, chúng lưu chuyển tự nhiên, bám dính vào
các bề mặt, tích lũy trong đất và gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt.


Ngoài ra thực phẩm có thể bị ô nhiễm các kim loại nặng một cách trực tiếp do thực phẩm bị tiếp
xúc với các vật liệu dễ nhiễm kim loại nặng trong quá trình sản xuất và bao gói chứa đựng thực
phẩm.

Nước thải từ nhà
máy ra ruộng


2. Hậu quả cúa ô nhiễm kim loai nặng lên con người

 Gây ngộ độc cấp tính.
 Ngộ độc mãn tính hoặc tích lũy.

Nước thải từ nhà máy ra sông

3. Một số kim loại nặng thường thấy trong thực phẩm

 Asen (As)
 Asen không được coi như một vị khoáng cần thiết.
 Hợp chất vô cơ của asen với liều lượng cao rất độc
 Ngộ độc cấp tính: bị nhiễm với liều lượng 0.06g As là đã bị ngộ độc, với liều lượng
0.15g/người có thể gây tử vong.

 Liều lượng tối đa asen có thể chấp nhận được hàng ngày cho người là 0.05mg/kg thể trọng.


Triệu chứng ngộ độc:
 Cấp tính: như bị dịch tả, xuất hiện rất nhanh, có
khi ngay sau khi ăn phải asen. Bệnh nhân nôn
mửa, đau bụng, tiêu chảy, khát nước dữ dội, mạch
đập yếu, mặt nhợt nhạt, thâm tím chết sau 24 giờ
 Mãn tính: mặt xám, tóc rụng, viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị
rối loạn, gày gòm, kiệt sức.


 Chì (Pb)
 Liều lượng chì tối đa hàng ngày có thể chấp nhận cho người, được tạm thời quy định là
0.005mg/kg thể trọng

 Triệu chứng ngộ độc: hơi thở thối, sưng lợi với viền đen ở lợi, da vàng, đau bụng dữ dội, táo
bón, đau khớp xương, bại liệt chi trên (tay bị biến dạng), mạch yếu, nước tiểu ít, trong nước
tiểu có poephyrin, phụ nữ dễ bị sẩy thai.


Cho pin để bánh chưng nhanh chín và trong hơn có thể gây ung

thư
Các chất từ pin chủ yếu là kim loại nặng như chì (Pb), thủy ngân
(Hg), cadmium (Cd) và thạch tín (As)...


 Đồng (Cu):
 Đồng được đưa vào thức ăn hàng ngày từ 0.033-0.05 mg/kg thể trọng.
 Liều lượng đồng chấp nhận hàng ngày cho là 0.5 mg/kg thể trọng.
 Đồng không gây ngộ độc cho tích lũy, nhưng nếu ăn phải một lượng lớn muối đồng, thì bị ngộ độc cấp tính.
 Biểu hiện ngộ độc: nôn nhiều do vậy làm thoát ra một lượng lớn đồng ăn phải. Cũng vì vậy ít thấy trường hợp
tử vong do ngộ độc đồng. Chất nôn có màu xanh đặc trưng của đồng, sau khi nôn, nước bọt vẫn tiếp tục ra
nhiều và trong một thời gian dài vẫn còn dư vị đồng trong miệng.


 Kẽm (Zn)
 Một khẩu phần mẫu cung cấp hàng ngày từ 0.17-0.25 mg Zn/kg thể trọng.
 Hàm lượng kẽm được quy định giới hạn trong thức ăn từ
5-10ppm không ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

 Ngộ độc cấp tính, do ăn nhầm phải một lượng lớn kẽm (5-10g ZnSO hoặc 3-5g ZnCl ) có thể gây tử vong
4
2
với triệu chứng như: có kim loại khó chịu và dai dẳng trong miệng, nôn, tiêu chảy, mồ hôi lạnh, mạch đập khẽ.


 Thiếc (Sn)
 Thiếc là một thành phần bình thường của khẩu phần ăn, không có chức năng sinh lý gì, tính chất
độc hại rất thấp.

 Liều lượng thiếc trong thực phẩm thường được quy định cho phép từ 100-200mg/kg.

Hoá chất thêm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất

Định nghĩa phụ gia

-

Là một chất không có giá trị dinh

Chủ ý bổ sung vào thực phẩm  Giải quyết

dưỡng.

mục đích công nghệ trong SX, chế

Không được tiêu thụ thông

biến,bao gói, bảo quản và vận chuyển thực

thường như một thực phẩm.

phẩm

Không được sử dụng như thành

 Cải thiện kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật

phần của sản phẩm.

của thực phẩm đó.

Tồn tại trong thực phẩm với
một giới hạn tối đa cho phép
đã được quy định

-


Mục đích khi sử dụng phụ gia thực phẩm

Bảo quản thực
phẩm

Chất sát khuẩn: muối nitrat, nitric, natri bonat,...
Các chất kháng sinh: chloramphenicol,penicyllin,..
Các chất chống oxy hóa: acid ascobic, acid citric,...
Chất chống mốc: natri diacetat, dyphenyl,..

Chất tạo ngọt tổng hợp:Saccarin.
Tăng tính hấp dẫn
của thức ăn

Chất phẩm màu:hữu cơ, vô cơ, tổng hợp.
Làm trắng bột:oxit nitơ, khí cholor.
Làm tăng thành bánh,dày,dai của bột:bromat,
hàn the.
Làm cứng thực phẩm:CaCl2, Ca(NO3)2.

Bột ngọt (natri monoglutamate)

Tăng khẩu vị

www.PowerPointDep.net


c. Tác dụng tích cực của chất phụ gia thực phẩm

 Tạo ra nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị của người tiêu dùng.
 Giữ được chất lượng toàn vẹn của thực phẩm tới khi sử dụng.
 Tạo sự dễ dàng trong sản xuất, chế biến thực phẩm và làm tăng giá trị thương phẩm hấp dẫn trên thị
trường

 Kéo dài thời gian sử dụng của thực phẩm.


d. Những nguy hại của phụ gia thực phẩm

 Gây ngộ độc cấp và mãn tính.
 Hình thành khối u, ung thư, đột biến gen, quái thai, nhất là các chất phụ gia tổng hợp.
 Nguy cơ ảnh hưởng tới chất lượng thực phẩm: phá huỷ các chất dinh dưỡng, vitamin...


2. Phân tích một số hóa chất thường có trong thực phẩm
a. Hàn the (borat).
Công thức: Na2B4O7.10H2O (sodium tetraborate decahydrate)
Khi tiếp xúc với nước
,ngoài tính hòa tan,
chất này còn hút nước.

Khi cho borat vào từng loại thực phẩm:



Bánh tráng, bánh phở, hủ tiếu được dai, cứng, lâu thiu hơn.



Các loại chả lụa, chả quế cũng được tăng thêm độ dòn, chống được mốc và lâu thiu.



Các loại thực phẩm tươi như thịt cá để lâu ngày đã biến dạng, nếu có thêm borat, chúng trở nên nên cứng và
có vẻ tươi trở lại.


 Hàn the sẽ tích lũy trong cơ thể, tùy liều lượng có thể gây nên những triệu chứng cấp và mạn tính:Nhức đầucơ thể bãi quải – mạch tim đập nhanh – áp suất máu giảm – có thể bị phong giựt và đi đến bất
tỉnh. Qua tiếp nhiễm dài hạn, con người có cảm giác trầm cảm và đối với phụ nữ có thể sinh ra
hiếm muộn vì hóa chất này sẽ làm giảm thiểu quá trình rụng trứng.


2. Sulfile:

 Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur.
 Được thêm vào thực phẩm để bảo quản, làm trắng các sản phẩm hay làm tăng hương vị
đặc biệt của thực phẩm.

 Các sản phẩm được các nhà sản xuất áp dụng các tính chất này:bánh tráng, các loại bột
dưới dạng sợi như bánh canh, bún, miến..

 Khi bị tiếp nhiễm qua đường khí quản, cơ thể con người sẽ cảm thấy bị khó thở và có thể bị nghẹt thở.
 Ở Việt Nam dùng hóa chất trên dưới các dạng trên và có thêm chlor nhằm mục tiêu bảo quản thực phẩm và
làm trắng thực phẩm.


3. Melamine:

 Melamine là hợp chất hữu cơ, màu trắng, dạng bột và tinh thể tan nhẹ trong nước.
 Công thức hóa học là C H N
3 6 6
 Liều độc của melamine khá cao với liều lượng gây chết trung bình là 3g/kg trên trọng lượng cơ thể.
 Mắt, da và đường hô hấp có thể gây kích thích khi tiếp xúc với melamine, nếu tiếp xúc lâu dài với melamine
có thể gây ung thư và ảnh hưởng đến bộ phận sinh sản.


 Do tính chất melamine có mức độ nitrogen cao – chiếm 66% cơ thể - Việc cho melamine vào sữa lừa người
tiêu dùng và lừa cả máy móc xét nghiệm về hàm lượng đạm (protein) cao trong sữa


Độc tố do dư lượng thuốc bảo vệ trong thực phẩm
1. Khái niệm:

 Chất bảo vệ thực vật bao gồm tất cả những hợp chất tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp được sử
dụng trong nông nghiệp nhằm kiểm soát các loại gây hại cho cây trồng khác nhau.

 Dư lượng chất bảo vệ thực vật là lượng chất độc còn lưu lại trong nông sản hoặc trong sau khi
phun thuốc bảo vệ thực vật.