Tiểu luận Tổng quan về sử dụng chất tạo màu trong sản xuất thực phẩm

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÀI TIỂU LUẬN
MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM
ĐỀ TÀI: TỔNG QUAN VỀ SỬ DỤNG CHẤT TẠO MÀU
TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM

GVHD: Nguyễn Hải Hoà
SVTH: Nhóm 5
Thứ 6_tiết 4 5 6

Thành phố Hồ Chí Minh
1


DANH SÁCH NHÓM

1.
2.
3.

Nguyễn Thị Cẩm Nguyên
Nguyễn Cẩm Tiên
Nguyễn Lê Thảo Ngân

2005140359
2005140611
2005140325

MỤC LỤC
2


LỜI MỞ ĐẦU
Phụ gia là các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một tính
chất nào đó của thực phẩm. Các phụ gia thường gặp bao gồm chất màu, chất mùi, chất
tạo vị, chất tạo cấu trúc…
Trong đó, phụ gia tạo màu là chất có mặt hầu hết trong các loại thực phẩm. Hầu
hết các thực phẩm từ nguyên liệu đến thành phẩm đều có màu sắc đi kèm. Việc sử dụng
phụ gia tạo màu là không thể bỏ qua để tạo nên sản phẩm mới, cải tạo màu sắc cho thực
phẩm có thể bị thay đổi trong quá trình chế biến hay bảo quản. Vậy tính chất của các
nhóm phụ gia tạo màu như thế nào? Sử dụng cho các loại thực phẩm ra sao ? Và làm sao
sử dụng một cách thích hợp để vừa an toàn cho người sử dụng cũng như tận dụng được
hết những ưu điểm của các chất phụ gia tạo màu….. đó chính là nội dung mà nhóm 5
muốn giớ thiệu đến cô và các bàn qua bài tiểu luận “ Tổng quan về sử dụng chất tạo màu
trong sản xuất thực phẩm”.
Trong quá trình làm bài và tìm kiếm tài liệu không tránh khỏi sai sót, mong cô và
cả lớp góp ý để bài báo cáo của nhóm được hoàn thiện hơn.
Xin chân thành cảm ơn !

3


Chương 1: Tổng quan về chất tạo màu
1.1 Giới thiệu chung
Chất tạo màu hay phụ gia tạo màu là những chất nhuộm có nguồn gốc tự nhiên
hay tổng hợp được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất đi trong quá trình sản
xuất ,tạo một màu nhất định cho sản phẩm hay tăng thêm màu sắc và tính thẩm mĩ, giá trị
cảm quan cho một loại thực phẩm.

Phẩm màu có nguồn gốc từ tự nhiên đã đóng vai trò nổi bật cho sự phát triển của
ngành công nghệ thực phẩm. Sự chiết chất màu từ các loại gia vị và thực vật đã được sử
dụng rất sớm.
Năm 1865, Sir William Henry phát hiện ra chất tạo màu nhân tạo đầu tiên trong
một nghiên cứu về phẩm nhuộm. Sự phát triển mạnh mẽ của ngành công nghệ sản xuất
phẩm màu nhân tạo trở nên thu hút với ngành công nghệ thực phẩm không chỉ bởi giá
thành rẻ, màu sắc tươi hơn, đẹp hơn mà còn vì chúng có giá trị cao hơn những phẩm màu
chiết xuất từ tự nhiên về độ ổn định và nồng độ của thuốc nhuộm.
1.2 Phân loại chất tạo màu
4


•
•
•
•
•
•
•

Chất tạo màu vô cơ
Chất tạo màu hữu cơ
Chất tạo màu tự nhiên
Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
Chất tạo màu tổng hợp có bản chất tự nhiên
Chất tạo màu hoà tan
Chất tạo màu không hoà tan

Tuy nhiên hiện nay người ta thường phân thành hai nhóm chính theo bản chất và

nguồn gốc của nó: chất tạo màu tự nhiên và chất tạo màu nhân tạo.
1.3 Sự khác nhau giữa các dạng màu thực phẩm
Phần lớn các bà nội trợ thường sử dụng màu thực phẩm dạng nước, thường được
đựng trong các lọ nhỏ, được bày bán rộng rãi ở chợ, các cửa hàng tạp hoá hay siêu thị…..
Ngoài ra, màu thực phẩm còn có dạng bột và dạng gel. Loại màu dạng bột thường
được bày bán ở các cửa hiệu làm bánh.
Loại màu nước được sử dụng phổ biến trong các loại bột nhào hoặc cho thêm vào
lớp đường cô phủ lên bề mặt các loại bánh nhỏ. Chúng có ưu điểm là rẻ tiền, dễ mua, dễ
lựa chọn. Thông thường, các loại màu này thường được pha loãng vào trong nguyên liệu
khi làm bánh, thích hợp khi bạn muốn pha các loại màu nhạt.

5


Đối với các loại bánh lớn hơn, chúng ta nên sử dụng màu thực phẩm dạng bột hay
dạng gel. Màu bột phù hợp với các loại bánh có kem như bánh kem bơ hay kẹo mềm vì
chúng sẽ không ảnh hưởng đển độ sánh của hỗn hợp khi nhào bột làm bánh.
1.4 Mục đích sử dụng
• Tạo cho thực phẩm có màu phẩm bắt mắt hơn, giúp phục hồi lại màu sắc ban đầu
vốn có của sản phẩm khi chất màu trong nguyên liệu bị mất đi do ảnh hưởng bởi
các yếu tố tác động như: quá trình chế biến, gia nhiệt, bảo quản,...
• Xác định rõ hoặc nhấn mạnh cho người tiêu dùng chú ý đến mùi vị tự nhiên ở rất
nhiều sản phẩm
• Giúp cho người tiêu dùng xác định rõ những thực phẩm đã được xác định theo thói
quen tiêu dùng.
• Gia tăng màu săc của thực phẩm có cường độ màu kém
• Làm đồng nhất màu sắc của thực phẩm
• Tạo cho thực phẩm có màu sắc hấp dẫn hơn

Chương 2: Các chất tạo màu thường được sử dụng trong thực phẩm

2.1 Chất tạo màu tự nhiên
6


Theo định nghĩa, các chất tạo màu tự nhiên là các chất được thu bằng cách chiết
xuất, xử lý, chế biến từ các nguồn sau đây:
• Các nguyên liệu tự nhiên như rau, củ, quả, gia vị, thảo dược…..( chất màu
hữu cơ tự nhiên).
• Các hợp chất khoáng có trong tự nhiên (chất tạo màu vô cơ).
• Các hợp chất màu được thu từ quá trình chế biến thực phẩm tự nhiên
Chất tạo màu hữu cơ trong tự nhiên

2.1.1

Trong thế giới tự nhiên, nhiều loại rau củ có màu sắc đa dạng là do trong
chúng chứa các hợp chất hữu cơ tạo màu được gọi là sắc tố, ví dụ như: màu của cà
rốt, cà chua, rau xanh; màu của các loại hoá, loại trái cây….. Từ xưa, con người đã
biết tận dụng các màu sắc tự nhiên sẵn trong thực phẩm để đưa vào chế biến món
ăn của mình.
Có 4 nhóm chính:
+ Carotenoids
+ Anthocyanins
+ Betalains
+ Chlorophylls
Nhóm chất tạo màu carotenoids

2.1.1.1

Là một nhóm chứa nhiều hợp chất tự nhiên quan trọng, hình thành bằng việc nối 8
đơn vị isoprenoid hay 4 đơn vị terpen, chứa 40 nguyên tử C và màu sắc được thể hiện từ

vàng đến đỏ.
Tan trong dầu, không tan trong nước và được tìm thấy trong phần vỏ, thịt quả của trái
cây, rau và một số loại hoa, nấm mốc của động thực vật.
Được chia thành hai nhóm chính sau:
-

Carotenes: bao gồm nhiều hợp chất khác nhau, một trong các nhóm phổ
biến nhất của giới thực vật. Phân tử bao gồm nguyên tử C và H => phân
cực thấp, hoà tan tốt trong dầu.
+ Có hoạt tính tiền vitamin A
7


-

+ Không có hoạt tính tiền vitamin A
Xanthophylls: bao gồm các dẫn xuất có chứa oxygen, trong đó có nhóm
keto, hydroxyl hoặc epoxyl => độ phân cực lớn hơn, khả năng tan trong dầu
kém hơn carotenes.

Lycopene
Trong môi trường ít O2, chúng có vai trò là chất chống oxy hoá và ngược lại.
Được sử dụng phổ biến trong tự nhiên, chủ yếu làm tăng màu sắc cảm quan cho thực
phẩm, trong đó phổ biến nhất là .
Trong thông tư 27 và danh mục PGTP của Codex, các hợp chất carotene được phép
bổ sung vào thực phẩm: bơ, phomai, dầu mỡ…..
2.1.1.2

Nhóm chất tạo màu anthocyanins (INS 163)

8


Là một nhóm chất tạo màu tan trong nước quan trọng nhất, có trong các mô thực
vật. Các hợp chất này thuộc họ flavonoid, có nhiều trong thành phần phẩm màu của
hoa, lá, rau quả.
Đến năm 2006, có 550 hợp chấy anthocyanins được tìm thấy trong tự nhiên.
Về mặt hoá học, anthocyanins là glycosides của các anthocyanidin và 2phenylbenzopyrylium với đường.

Các hợp chất của anthocyanins không bền và bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như cấu
trúc, nhiệt độ, ánh sáng, O2, pH, sắt, đồng, sự liên kết nội phân tử…..
Khi kết hợp với các cation, đặc biệt là cation hoá trị 2,3 các hợp chất màu
anthocyanins có thể tạo kết tủa. Vì vậy cần tránh cho chúng tiếp xúc với các ion Ca 2+,
Fe2+ , tránh bao gói thực phẩm có chứa hợp chất anthocyanins trong bao bì có tráng
vecni, để bảo vệ màu sắc tự nhiên của sản phẩm.
Sự acyl hoá phân tử đường càng cao sẽ càng gia tăng sự ổn định của các hợp chất
anthocyanin dưới tác dụng của oxi, dẫn đến sự oxy hoá chậm trong nước. Khi xử lý
trái cây bằng enzyme có thể làm mất màu các hợp chất anthocyanin do sự hiện diện
của enzyme glucoxidase, sự có mặt của các acid amin cũng có thể làm mất màu các
hợp chất anthocyanins.
9


Anthocyanins nhạy với pH và năng lực tạo màu mạnh nhất ở pH= 3.0-3.5
 ứng dụng mạnh nhất là sản phẩm nước uống trái cây (thu từ vở quả nho).
Ngoài tra, còn ứng dụng trong các sản phẩm chứa nhiều nước hoặc lượng nước
trung bình như: nước giải khát, súp…….
2.1.1.3 Nhóm chất màu chlorophyll
Là hợp chất tự nhiên quan trọng, có vai trò trong cơ chế sinh tổng hợp ánh sáng,
cho phép thực vật hấp thu năng lượng từ ánh sáng.

Chlorophyll là nhóm chất màu tự nhiên, không hoà tan trong nước, tạo màu xanh
lục trong thực vật. Khi phân tán trong nguyên sinh chất, gọi là chất diệp lục và chiếm
khoảng 1% lượng chất khô của cây xanh. Có hai nhóm chất chính
-

Chlorophyll a: có màu xanh đậm sáng, công thức hoá học C55H72O5N4Mg
Chlorophyll b: có màu xanh vàng, công thức hoá học C55H70O6N4Mg

Chlorophyll bị biến đổi màu dưới tác dụng của các yếu tố như nhiệt, pH, acid béo
không no, enzyme…….đặc biệt chlorophyll không còn màu xanh đặc trưng khi chúng bị
10


chuyển thành các dẫn xuất khôgn có ion Mg2+, bao gồm pheophytins, pheophorbides,
pyropheophytins.

Sơ đồ chuyển hoá của chlorophyll
Phần lớn các chất tạo màu chlorophyll là ở các dạng tan trong nước và được sử
dụng trong các sản phẩm sữa và từ sữa, sản phẩm bánh kẹo, nước giải khát.
 Chlorophyll là chất nhạy cảm với ánh sáng và nó trở thành tác nhân tạo
nhạy trong cơ chế oxy hoá chất béo do ánh sáng, thúc đẩy sự oxy hoá dẫn
đến hư hỏng các sản phẩm chứa chất béo. Vì vậy trong quá trình tinh luyện
dầu thực vật, chlorophyll cần được loại bỏ đến mức thấp nhất để bảo vệ dầu
trong quá trình bảo quản.
 Ưu nhược điểm:
• Ưu điểm:
+ được chiết xuất hoàn toàn từ tự nhiên, có nhiều hoạt tính sinh học quý
giá.
11

+ An toàn cho người sử dụng.
• Nhược điểm:
+ độ hoà tạn bị giới hạn.
+ không có độ bền cao với tác nhân hoá học, vật lý nhưu ánh sáng, nhiệt
độ, pH, một số yếu tố hoá học…..
+ kỹ thuật chiết xuất và điều chế khá phức tạp.
+ có thể lẫn mùi vị của nguyên liệu mà chúng được chiết xuất.
2.1.2

Chất tạo màu hữu cơ trong quá trình chế biến

Có hai phản ứng cơ bản thường xảy ra nhất trong quá trình chế biến thục phẩm mà
trogn đó có chứa các loại đường đạm acid amin và có nhiệt độ cao: caramel và
maillards. Tuy nhiên trong công nghiệp thì người ta thường chỉ sản xuất và thương
mại hoá các sản phẩm có chứa các hợp chất caramel.
Cơ chế phản ứng caramel:
• Trong sự gia nhiệt gây ra phản ứng Caramel, đầu tiên các monosaccharide
phải có sự bố trí lại trong nội bộ phân tử, gây ra sự phóng thích H+. Vì thế,
độ pH của dung dịch hoà tan trải qua phản ứng Caramel giảm theo thời
gian, kết quả đến phạm vi vùng acid nhỏ, khoảng pH=4-5.
• Phản ứng Caramel xảy ra theo 6 bước:

12


13


Caramel có độ bền rất tốt trong hầu hết các thực phẩm, chúng được sử dụng hiệu

quả trong các loại nước uống có hương vị cola, nước uống có ga đóng lon mà trong đó
không sử dụng được màu nhóm azo ở liều lượng cao. Thêm vào đó, caramel giúp làm
tăng “độ sâu” của màu khi dùng chung với các hợp chất màu tổng hợp nhân tạo.
2.1.3

Chất tạo màu vô cơ trong tự nhiên

Là hợp chất màu có bản chất vô cơ bao gồm các nguyên tố kim loại hoặc oxide
kim loại….. thu được từ nguồn khoáng tự nhiên.
Theo Codex, các hợp chất màu vô cơ gồm có: vàng, bạc, bột nhôm, titan, TiO 2 và
một số muối oxide sắt. Nhìn chung thì các hợp chất màu vô cơ không có ứng dụng nhiều
trong công nghệ thực phẩm.
• Chất tạo màu titanium dioxide (INS 171)
+ Là hợp chất màu trắng đục tồn tại ở nhiều dạng tinh thể khác nhau
nhưng chỉ có một dạng tinh thể được gọi là anatase là được sử dụng để
làm phụ gia tạo màu.
+ bền với ánh sáng, sự oxy hoá, sư thay đổi Ph.
+ Không hoà tan hầu hết trong các dung môi thông thường.
14


+ Khả năng tạo mờ của titanium dioxide được sử dụng cùng với các loại
màu khác để tạo lớp áo màu kiểu mờ đục cho các sản phẩm dạng viên.

2.2 Chất tạo màu tổng hợp nhân tạo
Là tên gọi của các hợp chất hoá học tạo ra nhiều loại màu sắc khác nhau cho sản
phẩm, chúng không tồn tại trong tự nhiên mà được tạo ra bằng con đường tổng hợp hoá
học. Hiện nay chúng được sử dụng rộng rãi nhất trong công nghiệp thực phẩm so với các
nhóm khác.
2.2.1.

Chất tạo màu hoà tan

Thường được gọi là màu hoà tan trong nước.Bản chất của chúng bao gồm các
nhóm hợp chất hữu cơ khác nhau như: các hợp chất azo có nhóm chức R-N=N-R, các
hợp chất triphenylmethane và một số hợp chất đặc trưng khác. Chúng được gọi là các hợp

15


chất màu sơ cấp. Chúng có độ hoà tan trong nước khá cao và không hoà tan trong một số
dung môi hữu cơ (ancohol) hoặc độ hoà tan rất thấp.
Công thức hoá học của một số hợp chất màu tan trong nước

Tartazine

Sunset yellow FCF

Ponceur 4R

16


Brilliant blue

Indigotine
Trạng thái
Bột
Hạt

Dung dịch
(trong nước)
Lỏng
(dung môi khác
nước)

Hàm lượng chất Ưu điểm
màu (%)
88-93
Hoà tan dễ dàng, thích
hợp cho các sản phẩm
dạng bột khô.
88-93
Không tạo bụi, có độ
rời tốt
1-6
1-8

Sử dụng ngay hoặc dễ
dàng sử dụng, đo lường
Dùng thích hợp cho
các sản phẩm chất béo
hoặc giàu chất béo.

Nhược điểm
Tạo bụi
Hoà tan chậm,
không thích hợp
cho sản phẩm dạng
bột khô.

Giá cao hơn loại
màu dạng bột, hạt.
Giá cao hơn màu
tan trong nước
17


Sệt

4-10

2.2.2.

Dùng thích hợp cho Giá cao hơn màu
các sản phẩm có độ ẩm tan trong nước
thấp
Chất tạo màu không hoà tan

Là các hợp chất màu không hoà tan trong nước, chúng được sản xuất bằng việc
cho cácphân tử hợp chất màu hoà tan trong nước, hấp thu trong các vật liệu, thông
thường là Al(OH)3, hay nói cách khác đây chính là một kiểu muối nhôm của các hợp chất
tạo màu hoà tan và do đó, việc tạo màu của nó là nhờ sự phân tán mà không phải sự hoà
tan trong môi trường thực phẩm mà nó nhuộm màu.
Tên của các hợp chất tạo màu không hoà tan này tương tự như tên của chất tạo
màu hoà tan ngoại trừ chúng được gắn thêm từ “lake” ở phía trước, ví dụ:
• Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng hoà tan.
• Lake Tartrazine: hợp chất tạo màu vàng không hoà tan.
Một số đặc điểm quan trọng:
+ Cường độ tạo màu của chất tạo màu hoà tan sẽ tỷ lệ thuận với hàm lượng chất tạo
màu của sản phẩm màu.

+ Chất tạo màu hoà tan của các nhà sản xuất khác nhau, nhìn chung sẽ có cường độ
màu và kiểu ánh màu giống nhau nếu chúng có cùng hàm lượng nguyên chất. Tuy
nhiên chất tạo màu không hoà tan có thể có sự khác biệt giữa các nhà sản xuất.
+ Thích hợp để nhuộm cho các sản phẩm dầu mỡ, vì vậy còn được gọi là chất tạo
màu tan trong dầu.
2.3 Chất tạo màu công nghiệp
Là thuật ngữ để chỉ các hợp chất hữu cơ hay vô cơ chỉ dùng trong ngành công
nghiệp sản xuất các sản phẩm, vật dụng ….. không được phép sử dụng trực tiếp trong
thực phẩm hoặc thậm chí không được sử dụng trong bao bì tiếp xúc với thực phẩm nếu
chúng có thể bị thôi nhiễm ra sản phẩm.
18


• Nhóm 1: các hợp chất có bản chất hoặc công thức hoá học khác với các hợp
chất màu thực phẩm (tự nhiên và tổng hợp)
Ví dụ: sudan I, III, IV ; rhodamin B; 2,4-diaminoazobenzene (DAB)…..
•

Nhóm 2: các hợp chất có bản chất hoá học và công thức giống với các hợp
chất màu thực phẩm nhưng được sản xuất bằng quy trình không phù hợp hoặc
không đạt chuẩn mực theo yêu cầu của nhà sản xuất.

19


Chương 3: Danh sách các loại màu thực phẩm tổng hợp cho phép sử dụng
Tại Việt Nam, trong "Danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm"
ban hành kèm theo Quyết định số 867/QĐ – BYT, ngày 4/4/1998 của Bộ trưởng Bộ Y tế,
quy định: (21 chất: 11 phẩm màu tự nhiên, 10 phẩm màu tổng hợp) được phép sử dụng
làm phẩm màu thực phẩm.

Bảng : Danh sách các màu tổng hợp được sử dụng trong thực phẩm.
STT Chỉ

số Tên phụ gia và ADI

Quốc tế
1

123

Tên thực phẩm có Giới hạn tối đa cho
dùng phụ gia

phép trong thực phẩm

Amaranth (đỏ)

Xốt táo đóng hộp 200mg/kg dùng một

(Amaranth)

mứt quả thạch lê mình hay kết hợp với

CI.food red 9 CI N"

đóng hộp

các màu khác.

16185)

ADI: 0 - 0.5

Tôm đóng hộp, tôm 30mg/kg
chế biến

trong

sản

phẩm cuối cùng, dùng
một mình hay kết hợp
với các màu khác.

2

133

Brillant blue FCF

Đá kem hỗn hợp, 100mg/kg dùng một

(xanh)

đậu hà lan xanh mình hay kết hợp với

(CI food blue 2, FD

đóng hộp, thực phẩm các màu khác.

& C blue N"1. CI N

khác

"42090)
ADI: 0 - 12.5

Đậu hà lan chín 200mg/kg dùng một
đóng hộp, mứt thạch mình hay kết hợp với
quả, xốt táo hộp.

các màu khác.

Dưa chuột dầm

300mg/kg dùng một
mình hay kết hợp với
20


các màu khác.
3

122

Carmoisine (đỏ)

Đá kem hỗn hợp

100g/kg

trong

sản

phẩm cuối cùng.

CI. food red 3.
Azorubine.
CI N". 14720)
ADI: 0 - 4

Sữa chua và sản 57mg/kg
phẩm xử lý nhiệt sau
khi lên men

4

127

Erythrosine (đỏ)

Thịt hộp

CI food red 14. FD

Sữa chua và sản 27mg/kg

& red N" 3 CI N"

phẩm xử lý nhiệt sau

45430)

lên men

ADI: 0 - 01

Tôm hộp, tôm đong 30mg/kg
lạnh nhanh

15mg/kg

dùng

một

mình hay kết hợp với
màu khác

Đá, kem hỗn hợp

100mg/kg

trong

sản

phẩm cuối cùng.
Đậu hà lan đóng 200mg/kg dùng một
hộp, mứt thạch quả, mình hay kết hợp với

xốt táo hộp

Ponceau-4R

Mận hộp & thực 300mg/kg dùng một
phẩm khác

mình hay kết hợp với
màu khác.

5

143

Fast green FCF

Đá kem hỗn hợp

100mg/kg dùng một

(xanh)

mình hay kết hợp với

(CI food green 3, FD

màu khác.

& C green N " 3, CI
21

N" 42053)
ADI: 0 - 25

Đậu hà lan đóng 200mg/kg, dùng một
hộp, đậu hà lan chín mình hay kết hợp với
đóng hộp, mứt và màu khác
thạch quả, nước xốt
táo
Dưa chuột dầm

300mg/kg, dùng một
mình hay kết hợp với
màu khác.

Mứt

chanh,

thực 100mg/kg, dùng một

phẩm khác

mình hay kết hợp với
màu khác.

6

142

Food green S (xanh)

Đồ uống và thực 70mg/kg

(CI food green 4, CI

phẩm lỏng

N" 44090)
ADI: chưa xác định

Thực phẩm khác

300mg/kg, dùng một
mình hay kết hợp với
màu khác.

7

132

Indigotine (xanh)

Đá kem hỗn hợp

100mg/kg

trong

sản

phẩm cuối cùng

(Indigocarmine CI
food blue 1
(Indigocarmine CI

Mứt, thạch quả, xốt 200mg/kg dùng một

food blue 1

táo hộp

mình hay kết hợp màu
khác

FD & C blue N"2 CI
N"73015)
ADI: 0 - 5

Sữa chua và sản 6mg/kg
phẩm xử lý nhiệt sau
22


khi lên men
Thực phẩm khác

300mg/kg dùng một

mình hay kết hợp với
các màu khác

8

124

Ponceau 4R (đỏ)
(CI food red 7,
Brillant scarlet 4R,
CI N".16225)
Đá kem hỗn hợp đồ 50mg/kg
uống và thực phẩm 70mg/l
lỏng khác
ADI: 0 - 4

Sữa chua và sản 48mg/l
phẩm xử lý nhiệt sau
khi lên men
Đậu hà lan hộp, mứt 200mg/kg dùng một
thạch quả

mình hay kết hợp màu
khác

Tôm hộp, tôm đông 30mg/kg
lạnh

dùng

một

mình hay kết hợp màu
khác

9

110

Sunset yellow FCF

Đồ uống và thực 70mg/l

(vàng cam)

phẩm lỏng

CI food yellow 3,

Đá kem hỗn hợp

FD & C yellow 6,

100mg/kg

trên

sản

phẩm cuối cùng

food yellow N "5
CI.N"15985)
Dưa chuột dầm

300mg/kg
23


ADI: 0 - 2.5

Sữa chua & sản 12mg/kg
phẩm xử lý nhiệt sau
lên men
Mứt thạch quả, mứt 200mg/kg dùng một
cam, xốt táo hộp

mình hay kết hợp màu
khác

Tôm hộp

30mg/kg

dùng

một

mình hay kết hợp với
màu khác

10

102

Tartrazine

Đồ uống và thực 70mg/l

(vàng chanh

phẩm lỏng

(CI food yellow 4;

Đá kem hỗn hợp đậu 100mg/kg

FD & C yellow N"5

hà lan xanh hộp, mứt

CI N" 19140)

cam
Đậu hà lan chín 200mg/kg
đóng hộp, nứt thạch
quả

ADI: 0 - 30

Dưa chuột dầm

300mg/kg

Tôm hộp

30mg/kg

24


3.1 Amaranth (màu đỏ: E123)
Amaranth chủ yếu gồm trinatri 3-hydroxy-4-(4-sulfonato-1-naphtylazo)-2,7naphtalen disulfonat và một số chất màu phụ cùng với các chất không màu khác như
natri clorua và/hoặc natri sulfat.
Amaranth có thể chuyển sang màu muối nhôm tương ứng chỉ khi sử dụng muối nhôm
có màu.
Tên hoá học: Trinatri 3-hydroxy-4-(4-sutfonato-1-naphthylazo)-2,7-naphthalen
disulfonat.
Công thức hoá học: C20H11N2Na3O10S3
Công thức cấu tạo

Khối lượng phân tử : 604,48
Tổng hàm lượng chất màu: Không nhỏ hơn 85 %.
Trạng thái: Bột hoặc hạt có màu nâu hơi đỏ đến nâu đỏ sẫm
3.2 Brillant blue FCF (xanh:E133)
Brilliant Blue FCF (Blue 1) là một hợp chất hữu cơ được phân loại như một loại
thuốc nhuộm triarylmethane , phản ánh cấu trúc hóa học của nó. Được biết đến dưới
tên thương mại khác nhau, nó là một chất tạo màu cho thực phẩm và các chất
khác. Nó được ký hiệu là E số E133 và có một số màu sắc của 42090. Nó có sự xuất

25