Tiểu luận Công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng không đường

BỘ CÔNG THƯƠNG
ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

BÁO CÁO TIỂU LUẬN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐỀ TÀI:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA TIỆT TRÙNG
KHÔNG ĐƯỜNG
GVHD: Lê Thị Hồng Ánh
SVTH: Nhóm 6
1. Nguyễn Thị Cẩm Nguyên

2005140359

2. Nguyễn Cẩm Tiên

2005140611

3. Nguyễn Lê Thảo Ngân

2005140325

4. Phan Thị Mai Lưu

2005140296

5. Nguyễn Thị Kiều Nga

2005140320

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9/2017


MỤC LỤC
MỤC LỤC ........................................................................................................................... 2
DANH MỤC HÌNH ẢNH ................................................................................................... 4
DANH MỤC BẢNG BIỂU ................................................................................................. 5
LỜI MỞ ĐẦU ..................................................................................................................... 6
I. TỔNG QUAN ........................................................................................................... 8
1. Giới thiệu sản phẩm ............................................................................................... 8
2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm: ............................................................................... 9
3. Thị trường: ........................................................................................................... 10
4. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường:..................................................... 12
II. Các nguyên, phụ liệu: .............................................................................................. 14
1. Nguyên liệu: ......................................................................................................... 14
1.1 Nước: ............................................................................................................. 14
1.2 Sữa bột gầy: ................................................................................................... 17
1.3 Chất béo thực vật (dầu thực vật): .................................................................. 19
1.4 Chất béo từ sữa: ............................................................................................. 19
2. Các phụ liệu khác: ................................................................................................ 20
III. Quy trình sản xuất.................................................................................................. 21
1. Quy trình .............................................................................................................. 21
2. Thuyết minh quy trình ......................................................................................... 22
2.1 Phối trộn – lọc ............................................................................................... 22
2.2 Gia nhiệt – đồng hóa ..................................................................................... 23
2.3 Thanh trùng – làm lạnh ................................................................................. 24
2.4 Ủ hoàn nguyên .............................................................................................. 25
2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2 .............................................................................. 25
2.6 Tiệt trùng. ...................................................................................................... 25
2.7 Làm nguội. .................................................................................................... 26

2.8 Tạm chứa ....................................................................................................... 27
2.9 Rót vô trùng ................................................................................................... 27
2


2.10 Xếp thùng kiểm tra bảo quản......................................................................... 28
IV. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu, sản phẩm: ................................... 29
1. Phương pháp kiểm tra chất lượng nguyên liệu: ................................................... 29
2. Phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm sữa tiệt trùng: ................................ 30
KẾT LUẬN ....................................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 35

3


DANH MỤC HÌNH ẢNH
Hình 1. 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk .............................................................. 12
Hình 1. 2 Sữa tiệt trùng Nutifood ...................................................................................... 12
Hình 1. 3: Sữa tiệt trùng Dutch Lady ................................................................................ 13

Hình 2. 1: Nước trong sản xuất sữa ................................................................................... 14
Hình 2. 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản xuất sữa tiệt trùng ............................................ 17
Hình 2. 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật .................................................................. 19
Hình 2. 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat) ................................................................... 20

Hình 3. 1: Thiết bị phối trộn .............................................................................................. 23
Hình 3. 2: Thiết bị đồng hóa .............................................................................................. 24
Hình 3. 3: Hệ thống thanh trùng tấm bản .......................................................................... 25
Hình 3. 4:Thiết bị trao đổi nhiệt dạng bản......................................................................... 26
Hình 3. 5: Máy chiết rót vô trùng hộp giấy ....................................................................... 28

4


DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ....................................... 9
Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ......................................... 9
Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng ............................... 10
Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng.................................... 10
Bảng 1 5: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống .......................................... 16
Bảng 1 6: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy ............................................................ 17
Bảng 1 7: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy ................................................................ 18
Bảng 1 8: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy ................................................... 18
Bảng 1 9: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy .............................................................. 19

5


LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay với sự phát triển của công nghệ, mọi người dần dần quan tâm nhiều hơn
đến sức khỏe cũng như bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng ngoài lượng thức ăn cung
cấp vào cơ thể hằng ngày. Người lớn cũng như trẻ nhỏ đều rất cần cung cấp cho cơ thể
một lượng chất dinh từ sữa mà nguồn thức ăn bình thường có thể cung cấp không đủ.
Sữa cung cấp một lượng lớn các chất dinh dưỡng Theo các nhà nghiên cứu thì sữa
không giống những thứ đồ uống khác, nó chứa các thành phần dinh dưỡng tự nhiên,
lượng tinh bột và protein cân bằng và bổ sung canxi cho xương, photpho cũng như
vitamin D. Sữa ít chất béo hoặc tách béo, chúng vẫn có chứa các khoáng chất tự nhiên
như kali, ít muối và đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì huyết áp ổn định. Sữa giúp
“xây” một hệ xương và răng khỏe mạnh, 99% canxi của cơ thể tập trung ở xương và
răng. Thêm vài đó hàng trăm nghiên cứu cho thấy canxi trong sữa giúp tăng lượng tập

trung trong xương, tránh bị loãng xương. Cấu trúc của xương đậm đặc có nghĩa là sẽ ít
khả năng bị rạn gãy và giảm nguy cơ mắc chứng loãng xương, đây một vấn đề sức khỏe
thường gặp hiện nay ở cộng đồng.
Nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ ở mỗi giai đoạn là khác nhau. Vì vậy, thức ăn dành
cho trẻ cũng phải phù hợp theo từng giai đoạn để đáp ứng được nhu cầu tăng trưởng và
phát triển một cách toàn diện cho trẻ. Không có một loại thức ăn nào có thể cung cấp đầy
đủ mọi dưỡng chất cần thiết cho bé, vì thế phải có chế độ ăn đa dạng các chất như: chất
đạm, chất béo, carbohydrate, các vitamin và khoáng chất cần thiết… Việc bổ sung những
loại thực phẩm nào và cần cung cấp bao nhiêu là đủ cũng là vấn đề các bà mẹ phải hết
sức quan tâm. Ngoài việc bổ sung nhóm Carbohydrate (bột đường), nhóm trái cây và rau
xanh, nhóm protein ( đạm), nhóm chất béo (dầu, mỡ)…phải bổ sung thêm các sản phẩm
từ sữa.
Sữa luôn là nguồn thức ăn góp mô ̣t phầ n quan trọng trong quá trin
̀ h tăng trưởng và
phát triể n của trẻ cả về thể chấ t lẫn trí tuê ̣. Đây là nguồn dinh dưỡng trẻ dễ hấp thu nhất
và bổ sung đủ dưỡng chất cần thiết cho cơ thể đặc biệt khi trẻ bước vào tuổi ăn dặm.
6


Trên thị trường sữa hiện nay có rất nhiều sự lựa chọn đa dạng cho các phụ huynh,
tuy nhiên để hiểu rõ được như thế nào là sữa tươi tiệt trùng và thanh trùng hoặc sữa có
phải là từ 100% sữa bò tươi hay có bổ sung thêm sữa bột thì sẽ rất khó để phân biệt. Qua
bài tiểu luận này nhóm em sẽ làm rõ hơn về dòng sản phẩm sữa tươi tiệt trùng không
đường.
Trong quá trình làm bài cũng như tìm hiểu chắc chắn không tránh khỏi những sai
sót, mong cô thông cảm và góp ý để nhóm có thể hoàn thiện hơn.
Nhóm xin cảm ơn

7

I. TỔNG QUAN
1. Giới thiệu sản phẩm
Sữa tiệt trùng hay còn gọi là sữa hoàn nguyên tiệt trùng, là sữa bột pha với nước.
Tất nhiên sữa bột từ lúc đầu tiên cũng phải được làm từ sữa tươi, nhưng với những loại
sữa hoàn nguyên tiệt trùng (hay gọi tắt là sữa tiệt trùng) thì khâu đầu vào làm từ sữa bột.
Thường ở nước ta người ta làm từ sữa bột nhập khẩu. Sữa bột này được hòa với nước và
sau đó được xử lý nhiệt. Vì trước đó sữa tươi để làm thành sữa bột cũng đã qua một lần
xử lý nhiệt nên ở sữa hoàn nguyên tiệt trùng các vi chất, đặc biệt là các vitamin sẽ bị mất
mát nhiều hơn, cũng như hương vị của sữa sẽ thay đổi nhiều.
Sữa hoàn nguyên là tên gọi sản phẩm sữa mà trong thành phần của nó có chứa sữa
bột gầy, nước,… ngoài ra có thể được nhà sản xuất đưa thêm các vitamin, khoáng chất
khác vào để tăng thêm hàm lượng dinh dưỡng có trong sữa. Có công ty kết hợp cả
nguyên liệu sữa bột gầy và sữa tươi theo tỷ lệ nhất định trong sản phẩm sữa hoàn nguyên
của mình.Như vậy, sữa hoàn nguyên không phải là sữa tươi và trên thị trường hiện nay có
không ít sản phẩm sữa đóng hộp được xếp vào dòng sữa hoàn nguyên.
Đối với người tiêu dùng, khi tìm mua sữa thì bạn hãy đọc kỹ bảng mô tả thành
phần sản phẩm. Nếu là sữa tươi thì trong thành phần phải có tối thiểu 99% sữa bò tươi,
còn nếu trong bảng mô tả ghi có sữa bột, nước thì đó là sữa hoàn nguyên. Ngoài ra, bạn
cũng nên chọn sữa của những thương hiệu uy tín được nhiều người tin dùng sẽ đảm bảo
chất lượng sữa mình mua hơn.
So với sữa thanh trùng, sữa tiệt trùng có lợi điểm là không cần sử dụng đến tủ lạnh
để tồn trữa sản phẩm. Thêm vào đó, sữa tiệt trùng còn tồn trữa được trong thời gian từ 6
tháng đến 1 năm ở nhiệt độ bình thường mà không cần chất bảo quản. Công nghệ tiệt
trùng (UHT) được một cách đơn giản là tiến trình xử lý nhiệt cho thực phẩm dạng lỏng
như sữa ở nhiệt độ cực cao trong thời gian cực ngắn trong môi trường vô trùng khép kín.
Chính nhờ quá trình làm nóng và lạnh sản phẩm cực nhanh này sẽ giúp tiêu diệt hay làm
tê liệt khả năng hoạt động của các loại vi sinh vật gây bệnh, giúp thành phần hóa học của
8

sữa ít biến đổi hơn quá trình chế biến truyền thống nhờ vậy lượng các vi chất mất đi ít
hơn nhiều nên các sản phẩm sữa tiệt trùng vẫn giữ lại được nhiều chất dinh dưỡng, bảo
tồn được hương vị, màu sắc tự nhiên của sữa. [2]
2. Yêu cầu chất lượng sản phẩm:
Yêu cầu chất lượng sản phẩm theo TCVN 7029:2002 [3]:
-

Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Chỉ tiêu

Yêu cầu

Màu sắc

Màu đặc trưng của sản phẩm.

Mùi, vị

Mùi, vị đặc trưng của sản phẩm, không có mùi, vị lạ.

Trạng thái

Dịch thể đồng nhất

Bảng 1 1: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
-

Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu

Mức yêu cầu

Hàm lượng chất khố, % khối lượng, không nhỏ hơn

11,5

Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ hơn

3,2%

Độ axit, oT

14 – 18a)

Chỉ số không hòa tan, không lớn hơn

0,5/50a)

a) Chỉ áp dụng cho sản phẩm sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Bảng 1 2: Các chỉ tiêu hóa – lý của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
-

Các chất nhiễm bẩn

+ Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

Antimon, mg/kg

1,0

Asen, mg/l

0,5

Chì, mg/l

0,02
9


Cadimi, mg/l

1,0

Thủy ngân

0,05

Đồng, mg/kg

30

Kẽm, mg/kg

40

Bảng 1 3: Hàm lượng kim loại nặng của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
+ Độc tố vi nấm của sữa hoàn nguyên tiệt trùng: Aflatoxin M: không lớn hơn 0,5µg/l
-

Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
Tên chỉ tiêu

Mức cho phép

Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm 102
Coliform, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm

Không được có

E. coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

Không được có

Salmonella, vi khuẩn trong 25 ml sản phẩm

Không được có

Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm

Không được có

Listeria monocytogenes, số vi khuẩn trong 25ml sản phẩm

Không được có

Bảng 1 4: Các chỉ tiêu vi sinh vật của sữa hoàn nguyên tiệt trùng
3. Thị trường:
Sau những năm đổi mới, đời sống nhân dân được cải thiện, sức tiêu thụ các sản phẩm
sữa tăng nhanh. Năm 1990 lượng sữa tiêu thụ bình quân/người/năm chỉ đạt 0,47kg, năm
1995 đã tăng lên đến 2,05kg, năm 1998 trên 5kg, năm 2000 là 6,5kg và năm 2001 là 7kg.
So với năm 1990 thì năm 2001 sức tiêu thụ sữa của nước ta đã tăng gấp 14,8 lần. Mức
tiêu thụ sữa tăng nhanh chủ yếu là ở các thành phố, đô thị, các khu công nghiệp và khu
du lịch trong khi đó sản lượng sữa sản xuất hàng năm của ta mới đáp ứng được 10 – 11%
nhu cầu tiêu thụ sữa trong nước.
Khi hiệp định TPP có hiệu lực thuế nhập khẩu sữa nguyên liệu sẽ giảm từ 5%
xuống còn 0%. Với mức thuế này, hy vọng giá sữa trong nước dẽ giảm theo. Tuy nhiên,
điều này khó có thể xảy ra do chi phí khác như: tiền điện, tiền lương... vẫn tăng nên giá
10


sữa trong nước khó có thể giảm theo. Nhu cầu tiêu dùng sữa ở Việt Nam ngày càng gia
tăng những năm gần đây; lực lượng lao động nhiều, phụ phẩm nông nghiệp, công nghiệp
chế biến nhiều và đang dạng; sự đồng tình ủng hộ của chính quyền các cấp và hiệu quả
chăn nuôi bò sữa của người dân thời gian qua cao hơn một số lĩnh vực chăn nuôi khác.
Đặc biệt, đến thời điểm hiện nay, ngành chăn nuôi bò sữa của nước ta mới đáp ứng được
gần 34% nhu cầu về sữa tiêu dùng, 66% còn lại phải nhập nội. Như vậy, thị trường sữa ở
nước ta còn rất lớn. Phát triển chăn nuôi bò sữa cung cấp sữa không những cho thị trường
trong nước mà còn có khả năng xuất khẩu cho các nước lân cận như Lào, Campuchia.
Tuy nhiên, thị trường sữa tươi trong nước đang đối mặt nhiều thách thức khi TPP có hiệu
lực. Việc nhập khẩu sữa bột vào Việt Nam sẽ diễn ra theo xu hướng ồ ạt nếu giá xuống
thấp và thuế suất về Việt Nam bằng 0. Việc này sẽ phá vỡ xu hướng tiêu dùng sữa hiện
nay là hướng tới việc sử dụng sữa tươi (xu hướng tiêu dùng của thế giới). Hơn nữa, việc
nhập khẩu sữa tươi sẽ thuận lợi hơn so trước đây. Việc này gây bất lợi cho các thương
hiệu sữa tươi trong nước.
TS.Nguyễn Thị Thu Hằng (Viện Nghiên cứu Kinh tế và Chính sách) chỉ rõ: Tại Việt

Nam đang sử dụng sữa hoàn nguyên là chủ yếu vì sữa tươi chỉ mới đáp ứng được khoảng
28% nhu cầu. Sữa hoàn nguyên giá rẻ hơn nhưng thực tế giá sữa hoàn nguyên bán trên thị
trường thấp hơn sữa tươi không đáng kể. Vì thế để tăng lợi nhuận cho công ty thì thành
phần của sữa thường là nước và bột hoặc một ít sữa tươi và các chất phụ gia khác. [1]

11


4. Một số sản phẩm sữa tiệt trùng không đường:

Hình 1.

Hình 1 1: Sữa tiệt trùng không đường Vinamilk

Hình 1 2 sữa tiệt trùng Nutifood
12


Hình 1 3: sữa tiệt trùng Dutch Lady
Và một số sản phẩm khác…..

13


II. Các nguyên, phụ liệu:
1.

Nguyên liệu:

Các nguyên liệu sử dụng để sản xuất sữa tiệt trùng bao gồm:

Nước.

-

Sữa bột gầy.

-

Chất béo thực vật (dầu thực vật).

-

Chất béo từ sữa .

-

Chất ổn định dùng trong thực phẩm (471, 407, 412)

-

Hương liệu tổng hợp dùng cho thực phẩm.

-

Vitamin A, D3.
1.1 Nước:

Hình 2. 1: nước trong sản xuất sữa

Nước là nguyên liệu trong sản xuất sữa nước (chiếm khoảng 80% trong sữa).

Nước có vai trò như:
-

Giúp phối trộn dễ dàng .

-

Quyết đinh trạng thái sản phẩm .

-

Tạo pH ổn định.

-

Làm sạch, tẩy rửa, vệ sinh .

-

Tác nhân làm lạnh .

14


Do đó, nước được sử dụng trong dây chuyền sản xuất, chính vì vậy chất lượng
nguồn nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sự an toàn cũng như hương vị của sản phẩm.
a. Các chỉ tiêu chất lượng đối với nước:
Theo Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về chất lượng nước ăn uống QCVN
01:2009/BYT thì nước sử dụng phải đạt yêu cầu sau:
STT

Tên chỉ tiêu

Đơn vị

Giới hạn

Phương pháp thử

Mức độ

tối đa

giám

cho phép

sát

I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1.

Màu sắc(*)

TCU

15

TCVN 6185 - 1996

A

(ISO 7887 - 1985)
hoặc SMEWW 2120
2. Mùi vị(*)

-

Không có Cảm quan, hoặc
mùi, vị lạ

A

SMEWW 2150 B và
2160 B

3. Độ đục(*)

NTU

2

TCVN 6184 - 1996

A

(ISO 7027 - 1990)
hoặc SMEWW 2130 B
4. pH(*)

5. Độ cứng, tính theo

-

mg/l

Trong

TCVN 6492:1999

khoảng

hoặc SMEWW 4500 -

6,5-8,5

H+

300

A

hoặc SMEWW 2340 C

CaCO3(*)
6. Tổng chất rắn hoà

TCVN 6224 - 1996

A

mg/l

1000

SMEWW 2540 C

B

tan (TDS) (*)

15


7. Hàm lượng

mg/l

0,2

Nhôm(*)
8. Hàm lượng

TCVN 6657 : 2000

B

(ISO 12020 :1997)
mg/l

3

SMEWW 4500 - NH3

B

C hoặc

Amoni(*)

SMEWW 4500 - NH3
D
9. Hàm lượng

mg/l

0,005

US EPA 200.7

C

mg/l

0,01

TCVN 6626:2000

B

Antimon
10. Hàm lượng Asen
tổng số

hoặc SMEWW 3500 As B

11. Hàm lượng Bari

mg/l

0,7

US EPA 200.7

C

12. Hàm lượng Bo tính

mg/l

0,3

TCVN 6635: 2000

C

chung cho cả Borat

(ISO 9390: 1990) hoặc

và Axit boric

SMEWW 3500 B

13. Hàm lượng Cadimi

mg/l

0,003

TCVN6197 - 1996

C

(ISO 5961 - 1994)
hoặc SMEWW 3500
Cd
Bảng 2.1: Một số chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước ăn uống [4]
Các chỉ tiêu ảnh hưởng đến quy trình sản xuất và cảm quan sản phẩm:
-

Cảm quan.

-

pH.

-

Độ cứng tính theo CaCO3.

-

Sắt .

-

Clorua.
16


-

Clorua dư

-

Tổng vi khuẩn hiếu khí.

-

E.Coli hoặc Coliform chịu nhiệt

1.2

Sữa bột gầy:

Hình 2. 2: Sữa bột gầy được sử dụng sản
xuất sữa tiệt trùng
Sữa bột gầy là một trong những nguyên liệu chính dùng để sản xuất sữa tiệt trùng.

Trước khi sử dụng, sữa bột gầy phải được kiểm tra về cảm quan lẫn chất lượng của
sữa và nó cần được kiểm tra chất lượng. Dưới đây là một số tiêu chuẩn cần có của sữa bột
gầy được sử dụng (dựa theoTiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7404:2004 về sữa bột gầy).
Sữa bột gầy là sản phẩm sữa bột chứa hàm lượng chất béo nhỏ hơn 1,5 % khối
lượng. [5]
Tên chỉ tiêu

Yêu cầu

1. Màu sắc

Màu tự nhiên, từ màu trắng sữa đến màu kem nhạt

2. Mùi, vị

Mùi thơm, ngọt dịu, không có mùi vị lạ

3. Trạng thái

Dạng bột, đồng nhất, không bị vón cục, không có tạp chất

Bảng 1 5: Các chỉ tiêu cảm quan của sữa bột gầy [5]

17


Tên chỉ tiêu

Mức

1. Độ ẩm, %, không lớn hơn

5,0

2. Hàm lượng chất béo, %, không lớn hơn

1,5

3. Hàm lượng protein, tính theo hàm lượng chất khô không

33

có chất béo, %, không nhỏ hơn
4. Độ axit chuẩn độ, tính theo axit lactic, không lớn hơn
5. Chỉ số không hòa tan

18
Do nhà sản xuất công bố

Bảng 1 6: Các chỉ tiêu lý - hóa của sữa bột gầy [5]

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa
(mg/kg)

1. Hàm lượng chì (Pb)

0,05

2. Hàm lượng asen (As).

0,5

3. Hàm lượng thủy ngân (Hg)

0,05

4. Hàm lượng cadimi (Cd)

1,0

Bảng 1 7: Hàm lượng kim loại nặng trong sữa bột gầy [5]

Tên chỉ tiêu

Mức tối đa

1. Tổng số vi sinh vật hiếu khí trong 1 g sản phẩm

104

2. Số Coliforms trong 1 g sản phẩm

10

18


3. Số Salmonella trong 25 g sản phẩm

0

4. Số E.Coli trong 1 g sản phẩm

0

5. Số Staphylococcus aureus trong 1 g sản phẩm

0

6. Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc trong 1 g sản phẩm

10

Bảng 1 8: Chỉ tiêu vi sinh vật trong sữa bột gầy [5]
1.3

Chất béo thực vật (dầu thực vật):

Chất béo thực vật cũng là một trong số những nguyên liệu được sử dụng. Nó có
nhũ tương trong

vai trò hình thành hệ
sữa.

Hình 2. 3: Chất béo thực vật hay dầu thực vật
Một số chỉ tiêu đối với chất béo thực vật:
-

Màu sắc: màu vàng đặc trưng, không màu lạ, không xỉn màu

-

Mùi: có mùi thơm đặc trưng, không mùi chua, không ôi, không mùi lạ

-

Trạng thái: tồn tại ở hai pha đặc hoặc lỏng

Còn một số chỉ tiêu khác tuân theoTiêu chuẩn quốc gia TCVN 7597:2007 về dầu
thực vật và dầu phụng.
1.4

Chất béo từ sữa:
19


Là các sản phẩm chất béo có nguồn gốc từ sữa hoặc sản phẩm sữa, được chế biến
bằng các phương pháp sao cho tách được hầu hết nước và chất khô không béo. [6]

Hình 2. 4 Một loại chất béo từ sữa (Milk Fat)
Chất béo từ sữa này có tác dụng cung cấp hàm lượng chất béo cho sữa, nó còn
giúp sinh năng lượng chứa các vitamin hòa tan trong chất béo, và cũng là một thành
phần quan trọng quyết định mùi, vị, trạng thái của sản phẩm.
Các chỉ tiêu của chất béo từ sữa sử dụng trong chế biến thực phẩm được quy định
trong “Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với các sản phẩm chất béo từ sữa QCVN
5-4:2010/BYT”.
Dưới đây là một số chỉ tiêu tham khảo của chất béo sữa (Milkfat):
-

Hàm lượng chất béo sữa, % khối lượng, không nhỏ hơn 99,6%

-

Chỉ số peroxyd, mili đương lượng oxy hoạt động/kg chất béo: 0,6 [6].

2.

Các phụ liệu khác:

Hương liệu, chất ổn định, vitamin cũng có một phần quyết định đến chất lượng sản
phẩm.
Hương liệu tạo ra vị đặc trưng cho từng loại sản phẩm, đa dạng hóa sản phẩm,
thường có nhiều loại hương liệu như vani, chocolate,..
Chất ổn định thường sử dụng để ổn định dung dịch, làm bền hệ nhũ tương tạo cấu
trúc đồng nhất như làm giảm sức căng bề mặt, tránh tách lớp tách pha cho sản phẩm.

20


III. Quy trình sản xuất
1. Quy trình
Nước

Chất
ổn
định

Sữa

Chất
bột gầy béo thực
vật

Chất
béo
sữa

Vitamin,
hương liệu,
chất màu

Phối trộn

Lọc lần 1

Gia Nhiệt 1
Đồng hoá 1
Tạm chứa (Vô trùng)
Thanh trùng
Rót vô trùng
Làm lạnh
Xếp thùng
Ủ hoàn nguyên
Kiểm tra bảo quản
Lọc lần 2
Bảo quản lạnh
Gia nhiệt 2
Tiệt trùng
Làm nguội

Sản phẩm

21


2. Thuyết minh quy trình
2.1 Phối trộn – lọc
-

-

-

Mục đích:
o Các thành phần bột, sữa gầy, đường, bơ, nước tạo thành một dung dịch
đồng nhất. Đồng thời thời tiêu diệt một phần vi sinh vật ở nhiệt độ thấp
tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đồng hóa.
o Loại bỏ tạp chất
Yêu cầu:
o Các thành phần của nguên liệu phải được hòa tan hoàn toàn
o Nguyên liệu phải đưa vào buồn theo đúng thứ tự
o Dịch sữa thu vào phải được đồng nhất
Thiết bị phối trộn:
o Thiết bị có dạng hình trụ, đáy cầu, được chế tạo bằng thép không rỉ. Xung
quanh phần thân dưới và đáy thiết bị có lớp vỏ áo dùng để gia nhiệt bằng
hơi.
o Bên trong thiết bị có cánh khuấy để đảo trộn nguyên liệu, cánh khuấy
được truyền động bởi motor đặt trên nắp thiết bị.

22


Hình 3. 1: thiết bị phối trộn
-

Thiết bị lọc: cho sản phẩm chạy qua thiết bị lọc có kích thước khoảng 105μm.
2.2 Gia nhiệt – đồng hóa

-

-

-

Mục đích:
o Gia nhiệt: đưa nhiệt độ của sữa lên đến nhiệt độ đồng hóa.
o Đồng hóa: làm giảm kích thước của các cầu mỡ, gúp chúng phân bố đều
trong sữa, giảm hiện tượng lắng, tách lớp tách béo làm cho sữa được
đồng nhất, tăng ổn định trong thời gian bảo quản, các sản phẩm sữa sau
khi được đồng hóa sẽ dễ dàng hấp thu hơn.
Yêu cầu: quá trình đồng hóa thực hiện ở 55÷65oC, máy đồng hóa cấp 2 ở áp
suất 200 bar. Kích thước hạt cầu béo sau khi đồng hóa phải nhỏ hơn kích thước
ban đầu và phân bố đều trong dịch sữa
Thiết bị đồng hóa:
o Thiết bị đồng hoá hai cấp bao gồm một bơm piston để đưa nguyên liệu
vào máy, hai khe hẹp và hai hệ thống thuỷ lực.
o Thiết bị đồng hoá hai cấp sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến
sữa đặc biệt đối với nhóm sản phẩm có hàm lượng chất béo cao và các
sản phẩm yêu cầu có độ nhớt thấp.

23


Hình 3. 2: thiết bị đồng hóa
2.3 Thanh trùng – làm lạnh
-

-

-

Mục đích: tạo nhiệt độ cần thiết để khi đưa và nồi cô đặc sữa có thể bốc hơi
ngay, tránh sự chênh lệch nhiệt độ cao trong nồi đặc. Mặt khác tiêu diệt một số
vi sinh vật gây bệnh và vi sinh vật gây bệnh, phá hủy các enzyme gây hư hỏng
sữa đồng thời ổn định các thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trạng thái sản
phẩm.
Yêu cầu:
o Quá trình thanh trùng thực hiện ở nhiệt độ 75oC trong 5 phút.
o Sữa sau thanh trùng được làm lạnh xuống 4÷6oC có tác dụng hạn chế sự
giảm chất lượng trong quá trình ủ hoàn nguyên tiếp theo
Thiết bị: hệ thống thanh trùng kiểu tấm bản

24


Hình 3. 3: hệ thống thanh trùng tấm bản
2.4 Ủ hoàn nguyên
-

-

Mục đích: ổn định tính chất của sữa, để sữa trở lại trạng thái như sữa tự nhiên.
Công đoạn rất cần thiết có trong quá trình sản xuất nhằm thu được các tính chất
giống như sữa tiệt trùng, kết thúc giai đoạn này kiểm tra độ khô của sữa, có thể
tiến hành tiêu chuẩn hóa
Tiêu chuẩn: quá trình được thực hiện trong tank có vỏ cách nhiệt ở nhiệt độ
4÷6oC trong 6÷12h.
2.5 Lọc lần và gia nhiệt lần 2

- Mục đích: Lọc loại bỏ căn những thành phần chưa hòa tan hết trong quá trình ủ hoàn
nguyên để sữa. Sau đó gia nhiệt để nâng nhiệt độ sữa lên 45oC-65oC.
- Phương pháp:
2.6 Tiệt trùng.
- Mục đích:
 Nhằm tiêu diệt các vi sinh vật, bào tử có trong sữa nhưng vẫn đảm bảo chất lượng
của sữa.
 Hoàn thiện sản phẩm.
 Kéo dài thời gian bảo quản và hạn sử dụng sản phẩm, có thể bảo quản được 6
tháng ở nhiệt độ thường.
 Tiệt trùng trong thời gian ngắn sẽ hạn chế thay đổi tính chất của sữa.
- Yêu cầu:
25