Đánh giá thực trạng nhiễm e coli trên rau xà lách (lactuca sativar l var capital) ở các chợ hạng i và II tại nha trang, thử nghiệm loại nhiễm e coli bằng KMnO4 và đề xuất giải pháp đảm bảo an toà

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐẶNG THỊ MỸ DIỄM

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM E.coli TRÊN RAU
XÀ LÁCH (Lactuca sativar L. var capital) Ở CÁC CHỢ HẠNG I VÀ II TẠI NHA
TRANG, THỬ NGHIỆM LOẠI NHIỄM E.coli BẰNG KMnO4 VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NHA TRANG - 2017


BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐẶNG THỊ MỸ DIỄM

ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG NHIỄM E.coli TRÊN RAU
XÀ LÁCH (Lactuca sativar L. var capital) Ở CÁC CHỢ HẠNG I VÀ II TẠI NHA
TRANG, THỬ NGHIỆM LOẠI NHIỄM E.coli BẰNG KMnO4 VÀ ĐỀ XUẤT
GIẢI PHÁP ĐẢM BẢO AN TOÀN THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Cán bộ hướng dẫn: TS. Nguyễn Thuần Anh

NHA TRANG - 2017


NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Họ và tên sinh viên: ĐẶNG THỊ MỸ DIỄM
Lớp: 55TP1

MSSV: 55130179

Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm
Đề tài: “Đánh giá thực trạng nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuca sativar L. var
capital) ở các chợ hạng I và II tại Nha Trang, thử nghiệm loại nhiễm E.coli bằng
KMnO4 và đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm”.
NHẬN XÉT
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
.......................................................................................................................................
Nha Trang, ngày 14 tháng 07 năm 2017
Giáo viên hướng dẫn

TS. Nguyễn Thuần Anh

i

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình học tập cũng như thực hiện đề tài của mình, em khơng
chỉ nhận được sự quan tâm giúp đỡ từ các thầy cô mà cịn nhận được sự động viên
giúp đỡ từ phía gia đình và bạn bè. Trước hết, em xin bày tỏ lịng biết ơn sâu sắc tới
cơng lao ni dạy của cha, mẹ những người thân trong gia đình đã ln yêu thương,
ủng hộ cho em và luôn tạo điều kiện để em hồn thành tốt chương trình học tại trường
và trong suốt thời gian thực hiện đề tài.
Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu Trường, Ban chủ nhiệm
Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm và tồn thể quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm
trường Đại học Nha Trang đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức quý báu
cho em trong suốt quá trình học tập.
Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô TS. Nguyễn Thuần Anh – Trưởng
bộ môn QLCL&ATTP – Khoa Công Nghệ Thực Phẩm - Trường Đại Học Nha Trang
là giảng viên trực tiếp hướng dẫn và tạo mọi điền kiện để em hồn thành đồ án này.
Cơ đã hướng dẫn tận tình về chun mơn cũng như cách làm việc một cách khoa học
để em có thể hồn thành tốt đồ án của mình.
Cám ơn bạn bè đã ln bên cạnh động viên cũng như giúp đỡ mình trong suốt
thời gian qua.
Em xin gửi lời chúc sức khỏe, thành cơng và hạnh phúc đến q thầy cơ, gia
đình và bạn bè.
Nha Trang, tháng năm 2017
Sinh viên thực hiện

Đặng Thị Mỹ Diễm


ii

MỤC LỤC
MỤC LỤC............................................................................................................................................. ii
DANH MỤC BẢNG BIỂU .............................................................................................................v
DANH MỤC HÌNH ...........................................................................................................................vi
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT............................................................................................. vii
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................................... 1
1. Tính cấp thiết của đề tài ...........................................................................1
2. Mục tiêu nghiên cứu .................................................................................3
3. Nội dung nghiên cứu ................................................................................3
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài ....................................3
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN .......................................................................................................... 4
1.1. Tổng quan về rau ăn sống .....................................................................4
1.1.1. Khái niệm .......................................................................................4
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của rau .............................................................4
1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ rau .......................................................................5
1.1.4. Vấn đề an toàn thực phẩm rau ăn sống ..........................................7
1.1.5. Rau xà lách (Lactuca sativar L.var) ............................................11
1.2. Tổng quan về Escherichia coli ..........................................................13
1.2.1. Đại cương về E.coli......................................................................13
1.2.2. Đặc điểm sinh học của E.coli .......................................................14
1.2.3. Phân loại .......................................................................................16
1.2.4. Kháng nguyên ..............................................................................18
1.3. Tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuca sativar L.var) .......19
1.3.1. Tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách ở thế giới ......................19
1.3.2. Tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách ở Việt Nam ...................21
1.4. Tổng quan về các phương pháp xác định vi sinh trong thực phẩm ....23
1.4.1. Phương pháp MPN (Most Probable Number) .............................23
1.4.2. Phương pháp đếm đĩa...................................................................23
1.4.3. Phương pháp đếm khuẩn lạc trên màng lọc .................................24

iii

1.4.4. Phương pháp PCR (Polymerase Chain Reaction)........................24
1.4.5. Phương pháp ELISA ....................................................................25
1.5. Các quy định về E.coli trên rau ăn sống .............................................26
1.6. Tổng quan phương pháp loại nhiễm vi sinh vật trên thực phẩm.........26
1.6.1. Chlorine ........................................................................................26
1.6.2. Chlorine Dioxide (ClO2) ..............................................................29
1.6.3. Ozon (O3) .....................................................................................31
1.6.4. Axit axêtic ..................................................................................32
1.6.5. Thuốc tím (KMnO4 - Kali pemanganat) ..................................33
CHƯƠNG 2. ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU ....38
2.1. Đối tượng nghiên cứu .........................................................................38
2.2. Nội dung nghiên cứu ...........................................................................38
2.3. Phương pháp nghiên cứu.....................................................................39
2.3.1. Đánh giá thực trạng nhiễm E.coli trên rau xà lách ở các chợ hạng
I và II tại Nha Trang ..........................................................................................39
2.3.2. Thử nghiệm loại nhiễm E.coli trên rau xà lách bằng dung dịch
KMnO4 ..............................................................................................................43
2.3.3. Đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm rau xà lách ở các
chợ hạng I và II tại Nha Trang ..........................................................................44
2.4. Các hóa chất và thiết bị dụng cụ thí nghiệm .......................................44
2.4.1. Hóa chất .......................................................................................44
2.4.2. Thiết bị dụng cụ ...........................................................................44
2.5. Phương pháp xử lý số liệu...................................................................45
CHƯƠNG 3. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN ...........................................46
3.1. Đánh giá tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuca sativar L.
var capital) ở Nha Trang .......................................................................................46

3.1.1. Tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuca sativar L. var
capital) được lấy mẫu ở Nha Trang .................................................................46


iv

3.1.2. So sánh tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách của nghiên cứu
này với các nghiên cứu khác và quy định có liên quan ....................................48
3.2. Kết quả thử nghiệm loại nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuaca
sativar L. var capital) bằng KMnO4 .....................................................................50
3.2.1. Phân tích chỉ tiêu E.coli trên rau xà lách .....................................50
3.2.2. Chỉ tiêu cảm quan rau xà lách ......................................................53
3.2.3. Chỉ tiêu vật lý của rau xà lách ......................................................55
3.3. Biện pháp kiểm soát mối nguy E.coli lây nhiễm vào rau xà lách từ các
mắt xích chuỗi cung ứng rau xà lách ở các chợ hạng I và II tại Nha Trang .........58
3.3.1. Điều kiện đảm bảo ATVSTP rau xà lách tại các mắt xích ..........58
3.3.2. Chương trình quản lý chất lượng rau xà lách theo mơ hình
VietGAP ............................................................................................................61
3.3.3. Cơ quan quản lý nhà nước ...........................................................62
CHƯƠNG 4. KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT GIẢI PHÁP .....................................................64
4.1. Kết luận ...............................................................................................64
4.2. Kiến nghị, đề xuất giải pháp ...............................................................64
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..............................................................................................................65
PHỤ LỤC .......................................................................................................................................... - 1 -


v

DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1.1 Lượng rau tiêu thụ ở các quốc gia ...............................................................6

Bảng 1.2 Các đợt dịch bệnh do ăn rau sống nhiễm E.coli ........................................10
Bảng 1.3 Tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách ở thế giới ....................................20
Bảng 1.4 Tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách ở Việt Nam ................................22
Bảng 1.5 Quy định liên quan về E.coli trên rau ăn sống...........................................26
Bảng 1.6 Mật số vi sinh vật bị vô hoạt khi xử lý Chlorine .......................................28
Bảng 1.7 Mật số vi sinh vật bị vô hoạt khi xử lý Chhlorine dioxide ........................30
Bảng 1.8 Mật số vi sinh vật bị vô hoạt khi xử lý ozone............................................31
Bảng 1.9 Mật số vi sinh vật bi vô hoạt khi xử lý bằng KMnO4 ................................................34
Bảng 2.1 Số lượng mẫu rau xà lách được lấy ở các chợ hạng I và II tại Nha Trang 39
Bảng 3.1 Tình hình nhiễm E.coli trên rau xà lách ở nghiên cứu này với các nghiên
cứu khác............................................................................................................48
Bảng 3.2 Thực trạng nhiễm E.coli trên rau xà lách ở các chợ hạng I và II tại Nha
Trang theo quy định liên quan ..........................................................................50


vi

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1 Ngun nhân nhiễm vi sinh vật gây bệnh trên rau [40] ...............................7
Hình 1.2 Rau xà lách (Lactuca sativar L. var capital) ............................................11
Hình 1.3 Vi khuẩn Escherichia coli ..........................................................................14
Hình 1.4 Các loại E.coli gây bệnh trên cơ thể ..........................................................16
Hình 1.5 Vị trí các đoạn kháng ngun trên E.coli ...................................................19
Hình 2.1 Sơ đồ tiếp cận giải quyết vấn đề nghiên cứu .............................................38
Hình 2.2 Sơ đồ quy trình kiểm tra E.coli ..................................................................40
Hình 2.3 Hình ảnh E.coli trên mơi trường thạch EMB .............................................41
Hình 2.4 E.coli dương tính (bên trái) – E.coli âm tính (bên phải) ............................42
Hình 3.1 Tỷ lệ mẫu rau xà lách phát hiện nhiễm E.coli theo địa điểm khảo sát.......46
Hình 3.2 Mật độ nhiễm E.coli (CFU/g) trên rau xà lách theo địa điểm khảo sát .....48
Hình 3.3 Mật độ E.coli sau khi xử lý rau xà lách bằng KMnO4 ở các nồng độ và thời

gian khác nhau ..................................................................................................51
Hình 3.4 Hiệu quả loại nhiễm E.coli (log CFU/g) trên rau xà lách khi xử lý bằng
KMnO4 ở các thời gian và nồng độ khác nhau.................................................52
Hình 3.5 Điểm cảm quan rau xà lách khi xử lý bằng KMnO4 ở các nồng độ và thời
gian khác nhau ..................................................................................................54
Hình 3.6 Tỷ lệ khối lượng hao hụt (%) của rau xà lách khi xử lý bằng KMnO4 ở các
nồng độ và thời gian khác nhau ........................................................................56


vii

DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
Chữ viết tắt

Tên đầy đủ

ATTP

An toàn thực phẩm

EC

Ủy ban Châu Âu

European Commission

EU

Liên minh Châu Âu

European Union

FAO

Tổ chức Nông nghiệp và Thực phẩm

Food Agriculturê

thế giới

Organization

QLCL&ATTP

Tên tiếng Anh

Quản lý chất lượng và an toàn thực
phẩm

TCVN

Tiêu chuẩn Việt Nam

VSATTP

Vệ sinh an toàn thực phẩm

VSV

Vi sinh vật

WHO

Tổ chức Y tế thế giới

World Health
Organization


1

MỞ ĐẦU
1. Tính cấp thiết của đề tài
An tồn thực phẩm (ATTP) là một vấn đề được nhiều quốc gia trên thế giới
rất quan tâm, trong xu thế hội nhập của Việt Nam vấn đề này được Đảng, Nhà nước
đặc biệt quan tâm và coi đây là một vấn đề có ý nghĩa lớn về kinh tế - xã hội, an tồn
xã hội, sức khoẻ cộng đồng, bảo vệ mơi trường và cũng là vấn đề có ảnh hưởng lớn
đến tiến trình hội nhập của Việt Nam. Do vậy, Đảng và Nhà nước ta thường xuyên
chỉ đạo và đưa ra các giải pháp nhằm không ngừng nâng cao hiệu lực, hiệu quả trong
quản lý nhà nước về an toàn thực phẩm, bảo vệ sức khoẻ nhân dân.
Tình hình an tồn vệ sinh thực phẩm đang là vấn đề nhức nhối trong xã hội,
nó khơng chỉ diễn ra ở các quốc gia đang phát triển, kém phát triển mà còn xảy ra ở
cả những nước phát triển, có trình độ khoa học cơng nghệ tiên tiến.
Ở Việt Nam, tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) trong thời gian
qua đang tạo nhiều lo lắng cho người dân. Trong thời gian gần đây tình hình ngộ độc
thực phẩm nói chung và ngộ độc thực phẩm rau ăn sống nói riêng đang xảy ra ở nhiều
nơi trong cả nước. Nguyên nhân dẫn đến ngộ độc thực phẩm hiện nay được chia làm
4 nhóm ngun nhân chính [1], [18]: (1) ngộ độc do ăn phải thức ăn nhiễm vi sinh
vật (vsv), độc tố của vi khuẩn, virus, ký sinh trùng, nấm mốc độc; (2) ngộ độc do thức
ăn bị biến chất, thức ăn ôi thiu; (3) ngộ độc do bản thân thức ăn có sẵn chất độc và

(4) ngộ độc do ăn phải thức ăn bị ơ nhiễm các chất hố học. Trong số đó, vsv gây
bệnh và độc tố của chúng thường là những tác nhân gây ngộ độc thực phẩm tức thời.
Theo thống kê của Bộ Y tế, trong các nguyên nhân gây ngộ độc thực phẩm thì nguyên
nhân do vsv chiếm tỷ lệ cao nhất (43,2%) [2].
Rau là thực phẩm cung cấp nhiều vitamin, khống chất nên khơng thể thiếu
trong các bữa ăn hàng ngày. Bên cạnh đó, chúng được xếp vào dạng ô nhiễm nhiều
nhất và nguy cơ mang mầm bệnh tả cao. Nguyên nhân làm rau ăn sống nhiễm E.coli
là do việc sử dụng phân tươi để tưới rau vẫn là tập quán canh tác của một số vùng
chuyên canh lớn, đây là một trong những nguyên nhân làm rau không sạch và ảnh


2

hưởng đến sức khỏe người trồng rau và người tiêu thụ. Theo nghiên cứu của Nguyễn
Huy Nga và Nguyễn Tố Như (1998) [21] về tình hình sử dụng phân bón cho rau tại
hai xã Tây Tựu và Yên Mỹ ngoại thành Hà Nội, tác giả nhận thấy 98% hộ gia đình ở
Tây Tựu và 67% ở Yên Mỹ sử dụng phân trong sản xuất nông nghiệp. Một cuộc khảo
sát thực hiện bởi UGA và cộng sự (2009) [109] đã chỉ ra rằng 81% (121/149) nông
dân sống ở ngoại ô Hà Nội thường xuyên sử dụng phân động vật và phân người làm
phân bón. Theo Nguyễn Thị Thu Hà và cộng sự (2013) [14], qua kết quả khảo sát và
phân tích mẫu điều tra, nước tưới, đất trồng, phân hữu cơ sử dụng trong canh tác và
mẫu rau đều bị nhiễm vsv đường ruột, nhưng chưa có biện pháp xử lý đất và nước.
Những vụ ngộ độc thực phẩm do ăn rau sống nhiễm E.coli đã diễn ra nhiều
quốc gia trên thế giới trong đó cả các nước phát triển gồm Anh [52], [115], Mỹ [99],
[107], Canada [78], [105], Na Uy [75], Thụy Điển [101],… và Việt Nam cũng không
ngoại lệ.
Hiện nay, Nha Trang mới chỉ có 1 vùng sản xuất rau được chứng nhận
VietGAP ở xã Vĩnh Phương (1,7 ha) [8]. Điều này sẽ làm tăng nguy cơ mắc bệnh do
ăn rau sống bị nhiễm khuẩn từ những nguồn rau khơng an tồn. Trong số các loại rau
ăn sống thì xà lách là loại rau ăn lá quan trọng có giá trị dinh dưỡng và kinh tế cao.

Rau xà lách có ưu điểm là loại rau ngắn ngày, thời gian sinh trưởng ngắn khoảng từ
45 - 55 ngày, chúng có thể phát triển tốt trên nhiều loại đất và được sử dụng rất phổ
biến trong bữa ăn hàng ngày nên rau xà lách được trồng quanh năm, do vậy vấn đề
về chất lượng rau lại càng phải được quan tâm nhiều hơn [17]. Cho đến hiên tại, Nha
Trang có tổng cộng 23 chợ: 3 chợ hạng I, 2 chợ hạng II và 18 chợ hạng III (phụ lục
1). Trong số 23 chợ trên thì các chợ hạng I (3 chợ hạng I: chợ Đầm, chợ Xóm Mới,
chợ Vĩnh Hải) và hạng II (2 chợ hạng II: chợ Phương Sơn, chợ Phước Thái) là các
đầu mối phân phối rau chính của thành phố Nha Trang, đồng thời cũng là nơi có số
lượng người mua đông nhất.


3

Xuất phát từ những lý do trên, tôi tiến hành thực hiện đề tài “Đánh giá thực
trạng nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuca sativar L. var capital) ở các chợ hạng I
và II tại Nha Trang, thử nghiệm loại nhiễm E.coli bằng KMnO4 và đề xuất giải pháp
đảm bảo an toàn thực phẩm”.
2. Mục tiêu nghiên cứu
Mục tiêu của nghiên cứu này để đánh giá tình hình nhiễm E.coli trên rau xà
lách (Lactuca sativar L. var capital) ở các chợ hạng I và II tại Nha Trang và thử
nghiệm đánh giá hiệu quả của giải pháp KMnO4 để loại nhiễm E.coli đồng thời cung
cấp thơng tin để giúp chính quyền địa phương đề ra các giải pháp chính sách an toàn
thực phẩm để bảo vệ sức khỏe cộng đồng.
3. Nội dung nghiên cứu
Nội dung nghiên cứu của đề tài bao gồm:
-

Đánh giá thực trạng nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuca sativar L. var

capital) ở các chợ hạng I và II tại Nha Trang.

-

Thử nghiệm loại nhiễm E.coli trên rau xà lách (Lactuca sativar L. var capital)

bằng KMnO4.
-

Đề xuất giải pháp đảm bảo an toàn thực phẩm rau xà lách (Lactuca sativar L.

var capital) ở các chợ hạng I và II tại Nha Trang.
4. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài
Ý nghĩa khoa học
Đề tài sẽ cung cấp các dẫn liệu khoa học về tình trạng nhiễm E.coli trên rau xà
lách (Lactuca sativar L. var capital) và hiệu quả của giải pháp loại nhiễm E.coli bằng
KMnO4.
Ý nghĩa thực tiễn
Giúp các nhà quản lý có cái nhìn tổng quát hơn thực trạng nhiễm E.coli trên
rau xà lách (Lactuca sativar L. var capital) và áp dụng các phương pháp loại nhiễm
một cách thực tế ở các chợ hạng I và II trên địa bàn thành phố Nha Trang.


4

CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN
1.1. Tổng quan về rau ăn sống
1.1.1. Khái niệm
Rau ăn sống là tên gọi chỉ chung cho các loại rau thường ăn sống mà hầu như
không xử lý qua nhiệt. Rau ăn sống phổ biến là các loại: xà lách, rau cần tây, rau răm,
rau tía tơ, rau húng, rau é, rau ngò gai, rau ngò, rau diếp cá, hẹ,… Chúng thường sử
dụng làm món ăn kèm với các món ăn giàu đạm đặc biệt là giàu lipit để tăng cảm giác

ngon miệng và chóng ngán.
Trong 6 nhóm rau chính: rau ăn lá; rau ăn quả; rau ăn củ; rau ăn nụ, hoa; rau
gia vị và nấm [17] thì rau ăn sống thuộc nhóm rau ăn lá.
Rau ăn sống có đặc điểm: dùng lá để ăn, thân mềm, ngắn ngày, đa dạng về
nhiều loại rau nhưng hầu hết có chung đặc điểm về dinh dưỡng và cách thức chế biến.
Ưu điểm của rau ăn sống là dễ trồng, dễ chăm sóc, thời gian thu hoạch ngắn,
dễ dàng trong việc chuẩn bị sử dụng và cung cấp cho cơ thể các chất dinh dưỡng quan
trọng như các loại vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ, các hợp chất thơm cũng như
protein, chất xơ,… điều hòa chức năng của bộ máy tiêu hóa giúp cơ thể khỏe mạnh.
1.1.2. Giá trị dinh dưỡng của rau
Cung cấp năng lượng
Trong rau xanh, hàm lượng nước chiếm 70 - 95% còn lại 5 - 30% là chất khô
[26]. Trong chất khô, hàm lượng đường chiếm tỷ lệ lớn. Nhờ khả năng hoà tan cao,
chúng làm tăng sự hấp thu và lưu thông của máu, tăng tính hoạt hố trong q trình
ơxy hố năng lượng của các mô tế bào.
Cung cấp vitamin
Rau là nguồn cung cấp vitamin quan trọng cho con người. Trong rau có chứa
các loại vitamin A (tiền vitamin A), B, C, P, PP và E,... nhiều hơn cả là vitamin C,


5

PP và tiền vitamin A [26]. Vitamin có tác dụng làm cho cơ thể phát triển cân đối, điều
hòa các hoạt động sinh lý của cơ thể.
Cung cấp chất khoáng
Muối khống có ý nghĩa sinh lý quan trọng và là thành phần không thể thiếu
được trong thức ăn.
Hàm lượng chất khống có trong rau 0,25 - 1%, trong rau thơm độ tro có thể
đạt tới 2 - 2,5%. Rau chứa khoảng 50 - 60 nguyên tố khoáng khác nhau chủ yếu như
Ca, P, Fe là thành phần cấu tạo của xương và máu. Chất khống có tác dụng trung

hịa độ chua do dạ dày tiết ra khi tiêu hóa các loại thức ăn như thịt, các loại ngũ cốc
[10]. Hàm lượng Ca rất cao trong các loại rau cần, rau muống,…
Cung cấp các chất dinh dưỡng khác
Rau cung cấp cho cơ thể các axit hữu cơ, các hợp chất thơm, các vi lượng, các
xellulo (chất xơ) giúp cơ thể tiêu hố thức ăn dễ dàng, phịng ngừa các bệnh về tim
mạch huyết áp cao [26]. Ngoài ra nhiều loại rau còn chứa các kháng sinh thực vật
như linunen, carvon, pinen ở cần tây, allixin ở hành có tác dụng như một dược liệu
đối với cơ thể.
1.1.3. Nhu cầu tiêu thụ rau
Rau cung cấp năng lượng, vitamin, khoáng chất,.. là những chất cần thiết cho
nhu cầu sống của con người. Do đó, giá trị dinh dưỡng của rau ln tỷ lệ thuận với
nhu cầu tiêu thụ. Năm 2008, tạp chí The EFSA Journal [35] cho biết lượng rau ăn
sống tiêu thụ hàng ngày ở các quốc gia trên thế giới được trình bày ở bảng 1.1.


6

Bảng 1.1 Lượng rau tiêu thụ ở các quốc gia
Số thứ tự

Tên rau

Lượng tiêu thụ (g/người/ngày)

Quốc gia

4

Tiệp Khắc

0

Đức

1

Ireland

0

Tây Ban Nha

4

Tiệp Khắc

17

Đức

1

Ireland

36

Tây Ban Nha

1

Đức

2

Ireland

2

Cộng hòa Séc

1

Đức

25

Cộng hòa Séc

16

Estonia

16

Ireland

0

Na Uy

13

Tây Ban Nha

1
Rau cần tây

2
Rau xà lách

3

4

5

Rau xà lách búp

Mùi tây

Hành lá

Kết quả trình bày ở bảng 1.1 cho thấy rau ăn sống giữ vị trí quan trọng trong
bữa ăn hàng ngày và lượng tiêu thụ phụ thuộc vào loại rau và quốc gia dao động từ 0
– 36g/người/ngày. Cụ thể như sau:
Rau cần tây được tiêu thụ ở các quốc gia như Tiệp Khắc (4g/người/ngày),
Ireland (1g/người/ngày), Đức và Tây Ban Nha đồng thời là 0g/người/ngày.
Rau xà lách được tiệu thụ ở các quốc gia Tây Ban Nha (36g/người/ngày), Đức
(17g/người/ngày), Tiệp Khắc (4g/người/ngày) và Ireland (1g/người/ngày).
Rau xà lách búp tiêu thụ ở Đức (1g/người/ngày) và Ireland (2g/người/ngày).

7

Mùi tây tiêu thụ ở Cộng hòa Séc (2g/người/ngày), Đức (1g/người/ngày).
Hành lá tiêu thụ ở Cộng hòa Séc (25g/người/ngày), Nu Uy (0g/người/ngày),
Tây Ban Nha (13g/người/ngày), Estonia và Ireland (16g/người/ngày).
Tuy nhiên, rau ăn sống được đánh giá mang lại nhiều rủi ro cho sức khỏe người
tiêu dùng do chất lượng rau ở nhiều nơi khơng đảm bảo an tồn vệ sinh.
1.1.4. Vấn đề an toàn thực phẩm rau ăn sống
Trong hai thập kỷ qua, nhu cầu tiêu dùng rau tươi đã tăng vì nhiều lý do như
nguồn cung cấp vitamin, chất xơ và chất dinh dưỡng quan trọng khác [80]. Thông
thường rau ăn sống không xử lý qua nhiệt nên chúng có những ưu điểm như tươi,
giịn, giữ được màu sắc và hương vị tự nhiên của rau cũng như hạn chế tổn thất hàm
lượng chất dinh dưỡng đặc biệt là vitamin khi không xử lý qua nhiệt. Tuy nhiên, vi
sinh vật gây bệnh nhiễm trên rau ăn sống đang là vấn đề đáng lo ngại ảnh hưởng đến
sức khỏe người tiêu dùng. Nguyên nhân nhiễm vsv gây bệnh trên rau ăn sống được
trình bày ở hình 1.1.

Hình 1.1 Nguyên nhân nhiễm vi sinh vật gây bệnh trên rau [40]


8

Rau có thể bị nhiễm vsv gây bệnh ngay từ đồng ruộng hoặc trong quá trình thu
hoạch, vận chuyển, chế biến, phân phối… Beuchat (1996) [40] đã nhận diện nguyên
nhân vsv gây bệnh có thể gây nhiễm vào rau (hình 1.1). Các nguồn tác nhân chính
gây nhiễm vsv gây bệnh trên rau trước khi thu hoạch gồm 3 tác nhân chính là đất,
nước tưới và phân (phân chuồng, phân động vật hoang dã, phân gia súc) ngồi ra cịn
có cách xử lý của con người, côn trùng [40].

Một cuộc khảo sát thực hiện bởi UGA và cộng sự (2009) [109] đã chỉ ra rằng
81% (121/149) nông dân sống ở ngoại ô Hà Nội sử dụng phân động vật và phân người
làm phân bón thường xuyên cho rau. Theo kết quả khảo sát ở hai địa điểm điều tra
Cần Thơ và Vĩnh Long cho thấy nguy cơ nguồn nước có thể bị ô nhiễm vsv từ phân
gia cầm là rất lớn. Gần như 100% các hộ ở gần ruộng đều tận dụng chăn thả gia cầm
trong mương và đất vườn, chăn ni gia súc ít hơn. Kết quả phân tích mẫu phân ngoài
đồng đều nhiễm vsv với mật độ cao, trung bình Coliforms và E.coli (từ 3,84 đến 5,26
log(MPN/g) và Salmonella 3,08 log(CFU/g) [14]. Điều này chứng tỏ phân hữu cơ
chưa qua xử lý và một số phân hữu cơ trên thị trường khơng bảo quản tốt đều có khả
năng nhiễm vsv đường ruột. Theo nhận định của Trần Thị Ba (2010) [11] khi bón
phân ơ nhiễm, các vsv gây bệnh khơng chỉ có trong đất mà cịn bám ở các bộ phận
của cây cũng góp phần làm rau bị ơ nhiễm. Việc sử dụng phân động vật để làm phân
bón không đúng cách sẽ trở thành một vấn đề của mơi trường vì phân gây ơ nhiễm
vào nguồn nước, đất, trang thiết bị nơng nghiệp,… Thêm vào đó, nơng dân thiếu quan
tâm đến nguồn gốc và chất lượng phân hữu cơ cho nên việc sử dụng phân hữu cơ cần
phải biết rõ nguồn gốc và chất lượng, đặc biệt trong sản xuất rau an toàn.
Khi nước tưới nhiễm phân động vật sẽ là nguồn các tác nhân gây bệnh trên
nguyên liệu [106]. Wachtel và cộng sự (2002) [111] cũng cho rằng, nước tưới làm
nhiễm E.coli O157: H7 lên rau trước khi thu hoạch. Salomon và cộng sự (2002)
[90] cho biết thêm, E.coli O157: H7 nhiễm vào rau xà lách bằng việc phun và tưới
tiêu bề mặt.


9

Cũng giống như phân và nước tưới, đất cũng là tác nhân chính gây nhiễm vsv
gây bệnh trên rau ăn sống. Theo nhận định của Nguyễn Đình Hịe (2007) [15], đất
không những là nơi cho cây trồng và các sinh vật sinh trưởng, phát triển mà còn là
nơi chứa các chất ô nhiễm từ chất thải của con người, động vật và phân bón. Do đó,
trong đất có thể lưu tồn sự ô nhiễm ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Khả năng tồn

tại của mầm bệnh trong đất phụ thuộc vào tính abiotic (nhiệt độ, pH, độ ẩm, loại đất)
và sinh học (thành phần và tính đa dạng của cộng đồng vsv có trong đất). E.coli độc
có thể tồn tại bên ngồi mơi trường khoảng 4 tháng [20]. Ngồi ra, nghiên cứu của
Erickson và cộng sự (2012) [51] cũng cho biết thêm E.coli O157: H7 có thể sống sót
trong đất khoảng vài tuần tùy thuộc vào loại đất, độ ẩm của đất,… Vì vậy, đất trồng
là nơi chứa và sẽ lưu tồn lâu dài sự ô nhiễm nếu sử dụng các nguồn nước, phân bón
bị ơ nhiễm trong q trình canh tác.
Sau khi thu hoạch, rau cũng có thể nhiễm vsv gây bệnh do sử dụng nguồn nước
rửa, việc xử lý không đúng cách của người lao động hoặc người tiêu dùng, phương
tiện vận chuyển không vệ sinh, sự có mặt của động vật trong mơi trường chế biến,
lưu trữ và bảo quản không đúng cách hoặc sự lây nhiễm chéo [106]. Bên cạnh đó,
thiết bị thu hoạch cũng được coi là nguyên nhân làm cho rau nhiễm vsv gây bệnh.
Theo Garg và cộng sự (1990) [55] máy nghiền và máy cắt là nguồn lây nhiễm chính
trong q trình chế biến rau xà lách và các loại rau khác. Chen và cộng sự (2001) [46]
cũng cho biết thêm, ngay cả khi phương pháp rửa tay không đúng cách vsv cịn sót
lại có thể lây nhiễm từ tay sang rau xà lách trong quá trình xử lý.
Các nghiên cứu dịch bệnh cho thấy, E.coli có thể sống sót và phát triển trong
các loại rau và trái cây ít được chế biến [39]. Hầu hết các vụ bùng phát dịch bệnh liên
quan đến sản phẩm đóng gói. Các sản phẩm đã được rửa sạch và khử trùng bằng
hypochlorit trước khi đóng gói nhưng q trình xử lý này khơng đủ để loại và phịng
ngừa nhiễm E.coli O157: H7 [83]. Do đó, E.coli nhiễm trên rau là nguyên nhân gây
nên nhiều vụ ngộ độc thực phẩm, các đợt dịch bệnh do ăn rau sống nhiễm E.coli được
trình bày ở bảng 1.2.


10

Bảng 1.2 Các đợt dịch bệnh do ăn rau sống nhiễm E.coli
Số
thứ tự

Tên rau

Nguồn lây
bệnh

Năm gây
bệnh

Quốc gia

Tài liệu
tham khảo

1

Hẹ

E.coli O78

2012

Na Uy

[75]

2

Ngò tây

E.coli O157

2007

Anh

[115]

3

Ngò tây

E. coli

1998

Mỹ và
Canada

[78]

4

Xà lách

E.coli O157:
H7

1995

Motana

[38]

5

Xà lách búp

E.coli O157:
H7

1995

Maine

[77]

6

Húng quế

E.coli và
Samonella

2006

Đan Mạch

[82]

7

Rau xà lách

E.coli O157

2005

Thụy Điển

[101]

8

Rau xà lách

E.coli O157

2012

Canada

[105]

9

Rau xà lách

E. coli

2010

Đan Mạch

[52]

10

Xà lách
romaine

E.coli O157

2011

Mỹ

[99]

11

Xà lách
romaine

E.coli O145

2010

Mỹ

[107]

12

Rau bi na

E.coli O157

2006

Mỹ

[56]

13

Xà lách
xoong

E.coli O157

2013

Anh

[70]

Kết quả trình bày ở bảng 1.2 cho thấy những năm gần đây, các đợt bùng phát
dịch bệnh do ăn rau sống nhiễm E.coli diễn ra ở nhiều quốc gia như Mỹ, Canada, Đan
Mạch, Anh, Thụy Điển, Na Uy,.. Các loại rau nhiễm E.coli O157: H7 cao như ngò,

hẹ, húng quế, rau diếp, cần tây đặc biệt là rau xà lách [44].


11

1.1.5. Rau xà lách (Lactuca sativar L.var)
1.1.5.1. Nguồn gốc
Xà lách có tên khoa học là Lactuca sativar L.var, thuộc loại cây thân thảo có
nguồn từ khu vực Địa Trung Hải, được sử dụng làm thức ăn cho người cách đây
khoảng 4500 năm.
Rau xà lách được coi là loại rau quan trọng nhất trong nhóm các loại rau ăn lá.
Hầu như chúng là loại rau chỉ sử dụng làm thực phẩm tươi như các món salad,.. tuy
nhiên một phần rất nhỏ, chúng cũng có thể chế biến chín như súp, bánh mì và bánh
bao [67]. Do đó, xà lách được cho là một trong những loại rau ăn sống phổ biến ít
được chế biến nhất.

Hình 1.2 Rau xà lách (Lactuca sativar L. var capital)
1.1.5.2. Đặc điểm
Rau xà lách thường có chiều cao 28,6cm, khối lượng 80,5 (g/cây), số lá 11,5
(lá/cây), đường kính tán 27,5cm [12].
Rau xà lách có thân cây giịn, lá mềm chứa trên 95% nước thường lá có xanh
hấp dẫn, vị và mùi thơm nhẹ [87].
Rau xà lách là loại rau ngắn ngày, có thời gian sinh trưởng ngắn khoảng từ 45
- 55 ngày, có thể phát triển tốt trên nhiều loại đất [17]. Chúng được trồng như một
loại rau thương phẩm phổ biến ở các nước châu Á, Bắc Mỹ, Trung Mỹ và cả Châu


12

Âu. Các nước sản xuất rau xà lách lớn trên thế giới như: Trung Quốc, Hoa Kỳ, Tây

Ban Nha, Ý, Ấn Độ và Nhật Bản [67], [74].
1.1.5.3. Thành phần và công dụng
Rau xà lách là loại rau ăn sống được tiêu thụ nhiều ở các nước phát triển trong
vài năm gần đây do tiết kiệm thời gian chế biến [85]. Các quốc gia có lượng tiêu thụ
rau xà lách cao như Tây Ban Nha (36g/người/ngày), Đức (17g/người/ngày), Tiệp
Khắc (4g/người/ngày) [35].
Rau xà lách cung cấp nguồn năng lượng, chất dinh dưỡng, vitamin và khoáng
chất quan trọng cho cơ thể bao gồm chất chống oxy hoá phenol như dẫn xuất axit
caffeic [108], flavonoid, vitamin A và C, canxi và sắt [68]. Nhờ đó, chúng giúp tinh
thần tỉnh táo và tránh được nhiều bệnh tật. Là kho cung cấp chất xơ, giàu cellulose
nên xà lách cịn giúp ruột co bóp nhờ vậy thốt khỏi tình trạng táo bón. Sau khi sử
dụng rau xà lách đem lại giấc ngủ tốt vì có chứa một chất gây ngủ là letucarium. Đối
với bệnh nhân tiểu đường, xà lách lại là một loại thực phẩm lý tưởng vì chúng thuộc
nhóm rau cải có thành phần carbohydrate thấp hơn 3%. Ngồi ra, rau xà lách cịn
chứa một hàm lượng sắt đáng kể nên sẽ là một loại thực phẩm rất tốt cho những người
bị thiếu sắt [19].
Nhờ có chứa nhiều beta-carotene nên xà lách được các nhà y học xem là một
trong những loại rau có khả năng ngăn ngừa ung thư, các bệnh tim mạch, thấp khớp,
đục thủy tinh thể,... Một nghiên cứu đã được thực hiện tại ĐH Y khoa Utah (Mỹ) cho
thấy rau xà lách có thể giảm tần suất rủi ro bị ung thư ruột kết ở cả nam và nữ do
trong xà lách có chứa một tác nhân kháng ung thư là lutein. Do chứa hàm lượng nước
cao và giàu vitamin nên ăn xà lách cịn giúp người sử dụng có một làn da đẹp.
Theo Đơng y Trung Quốc thì xà lách vị đắng ngọt, hơi hàn giúp cơng ích
ngũ tạng, thơng kinh mạch, cứng gân cốt, lợi tiểu và làm trắng răng, đẹp da. Ngồi
ra, chúng cịn dùng chữa tăng huyết áp, viêm thận mạn tính, sữa khơng thơng sau
sinh nở,...[24].


13

Mặc dù rau xà lách rất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, tuy nhiên khi xử
lý không hợp vệ sinh hay ăn sống mà không cần chế biến, chúng thường là nguồn gây
dịch bệnh từ các tác nhân như vi khuẩn, virus, ký sinh trùng và đặc biệt là vi khuẩn
E.coli [65].
1.2. Tổng quan về Escherichia coli
1.2.1. Đại cương về E.coli
Escherichia do Escherich phát hiện lần đầu tiên năm 1885. Giống này gồm
nhiều lồi, trong đó, E.coli có vai trò quan trọng nhất.
Escherichia coli (E.coli) là một loại trực khuẩn sống thường xuyên trong ruột
người và một số động vật máu nóng gồm hươu, ngựa, dê, cừu, mèo, chó, thỏ và gia
cầm với tỷ lệ nhiễm lên đến 5,2% [37], [53]. Chúng chiếm 80% vi khuẩn hiếu khí
sống ở ruột. Ở trong ruột, chúng sống đối kháng với một số vi khuẩn khác như
Samonella và Shighella nhờ khả năng tạo ra chất ức chế có tên là Colixin. Chúng cịn
có khả năng tổng hợp một số vitamin thuộc nhóm B, E và K. Vì thế, khi khơng gây
bệnh chúng có lợi cho đường ruột nhờ hạn chế một số vi khuẩn gây bệnh khác, giữ
thế cân bằng sinh thái trong ruột và sinh tổng hợp một số vitamin. E.coli được thải ra
môi trường theo phân, do chiếm tới 80% vi khuẩn hiếu khí trong đường ruột và ln
giữ thế cân bằng sinh thái nên E.coli được chọn làm vsv chỉ thị ơ nhiễm. Có nghĩa ở
đâu có E.coli chứng tỏ có ơ nhiễm phân và có ơ nhiễm các vsv gây bệnh khác. Nếu
phân không xử lý tốt, môi trường xung quanh như đất, nước, thực phẩm sẽ bị ô nhiễm.
Để đánh giá mức độ ô nhiễm vi sinh tiến hành kiểm nghiệm mẫu đất, nước, thực
phẩm,… [27].
Vi khuẩn Escherichia coli (E.coli) thuộc [84]:
-

Lớp (Class): Schgzomycetes

-

Bộ (Ordo): Eubacteriales

-

Họ (Familia): Enterobacteriaceae

-

Chi (Genus): Escherichia

-

Loài (Species): Escherichia coli


14

Hình 1.3 Vi khuẩn Escherichia coli
1.2.2. Đặc điểm sinh học của E.coli
1.2.2.1. Đặc điểm hình thái và cấu tạo
E.coli là trực khuẩn hình que, hai đầu trịn, kích thước dài ngắn khác nhau,
thường từ 2 – 3 micromet x 0,5 micromet. Chúng thường đứng riêng lẻ thành từng tế
bào, cũng có khi ghép từng đơi một, có khi kết với nhau thành từng đám hoặc một
chuỗi ngắn. E.coli thường có tiên mao mọc khắp bề mặt, có khả năng di động, khơng
có khả năng hình thành bào tử, có khả năng hình thành giác mạc (vỏ nhày) khi gặp
mơi trường dinh dưỡng tốt, nhuộm gram âm bắt màu hồng nhạt [27].
1.2.2.2. Tính chất ni cấy
Escherichia coli được coi là một vi khuẩn kỵ khí khơng bắt buộc, phát triển
nhanh ở 300C ÷ 420C, kém phát triển ở 440C - 450C và khơng phát triển ở < 100C
[86]. E.coli có độ pH thích hợp là 7,3 - 7,4 nhưng cũng có thể phát triển tốt ở pH từ

15

5,5 – 8. Chúng mọc tốt trên môi trường dinh dưỡng, khuẩn lạc E.coli có dạng S (nhẵn
bóng, bờ đều) trên mơi trường thạch thường. E.coli đơi khi hình thành khuẩn lạc dạng
R (nhăn nheo) hoặc dạng M (nhày) [27]. Trong điều kiện thuận lợi E.coli phát triển
nhanh: chỉ 20 – 30 phút một thế hệ [23].
Trong môi trường lỏng chỉ sau 4 - 5 giờ vi khuẩn mọc làm đục môi trường,
sau 18 giờ mọc đục đều môi trường, sau 36 - 48 giờ vi khuẩn tạo váng trên mặt môi
trường, để lâu hơn vi khuẩn lắng xuống đáy.
Trên môi trường đặc thạch thường vi khuẩn mọc sau 18 – 24 giờ tạo khuẩn lạc
tròn, bờ nhẵn hơi lồi, khơng có màu hoặc xám nhẹ.
Trên mơi trường phân lập có đường lactose và có màu E.coli thường làm đổi
màu của mơi trường vì lên men lactose làm acid hóa môi trường nên chuyển màu
của môi trường.
1.2.2.3. Đặc điểm sinh hóa
E.coli lên men nhiều loại đường như glucose, lactose, manitol trừ EIEC
lactose (-),… khi lên men có sinh khí làm sủi bọt môi trường. E.coli không lên men
dextrin, glycogen, inositol, salisin, ít khi lên men inulin, pectin.
E.coli có khả năng sinh Indol, khơng có men urrase. Chúng khơng sinh H2S,
khơng tan chảy gellatin, khơng phân hủy đạm, hồng ngun Nitrite [103].
Để phân biệt E.coli với vi khuẩn đường ruột khác, người ta thường sử dụng
thử nghiệm IMViC [13].
Dùng phản ứng đỏ Metyl để phát hiện E.coli: nuôi cấy trong môi trường có
đường glucose ở nhiệt độ 370C. Sau 48 giờ nuôi cấy nhỏ vài giọt dung dịch đỏ Metyl
1% pha trong cồn 600. Nếu môi trường trở thành màu vàng là âm tính, E.coli có phản
ứng đỏ Metyl dương tính [27].