Công nghệ chế biến lưong thực: So sánh QTCNSX bột gạo và bột mì

So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

DANH MỤC BẢNG .................................................................................................................. 2
DANH MỤC HÌNH................................................................................................................... 2
PHẦN 1 : CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA HẠT ............................................................. 3
1.1

Tên gọi, nguồn gốc ....................................................................................................... 3

1.2

Cấu tạo ......................................................................................................................... 3

1.3

Thành phần hóa học ...................................................................................................... 4

PHẦN 2 : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT ...................................................... 8
2.1

Chuẩn bị nguyên liệu .................................................................................................... 9

2.1.1

Quá trình làm sạch gạo và lúa mì ........................................................................... 9

2.1.2

Quá trình ngâm gạo.............................................................................................. 10

2.1.3

Quá trình phân loại lúa mì .................................................................................... 11

2.1.4

Quá trình ủ ẩm lúa mì .......................................................................................... 12

2.1.5

Quá trình gia công nước nhiệt cho lúa mì ............................................................. 12

2.1.6

Quá trình phối trộn lúa mì .................................................................................... 12

2.2

Quá trình nghiền ......................................................................................................... 13

2.2.1

Nghiền khô lúa mì (nghiền thô và nghiền mịn) ..................................................... 13

2.2.2

Nghiền ướt lúa gạo............................................................................................... 14

2.3

Quá trình li tâm thu bột gạo......................................................................................... 15

2.4

Quá trình sấy bột gạo .................................................................................................. 16

PHẦN 3: SẢN PHẨM BỘT .................................................................................................... 18
3.1

Chỉ tiêu cảm quan ....................................................................................................... 18

3.2

Chỉ tiêu hóa lí ............................................................................................................. 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO ...................................................................................................... 19

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 1


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà
DANH MỤC BẢNG

ảng 1: Tỷ lệ trọng lượng vỏ, phôi và nội nhũ theo phần trăm .................................................... 4
ảng 2: Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo 100g phần ăn được ................ 4

ảng 3: Thành phần các loại glucid trung bình trong lúa mì và gạo (% chất khô). ...................... 4
ảng 4: Tóm tắt tính chất của tinh bột lúa mì và tinh bột gạo ...................................................... 5
ảng 5: Tên riêng của một số loại acid amin và thành phần của chúng. ....................................... 6
ảng 6: Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà) ................................ 6
ảng 7: So sánh quá trình làm sạch của gạo và lúa mì ................................................................. 9
ảng 8: So sánh quá trình nghiền ướt và nghiền khô gạo .......................................................... 15
ảng 9: So sánh chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột ............................................................................ 18

DANH MỤC HÌNH
Hình 1: Cấu tạo hạt thóc.............................................................................................................. 3
Hình 2: Cấu tạo hạt lúa mì........................................................................................................... 3
Hình 3: Tinh bột gạo ................................................................................................................... 5
Hình 4: Tinh bột lúa mì ............................................................................................................... 5
Hình 5: Thiết bị ngâm gạo ......................................................................................................... 11
Hình 6: Thiết bị phối trộn trục vis ............................................................................................. 13
Hình 7: Thiết bị nghiền trục ...................................................................................................... 14
Hình 8: Thiết bị nghiền ướt gạo i............................................................................................... 15
Hình 9: Các thiết bị li tâm ......................................................................................................... 16
Hình 10: Thiết bị sấy hầm ......................................................................................................... 17

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 2


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

PHẦN 1 : CẤU TẠO VÀ THÀNH PHẦN CỦA HẠT

1.1

Tên gọi, nguồn gốc
Gạo : là một sản phẩm của lúa, sau đây là tên và nguồn gốc phân loại của lúa.
Họ (Family)

: Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily)

: Oryzoideae

Tộc (Tribe)

: Oryzeae

Chi (Genus)

: Oryza

Loài (Species) : Oryza Sativar L.
Lúa mì

1.2

Họ (Family)

: Poaceae/Gramineae (hòa thảo)

Phân họ (Subfamily)

: Poideae

Tộc (Tribe)

: Triticeae ( Hordeae)

Chi (Genus)

: Triticum

Loài (Species)

: Triticum aestivum

Cấu tạo

Hình 1: Cấu tạo hạt thóc

Công nghệ chế biến lương thực

Hình 2: Cấu tạo hạt lúa mì

Trang 3


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Bảng 1: Tỷ lệ trọng lượng vỏ, phôi và nội nhũ theo phần trăm
Loại hạt

Vỏ trấu

Vỏ quả và vỏ
hạt

Lớp aleurone

Nội nhũ

Phôi

Lúa mì

_

7,4 – 9,5

6,4 – 7,0

81,4 – 82,5

2,5 – 3,6

Lúa gạo

20

73

2,2

4,8

 Lúa mì thuộc nhóm hạt trần, gạo thuộc nhóm hạt có vỏ trấu.
 Trong lớp vỏ quả, vỏ hạt và lớp aleurone chứa phần lớn thành phần vitamin và khoáng mà
tỷ lệ phần trăm vỏ quả, vỏ hạt và lớp aleurone của lúa mì nhiều hơn lúa gạo => thành phần
vitamin và khoáng của lúa mì nhiều hơn lúa gạo.
1.3

Thành phần hóa học
Bảng 2: Thành phần trung bình của hạt lúa mì và lúa gạo xét theo 100g phần ăn được.
Thành phần

Lúa mì

Lúa gạo

Năng lượng

330

360

Glucid (g)

78,5

73 – 75

Protid (g)

12 – 15

7,5 – 10

Lipid (g)

1,8 – 2,2

1,3 – 2,1

Cellulose (g)

2,3

0,9

Vitamin (mg)

8,97

6,52

Khoáng (g)

1,24

0,51

1.3.1 Glucid
Bảng 3: Thành phần các loại glucid trung bình trong lúa mì và gạo (% chất khô)
Loại hạt

Tinh bột

Cellulose

Đường tan

Glucid khác

Lúa mì

65

2,8

4,3

8

Gạo

63

12

3,6

2

Tinh bột
 Gạo
Tinh bột có hai thành phần chính là amylose và amylopectin, tỷ lệ amylose và amylopectin
thay đổi tùy theo giống lúa:
- Gạo tẻ: chứa trung bình 19.5% amylose và 81.5% amylopectin.
Công nghệ chế biến lương thực

Trang 4


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

- Gạo nếp: chứa 0.7% amylose và 99.3% amylopectin.
Hạt tinh bột của lúa gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước thay đổi 2 đến 10µm.
Kích thước này nhỏ nhất trong các loại hạt tinh bột. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột gạo 65 –
o

70 C.
 Lúa mì
Hạt tinh bột lúa mì có dạng hình cầu, đôi khi có dạng hình bầu dục, đường kính hạt tinh bột
trung bình 20µm.
Hạt tinh bột lúa mì có hai dạng:
- Hạt loại A (hạt tinh bột có kích thước lớn, được hình thành khoảng ngày thứ tư sau
khi nở hoa) có hình bầu dục, đường kính lớn hơn 10µm.

- Hạt loại B (hạt tinh bột có kích thước nhỏ, được hình thành từ ngày thứ 12 đến ngày
thứ 16) có hình cầu đường kính từ 4-10µm, chiếm 90% tổng số hạt.
Trong các hạt tinh bột, ngoài hai polysaccharide – amylose ( chiếm khoảng 20% tinh bột)
và amylopectin, còn một lượng rất nhỏ ( khoảng 1%) các lipid.
Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột ảnh hưởng đến tính chất rắn chắc, khả năng hút nước
và hàm lượng đường trong bột nhào. Hạt nhỏ thường có cấu tạo chặt, hạt lớn thường có cấu tạo
xốp hơn. Vì vậy, hạt tinh bột lớn và hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hóa nhanh hơn.

Loại hạt

Bảng 4: Tóm tắt tính chất của tinh bột lúa mì và tinh bột gạo
Amylase
Kích thước
Nhiệt độ hồ
Độ trương nở
o
o
(% tinh bột)
(µm)
hóa ( C)
% ở 95 C

Lúa mì

2-50

53 – 65

21

26 – 31

Gạo

3–8

61 – 78

19

14 - 32

Hình 3: Tinh bột gạo

Công nghệ chế biến lương thực

Hình 4: Tinh bột lúa mì

Trang 5


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Protein
Lúa mì và lúa gạo chứa đầy đủ 20 loại acid amin trong thành phần protein, cung cấp các
loại acid amin không thay thế nhưng trong lúa mì tỷ lệ không cân đối.
Bảng 5: Tên riêng của một số loại acid amin và thành phần của chúng.
Loại protid

Lúa mì

Lúa gạo

Albumins

(Leukosin) 5 – 15 %

2–5

Globulins

(Edestin) 5 – 10

2 – 10

Prolamins

( Gliadin) 40 – 50

(Oryzin) 1 – 5

Glutenlins

( Glutenin) 30 – 45

(Oryzenin) 75 - 90

 Gạo

Trong gạo, hàm lượng protein chiếm khoảng 6%, gồm 4 loại:
-

Glutelin, hay còn có tên riêng là oryzenin, chiếm đa số.
Albumin
Globulin
Prolamin (oryzin)

Thành phần protein của lúa gạo có đủ 20 loại acid amin khác nhau, trong đó có 10 loại acid
amin không thay thế, do đó nếu xét trên các acid amin không thay thế thì protein gạo có giá trị
sinh học cao hơn của bắp và lúa mì. Tuy nhiên, lượng protein trong gạo không cao, thấp hơn các
loại lương thực khác như lúa mì, bắp.
Bảng 6 : Hàm lượng các acid amin trong gạo so với giá trị chuẩn (trứng gà)
(đơn vị: g/16gN)
Acid amin

Giá trị chuẩn

Gạo

Lysine
Tryptophan
Phenylalanine
Methionine
Threonine
Valine
Leucine
Isoleucine

4.2

1.4
2.8
2.2
2.8
4.2
4.8
4.2

3.2
1.2
9.3
4.5
3.0
2.2
7.9
3.4

(Nguồn: FAO)
Công nghệ chế biến lương thực

Trang 6


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

 Lúa mì
Hàm lượng protein trung bình trong lúa mì 13%.
Protein lúa mì chứa phần lớn Gliadin và Glutenin. Gliadin đặc trưng cho độ co giãn,

Glutenin đặc trưng cho độ đàn hồi. Nhờ tính chất đàn hồi này, lúa mì được làm bánh mì.
Lipid
 Gạo
Lượng lipid trong hạt gạo chiếm khoảng 1%, cao hơn hạt lúa mì, nhưng thấp hơn hạt bắp.
Trong lúa gạo hàm lượng chất béo rất nhỏ và tập trung ở lớp vỏ cám, aleuron và ở phôi hạt. Lipid
tồn tại ở các dạng acid béo không no bao gồm acid oleic (42,3%), acid linoleic(30,6%), acid
palmitic (15,5%)và lượng nhỏ các acid béo khác như acid steric, linostearic,… Trong thành phần
chất béo con có lượng nhỏ lizoxitin và phospho.
 Lúa mì
Khoáng và vitamins
Lúa mì nhiều hơn lúa gạo.

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 7


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

PHẦN 2 : SO SÁNH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT GẠO

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BỘT MÌ

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 8

So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì
2.1

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Chuẩn bị nguyên liệu
GẠO

LÚA MÌ
Các quá trình

Làm sạch

Làm sạch
Phân loại
Làm ẩm sơ bộ

Ngâm

Gia công nước nhiệt
Ủ ẩm
Phối trộn hạt

2.1.1 Quá trình làm sạch gạo và lúa mì
Gạo được nhập về đã qua quá trình xử lý nên công đoạn chuẩn bị đơn giản hơn so với
nguyên liệu lúa mì.
Bảng 7 : So sánh quá trình làm sạch của gạo và lúa mì
Gạo
Mục đích

Biến đổi
Thiết bị

Lúa mì

- Nâng cao chất lượng sản - Loại bỏ vi sinh vật trên bề
phẩm
mặt
- Nâng cao năng suất và
hiệu suất quá trình
xay,nghiền
- Giảm khối lượng nguyên liệu
-

Thiết bị tách từ
Sàng phân loại
Thiết bị thổi khí động
Thiết bị tách đá
- Thiết bị cọ rửa hạt dạng
thùng quay

Gạo được làm sạch sơ bộ, sau đó qua quá trình ngâm nhằm chuẩn bị cho các quá trình sau
này diễn ra thuận lợi hơn.

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 9

So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

2.1.2 Quá trình ngâm gạo
Mục đích của quá trình ngâm gạo
- Làm mềm gạo, giúp cho quá trình xay nghiền diễn ra dễ dàng hơn.
- Làm cho gạo hút nước trương nở
- Chuẩn bị cho quá trình nghiền
- Hydrat hóa các cấu tử dinh dưỡng có trong gạo như: protein, glucid, lipid để dễ
dàng phân tán vào dịch huyền phù sau này.
Biến đổi
Nước sẽ ngấm vào hạt gạo (hydrat hóa) làm mềm hạt gạo, lớp màng của tế bào, giúp
quá trình xay gạo và tinh bột được giải phóng được dễ dàng khi xay.


iến đổi vật lý
Hạt mềm hơn, kích thước to hơn, nặng hơn.
Đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình ngâm.



iến đổi hóa học
Một số hợp chất chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái hydrat hóa.



iến đổi hóa lý
Nước hòa tan tinh bột, hòa tan protein mạch ngắn, pentosan, tạo áp suất thẩm thấu dẫn
đến nước càng dễ đi vào và chất tan sẽ đi từ hạt gạo ra ngoài, nhưng xu hướng nước đi

vào xảy ra dễ dàng hơn.



iến đổi sinh học:
Nếu ngâm nguyên liệu trong thời gian quá dài thì chất tan trong nguyên liệu sẽ khuếch
tán vào nước ngâm làm tăng nguy cơ nhiễm vi sinh vật.

Phương pháp thực hiện
Gạo được ngâm trong nước với lượng phù hợp trong khoảng thời gian nhất định
 Ngâm trong nước muối:
Nước muối có tác dụng: chống khuẩn, tạo vị và tạo liên kết.
Nồng độ: <5% (nồng độ 9/1000 cũng đủ để chống khuẩn).
Khi ngâm trong nước muối, cần lưu ý:
- Muối đi vào hạt gạo, tạo liên kết ngang trong khoảng trống giữa các hạt tinh bột,
đồng thời làm nước khó đi vào hạt gạo, tuy nhiên cấu trúc của micel lớn nên muối khó
len lỏi vào hạt gạo.
- Khi cho muối vào: Na+ làm O2- ít âm, Cl- làm H+ ít dương, vì vậy nếu cho muối nhiều
sẽ ảnh hưởng không tốt đến cấu trúc của hạt.
Công nghệ chế biến lương thực

Trang 10


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

 Ngâm trong nước khóm (nước khóm chứa bromelin):
Bromelin phá vỡ cấu trúc protein trong hạt nguyên liệu (có thể dùng papain trong đu đủ

xanh).
Thiết bị
Quá trình ngâm được thực hiện trong những thùng chứa( Cyclon, thùng, vại)
Các thùng ngâm được làm bằng thép không rỉ, thùng có dạng hình trụ, đáy côn, và thường
được sắp xếp thành một dãy khoảng 20 thùng hoặc hơn. Nước được dẫn từ dưới vào, còn gạo
được nhập liệu từ trên xuống.
Nhiệt độ thích hợp cho quá trình ngâm là 48 – 520C.
Dung dịch hóa chất được luân chuyển liên tục bằng hệ thống bơm hoàn lưu đi qua các dãy
thùng chứa, và sự luân chuyển này tạo nên sự khuấy trộn cần thiết cho hỗn hợp.
Thông số công nghệ
- Thời gian ngâm : 1-2 giờ
- Nhiệt độ ngâm : ở nhiệt độ thường, hoặc có thể ngâm ở nhiệt độ ấm, sử dụng nước
thường để ngâm hoặc có thể sử dụng nước tro.

Hình 5 : Thiết bị ngâm gạo
2.1.3 Quá trình phân loại lúa mì
Lúa mì sau khi nhập về sẽ được làm sạch, tiếp theo là quá trình phân loại.
Mục đích
Phân loại lúa mì thành các phần đồng nhất
Từ đó lựa chọn chế độ gia công nước nhiệt phù hợp với từng loại hạt.
Công nghệ chế biến lương thực

Trang 11


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Phương pháp thực hiện

Kiểm tra thành phần hóa học
2.1.4 Quá trình ủ ẩm lúa mì
Mục đích
Ủ ẩm : để nước ngấm vào bên trong hạt, đảm bảo ẩm phân phối đều trong khối hạt, trong
từng hạt và làm giảm độ nứt của hạt.
Ngoài ra còn giúp loại bỏ một phần tạp chất bám bên ngoài.
Làm sạch bề mặt hạt
Khử bớt vi sinh vật trên bề mặt hạt
Tăng độ ẩm hạt
Làm yếu cấu trúc của hạt,làm giảm mối liên kết giữa vỏ và nội nhũ
Phương pháp thực hiện
Hạt được ngâm trong khoảng thời gian 24-36 giờ tùy loại lúa mì cứng hay mềm mà có thể ủ
ẩm 1 lần hoặc 2 lần.
Thiết bị : sử dụng thiết bị sau
Máy rửa hạt
Thiết bị làm ẩm
2.1.5 Quá trình gia công nước nhiệt cho lúa mì
Mục đích
Tăng độ dai của vỏ.
Giảm độ bền nội nhũ.
Chuyển vitamin vào trong nội nhũ
Phương pháp thực hiện
Lúa mì được hấp trong thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh
Thiết bị
Thiết bị gia nhiệt tốc độ nhanh ACK.
2.1.6 Quá trình phối trộn lúa mì
Mục đích
Trộn nhiều khối hạt có chất lượng khác nhau để thu được bột có chất lượng nhất định.
Phương pháp thực hiện
Trộn theo lúa mì hàm lượng gluten tươi khác nhau.

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 12


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Thiết bị : Thiết bị phối trộn trục vis

Hình 6: Thiết bị phối trộn trục vis
2.2

Quá trình nghiền

2.2.1 Nghiền khô lúa mì (nghiền thô và nghiền mịn)
 Nghiền thô
Mục đích : tách vỏ hạt, biến hạt thành những phần tử nhỏ hơn như tấm, mảnh vỏ lớn…nhờ
tác dụng của lực phá vỡ lớn hơn kiên kết của các phân tử.
Các biến đổi: giảm kích thước hạt.
Phương pháp: 2 giai đoạn
GĐ 1: quá trình phá vỡ hạt được tiến hành từ từ qua các hệ nghiền đặt liên tiếp. yêu cầu tỉ
lệ tấm thu hồi sau mỗi hệ cao, tỉ lệ tấm lõi và bột thấp, từ 3-4 hệ.
GĐ 2: tách vỏ, có từ 2-7 hệ nghiền, nội nhũ được tách hoàn toàn khỏi vỏ
Thiết bị: nghiền trục, khe hở trục 0.3-1mm

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 13

So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Hình 7: Thiết bị nghiền trục
2.2.2 Nghiền ướt lúa gạo
Mục đích: chế biến
Những biến đổi
Vật lý: kích thước khối hạt giảm.
Hóa lý: sự khuếch tán các chất hòa tan vào trong nước.
Sinh học: giảm giá trị các chất dinh dưỡng trong hạt gạo do các chất hoà tan sẽ thất thoát 1
phần vào trong nước, đặc biệt là các vitamin nhóm B.
Hoá sinh: vi sinh vật có thể phát triển, do khối hạt đã đươc làm ẩm.
Thông số công nghệ
Tỉ lệ nước/gạo: 1:1
Nhiệt độ nghiền: nhiệt độ phòng.

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 14


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Thiết bị

Hình 8: Thiết bị nghiền ướt gạo

2.3

Quá trình li tâm thu bột gạo
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình sấy
Loại bớt nước, thu nhận khối bột nhão.

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 15


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Đua khối bột nhão về độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trinh sấy.
Phương pháp thực hiện: li tâm tách nước.
Biến đổi nguyên liệu
Thiết bị: thiết bị li tâm dạng dĩa hay trục vis

Hình 9 : Các thiết bị li tâm

2.4

Quá trình sấy bột gạo
Mục đích

Quá trình sấy bột gạo nhằm mục đích tách một lượng lớn nước ra khỏi khối bột ướt đưa

khối bột ướt về trạng thái bột khô. Ở trạng thái đó, bột gạo bảo quản được trong thời gian lâu
hơn, dễ dàng đóng gói và vận chuyển đi xa để phục vụ cho nhiều ngành sản xuất khác.
Phương pháp
Sấy đối lưu: là phương pháp sấy cho tiếp xúc trực tiếp vật liệu sấy với không khí
nóng…(còn gọi là tác nhân sấy) đã qua xử lý. Bột được trải ra mỏng ra trong các khay trong lò
sấy dạng hầm.

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 16


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

Biến đổi nguyên liệu
Hóa lý: đó là sự bốc hơi ẩm của khối bột, nước tự do và 1 phần nước liên kết sẽ di chuyển
từ bên trong ra bên ngoài dẫn đến các biến đổi vật lý như nhiệt độ khối bột tăng, khối lượng khối
bột giảm,xuất hiện các vết nức trên bề mặt khối bột tạo thành các khối bột nhỏ
Hóa học: không đáng kể vì nhiệt độ sử dụng là khá thấp, tương tự biến đổi hóa sinh cũng
không đáng kể
Sinh học : Ở nhiệt độ 50-520C, có thể tiêu diệt hoặc ức chế 1 số vi sinh vật ưa lạnh còn sót
lại
Đối với gạo sau quá trình sấy, sẽ hình thành nên các khối bột nhỏ, để đạt được yêu cầu về
độ mịn, khối bột sau sấy sẽ được đưa qua thiết bị nghiền tinh để nghiền bột đạt được độ mịn theo
yêu cầu sau đó được đem đi bao gói, dự trữ và đem đi phân phối.
Thông số công nghệ
Nhiệt độ sấy: 50-52 0C
Thời gian sấy: 4-6h.

A – Lối vào của tác nhân sấy
B – Lối ra của tác nhân sấy
C – Quạt
D – Motor của quạt
E – Calorifer
G – Tấm chắn hướng dòng
không khí
H – Xe goòng và khay chứa
nguyên liệu

Hình 10: Thiết bị sấy hầm

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 17


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

PHẦN 3: SẢN PHẨM BỘT
3.1

Cảm quan
Bột gạo và bột mì với chỉ tiêu cảm quan về màu sắc, mùi, vị,tạp chất,…

Bột mì qua quá trình gia công nước nhiệt và không qua quá trình nghiền ướt nên màu sắc
của bột mì có màu được giữ nguyên, còn đối với bột gạo thì ngược lại.
Bột mì có màu vàng sậm hoặc nhạt hoặc trắng tùy thuộc vào tính chất hạt lúa mì, bột gạo

có màu trắng tươi của gạo, cả 2 đều có mùi vị đặc trưng, không có mùi vị lạ,không lẫn tạp chất
như cát, đá, sạn…

3.2

Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 9: So sánh chỉ tiêu hóa lý sản phẩm bột
Bột mì

- Phạm vi sử dụng

Bột gạo
- Phạm vi sử dụng

Bột mì có tính chất như tạo ra độ nở, bông xốp, Làm các loại bánh truyền thống: bánh ướt,
dai, giãn của các sản phẩm như bánh mì, bánh bánh canh, bánh bò, bánh đậu xanh hay bún
ngọt, mì sợi, mì ăn liền, bánh biscuit...
gạo, miến…
- Tiêu chuẩn bột mì

- Tiêu chuẩn bột gạo

• Độ axit của các axit béo.

Bột gạo ngon phải mịn không lẫn tạp chất,
• Protein: hàm lượng protein không thấp trắng, khó bị chua và thoảng hương thơm của
gạo chất lượng tốt
hơn 7,0%, tính theo chất khô.
• Độ ẩm: độ ẩm của sản phẩm không vượt
quá 15,5%.

•

Cỡ hạt

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 18


So sánh QTCN sản xuất bột gạo và bột mì

GVHD: Th.S Trần Thị Thu Trà

TÀI LIỆU THAM KHẢO
[1] Trần Thị Thu Trà, Công nghệ bảo quản và chế biến lương thực, Nhà xuất bản Đại Học Quốc
Gia TP.HCM, 2007, 480 trang.
[2] ùi Đức Hợi và cộng sự, Kỹ thuật chế biến lương thực tập 1&2, Nhà xuất bản khoa học và kỹ
thuật Hà Nội, 2009.
[3] Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự,Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất bản Đại Học Quốc
Gia TP.HCM,2009,1019 trang.
[4] Hoàng Kim Anh, Hóa học thực phẩm, Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật , năm 2008, 382
trang.

Công nghệ chế biến lương thực

Trang 19