thực hành công nghệ chế biến lương thực

0
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Bộ môn Công nghệ sau thu hoạch

Thực hành
CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN LƯƠNG THỰC
Biên soạn: Đỗ Vĩnh Long
Đặng Thị Yến
Nguyễn Thị Ngọc Hợi

TP Hồ Chí Minh, Năm 2013
MỤC LỤC
1
MỤC LỤC 1
DANH SÁCH CÁC HÌNH 4
DANH SÁCH CÁC B
ẢNG 5
GI
ỚI THIỆU HỌC PHẦN 5
Bài 1. Sản xuất gạo trắng từ thóc 7
1.1. Giới thiệu 7
1.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 7
1.3. Th
ực hành 8
1.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 11
1.5.
Tiêu chí đánh giá 11
1.6. Câu h

ỏi 11
Bài 2. Sản xuất tinh bột khoai mì 12
2.1. Giới thiệu 12
2.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 12
2.3. Th
ực hành 13
2.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 16
2.5.
Tiêu chí đánh giá 16
2.6. Câu h
ỏi 16
Bài 3. Sản xuất mì sợi 17
3.1. Giới thiệu 17
3.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 17
3.3. Th
ực hành 18
3.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 21
3.5. Tiêu chí đánh giá 21
3.6. Câu h
ỏi 21
Bài 4. Sản xuất bánh bao 22
4.1. Giới thiệu 22
4.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 22
4.3. Th
ực hành 23

2
4.4. Yêu cầu viết báo cáo 26
4.5.
Tiêu chí đánh giá 26
4.6. Câu h
ỏi 26
Bài 5. Sản xuất bánh canh 27
5.1. Giới thiệu 27
5.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 27
5.3. Th
ực hành 28
5.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 30
5.5.
Tiêu chí đánh giá 30
5.6. Câu h
ỏi 31
Bài 6. Sản xuất bánh mì 32
6.1. Giới thiệu 32
6.2. Nguyên li
ệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị 32
6.3. Th
ực hành 33
6.4. Yêu c
ầu viết báo cáo 36
6.5.
Tiêu chí đánh giá 36
6.6. Câu h
ỏi 37

PH
Ụ LỤC 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 40
3
DANH SÁCH HÌNH
Hình 1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất gạo trắng 8
Hình 2.
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì 14
Hình 3.
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mì sợi 18
Hình 4.
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh bao 24
Hình 5.
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh canh 28
Hình 6.
Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh mì 34
4
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành 5
B
ảng 2. Tiêu chí đánh giá chung 5
B
ảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1 7
B
ảng 4. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1 11
B
ảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2 13
B
ảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2 16
B

ảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3 17
B
ảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3 21
B
ảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4 22
B
ảng 10. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 4 26
B
ảng 11. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 5 27
B
ảng 12. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 5 30
B
ảng 13. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 6 32
B
ảng 14. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 6 36
B
ảng 17. Dự trù tổng hóa chất, dụng cụ, thiết bị 41
5
GIỚI THIỆU HỌC PHẦN
1. Mục tiêu
Sau khi học xong học phần này, sinh viên có khả năng:
- Trình bày một số qui trình công nghệ chế biến lương thực.
- Tính toán nguyên v
ật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị dùng để kiểm tra và sản xuất
m
ột số sản phẩm lương thực.
- Trình bày
được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- Sản xuất và kiểm soát chất lượng một số sản phẩm từ lương thực ở quy mô phòng thí
nghi

ệm.
2. Yêu cầu
- Dự lớp: 100%
- Chuẩn bị đầy đủ nguyên liệu, dụng cụ, hóa chất cho mỗi bài thực hành.
-
Đọc kỹ phần hướng dẫn lý thuyết thực hành trước khi lên lớp.
- Viết báo cáo sau mỗi bài thực hành theo nội dung giảng viên yêu cầu.
3. Phân bố chương trình thực hành
Bảng 1. Phân bố chương trình thực hành
STT Tên bài Số tiết Ghi chú
1 Sản xuất gạo trắng từ thóc 5
2 Sản xuất tinh bột khoai mì 5
3 Sản xuất mì sợi 5
4 Sản xuất bánh bao 5
5 Sản xuất bánh canh 5
6 Sản xuất bánh mì 5
Tổng
30
4. Đánh giá học phần
- Dự lớp: Có mặt tại phòng thực hành 100% tổng số thời gian.
- Điểm đánh giá học phần: Điểm trung bình cộng của các bài thực hành có trong học
phần.
5. Đánh giá bài thực hành
Bảng 2. Tiêu chí đánh giá chung
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
6
4 Chuẩn bị 1

5 Thao tác 2
6 Sản phẩm 2
7 Báo cáo 2
TỔNG 10
7
Bài 1. SẢN XUẤT GẠO TRẮNG TỪ THÓC
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm gạo trắng.
- S
ản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm gạo trắng qui mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm gạo trắng.
1.1. Giới thiệu
Gạo là một sản phẩm lương thực thu từ cây lúa. Hạt gạo thường có màu trắng,
nâu hoặc đỏ thẫm, chứa nhiều dinh dưỡng. Hạt gạo chính là nhân của thóc sau khi xay
để tách bỏ vỏ trấu. Hạt gạo sau khi xay được gọi là gạo lứt hay gạo lật, nếu tiếp tục xát
để tách cám th
ì gọi là gạo xát hay gạo trắng.
Gạo là lương thực phổ biển của gần một nửa dân số thế giới. Công nghệ chế
biến gạo là một trong những công nghệ chế biến thực phẩm có từ lâu đời.
Nguyên tắc của công nghệ này là dùng các lực ma sát, lực nén, lực kéo . . . để
bóc vỏ trấu và loại các lớp vỏ cám tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm gạo.
1.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
1.2.1. Nguyên vật liệu (1 tổ từ 3 - 4 sinh viên)
- Thóc : 500g
- Bao bì PE (10g): 4 bao
- Nhãn
1.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 3. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 1
A. HÓA CHẤT

B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Que gạt Cái 1
2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Kẹp gắp hạt Cái 1
4 Khay nhựa 20x30cm Cái 1
5 Bộ sàng Bộ 1
6 Muỗng cán dài Cái 1
7 Thau nhựa Cái 2
8 Chổi sắt vệ sinh Cái 1 Dùng chung
8
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Máy xay, máy xát , máy
tách t
ấm, máy lau bóng.
B
ộ 1
2 Cân phân tích 4 số lẻ Cái 1
3 Máy bao gói Cái 1
4 Máy đo độ ẩm Cái 1
1.3. Thực hành
1.3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất gạo trắng
Thóc
Làm sạch
Phân chia
Phối trộn
Sản phẩm
Cân định lượng
Bóc vỏ

Xát trắng
Tách tấm
Bao gói
V
ỏ trấu
Thóc sót
Hình 1. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất gạo trắng
9
2.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chọn thóc nguyên liệu
Thóc đem chế biến gạo phải đạt
các yêu cầu sau:
- Chiều dài > 7mm
-
Có độ trắng trong cao
- Hạt xanh non < 5%
- Độ rạn nứt < 10%
Bước 2: Làm sạch
Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để loại các tạp chất có trong nguyên liệu ban
đầu
* Yêu cầu: Lượng tạp chất < 3%
Bước 3: Bóc vỏ trấu
Dùng máy xay đôi trục cao su để thực hiện bóc vỏ trấu. Quá tr
ình thực hiện theo các
bước sau:
- Ki
ểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
- N
ạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho
phù hợp.

-
Điều chỉnh khe hở của rulo cao su cho phù hợp với từng loại thóc.
- Khi quá trình bóc v
ỏ kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
* Yêu c
ầu:
-
Lượng hạt được bóc vỏ >95%
- Sinh viên phải tự vận hành được máy bóc vỏ và đạt được yêu cầu trên.
- T
ự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Bước 4: Phân loại các cấu tử
Có thể dùng sàng kết hợp với quạt hút để tách trấu, gạo lật, thóc ra khỏi nhau
* Yêu cầu:
-
Lượng gạo lật >98 %
- Sinh viên ph
ải tự vận hành được máy hút vỏ trấu và đạt được yêu cầu trên.
- T
ự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Bước 5: Xát trắng
Dùng máy xát để thực hiện xát trắng gạo. Quá tr
ình thực hiện theo các bước sau:
- Ki
ểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải.
10
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho
phù hợp
- Điều chỉnh mức độ xát trắng bằng cách duy trì thời gian gạo lật lưu lại trong máy ( 2
- 4 phút)

- Khi quá trình xát tr
ắng kết thúc thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị.
* Yêu c
ầu:
- M
ức độ bóc vỏ cám tuỳ theo yêu cầu của đơn đặt hàng (8%)
- Sinh viên ph
ải tự vận hành được máy xát trắng và đạt được yêu cầu trên.
- T
ự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Bước 6: Tách tấm
Dùng trống chọn hạt để thực hiện quá trình tách tấm. Quá trình thực hiện theo các
bước sau
:
- Ki
ểm tra độ an toàn của máy bằng cách cho máy chạy không tải
- Nạp nguyên liệu vào phễu nạp liệu và điều chỉnh lưu lượng vào của nguyên liệu cho
phù hợp
- Điều chỉnh độ nghiêng của vỏ trống cho phù hợp với từng loại tấm
- Khi quá trình tách tấm triệt để thì dừng máy lại và thực hiện vệ sinh thiết bị
* Yêu cầu:
-
Lượng tấm phải tách hoàn toàn khỏi gạo nguyên
- Sinh viên ph
ải tự vận hành được máy tách tấm và đạt được yêu cầu trên
- T
ự khắc phục được máy khi gặp sự cố
Bước 7: Phối trộn
Căn cứ v
ào yêu cầu đơn đặt hàng để tính lượng gạo nguyên và lương tấm cần thiết rồi

đưa vào thiết bị đảo trộn
* Yêu cầu:
-
Lượng tấm trong gạo thành phẩm phải đúng yêu cầu
- Tính được lượng tấm và gạo nguyên trong phối trộn
Bước 8: Bao gói
Cân đúng khối lượng gạo đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí
* Yêu c
ầu:
-
Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm
- Mối ghép mí chắc, không bị hở. Thiết kế được nhãn ghi đúng theo qui định
11
1.3.3. Yêu cầu sản phẩm
Mỗi nhóm phải sản xuất được sản phẩm gạo:
- Số lượng: 300g
- Ch
ất lượng: gạo hạt dài, 5% tấm
- Sản phẩm được bao gói đúng qui cách
1.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có được từ thực nghiệm)
- Nêu bản chất, mục đích công nghệ của từng công đoạn
- Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
- Nếu sản phẩm bị lỗi, phân tích được nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục
1.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 4. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 1
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1

3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đạt về chỉ tiêu cảm quan
- Đạt khối lượng tịnh
- Đạt tỉ lệ tấm theo yêu cầu
- Đạt yêu cầu bao gói
0,5
0,5
0,5
0,5
7 Báo cáo
- Hình th
ức trình bày báo cáo
- N
ội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
0,5
1,5
TỔNG 10
1.6. Câu hỏi
1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất của máy bóc vỏ, máy xát trắng
2. Để thu được sản phẩm gạo có tỉ lệ gãy nát thấp thì cần chọn nguyên liệu như
thế nào?
12
Bài 2. SẢN XUẤT TINH BỘT KHOAI MÌ (SẮN)
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm tinh bột khoai
mì.

- S
ản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm tinh bột khoai mì qui mô phòng thí
nghi
ệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tinh bột khoai mì.
2.1. Giới thiệu
Trong tự nhiên, tinh bột là một carbohydrat được hình thành trong tự nhiên với
số lượng rất lớn. Nó được tìm thấy trong các loại củ, hạt, quả của các loại cây trồng.
Tinh bột cung cấp cho cây nguồn năng lượng trong quá trình cây ngủ và nảy mầm. Nó
cũng là nguồn năng lượng quan trọng nhất của động vật và người. Tinh bột đóng 1 vai
trò sống còn trong cuộc sống của chúng ta.
Các loại tinh bột tự nhiên được sử dụng phổ biến và có giá trị thương mại chủ
yếu bao gồm tinh bột sắn, tinh bột khoai tây, tinh bột ngô và tinh bột lúa mì. Thành
ph
ần và đặc tính của tinh bột sắn là gần giống với tinh bột khoai tây và tốt hơn nhiều
tinh bột ngô và tinh bột lúa mì. Ngoài ra, về giá cả, tinh bột khoai tây có giá cao hơn
nhiều tinh bột sắn. Với các ưu điểm hấp dẫn về đặc tính và giá, hiện đang có nhu cầu
tăng trưởng r
õ rệt đối với tinh bột sắn ở khắp nơi trên thế giới.
Trong thành phần củ khoai mì, ngoài tinh bột ra còn có các chất hoà tan và
không hoà tan khác. Do đó cần tách lấy tinh bột tới mức tối đa bằng cách phá vỡ tế
bào thực vật, giải phóng tinh bột và tách khỏi các hợp chất có trong củ khoai mì.
Phương pháp hiện đại để sản xuất tinh bột là phương pháp cơ học.
Dựa trên những tính chất của tinh bột như: không hoà tan trong nước, kích
thước hạt tinh bột nhỏ, tỉ trọng hạt tinh bột ch
ênh lệch nhiều so với nước, dùng biện
pháp nghiền, rây, rửa, lắng hoặc ly tâm để lấy tinh bột.
2.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
2.2.1. Nguyên vật liệu (1 tổ từ 3 - 4 sinh viên)
- Củ mì tươi : 2kg

- Bao bì PE 200g: 4 bao
- Nhãn
2.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
13
Bảng 5. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 2
A. HÓA CHẤT
B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng
Ghi chú
1 Dao, thớt, rổ nhựa Bộ 1
2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Bộ rây đk lỗ 500µm, 300
µm, 125 µm
Bộ 1
4 Khay nhựa 20x30cm Cái 1
5 Bàn mài Cái 1
6 Khúc xạ kế 0-32 Cái 1
7 Túi vải lọc 30x40cm Cái 1
8 Thau nhựa 5 lít Cái 1
9 Hydrometer 0-30 Cái 1
10 Ống đong 100ml Cái 1
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng
Ghi chú
1 Máy xay Cái 3
2 Máy sấy tóc 1500W Cái 4
3 Máy bao gói Cái 1
4 Máy sấy Cái 1
2.3. Thực hành
2.3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất tinh bột khoai mì

2.3.2. C
ác bước tiến hành
Bước 1: Xử lý củ mì
- C
ủ mì tươi được rửa sạch bằng nước, dùng dao bóc vỏ mì.
- Th
ịt củ mì được ngâm trong nước khoảng 10 phút, sau đó vớt lên đem mài củ mì để
thu được thịt củ m
ì.
- N
ếu thịt củ mì chưa được mịn, ta cho vào máy xay để tiếp tục làm thịt củ mì được
nghiền nhỏ
* Yêu cầu:
- Các lớp vỏ tế bào bị xé rách hoàn toàn
14
- Sinh viên phải xác định được % của tạp chất, vỏ, thịt sắn
Bước 2: Tách dịch bào
-
Lượng dịch bào chiếm khoảng 0,1 - 0,3%. Trong thành phần dịch bào chứa hợp chất
polyphenol và hệ enzyme polyphenoloxydase, cần loại bỏ thành phần này.
-
Do đó việc tách dịch bào càng nhanh càng tốt, thường dùng máng lắng hoặc máy ly
tâm để tách dịch b
ào
-
Để tách triệt để dịch bào phải ly tâm ít nhất hai lần, sau mỗi lần ly tâm dịch bột được
pha loãng tới nồng độ 27
o
Bx rồi đưa qua rây để tách bã mịn. Sữa tinh bột lọt qua rây
được đưa

sang máy tiếp tục ly tâm.
* Yêu c
ầu:
Hình 2. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất tinh bột khoai mì
Củ khoai mì tươi
Làm sạch
Mài nhuyễn
Tinh chế tinh bột
Sản phẩm
Cân định lượng
Bóc vỏ
Tách dịch bào
Lọc
Rửa tinh bột
V
ỏ
Tách bã
Sấy (100
O
C, 2h)
Rây
Đóng gói
15
- Nồng độ dịch sữa tinh bột đạt 27
o
Bx
- Sinh viên ph
ải đo được nồng độ dịch sữa tinh bột
Bước 3: Tách bã
- C

ó hai giai đoạn: tách bã thô và tách bã mịn.
-
Thường dùng máy rây chải để tách bã thô, sữa bột thô sau khi nghiền đưa qua rây để
tách tinh bột tự do. Phần không lọt rây gồm xơ, các mảnh vụn và hạt tinh bột còn chưa
tách ra hết đưa qua rây chải. Phần lọt qua hai rây này đem ly tâm, lắng để tách dịch
bào
-
Để tách bã mịn dùng hệ thống rây có số hiệu mặt rây lớn dần: 38, 52, 55
* Yêu c
ầu:
- N
ồng độ sữa tinh bột ra khỏi rây đạt 3
o
Bx
- Sinh viên ph
ải đo được nồng độ dịch sữa tinh bột
- Sinh viên chọn đúng hệ thống rây trong quá trình tách bã
Bước 4: Tách tinh bột
Có thể dùng bể lắng, máng lắng hoặc ly tâm để thu được tinh bột
* Yêu cầu:
-
Độ ẩm tinh bột ra khỏi máy ly tâm đạt 38 – 40%
- Sinh viên ki
ểm tra được độ ẩm của tinh bột
Bước 5: Sấy tinh bột
Tinh bột được đưa vào thiết bị sấy ở nhiệt độ 100
o
C, trong thời gian 2 giờ
* Yêu cầu:
-

Độ ẩm tinh bột đạt < 13%
- Sinh viên kiểm tra được độ ẩm của tinh bột
Bước 6: Bao gói
Cân đúng khối lượng tinh bột đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí
* Yêu c
ầu:
- M
ối ghép mí chắc, không bị hở
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm
- Nhãn ghi đúng theo qui định
2.3.3. Yêu cầu sản phẩm
Mỗi nhóm phải chế biến được 200g sản phẩm tinh bột khoai mì với chỉ tiêu chất lượng
- Trạng thái: Bột mịn, màu trắng sáng
16
- Vị không có vị chua, vị đắng
- Mùi: đặc trưng cho tinh bột khoai mì, không có mùi lạ
- Độ mịn > 95%
- Độ ẩm < 13%
- S
ản phẩm được bao gói đúng qui cách
2.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có được từ thực nghiệm).
- Nêu b
ản chất, mục đích công nghệ của từng công đoạn.
- Phân tích các y
ếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- N
ếu sản phẩm bị lỗi, phân tích được nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục.
2.5. Tiêu chí đánh giá

Bảng 6. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 2
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đạt về chỉ tiêu cảm quan
- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu
- Đạt độ ẩm theo yêu cầu
- Đạt yêu cầu bao gói
0,5
0,5
0,5
0,5
7 Báo cáo
- Hình th
ức trình bày báo cáo
- N
ội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
0,5
1,5
TỔNG 10
2.6. Câu hỏi
1. Tính hiệu suất thu hồi tinh bột
2. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi tinh bột
3. Tách dịch bào nhằm mục đích gì? Trình bày phương pháp tách dịch bào.
17
Bài 3. SẢN XUẤT MÌ SỢI (VẮT)

Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm mì sợi.
- S
ản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm mì sợi qui mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm mì sợi.
3.1. Giới thiệu
Mì sợi là một trong những sản phẩm truyền thống. Ngày nay nó được sử dụng phổ
biến trong cuộc sống của chúng ta.
Mì s
ợi có thể được chế biến theo qui mô công nghiệp hoặc theo qui mô gia đình
nhưng chủ yếu dựa trên nguyên tắc như sau:
- Tạo điều kiện cho các thành phần của bột mì hút nước và trương nở
- Dùng lực cơ học để chuyển khối bột thành những lá mỏng
- Dùng lực cơ học để cắt lá bột thành những sợi mì
- Dùng nhi
ệt thay đổi tính chất cơ lý của sợi mì
3.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
3.2.1. Nguyên vật liệu (1 tổ từ 3 - 4 sinh viên)
- B
ột mì : 300g, bột năng: 45g
-
Đường : 6g - Muối : 6g

- Bột trứng : 30g - Dầu thực vật : 20ml
- Ngh
ệ tươi : 100g hoặc màu tartrazine: 10g - Bao bì PE 200g : 4 bao
3.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 7. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 3
A. HÓA CHẤT

B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng
Ghi chú
1 Cối, dao, rổ Bộ 1
2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung
3 Rây đk 125 µm Bộ 1
4 Khay nhựa 20x30cm Cái 1
5 Cốc 100ml Cái 1
6 Pipet nhựa 5ml Cái 1
18
7 Bếp ga Cái 1
8 Nồi inox 5 lít Cái 1
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng
Ghi chú
1 Máy bao gói Cái 01
2 Tủ sấy Cái 01
3 Máy cán, cắt mì Cái 04
4 Máy xay 30.000v/p Cái 01
3.3. Thực hành
3.3.1. Sơ đồ qui sản xuất mì sợi
Sản phẩm
Hình 3. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất mì sợi
Nước
Bột mì 85%
B
ột năng 15%

Trộn khô
Cán thô

Hấp – thổi nguội
Cân định lượng
Trộn ướt
Cán tinh
Cắt sợi
Sấy
Thổi nguội
Đóng gói
3-5 phút/100
o
C
60-90 phút/100
o
C
19
3.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
Nước trộn bột:
- Nguyên liệu
+ Nước : 150ml
+
Đường : 6g
+ Mu
ối : 6g
+ B
ột màu : 0,032g
Các thành ph
ần trên được hòa tan bằng nước nóng (40
o
C) trong thùng chứa nước trộn

bột.
* Yêu cầu của nước trộn bột:
- Hóa chất phải được cân đầy đủ theo đúng tỉ lệ đã định
- Dung dịch phải đồng nhất, không vón cục, không tạo màng, kéo váng.
Chuẩn bị bột:
- Nguyên liệu chính để sản xuất mì sợi là bột mì, ngoài ra còn phối trộn với tinh bột để
giảm giá thành sản phẩm và tăng độ dai cho sợi mì.
* Yêu c
ầu:
- Sinh viên cân đúng lượng bột theo qui định
- Sinh viên chọn loại bột theo đúng yêu cầu
Bước 2: Trộn bột
- Quá trình nhào, trộn bột được chia thành hai giai đoạn:
+ Nhào khô: rải đều một lượt bột mì, một lượt bột năng theo suốt chiều dài trục
nhào, cho máy trộn khô trong vòng 3 – 5 phút nhằm đảm bảo độ đồng đều của khối
bột.
+ Nhào ướt: sau khi trộn bột khô đều, cho nước trộn bột vào từ từ, theo dọc chiều
dài trục nhào. Tiếp tục bật máy hoạt động, tiến hành nhào tiếp trong 15 – 20 phút.
* Yêu c
ầu:
- Sinh viên vận hành được thiết bị trộn bột
- Sinh viên xác định đúng lượng nước và thời gian trộn bột
Bước 3: Quá trình cán – Cắt
Quá trình cán được chia làm 2 giai đoạn:
20
- Cán thô: Bột nhào từ thùng phân phối được đưa xuống hai cặp trục thô có đường
kính  = 300mm. Vận tốc trục cán thô nhỏ, tạo lực nén lớn ép bột thành tấm đưa sang
cán tinh. Độ d
ày của lá bột 3mm.
- Cán tinh: T

ấm bột ra khỏi hai cặp trục cán thô được chập lại rồi đưa sang hệ thống
cán tinh có 5 cặp trục, vận tốc chuyển động giữa các lô nhanh dần qua các trục và
kho
ảng cách giữa hai trục của các cặp trục càng nhỏ dần, khi đẩy lá bột qua thì lá bột
sẽ được dàn mỏng dần.
* Yêu cầu:
- Sinh viên kiểm tra được tính chất cơ lý của lá bột
- Sinh viên xác định đúng chiều dày cúa lá bột theo yêu cầu
Bước 4: Hấp – thổi nguội
Vắt mì được đưa vào hấp: nhiệt độ 100
o
c, thời gian: 3phút. Sau đó được làm nguội
bằng quạt
* Yêu cầu:
- Sinh viên kiểm tra được nhiệt độ của hơi hấp
- Sinh viên xác định đúng thời gian hấp
Bước 5: Sấy mì
- Các s
ợi (vắt) mì được đưa vào tủ sấy để thực hiện quá trình sấy mì theo chế độ: 90 –
100
o
C trong thời gian 120 phút
- Chú ý: nhi
ệt độ trong tủ sấy phải đạt 100
o
c trước khi đưa mì vào sấy
* Yêu cầu:
- S
ợi mì đạt độ ẩm theo qui định
- Sợi mì có màu sắc vàng đều, không cháy khét

- Sinh viên kiểm soát được nhiệt độ và thời gian sấy
Bước 6: Bao gói
-
Cân đúng khối lượng mì đưa vào bao bì, sau đó thực hiện quá trình ghép mí
* Yêu c
ầu:
- M
ối ghép mí chắc, không bị hở
- Đảm bảo đúng khối lượng của sản phẩm
- Nhãn ghi đúng theo qui định
3.3.3. Yêu cầu sản phẩm
- Mỗi nhóm phải chế biến được 200g sản phẩm mì vắt với chỉ tiêu chất lượng:
- Tr
ạng thái: vắt mì tròn đều, không bị vỡ
21
- Sợi mì vàng, không chập vào nhau
- Mùi, v
ị đặc trưng cho sản phẩm
- Độ ẩm: < 13%
- S
ản phẩm được bao gói bằng các bao bì PE theo đúng yêu cầu
3.4. Yêu cầu viết báo cáo
- Vẽ sơ đồ qui trình công nghệ (kèm các thông số kỹ thuật có được từ thực nghiệm).
- Nêu b
ản chất, mục đích công nghệ của từng công đoạn.
- Phân tích các y
ếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
- N
ếu sản phẩm bị lỗi, phân tích được nguyên nhân gây lỗi cho sản phẩm và đề ra biện
pháp khắc phục.

3.5. Tiêu chí đánh giá
Bảng 8. Tiêu chí đánh giá bài thực hành 3
STT Tiêu chí đánh giá Điểm
1 Ý thức tổ chức, kỷ luật 1
2 An toàn, vệ sinh 1
3 Thời gian 1
4 Chuẩn bị 1
5 Thao tác 2
6 Sản phẩm
- Đạt về chỉ tiêu cảm quan
- Đạt khối lượng tịnh theo yêu cầu
- Đạt độ ẩm theo qui định
- Đạt độ yêu cầu bao gói
0,5
0,5
0,5
0,5
7 Báo cáo
- Hình th
ức trình bày báo cáo
- N
ội dung bài báo cáo đầy đủ yêu cầu đề ra
0,5
1,5
TỔNG 10
3.6. Câu hỏi
1. Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến độ dai của sản phẩm mì
2. Trình bày thao tác cán kh
ối bột mì
22

Bài 4. SẢN XUẤT BÁNH BAO
Mục tiêu:
Sau khi học xong bài này, sinh viên có khả năng:
- Tính toán nguyên vật liệu, dụng cụ, thiết bị dùng để sản xuất sản phẩm bánh bao.
- S
ản xuất và kiểm soát chất lượng sản phẩm bánh bao qui mô phòng thí nghiệm.
- Trình bày được một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm bánh bao.
4.1. Giới thiệu
Bánh bao hấp là một sản phẩm quen thuộc trong đời sống hàng ngày của người
dân Việt Nam. Đó là sản phẩm được chế biến từ nguyên liệu chủ yếu là bột mì, cùng
v
ới các nguyên liệu phụ khác như: đường, thịt, nấm mèo, hành tây. . .
4.2. Nguyên vật liệu, hóa chất, dụng cụ, thiết bị
4.2.1. Nguyên vật liệu (1 tổ từ 3 - 4 sinh viên)
- V
ỏ bánh:
+ Bột mì : 400g
+
Đường xay : 120gr
+ N
ấm men : 5 g
+ B
ột nổi : 1 gói nhỏ (1g)
- Nhân bánh:
+ Th
ịt nạc dăm : 200g
+ Trứng cút : 10 quả
+ Hành tây : ½ củ
+ Nấm mèo : 3 g
+ Gia v

ị : hành tím, bột canh, tiêu
+ B
ột năng : 1 muỗng cà phê
+ D
ầu ăn : 100ml
4.2.2. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị
Bảng 9. Hóa chất, dụng cụ, thiết bị sử dụng cho bài thực hành 4
A. HÓA CHẤT
B. DỤNG CỤ 1 tổ 3 - 4 sinh viên
STT Tên dụng cụ Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Thau, dao, rổ Bộ 1
2 Cân đồng hồ 1 kg Cái 1 Dùng chung
23
3 Rây đk 125 µm Bộ 1
4 Khay inox 20x30cm Cái 1
5 Cốc nhựa 100ml Cái 1
6 Pipet nhựa 5ml Cái 1
7 Bếp ga Cái 1
8 Nồi inox 5 lít Cái 1
9 Ống cán Cái 1
C. THIẾT BỊ 1 nhóm lớn
STT Tên thiết bị Quy cách Đ/v tính Số lượng Ghi chú
1 Nồi hấp đa tầng Hệ thống 01
2 Cần phân tích 2 số cái 01
3 Tủ ủ 20-50
o
C cái 01
4.3. Thực hành
4.3.1. Sơ đồ qui trình sản xuất
Nước

Bột mì, nguyên
li
ệu phụ
Nhào
Chia bột
Lên men 2
Cân định lượng
Lên men 1
Vê tròn
Định hình
Nhân
Xào
Xay nhỏ
Th
ịt heo
Rửa sạch
24
4.3.2. Các bước tiến hành
Bước 1: Chuẩn bị vỏ bánh
- Cân các nguyên liệu: bột mì, bột nổi, nấm men, đường. . .
- Rây bột mì vào khay, cho đường, bột nổi trộn đều, cho nước vào nhào trộn , nhào đến
khi khối bột mịn, không dính tay là được , ủ khối bột nhào trong 60 phút.
* Yêu c
ầu:
- Sinh viên tính được lượng nước nhào bột
- Sinh viên thực hiện đúng thao tác nhào bột và thời gian trộn bột
Bước 2: Lên men 1 (ủ bột nhào)
- Kh
ối bột sau khi nhào được đưa vào tủ ấm theo chế độ sau: nhiệt độ là 40 – 42
o

C; độ
ẩm không khí trong tủ ủ
: 80 – 85%; thời gian ủ: 30- 40 phút
* Yêu c
ầu:
- Sinh viên thực hiện đúng chế độ lên men
- Kh
ối bột sau khi ủ phải nở xốp, tăng thể tích
Bước 3: Chuẩn bị nhân bánh
- Thịt nạc băm nhuyễn, được phối trộn với các gia vị: hành , tiêu , bột canh . . .
- Tr
ứng cút : luộc chín bóc vỏ
- Nấm mèo: ngâm nước, rửa sạch, để ráo, thái nhỏ
- Hành tây : xắt hột lựu
- Trộn chung thịt xay, nấm mèo, hành tây, bột năng, thêm gia vị đúng tỉ lệ rồi trộn đều,
chia nhân làm 10 phần bằng nhau cho trứng cút vào giữa, vo tròn, hấp sơ bộ 15 phút,
l
ấy ra để nguội.
* Yêu cầu:
- Sinh viên thực hiện đúng tỉ lệ phối trộn
Hình 4. Sơ đồ qui trình công nghệ sản xuất bánh bao hấp
Gia nhiệt
Sản phẩm