Thực trạng suy dinh dưỡng trẻ em, đặc điểm khẩu phần và công tác quản lý tại huyện nghĩa đàn, tỉnh nghệ an

LỜI CẢM ƠN

Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới Ban Giám hiệu trường đại học
Y Dược Thái Bình, các Thầy Cô giáo và các Khoa - Phòng liên quan của Trường
đã tạo điều kiện giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc tới GS.TS. Lê Thị IIọp và
TS. Đặng Bích Thủy là những người Thầy tâm huyết đã tận tình hướng dẫn, động
viên khích lệ và định hướng cho tôi trong quá trình thực hiện và hoàn thành luận
án.
Tôi xin bày tó lời cảm ơn chân thành tới Viện Dinh dưỡng, Chương trình
Phòng chống suy dinh dưỡng trẻ em đã hỗ trợ kinh phí và TS. Hồ Thu Mai đã
giúp tôi hoàn thành các hoại động nghiên cứu tại thực địa.
Tôi xin gửi lời cảm ơn chân thành tới Trung tâm Y tế huyện, úy ban nhân
dân và Trạm Y tế cũng như các cộng tác viên của 25 xã/thị trấn của huyện Nghĩa
Đàn đã giúp đỡ và tạo điều kiện cho tôi tiến hành nghiên cứu.
Cuối cùng, tôi xin gửi tẩm lòng ân tình tới người vợ ycu quý và Gia đình
của tôi đã là nguồn động viên và truyền nhiệt huyết đố tôi hoàn thành luận án.
Học viên
Vi Văn Quê


LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghicn cứu do chính tôi thực hiện. Các
số liệu, kết quá trong luận án là trung thực và chưa được ai công bố trong bất kỳ
công trình nào khác.
Học vicn
Vi Văn Quê

ATTP

An toàn thực plìấm

CN/T

Cân nặng theo tuồi

CC/T

Chiều cao theo tuổi

CN/CC

Cân nặng theo chiều cao

F AO

(Food and Agriculture Organization of the

LTTP

Tố chức Lương thực và Nông nghiệp Liên
Lương thực thực phẩm

NKHH

Nhiễm khuẩn hô hấp

NCHS

(National Center for Health Statistic) Trung

PCSDD

tâm Thống kê Y tế Quốc gia
Phòng chống suy dinh dưỡng

SD

Độ lệch chuẩn

SDD

Suy dinh dưỡng


LỜI CAM ĐOAN
TTDD

Tình trạng dinh dưỡng

TTGD

Truyền thông giáo dục

TB

Trung bình

UBND
UNICEF

Uỷ ban nhân dân
(United Nations Children’s Fund) Quỹ Nhi
đồng Liên Hiệp Quốc

VCDD

Vi chất dinh dường

DANH MỤC CHŨ VIÉT TẤT
DANH MỤC BẢNG SÓ LIỆU
DANH MỤC BIÉUĐÒ
United Nations)
Hiệp Quốc

TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC


Bảng 3.22. Tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi được tham gia thực hành dinh dưỡng theo


Biểu đồ 3.1. Tỷ lộ suy dinh dường thể nhẹ cân theo nhóm tuổi và giới tính.. 36 Biểu đồ
3.2. Tỷ lộ suy dinh dường thể thấp còi theo nhóm tuổi và giới tính. 37


6

ĐẢT VÂN ĐÊ •
Suy dinh dưỡng (SDD) trong những tháng đầu tiên của cuộc đời đế lại hậu quả

khó hồi phục về sau, đặc biệt làm tăng nguy cơ bị các bệnh rối loạn chuyến hoá và tiểu
đường. Trẻ em dưới 5 tuồi dề bị suy dinh dưỡng nhất đó là thời kỳ có nhu cầu dinh
dường cao và là thời kỳ rất nhạy cảm với các bộnh tật. Thiếu kiốn thức thực hành nuỏi
con hợp lý là một trong những nguyên nhân quan trọng gây nên tình trạng suy dinh
dưỡng của trẻ, các yếu tổ khác bao gồm là thiếu sự chăm sóc đúng mức đối với bà mẹ có
thai, vệ sinh môi trường kém, nhiễm trùng và ký sinh trùng như ỉa chảy, nhiễm giun sán,
viêm đường hô hấp cấp tính, người chăm sóc tré thiếu kiến thức về dinh dưỡng và sức
khoè. Trong đó, đặc biệt là chất lượng thức ăn bố sung và thực hành cho trẻ ăn bỏ sung
không đúng đă góp phân làm cho tình trạng suy dinh dưỡng ớ tré em dưới 5 tuổi trở nên
trầm trọng hơn. Trẻ em là đối tượng cần được quan tâm đặc biệt [35],[36],[37].
Với sự phát triền chưa hoàn thiện về mặt sinh lv của cơ thể, khi thiếu ăn, khi tình
trạng đói kéo dài, cơ thể sẽ thiếu chất để chuyổn hoá và tổng hợp, sẽ ảnh hưởng đốn tình
trạng sức khoe, sự phát trién của bộ năo và tư duy. Hậu quá nghiêm trọng hơn là ánh
hướng đến khả năng học tập, lao động sáng tạo, gây tổn thất lớn về kinh tế. Kct quả điều
tra của Viộn Dinh dường Việt Nam năm 2000 trên toàn quốc ở 93.189 trẻ em dưới 5 tuổi
cho thấy số tré SDD thể thiếu cân là 31,9%, thể thấp còi là 34,8% và thể gầy còm là 9,0%
[38]. Có nhiều nguyên nhân dẫn đến SDD của trẻ dưới 5 tuổi nhưng nguyên nhân cơ bản
vẫn là sự nghèo đói và thiếu kiến thức. Trẻ dưới 5 tuồi là thời kỳ phát triển đặc biệt với
các nhu cầu dinh dường và đặc điếm cơ thể khác hẳn với trẻ lớn. Dây là lứa tuổi phát
triển nhanh đồng thời tình trạng dinh dưỡng của trẻ phụ thuộc rất lớn vào sự nuôi dưỡng
và chăm sóc trẻ. Tỉnh trạng SDD ở lứa tuổi này để lại hậu quá quan trọng đến sự phát
triển thế chất và tinh thần cùa trẻ. Do đó, tỷ lệ SDD tre dưới 5 tuổi hiện nay được coi là
một trong những chi tiêu quan trọng bậc nhất phán ánh về mặt chất lượng cuộc sống xã
hội. nhàm đánh giá tiềm năng phát triển của các nước nghèo cũng như các quốc gia đang
phát triển.


7

Suy dinh dưỡng thấp còi là tình trạng hay gặp ở trẻ cm đặc biột là ở những nước

đang và kém phát triển trong đó có Việt Nam. Các nghiên cứu cho thấy nguyên nhân của
suy dinh duỡng thấp còi là do khấu phần thiếu canxi, kẽm là những vi chất quan trọng
cần cho sự phát triển bộ xương và kích thích sự tăng trưởng cùa trẻ [37],[38].
Theo kết qưả điều tra về tình trạng dinh dưỡng và khấu phần trẻ em Việt Nam năm
2005 [40] và điều tra ban đầu tại tỉnh Nghệ An thì tỷ lệ suy dinh dưỡng thấp còi của
Nghệ An vẫn còn ỡ mức rất cao so với mức trung bình của toàn quốc. Đẻ có những dẫn
liệu càn thiết trong việc cãi thiện tình trạng dinh dường trẻ em tại Nghĩa Đàn, Nghệ An,
chúng tôi thực hiện đề tài này với mục tiêu như sau:
1. Đánh giá thực trạng suy dinh dưỡng, đặc điểm khẩu phần và tìm hiểu một sổ
yểu tố liên quan đến suy dinh dưỡng thấp còi ở trẻ từ 12 đến 35 tháng tại
huyện Nghĩa Đàn, tỉnh Nghệ An.
2. Mô tả kiến thức, thực hành của bà mẹ về phòng chống suy dinh dưỡng và thực
trạng công tác quản lý, chăm sóc dinh dưỡng trẻ em tại các địa bàn nghiên
cửu.
Chương 1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.

Tình hình suy dinh dưỡng ở trẻ em trên thế giói và ỏ’ Việt Nam

1.1.1. Tinh hình suy dinh dưỡng trẻ em trên thế giới
Theo báo cáo về tình hình an ninh lương thực thế giới năm 2010, FAO đã nhận
định rằng sổ ca SDD toàn cầu tuy có giảm sau 15 năm nhưng vần còn ờ mức cao. Do đó,
tình trạng này sẽ có khó khã năng đạt được mục tiêu phát triển thiên niên kỷ thứ nhất là
giảm một nửa tý lệ SDD tại các nước dang phát triển từ 20% năm 1990-1992 xuống còn
10% vào năm 2015 [53].
Trong khi 98% nạn đói trên thế giới tập trung ở các nước đang phát triển và chiếm
đến 16% dân số thế giới [53] thì tại từng khu vực cho thấy Châu Á Thái Bình Dương là
nơi tập trung chủ yếu của tình trạng SDD (bảng 1.4), đã tạo nên gánh nặng lớn về kinh tế

8

khi cải thiện tình trạng SDD tại khu vực này cũng như cản trở việc đạt được mục tiêu
thiên niên kỳ thứ nhất.
Riêng khu vực Dông Nam Á (2001), tình trạng SDD tré dưới 5 tuổi cụ thể lcà thể
nhẹ cân chiếm 28,9%, thể thấp còi 33,0% và thể gầy còm là 10,4%. Với 33,0% trẻ em
dưới 5 tuổi bị SDD thể thấp còi (chỉ số chiều cao/tuổi thấp) phán ánh hậu quả của tình
trạng thiếu ăn và sức khoẻ kém kéo dài [63][71]. Thống kê cùa WHO, gần 13 triệu trẻ sơ
sinh hàng năm bị SDD bào thai (cân nặng sơ sinh < 2500g). Tỷ lệ SDD nhẹ cân ở các
nước đang phát triển giám từ 31% (năm 1990) xuống còn 26% (năm 2008) trên phạm vi
toàn thế giới. Trẻ em nông thôn có nguy cơ SDD nhẹ cân cao hơn trẻ thành phố, trẻ con
nhà nghèo có nguy cơ SDD nhiều hơn con nhà giàu [72][84].
SDD thấp còi có mức độ trầm trọng hơn SDD thể nhẹ cân. Ờ các nước đang phát
triển, trẻ ở nông thôn có nguy cơ mắc SDD thấp còi cao gấp 1,5 lần so với trẻ ở thành
phố. Chiều hướng giảm SDD thấp còi ở trẻ em dưới 5 tuổi cũng tương tự như với SDD
nhẹ cân. SDD thấp còi của Châu Phi là cao nhất (38,7% năm 2007), tiếp đến là Châu Á
(30,6% năm 2007) và Châu Mỹ La Tinh và vùng Caribê (14,8% năm 2007). Tỷ lệ SDD
thấp còi ở các nước đang phát triển là 31,2 % (2007), toàn thế giới là 38,7% (1990),
29,7% (2005) và 28,5% (2007) [84]. Dự đoán đến năm 2020, tỷ lệ SDD thấp còi trên
toàn thế giới tiếp tục giảm. Tỷ lệ thấp còi ở các nước đang phát triển sẽ giảm xuống còn
khoảng 16,3% năm 2020 (29,8% năm 2000). Ớ Châu Phi mức độ giảm ít hơn từ 34,9%
(năm 2000) xuống còn 31,1% (năm 2020). Ớ Châu Á, Châu Mỹ La Tinh và Caribe, tỷ lệ
SDD thấp còi sẽ tiếp tục giảm đều đặn [72J[79].
1.1.2. Tinh hình suy dinh dưỡng trẻ em Việt Nam
SDD vẫn là vấn đề có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng ớ Việt Nam. Theo kết quả điều
tra về TTDD của trẻ em, ti lệ trẻ em SDD thề nhẹ cân ở Việt Nam tuy đã giảm nhưng vẫn
ớ mức cao, năm 2009 là 19%, năm 2010 là 17,5% đổi với thề nhẹ cân, tuy nhiên tỷ lệ
SDD thấp còi chung toàn quốc vẫn ỡ mức 30% năm 2009 và 29,3% năm 2010 [3],
Phân bố SDD theo khu vực: Phân bổ SDD ờ nước ta không đồng đều giữa các

vùng sinh thái, nhiều địa phương miền núi tỷ lộ SDD cao hơn hẳn vùng đồng bằng.


9

Trong khu vực đồng bằng thì tỷ lệ SDD nông thôn cũng cao hơn ở thành thị. Tỷ lệ cao
nhất ở vùng Tây Nguycn (24,7% với SDD nhẹ cân và 35,2% với SDD thấp còi). Ỡ vùng
Đông Nam Bộ tỷ lệ SDD thấp hơn so với các vùng khác (10,7% với SDD nhẹ cân và
19,2% với SDD thấp còi), thấp nhất trong các vùng sinh thái của cả nước. Riêng tỷ lệ
SDD thấp còi cao nhất ờ vùng Tây Nguyên (35,2%), Trung du và miền núi phía Bắc
(33,7%), thấp nhất ở vùng đồng bằng Sông Hồng (25,5%) và vùng Đông Nam Bộ
(19,2%). SDD cũng có liên quan mật thiết với tình trạng kinh tế, xã hội của người dân.
Tv lệ SDD nhẹ cân của trẻ em ở vùng nông thôn (17,9%) cao hơn vùng thành thị (14,1%)
và vùng nghèo (27%) cao hơn so với vùng bình thường (14%). Tương tự, tỷ lệ SDD thấp
còi của trẻ em ở vùng nông thôn (28,9%) cao hơn vùng thành thị (19,1%) và vùng nghèo
(35,7%) cao hơn so với vùng không nghèo (25,6%) [7],
Phân bố SDD theo nhóm tuổi: Tỷ lệ SDD ở nhóm trẻ dưới 6 tháng tuổi là thấp
nhất đối với cả 3 thể (nhẹ cân, thấp còi và gầy còm), sau đó SDD tăng dần. Thời kỳ trẻ 624 tháng, là thời kỳ trẻ có nguy cơ bị SDD cao nhất. SDD thế nhẹ cân tăng nhanh trong
năm đầu tiên, tiếp tục tăng trong năm thứ 2 và dạt tý lộ cao nhất lúc trẻ được 36 - 41
tháng tuổi. SDD thấp còi xuất hiện sớm ngay trong 6 tháng tuổi đầu tiên, tăng nhanh từ
tháng 6 đến 23 tháng và gần như đi ngang, thậm chí giảm đi vào 54-59 tháng tuổi [7][26].
Theo số liệu của Viện Dinh dưỡng và UNICEF về tình hình dinh dưỡng Việt Nam
măm 2010, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể nhẹ cân và thể thấp còi của trẻ tăng dần theo độ tuối.
Tý lệ SDD của cả 2 thể tăng cao nhất từ lúc trê 12 tháng tuổi và đổi tượng trẻ 12 đến 36
tháng tuổi nằm trong khoảng đối tượng có tỷ lệ SDD cao nhất. SDD nhẹ cân bắt đầu tăng
vọt từ độ tuổi 12 tháng tuổi; SDD thấp còi thì cao nhất ờ độ tuổi 24-36 tháng tuổi [4],
Ở Việt Nam, theo kết quả giám sát dinh dưỡng năm 2013 cho thẩy tỷ lệ suy dinh
duỡng thế nhẹ cân ờ trẻ dưới 5 tuổi ớ mức 15,3%. Tuy nhiên, tỷ lệ suy dinh dưỡng thể
thấp còi vẫn còn ở mức cao (25,9). Đặc biệt ở một sổ vùng tỷ lệ thấp còi ở mức rất cao
như Tây Nguyên là từ 33,8 đến 40,8%. Vùng núi phía Bắc, cao nhất là Hà Giang

(35,4%). Nghệ An là một tính thuộc vùng Bắc Miền Trung với tỷ lệ suy dinh dưỡng các
thể nhẹ cân và thấp còi đều cao hơn so với toàn quốc ( 18,8% và 29,4%) [6],


1
0

Nghiên cứu của Hồ Thu Mai tại 3 huyện của tỉnh Nghệ An năm 2011 cho thấy, tỷ
lệ trẻ <5 tuổi bị suy dinh dưỡng nhẹ cân là 26,1% và thấp còi là 35,6% và Nghĩa Dàn là
huyện có tỷ lệ suy dinh dưỡng các thể cao nhất. Bên cạnh đó tỷ lệ thiếu vi chất dinh
dường của trẻ 12-59 tháng cùng khá cao. Tỷ lệ thiếu máu là 18,9; tỷ lệ thiếu Vitamin A
và thiếu Kẽm là 13,5% và 27,5% [22]. Một nghiên cứu khác của Hồ Thu Mai cho thấy tỷ
lệ thiếu kẽm ở tré <5 tuổi bị thiếu máu ở mức rất cao (85,3% và 93,3%) [23].
Theo kết quà nghiên cứu của Nguyễn Thanh Hà và cộng sự thì thiếu vi chất dinh
dưỡng của trỏ cm dưới 5 tuổi đều ở mức rất cao. Nhóm tuổi có tỷ lộ thiếu vi chất cao
nhất là 13-24 tháng tuổi. Tỷ lộ thiếu Kẽm ờ nhóm tuổi này là 45,3% [10].
1.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến tình trạng dinh dưõng trẻ em dưới 5 tuổi
Năm 1998, UNICEF đà phát triển mô hình nguyên nhân suy dinh dường. Một số
tô chức khác cũng đã cỏ những mô hình nguyên nhân - hậu quả SDD riêng, hoặc phát
triển mô hình mới dựa trên mô hình của UNICEF. Mô hình nguyên nhân của SDD cho
thấy, SDD là đa yếu tố và đa ngành, có mối quan hệ chặt chẽ với vấn đề y tế, lương thựcthực phấm và thực hành chăm sóc trẻ tại hộ gia đình. Mô hình chỉ ra các nguyên nhân ở
các cấp độ khác nhau: nguyên nhân trực tiếp, nguyên nhân cơ bản, nguyên nhân sâu xa
và các yếu tố ở cấp độ này ảnh hường đến cấp độ khác.
Nguyên nhân trực tiếp
Nguyên nhân trực tiếp của suy dinh dường phải kể đến là thiếu ăn về số lượng
hoặc chất lượng (tình trạng nghèo đói) và mắc các bệnh nhiễm khuấn.
Các yếu tố về dinh dưỡnz/chế đỏ ăn
Dinh dường rõ ràng là yếu tố then chốt có tính quyết định tinh trạng dinh dưỡng.
Chất lượng khẩu phần cần xem xét hơn là số lượng khẩu phần, trong đó có vai trò quan
trọng của protein động vật, chất béo, các vi chất, vitamin, các axit amin và axit béo cần

thiết [35][36][37]. Chiều cao tỏ ra lien quan nhiều tới sử dụng các thực phẩm có nguồn
gốc động vật (đặc biệt là thịt và sữa). Ba yếu tổ quan trọng nhất ảnh hưởng đến suy dinh
dưỡng là an ninh thực phấm, thiếu sự chăm sóc và bệnh tật, và các yếu tố này chịu ảnh


1
1

huởng lớn của đói nghèo. Ví dụ, thực phẩm có nguồn gốc động vật có vai trò quan trọng
trong chế độ ăn của trẻ, vì đó là nguồn cung cấp protein và vi chất.
SỮA

MẸ VÀ THỨC ĂN BỎ SUNG ĂỎNG VAI TRÒ QUAN TRỌNG ĐỐI VỚI THỜI GIAN BỊ

SDD VÀ THỂ SDD. Các quan niệm dinh dường sai lầm cùa người mẹ hoặc gia đình trong
vấn đề chăm sóc thai sản, nuôi con bằng sừa mẹ và thức ăn bô sung là những nguyên
nhân quan trọng, trực tiếp làm cho trỏ dễ bị SDD. Trỏ không được bú sữa mẹ, hoặc bú
chai nhưng số lượng sừa không đủ, dụng cụ bú sữa không đảm bào vệ sinh đều có thố
dẫn đcn SDD. Khi cho ăn bố sung muộn, như ở một số nước Châu Phi, các trường hợp
SDD nặng thường xảy ra vào năm thứ 2. Cho ăn bô sung quá sớm, hoặc cho trẻ ăn thức
ăn đặc quá muộn, số lượng không đủ và năng lượng, protein trong khẩu phần ăn thấp
cũng dễ dẫn tới SDD.
VI

CHẤT DINH DƯỠNG VÀ THẮP CÒI:

Thiếu vi chất liên quan chặt chẽ với thấp còi.

Nhiều nghiên cứu chỉ ra rằng, khẩu phần ăn của trẻ ờ nông thôn Việt Nam chỉ đáp ứng
khoảng 30-50% nhu cầu protein động vật và vi chất dinh dưỡng [13][27]. Cho tới nay,

các nghiên cứu bô sung các chất dinh dưỡng ricng rẽ như protcin, kẽm, đồng iod và các
vitamin A cho các kết quả chưa nhất quán, nhiều khả năng do các quần thế dân cư đó
thiếu nhiều vi chất dinh dưỡng cùng một lúc, mặt khác phân lớn các can thiộp cỏ thế
chưa tập trung vào lứa tuối nhỏ nhất và thòi kỳ tăng trường chiều cao nhiều nhất. Vì vậy
nhiều ý kiến cho ràng thực phẩm, thông qua đường ăn uống là điều kiện cần quan tâm
hơn một số vi chất dinh dưỡng đơn lẻ (trừ iod) [56][61 ].
Bênh nhiễm trùng
Vòng xoan bộnh lý giữa các bộnh nhiễm trùng ở trẻ em và suy dinh dưỡng đã
được chứng minh. Bệnh nhiễm trùng dần đến suy dinh dường, suy dinh dưỡng dẫn đến
bệnh nhiễm trùng và vòng xoắn bệnh lý cứ thế tiếp diễn
nếu không có can thiệp hoặc xử trí phù hợp.
Nhiễm trùng, đặc biệt là tiêu chảy ánh hưởng đến tình trạng dinh dưỡng của đứa
trẻ. Nhiễm trùng dẫn đến các tốn thương đường tiêu hóa do đó làm giám hấp thu, đặc biệt
các vi chất, làm cho kháng nguyên và các vi khuẩn đi qua nhiều hơn. Nhiễm trùng làm


1
2

lăng hao hụt các chất dinh dưỡng, trẻ ăn kém hơn do giảm ngon miệng. Người ta ước
đoán rằng nhiễm trùng ảnh hưởng đến 30% sự giảm chiều cao ờ trẻ [62], Những trẻ có
IIIV thường bị tiêu cháy, và kéo theo đó là SDD [73]. Nhiễm khuẩn dễ đưa đến SDD do
rối loạn tiêu hoá, và Iicược lại SDD dề dẫn tới nhicm khuẩn do đề kháng giảm. Do đó, tý
lệ SDD có thế dao động theo mùa và thường cao trong những mùa có các bệnh nhiễm
khuẩn lưu hành ở mức cao (tiêu chảy, viêm hô hấp, sốt rét) [33][62].
Bên cạnh tiêu chảy, các bệnh nhiễm trùng khác cũng ảnh hướng nhiều tới dinh
dưỡng như nhiễm khuấn đường hô hấp, sởi và các bệnh ký sinh trùng đường ruột.
Nguyên nhân sâu xa (tiềm tàng)
Nguyên nhân sâu xa của SDD là do sự bất cập trong dịch vụ chăm sóc bà mẹ, trẻ
em, kiến thức của người chăm sóc trẻ, yếu tố chăm sóc cùa gia đình, các vấn đồ nước

sạch, vệ sinh môi trường và tình trạng nhà ờ không đảm bào. mất vệ sinh. Tỷ lệ SDD ớ
trẻ có mối quan hệ mật thiết với trình độ giáo dục và tình trạng SDD mạn tính cùa người
mẹ. Những đứa trỏ được nuôi dưỡng bới những người phụ nữ có học thức cao hơn thì
thường được chăm sóc dinh dưỡng tốt hơn. Những phụ nữ bị thiếu năng lượng trường
diễn hoặc chiều cao thấp thường dề đẻ con nhỏ yếu, cân nặng sơ sinh thấp [70],
Nguyên nhân gốc rễ (cơ bủn)
Nguyên nhân gốc rễ của SDD là tình trạng đói nghèo, lạc hậu về các mặt phát
triển nói chung, bao gồm cả mất bình đẳng về kinh tế [70], Trong quá trinh phát triển
kinh tế hiện nay của các nước phát triển, khoảng cách giàu nghèo ngày càng gia tăng, tác
động đến xã hội ngày càng sâu sắc [51]. Tăng trưởng là tấm sương phản chiếu các điều
kiện sống. Nhiều yếu tố kinh tế xã hội ảnh hưởng đến phát triển chiều cao (suy dinh
dường thấp còi). Các yếu tố này ít nhiều ảnh hưởng trực tiếp hoặc eián tiếp đến sức khỏe
của đứa trẻ đang lớn thông qua môi trường sống và vệ sinh cùa chúng.
1.3.

Phưong pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ em

L3.1. Khái niệm về suy dinh dưỡng trẻ em
1. Dinh dưỡng


1
3

Dinh dưỡng là tình trạng cơ thế được cung cấp đầy đủ, cân đối các thành phần các
chất dinh dưỡng, đảm bảo sự phát triến toàn vẹn, tăng trưởng của cơ thế đê đảm bảo chức
năng sinh lý và tham gia tích cực vào các hoạt động xã hội [20].
2. Tình trọng dinh dưỡng
Tình trạng dinh dưỡng (TTDD) là tập hợp các đặc điểm về chức phận, cấu trúc và
hóa sinh, phản ánh mức đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể. TTDD là kết quả tác

độne cứa một hay nhiều yếu tố như tình trạng an ninh thực phẩm hộ gia đình, thu nhập,
điều kiện vệ sinh môi trường, công tác chăm sóc sức khỏe trẻ em, gánh nặng công việc
lao động cùa bà mẹ... TTDD cứa trẻ em từ 0 đến 5 tuổi thường được coi là đại diện cho
tình hình dinh dường và thực phẩm của toàn cộng đồng [11].
3. Suy dinh dưỡng
Suy dinh dưỡng (SDD) là tình trạng cơ thế thiếu protein, năng lượng và các vi
chất dinh dưỡng (VCDD). Bệnh hay gặp ờ trẻ em dưới 5 tuổi, biểu hiện ở nhiều mức độ
khác nhau nhưng ít nhiều ảnh hưởng đến sự phát triển thể chất, tinh thần và vận động của
trẻ. SDD protein năng lượng thườne kèm theo là các bệnh nhiễm khuân.

về hình thái, những trường hợp SDD nặng hay gặp nhất là SDD thê teo đét
(Marasmus), đó là do hậu quả của một chê độ ăn thiêu cả năng lượng và protein. SDD thể
phù (Kwashiorkor) ít gặp hơn thế teo đét, thường là do chế độ ăn quá nghèo protit nhưng
tạm đủ các chất gluxit. Ngoài ra, có thế phối hợp giữa Marasmus và Kwashiorkor [57].
SDD là vấn đề sức khỏe ờ nhiều nước đang phát triển. Nguyên nhân SDD thường phức
tạp và có các đặc thù của mỗi nước. Nghiên cứu các đặc điếm đỏ dựa vào các chí tiêu
thích hợp là công việc cần thiết đế xây dựng các can thiệp dự phòng và điều trị thích hợp
[9].
1.3.2. Phương pháp đánh giá tình trạng dinh dưỡng trẻ dưới 5 tuồi
TTDD là tình trạng sức khỏe của cá nhân hay cộng đồng ảnh hướng bới chế độ ăn
và việc sử dụng các chất dinh dưỡng trong cơ thế [65]. Hiện nay có bốn phương pháp
được dùng để đánh giá TTDD của trẻ em: điều tra khẩu phần và tập quán ăn uống; Các


1
4

chỉ tiêu nhân trắc; Thăm khám thực thể đê phát hiện các dấu hiệu lâm sàng của bệnh tật
có liên quan đến ăn uống; Các xét nghiệm hóa sinh.
Nhân trắc học dinh dưỡng có mục đích đo các biến đối về kích thước và cấu trúc

cơ thể theo tuổi và TTDD [17][65]. Thu thập các kích thước về nhân trắc là bộ phận quan
trọng trong cuộc điều tra dinh dưỡng và là các chì số trực tiếp đánh giá TTDD của trẻ em.
Theo khuyến cáo của WHO thì ba chỉ tiêu nhân trắc thường dùng là cân nặng theo tuổi,
chiều cao theo tuổi và cân nặng theo chiều cao [77].
Đê đánh giá tình trạng SDD protein năng lượng hoặc tình trạng béo phì của trẻ em
dưới 5 tuổi ô cộng đồng, người ta thường sử dụng các số đo cân nặng, chiều cao cùng với
việc xác định tháng tuổi để tính ra các chỉ số cân nặng theo tuổi, chiều cao theo tuổi và
cân nặng theo chiều cao [4],
CÂN NẶNG THEO TUỔI: Là chỉ số được dùng sớm nhất và phổ biến nhất. Chỉ số này được dùng đề
đánh giá TTDD của cá thể hay cộng đồng. Cân


nặng theo tuồi thấp là hậu quá của thiếu dinh dưỡng hiện tại. Vì việc theo dõi cân nặng
tương đối đơn giản hơn chiều cao ở cộng đồng nên tỷ lệ nhẹ cân vẫn được xem như tý
lệ chung của thiếu dinh dưỡng [18]. Nhẹ cân được định nghĩa cân nặng theo tuổi dưới
-2 độ lệch chuẩn so với quần thể tham khảo [75], Có bàng chứng cho thấy rằng trẻ nhẹ
cân mức trung bình sẽ tăng nguy cơ tử vong và nhẹ cân mức độ nặng thì nguy cơ tử
vong sẽ tăng lên nhiều hơn [83], Tuy nhicn, một số trẻ có gcn di truyền thấp, hoặc trẻ
bị thấp còi sẽ có cân nặng theo tuổi thấp nhưng không nhất thiết phái là thể gầy còm;
trọng lượng cùa trẻ có thể thích hợp cho vóc người thấp bc của mình [65],
CHIỀU

CAO THEO TUỔI:

Phản ánh tiền sử dinh dưỡng. Chiều cao theo tuổi thấp

phán ánh TTDD kéo dài hoặc thuộc về quá khứ làm cho trẻ bị còi (stunting). Chỉ số
này đã được khuyến cáo sử dụng cùa WHO đề phát hiện trẻ "thấp còi". Tỷ lệ thấp còi
cao nhất là từ 2 đến 3 tuổi [65]. Tỷ lệ hiện mắc của thấp còi phổ biến hơn tý lệ hiện
mắc của nhẹ cân ớ mọi nơi trên thế giới [74], CÂN nặng

THEO CHIỀU CAO:

Là chì số

đánh giá TTDD hiện tại. Chỉ số này phàn ánh tình trạng SDD cấp hay còn gọi là
“wasting”. Khi chí số này dưới - 2 độ lệch chuẩn so với quần thể tham khảo được định
nghĩa là gầy còm, hay SDD cấp tính. Tỷ lộ gầy còm được quan sát rõ nhất khi xáy ra
các nạn đói, mất mùa hoặc những bệnh nặng [75], nhưng khi có biểu hiện phù thì chỉ
số này sỗ không còn chính xác [69].
Các thang phân loại tình trạng dinh dưỡng trước đây


Harvard
%dưỡng
của trung bình
Bảng 1.1 : Các thang phân loại tình trạng
suy dinh
Thang phân loại

Gomez (1956)

QTTK

Phương pháp

Trên 90%: BT 90-81%: độ

80-61%: độ II và III
Cách đánhIgiá

<60%: độ IV
Trên 90%: BT 90-70%: độ

Harvard
Kanwati và

% của trung bình
1 75-60%: độ II < 60%:
Harvard
% của trung bình
Trên 95%: BT 95-90%:
độ III
McLaren (1970)
Thể nhẹ 90-85%: Thể
trung bình < 85%: Thể
nặng
100-90%: Bình thường
Waterlow (1977)

Harvard

% của trung bình

90-80%: Thể nhẹ 80-70%:
Thể trung binh < 70%:
Thể nặng

Phân loại tình trạng dinh dưỡng theo Tổ chức Y tế thế giới
Hầu hết các số đo nhân trắc của tất cả các nhóm người dân tộc khác nhau đều
tuân theo quy luật phân phổi bình thường Gaussian. Giới hạn thường được sử dụng

nhất là từ -2 đến +2 độ lệch chuẩn (SD). Vào thập kỷ 70, WHO đã khuyến nghị sử
dụng quần thể tham khảo của NCHS (National Center for Health Statistic) của Hoa Kỳ
để phân loại SDD. đây là cách phân loại đơn giản cho phép đánh giá nhanh các mức độ
SDD và có thể áp dụng rộng rãi trong cộng đồng. Tuy nhiên, hiện nay việc sử dụng
quần thế tham khảo NCHS không thích hợp cho những trẻ được nuôi bằng sữa mẹ [4]
và có những sai lệch nhất định nên từ năm 2005 WHO đưa ra “chuẩn tăng trưởng mới
ở trẻ em” và đề nghị áp dụng trên toàn thế giới [80], WHO đề nghị lấy điểm ngưỡng <
2 độ lệch chuẩn (< -2SD) so với quần thể WHO 2005 đồ đánh giá trẻ bị SDD [83].


Bang 1.2: Tmh trạng dinh dưỡng của trẻ được đánh giả theo quần thể tham
chiếu WHO với 3 chỉ số theo Z-Score [81 Ị
z - Score

CC/T(HAZ)

CN/T(WAZ)

CN/CC(WHZ)

>-2SD

Không SDD

Không SDD

Không SDD

< -2 SD

Thấp còi

Nhẹ cân

Gầy còm

< -3 SD

Thấp còi nặng

Nhẹ cân nặng

Gầy còm nặng

Báng 1.3: Các giá trị ngưỡng có ỷ nghĩa sức khỏe cộng dồng của chỉ số
Chỉ số
Nhẹ cân

nhân trắc dinh dương trẻ em [52ỊỊ83Ị
Giá trị ngưỡng hiện mắc có ý nghĩa sức khỏe cộng đồng
< 10% : thấp
10-19%: trung bình
20-29%: cao
> 30% : rất cao

Thấp còi

<20% : thấp
20-29%: trung bình
30-39%: cao

> 40% : rất cao

Gầy còm

< 5% : thấp
5-9% : trung bình
10-14%: cao
> 15% : rất cao

1.4. Vai trò của một sô vêu tô vỉ lượng đôi vói sự phát triên cúa trẻ em
1.4.1. Canxxì
Canxi có chức năng tạo xương, tạo răng và cần cho sự phát triển. Ngoài ra canxi
cần cho nhừng chức năne khác của tế bào. Một khấu phần nghèo canxi thường kết hợp
với thấp protein. Canxi còn có chứng năng điều hòa các phản ứng sinh hóa. Những vai
trò khác là dẫn truyền xung động thần kinh, hấp thu vitamin B| 2. Canxi tham gia điều hòa
sự tiết hormone, điều hòa huyết áp.


Khi canxi trong máu giảm, dạng dự trữ canxi có trong xương và răng sẽ phân hủy
để cung cấp ion canxi cho máu và các tế bào. Chính vì vậy nhu cầu canxi hàng ngày
được tính dựa trên lượng canxi cần thiết để dự trữ được một lượng canxi tối đa trong
xương và răng [15JỊ47L[54Ị.
^

r

Bảng 1.4: Nhu câu canxi khuyên nghị
Tai Hoa Kỳ

Tai Viêt Nam

1300mg/ngày

500-700mg/ngày

1 OOOmg/ngày

500mg/ngày

Trên 50 tuổi

1200mg/ngày

500mg/ngày

Phụ nừ mang thai và cho con bú

1500mg/ngày

1 OOOmg/ngày

np A •

Tuôi
Dưới 18 tuổi
18-50 tuồi

••

1.4.2. Sắt

Chức năng quan trụng của sắt là vận chuyến và lưu trữ oxy. sắt (Fe 2') trong các
hemoglobin và myoglobin có thế gắn với phân tử Ơ2 rồi chuyển chúng vào trong máu và
trữ ỡ trong cơ thể. Thiếu sắt dần đến giảm phát triển trí tuệ và khả năng lao động [64]
[76]. sắt hem tham gia vào một số protein, có vai trò trong việc giải phóng năng lượng
trong quá trình oxy hỏa các chất dinh dường và ATP. sắt cũng gắn với một số enzyme
không hem, cần cho hoạt động của tế bào. Hemoglobin của hồng cầu có chứa sắt, một
thành phần quan trọng thực hiện chức năng cùa hồng cầu. sắt được giữ ở ferritin và
hemoosiderin ở gan, lách được chuyến đến túy xương đế tạo hồng cầu mới.
\

r

r

r

\

/

NHU CÂU SĂT KHUYÊN NGHỊ: Lượng săt cân thiêt hàng ngày đê bù lại lượng mất đi
và cho sự phát triển. Nữ tuồi vị thành niên và phụ nữ mang thai cần lượng sắt gấp 2 lần
so với nam trưởng thành. Lượng sắt cần bù lại cho lượng mất sinh lý là 0.9 - 1,2mg/ngày.
Phụ nữ còn mất qua kinh nguyệt 0,5 - lmg/ngày. Lượng sắt cần cho cơ thề phát triển là
225mg/nãm hoặc 0,6mg/ngày [32],
1.4.3. Kẽm
Kẽm tham gia vào thành phần trên 300 enzym kim loại. Vai trò tống hợp protein
cứa kẽm là nguyên nhân kích thích tăng trướng ở những trẻ được bố sung kẽm [59], Kẽm
tác động đến tăng trưởng thông qua hormone IGF-I [67][68]. Tác động được biết rõ nhất
của IGF-1 là kích thích tổng hợp protein. giảm dị hóa protein. IGF-I có vai trò tăng

cường chuyển hóa, cải thiện tình trạng chán ăn, tăng cường hồng cầu và làm lành các vết
thương. Hàm lượng IGF-I thấp trong máu của những trẻ bị SDD. Nhiều nghiên cứu đã
cho thấy kẽm có vai trò thúc đẩy thông qua IGF-I. Thiếu kẽm cũng sẽ gây suy giảm miễn
dịch. Hiện tượng hoạt hóa đại thực bào và hiện tượng thực bào bị suy giảm được nhận
thấy ở cả động vật thí nghiệm cũng như trên trẻ em thiếu kẽm [49][50]. Ngoài ra, kẽm
tham gia vào quá trình tổng hợp và vận chuyển vitamin A. Thiếu kẽm, vitamin A bị ứ
đọng tại gan không được đưa tới các cơ quan đích gây thiếu vitamin A. điều trị có hiệu
quả khi phối hợp vitamin A và kẽm [59], Trong điều kiện chuấn, tỷ lệ hấp thu kẽm vào
khoảng 33%. Hàm lượng kẽm trong thức ăn càng thấp thì tý lệ hấp thu càng cao [46J.
A'HU CẦU KHUYẾN MỊHỊ: Nhu cầu kẽm thay đối theo tuổi, giới và tình trạng sinh lv
khi mang thai hay cho con bú [30][50][54]. Nhu cầu khuyến nghị hàng ngày của Hoa Kỳ
vào khoảng 8-11 mg. Nhu cầu kẽm của trê em thường cao hơn người lớn do tốc độ lăng
trưởng nhanh. Nam giới mất kẽm qua tinh dịch nên cần lượng kẽm cao hơn phụ nữ [15].
1.5. Suy dinh dưỡng thấp còi và một sổ giải pháp cải thiện
1.5.1. Tình hình SDD thấp còi trên thế giới
Theo dõi diễn biến thấp còi các vùng và lãnh thổ khác nhau trên thế giới từ năm
1980 đến 2005 cho thấy tỷ lệ thấp còi đều giảm, tuy nhiên Châu Phi và Châu Á vẫn là
những vùng có tỷ lệ cao theo đánh giá của WHO (châu Phi 33,8% và Châu Á 29,9% vào
năm 2005). Tỷ lộ thấp nhất thuộc vùng Châu Mỹ La tinh và Carribe, chỉ có khoảng gần
10% trẻ em dưới 5 tuổi bị thấp còi. Năm 2005, có khoảng 32,5% trẻ em dưới 5 tuối ở các
nước đang phát triển bị thấp còi, như vậy mức giảm bình quân khoảng 0,73%/năm trong
vòng 20 năm qua. Mức giám mạnh nhất xảy ra ở Châu Á và Châu Mỹ Latinh và Carribe,
mặc dù mức độ suy dinh dưỡng là khác nhau giữa 2 vùng. Tý lệ ở Châu Á giám từ 52,2%
năm 1980 xuống 34,4% vào năm 2000 và 29,9% vào năm 2005. Trong khi ở Châu Mỹ
Latinh và Carribe mức giảm từ 25,6% xuống 12,6% và 9,3% trong cùng một chu kỳ từ
1980 đến 2005.

về số lượng cho thấy, sổ lượng trẻ em thấp còi vẫn duy trì

Ở

mức cao. Vào năm

2000, ước tính có khoảng 182 triệu và năm 2005 có 164 triệu trẻ em dưới 5 tuổi ờ các


nước đang phát triển bị thấp còi, giảm khoảng 40 triệu trỏ so với năm 1980. Trong đó,
70% trỏ sống ờ Châu Á, chủ yếu là Trung Nam Á, khoảng 26% sống ở Châu Phi và
khoảng 4% sống ở Châu Mỹ La tinh và Carribe [62],
Xem xét khuynh hướng thấp còi trong khoảng từ 1980 -2020 cho thấy, nhìn chung
tý lệ thấp còi ở các nước đang phát triển sẽ tiếp tục giảm từ 29,8% năm 2000 xuống
khoảng 16,3% năm 2020. Ờ Châu Phi mức độ giảm ít hơn rất nhiều từ 34,9% xuống còn
31,1% trong khoáng 20 năm tới, tuy nhiên do sự tăng trưởng dân sổ nên về sổ lượng trẻ
bị SDD thấp còi sẽ tăng từ 44 triệu trẻ năm 2000 lên 48 triệu vào năm 2020. Ớ Châu Á,
Châu Mỳ La tinh và CaiTÍbe, cả tỷ lệ và số lượng trẻ thấp còi sẽ tiếp tục giảm trong cùng
một chu kỳ thời gian [62],
Phân tích cơ sở dữ liệu đại diện từ những cuộc điều tra của 39 quốc gia thuộc các
nước đang phát triển cho thấy, giá trị trung bình Z-scores chiều cao theo tuổi ở trẻ sơ sinh
rất giống nhau giữa các nước Châu Phi, Châu Á và Châu Mỹ La tinh và đường biểu diễn
tiệm cận với trung bình của quần thể tham chiếu. Ờ cả ba vùng, Z-scorc trung bỉnh giảm
rõ rệt từ sơ sinh đến 24 tháng và tiếp tục giám chậm hơn cho đến 3 tuổi. Mức giảm ớ
Châu Mỳ La tinh và Carribe khoảng 1,25 SD, trong khi

Ở

Châu Phi và Châu Á, mức

giảm cao hơn rất nhiều là 2SD [57], Nhìn chung tất cả các vùng trên thế giới Z-scores

trung bình của trẻ 24 tháng tuổi khác biệt có ý nghĩa thống kè về chiều cao theo tuổi
trước và sau 24 tháng cùa quần thế NCHS.
1.5.2. Thục trạng và hậu quả của SDD thấp còi ở trẻ em Việt Nam
Suy dinh dưỡng protein năng lượng ở trẻ em Việt Nam còn là một thách thức quan
trọng đối với sức khỏe cộng đồng và phát triển kinh tế xã hội. Tỷ lệ SDD thể thấp còi
(chiều cao/tuổi thấp) ờ trẻ em dưới 5 tuồi đã giảm từ 56,5% năm 1990 xuống còn 36,5%
năm 2000, giảm khoảng 20% trong vòng một thập kỷ và cũng cỏ xu hướng giám nhanh
hơn ở độ SDD nặng hơn. Năm 2009, tỷ lộ này còn 31,9%, tuy vậy vẫn là một mức cao
theo tiêu chuẩn đánh giá của WHO [8][21][25].
Tỷ lệ SDD trẻ dưới 5 tuổi cũng khác nhau theo vùng, miền


Tỷ lệ SDD thấp còi cũng khác nhau rất nhiều giữa các vùng sinh thái. Tỷ lệ cao
nhất ở vùng Tây Nguyên (39,2%) là vùng nghèo, còn nhiều khó khăn, mùa màng thường
xuyên chịu tác động nặng nề bởi thiên tai, lũ lụt. Ó Nam Bộ tỷ lệ SDD thấp hơn so với
các vùng khác (27,3%) nhưng đây vẫn là SDD ở mức trung bình theo phân loại cùa
WHO [8],

Biểu đồ 1.1. Diễn biến SDD thấp còi ỏ’ trẻ em dưới 5 tuổi tại Việt Nam [8]
Có sự khác biệt khá lớn về tỷ lệ thấp còi ở thành thị và nông thôn. Ớ vùng thành
thị vào những năm cuối 2000, tỷ lệ thấp còi đã gần về điểm đầu cùa mức trung bình theo
đánh giá của Tổ chức Y tế Thế giới (22.6% năm 2006), trona khi ỡ nông thôn tỷ lộ này
vẫn còn ỡ điểm giữa cùa mức cao (34,8% năm 2006). Điều này được lý giãi bởi sự bất
cập trong việc tiếp cận dịch vụ y tế, trình độ dân trí và khoáng cách giàu ntĩhèo ngày
càng lớn giữa khu vực nông thôn, miền núi so với các thành phố lớn và các khu đô thị.
Tỷ lệ trẻ dưới 5 tuổi SDD khác nhau theo lửa tuổi
Các nghiên cứu đã chỉ ra, tý lệ SDD ở nhóm trẻ dưới 6 tháng là thấp nhất đối với
cả 3 thể (thể nhẹ cân, thể thấp còi, thế gầy còm), sau đó tăng nhanh và thời kỳ tre 6-24
tháng, là thời kỳ trẻ có nguy cơ bị SDD cao hơn do đây là thời kỳ trẻ cai sữa, ăn sam cỏ
nhiều ảnh hướng đến lượng thức ăn hấp thụ được của trẻ và cũng là thời kỳ trè có nhu

cầu dinh dường rất cao. Sức miễn dịch tự nhiên giảm, dề mắc các bệnh truyền nhiễm hơn
và mẹ bắt đầu đi làm cũng là những lý do dẫn đến tỷ lộ SDD tại nhóm 6-24 tháne tuồi
cao.


1.5.3. Một sô giải pháp can thiệp củi thiện tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe cho
trẻ em dưới 5 tuổi.
1.5.3. I. Truyền thông giáo dục dinh dưỡng và sức khỏe
Giáo dục kiến thức dinh dường và vệ sinh phòng bệnh trong nhà trẻ mẫu giáo và
các bà mẹ sẽ có tác dụng rất lớn đến thực hành về ăn uống và thực hành phòng tránh
bộnh tật đặc biột là các bộnh truyền nhiễm, do đỏ có tác dụng phòng tránh các bộnh về
dinh dưỡng, nhiễm trùng, ký sinh trùng và các bệnh do điều kiện sinh hoạt và học tập [41
].
Kiểm tra giám sát thường xuyên các hoạt dộng thực hành vệ sinh và dinh dưỡng
cũng sẽ giúp cho người nuôi dạy tré (cô giáo và người nuôi trẻ) làm đúng hơn, tốt hơn và
hiệu quả hơn trong việc nâng cao thế lực và giảm tỷ lệ do dinh dưỡng và bệnh nhiềm
trùng [39].
1.5.3.2. Biện pháp can thiệp Y tế tới tình trạng dinh dưỡng trẻ em
Khám sức khỏe định kỳ, phát hiện sớm các bệnh nhiềm trùng, ký sinh trùng, bệnh
do thiếu dinh dường, thừa dinh dưỡng, cũng chính là giúp trẻ em phòng tránh được các
biến chứng của bệnh, nâng cao tình trạng dinh dưỡng, sức khóc và từ đó có tác dụns
phònc chống các bộnh nhiễm trùng, ký sinh trùng và các bộnh mạn tính không lây khác.
Bồ sung vi chất dinh dưỡng như: sắt, kẽm, vitamin A...giúp phục hồi dinh dưỡng
và chống các bộnh nhiễm khuấn [42].
1.5.3.3. Cái thiện thức ăn bô sung
Tình hình nghiên cứu thức ăn bổ sung cua trẻ em trên thế giới
Nghiên cứu của Brown và cộng sự (1995) về ảnh hướng của số bữa ăn trong ngày
và đậm độ năng lượng cua thức ăn bố sung lên tống năng lượng cùa khẩu phần trên trẻ
đang được phục hồi dinh dường cho thấy, khi cho trẻ ăn thức ăn bố sung có đậm độ năng
lượng khác nhau (0,4; 0,7; 1,0; 1,5 kcal/g) với số bữa ăn trong ngày khác nhau (3,4, hoặc

5 bữa) thì năng lượng ãn vào
của khấu phần ăn trong ngày của trẻ cũng khác nhau.


Nghiên cứu của Bhuta Z.A và cộng sự (2012) trên trê dưới 24 tháng có chí số cân
nặng/chiều cao (W/H) >-l Zscore cho thấy để đám bảo nhu cầu năng lượng cho cơ thể
phát triển bình thường khỏe mạnh thì đậm độ năng lượng của thức ăn bổ sung tối thiếu
phải đạt từ 70-130 kcal/kg/ngày. Nếu đậm độ năng lượng cho mồi bữa ăn thấp thì số bừa
trong ngày tăng lên. Neu đậm độ năng lượng trong mỗi bữa cao thì số bừa ăn trong ngày
giảm đi. số bữa ăn trong ngày cúa trẻ trung bình từ 3-5 bữa [87].
Đc xác định được sổ bữa ăn trong ngày với dậm độ năng lượng thích hợp cần phải
biết trẻ có thế ăn được bao nhiêu gam thức ăn trong 1 bữa hay thế tích chức năng dạ dày
của trẻ.
Theo hướng dần của WHO (1998), để thoả mãn nhu cầu năng lượng cho sự phát
triển bình thường của trẻ, cần cho trẻ ăn bổ sung ở các độ tuổi theo số bừa ăn trong ngày
và đậm độ năng lượng của thức ăn thích hợp đối với trè khỏe mạnh và trẻ suy dinh dưỡng
cũng khác nhau vì trẻ suy dinh dường có thể tích dạ dày nhỏ hơn so với trẻ khoẻ mạnh,
do đỏ số lượng thức ăn trong mỗi bừa phái giảm đi, nên phải tăng đậm độ năng lượng
hoặc số bừa ăn trong ngày cho trò [37][41 ].
Một số nghiên cứu quan sát theo chiều dọc về ảnh hưởng cùa số bừa ăn và đậm dộ
năng lượng của thức ăn tới tổng năng lượng ăn vào trong ngày cùa trẻ cũng cho những
kết quả tương tự.
Một nghiên cứu khác ở Nigeria cho kết quả ngược lại. Với mỗi bữa ăn thêm trong
ngày, năng lượng khẩu phần chi tăng 1,8 kcal/kg/ngày, trong khi đậm độ thêm 1 kcal/g sẽ
làm tăng năng lượng khẩu phần tới 0,68 kcal/kg/ngày. Như vậy, muốn tăng tổng năng
lượng thêm 10 kcal/kg/ngày phải lăng thêm tới 5-6 bữa ăn/ngày hoặc tăng đậm độ năng
lượng thêm 1,15 kcal/g thức ăn.
Tóm lại, năng lượng khẩu phần ăn của trẻ phụ thuộc vào những yếu tố sau:
- Số lượng bừa ăn trong ngày.
- Đậm độ năng lượng thức ăn (phụ thuộc vào độ đặc của thức ăn và giá trị dinh

dưỡng của thực phấm ăn bổ sung).
Các nghiên cửu cài thiện đậm độ năng lượng thức ăn hô sung


Như đã trình bày ở trên, năng lượng khấu phần ăn của trẻ phụ thuộc vào đậm độ
năng lượng của thức ăn. Do đó đổ cải thiện năng lượng khấu phần ăn thì việc nghiên cứu
chế biến thức ăn có đậm độ năng lượng cao cũng được đưa ra.
Cỏ một số cách tăng dậm độ năng lượng thức ăn cua trỏ mà không làm ảnh hưởng
đến độ đặc cứa thức ăn đỏ là thêm đường hoặc chất béo (dầu hoặc mỡ) vào trong thức ăn
của trẻ. Tuy nhiên cách tiếp cận này chỉ cải thiện được năng lượng mà không cải thiện
được nguồn protein và các vi chất dinh dưỡng. Nghiên cứu của các tác giả đà cho thấy:
Nếu thêm một thìa dầu ăn vào trong thức ăn của trẻ em Tây Phi thì đậm độ năng lượng
thức ăn của trẻ sẽ tăng từ 0,3 kcal/g lên 0,7 kcal/g nhưng đã làm giảm tỷ lệ phần trăm
protein từ 9% xuống còn có 4%. Như vậỵ, nếu nhu cầu năng lượng của trẻ được đáp ứng
bàng cách bồ sung them dầu ăn thì nhu cầu protein và các vi chất khác của trẻ lại không
đạt được [85],[86].
Đe thức ăn bô sung của trẻ cỏ đậm độ năng lượng cao thì thức ăn phải đặc. Tuy
nhiên điều này làm cho trẻ khỏ nuốt và dần đến thời gian cho trẻ ăn lâu. Do đó việc
nghiên cứu tăng đậm độ năng lượng cua thức ăn bằng cách tăng trọng lượng thức ăn khô
và giảm độ đặc của bột là vấn đề cần giải quyết đế có một thức ăn (bột) giàu năng lượng.
Độ đặc của bột được làm giám bàng cách polime hóa các phân tử tinh bột là điều
thực sự cần thiết. Trôn lý thuyết có rất nhiều phương pháp để tạo ra quá trình polime hóa
làm ngắn các mạch không phân nhánh của phân tử, thay đôi cấu trúc phân tử tinh bột dẫn
đến giám độ đặc cùa thức ăn như: bố sung men amilaza, hoặc lên men ngũ côc, hoặc loại
bỏ chât xơ. Những phương pháp này cho phép cắt các liên kết của phân tứ tinh bột dẫn
đến làm giảm sự trương phồng, giảm độ đặc và tạo sự đồng nhất khi nấu. Nhờ các phản
ứng đó cho phép chúng ta chuẩn bị được thức ăn với đậm độ năn« lượng cao nhưng độ
đặc cũng vừa phái [37].
Giảm độ đặc của thức ăn sẽ có những lợi ích sau:
-

Đậm độ năng lượna và chất dinh dưỡng trong thức ăn của trẻ tăng.

-

Trẻ dễ ăn, do đó thời gian cho trẻ ăn cũng giảm.

-

Thức ăn dễ tiêu hoá.


Men amilaza có khả năng giảm độ đặc thức ăn ngũ cốc tốt nhất. Sử dụng men
amylose thuỷ phân làm tan rã các liên kết 1-4 trong toàn bộ cấu trúc mạch. Hiệu quả của
quá trình này phụ thuộc vào hoạt lực của men và các điều kiện khác như pH và nhiệt độ
thuỷ phân.
Các nguồn men Amylase.
-

Giá đồ nảy mầm: Nhiều tác giả đã sử dụng các sản phẩm giá đồ nhằm tạo ra các
loại bột có đậm năng lượng cao là: sử dụng hạt ngũ cốc nảy mầm chứa nhiều men
amilaza. Bồ sung một lượng bột giá đỗ đã nãy mầm chứa nhiều amylase. Bổ sung
một lượng bột giá đồ thích hợp sè làm thoả mãn mong muốn làm giảm độ đặc của
cháo (bột).

-

Sử dụng malt: Một giải pháp thay thế hữu hiệu mầm giá đỗ.

-

Sứ dụng men công nghiệp.

Thực hành cho trẻ ăn hô sung ớ Việt Nam
Khẩu phần ăn cùa trẻ em Việt Nam thiếu cả về số lượng và chất lượng. Các
nghiên cứu cũng chi ra ràng: bữa ăn bỏ sung của trẻ thiếu rau xanh và dầu mờ nghiêm
trọng. Mức độ sử dụng sữa và sản phẩm sữa hầu như không có. Một số nghiên cứu về tập
quán nuôi dưỡng trẻ ở các nhóm dân tộc thiểu số cho thấy, trẻ thường ăn bố sung quá
sớm hoặc quá muộn so với thời điểm cần
thiết. Bừa ăn bố sung của tré đơn điệu, thiếu thức ăn động vật, đặc biệt là thiếu rau xanh
và dầu mỡ. Theo Hà Huy Khôi cho thấy năng lượng và protein thực tế tưong ứng mới chi
đạt được 40% và 52% nhu cầu đề nghị [37][38].
Nguyên nhân chủ yếu của việc cho con ăn bổ sung chưa hợp lv do tập quán ăn
kiêng, không dám cho trê ăn thêm dầu mờ, rau xanh. Thứ hai là không có thời gian để
chế biến cấn thận từng bữa cho trỏ. Nguyen nhân thử ba là do nghòo đỏi, không có tiền
để mua thực phẩm thường xuyên cho trẻ.
Nghiên cứu Đinh Đạo [43] về tình hình suy dinh dường, khâu phần ãn bổ sung của
trẻ em tại một xã thuộc tinh Quảng Nam cho thấy: Năng lượng; khẩu phần ăn của trẻ 6-9
tháng tuổi chỉ đạt 70% so vói nhu càu đề nghị mặc dù trẻ trẻ đẵ được ăn từ 2-4 bừa/ngày