Quy trình sản xuất nước cam ép Bảo quản và chế biến nông sản

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC CAM ÉP

Bộ môn

: Bảo quản và chế biến nông sản

Giảng viên: Trần Vinh
Sinh viên : Nguyễn Thị Minh Hằng
Lớp

: K11-Khoa học cây trồng


NỘI DUNG

1

2

3

•
‘
GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CÂY CAM

CÁC SẢN PHẨN NỨỚC CAM ÉP TRÊN THỊ TRƯỜNG

QUY
QUYTRÌNH
TRÌNHSẢN
SẢNXUẤT

XUẤT
NƯỚC
NƯỚCCAM
CAMÉP
ÉP

4

KẾT LUẬN


I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ CAM

•
•
•

Cam (Citrus × sinense) là loài cây ăn quả cùng
họ với bưởi. 
Có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima)
và quýt (Citrus reticulata).
Trồng cam là một hình thức thương mại quan
trọng ở các nước: Địa Trung
Hải, Brasil, México,Trung Quốc, Ấn Độ, Hy Lạp...


1.1.Nguồn gốc, phân bố,giá trị kinh tế
1.1.1. Nguồn gốc, phân bố

•

•

Có từ lâu đời khoảng 2200 năm TCN ở Trung Quốc nhưng có người cho rằng từ dãy Hymalaya( Ân Độ)
Phân bố : hầu hết các nước trên thế giới

1.1.2. Giá trị kinh tế
Ngoài giá trị về dinh dưỡng thì xét về mặt kinh tế cây cam là cây ăn quả quan trọng cho nhiều
vùng chuyên canh mang lại hiệu quả kinh tế cao.


1.1.3. Đặc điểm thực vật học.

Thân cây

Hoa

Lá cây

Quả


1.1.4 Phân loại cam

•

Tùy vài từng quốc gia, địa phương
trong thương mại chia ra làm 2 loại:

1.

Cam ngọt:

- Cam tròn
-Cam navel
-Cam blood
2. Cam chua


Ở Việt nam
1.
2.
3.
•.

Cam Xã Đoài : tương đối ít lá,quả
thơm ngon,có vỏ mọng và ngọt đậm ít
xơ.
Cam đường: có vỏ màu vàng hay đỏ
sẫm
Cam sành : vỏ sần sùi, có vị chua
Cam được trồng nhiều ở phía bắc :
huyện Bắc quang( Hà Giang)Tuyên
Quang...


1.1.5.Gía trị dinh dưỡng

100g

• 87,6g nước.

• 104 microgram Carotene – một loại vitamin chống oxy hóa.
• 30mg vitamin C
• 10,9g chất tinh bột
• 93mg kali, 26mg canxi, 9mg Magnesium, 0,3g chất xơ, 4,5mg natri, 7mg Chromium, 20 mg phốt
pho, 0,32mg sắt

• Giá trị năng lượng là 48Kcal.

1.Uống nước cam tốt cho da
2.Uống nước cam tăng cường thể lực

Tác dụng của ly nước cam

3.Uống nước cam hỗ trợ hệ tiêu hóa
4.Uống nước cam chống ung thư


1.1.6.Thu hoạch và bảo quản

•
•
•
•

Sau thu hái để quả ở điều kiện bình thường trong 12-14 giờ để ổn định hô hấp.
Tiến hành lựa chọn theo độ chín, kích thước, loại bỏ những quả bầm giập, sây sát.
Quả nhiễm bẩn nhiều phải rửa rồi để khô ráo.
Để chống nhiễm trùng có thể bôi vôi vào cuống.

II.THAM QUAN THỊ TRƯỜNG


III.QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP
Cam
NưỚC CAM ÉP
Quả hư,không
CHỌN,PHÂN LoẠI

đạt tiêu chuẩn

THANH TRÙNG

Rửa
GHÉP NẮP

XỬ LÝ CƠ NHIỆT

BÀI KHÍ
Bã thô

ÉP

LỌC THÔ

PHỐI CHẾ

RÓT HỘP

QUY TRÌNH SẢN XUẤT CAM ÉP CÔ ĐẶC

B1 : Chọn lựa, phân loại nguyên liệu

•
•

Loại trừ quả không đạt tiêu chuẩn :sâu
bệnh, men mốc, thối hỏng
Phân loại : đồng đều về kích thước, hình
dáng, màu sắc và độ chín…


B2. Rửa

•
•

Loại trừ tạp chất cơ học : đất, cát bụi và làm giảm
lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Tẩy sạch một số chất hóa học gây độc

-Yêu cầu:

•

Không bị dập nát, các chất dinh dưỡng không bị tổn
thất, thời gian rửa ngắn và ít tốn nước.

B3. XỬ LÝ CƠ NHIỆT
Mục đích :

-

tránh xảy ra hiện tượng biến đổi chất lượng
Làm mất hoạt tính các loại enzym
Làm mềm nlieu để dễ nghiền

2 cách :

-

Chần
Hấp
Dùng nước nóng 75-100◦C khoảng 3-15p


B4. ÉP

 Mục đích:
• Thu chất dịch trong quả 
• Hạn chế tối đa sự trích ly tinh dầu có trong vỏ quả nhằm
•

nâng cao chất lượng cảm quan cho spham

Nguyên liệu sẽ được đưa vào lỗ trống của những thanh nằm
ngang, dưới tác dụng của bộ phận dập ở phía trên sẽ tiến
hành ép nguyên liệu.Phần nước và phần bã sẽ đưa qua thiết

bị tách lọc thịt quả.


 B5. LỌC THÔ
 Mục đích :
• Tách một phần hay tất cả cặn không tan lơ lửng trong dịch
ép trái cây.



Tốc độ lọc phụ thuộc vào áp suất, bề dày lớp cặn.


B6. Phối chế

•
•
•

Mục đích :trộn lẫn 2 hay nhiều thành phần với nhau ra sản phẩm
cuối
Tăng độ chua,độ khô
-Thêm 70% dd đường và lượng dung dịch nhỏ axid citric.
Tăng độ tự nhiên : phối chế syrup đường (20-50%)


B7.RÓT HỘP

 Mục đích :
• Bảo quản sản phẩm

• Rút ngắn thời gian thanh trùng
• Tạo ra độ chân không, giảm áp suất nột tại của
bao bì khi thanh trùng,tránh nứt, bật nắp.


•

B8. Bài khí

 Mục đích :
• Chuẩn bị thanh trùng
• Làm tăng hệ số truyền nhiệt, giảm áp suất trong hộp tránh
•
•
•

biến dạng

Dùng nhiệt :đun trong nồi
Biện pháp cơ học: hút kk bằng bơm chân không
Kết hợp:rót nóng dd và chân không.

Thiết bị bài khí chân không


B9.GHÉP NẮP

 MỤC ĐÍCH :
• Bảo quản và hoàn thiện,cách ly mtruong,hạn chế
sự tái nhiễm vsv

• Đảm bảo thời gian bảo quản và chất lượng spham
 Thủ công
 ,Bán tự động.
 Tự động


B10.THANH TRÙNG

•
•
•
•

Điều chỉnh hoạt động enzym,tiêu diệt vsv, bảo
quản sp trong thời gian
NHIỆT ĐỘ :
85-100◦C(trong vài chục giây đến vài phút)
B11.Dán nhãn và đóng gói


Yêu cầu sản phẩm
+ Hàm lượng chất khô 11-11,2%
+ ph từ 4-4,3
+ Cảm quan: sản phẩm phải có hương vị, màu sắc đặc trưng của nước cam, vị đắng nhẹ, dạng
trong không cho phép có sự lắng nhẹ thịt quả ở đáy bao bì.


III.KẾT LUẬN

•
•
•

Nhu cầu sử dụng các sản phẩm tự nhiên ngày càng tăng
Là sản phẩm đáp ứng được thị hiếu thị trường
Tạo ra cơ hội lớn cho nhà nông.



Thanks for listening