Tiểu luận Phương pháp bảo quản nông sản bằng nhiệt độ

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC
PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH
ĐỀ TÀI:

PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
NÔNG SẢN BẰNG NHIỆT ĐỘ

GVHD: HOÀNG THỊ TRÚC QUỲNH
Nhóm: 14

T
TP. HCM, ngày 16 tháng 10 năm 2016


THÀNH VIÊN NHÓM
Lê Hoàng Ngân

2005140324

Nguyễn Sỹ Tuấn Anh

2005140013

Lương Thị Ngọc Bích

2005140026

Hồ Mỹ Nghi
Nguyễn Thị Thùy Trang

2005140656


LỜI MỞ ĐẦU

Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn màu quanh năm đều có nông sản thu hoạch. Do
đó, cần có ký thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng cho nông sản. Việc
nâng cao chất lượng của một nông sản có ý nghĩa lớn nhất, đảm bảo được chất
lượng nông sản sau thu hoạch. Rau quả là một loại nông sản tương đối khó bảo
quản vì nhiệt độ nước ta là điều kiện để cho vi sinh và các mầm mống phát triển
tốt. Với công nghệ hiện ngày cang phát triển thì việc bảo quản nông sản cũng đa
dạng như loại bỏ các vi sinh sinh vât bằng phương pháp phân riêng Membrane, ức
chế bằng cách giảm hoạt độ nước,… Một trong những phương pháp bảo quản nông
sản đã nêu trên, thì phương pháp bảo quản nông sản bằng xử lí nhiệt độ cũng rất
quan trọng trong Công Nghệ Sau Thu Hoạch, giúp cho nông sản gữi được màu sắc,
hương vị, mà còn bảo quản lâu; do đó, nhóm em quyết định chọn đề này mang lại
ưu điểm, nhược điểm như thế nào? Các phương pháp sử dụng phổ biến trong nông
sản ra sao? Xử lí nhiệt như thế nào? Để sử dụng một cách thích hợp, an toàn, và
hiệu quả nhất.

MỤC LỤC


1. Phương pháp bảo quản nông sản bằng nhiệt độ thấp:
Tác dụng của nhiệt độ thấp:
- Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được VSV nhưng ức chế mọi hoạt động
sống của chúng  đa số chuyển sang dạng tiềm sinh.

• Nhiệt độ thấp làm giảm năng lượng hoạt động các chất trong tế bào.
• Làm các phản ứng sinh hóa tiến hành khó khăn hơn.
- Nhiệt độ thích nghi tốt nhất của VSV: 35-370C.
- Nhiệt độ cực tiểu: 0-40C.
Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến chất lượng thực phẩm:
- Chất đạm: đông ở -200C, sau 6-12 tháng bị phân giải nhẹ.
- Chất béo chuyển thành acid béo, thay đổi tính hòa tan của Vitamin A.
- Vitamin thay đổi tùy nhiệt độ và thời gian bảo quản.
- Carbohydrat: ít thay đổi.
- Một ít saccharose chuyển thành đường hoàn nguyên.
- Chất khoáng: giữ nguyên giá trị dinh dưỡng.
 Làm lạnh từ từ  đóng băng từ từ  hình thái thực phẩm bị biến dạng, tế
bào bị phá vỡ  giảm giá trị dinh dưỡng (sau khi rã đông).
1.1. Bảo quản bằng phương pháp lạnh (chủ yếu là rau quả tươi):

1.1.1. Kho lạnh:
Sử dụng kho lạnh bảo quản là dùng nhiệt độ thấp ức chế hoạt động của vi sinh vật,
côn trùng. Nhiệt độ bảo quản càng
thấp thì càng ức chế quá trình sinh
hóa xảy ra trên trong nông sản,
cũng như hạn chế sự phát triển của
vi sinh vật. Do đó có thể kéo dài
thời gian bảo quản rau quả lâu hơn.
Quá trình bảo quản có thể được
nâng cao bằng cách giảm nhiệt độ
thấp hơn nữa. Với nhiệt độ khoảng
1 độ C trong nhiệt độ thấp có thể
tăng khả năng bảo quản một cách
có ý nghĩa.
Để kiểm soát điều kiện bảo quản, kho lạnh bảo quản được lắp đặt thêm một số thiết

bị như nhiệt kế, thiết bị đo độ ẩm, tủ điều khiển…vệ sinh vùng lạnh trước khi bảo
4


quản là việc làm hết sức cần thiết nhằm ngăn ngừa sự phát triển của vi sinh vật và
côn trùng.
Tùy thuộc từng loại rau quả cần bảo quản, điều chỉnh nhiệt độ bảo quản thích hợp.
Trong quá trình bảo quản cần giữ ổn định nhiệt độ, không để tác động của sự biến
đổi đột ngột nhiệt độ sẽ gây hiện tượng đọng nước dễ làm hư hỏng nguyên liệu.
Tốt nhất, điều chỉnh sự tăng giảm nhiệt độ trong một ngày một đêm là 4-5 độ C.
Khi chuyển rau quả từ kho lạnh ra cũng cần qua gia đoạn nâng nhiệt từ từ để giữ
được chất lượng của rau quả.
 Ưu điểm: làm giảm sự phát triển của VSV , giữ được trạng thái tự nhiên của
thịt so với các phương pháp bảo quản khác
 Nhược điểm: chỉ có tác dụng làm chậm sự phát triểm của VSV ít bị tiêu diệt

1.1.2. Phương pháp bảo quản bằng nước đá
Đá có thể được sử dụng như một kho (hầm) cấp lạnh:
Được sử dụng bằng cách đưa không khí đi qua khối đá và sau đó đi qua khối sản
phẩm. Đá có thể làm mát hàng hóa khi nó tan ra, vì thế thông gió tốt là điều cần
thiết để làm mát có hiệu quả.
Sử dụng để ướp (cho tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm)
Làm lạnh bằng đá là là dùng đá nghiền hoặc đá mảnh trộn trức tiếp với sản phẩm
trong bao bì hoặc dùng để bổ sung vào nước. Việc sử dụng đá để làm mát sản
phẩm sẽ tạo ra môi trường có độ ẩm tương đối cao xung quanh sản phẩm. Ướp đá
5


bao gói chỉ có thể sử dụng với những sản phẩm chịu được nước, không nhạy cảm
với tổn thương lạnh (như cà rốt, ngô rau, dưa đỏ, rau diếp, rau bina, củ cải, bông

cải xanh, hành), và vật liệu bao gói cũng phải chịu được nước (tấm xơ ép được bôi
sáp, nhựa, gỗ).



Ưu điểm: làm giảm sự phát triển của VSV
Nhược điểm: chỉ giữ được thực phẩm tươi trong thời gian ngắn

1.1.3. Làm lạnh bằng phương pháp không khí đối lưu cưỡng bức:
Làm lạnh không khí cưỡng bức là: làm lạnh bằng các kho lạnh nhưng để tăng tốc
độ làm lạnh người ta sử dụng các quạt hút và đẩy để đưa không khí ẩm đi qua các
thùng chứa sản phẩm, tốc độ làm mát sản phẩm rất lớn.
 Ưu điểm: Tốc độ làm lạnh có thể tăng lên 70 – 90% so với biện pháp đối lưu
khí lạnh tự nhiên. Lượng hàng hóa nhờ vậy có thể tăng lên, diện tích kho cũng
có thể mở rộng hơn với cùng một hệ thống lạnh so với kho bảo quản thường.
 Nhược điểm: Khi gia tăng tốc độ dòng khí lạnh lượng ẩm thoát ra từ sảnphẩm
sẽ tăng và do đó sẽ tăng thất thoát khối lượng, rau quả bị nhăn nhó, giảm giá
trị cảm quan.

6


1.1.4. Làm lạnh bằng phương pháp bay hơi:
 Nguyên tắc: Dựa trên quá trình bốc hơi nước bên trong kho bảo quàn. Nước
khi bốc hơi sẽ lấy nhiệt của môi trường nên làm nhiệt độ giảm, độ ẩm của kho
bảo quản vì thế mà tăng lên.
 Ưu điểm: Phương

pháp này khá hiệu quả

và rẻ tiền.
 Nhược điểm: Chỉ có

thể hạ nhiệt độ sản

phẩm xuống khoảng

5 – 100C, tốc độ giảm

nhiệt độ cũng khá

thấp, quá trình bốc hơi

nước cũng phụ thuộc

vào hoàn cảnh thời tiết

bên ngoài.
1.1.5. Làm lạnh bằng chân không:
Dùng để bảo quản các loại rau xanh ăn lá. Nguyên liệu sẽ
được đặt trong một thiết bị tạo chân không dạng trụ nẳm
ngang. Độ chân không trong thiết bị

cần đạt khoảng

4,6mmHg, sẽ làm cho nước trên bề mặt lá bay hơi nhanh,
thu nhiệt của chính nó và giảm nhiệt độ. Quá trình này có
thể gây cho rau bị mất nước và héo bề mặt nếu độ chân
không xuống sâu quá.
1.2. Làm lạnh đông

1.2.1. Đông lạnh:
Giữ thực phẩm từ vài tháng đến vài năm.
- Nhiệt độ của thực phẩm được hạ thấp hơn nhiệt độ đóng băng của các dung dịch
nước trong thực phẩm.
• Phần lớn nước trong thực phẩm bị đóng băng.
• Màng tế bào của vi sinh vật bị nén mạnh.
7


- Các quá trình sống của vi sinh vật và hoạt động của các hệ thống men bị kiềm chế
rõ rệt .
- Nhiệt độ làm lạnh đông tốt nhất khi lượng nước còn lại trong thực phẩm bị đóng
băng chiếm không quá l5%.
à vì vậy, người ta chỉ ướp rau quả - 20 ÷ - 270C.

1.2.2. Lạnh đông chậm:
Nhiệt độ lạnh đông lớn hơn -180C. Thời gian lạnh đông kéo dài từ 15h đến 20h tùy
theo từng loại trái cây, vận tốc không khí đối lưu nhỏ hơn 1m/s. Sự tạo thành tinh
thể đá trong rau, quả ít. Kích thước tinh thể đá lớn nên cấu trúc mô tế bào và màng
tế bào rau quả dễ bị phá huỷ. Khi tan giá dịch bào trong sản phẩm chảy ra làm
giảm chất lượng, dễ nhiễm trùng. Ngày nay không dùng phương pháp này để bảo
quản thực phẩm. Đối với rau quả dùng để chế biến nước quả hay huyền phù
phương pháp này có lợi vì phá vỡ cấu trúc tế bào nên khi ép cho hiệu suất cao.
1.2.3. Lạnh đông nhanh:
Sự tạo thành tinh thể đá trong rau, quả nhiều hơn. Kích thước tinh thể rất nhỏ nên
không phá hủy nhiều cấu trúc tế bào, giữ được độ tươi của rau, quả đạt trên 95% .
8

Thời gian lạnh đông kéo dài từ 20 phút đến 3 giờ tùy theo từng loại sản phẩm.
Nhiệt độ lạnh đông từ -350C đến -400C. Vận tốc không khí đối lưu 3 -5m/s
1.2.4. Lạnh đông cực nhanh (Siêu đông lạnh):
Người ta sử dụng CO2

lỏng và N2 lỏng.

Thời gian lạnh đông từ

5-10 phút. Với cách này

bảo nguyên vẹn phẩm

chất tươi sống của rau

sẽ đảm
quả.

Tuy nhiên với phương pháp lạnh đông thì sau khi lấy
ra khỏi môi trường lạnh rau quả phải được sử dụng
ngay.

 Ưu điểm:
- Nhiều vi sinh vật không kịp thích nghi với nhiệt độ lạnh đột ngột à mức độ
nhiễm trùng ít hơn.
- Làm lạnh đông nhanh, tinh thể nước tạo ra nhỏ à khi làm tan giá, nước trong
tế bào ít chảy ra à không hao tổn nhiều chất dinh dưỡng à phẩm chất ít bị
biến đổi.
- Bảo quản lâu với số lượng lớn nhất và khả năng tiện lợi.
- Tăng khả năng điều hòa, cung cấp thực phẩm tươi sống cho các thành phố

lớn, khu đông dân.
- Phục vụ tốt cho việc giao lưu hàng hoá thực phẩm trong nước và ngoài
nước,...
 Nhược điểm:
9


- Lớn nhất của phương pháp này là đắt tiền vì chi phí năng lượng và đầu tư thiết
bị cao.
1.3. Công nghệ CAS(Cells Alive System):









Có thể bảo quản nông sản, thủy sản, thực phẩm tươi ngon đến 99% trong thời gian
10 năm.
Hệ thống công nghệ CAS bao gồm thiết bị CAS kết hợp với thiết bị làm
lạnh nhanh tác động lên đối tượng là nông sản, thực phẩm làm cho phân tử nước
đóng băng nhanh (nhưng không liên kết với nhau) trong thời gian khoảng 30 phút.
Nhờ vậy, ức chế quá trình bị oxy hóa, phòng chống sự gia tăng nhiễm khuẩn mà
không phá vỡ cấu trúc mô tế bào và làm cho sản phẩm giữ nguyên mùi, vị, lượng
nước cần thiết, màu sắc và dinh dưỡng đạt tới mức 99,7%.
Dùng kỹ thuật lạnh kết hợp với kỹ thuật nuôi sống các tổ chức tế bào (CAS) trong
bảo quản còn là phương pháp sạch và kinh tế trong bảo quản nông sản, thực phẩm
tươi.

CAS được đánh giá là công nghệ tiên tiến, cho phép khống chế và tối ưu hóa các
thông số bảo quản để kéo dài quá trình chín nhưng không làm hư hỏng nông sản,
thực phẩm tươi sau thu hoạch.
10


 Sự khác biệt giữa công nghệ đông lạnh truyền thống và công nghệ CAS là sự đóng
băng của nước trong mỗi loại nông sản, thực phẩm. Công nghệ CAS thường sử
dụng để bảo quản “tươi sống” những nông sản thực phẩm có khả năng bảo quản
lạnh và có giá trị thương phẩm cao. Tuy nhiên, CAS không thể thay thế cho các
công nghệ bảo quản khác, tùy theo đối tượng, mục đích và giá thành sản phẩm
nông sản mà lựa chọn công nghệ bảo quản phù hợp.

2. Các phương pháp bảo quản nông sản bằng nhiệt độ cao:
Tác dụng của nhiệt độ cao:
- Thông thường, sử dụng nhiệt độ 60-70 0C/ 30 phút có thể tiêu diệt hầu
hết các thể sinh dưỡng
• Nhiệt độ cao gây biến tính enzyme
• Mất nước
• Oxy hóa các thành phần trong tế bào.
- Tính chịu nhiệt của các loài VSV khác nhau
• Nấm men, nấm mốc chết khá nhanh ở 50-600C
• Vi khuẩn chịu nhiệt bị tiêu diệt ở 80-900C.
- Nhiệt độ càng cao thì thời gian tiêu diệt VSV càng ngắn.
- Tốc độ chết của VSV còn phụ thuộc vào hàm lượng nước chứa trong
tế bào
• Hàm lượng nước trong bào tử ít  tính chịu nhiệt cao.
• VSV bị tiêu diệt trong môi trường ẩm nhanh hơn môi trường
khô:
+ Khi đó protein sẽ tạo thành nhiều nhóm –SH tự do hơn

+ Các cầu nối peptide bị phá hủy nhanh hơn khi có sự hiện
diện của nước.
protein dễ bị mất hoạt tính trong điều kiện có nước.
- Nếu môi trường là trung tính hoặc kiềm và có nhiều chất dinh dưỡng:
tính chịu nhiệt của VSV tăng  thời gian khử trùng kéo dài.
- Môi trường acid, chứa muối, các chất bảo quản …: tính chịu nhiệt
giảm.
Ảnh hưởng của nhiệt độ cao đến chất lượng thực phẩm:
- Tiêu diệt VSV trong thực phẩm.
- Làm thay đổi trạng thái của thực phẩm: màu sắc, mùi, vị…
- Phân hủy các chất dinh dưỡng.

11


2.1. Phương pháp thanh trùng , tiệt trùng

2.1.1. Khử trùng Pasteur
Là sử dụng với
mục đích là tiêu
diệt tất cả các
mầm mống của
vi sinh vật hoặc
là ức chế hay
giảm bớt số
lượng các vi sinh
vật gây hư hỏng
trong thực phẩm.
phương
pháp

này thường dùng
cho các sản
phẩm sữa và đồ uống, hiện nay thường dùng các chế độ nhiệt 70- 74 0C trong vòng
20-30 giây hoặc 1400 C trong 2-3 giây để khử trùng cho các sản phẩm sữa hoặc các
loại đồ uống
 Ưu điểm: tiêu diệt hầu hết các vi sinh vật hây bệnh không ở dạng bào tử chịu
nhiệt như Mycobacterium tuberculois và Coxiella, đủ để tiêu diệt nấm men
nấm mốc vi khuẩn gam âm và nhiều vi khuẩn gam dương
 Nhược điểm: chỉ diệt được tế bào sinh dưỡng, không làm chết được tất cả
VSV, các vi sinh vật ưa nóng và bào tử Microbacterium, Clostridium
botulium... vẫn tồn tại do đó nhanh chóng làm hỏng sản phẩm ngay ở nhiệt độ
thường, như là các hiện tượng sinh hơi, phá hủy thực phẩm, và làm bật nắp
hộp
2.1.2. Tiệt trùng:
Tiệt trùng là quá trình tiêu diệt toàn bộ vi sinh vật( ở dạng tế bào dưỡng hoặc bào
tử) và ức chế không thuận nghịch các emzyme trong thực phẩm ở nhiệt độ trên 100
0
C (115-1400 C). Sau quá trình tiệt trùng , sản phẩm sẽ trở thành vô trùng.
 Các phương pháp tiệt trùng
12


+ Tiệt trùng bằng khí khô ở nhiệt độ cao:
* Ở phương pháp này người ta làm bay hơi nước của nguyên sinh chất dẫn
đến phá vỡ vỏ để tiêu diệt các vi sinh vật. Nhất là khi ta tăng nhiệt độ đột
ngột thì quá trình bay hơi rất nhanh làm vỡ vỏ ra tức thì.
* Người ta sử dụng tủ sấy tiệt trùng để tiệt trùng theo phương pháp này.
Nhiệt độ sấy từ 60 độ C - 250 độ C hoặc cao hơn và thời gian sấy từ một
đến vài giờ và có thể lâu hơn.
* Ưu điểm:Sử dụng đơn giản, thuận tiện, chủ yếu dùng để khử trùng các

dụng cụ.
* Nhược điểm:Ở nhiệt độ cao nó làm giảm chất lượng của các dụng cụ.
+ Tiệt trùng bằng hơi nước bão hòa ở nhiệt độ và áp suất cao:
* Theo phương pháp này, người ta tạo ra một môi trường có nhiệt độ cao
từ 115 độ C đến 135 độ C với áp suất dư từ 0,5 đến 2,0 bar để nén và tăng
va đập vào vi khuẩn, virus nhằm tiêu diệt chúng nhanh.
* Ưu điểm: Hiệu quả tiệt trùng cao, không làm hủy hoại vật hấp, thời gian
tiệt trùng ngắn ...
* Nhược điểm: do thiết bị chịu áp lực nên vận hành phức tạp đòi hỏi
người vận hành thiết bị phải thực hiện đúng quy trình kỹ thuật và quy
phạm an toàn của Nhà nước quy định.
2.2. Chiếu xạ (khử trùng bằng tác nhân quang hóa):

13


Chiếu xạ thực phẩm là cách thức tác động lên thực phẩm bằng tia ion hóa để xử lý
thực phẩm , nhằm nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm , giúp kéo dài
thời gian bảo quản thực phẩm , làm chậm sự phát triển , quá trình chín ngăn chặn
sự nảy mầm ở các loại củ hạt , tạo ra thực phẩm an toàn. Có nhiều loại bức xạ
dùng trong bảo quản thực phẩm gồm:
+ Tia âm cực và tia b : Phóng xạ b là các eleltron, có tính xuyên thấu kém hơn g và
tia a phóng nên an toàn hơn xạ g nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật ngắn hơn, chỉ
cần vài giây là có thể tiêu diệt được vị sinh vật, năng lượng được tính theo đơn vị
Electron – Volt (eV). Một eV là năng lượng thu được khi điện tử đi qua hiệu điện
thế 1 Volt. Trong bảo quản thường dùng mức năng lượng tính theo Mega
electronvolt (1 MeV = 106eV). Phóng xạ b thường được sử dụng khi chỉ cần chiếu
xạ bề mặt, không có khả năng xuyên thấu cao nên an toàn cho người vận hành. Tuy
nhiên độ xuyên thấu thấp làm giảm khả năng xử lý các sản phẩm. Phóng xạ b
thường được sử dụng xử lý bề mặt hay sử dụng cho các sản phẩm có hình dạng

phẳng, mỏng.
Tia Rơngen (tia a) và tia g: là dạng sóng điện tử ngằn thu được bằng cách
bắn phá điện tử, bước sóng dài ngăn sự phụ thuộc vào năng lượng bắn phá điện tử.
Tia a có độ xuyên thấu cao, dễ sử dụng nhưng thời gian tiêu diệt vi sinh vật lâu
khoảng 10-30 phút.
 Ưu điểm : tạo ra nguồn thực phẩm an toàn , thực phẩm chiếu xạ không tiếp
xúc với chất phóng xạ mà chị bị chiếu bởi tia gama từ nguồn phóng xạ , do đó
không thể bị nhiễm xạ , đem lại hiệu quả cao , tiết kiệm năng lương , lợi ích
kinh tế lớn , thực phẩm có thể được bảo quản lâu hơn , hạn chế tổn thất
 Nhược điểm : 1 số VSV có khả năng chỉnh sửa lại cấu trức của mình , do đó
chúng có khả năng sống tốt và phát triển trở lại sau khi chiếu xạ , virut có khả
năng chịu đựng tốt nên không bị tiêu diệt bởi tia chiếu xạ thường dùng trong
sản xuất chẳng hạn như virut gây bệnh cò điên

14



Mô hình hệ thống chiếu xạ phát tia gamma.

15


Liều lượng chiếu xạ để tiêu diệt VSV (Nguồn: O.P. Snyder, D.M. Poland,
Food Irradiation Today; Frazier, W.C., Westhoff, D.C, Preservation by
radiation)

Ảnh hưởng của chiếu xạ lên rau quả(Nguồn: Adel A. Kader, Potential Applications
of Ionizing Radiation in Postharvest Handling of Fresh Fruits and Vegetables.)
2.3 Phương pháp sấy

Trong các phương pháp bảo quản nông sản không thể không kể đến phương
pháp sấy.Bằng cách sử dụng nhiệt độ cao làm bay hơi ẩm ra khổi vật liệu, giúp
giảm các quá trình sinh lý, sinh hóa của nông sản, làm chậm quá trình chín, nảy
mần, đồng thời bất hoạt hoặc tiêu diệt hệ vi sinh vật gây hư hỏng, tăng thời gian
bảo quản nông sản.
Phương pháp sấy được ứng dụng hầu hết ở các loại nông sản: rau củ sấy khô,
trái cây, ngũ cốc, các loại hạt, trứng, sữa, thịt,vv

16


Sấy có thể được chia ra hai loại: sấy tự nhiên và sấy bằng thiết bị
(sấy
nhân
tạo).
Sấy tự nhiên: quá trình phơi vật liệu ngoài trời, không có sử dụng
thiết
bị.
Sấy nhân tạo thực hiện trong các thiết bị sấy. Có nhiều phương
pháp sấy nhân tạo khác nhau. Căn cứ vào phương pháp cung cấp
nhiệt có thể chia ra các loại : sấy đối lưu, sấy bức xạ, sấy tiếp xúc,
sấy thăng hoa, sấy bằng điện trường dòng cao tần, sấy điện trở...
2.3.1 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời
Sấy bằng cách phơi nắng (không có sử dụng thiết bị sấy) được
sử
dụng
rộng
rãi
nhất trong chế biến nông sản.

Trong các phương pháp phức tạp hơn (sấy bằng năng lượng mặt trời), năng
lượng mặt trời được thu nhận để làm nóng không khí. Sau đó không khí nóng được
sử dụng để sấy.

17


Hình: Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời
Thiết bị sấy bằng năng lượng mặt trời có thể phân ra các loại sau:
+ Thiết bị sấy trực tiếp có tuần hoàn khí tự nhiên (gồm thiết bị thu năng lượng kết
hợp với buồng sấy).
+Thiết bị sấy trực tiếp có bộ phận thu năng lượng riêng biệt.
+ Thiết bị sấy gián tiếp có dẫn nhiệt cưỡng bức (thiết bị thu năng lượng và buồng
sấy riêng biệt).
Ưu điểm
- công nghệ đơn giản, chi phí đầu tư và vận hành thấp.
- không đòi hỏi cung cấp năng lượng lớn và nhân công lành nghề
-có thể sấy lượng lớn vụ mùa với chi phí thấp.
Nhược điểm
- kiểm soát điều kiện sấy rất kém
- tốc độ sấy chậm hơn so với với sấy bằng thiết bị, do đó chất lượng sản phẩm cũng
kém và dao động hơn.
- quá trình sấy phụ thuộc vào thời tiết và thời gian trong ngày.
- đòi hỏi nhiều nhân công.

18


2.3.2 Sấy đối lưu

Không
khí
nóng hoặc khói
lò được dùng
làm tánhân sấy
có
nhiệt
độ,
độ
ẩm,
tốc
độ phù hợp, chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm trong
vật sấy bay hơi rồi đi theo tác nhân sấy.
Không khí có thể chuyển động cùng chiều, ngược chiều hoặc cắt
ngang
dòng
chuyển động của sản phẩm. Bảng 2.1 so sánh các phương pháp
chuyển động khác nhau của tác nhân sấy.
Sấy đối lưu có thể thực hiện theo mẻ (gián đoạn) hay liên tục.
Sản phẩm sấy có thể lấy ra khỏi buồng sấy theo mẻ hoặc liên tục tương ứng với
nạp vào. Caloriphe 2 đốt nóng không khí có thể là loại caloriphe điện, caloriphe
hơi nước v.v...
Kết cấu thực của hệ thống rất đa dạng, phụ thuộc vào nhiều yếu tố như : chế độ
làm việc, dạng vật sấy, áp suất làm việc, cách nung nóng không khí, chuyển động
của tác nhân sấy, sơ đồ làm việc, cấu trúc buồng sấy...
Hương
Ưu điểm
Nhược điểm
chuyển
động TNS

Cùng chiều
Tốc độ sấy ban đầu Khó đạt được độ ẩm
cao, ít bị co ngót, tỷ cuối thấp vì không
trọng thấp, sản khí nguội và ẩm thổi
phẩm ít hư hỏng, ít qua sản phẩm sấy.
nguy cơ hư hỏng do
VSV
Ngược chiều
Năng lượng được Sản phẩm dễ bị co
sử dụng kinh tế ngót, hưhỏng do
hơn, độ ẩm cuối nhiệt. Có nguy cơ hư
cùng thấp hơn.
hỏng VSV do không
khí ẩm, ấm gặp
nguyên liệu ướt.
Dòng khí thoát
Kết hợp ưu điểm Phức tạp và đắt tiền
19


ở trung tâm

của sấy cùng chiều hơn so với sấy một
và ngược chiều chiều.
nhưng không bằng
sấy bằng dòng khí
thổi cắt ngang.
Dòng khí thổi
Kiểm soát điều kiện Đầu tư trang bị, vận
cắt ngang

sấy linh hoạt bằng hành và bảo dưỡng
các vùng nhiệt thiết bị phức tạp và
được kiểm soát đắt tiền.
riêng biệt; tốc độ
sấy cao
Bảng: So sánh các hình thức chuyển động khác nhau của tác nhân sấy.
Đối với quá trình sấy chi phí năng lượng là yếu tố chính ảnh hưởng đến hiệu
quả kinh tế sản xuất, vì vậy khi thiết kế, cần chú ý đến các biện pháp làm giảm sự
thất thoát nhiệt, tiết kiệm năng lượng. Ví dụ:
- cách nhiệt buồng sấy và hệ thống ống dẫn.
- tuần hoàn khí thải qua buồng sấy
- sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt thu hồi nhiệt từ không khí thoát ra để đung nóng
không khí hoặc nguyên liệu vào.
- sử dụng nhiệt trực tiếp từ lửa đốt khí tự nhiên và từ các lò đốt có cơ cấu làm giảm
nồng độ khí oxit nitơ.
- sấy thành nhiều giai đoạn (ví dụ : kết hợp sấy tầng sôi với sấy thùng hoặc sấy
phun kết hợp với sấy tầng sôi).
- cô đặc trước nguyên liệu lỏng đến nồng độ chất rắn cao nhất có thể.
- kiểm soát tự động độ ẩm không khí bằng máy tính.

20


Một số thiết bị sấy đối lưu được áp dụng rộng rãi: thùng sấy (bin dryer), buồng
sấy, lò sấy, hầm sấy, sấy băng chuyền, sấy thùng quay, sấy tầng sôi, sấy khí động
học.

KẾT LUẬN
Như vậy, vấn đề bảo quản rau quả sau thu hoạch ở nước
ta và trên thế giới ngày càng được quan tâm vì đây là

khâu tất yếu để giải quyết đầu ra
của sản phẩm, nâng cao
chất lượng cũng như các
vấn đề khác.
Các loại nông sản
tươi(rau quả tươi) sau
hoạch đều là những
thể sống, còn đang
trong quá trình
biến dưỡng của
các chủng loại
trong chu trình
chuyển hóa cả
chất và lượng.

thu
thực

về
Kéo
dài
thời gian
bảo quản
rau
quả sau thu hoạch
chính là
kéo dài
thời gian tồn tại của
sản phẩm làm ức
chế quá trình sinh

lý
và loại trừ các tác
nhân
vi sinh vật xâm nhiễm hủy hoại. vì thế chúng ta cần tìm hiều các phương pháp bảo
quản phù hợp với từng nông sản và biết những ưu, nhược điểm các phương pháp
mà áp dụng một cách hiệu quả và đem lại năng suất cao trong sản xuất.
21


TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Phương pháp bảo quản rau quả tươi bằng nhiệt độ thấp – nhóm 13 (niên
khóa 2008-2011, trường ĐH CNTP, môn Công nghệ bảo quản và chế biến
nông sản).
2. Tổng quan công nghệ bảo quản nông sản – Bộ môn môi trường nông thôn –
Vũ Phạm Thái.
3. Chiếu xạ thực phẩm ( />4. Bảo quản thực phẩm ().
5. Giáo trình kỹ thuật sấy nông sản thực phẩm – Nguyễn Văn May

22


23