Xây dựng HACCP cho nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng

XÂY DỰNG HACCP
CHO NHÀ MÁY SẢN XUẤT
XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG
LOGO
Quản trị chất lượng thực phẩm


12 BƯỚC THỰC HIỆN
1 Thành lập các nhóm công tác về HACCP
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác lập quy trình công nghệ
4 Xác định sơ đồ và bố trí mặt bằng
5 Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
6 Phân tích mối nguy
7 Xác định các CCP
8 Xác lập các ngưỡng tới hạn của CCP
9 Thiết lập hệ thống giám sát các CCP
10 Xây dựng phương án khắc phục
11 Xác lập các thủ tục thẩm định
12 Thiết lập hệ thống tài liệu


1. Thành lập các nhóm công tác về HACCP
Chuyên gia kỹ thuật
Đại diện các bộ phận
Ý nghĩa, mục tiêu,
nội dung HACCP

Khả năng tổ chức

và điều hành

6 người
GMP
Tập quán tiêu dùng

Công nghệ máy móc
Trang thiết bị
Công nghệ chế biến
Thực tế sản xuất


2. Mô tả sản phẩm

STT ĐẶC ĐIỂM
1

MÔ TẢ

Tên sản phẩm Xúc xích tiệt trùng (heo, bò, gà, tôm)
Thịt (heo, bò, gà) lạnh đông, nhiệt độ tâm t°=-18°C.
Mỡ, protein đậu nành, lòng trắng trứng, tinh bột mì biến tính và
tinh bột bắp biến tính, gia vị, nước màu…

2

Nguyên liệu

3

Cách thức bảo
quản,
vận
Thịt được giữ ở t°=-18°C từ nơi cung cấp đến nhà máy.
chuyển và tiếp
nhận nguyên Tại nhà máy, KCS của công ty sẽ kiểm tra chất lượng nguyên liệu.
liệu

4

Sản phẩm được nhồi trong bao PVDC có đóng clip ở hai đầu:
Mô tả quy cây 20 gr : l=125 cm.
cách
thành cây 40 gr: l=165 cm.
phẩm
cây 70 gr: l=215 cm.
100 cây/ thùng carton.

5

Kiểu bao gói

Xúc xích được chứa trong bao PVDC, 100 cây trong 1 thùng carton.
4


2. Mô tả sản phẩm

STT

ĐẶC ĐIỂM

MÔ TẢ

6 Điều kiện bảo quản Ở nhiệt độ thường, tránh ánh sáng.
Điều kiện vận chuyển, Ở nhiệt độ thường, cần phải nhẹ nhàng, tránh va
7 phân phối sản phẩm đập mạnh cũng như đè nặng.
8

Thời hạn sử dụng.

3 tháng kể từ ngày sản xuất.

Các yêu cầu về bao Phải ghi rõ địa chỉ công ty, tên thực phẩm, kích cỡ,
trọng lượng, ngày sản xuất, hạn sử dụng, điều kiện
10 bì.
bảo quản, hướng dẫn sử dụng.
12 Phương thức sử dụng Ăn liền hoặc có thể chế biến lại theo sở thích.
Tất cả mọi người.
13 Đối tượng sử dụng
Các quy định, yêu cầu Tuân theo tiêu chuẩn của TCVN 7047:2002 cho sản
14 cần phải tuân thủ
phẩm thịt đã qua xử lý nhiệt.


3. Xác lập quy trình công nghệ
Thịt đông lạnh

(t = - 18oC)

Rã đông

(t = -4 ÷ -2oC)

Chặt thịt

Gia vị, phụ gia
Phối trộn

Xay thô

Xay nhuyễn

t < 12oC
d = 3 ÷ 5 mm
t < 12oC
d = 0,2 ÷ 0,5
mm

Dò kim loại
Bao
bì

Nhồi

Tiệt trùng

t = 12 ÷ 14oC
P = 0,2
kg/cm2

t = 118oC
P = 2,3
kg/cm2

Làm ráo

Hoàn thiện
Xúc xích không
đạt
Sản phẩm


4. Xác định sơ đồ bố trí mặt bằng
Sơ đồ bố trí mặt bằng
Má
y hú
t
châ
n khô
ng

Nồ
i hấ
p

Má
y hú
t
châ
n khô

ng

Nồ
i hấ
p

Má
y J ampooae

P.Kỹthuậ
t
XCBTP

Má
y
nhồ
i

Má
y hú
t
châ
n khô
ng

Nồ
i luộ
c
Má
y

cắ
t
lá
t

Nồ
i luộ
c

Má
y cắ
t bì

Má
y
thanh
trù
ng

Má
y
Hamburger

Kho

Má
y hú
t
châ
n khô

ng

Má
y
thanh
trù
ng

Má
y
thanh
trù
ng

Má
y
thanh
trù
ng

Má
y
thanh
trù
ng

Nồ
i hấ
p

Má
y
thanh
trù
ng

Nồ
i hấ
p

Má
y
ghé
p
mí
bá
n
tự
độ
ng

Má
y
Magurit

Má
y
Má
t-xa

Má
y
ghé
p
mí
tự
độ
ng

Má
y
nhồ
i

Má
y
Má
t-xa

Phò
ng lạnh

Phò
ng lạnh

Phò
ng lạnh

Kho trữđô
ng

Má
y
Kilia

Má
y
Má
t-xa
Má
y
xô
ng muố
i

Má
y
Cutter

Má
y
thanh
trù
ng

Má
y Kap

Má
y Kap

Má
y Kap

Má
y Kap

Má
y Kap

Má
y Kap

Má
y Kap

Má
y Kap

Kho trữđô
ng

Má
y Kap

Má
y
Cutter

Má

y
Cutter


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng

Kiểm tra
Theo GMP
- Thiết kế xây
dựng nhà máy.
- Lắp đặt trang
thiết bị.
- Kiểm soát

Theo SSOP
- Quy phạm về an
toàn vệ sinh


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
a) SSOP


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
b) GMP

Kiểm soát
SSOP

Nguyên

liệu

QTCN
sản
xuất

GMP


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
b) GMP
•
•
•
-

Nguyên
liệu

Kiểm tra bằng cách lấy mẫu phân tích hoặc có giấy chứng nhận
chất lượng.
Nguyên liệu có lượng vi sinh vật ở mức gây hại cho sức khoẻ .
 Cần được xử lý trước khi đưa vào sản xuất.
Nguyên vật liệu bị nhiễm aflatoxin hay các độc tố sinh học
 Loại bỏ.
Mức nhiễm côn trùng, tạp chất lạ  theo tiêu chuẩn quy định.
Được bảo quản trong các dụng cụ chứa thích hợp ở nhiệt độ và
độ ẩm thích hợp để tránh sự nhiễm bẩn và hư hỏng.
Nguyên liệu đông lạnh phải được bảo quản trong điều kiện
đông lạnh, khi làm tan đông thì phải thực hiện sao cho không

làm hỏng, nhiễm bẩn nguyên vật liệu.
Các nguyên vật liệu lỏng hay khô phải được bảo quản thích hợp
để tránh bị nhiễm bẩn.


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
b) GMP

Nguyên
liệu

Chỉ tiêu chất lượng thịt heo bảo quản lạnh đông
(TCVN 4377-1993)
1. Chỉ tiêu cảm quan
Trạng thái: Block thịt vuông vắn, bề mặt khô.
Màu sắc: Màu hồng tươi đặc trưng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
2. Chỉ tiêu hóa lý
• Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
• Hàm lượng NH3: ≤ 40mg /100g
3. Chỉ tiêu vi sinh
• Tổng số vi khuẩn hiếu khí: ≤ 1.000.000/g
• E.coli: ≤100/g
• Staphilococus aureus: ≤ 100/g
• Salmonella: không có


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
b) GMP

Thiết bị

Cần rửa sạch
và khử trùng

Kiểm soát QT
-Thông số vật lý
-Thời gian sản xuất
-Công đoạn sản xuất

QTCN

PP xử lý VSV
-TP Đông lạnh giữ tình
trạng đông cứng.
-TP được xử lý nhiệt,
bảo quản trong bao bì
kín ở nhiệt độ bình
thường.


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
b) GMP
•
•
•
•
•
•
•
-

Hình
thức

Được thể hiện dưới dạng văn bản.
Một quy phạm của GMP gồm 4 phần:
Mô tả quy trình sản xuất tại công đoạn.
Lý do tại sao phải thực hiện theo quy trình.
Các thủ tục cần tuân thủ.
Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát.
Các quy phạm cần có:
Tên, địa chỉ xí nghiệp.
Số, tên quy phạm và tên mặt hàng.
Ngày và chữ ký phê diệt của người có thẩm quyền.
Thiết lập biểu mẫu giám sát: vì hiệu quả giám sát tuỳ thuộc
vào biểu mẫu giám sát và phân công giám sát.


5. Kiểm tra sự bố trí mặt bằng
b) GMP

Tổ chức
thực
hiện

- Thiết lập chương trình: thiết lập sơ đồ và thuyết minh
quy trình.
- Soạn thảo các quy phạm và thiết lập các biểu mẫu
giám sát.
- Thẩm tra lại chương trình, phê duyệt cho áp dụng.
- Đào tạo, phân công, giám sát việc thực hiện. Lưu trữ

hồ sơ.


6. Phân tích mối nguy
a) Trong khâu tiếp nhận ngun liệu

Thịt lạnh
đơng

Vật lý: Xương,
lông, vật lạ.
Hóa học: Dư lượng
kháng sinh, hoocmon
kích thích tăng
trưởng, thuốc trừ
sâu.
Sinh học: Vi khuẩn
gây bệnh (E.coli,
Salmonella,clostridium
botulium,

Phụ gia,
gia vị

Vật lý: Tạp chất
(mảnh kim loại, thuỷ
tinh).
Hóa học:
1.Kim loại nặng, hóa
chất không mong

muốn.
2.Độc tố vi nấm
(mycotoxin) do một
vài chủng nấm mốc

Nước
đá vảy

Vật lý: Lẫn tạp
chất.
Hóa học:
Nhiễm kim loại
nặng (Pb, Cu, Hg,
Fe ..),dư lượng thuốc
khử trùng.
Nhiễm nước xà
phòng, chất xát
trùng có trong xe
inox chứa đá vẩy.


6. Phân tích mối nguy
b) Trong quy trình chế biến

QT 1: Trữ đông
Vi sinh: VSV có trong thịt phát triển.
Vật lý: Nhiễm tạp chất trong phòng trữ đông.

QT 2: Rã đông
Vi sinh:

1.VSV hiện diện trong thịt có khả năng hồi phục và phát triển trở lại.
2..Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân không sạch khi tháo nilong,
hay thùng inox chứa thịt không sạch

Hóa học:
Nhiễm oxit Fe có trong nước đọng trên dàn ống rỉ sét trên trần phòng rã đông

Vật Lý:
Khi rã đông thịt được tháo khỏi bao nilong nên có thể trong quá trình tháo các
mảnh bao nilon còn sót lại hoặc có những vật lạ như mảnh kim loại văng vào


6. Phân tích mối nguy
b) Trong quy trình chế biến

QT 3: Chặt thịt
Vi sinh:
1.Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay người công nhân,
máy chặt, xe inox chứa thịt không sạch sẽ.
2. Nhiễm VSV do nước đọng trên trần rơi xuống.
3. VSV trong thịt phát triển

Hóa học :
Nhiễm xà phòng, chất khử trùng trên máy chặt.

Vật lý:
1.Lẫn tạp chất trên trần rơi xuống.
2.Lẫn mảnh kim loại từ dao cắt rơi ra.

6. Phân tích mối nguy
b) Trong quy trình chế biến

QT 4: Xay thô
Vi sinh:
1. Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân, thùng
chứa thịt không sạch sẽ.
2. VSV có trong thịt phát triển.

Hóa học:
Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer.

Vật lý:
1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy mincer, hoặc trong
thùng chứa thịt.
2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy.


6. Phân tích mối nguy
b) Trong quy trình chế biến

QT 5: Xay nhuyễn
Vi sinh:
1. Nhiễm VSV gây bệnh do găng tay công nhân,
thùng chứa thịt không sạch sẽ.
2. VSV có trong thịt phát triển.

Hóa học:
Nhiễm hóa chất tẩy rửa (xà phòng) trên máy mincer.

Vật lý:
1.Lẫn tap chất, bụi bẩn trong máy xay, hoặc trong
thùng chứa thịt.
2.Bị nhiễm mảnh kim loại do dao cắt bị mẻ, bị gãy.


6. Phân tích mối nguy
b) Trong quy trình chế biến

QT 6: Nhồi định lượng
Vi sinh:
1.Nhiễm VSV gây bệnh do máy KAP (phễu nhập liệu, bơm định lượng
…), thang nâng, dụng cụ vét, găng tay công nhân trực tiếp bốc paste cho
vào phễu không sạch sẽ.
2.VSV trong paste phát triển.
3.Nhiễm VSV vào trong cây xúc xích sau khi cây đã được nhồi định hình
và đóng clip xong.

Hóa học: Nhiễm hoá chất tẩy rửa máy, thang nâng.
Vật lý:
1.Lẫn mảnh phim của bao PE dùng để bao bọc bên ngoài cây xúc xích vào
phần paste tái chế.
2.Lẫn bụi bẩn, côn trùng (ruồi, nhặng …) từ môi trường xung quanh.
3. Lẫn tạp chất trên máy KAP, máng trượt của thanh nâng.
4. Cây xúc xích nhồi bị bể vỡ thịt lòi ra ngoài


6. Phân tích mối nguy
b) Trong quy trình chế biến

QT 7: Tiệt trùng
Vi sinh: VSV gây bệnh, bào tử, sống sót được sau khi tiệt trùng.

QT 8: Làm khô
Vi sinh: Tái nhiễm VSV ở 2 đầu clip.

QT 9: Hoàn thiện
Vi sinh:
1. Tái nhiễm VSV gây bệnh do cây xúc xích không được lau sạch
2. Tái nhiễm VSV gây bệnh do khi vỏ bao xúc xích bị trầy xước do
cạnh bàn quá bén, móng tay công nhân quá dài…


7. Xác định các CCP
Sơ đồ cây quyết định

HACCP


7. Xác định các CCP
a) Trong khâu tiếp nhận nguyên liệu
Công đoạn

Mối nguy

CH1

Có
Vi sinh:
1.Tiếp

Vi khuẩn và kí sinh trùng gây bệnh
nhận
hiện diện sẵn bên trong nguyên liệu.
Có
nguyên liệu Hóa học:
thịt lạnh
Dư lượng thuốc trừ sâu, thuốc
đông
kháng sinh, hoocmon kích thích
tăng trưởng tổng hợp trong thịt.
Có
Vật lý:
Tạp chất (mảnh kim loại, thuỷ tinh)
có sẵn trong phụ gia, gia vị
Có
Hóa học :
2. Tiếp
1.Kim loại nặng, hóa chất không
nhận phụ mong muốn (Ca, Mg,…) trong phụ
Có
gia, gia vị gia.
2.Độc tố vi nấm (mycotoxin) do
Có
một vài chủng nấm mốc tạo ra.
Vi sinh :
Có vi khuẩn gây bệnh.

CH2

CH3

CH4

CCP

Không

Có

Có
(tiệt
trùng)
Không CCP1

Không

Có

Không

Không

Không
(kiểm
soát bởi
GMP)
Có
Không CCP2

Không

Có

Không

Không

Có

Có
(tiệt
trùng)


7. Xác định các CCP
b) Trong quy trình chế biến
Công đoạn

Mối nguy

1.Trữ đông Vi sinh :
VSV có trong thịt phát triển.

CH1

CH2

Có

Không

Vi sinh:
Có
VSV hiện diện trong thịt có khả
năng hồi phục và phát triển trở lại.
Vật lý:
Có
Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ

Không

4. Xay thô

Vật lý:
Có
Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ,
bị gãy khi đang xay.

Không

5.Xay
nhuyễn,
phối trộn

Vật lý:
Có
Lẫn mảnh kim loại do dao bị mẻ,
bị gãy khi đang xay.
Hóa học: Phối trộn sai thành phần

Không

2.Rã đông
3.Cắt

Không

CH3

CH4

Không
(Kiểm
soát bởi
GMP)
Có
Có
(tiệt
trùng)
Không
(Kiểm
soát bởi
GMP)
Không
(Kiểm
soát bởi
GMP)
Không
(Kiểm
soát bởi

GMP)

CCP