xây dựng haccp cho quy trình sản xuất cá đỏ fillet cấp đông iqf

-1-


Chương1
MỞ ĐẦU


1.1 Đặt vấn đề
Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và
khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu
vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung
phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến
thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch
xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước.
Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch
chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi
trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế
biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các
công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và
sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không
ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩ
m.
Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy
sản nhất cả nước.Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được
nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và
khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong
vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vự
c
Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các
mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh.
Để nắm bắt và nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất kinh doanh và các yếu tố ảnh

hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở các công ty hiện nay.Được sự
phân công của ban chủ nhiệm Khoa Thủ
y Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM,
-2-
sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP
cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện
đề tài:
“Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty
TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp
1.2 Mục tiêu đề tài
-Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất cả các công đoạn của quy trình.
-Tính định mức chế biến cá tra đang sản xuất tại nhà máy.















-3-

Chương 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU


2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty
2.1.1 Giới thiệu
Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP.
Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd
Tên viết tắt: QVD
Địa chỉ: Lô CV1 – Khu C – KCN Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp
Tel: (8467) 3763.445
Fax: (8467) 3763.446
Email:
Website: www.qvdseafood.com
Code EU: DL 376
Văn phòng đại diện: 37 Mỹ Hưng – Nguyễn Văn Linh – P.Tân Phong – Q.7 –
TP.HCM.
Hoạt động chính:
Chế biến cá tra / basa fillet đông lạnh.
2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển
Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP là doanh nghiệp tư nhân do
ông Bùi Văn Dũng thành lập.Tên của công ty được ghép từ tên viết tắt của 3 người con
trai là Qúy, Vinh, Duy.
Công ty ra đời năm 1999 do chưa có nhà máy nên công ty chỉ làm mặt hàng gia
công bán thành phẩm cho các đơn vị khác đến năm 2003. Mọi hoạt động của nhà máy
đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng của GMP, SSOP và HACCP.
-4-
Nhà máy cũng được cục quản lý chất lượng an toàn và vệ sinh thú y thủy sản
(Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh trong chế biến thủy sản của
Châu Âu (chứng nhận HACCP).

2.1.3 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc
a) Về vị trí địa lý:
Nằm bên bờ sông Tiền kế cạnh cảng Đồng Tháp, mặt tiền của công ty giáp với
đường quốc lộ nên giao thông rất thuận lợ
i.Đặc biệt là giao thông đường thủy, do công
ty nằm dọc sông Tiền nên nguyên liệu chủ yếu được tiếp nhận bằng đường thủy nên
chi phí vận chuyển rẻ và ít tổn thất nguyên liệu trong quá trình vận chuyển.
b) Về cơ sở vật chất:
Nhà cửa, phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây
dựng rộng lớn, thoáng mát.
Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý n
ước thải, nước cấp, được xây
dựng cách ly nhau.
Khu hành chính có đặt đầy đủ các tiện nghi văn phòng, được thiết kế một trệch,
một lầu thoáng mát, có phòng khách riêng, có các phòng ban đặt gần nhau.
Hiện nay công ty chỉ có một xưởng sản xuất, dự kiến sẽ mở rộng xây thêm một
phân xưởng nữa.
Nhà xe có mái che phủ, công ty có nhà xe để riêng cho cán bộ viên chức, nhà xe
để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe ở trong mát.
Có căn tin phục vụ rộng lớ
n, có phòng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh sạch sẽ thoáng
mát.
c) Về trang thiết bị
Nhà máy được thiết kế với công suất khoảng 150 tấn nguyên liệu/1 ngày
đêm.Tuy nhiên hiện nay công suất của công ty chưa đạt được so với công suất thiết kế
do thiếu nguyên liệu, lao động và máy móc thiết bị lớn để phù hợp với công suất thiết
kế.
Nhà máy có các máy móc thiết bị hiện đại như:
+Có hệ thố
ng ròng rọc và băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu.

+5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h.
+2 kho đá vảy
-5-
+5 máy quay tăng trọng gồm 2 máy lớn quay với công suất 500 kg/h và 3 máy
nhỏ quay với công suất 300 kg/h.
+3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h.
+4 băng chuyền cấp đông IQF công suất
+5 tủ đông tiếp xúc
+2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc, dùng để cấp đông các loại
hàng cao cấp.
+2 kho lạnh, 1 kho lạnh lớn 4000 tấn và 1 kho lạnh nhỏ 400 tấn.
Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống xử lý nước thải 40 m
3
/h, hệ thống xử lý nước
cấp 2000 m
3
/1 ngày.

2.1.4 Sơ đồ tổ








-6-

TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
NƯỚC
TRƯỞNG
TỔ CƠ
ĐIỆN
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
LẠNH
THỐNG KÊ
TỔNG HỢP
QC

TIẾP
NHẬN
QC
FILLET
QC
SỬA
CÁ
QC
XẾP
KHUÔN
QC
THÀNH
PHẨM
TỔ
TRƯỞNG
TIẾP
NHẬN
TỔ
TRƯỞNG
FILLET
TỔ
TRƯỞNG
SỬA CÁ
TỔ
TRƯỞNG
XẾP
KHUÔN
TỔ
TRƯỞNG
THÀNH

PHẨM
BỘ
PHẬN
CÔNG
NGHỆ
VÀ
PHÁT
TRIỂN
SẢN
PHẨM
MỚI
QA
TRƯỞNG
NHÓM QC
NHÂN
VIÊN
THỐNG
KÊ TIỀN
LƯƠNG
NHÂN
VIÊN
TUYỂN
DỤNG
ĐÀO
TẠO
NHÂN
VIÊN
VĂN
THƯ
NHÂN

VIÊN Y
TẾ
NHÂN
VIÊN
BẢO
VỆ
NHÂN VIÊN
HÀNH CHÁNH
QUẢN TRỊ
NHÂN VIÊN
QUẢN TRỊ
NHÂN SỰ
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN
TRUỞNG
PHÒNG
QUẢN LÝ
CHẤT
TRƯỞNG
PHÒNG KẾ
TOÁN
TRƯỞNG
PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
MUA BÁN
HÀNG
TRƯỞNG
PHÒNG KỸ

THUẬT
TRƯỞNG
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ
TRƯỞNG
PHÒNG
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
KHO
NHÂN
VIÊN KẾ
TOÁN
THỦ
QUỸ
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
NƯỚC
TRƯỞNG
TỔ CƠ
ĐIỆN
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
LẠNH

THỐNG KÊ
TỔNG HỢP
QC
TIẾP
NHẬN
QC
FILLET
QC
SỬA
CÁ
QC
XẾP
KHUÔN
QC
THÀNH
PHẨM
TỔ
TRƯỞNG
TIẾP
NHẬN
TỔ
TRƯỞNG
FILLET
TỔ
TRƯỞNG
SỬA CÁ
TỔ
TRƯỞNG
XẾP
KHUÔN

TỔ
TRƯỞNG
THÀNH
PHẨM
BỘ
PHẬN
CÔNG
NGHỆ
VÀ
PHÁT
TRIỂN
SẢN
PHẨM
MỚI
QA
TRƯỞNG
NHÓM QC
NHÂN
VIÊN
THỐNG
KÊ TIỀN
LƯƠNG
NHÂN
VIÊN
TUYỂN
DỤNG
ĐÀO
TẠO
NHÂN
VIÊN

VĂN
THƯ
NHÂN
VIÊN Y
TẾ
NHÂN
VIÊN
BẢO
VỆ
NHÂN VIÊN
HÀNH CHÁNH
QUẢN TRỊ
NHÂN VIÊN
QUẢN TRỊ
NHÂN SỰ
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN
TRUỞNG
PHÒNG
QUẢN LÝ
CHẤT
TRƯỞNG
PHÒNG KẾ
TOÁN
TRƯỞNG
PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
MUA BÁN

HÀNG
TRƯỞNG
PHÒNG KỸ
THUẬT
TRƯỞNG
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ
TRƯỞNG
PHÒNG
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
KHO
NHÂN
VIÊN KẾ
TOÁN
THỦ
QUỸ
TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
NƯỚC
TRƯỞNG
TỔ CƠ
ĐIỆN

TRƯỞNG
TỔ ĐIỆN
LẠNH
THỐNG KÊ
TỔNG HỢP
QC
TIẾP
NHẬN
QC
FILLET
QC
SỬA
CÁ
QC
XẾP
KHUÔN
QC
THÀNH
PHẨM
TỔ
TRƯỞNG
TIẾP
NHẬN
TỔ
TRƯỞNG
FILLET
TỔ
TRƯỞNG
SỬA CÁ
TỔ

TRƯỞNG
XẾP
KHUÔN
TỔ
TRƯỞNG
THÀNH
PHẨM
BỘ
PHẬN
CÔNG
NGHỆ
VÀ
PHÁT
TRIỂN
SẢN
PHẨM
MỚI
QA
TRƯỞNG
NHÓM QC
NHÂN
VIÊN
THỐNG
KÊ TIỀN
LƯƠNG
NHÂN
VIÊN
TUYỂN
DỤNG
ĐÀO

TẠO
NHÂN
VIÊN
VĂN
THƯ
NHÂN
VIÊN Y
TẾ
NHÂN
VIÊN
BẢO
VỆ
NHÂN VIÊN
HÀNH CHÁNH
QUẢN TRỊ
NHÂN VIÊN
QUẢN TRỊ
NHÂN SỰ
NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN
TRUỞNG
PHÒNG
QUẢN LÝ
CHẤT
TRƯỞNG
PHÒNG KẾ
TOÁN
TRƯỞNG
PHÒNG
KIỂM
NGHIỆM

TRƯỞNG
BỘ PHẬN
MUA BÁN
HÀNG
TRƯỞNG
PHÒNG KỸ
THUẬT
TRƯỞNG
PHÒNG
HÀNH
CHÍNH
NHÂN SỰ
TRƯỞNG
PHÒNG
ĐIỀU HÀNH
SẢN XUẤT
GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY
PHÓ GIÁM ĐỐC
PHÓ GIÁM ĐỐC KD
TRƯỞNG
BỘ PHẬN
KHO
NHÂN
VIÊN KẾ
TOÁN
THỦ
QUỸ
-7-

2.1.5 Thị trường xuất khẩu của công ty

Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các thị trường: Mỹ, EU, Nga, Canada,
Mêxicô, Úc Trong đó Mỹ là thị trường chủ lực, chiếm hơn 60% tổng kim ngạch xuất
khẩu của công ty.Các thị trường khác cũng đang được khai thác và dần dần có sự
chuyển biến tích cực.
2.1.6 Hoạt động kinh doanh
Hoạt động kinh doanh của QVD Đồng Tháp đạt nhữ
ng kết quả khả quan, chỉ
sau hơn 1 năm hoạt động, bên cạnh thị trường Mỹ, công ty đã phát triển được các thị
trường có nhiều tiềm năng như: EU, Úc, Trung Đông
Về cơ cấu thị trường: công ty chưa có sự đầu tư đáng kể cho thị trường nội
địa,sản phẩm của công ty hiện tại chỉ phục cho thị trường xuất khẩu.Có thể
thấy thị
trường chủ lực của công ty là thị trường Mỹ, bên cạnh đó EU là một thị trường đầy
tiềm năng cần được khai thác tốt hơn.
Đối với kênh phân phối, công ty chưa xây dựng kênh phân phối ở thị trường nội
địa.Ở thị trường xuất khẩu, sản phẩm của QVD Đồng Tháp được phân phối thông qua
các nhà phân phối lớn, các siêu thị, từ đó mớ
i đến tay người tiêu dùng. Có một điều
thuận lợi là QVD USA có mối quan hệ rất tốt với các nhà phân phối lớn ở Mỹ. Tuy
vậy, điểm yếu của hệ thống phân phối là phần lớn sản phẩm của công ty được bán ra
với thương hiệu của khách hàng.
2.2 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam
a) Các giai đoạn phát triển
Nói về thủy sản không th
ể không nhắc đến vai trò, vị trí của ngành chế biến thủy sản.
Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh
tế đất nước, nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. Bởi vậy, quá trình phát triển
của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau:
Giai đoạn 1975-1980
Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước, ngành thủy sản cũng

lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. Sản lượng khai thác tụt dần từ 607.000 tấn (năm
1975) xuống 398.000 tấn (năm 1980). Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh, năm 1980 kim
ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976. Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới
-8-
giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980). Trang bị bảo quản
nguyên vật liệu rất thô sơ, lạc hậu. Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối
trong hầm tàu. Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn
lại của quốc tế. Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biế
n đông lạnh với tổng
công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong
nhưng không phát huy được công suất, nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho
chế biến từ 20 - 30%.
Giai đoạn 1981-1994
Trong 13 năm liên tục, ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các
chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 - 7%/năm về sản
lượng khai thác; 12 - 13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu. Năm 1990 giá trị sản lượng
đạt 1.020.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu. Năm 1994 đạt sản lượng
1.211.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu.
Nổi bật nh
ất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với
tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Đến cuối năm 1994, số nhà máy chế biến
thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy, với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày.
Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.000
tấn/ngày đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi
của nguyên liệu, giảm tiêu hao, thất thoát sau thu hoạch, góp phần nâng cao giá trị
kinh tế của sản phẩm. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên
liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11,4%/năm vào năm 1980.
Giai đoạn1994 - 2000
Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp, các
ngành và các địa phương. Nhiều chương trình, dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã

được hình thành. Xuất khẩu tăng mạnh, từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1,478 tỉ
USD (năm 2000). Tuy nhiên, với giai đoạn 1996-2000, theo đánh giá của các chuyên
gia, mức tăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệ
p hoá, hiện đại hoá chỉ mới là
bước đầu.
Giai đoạn 2001 đến nay
Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu
trong khai thác và nuôi trồng thủy sản. Đến nay, cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở -
-9-
doanh nghiệp chế biến thủy sản. Trong đó, 248 cơ sở - doanh nghiệp (chiếm gần 53%)
đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU - một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới;
trên 300 cơ sở - doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng…
Theo Bộ Thủy sản, hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng
lãnh thổ trên thế giới, có chỗ đứng vữ
ng chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản, EU
và Bắc Mỹ. Về giá trị kim ngạch xuất khẩu, thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng
hàng thứ 7 trên thế giới. Năm 2006, sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3,75 triệu tấn,
giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3,75 tỉ USD.
Nguồn(www.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/66/chebienthuysan.pdf )
b) Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ
tăng trưởng khá nhanh.Năm 2003, Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu
thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2,16 tỷ USD.Tốc độ tăng trưởng
khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3,6 tỷ USD
đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong
top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới. Kết thúc năm 2007, kim ngạch xuất khẩu
thủy sản Việt Nam đạt 3,75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006).
Hiện nay mặc
dù kinh tế thế giới, nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn,
tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng

khá mạnh.Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4,5 tỷ USD, một phần là do
tăng trưởng mạnh của cá tra, cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm, phát triển thị
trường mới.Trong 4 tháng đầu năm 2009, mặt hàng cá tra, basa xuất khẩu tăng khoảng
1,5% với 116.600 tấn với tổng giá trị xuất khẩu đạt 265 triệu USD. Ngoài ra, sản
lượng cá ngừ xuất khẩu đạt 8.870 tấn với giá trị đạt 28,4 triệu USD. Mặt hàng tôm
(đông lạnh và chế biến) xuất khẩu đạt 27.800 tấn, đạt giá trị 234 triệu USD. Nhật Bản
là thị trường chính tiêu thụ mặt hàng tôm c
ủa Việt Nam, chiếm tỷ trọng 34,77% tổng
giá trị xuất khẩu tôm của cả nước.
Nguồn( )
-10-
Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm
2.16
2.4
2.74
3.36
3.76
4.5
0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
2003 2004 2005 2006 2007 2008

Năm
Tỷ USD
KNXK
Hình 2.2 Đồ thị biểu diễn kim ngạch xuất khẩu thủy sản qua các năm
c) Cơ cấu thủy sản xuất khẩu năm 2008
Về cơ cấu chủng loại xuất khẩu: Tôm đông lạnh, cá tra, basa và mực, bạch tuộc
đông lạnh - 3 mặt hàng chính – vẫn đang duy trì tốc độ tăng trưởng cao.
Tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất 36,1% tổng kim ngạch xuất khẩu, đạt
trị giá 1,6 tỷ USD trong năm 2008, tăng 10,4% so với cùng kỳ năm ngoái. Cá tra, basa
chiếm 32,4% t
ỷ trọng, với 640,8 nghìn tấn, trị giá 1,4 tỷ USD, đạt mức tăng trưởng cao
nhất, tăng 53,3% so với cùng kỳ 2007. Xuất khẩu mực, bạch tuộc đạt 86,7 nghìn tấn,
trị giá 318,2 triệu USD, tăng 17,3% so với năm ngoái.

-11-
Bảng 2.3 Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008
Sản phẩm Khối lượng (tấn) Gía trị (USD) Tỉ lệ giá trị (%)
Tôm đông lạnh 191.553 1.625.707 36,00%
Cá tra, ba sa 640.829 1.453.098 32,40%
Cá ngừ 52.818 188.694 4,20%
Cá khác 131.656 414.087 9,20%
Mực và bạch tuộc đông
lạnh 86.704 318.235 7,00%
Hàng khô 32.676 145.762 3,20%
Hải sản khác 100.107 363.835 8,00%
Tổng cộng 1.236.344 4.509.418 100%
Nguồn(Trung tâm Thông tin Công nghiệp và Thương mại (VITIC))
36%
32,40%
4,20%

9,20%
7%
3,20%
8%
Tôm ĐL
Cá tra, basa
Cá ngừ
Cá khác
Mực và bạch tuôc ĐL
Hàng khô
Hải sản khác
Hình 2.3 Đồ thị biểu diễn cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008
2.3 Tình hình chế biến thủy sản ở Đồng Tháp
Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, vùng đất bãi bồi ven sông Tiền, sông Hậu dồi
dào nguồn nước ngọt, vài năm gần đây, diện tích nuôi cá tra, cá basa ở Đồng Tháp
phát triển nhanh. Nếu như toàn vùng ĐBSCL có khoảng 10.000 ha thì chỉ riêng Đồng
Tháp đã có gần 2.400 ha nuôi cá bãi bồi, sản lượng hàng năm lên đến trên 285.000 tấn.
Cùng với các tỉnh An Giang, Cần Thơ…Đồng Tháp
đã góp phần đưa thương hiệu cá
tra, cá basa của Việt Nam trở thành mặt hàng xuất khẩu chiến lược có mặt ở 126 nước
trên thế giới.
Với lợi thế này, nhiều doanh nghiệp đã đến Đồng Tháp để xây dựng nhà máy
chế biến thức ăn thủy sản phục vụ vùng nuôi, nhiều doanh nghiệp khác thì xây dựng,
mở rộng nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất kh
ẩu. Hiện tại, trên địa bàn tỉnh đã
có 8 nhà máy chế biến thủy sản đang hoạt động với công suất thiết kế 240.000 tấn
nguyên liệu/năm, gần bằng với sản lượng cá nuôi trong tỉnh nhưng đến cuối năm này,
-12-
số lượng nhà máy đi vào hoạt động sẽ tăng gấp đôi, đó là chưa kể 4 nhà máy mở rộng
quy mô, nâng công suất lên gấp 3 lần so với hiện nay.

Đồng Tháp hiện có diện tích nuôi cá tra xuất khẩu gồm 936 ha, tính ra có hơn
30% diện tích ao hầm, bãi bồi ngừng nuôi cá tra.
Nguyên nhân là do giá cá tra tụt giảm gây bất lợi cho người nuôi, nhiều hộ bị lỗ
không tiếp tục thả nuôi. Nguyên nhân người nuôi treo ao, không chỉ do bị lỗ, mà còn
nhiều nguyên nhân khác như: tình hình vay vốn nuôi gặp khó khăn (khó vay), tiêu thụ
gặp nhiều trở ngại; bán chịu cho các doanh nghiệp chế biến trong thời gian dài; giá
thức ăn thủy sản liên tục tăng. M
ột số nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản trước đây bán
cho người nuôi nợ gối đầu từ 1-2 tháng cuối vụ, nhưng nay do giá nguyên liệu tăng
cao, gặp khó khăn về vốn nên những thỏa thuận nầy không còn thực hiện, người nuôi
cá phải thanh toán tiền mặt 100% trước khi nhận thức ăn; cá quá lứa lại bán với giá
thấp Do vậy nhiều người nuôi cá tra ở Đồng Tháp dự kiến ngừng sản xuất.
Nguồn ()
Giải pháp để duy trì và ổn định nguồn cá tra nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu
ở Đồng Tháp:
Để đáp ứng nhu cầu cá tra nguyên liệu cho chế biến, nhiều nhà máy chế biến
thuỷ sản trong tỉnh Đồng Tháp đã lập dự án thuê đất để tổ chức sản xuất; thuê nuôi gia
công theo hình thức đầu tư con giống, thức ăn, thu hồi sản phẩm, tr
ả tiền thuê nuôi trên
khối lượng sản phẩm thu hoạch; thuê ao trực tiếp thả nuôi
Hiện nay, các nhà máy chế biến thuỷ sản đã quan tâm nhiều hơn đến việc ký kết
hợp đồng tiêu thụ cá tra với người nuôi. Các nhà máy chế biến thức ăn thuỷ sản cũng
đã bắt đầu liên kết với người nuôi cá để cung cấp thức ăn và liên kết tìm kiếm nhà máy
tiêu thụ cá nguyên liệu. Đây là h
ướng đi phù hợp nhằm duy trì ổn định nguồn nguyên
liệu cho chế biến xuất khẩu, tránh tình trạng cung vượt cầu.

Nguồn ()
Kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp năm 2009:
Trong tình hình thực tế hiện nay, do sản xuất cá tra kém hiệu quả, thiếu vốn đầu

tư nuôi tiếp nên có một số hộ sau khi thu hoạch vụ nuôi năm 2008 không thể tiếp tục
đầu tư cho vụ nuôi 2009 và phong trào nuôi cá tra tràn lan đến 09 tỉnh ĐBSCL. Vì
vậy, tạo ra sức ép về thị trường tiêu thụ, dẫn đến tình trạng mất cân đối v
ề cung-cầu,
-13-
giá cá tra xuất khẩu tiếp tục giảm, gây bất lợi cho người nuôi và khả năng sản lượng
nuôi của năm 2009 sẽ giảm. Để giữ ổn định sản xuất, tạo nguồn nguyên liệu cơ bản
cho hoạt động sản xuất của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh
Đồng Tháp, Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xây dựng kế hoạch sản xu
ất và
tiêu thụ cá tra năm 2009 với diện tích nuôi 950 ha, sản lượng 240.000 tấn (tùy tình
hình thực tế về thị trường tiêu thụ mà điều chỉnh sản lượng nuôi phù hợp), đảm bảo
khoảng 80% nhu cầu thị trường, cân đối không để sản lượng nuôi vượt nhu cầu tiêu
thụ.
(
)
2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam
Hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở khoảng 140 thị trường trên thế giới,
đồng thời đã hình thành thế chủ động cân đối về thị trường tiêu thụ sản phẩm, bảo
đảm duy trì tăng trưởng bền vững.
Cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến
nay. Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam,
tiếp đó là thị trường EU. Các thị trường châu Á như Đài Loan, Hàn Quốc có vị trí
khá ổn định.
+ Mỹ: là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt
Nam. Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ ngày một đa dạng,
nhất là tôm đông lạnh, các sản phẩm tươi số
ng như cá ngừ, cá thu và cua. Cá tra,
basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ. Mặc dù
các doanh nghiệp sẽ còn gặp nhiều sóng gió và biến động trên thị trường này,

nhưng Hoa Kỳ vẫn là thị trường chứa đựng rất nhiều tiềm năng.
+ Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của
Việt Nam. Các sả
n phẩm tôm, nhuyễn thể chân đầu, cá và cá ngừ của Việt Nam đều
có doanh số tương đối lớn trên thị trường Nhật Bản, đặc biệt là mặt hàng tôm
Nobashi. Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm
thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị
trường Nhật Bản.
+ EU: là thị
trường có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản, nhưng lại là
thị trường được coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu, với các quy
-14-
định khắt khe về chất lượng và an toàn vệ sinh. Xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường
EU đã có sự tăng trưởng liên tục và có những biến đổi về chất kể từ năm 2004 đến
nay. Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trường EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của
hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trường thế giới
+ Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhậ
p khẩu thuỷ sản trung
bình trên thế giới. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào thị trường này chủ yếu vẫn
là mua bán qua biên giới, quy mô của các đơn vị nhập khẩu rất nhỏ nên chỉ phù hợp
với các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Đây là thị trường lớn, có tiềm năng song cạnh
tranh ngày càng phức tạp, giá sản phẩm có xu hướng giảm và khả năng tăng hiệu
quả
là khó khăn. Trong tương lai, Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản
hàng đầu của khu vực châu Á, với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu
thụ cho dân cư bản địa, vừa là thị trường tái chế và tái xuất.
+ Một số thị trường khác:
Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn, nhất
là Hàn Quốc và Đài Loan. Các thị trường này chủ yế
u nhập khẩu cá biển, mực, bạch

tuộc.
Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ
không đều.
Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây
cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng. Nga cũng đã có những bước tiến
rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản c
ủa Việt Nam.
Nguồn()

-15-
Bảng 2.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2008
Thị trường Số lượng(tấn) Gía trị(USD) Tỉ lệ giá trị
EU 349.672 1.144.462 25,4%
Gồm:Đức 59.229 207.586
Tây Ban Nha 57.443 157.224
Italia 47.329 156.226
Hà Lan 42.015 140.956
Bỉ 26.645 108.274
Nhật Bản 134.943 828.350 18,4%
Mỹ 108.064 744.623 16,5%
Hàn Quốc 91.762 300.748 6,7%
Nga 125.199 217.761 4,8%
ASEAN 75.582 195.012 4,3%
Trung Quốc 46.013 157.139 3,5%
Gồm: Hồng Kông 24.354 79.378
Ucoraina 78.870 156.320 3,4%
Ôxtrâylia 26.111 135.505 3,0%
Các nước khác 200.127 629.499 14,0%
Tổng cộng 1.236.344 4.509.418 100%
25,40%

18,40%
16,50%
6,70%
4,80%
4,30%
3,50%
20,40%
EU
Nhật
Mỹ
Hàn Quốc
Nga
ASEAN
Trung Quốc
Nước khác

Hình 2.4 Đồ thị biểu diễn thị trường xuất khẩu của Việt Nam năm 2008
Nguồn(
)
2.5 Đặc điểm sinh học của cá tra
-16-
2.5.1 Phân loại và phân bố
Bộ Siluriformes
Họ Pangasiidae
Giống Pangasius Hình 2.5 Cá tra
Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage, 1980).
Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông, có mặt ở cả 4 nước Lào, Việt Nam,
Campuchia, Thái Lan. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao
phraya. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền, cá trưởng thành
chỉ thấy trong các ao nuôi, rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên.

2.5.2 Đặc điểm sinh thái
Cá thân dài, không vẩy, màu sắc đen xám trên lưng, bụng hơ
i bạc, miệng rộng,
có 2 đuôi râu dài.
Cá sống chủ yếu trong nước ngọt, có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 - 14
% độ muối), có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn, bị
sốc), ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 15
0
C, chịu nóng tới 39
0
C.
2.5.3 Đặc điểm sinh trưởng
Cá trong tự nhiên, có thể sống trên 20 năm. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg
hoặc có mẫu dài tới 1,8m. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi.
Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 - 1,5 kg/con (năm đầu tiên), những năm về sau cá
tăng trọng nhanh hơn, có khi đạt 5 - 6 kg/năm.
2.5.4 Đặc điểm dinh dưỡng
Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống, vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay
trong bể ấp, thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột.
Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.
Khi cá lớn, tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. Trong
ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn, kể cả thức ăn bắt buộc
như: mùn, bã hữu cơ, cám, rau, phân hữ
u cơ, động vật đáy….
2.5.5 Đặc điểm sinh sản
Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở
lên.
-17-
Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp), nên nhìn hình dáng ngoài khó
phân biệt đực - cái.

Ở thời kì thành thục, tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh, ở
cá cái gọi là buồng trứng.
Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 - 6 (dương lịch), cá
đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ
ở phần sông của Việt Nam. Ở Campuchia, bãi đẻ của cá nằm từ
khu vực ngã tư giao
tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap, từ Sombor, tỉnh Crache trở lên.
Trong sinh sản nhân tạo, ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong
tự nhiên (tháng 3).
Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục. Chỉ có trong điều kiện nuôi
nhân tạo, cá Tra có thể tái phát dục 1 - 2 lần trong năm.
Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt
đối. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.000 đến vài triệu trứng.
2.6 Thành phần hóa học của cá tra
Bảng 2.5 Thành phần hóa học của cá tra
Thành phần (%) Tối thiểu Trung bình Tối đa
Protid 6,0 16÷21 28
Lipid 0,1 0,2÷25 67
Carbohydrate <0,5
Khoáng 0,4 1,2÷1,5 15
Nước 28,0 66÷81 96
(Phạm Thị Cần Thơ, 2003)
Bảng 2.6 Thành phần hóa học của cá tra phi lê

Thành phần Tỷ lệ(%)
Protid 18 ÷ 20
Lipid 2,65
Nước 77 ÷ 80
(Lê Minh Kha, 2003)
Trong đó, cá tra còn có đầy đủ các Acid-amin không thay thế với hàm lượng

cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt.
-18-
Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống, điều kiện chăm sóc, độ
tuổi.
2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra
Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được
Calo Calo từ
chất béo
Tổng lượng
chất béo
Chất béo bảo
hòa
Cholesterol Natri Protein
124.52 cal 30.84 cal 3.42 g 1.64 g 25.2 mg 70.6 mg 23.42 g
Nguồn(Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003)
2.8 Nguyên lý làm lạnh
Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần
điểm đóng băng, tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0.5
0
C đến
-1
0
C) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật
bị ức chế, hoạt động chậm chạp.Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên, không thay đổi, và
trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian
bào.
Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt; vi sinh vật
không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ
lạnh.Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh, nguồn nhiễm bẩn là

cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu.Ngoài ra sự biến đổi thủy
sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệ
u thủy sản giảm cấp dần
dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt.
Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong
cơ thể thủy sản, chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải.Do đó,
ngoài việc làm lạnh nhanh chóng, nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới
dạng những lớp mỏng.
Tóm lại, để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải:
-Rửa sạch nguyên liệu.
-Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt, không nhiễm vi sinh vật.
-Làm lạnh ngay, phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng.
-19-
Nguồn (Trần Đức Ba và ctv)
2.9 Công dụng của việc làm lạnh
2.9.1 Tác dụng của nhiệt độ thấp
Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy
sản.Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm; trong phạm vi nhiệt độ bình
thường cứ hạ xuống 10
0
C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3.
Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu
diệt được chúng; nhiệt độ xuống dưới 0
0
C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình
chỉ.Men lipaza, trypsin, catalaza, ở nhiệt độ -191
0
C cũng không bị phá hủy, nhiệt độ
càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm.
Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Một số vi khuẩn

ngừng phát triển ở -3
0
C, một số ngừng ở -5
0
C và số thứ ba ngừng ở -10
0
C.Tuy đại đa
số ngừng phát triển ở -10
0
C, nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn.
Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản, phải bảo quản thủy sản ở nhiệt
độ thấp hơn -10
0
C.Để ngăn ngừa nấm mốc, nhiệt độ phải thấp hơn -15
0
C.
Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm
phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định,
nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế.Các loại nấm mốc có
thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%.Do đó
nhiệ
t độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -18
0
C vì nước trong sản phẩm đóng băng
đến 86%, chỉ còn lại độ ẩm là 14%, không đủ cho vi sinh vật hoạt động.
2.9.2 Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản
Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy
sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong
ngành thủ
y sản vì:

Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo
quản mau lẹ hữu hiệu.Bản chất thủy sản là rất mau hư, hơn nữa mang nặng tính chất
mùa vụ, có những lúc bội thu.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng, chất
lượng thủy sản.
-20-
Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại
nơi đánh bắt.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể
điều chỉnh trang bị theo ý muốn.
Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản, giữ
gìn được hương vị, phẩ
m chất của thủy sản như lúc ban đầu.(Trần Đức Ba và ctv).
2.10 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản
Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất
làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và
tới -8
0
C÷-10
0
C và có thể xuống thấp hơn nữa:-18
0
C, -30
0
C hay -40
0
C.
Qúa trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn:
-Giai đoạn 1:Làm lạnh tới điểm đóng băng
-Giai đoạn 2:Đóng băng ở băng điểm
-Giai đoạn 3:Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.
Nếu hạ nhiệt nhanh, giai đoạn 2 rút ngắn lại; hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn

2.
Ngoài ra do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào
trong.Khi sản phẩm đến điểm đóng băng, chủ yếu là phần bề mặt, sẽ có hiện tượng
khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất
tan ở lớp bề mặt tăng lên.Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt
độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di chuyển ẩm từ trong ra
ngoài.Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch
chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm, và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp
tục giảm nhiệt độ tăng ngày càng nhiều lượng ẩm đóng băng.Như vậy chất tan sẽ dị
ch
chuyển về trung tâm sản phẩm.(Trần Đức Ba và ctv )
2.11 Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông
2.11.1 Biến đổi vi sinh vật
Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm
lại.Xuống đến -10
0
C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị
ức chế.Phải xuống đến -15
0
C men mốc mới ngừng phát triển.Do đó nhiệt độ dưới -
15
0
C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men móc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy
sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%.
-21-
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1
0
C ÷- 5
0
C gần như đa số nước tự do của tế bào

thủy sản kết tinh thành đá.Nếu lạnh đông chậm, các tinh thể nước đá to, sắc làm phá
vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trung mạnh nhất ở giai đoạn này.Do đó phương pháp
lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhiều hơn là phương pháp làm lạnh đông nhanh
nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.
2.11.2 Biế
n đổi hóa học
Biến đổi chất đạm: ở -20
0
C chất đạm bị đông lại, sau 6 tháng bảo quản có phân
giải nhẹ.Ở khoảng nhiệt -1
0
C ÷ -5
0
C, prôtêin bị biến tính, đặc biệt là Miozin bị kết
tủa.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính.Làm lạnh đông
nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin.Dưới -20
0
C thì prôtein hầu như không bị biến tính.
Biến đổi chất béo:cá béo dễ bị oxi hóa chất béo.Chất béo bị hóa chua và hàm
lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản.Nếu nhiệt độ -
12
0
C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt; sau 30 tuần chỉ số này vượt quá
qui định về phẩm chất vệ sinh.Tính chất hòa tan của vitamin trong mỡ cũng thay đổi,
chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo.
Biến đổi glucid:khi lạnh đông chậm, glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở
nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.
Biến đổi vitamin:vitamin ít bị mất trong giai đ
oạn lạnh đông, đa số bị mất trong
lúc chế biến, rửa.Ở nhiệt độ lạnh, vitamin A tỏ ra bền vững.Vitamin B2, PP mất một

ít.Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước, cháy lạnh.Bị hao hụt toàn bộ phải kể
đến vitamin E.
Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng
do sự biến đổi cơ cấu sản ph
ẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn
khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông.
2.11.3 Biến đổi lý học
Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.
Thay đổi nàu sắc: Do mất nước, các sắc tố hêmôglôbin, miôglôbin và
mêthêmôxyanin chuyển thảnh mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm sắc, màu chậm
lại.Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh, tinh thể băng hình thành lớn hay
nhỏ mà có tiết xạ quang h
ọc khác nhau.Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có
màu lợt hơn thủy sản làm lạnh động chậm có tinh thể băng to.
-22-
Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước
hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông.
Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh
nhỏ bị vỡ vụn, chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát.Hình
thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm c
ấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc
mất một phần toreng lượng khi tách khỏi mâm.Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ
giảm được thiệt hại này.Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không
hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông không đúng cách.
Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông,
thời gian l
ạnh đông, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ không khí và điều kiện
vận hành máy.Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao
hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hoi lạnh trực tiếp như Nitơ hay
cacbônic.Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông Nitơ, cacbônic sẽ

thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá.
Thời gian trong một máy
đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng
vì tỉ lệ của tỉ suất hao hụt và thời gian là không tỉ lệ thuận.Ở lúc đầu trọng lượng mất
nhiều hơn ở lúc cuối.Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn là cá đông dạng bánh (khối).
Bao gói cá khi lạnh đông sẽ giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không
chặt, trong lượng sẽ vẫn bị
hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói.Gói sản
phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong, lượng nước đã bị tách ra bớt
(Trần Đức Ba và ctv)
2.12 Các phương pháp làm lạnh đông
2.12.1 Làm lạnh đông bằng nước đá và muối
Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh, dựa vào
sự hòa tan của muối và nước đá tạo nên hỗ
n hợp sinh hàn.Trước tiên đổ vào bể nước
muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy.Sau đó cứ đổ vào lần lượt
một lớp cá một lớp đá, trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -12
0
C trên cùng
phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối.Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và
nhiệt độ cá đạt khoảng -8
0
C.Khi đạt đến nhiệt độ này đưa cá qua phòng lạnh sau khi
lấy ra khỏi bể.
2.12.2 Làm lạnh đông bằng không khí
-23-
Người ta đặt ống lạnh trong chứa amonia lên trên những tấm giá trong một căn
phòng rồi bày sản phẩm lên trên.Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp
giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí
xung quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông.

Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -23
0
C.Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 ÷ 70 giờ
nên phương pháp này được gọi là phương pháp lạnh đông chậm.
2.12.3 Lạnh đông bằng quạt gió
Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -23
0
C ÷ -40
0
C rồi dùng
máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15 m/s.Cá để trên
dây chuyền lên xe rồi đưa vào đường hầm.
Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông, cơ thể cá càng đỡ bị kiệt nước khi
kết đông.Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -23
0
C vào đường hầm thì cơ thể cá bị tước đoạt
mất một lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -40
0
C.Hơi lạnh -28
0
C quạt với
tốc độ 12 m/s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất.
2.12.4 Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh
Có 2 cách:
Ngâm trong nước muối
Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn
bốc hơi ammoni.Nước muối được lưu động bằng máy bơm, có độ lạnh -18
0
C.Thời
gian lạnh đông 3 giờ.

Phun nước muối lạnh
Cá vân chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -25
0
C.Khi đã
lạnh đông, cá được phun nước sạch 20
0
C để rửa muối bám lên cá,cuối cùng cá được
phun nước 0
0
C để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo quản.
Theo cách này thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít,
lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều.Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một phần nước
muối nên để lâu màu sắc sẽ bị biến đổi.
2.12.5 Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại
Sản phẩm được kẹp giữ
a 2 tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh
bên trong.Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian
làm lạnh đông ngắn(2 ÷ 10 giờ).Nhiệt độ lạnh đông đến -40
0
C.
-24-
2.12.6 Làm lạnh đông cực nhanh
Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá
.Khí nitơ lỏng bốc hơi sinh nhiệt độ thấp -196
0
C làm lạnh đông san phẩm trong 5-10
phút(bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh).Hiên nay các nước phát triển ứng dụng
phương pháp làm lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông.

-25-


Chương 3
VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 Thời gian và địa điểm
-Thời gian thực hiện đề tài: bắt đầu từ ngày 4/5/2009 đến ngày 4/6/2009.
-Địa điểm thực tập: CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP
3.2 Vật liệu và thí nghiệm
3.2.1 Nguyên liệu thực hiện quy trình cá tra phi lê đông lạnh
Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá tra được thu mua từ các tỉnh: Đồng Tháp, An

Giang….
3.2.2 Dụng cụ
-Nhiệt kế đo nhiệt độ
-Cân đồng hồ
-Cân điện tử
-Dao inox, thớt nhựa, rổ nhựa….
-Bồn chứa nước rửa bằng inox
-Máy cấp đông IQF dạng băng chuyền
3.3 Phương pháp nghiên cứu
3.3.1 Phương pháp khảo sát quy trình
Quan sát qui trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình chế
biến tại công ty từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm và đưa vào kho bảo
quản.
Ghi nhận lại qui trình và các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình.
3.3.2 Phương pháp tính định m
ức nguyên liệu
Định mức tiêu hao nguyên liệu: Là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho
phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.
Định mức tiêu hao nguyên liệu là một con số cụ thể và tương đối chính xác so
với thực tế sản xuất.Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức sau: